suprême
Culinary term for a chicken or game bird breast, i.e., the pectoral muscles. By extension, the term also applies to a fish fillet. For the professional cut, the breast, the aiguillette, the skin that covers it and the drumette are lifted off as one piece. In cooking, a suprême also designates a soup made of chicken bouillon thickened with cream and butter.
Terme culinaire pour désigner un blanc de volaille, ou un filet de gibier, c’est-à-dire les muscles pectoraux. Par extension, le terme s’applique aussi à un filet de poisson. Dans la découpe professionnelle du suprême, on lève en même temps le filet, l’aiguillette, la peau qui les recouvre et le manchon. En cuisine, un suprême désigne aussi un potage fait d’un bouillon de volaille monté à la crème et au beurre.
plancha
Spanish term that designates, besides the object itself (gas or electric), cooking by simple contact on a metal surface that is insulated from the heat source. Thanks to the thermal inertia of the metal’s thickness, the plancha concentrates and caramelizes the food at a very high temperature (270 to 350°C) without using any fat. Cooking with a plancha (“à la plancha”) came from Spain and was adopted in France in the 2000s. It has many advantages: very little carbonization, little smoke and a low level of heat given off. The plancha, 15 to 20 mm thick, can be in stainless steel, enameled cast iron, steal or aluminum covered with anti-adhesive Teflon®, thick steel covered with a layer of hard chrome or in vitro-ceramic.
La plancha désigne, outre l’ustensile lui-même (à gaz ou électrique), toute cuisson par simple contact sur une surface métallique isolée de la flamme. Grâce à l’inertie thermique de l’épaisseur du métal, la plancha permet de concentrer et caraméliser l’aliment à une température très élevée (de 270 °C à 350 °C) sans ajout de matière grasse. La cuisson à la plancha, originaire d’Espagne et adoptée en France dans les années 2000, présente plusieurs avantages : une faible carbonisation, peu d’émissions de fumée et un rayonnement faible. La plancha, épaisse de 15 à 20 mm, peut être en acier inoxydable, fonte émaillée, acier ou aluminium recouvert de Téflon antiadhésif, acier épais recouvert d’une couche de chrome dur, ou enfin en vitroceram.
estomac de bovin
bovine stomach
Offal that is composed, in the adult bovine, of three, even four organs. • The first chamber is the rumen or paunch where the food enters and can be absorbed or regurgitated to be ruminated; • The second chamber is the reticulum where fermentation by specialized bacterial colonies occurs; • The third chamber is the leaf, the common name for the omasum; • The fourth chamber is the rennet, whose scientific name is abomasum.
Produit tripier qui se compose, chez le bovin adulte, de trois, voire quatre poches : • La poche d’entrée est le réticulum ou réseau, d’où les aliments peuvent être à volonté absorbés ou renvoyés vers la rumination. • La poche suivante est le rumen ou panse, où la fermentation s’opère par l’intervention de colonies bactériennes spécialisées. • La troisième poche est le feuillet, nom commun de l’omasum. • La quatrième poche est la caillette, dont le nom scientifique est l’abomasum.
autres viandes
other meats
dégraisser une viande
to defat
Remove excess cover fat or intermuscular fat from a piece of meat.
Enlever le gras de couverture ou le gras intermusculaire en excès d’un morceau de viande.
filet américain
american fillet
In Belgium, the name for steak tartare, often presented already prepared with a seasoning of mayonnaise flavored with finely chopped onions, Worcestershire sauce and capers (which can also be offered separately). Often served with chips. The American fillet is also a very popular sandwich filling.
En Belgique, le filet américain est un steak tartare souvent présenté tout préparé, avec un assaisonnement de mayonnaise relevée d’oignons finement hachés, de sauce Worcestershire et de câpres (qui peuvent être proposées séparément). Très souvent accompagné de frites. Le filet américain constitue aussi une garniture de sandwich très populaire.
poitrine d’agneau
breast of lamb
Cut of lamb. Rich in bones and cartilage, it corresponds to the abdomen. Very flavorful, the breast is sold whole for broiling, grilling, or in pieces, boned or bone-in, for sautéing.
Découpe de l’agneau. Riche en os et cartilage, elle correspond à l’abdomen de l’agneau. Riche en goût, la poitrine est vendue entière pour être grillée ou en morceaux, avec ou sans os, pour des sautés.
Bretonne pie noire
Bretonne pie noir
Mixed regional cattle breed mostly present in western Brittany. A small animal, 400 kg for females and 600 kg for males. Well adapted to granitic soil and an open humid environment. Average milk yield: 3.6 kg/lactation. Ease in calving. Benefits from a preservation program.
Race bovine régionale mixte présente essentiellement dans l’Ouest breton. Animal de petite taille, 400 kg pour les femelles, 600kg pour les mâles. Bien adaptée au sol granitique et au milieu humide ouvert. Rendement laitier moyen de 3.600kg/lactation. Vêlage facile. Bénéficie d’un programme de préservation
bœuf
beef
In the strict sense of the term, the word beef designates the castrated male of the bovine species. Better known as steer. The young males are castrated between six months and a year to provide food animals that are 30 to 40 months old when they are slaughtered. The tendency is toward slaughtering steers at a younger age, between 24 and 30 months. Castration results in male food animals that offer richly colored and marbled meat. In the broader sense, the word beef is used for any adult food animal of the bovine species. So when referring to meat, the word beef includes the meat of the heifer, cow, bull and young bull.
Au sens strict du terme, le mot bœuf désigne le mâle castré de l’espèce bovine. Les jeunes mâles sont castrés entre six mois et un an pour donner des animaux de boucherie âgés de 30 à 40 mois lors de l’abattage. La tendance est à un rajeunissement des bœufs, maintenant très souvent abattus entre 24 et 30 mois. La castration permet d’obtenir des animaux mâles de boucherie présentant une viande colorée et persillée. Dans un sens plus large, le mot bœuf est employé pour tout animal de boucherie adulte de l’espèce bovine. Ainsi la viande de bœuf désigne semblablement les viandes de bœuf, de génisse, de vache, de taureau et de taurillon. Les différentes catégories de bovins de boucherie sont, selon le sexe et l’âge, ainsi désignées par les professionnels : taurillon ou jeune bovin, taureau, bœuf, génisse, vache et veau.
sauce
More or less liquid, emulsified, hot or cold culinary preparation served with a dish. For meat, a sauces are made to improve tasting, heighten the meats’ flavors and sometimes even correct its shortcomings. A very large number of sauces have been invented for household or ceremonial cooking. They are prepared from white or brown stock made from veal, poultry, game or fish fumet. French gastronomy prides itself on a great variety of sauces.
Préparation culinaire plus ou moins liquide, émulsionnée, chaude ou froide, destinée à accompagner une viande. Une sauce doit valoriser la viande qu’elle accompagne, en exalter les saveurs et parfois, en corriger les défauts. Un très grand nombre de sauces a été inventé par la cuisine de ménage ou d’apparat. On les monte à partir de fonds blancs ou bruns de veau, de volaille, de gibier.
mandataire
broker
Person who sells on another party’s behalf. Brokers negotiate carcasses and meat cuts on wholesale markets (Rungis, Lyon) for the slaughterer or meat shipper. The broker has a sales order that stipulates the remuneration of the broker and guarantees payment of the merchandise on behalf of the buyer. The broker is a sworn and del credere agent.
Personne chargée de vendre pour le compte d’autrui. Les mandataires négocient des carcasses et des découpes de viande sur les marchés de gros (Rungis, Lyon) pour le compte d’abatteurs ou d’expéditeurs de viande. Le nom vient du mandat de vente qu’ils ont reçu et qui, outre la vente, prévoit également la rémunération du mandataire et la garantie du paiement de la marchandise pour le compte de l’acheteur. Le mandataire est assermenté et «ducroire».
fricadelle
A very popular specialty in northeastern France and Belgium. Its best version is a meatball ground with breadcrumbs, milk, egg and butter, then deep-fried. Unfortunately, the best is uncertain and the worst is frequent. The frikadelle can then be transformed into an assembly of what is called “butcher block scrapings” in the trade. What is left over from cutting and boning veal, pork, chicken or horse is mixed with breadcrumbs, dehydrated onions and spices. Chicken skin, which is very fatty, is added, which gives the meatball malleability so that it can be shaped into the snack. Preservatives are added to the industrial product. The frikadelle is then breaded and fried in boiling oil. Cholesterol ad libitum, fat and salt ad nauseum. But on a Saturday night with friends, some fries and two or three beers, it helps make life worth living, even when your favorite football has lost.
Spécialité très populaire dans le Nord de la France et en Belgique. Dans sa meilleure recette, il s’agit d’une boulette de viande hachée avec mie de pain, lait œuf et beurre, le tout cuit en friture. Hélas, le meilleur n’est pas certain, et le pire est fréquent. La fricadelle se transforme alors en produit très bas de gamme : un assemblage de ce qu’en termes de métier on appelle les « raclures de billot ». On prend les restes de coupe et de désossage de veau, porc, poulet ou cheval, on y ajoute de la mie de pain, des oignons déshydratés, des épices. S’y ajoutent des peaux de poulet, très grasses, qui donnent de la malléabilité à la boulette et permettent de former le snack. En produit industriels, on additionne de produits conservateurs. Le tout est entouré de chapelure et frit à l’huile bouillante. Cholestérol ad libitum, gras et sel ad nauseam. Mais entre copains du samedi soir, avec une barquette de frites et deux-trois bières, ça aide à trouver la vie belle malgré tout, même quand le RC Lens ou le Royal Anderlecht a encore perdu…
fricandelle
étable
cow shed
The cow shed is the part of the farm reserved for rearing bovines and more particularly cows. In modern agriculture, it is generally a structure distinct from the farm’s main building. The technical term for the housing and upkeep of bovines in a cow shed is stabling. To go a little further: the equivalent of the cow shed for sheep is the sheepfold, for horses the stable and for pigs the pig or hog house.
Du latin stabulum, lieu où l’on séjourne, l’étable désigne la partie de la ferme réservée à l’élevage des bovins et plus particulièrement des vaches. Dans l’agriculture moderne, il s’agit généralement d’une construction distincte du corps principal de la ferme. Le terme technique désignant le séjour et l’entretien des bovins en étable est celui de stabulation. Pour aller plus loin: l’équivalent de l’étable est la bergerie pour les brebis, l’écurie pour les chevaux, la porcherie pour les porcs.
joue
cheek
Offal. It is mostly composed of masseter muscles inserted into the lower jaws. Beef cheeks are prized in cooking and are marinated and slowly stewed. Veal cheeks (which go into veal brawn) and those of lambs are rather delicate small pieces that are appreciated by connoisseurs. Pig cheeks are usually prepared in a civet.
Produit tripier. Il s’agit pour l’essentiel des muscles masséters, insérés sur les maxillaires inférieurs. Les joues de bœuf sont très appréciées en cuisine, après marinade et cuisson lente. Les joues de veau (qui font parties de la préparation de la tête de veau) et celles d’agneau sont des petits morceaux assez délicats pour amateurs. Les joues de porc sont en général préparées en civet.
présure
rennet
Substance extracted from the abomasum of calves containing milk casein-coagulation enzymes (chymosin and pectin) and necessary for making cheese.
Substance extraite de la caillette des veaux contenant les enzymes (chymosine et pectine) de coagulation de la caséine du lait et nécessaire pour faire les fromages.
races porcines commerciales
commercial pig breeds
Les principales races utilisées dans la production commerciale de porcs d’abattage sont, en France, le Large White, le Landrace français et le Piétrain. Mais ces races ne sont plus utilisées en races pures, sauf dans les élevages de sélection. Elles entrent, avec d’autres souches génétiques, dans des croisements à plusieurs étages qui permettent de combiner les gènes pour obtenir les meilleurs animaux, les plus aptes, notamment à la prolificité et à la vitesse de croissance. En France, la sélection des lignées femelles s’effectue à partir des races Large White, Landrace français, Duroc et d’un croisement composite comprenant une souche chinoise. La sélection mâle part des races Piétrain, Large White, Duroc et d’une souche composite Piétrain- Duroc- Hampshire. Le stade suivant comporte le croisement d’une femelle issue d’un croisement Large White x Landrace français d’une part, et d’une lignée Piétrain d’autre part. Les jeunes truies mises en production en France appartiennent aux types génétiques suivants : LW x LD 49% ; gène Duroc 20% ; gène chinois 24% ; autres 7%
culotte d’agneau
baron with rump
Cut of lamb. It is composed of the two whole legs, still connected, with the rump.
Découpe de l’agneau. La culotte est constituée des deux gigots entiers non séparés avec la selle ; elle s’appelle aussi baron.
capucin
French term for a hair over one year old and often cooked in a civet.
Lièvre âgé de plus d’un an le plus souvent cuisiné en civet.
Indicateur de performance d’un animal qui mesure sa capacité à donner plus ou moins de viande. Le plus utilisé est le rendement à l’abattage : il chiffre le rapport du poids de la carcasse sur le poids de l’animal vivant. Il peut être complété par le rendement à la découpe ou rendement en viande nette : rapport du poids des viandes obtenues après désossage et parage sur le poids de la carcasse. D’autres rendements sont utilisés comme le rendement de transformation ou le rendement de cuisson.
rendement en viande
meat yield
Ratio between the carcass weight and the weight of the boned meat. The average value is 68% but can vary between 56 and 75% depending on the animal’s breed, age and weight.
Mérinos d’Arles
Arles Merino
Meat-producing suckler sheep breed found in southeast France in the Provence-Alpes-Côte-d'Azur region. This breed belongs to the Merino group of breeds selected and raised for the quality of their fleece. It is typical of the large-scale transhumance going from the Crau plains in winter to alpine pastures between 2,000 and 3,000 meters in altitude in summer. There are 250,000 Arles Merino ewes in reproduction.
Race ovine allaitante à viande implantée dans le Sud-Est de la France, en région Provence-Alpes- Côte-d’Azur. Cette race appartient au groupe des races Mérinos sélectionnées et élevées pour la qualité de leur toison. C’est la race typique de la grande transhumance allant des plaines de la Crau en hiver jusqu’aux alpages situés entre 2 000 et 3 000 m l’été. La race Mérinos d’Arles compte 250 000 brebis en reproduction.
mêlée
batter
For charcuterie butchers, the batter is all the prepared lean and fatty meat (peeled, fat and nerves removed, cut into small pieces, seasoned) that is ready to be inserted into a casing.
Pour les charcutiers, la mêlée est l’ensemble des viandes et des gras préparés (dégraissé, paré, dénervé, coupé, cuterisé, assaisonné) et prête à être poussée sous boyau.
kefta
Meatballs or kebabs mad of finely chopped beef or lamb, seasoned with coriander, cumin and chili peppers, grilled or sautéed.
Boulettes ou brochettes de viande finement hachée de bœuf ou d’agneau assaisonnée avec de la coriandre, du cumin, des piments grillées ou mijotées.
besson
twin lamb
The French term comes from the Latin bis or bissus, meaning lamb twins.
Dérivé du latin bis ou bissus, ce terme désigne des agneaux jumeaux.
marché aux bestiaux
livestock market
Commercial gathering on a fixed day, often weekly, in an area that is organized and controlled. The aim is to be able to compare livestock supply and demand, at a given place on a given day. These markets are managed either by a municipal authority, a mixed organization (regional authority-professional participation) or a private firm. Apart from certain very local small and medium-size markets, France has, for adult bovines, a network of 15 major markets. Their prices are references and make it possible to calculate national prices, transmitted to the appropriate departments of the European Union. For calves and sheep, the livestock markets have kept a certain volume and permit price orientation, verified by regional price commissions, to be evaluated. To go a little further: List of reference markets: Agen, Arras, Baraqueville, Belle-Isle Begard, Bourg-en-Bresse, Bourg-Blanc, Brive, Carentan, Chambéry, Charolles, Châteaubriant, Château-Gontier, Cholet (twice a week), Ciney, Corbigny, Forges-les-Eaux, Fougères, Guerlesquin, Laissac, Lamballe, Langogne, La Talaudière (Saint-Étienne), Laval, Le Monastier-sur-Gazelle, Lezay, Lieurey, Mauriac, Mezières-sur-Issoire, Moulins-Engilbert, Mur-de-Bretagne, Objat, Parthenay, Rabastens-de-Bigorre, Réquista, Rethel, Saint-Christophe-en-Brionnais, Saint-Laurent-de-Chamousset, Saint-Pierre-en-Auge, Sancoins, Saugues, Soligny-la-Trappe, Ussel, Villeneuve-d’Aveyron.
Rassemblement commercial à date fixe, le plus souvent hebdomadaire, dans une enceinte organisée et contrôlée. Le but est de permettre la confrontation de l’offre et de la demande en bétail, en ce lieu et à cette date. Ces marchés sont gérés soit par une régie municipale, soit par une société mixte autorité territoriale/participation professionnelle, soit par une entreprise privée. Outre certains marchés petits ou moyens très locaux, la France dispose, pour les gros bovins, d’un réseau de 15 grands marchés. Leurs cotations font référence et permettent de calculer les cotations nationales, transmises aux services compétents de l’UE. Pour les veaux et les ovins, les marchés en vif gardent un certain volume et permettent d’apprécier l’orientation des prix constatée par des commissions de cotations régionales. Pour aller plus loin: Liste des marchés de référence : Agen, Arras, Assier, Bourg-en-Bresse, Châteaubriant, Château-Gontier, Cholet (deux fois par semaine), Forges-les-Eaux, Fougères, Laissac, Laval, Le Cateau-Cambrésis, Les Hérolles, Lezay, Parthenay, Rabastens-de-Bigorre, Réquista, Rethel, Saint-Christophe-en-Brionnais, Saint-Étienne, Sancoins, Saugues.
Culinary preparation made from a thin elastic crepe called a brick. Depending on the recipes and countries, it is filled with ground meat, egg, fish, vegetables or cheese, seasoned with spices and herbs and pan-fried, deep-fried or baked.
Préparation culinaire réalisée à partir d’une fine crêpe appelée feuille de brick. Selon les recettes et les pays, elle est garnie de viande hachée, d’œuf, de poisson, de légumes ou de fromage, assaisonnée d’épices et d’herbes fines, puis poêlée, frite ou cuite.
brick
abatteur
In the strict and legal meaning of the term, the slaughterer is the owner of the animals when they are slaughtered. By extension and convenience, the term can also designate the professional who is in charge of the slaughtering operations and the slaughterhouse management, whose exact designation would be slaughterhouse operator.
Au sens strict et juridique du terme, l’abatteur est le propriétaire des animaux au moment de leur abattage. Par extension et commodité de langage, le terme peut aussi désigner le professionnel qui est chargé des opérations d’abattage et de gestion de l’abattoir, dont la désignation exacte serait celle d’exploitant d’abattoir. Un boucher-abatteur est un boucher artisan qui fait abattre les animaux dont il est le propriétaire, par la prestation soit d’un abattoir public, soit d’un abattoir industriel privé se conformant à des servitudes de service public.
slaughterer
cru
raw
A food that has not been transformed by heat. Beef and horsemeat are eaten raw, after mechanical grinding or manual cutting, in the form of steak tartare – horse in particular provides a very smooth raw meat. Another form of presentation is carpaccio, very popular since the 1980s. Nevertheless, it is recommended to only eat raw meat in countries and restaurants in which veterinary rules and monitoring and hygiene are strictly controlled. Traditionally, neither veal nor lamb or pork can be eaten raw. A new development however is the sale of veal carpaccio. And why not? ------------------ Ham that is sometimes called “raw” has been brined and/or salted, then naturally dried: Bayonne, Auvergne, Parma, San Daniele, Ardennes, Westphalian, Serrano, etc.
Qui n’a subi aucune transformation par la chaleur. La viande bovine et la viande chevaline se consomment crues, après hachage mécanique ou à la feuille, sous forme de steaks tartares ; le cheval, en particulier, donne une viande crue d’une très grande suavité. Autre forme de présentation : le carpaccio, très prisé depuis les années quatre-vingt. Il est tout de même conseillé de ne consommer des viandes crues que dans les pays et dans un établissement où les règles et la surveillance vétérinaires et d’hygiène sont de haut niveau. Ni le veau, ni l’agneau, ni le porc ne conviennent, traditionnellement, à la dégustation en cru. Une piste s’ouvre néanmoins avec la mise en marché de carpaccio de veau. Pourquoi pas?? Le jambon dit parfois «cru» est un jambon qui a été traité par salaison et/ou salage, puis séchage naturel, type Bayonne, Auvergne, Parme, San Daniele, Ardennes, Westphalie, Serrano etc.
coche
cull sow
Truie reproductrice qui arrive en fin de carrière de reproduction et qui est destinée à être abattue. La viande de coche est recherchée pour certaines fabrications (saucissons secs, jambons) qui exigent des viandes mûres. Le coche (au masculin) désigne également un local dans lequel, à l’abattoir, on procède à la séparation et au vidage des masses stomacales et intestinales
Reproductive sow that has reached the end of its reproductive career, generally after the sixth or seventh litter. However, rational management of the herd can lead to culling very young sows (after the first or second litter) if their performances are insufficient.
renne
reindeer
Also called caribou in North America, the reindeer, Rangifer tarandus, is a cervid that lives in the Arctic and sub-Arctic regions of Europe, Asia and North America. Several thousand reindeer were also introduced in the Kerguelen Islands where they now live in the wild state. The largest herds of wild caribou are in Alaska, northern Quebec and Labrador. Since ancient times, man has used almost all the parts of the reindeer: the meat, fur and even the bones and antlers that were used to make tools. Powdered reindeer antlers are sold as a food supplement or a medication on Asian markets for which certain stimulating virtues are claimed. This powder is also used as a leavening agent in Scandinavia called horn salt. Reindeer meat has an authentic gamey taste that must not be destroyed by too much seasoning. Tender, lean but… expensive – €100 a kilo in 2021. It has a high protein content and a large amount of trace elements, vitamins and minerals (iron, vitamins A, B and E). In addition, its selenium content is 5 to 10 times higher than that of beef. Almost all the reindeer’s internal organs can be eaten. To go a little further: Lapin Poron liha: the meat of fresh reindeer, produced and packaged in Finnish Lapland, is protected in Europe by a PDO (Protected Designation of Origin). Sautéed reindeer is the favorite dish in Finland where reindeer meatballs are sold in cans. The Swedes eat dried reindeer meat, frozen is small strips or smoked. Reindeer sausage is found in Alaska and Finland.
Appelé aussi caribou en Amérique du Nord, le renne, Rangifer tarandus, est un cervidé des régions arctiques et subarctiques de l’Europe, de l’Asie et de l’Amérique du Nord. Plusieurs milliers de rennes ont été également introduits dans l’archipel des îles Kerguelen où ils vivent désormais à l’état sauvage. Les plus grandes hardes de caribous sauvages se trouvent en Alaska, dans le Nord du Québec et du Labrador. Depuis les temps les plus anciens, les hommes utilisent presque toutes les parties du renne : la viande, la fourrure et même les os pour la fabrication d’outils. Le bois de renne, mis en poudre, est vendu comme supplément nutritionnel ou médicinal sur les marchés asiatiques où certaines vertus roboratives lui sont reconnues. La viande de renne possède un authentique goût de gibier qu’il ne faut pas détruire par un assaisonnement trop fort. Elle est tendre, maigre mais… chère – 100 euros le kilo de «renfilé». Elle apporte un taux de protéines élevé, une grande quantité d’oligo-éléments et de minéraux (fer, vitamines A, E et B). De plus, la teneur en sélénium est de 5 à 10 fois supérieure à celle de la viande de bœuf. Presque tous les organes internes de renne peuvent être consommés. Pour aller plus loin: Lapin Poron liha : la viande de renne fraîche, produite et emballée en Laponie finlandaise, est protégée en Europe par une AOP ; c’est le sauté de renne qui est le plat préféré dans ce pays où les boulettes de viande de renne sont vendues en conserve. Les Suédois consomment de la viande de renne séchée, congelée en petites lanières ou fumée. En Alaska et en Finlande, on trouve du saucisson de renne.
Coop de France – Bétail et Viande
Syndicat national de l’Industrie des viandes SNIV- SNCP
finition
finishing
The finishing activity consists in perfecting, during a few weeks or months, the butchery quality of an animal intended for slaughtering through a richer diet. It is a common and necessary practice for all good fatteners. It permits them to deliver animals to the slaughterhouse at their maximum quality, which will then be used to their full advantage. A finished bovine corresponds to this definition of an animal that has benefited from a finishing period. The expression often preferred today is that of “finished bovine” rather than “ fat cattle,” which can be confusing for the public.
L’activité dite de finition consiste à parfaire pendant quelques semaines ou plusieurs mois la qualité bouchère d’un animal destiné à l’abattage, grâce à un apport alimentaire plus riche. Il s’agit d’une pratique courante et nécessaire chez tous les bons engraisseurs. Elle leur permet de livrer à l’abattoir des animaux au maximum de leur qualité, qui seront mieux valorisés. Un bovin fini correspond à cette définition d’un animal ayant bénéficié d’une période de finition. L’expression est aujourd’hui souvent préférée à celle de bovins engraissés ou bœufs gras, qui prête à confusion dans l’esprit du public.
grenadin
medallion of veal
The medallion is cut into thick slices – 6 to 7 cm in diameter and 2 cm thick, in a round or oval shape. It is taken exclusively from the tenderloin. It is usually barded, sometimes larded and tied with string to keep its shape. Pan-fried or braised, food-lovers prefer it cooked pink in the center.
Appelé aussi médaillon de veau, le grenadin est taillé en tranches épaisses – 6 à 7 cm de diamètre, 2 cm d’épaisseur –, de formes rondes ou ovales, uniquement dans le filet. Il est généralement entouré de barde, parfois lardé et maintenu avec une ficelle. Poêlé ou braisé, les amateurs le préfèrent cuit rosé à cœur.
médaillon de veau
triglycérides
triglycerides
The reaction between the COOH carboxyl function of a fatty acid and the HOH function of an alcohol is called esterification. During this reaction, a hydrogen atom and a hydroxyl radical OH are respectively torn from the carboxyl function of the fatty acid and the alcohol function to give rise to a water molecule H2O and a new structure called acyl alcohol. In the neutral lipids that are mainly present in the adipose tissue of meat, this coupling takes place on the three alcohol functions of glycerol, also called glycerine, which will be able to esterify three fatty acids and thus give rise to a triacylglycerol, commonly called triglyceride. In intermuscular or subcutaneous adipose tissue, triglycerides, which are neutral lipids, can represent more than 98% of total lipids. Animal fats are rich in saturated and monounsaturated fatty acids, and poor in polyunsaturated fatty acids. The latter are present in variable proportions depending on the species, the anatomical location, the fatness of the carcass, the nature of the diet and the temperature of the rearing area. In pigs, this means approximately 41% saturated fatty acids, 44% monounsaturated, 14% polyunsaturated.
La réaction entre la fonction carboxyle COOH d’un acide gras et la fonction HOH d’un alcool est dénommée estérification. Lors de cette réaction un atome d’hydrogène et un radical hydroxyle OH sont respectivement arrachés à la fonction carboxyle de l’acide gras et à la fonction alcool pour donner naissance à une molécule d’eau H2O et à une nouvelle structure dénommée acyle-alcool. Dans les lipides neutres très majoritairement présents dans les tissus adipeux de la viande, ce couplage se fait sur les trois fonctions alcool du glycérol, appelé également glycérine, qui vont pouvoir estérifier trois acides gras et donner ainsi naissance à un triacylglycérol, couramment nommé triglycéride. Dans les tissus adipeux intermusculaires ou sous cutanés, les triglycérides, qui sont des lipides neutres, peuvent représenter plus de 98% des lipides totaux. Les graisses animales sont riches en acides gras saturés et mono-insaturés, et pauvres en acides gras polyinsaturés. Ces derniers sont présents en proportions variables selon les espèces, la localisation anatomique, l’adiposité de la carcasse, la nature du régime alimentaire, la température du lieu d’élevage. Soit chez le porc environ 41% d’acides gras saturés, 44% de mono-insaturés, 14% de polyinsaturés.
cuir
leather
Product obtained by skinning mammals. The term raw hide (called green hide) is used for bovines and horses and raw skin (green skin) for calves, sheep and goats. At the slaughterhouse, the hides and skins are preserved by salting or refrigeration. The hide (or skin) then undergoes various processes (soaking, liming, fleshing, bating, pickling, tanning, dressing, finished) so that it can be marketed as a raw material used in making small leather goods, saddles and clothing. The sale of hides is an important item in the commercial use of the fifth quarter of cattle and sheep.
La dépouille des mammifères permet d’obtenir un cuir brut (ou encore dit \"cuir vert\") pour les bovins et les chevaux ou une peau brute (ou encore \"peau verte\") pour les veaux, les ovins et les caprins. À l’abattoir les cuirs et peaux sont conservés par salage ou réfrigération. Le cuir (ou la peau) subit ensuite divers traitements (trempage, pelanage, écharnage, confitage, picklage, tannage, corroyage, finissage) pour permettre ensuite sa commercialisation en tant que matière première utilisée en maroquinerie, sellerie et pour la fabrication de vêtements. La vente des cuirs et peaux constitue un des postes les plus importants de la valorisation du cinquième quartier (décharge) pour les bovins et les ovins
race
breed
In each species (bovine, ovine, etc.), the animals presenting the same phenotypic characteristics (constant and hereditary external traits: coat, horns) constitute a breed. All these traits, often called breed standards, are established by the breed’s genealogical book. Only the animals that are considered conforming to the standard by a commission of experts can be recorded in the genealogical book of each breed. To go a little further: The French decree of July 17, 2018 established the list of bovine, ovine, goat and pig species recognizing, specifying the zoo-genetic resources presenting an interest for the preservation of the herd or flock’s genetic heritage and for regional development.
Dans chaque espèce (bovine, ovine, etc.), les animaux présentant les mêmes caractéristiques phénotypiques (caractères extérieurs constants et héréditaires : robe, corne) constituent une race. Toutes ces caractéristiques souvent appelées standard de la race sont fixées par le livre généalogique de la race. Seuls peuvent être inscrits dans le livre généalogique de chaque race les animaux qui sont jugés conformes au standard par une commission d’experts.Pour aller plus loin : L’arrêté du 17 juillet 2018 fixe la liste des races des espèces bovine, ovine, caprine et porcine reconnues et précisant les ressources zoo génétiques présentant un intérêt pour la conservation du patrimoine génétique du cheptel et l’aménagement du territoire.
Kobé
Kobe
Japanese city on the island of Honshu near Osaka. It is known as the breeding center for the very famous eponymous cattle whose meat is particularly liked by the Japanese and beef connoisseurs worldwide. Kobé cattle belong to the Wagyu breed, known for its aptitude to provide a very well-marbled meat whose intramuscular fat is abundant (visually there is as much fat as lean meat). This marbling is obtained by a very particular rearing and finishing method: the breeder uses beer and sake in the bovine’s diet; the animal is massaged daily and it is housed in spacious buildings with mood music. In Japan, this particularly fatty and tender meat is offer, in wooden boxes as a prized gift to hosts who invite their guests to dinner. The very strong fat content limits the consumption of this type of meat.
Ville japonaise connue pour la production du bœuf éponyme, dont la viande est particulièrement appréciée par les Japonais et par les connaisseurs du monde entier. Les bœufs de Kobé appartiennent à la race Wagyu, connue pour son aptitude à donner une viande très persillée souvent qualifiée de marbrée tant le gras intramusculaire est abondant (visuellement il y a autant de gras que de maigre). De plus, ce marbré est obtenu par une méthode d’élevage et de finition très particulière : l’éleveur utilise la bière et le saké dans l’alimentation du bovin ; il lui fait des massages quotidiens, et soigne particulièrement les bâtiments spacieux avec musique d’ambiance. Cette viande particulièrement grasse et tendre est offerte, dans des caissettes en bois, comme cadeau de prix aux hôtes qui reçoivent à dîner. Pour le goût occidental, la très forte teneur en graisse limite la consommation de ce type de viande.
menu
small intestine
Natural edible casing from cows, sheep, pigs and horses.
Boyau naturel comestible issu du traitement de l’intestin grêle des bovins, ovins, porcins, équidés.
minerai
manufacturing bulk packs
Flesh used to make ground beef, it comes exclusively from the striated muscles and their off-cuts, including the fatty tissue attached to them. Manufacturing bulk packs come from fresh meat, cut and boned, refrigerated, frozen or deep-frozen, meeting the specifications stipulated by the Code of Uses. According to the use planned, industrialists utilize manufactured bulk packs containing 5%, 10% or 15%, even 20% or 25% fat, i.e., boned meat from the forequarter with a standardized fat content.
Appelé aussi minerai de chair, il est utilisé pour la fabrication des viandes hachées. Il correspond exclusivement à des ensembles de muscles striés et de leurs affranchis, y compris les tissus graisseux y attenant. Le minerai provient de viandes fraîches découpées et désossées, réfrigérées, congelées ou surgelées, répondant aux spécifications prévues par le Code des usages. Selon l’utilisation prévue, les industriels utilisent du minerai à 5%, 10%, 15% voire 20 et 25% de gras : c’est-à-dire de la viande désossée issue du quartier AV et d’une teneur en MG (matières grasses) standardisée.
caillette
abomasum
Offal. Fourth and last stomach of ruminants and the last vestige of carnivores’ stomach that has kept bean shape and chemical digestion functions. In the young calf or lamb, the abomasum is responsible for digesting milk by secreting an enzyme, rennin, which has the property of making milk curdle. After slaughtering, calf abomasum are recovered to extract rennet from them; this substance is used to make cheese. The abomasum is a white offal and is used to make tripe. In Provence, the French term caillette also designates a small pâté for which there are many recipes.
Produit tripier. Dernière des quatre parties de l’estomac des ruminants, et ultime vestige de l’estomac des carnivores dont elle a conservé la forme en haricot et des fonctions de digestion chimique. Chez le jeune veau ou l’agneau, la caillette assure la digestion du lait en secrétant une enzyme, la chymosine, qui a la propriété de faire cailler le lait. À l’abattage, les caillettes de veau sont récupérées pour en extraire la présure utilisée pour la fabrication des fromages. La caillette appartient à la catégorie des abats blancs et rentre dans la composition des tripes. En Provence, la caillette désigne également un petit pâté dont il existe de nombreuses recettes.
blanc
white
Describes meats that have a light color (white, pink). In France, white meats are poultry, pork and veal. In the US and the UK, pork is considered a red meat.
Découpe de volailles. Il s’agit des muscles pectoraux et thoraciques des oiseaux. Peu sollicités par la marche ou le vol, la fibre est blanche, tendre. En termes de découpe professionnelle les blancs sont appelés des filets, et en termes de restauration des suprêmes.
langue de chat
Cut of beef. French term for this small piece located between the tenderloin and the rump cap.
Découpe du bœuf. Cette petite pièce, issue de la découpe du rumsteck, est située entre le filet et le dessus de rumsteck.
gras-double
tripe (offal)
Beef offal. Membrane of beef paunch scalded, purified and stiffened. The French term is also use for a tripe preparation composed of beef paunch pieces that are scalded, cooked and molded into rectangular loaves, sold in slices and garnished according to regional tastes. The famous “tablier de sapeur” of Lyon is made of a square of tripe coated with mustard, breaded and fried. It is served with vinaigrette or gribiche sauce.
Membrane de la panse de bovin, échaudée, raffinée et raidie. Elle est utilisée pour une préparation tripière composée de morceaux de panse de bœuf échaudés, cuits, moulés en pains rectangulaires, vendus en tranches et accommodés selon les goûts régionaux. Le tablier de sapeur, si célèbre à Lyon, est composé de carrés de gras-double enduits de moutarde panés et frits ; il est servi avec une sauce vinaigrette ou gribiche.
assiette anglaise
Presentation, on a plate, of various cold meats: roast beef, roast pork, ham but also galantine and ox tongue, served with a little mayonnaise, mustard and a few pickled gherkins.
Présentation, sur une assiette, de diverses viandes froides : rosbif, rôti de porc, jambon mais aussi galantine et langue écarlate. Un peu de mayonnaise, de la moutarde, quelques cornichons au vinaigre.
ficeler
to tie
In butchery, tying a piece of meat before cooking to improve the piece’s presentation (cf. melon), regularize its exposure to meat, maintain the back fat sheets that surround it or keep forcemeat in place, for example, in veal birds. For casings, either traditionally or industrially processed, the end of a casing, either empty or after the mixture has been stuffed inside, for example for sausages, is machine-tied.
En boucherie, on ficelle une pièce de viande avant la cuisson pour améliorer la présentation du morceau (cf melon, voir ce mot), régulariser son exposition à la chaleur, maintenir les bardes qui l’entourent, ou encore confiner la farce dans son emplacement par exemple dans le cas des paupiettes. En boyauderie et dans l’industrie, on ficelle à la machine l’extrémité d’un boyau soit vide, soit après poussée de la mêlée à l’intérieur, par exemple pour les saucissons. 1- Le ficelage de boucherie est une opération manuelle qui utilise une ficelle conforme, faite de 3 plis de coton naturel, ou de propylène, ou d’un mélange des deux. a- Le ficelage dit « arrêté » consiste à entourer d’abord un rôti d’une longueur de ficelle de bridage, dessus et dessous. Ensuite une ficelle est nouée par un nœud coulant autour de la viande, tous les centimètres environ. b- Le ficelage dit « à la roulette » consiste à entourer le rôti d’une ficelle une première fois dessus, dessous, sur le côté. Puis on entoure le rôti avec un aller et un retour, la ficelle occupant au retour l’espace laissé libre à l’aller. 2- dans l’industrie, la machine à ficeler comporte une tête de nouage qui prend en charge le boyau après que la mêlée y ait été poussée. Le ficelage s’effectue en nœud de cabestan avec boucle pour la suspension du saucisson. De même pour les chapelets de saucisses poussées sous menus de porc ou de bœuf, qui doivent ensuite passer en étuve, en fumoir ou en séchoir. A noter : par extension de sens, l’expression professionnelle « ficeler un rôti » signifie simplement vendre un rôti à un client.
Ficelle de boucherie
Il comprend les ustensiles et petits outils qui seront nécessaires pour une dégustation confortable du repas : couteaux, fourchettes, cuillers bien sûr, mais aussi louches, couverts de services, à salade, porte-couteaux, aiguières et rince doigts, serviette de table. Les couteaux utilisés à table sont de forme et de nature diverses selon leur fonction. Ainsi le couteau à beurre est de taille petite à moyenne, avec une lame arrondie peu coupante ; le couteau à poisson est sans lame affutée, mais large et plat ; le couteau à découper le gigot est long, la lame est plate, très effilée ; le couteau à trancher la viande offrira une lame rigide et un fil parfait, mais ne comportera jamais un profil dentelé ou strié ; les couteaux à fromages ou à desserts sont de taille inférieure, à lame rigide.
flatware
The term encompasses utensils and small tool needed to comfortably eat a meal: knives, forks, spoons, of course, but also ladles, serving pieces, salad servers, knife-rests, finger bowls. Table knives come in various forms depending on their use: butter knife, small to medium-size, with a rounded blunt end; fish knife without a blade, but wide and flat; leg of lamb carving knife, long, with a flat very sharp blade; meat-slicing knife with a rigid blade and perfect edge but which never has a serrated profile; cheese and dessert knives are smaller, with a rigid blade.
couverts
volaille
poultry
Domesticated fowl, most commonly of the Galliformes or Anseriformes (palmiped) orders, raised for its flesh and eggs. In France, the legal definition of the term poultry covers “any bird raised or held in captivity for the purposes of reproduction, meat production or egg consumption or any other product and the restocking of the game bird population”. This encompasses chickens, turkeys, ducks, geese, guinea fowl but also pheasants, quail and pigeons and more recently, in Europe in any case, ostriches. Poultry farming is called aviculture.
Oiseau domestiqué, le plus couramment des familles gallinacée ou palmipède, élevé pour sa chair et ses œufs. La désignation volaille couvre en France, par définition légale «tout oiseau élevé ou détenu en captivité à des fins de reproduction, de production de viande, d’œufs de consommation ou de tout autre produit et de repeuplement de population de gibier à plumes». Il s’agit des poules, dindes, canards, oies, pintades mais aussi des faisans, cailles, pigeons et de façon assez récente, en Europe en tout cas, des autruches. L’élevage des volailles est l’aviculture. Quelques chiffres • Production mondiale?: environ de 82 millions de tonnes de viande, dont plus de 70 millions de tonnes de poulets. • Production de l’UE 27?: 11,8 millions de tonnes?; son taux d’autosuffisance est de 99?%, avec environ 1 million de tonnes d’exportations et 1,2 million de tonnes d’importations. • Production française?: 1,9 million de tonnes, pour 1,6 million de tonnes de consommation (auto-approvisionnement 115?%). • Consommation moyenne de volaille/habitant/an en France?: 24?kg (porc 36,5 kg; bœuf 27 kg).
amourettes
Spinal cord of food animals. It is the extension of the brain in the thoracic canal of the vertebral column and is over a meter long in steers and cows. Considered red offal, amourettes are often sold alone, but sometimes, for beef, they are accompanied by the brains. To go further: having the same texture and consistency as the brains, amourettes are prepared and cooked in the same way. They are first soaked in water with a bit of vinegar so that the envelopes of the nervous system can be removed. Like brains, they can be used to fill timbales, vol-au-vent, bouchée à la reine or can be cooked as croquettes or fritters. Cooks sometimes mistakenly use the term amourettes instead of animelles to designate the testicles.
Moelle épinière des animaux de boucherie ; ce terme est employé couramment au pluriel. La moelle épinière prolonge la cervelle dans le canal rachidien de la colonne vertébrale sur une longueur de plus d’un mètre chez le bœuf. Classées dans les abats rouges, les amourettes sont souvent vendues seules, mais parfois, comme pour le bœuf, accompagnées de la cervelle. Pour aller plus loin: ayant les mêmes textures et consistance que la cervelle, les amourettes sont traitées et cuisinées de la même façon. Un trempage dans de l’eau légèrement vinaigrée permet d’enlever les enveloppes du système nerveux. Comme les cervelles, elles peuvent entrer dans les garnitures de timbales, de vol-au-vent, de bouchée à la reine ou encore être préparées en croquettes ou en beignets. Les cuisiniers utilisent parfois le terme d’amourettes pour désigner les testicules ou animelles.
trocard
French term for the muscle of a horse surrounded by the striploin and the captain’s fillet, on top of which is the end of the rump.
Muscle du cheval entouré du faux filet, du filet capitaine surmonté de la fin du rumsteck.
salière (fossette)
supraorbital fossa
The French term, meaning “salt cellar” refers to the rounded depression above a horse’s eye, that deepens with age. The horse dealer was an expert in making up (hence the French term “maquignon,” maquillage meaning “makeup”) this depression to rejuvenate an old nag and turn it into a frisky filly.
Outre le récipient bien connu contenant du sel et placé sur toutes les tables, désigne également la dépression arrondie au-dessus de l’œil du cheval d’autant plus profonde que le cheval est âgé. Le maquignon était un expert du maquillage des salières pour rajeunir une vielle rosse et en faire une fringante pouliche. Ce maquillage et quelques autres ont valu le qualificatif de maquignon aux marchands de chevaux.
lipides
lipids
Also called fats, lipids are an energy source that is easily stored by the organism. Composed of fatty acids with very varied structures, they play a critical role in the construction and functioning of the organism. The fat content of meat varies considerably depending on the piece: the average, for two thirds of the pieces, is under 8%.
Appelés aussi matières grasses, gras ou graisse, les lipides représentent une source d’énergie facilement stockable par l’organisme ; composés d’acides gras aux structures très variées, ils jouent des rôles essentiels dans la construction et le fonctionnement de l’organisme. La teneur en lipides des viandes varie beaucoup selon les morceaux ; la moyenne est de moins de 8% de lipides pour les deux tiers des morceaux.
to emulsify
Procéder à une émulsion.
To produce an emulsion.
émulsionner
véganisme
veganism
Life-style combining a diet that excludes all animal products: Meat, dairy products, honey, etc. (vegetalianism), including a refusal to consume all products (wool, leather, cosmetics, medications, etc.) derived from animals or their exploitation. Vegan activism with all its serious excesses (cf. attacks on butcher shops) has been growing since the 2010s in France.
Mode de vie alliant une alimentation excluant tous les produits animaux : viande, lait œuf, miel, etc. (végétalisme) et alliant le refus de consommer tous produits (laine, cuir, cosmétiques, médicaments, etc.) issus des animaux ou de leur exploitation. Le militantisme végan avec toutes ses graves outrances (cf attaques de boucherie,) s'est développée depuis les années 2010 en France.
abattage
slaughtering
Action of killing a food animal. This operation requires several distinct stages. For bovines, these are: stunning, bleeding, carcass separation and skinning, evisceration, carcass splitting, collecting the blood, opotherapic glands and offal, removing inedible parts and unwanted fat, health inspection and classification. All these operations have a single aim: presenting a carcass whose meat and offal are considered fit for human consumption. On the slaughter line, the pigs are scalded, dehaired and scorched.
Action d’abattre un animal de boucherie. Cette opération nécessite plusieurs étapes distinctes ayant pour but de présenter une carcasse dont la viande et les abats soient jugés propres à la consommation humaine. Pour les bovins, ces étapes sont : étourdissement, saignée, habillage (pré dépouille et dépouille), éviscération, fente de la carcasse, collecte du sang, des glandes opothérapiques et des abats, émoussage, inspection sanitaire, classement. Sur la chaîne d’abattage, les porcs sont échaudés, épilés, brûlés.
All food and charcuterie animals slaughtered in a slaughterhouse are official weighed and are classified according to European grids and marking with food-quality ink. For bovines older than eight months, a new interprofessional agreement on the “presentation-weighing-classification-marking” of carcasses, as well as the circulation of slaughtering information, was signed on September 19, 2019. The interprofessional structure NORMABEV (Interbev) is in charge of executing this agreement.
Pesée Classement Marquage
Weighing-Classification-Marking
Tous les animaux de boucherie et de charcuterie abattus dans les abattoirs français font l’objet d’une pesée officielle, d’un classement selon les grilles européennes et d’un marquage à l’encre alimentaire. Pour les bovins de +8 mois, un nouvel accord interprofessionnel sur la « présentation-pesée-classement-marquage » (PPCM) des carcasses, ainsi que sur la circulation des informations d’abattage, a été signé le 19 septembre 2019. La structure interprofessionnelle Normabev (Interbev) est en charge de l’exécution de cet accord.
PCM
bavette d’aloyau
loin skirt
Cut of beef. This abdominal muscle, which resembles a bit (bavette in French), weighs between 2 and 3 kg. Its long loose fibers require painstaking preparation by the butcher to remove the fasciae. Sliced crosswise against its fibers, the loin skirt is a tender and flavorful meat used as steaks. To go a little further: Skirt steak is called palangre, fausse osseline in Bordeaux and Toulouse, primpied in Saint-Étienne, épais flanchet in Lille and Bifteck Stuck vum Lappe in Alsace.
Découpe du bœuf. Ce muscle de l’abdomen, dont la forme rappelle celle d’une bavette, pèse entre 2 et 3 kg. Ses fibres longues et peu serrées nécessitent une préparation minutieuse du boucher pour enlever les aponévroses. Tranchée en travers de ses fibres, c’est une viande tendre et savoureuse à réserver aux biftecks. Elle est souvent cuisinée comme l’onglet à l’échalote. Pour aller plus loin: la bavette d’aloyau est appelée palangre, fausse osseline à Bordeaux et à Toulouse, primpied à Saint-Étienne, épais flanchet à Lille et bifteck stuck vum lappe en Alsace.
reconstituted back fat sheet
Difficulties in supplying thick enough back fat to make sheets have led certain manufacturers to reconstitute the sheets. This product is composed of a fine emulsion of fat stabilized by a gelling agent. The reconstituted sheets are mainly used in charcuterie for terrines and pâtés or in butchery to make kebabs.
Les difficultés d’approvisionnement en bardières suffisamment épaisses pour la confection de bardes ont amené certains fabricants à reconstituer des bardes. C’est un produit composé d’une émulsion fine de gras stabilisée par un gélifiant. Les bardes reconstituées sont principalement utilisées en charcuterie pour des terrines et des pâtés ou en boucherie pour la confection des brochettes.
barde reconstituée
carré de porc
loin of pork, center-cut
Cut of pork. On the last eight thoracic vertebrae and the first lumbar vertebra, all the first and second ribs, attached, form the center cut of loin of pork. It is cooked in the oven, unboned, to keep all its flavor, and makes an excellent roast.
Découpe du porc. Sur les huit dernières vertèbres dorsales et la première lombaire, l’ensemble des côtes premières et secondes non séparées forme le carré de côtes de porc. Le carré se cuit au four, avec ses os pour garder toute sa saveur, et fait un excellent rôti.
Maine Anjou AOP
L’appellation d'origine protégée obtenue en 2010 concerne des génisses, des vaches et des bœufs de race Rouge des prés élevés dans une zone répartie entre les départements de Mayenne, Sarthe, Loire-Atlantique, Ille-et-Vilaine, Deux-Sèvres et Orne. Selon le cahier des charges, les animaux pâturent du 15 mars au 15 novembre, la finition dure deux mois, l’ensilage de maïs est interdit, le poids des carcasses minimum est de 380 kg pour les femelles, 400 kg pour les bœufs.
The Protected Designation of Origin obtained in 2010 concerns heifers, cows and steers of the Rouge des prés breed raised in a zone spread among the Mayenne, Sarthe, Loire-et-Atlantique, Ille-et-Vilaine, deux-Sèvres and Orne departments. According to the specifications, the animals graze from March 15 to November 15, finishing lasts two months, corn silage is prohibited. The minimum carcass weight is 380 kg for females, 400 kg for males.
Maine-Anjou PDO
saignant
rare
Stage of cooking meats, usually red, between the “very rare” and “medium rare” stage. In France, “rare” is undoubtedly the most popular request for red meat. When sliced, the meat has a light crust, a gray coagulation area and a red juicy center. Veal must not be rare and experienced tasters at the Académie de la Viande prefer it slightly pink. Unfortunately, veal is often overcooked. Lamb generally has more flavor when it is cooked longer than beef and “rare” is not to everyone’s taste. Pork must never be cooked to the “rare” stage. It must always be well done, with no trace of pink at the center.
Stade de cuisson des viandes, rouges notamment, situé entre le stade «bleu» et le stade «à point». Le «saignant» correspond à une grande partie de la demande en France pour la viande rouge. Au tranchage, la viande présente un croûtage léger, une zone de coagulation grise et une zone à cœur rouge et juteuse. Le veau ne doit pas être saignant, et les dégustateurs avertis de l’Académie de la viande le préfèrent légèrement rosé. Hélas, le veau est souvent trop cuit. L’agneau gagne en général en sapidité avec plus de cuisson que le bœuf, et le service «saignant» ne convient pas à tous. Pour le porc, jamais de saignant : la cuisson doit être complète et le seul stade convenable est, selon un proverbe de cuisinier, celui du «bis cuit».
Lourdaise
Race bovine laitière, originaire des Pyrénées centrales, à robe blond très clair pouvant aller au blanc. Cette race rustique, présente une triple aptitude au lait, à la viande et au travail. Elle avait à peu près disparu dans les années cinquante-soixante, après sa fusion avec la race Béarnaise. La race a été sauvée de l’extinction dans les années soixante-dix/quatre-vingt, à partir du taureau Marti et de ses deux fils Omar et Pregoundito. Le nombre de vaches inscrites, tombé à 20 individus, est remonté au- dessus de 250.
French dairy cattle breed that originated in the central Pyrénées, with a very light golden-colored coat that can be almost white. This hardy breed, an excellent milk producer, is raised for three purposes: milk, meat and farm work. It nearly disappeared in the 1950s and 1960s after its merger with the Bearnaise breed. It was saved from extinction in the 1970s-1980s by the bull Marti and its two male offspring Omar and Pregoundito. The number of registered cows in France, which had fallen to 20 individuals, has risen to over 250.
Smoked dried salt-cured charcuterie from Alto Adige in Italy. It is made from a ham that is boned, spread open, flattened under a weight for several days to give it its characteristic flat form. The piece is then salted with an aromatic mixture, then left to rest for a month and is finally smoked over maple or beech wood and fresh juniper. It is dried for a minimum of five months and this aging develops a group of aromas specific to the product. Speck has a Protected Geographical Indication (PGI) status.
speck
Salaison sèche fumée originaire du Haut-Adige en Italie. Elle est fabriquée à partir d’un jambon désossé, écartelé, aplati sous pression de poids pendant quelques jours pour lui donner sa forme plate caractéristique. La pièce est ensuite salée avec un mélange aromatique, puis repose 30 jours et est enfin fumée au bois d’érable ou de hêtres, et de genévrier frais. Le séchage dure ensuite cinq mois minimum, et cette maturation développe un ensemble d’arômes spécifiques du produit. Le speck bénéficie d’une Indication géographique protégée (IGP).
races ovines rustiques
hardy sheep breeds
hampe
thin skirt
Beef offal. The thin skirt is a roll of flesh formed by muscular fibers that attach the diaphragm to the ribs. It is a tender and lean muscle with long fibers that provides very good steaks to be sautéed, broiled or grilled. Like the thick skirt, this meat is considered offal in France.
Produit tripier du bœuf. La hampe est le bourrelet formé des fibres musculaires qui soudent le diaphragme aux côtes. C’est un muscle tendre et maigre, aux fibres longues, qui fournit de très bons biftecks à poêler ou à griller. Comme l’onglet, cette viande à griller fait partie en France de la nomenclature des abats.
Description of bovine and ovine breeds – suckler breeds – whose young, calf or lamb, feed by suckling its mother until weaning as opposed to dairy breeds whose offspring are removed early on so that the animal can be milked. Suckler breeds cover meat and hardy breeds; cows and sheep of these breeds are called suckler breeds. Also called beef cattle breed for bovines.
Qualificatif donné aux races bovines et ovines – races allaitantes – dont le jeune, veau ou agneau, se nourrit en tétant sa mère jusqu’au sevrage par opposition aux races laitières dont le jeune est retiré précocement pour procéder à la traite. Les races allaitantes recouvrent les races à viande et les races rustiques ; les vaches ou brebis de ces races sont qualifiées d’allaitantes.
allaitante
suckler
côte filet d’agneau
lamb loin chop
Cut of lamb. The loin chop corresponds to the six lumbar vertebrae does not have a “handle”. The nugget of meat is extended by the streaky flanks that the butcher rolls up, thus enclosing the small tender morsel in their centers.
Découpe de l’agneau. Les côtes filets, correspondant aux six vertèbres lombaires, sont sans manche. La noix de chaque côte est prolongée par des bavettes entrelardées que le boucher roule sur elles-mêmes, enserrant ainsi le petit filet en leurs centres.
tête
head
Offal. In offal butchery, the head is worked on to extract certain parts: the tongue, cheeks, brains but also the muzzle (beef), the mask (veal), the snout and ears (pork). These products can be sold and cooked separately: muzzle, brawn… or together: calf’s or sheep’s head, Saint Anthony’s temptation…
Produit tripier. En triperie, la tête est travaillée pour en extraire certaines parties : la langue, les joues, la cervelle mais aussi le museau (bœuf), le masque (veau), le groin et les oreilles (porc). Ces produits tripiers peuvent être vendus et cuisinés séparément : museau, fromage de tête… ou ensemble : tête de veau ou de mouton, tentation de Saint Antoine…
jars
gander
Male domestic goose.
Mâle de l’oie domestique.
dessaler
to desalt
Reducing or eliminating sat from foods that are brined by submerging them in cold water for several hours before use.
Réduire ou éliminer le sel des aliments conservés en saumure en les immergeant dans de l’eau froide pendant plusieurs heures avant l’emploi.
laine
wool
Keratin fibers produced by sheep, used in making textiles due to its great insulating power. Certain sheep breeds are specialized by selection for this production, like Merinos. Wool is taken from animals other than sheep: angora goat (mohair), Kashmir goat (cashmere), angora rabbit (angora), llama, alpaca, camel, yak.
Fibres de kératine produit par les ovins, et qui est utilisée dans l fabrication de textile en raison de son grand pouvoir isolant. Certaines races d’ovins ont été spécialisées par sélection pour cette production, comme le mérinos. On récolte de la laine sur d’autres animaux : chèvre angora (mohair), chèvre cachemire, lapin angora (Angora), lama, alpaga, chameau, yack.
Mirandaise
Local cattle breed. Formerly called “Gasconne with black-rimmed eyelids,” they must not be confused with the Gasconne breed: the Mirandaise is larger and has a lighter coat. Originally a large draft animal, adapted to the hilly landscape of the Gers department, the Mirandaise has kept all its robustness and resistance to heat. The population is very small (500 cows) and is part of a conservation program.
Race bovine locale, la Mirandaise, anciennement appelée « Gasconne aréolée », ne doit pas être confondue avec la Gasconne, dont elle se distingue par sa grande taille et sa robe plus claire. A l’origine race de travail de grand format, adaptée au territoire des coteaux du Gers, la Mirandaise a gardé toute sa robustesse et sa résistance à la chaleur. C’est une race à très faible effectif (environ 500 vaches) faisant l’objet d’un programme de conservation.
conformation
C’est l’apparence extérieure d’un animal d’élevage, appréciée par rapport aux objectifs de production de l’animal (lait, viande). Chaque race a défini des standards de conformation qui doivent être satisfaits pour que l’animal soit inscrit au livre généalogique de la race. Pour les animaux de boucherie, des grilles d’appréciation ont été construites pour apprécier la conformation soit en vif, soit en carcasse et ainsi mesurer leur valeur bouchère et leur rendement en viande. Pour l’animal vivant, il s’agira essentiellement d’une appréciation visuelle complétée par les maniements et toucher (palpation).
This is the external appearance of a food animal, evaluated vis-à-vis its production objectives (meat, milk). Conformation standards have been defined for each breed and must be met for the animal to be registered in the breed’s genealogical book. For food animals, evaluation grids have been created to assess conformation of the live animal or the carcass and to measure their butchery value and meat yield. For the live animal, visual evaluation is done, and handling and touch (palpation) complete the assessment.
maigre
lean
Characteristic of an animal, meat, muscle or product in which there is only a moderate or small amount of fat. “Lean meat” is generally used for meat that has between 1 and 8% fat. Beef, veal, poultry and horsemeat are considered lean, at least for a large number of cuts. Pork has lean and not-so-lean parts, lamb is a little fattier. The term also designates the lean parts of meat. A proverb in butchery goes: “the tastiest is the lean meat of a fatty animal.”
L’acception de «viande maigre» s’entend en général pour des viandes comportant un pourcentage de gras entre 1 et 8%. Bœuf, veau, volailles, cheval, sont tenus pour maigres, au moins dans un grand nombre de morceaux. Le porc comporte des parties maigres et d’autres moins, et la viande ovine est un peu plus grasse. Le mot désigne aussi les parties maigres d’une viande. Proverbe de métier : «le meilleur au goût, c’est le maigre d’une bête grasse».
Southdown
Hardy suckler sheep breed, originally from southern England, it was one of the major breeds developed in France. Its good conformation has oriented it to the crossbreeding of rams, supplying carcasses that have very good conformation, an excellent yield and are very much sought-after. There are 48,000 Southdown ewes in reproduction in France.
Race ovine allaitante, originaire du Sud de l’Angleterre, ce fut l’une des grandes races exploitées en France. La bonne conformation de la race Southdown l’oriente vers une utilisation des béliers en croisements, fournissant des carcasses très bien conformées, d’un excellent rendement et très recherchées. La race Southdown compte 48 000 brebis en reproduction.
préparations culinaires des viandes
culinary preparation of meats
The art of preparing meats to make them pleasant to eat. Salting, barding, larding, marinating, adding stuffings, vegetables, spices all contribute to this preparation.
Arts et façons de préparer les viandes pour les rendre agréables à consommer. Le salage, le bardage, le lardage, la marinade, l’ajout de farces, de légumes, d’épices concourent à ces préparations
égorger
throat-slitting
Killing of an animal without stunning it by cutting its throat. This method is used in Islamic (halal) and Jewish (kosher) rites. These two rituals benefit from an exception, under certain conditions, to the obligation before slaughtering to stun or use anesthesia required by the European Union.
Tuer un animal non étourdi en lui tranchant la gorge. Cette méthode est utilisée dans les abattages rituels musulmans (halal) et juifs (casher). Ces deux rituels bénéficient d’une dérogation, sous certaines conditions, à l’obligation de l’étourdissement ou de l’anesthésie préalables à ’abattage exigés par l’UE.
boucaner
Traiter la viande, de porc en particulier, par un salage et un fumage. Le boucan est une cabane en bois destinée à fumer les viandes ; à l’intérieur une grille, posée sur quatre pieds, où la viande est déposée pour être fumée. Obtenu par la combustion de végétaux divers, le fumage parfume la viande et permet de la conserver plus longtemps. Pour aller plus loin: dans la cuisine créole, les côtes de porc fumées au feu de bois s’appellent le boucané, consommé avec une sauce relevée.
to smoke (pork)
Treating meat, especially pork, by salting and smoking. The smokehouse is a sort of wood cabin made for this purpose. There is a grill inside on four legs on which the meat is placed to be smoked. The smoking, obtained by burning various plants, flavors the meat and enables it to be kept longer. To go a little further: In Creole cuisine, pork chops are smoked over a wood fire and then served with a spicy sauce.
pork smoking
boucanage
mégisserie
leather-dressing
Art of preparing sheep and goat skins for use in the shoe, gloves and clothing industries. The skin must be totally dehaired before being tanned. When done with vegetable tannins, a “basil” is obtained; when chrome salts are used, the result is a “pickled” skin: the skin is immersed in an acid solution than stabilized in brine.
Art de préparer les peaux d’ovins et caprins à leurs usages dans l’industrie de la chaussure, de la ganterie, de la mode. La peau doit être entièrement délainée préalablement à son tannage. Celui-ci s’effectue avec des tanins végétaux, on obtient alors une « basane » ; ou avec des sels de chrome ; ou aussi en obtenant une peau « picklée » par immersion en solution acide, puis stabilisé dans une saumure.
Young male or female horse, not yet weaned, under six months old.
laiton (équin)
nursing foal
Jeune équin mâle ou femelle (laitone) non sevré, âgé de moins de six mois.
effiler
poultry intestine removal
Removal of a bird’s intestines. Poultry, after slaughtering and plucking, is prepared in this way and still has its lungs, heart, liver, gizzard, crop, esophagus and trachea, placed in the abdominal cavity. It is mostly proposed in France today in traditional butcher shops and it is sought-after by knowledgeable food-lovers who wish to have these organs to prepare stuffing and sauces. This presentation has a tendency to make way today for the “ready-to-cook” presentation.
Action de vider une volaille de ses intestins. Une volaille effilée contient donc encore poumons, cœur, foie, gésier, ainsi que le jabot, l’œsophage et la trachée (ou cornet). La présentation effilée est proposée aujourd’hui essentiellement dans le commerce artisanal ; elle présente l’intérêt pour les acheteurs (des amateurs éclairés…) de disposer des abats et abattis pour préparer farces et sauces. La présentation en effilé se distingue du «prêt à cuire (PAC)».
Nom donné à la feuille ou couperet en région bordelaise.
ganivette
Name given to the heavy-duty cleaver in the Bordeaux region.
inspection post-mortem
post-mortem inspection
Throughout the entire slaughtering line, post-mortem inspection concerns the carcass: state of nutrition, absence of contusions, hemorrhages or edemas, quality of the bleeding, state of the viscera and any detectable anomalies. The veterinary inspector places the health stamp on carcasses that are in compliance or seizes all or some parts of the carcass that are not.
Tout au long de la chaîne d’abattage, l’inspection post-mortem porte sur la carcasse : état de nutrition, absence de contusions, hémorragies ou d’œdèmes, qualité de la saignée, état des viscères et toute anomalie détectable. Le vétérinaire inspecteur appose le cachet sanitaire pour les carcasses conformes ou procède à une saisie totale ou partielle pour les carcasses non conformes.
Cette dénomination, employée au pluriel, englobe l’ensemble des tissus gras ou adipeux d’une carcasse. Le traitement des gras de bovins, ovins et équins permet la fabrication du suif ou des graisses animales. Le traitement des gras d’origine porcine permet d’obtenir le saindoux. Ces tissus sont classés selon la typologie professionnelle suivante : 1-Gras provenant des opérations d’abattage et de triperie-boyauderie • Gras d’abattage : gras enlevé lors des opérations d’habillage de la carcasse. • Gras d’émoussage : (gros bovins seuls) partie superficielle du gras de couverture enlevé lors de la finition de la carcasse. Cette opération est réglementée. L’émoussage est réalisé le plus souvent avec un couteau pneumatique dénommé Wizard®. • Gras mésentérique et péritonéaux : gras entourant les viscères. Autres gras entourant les parties anatomiques évoquées : • Gras de la couronne, du tende de tranche ou de l’œillet (gros bovins seuls). • Gras de mamelle ou de verge. • Gras de bassin, panne et lard (ou encore bardière) pour les porcs • Gras de rognon qui doivent être laissés sur la carcasse pour les porcs et les veaux. 2-Gras provenant des opérations de découpe et de désossage • Gras de couverture (ou grappé chez les gros bovins) : parties non émoussées ou parées lors des opérations d’abattage. • Gras intercostal provenant des opérations de découpe et de désossage. 3-Gras intermusculaires encore appelés : • Marbré sur les pièces composées de plusieurs muscles. 4- Gras intramusculaire : • Persillé quand il se situe à l’intérieur même des muscles. Un peu de graisse, de couverture ou de persillé, ajoute à la qualité de la viande mais trop de gras y nuit fortement sauf exception (bœuf de Kobé : viande provenant d’animaux de la race Wagyu).
gras
fats
This term encompasses all the fat or adipose tissues of a carcass. The treatment of beef, lamb and horse fat provides suet or animal fat. Fat from pigs provides lard. These tissues are classified according to the following professional typology: 1 – Fats from slaughtering and offal-casing fabrication operations: • Slaughtering fat: fat removed during carcass dressing operations; • External fat: (large bovines only), superficial cover fat removed during the finishing of the carcass. This operation is subject to regulations. The fat is most often removed with a Whizard® pneumatic knife; • Mesenteric and peritoneal fat: fat surrounding the viscera. Other fats surrounding anatomical parts: • Cover fat from the topside of veal, inner topside or oeillet (large bovines only); • Udder or penis fat; • Pelvic fat, leaf fat and lard (or back fat) for pigs; • Kidney fat that must be left on the carcass for pigs and calves. 2 – Fats from cutting and boning operations • Cover fat (or clustered fat in large bovines): parts not removed or trimmed during slaughtering operations; • Intercostal fat from cutting and boning operations. 3 – Intermuscular fat still called marbling on pieces composed of several muscles 4 – Intramuscular fat called lightly marbling when it is inside the muscles themselves. A small amount of cover fat or marbling adds to the meat’s quality but too much fat greatly decreases it with a few exceptions (Kobe beef: meat from animals of the Wagyu breed).
bétail
livestock
Designates domestic farm animals – cattle, sheep, goats, pigs and horses and donkeys – with the exception of farmyard animals – poultry and rabbits.
Animaux bovins, ovins, caprins, porcins et équins constituant le cheptel d'une exploitation à l’exception des animaux de la basse-cour, volailles et lapins.
intégrateur
integrator
In an integration contract in animal production, the integrator is either a supplier of livestock feed or a meat industrialist. He is the ordering party; livestock producers produce animals based on certain specifications.
Dans un contrat d’intégration dans les productions animales, l’intégrateur est soit un fournisseur d’aliment du bétail, soit un industriel de la viande. Il est le donneur d’ordre afin que des éleveurs produisent des animaux à façon.
Fédération nationale bovine
FNB
Fédération Nationale Bovine
National Cattle Federation
Découpe du bœuf. Proche du tende de tranche, la tranche grasse est située sur la face antéro-supérieure et externe de la cuisse. Elle est constituée du plat de tranche (vaste externe), du rond de tranche (droit antérieur) et du mouvant (vaste interne et intermédiaire). Ce sont des viandes plutôt maigres donnant des pièces à griller et à rôtir.
tranche grasse
sirloin tip
Cut of beef. The sirloin tip, near the inner topside, is located on the upper front and external face of the leg. It is composed of the topside flat (vastus lateralis, topside round (rectus femoris) and mouvant, (vastus medialis and intermedius) rather lean meats that can be broiled, grilled or roasted.
menu d’équidés
horse small intestine
The small intestine measures 15 to 20 meters long and is 50 to 85 mm in diameter. It is used in the same way as beef “middles”: Vire andouille, salami, etc.
L’intestin grêle mesure 15 à 20 m, son calibre est situé entre 50 à 85 mm. Son emploi est comparable à celui des «gros» de bœuf : andouille de Vire, salamis etc.
bifteck steak
steak
Piece of beef prepared and presented in a slice of homogeneous thickness and variable size, often in a single portion, most especially adapted to cooking on a grill, in a frying pan or à la plancha. Steaks are cut solely from the muscles and the “quick cooking” muscles. To go a little further: A steak cut from a “known and recognized” muscle generally takes its name, for example, a rib steak, a sirloin steak or a skirt steak.
Découpe de bœuf préparée et présentée en tranche d’épaisseur homogène et de taille variable, souvent en portion unitaire, adaptée tout spécialement à la cuisson au gril, à la poêle, à la plancha. Les biftecks sont coupés uniquement dans les muscles et les parties de muscle à cuisson rapide. Pour aller plus loin: un bifteck taillé dans un muscle «connu et reconnu» se nomme généralement du nom du muscle ; on parle ainsi d’une entrecôte, d’un faux-filet, d’une bavette.
cuisson à cœur
core cooking
This process uses a meat thermometer to verify the internal temperature at the coldest point (the geometric center) of a piece of meat. Precisely measuring (to the nearest degree) the core temperature makes it possible to determine the degree of cooking (very rare, rare, medium rare, etc.).
Elle utilise un thermomètre sonde de façon à vérifier la température obtenue au point le plus froid (le centre géométrique) d’une pièce de viande. La mesure avec précision (au degré près) de la température à cœur permet en outre de déterminer le degré de cuisson obtenu (bleu, saignant, à point, etc.)
abats rouges
red offal
Edible part of the “fifth quarter.” This term designates the liver, heart, lungs, spleen (melt), tongue, kidneys, brains, spinal cord (amourettes), testicles and sweetbreads (thymus gland). They require no preparation or blanching before sale. The word “red” can confuse the layman because certain types of red offal are ivory in color such as the brains, sweetbreads and testicles.
Produits tripiers. Partie comestible du 5e quartier. Ce terme englobe le foie, le cœur, les poumons, la rate, la langue, les rognons, la cervelle, la moelle épinière (amourettes), les testicules (animelles) et les ris (thymus) qui sont commercialisés en l’état. Il s’agit des abats qui ne nécessitent pas de préparation ou de blanchiment avant la commercialisation. Cette indication rouge peut égarer le profane car certains abats rouges sont de couleur blanc ivoire comme les cervelles, les ris et les animelles.
protéines cytoplasmiques
cytoplasmic proteins
Cytoplasmic proteins (14% of muscle proteins) are in the cytoplasmic space, and include albumins (including glycolysis enzymes) and globulins as well as low molecular weight compounds (nucleotides, peptides, amino acids, minerals, etc).
Les protéines cytoplasmiques (14% des protéines du muscle) sont dans l’espace cytoplasmique, et comprennent des albumines (notamment les enzymes de la glycolyse) et des globulines ainsi que des composés à bas poids moléculaire (nucléotides, peptides, acides aminés, substances minérales, etc.).
verrasson
French term for a young male pig that is not yet sexually mature and is intended for reproduction.
Jeune porc mâle non mature sexuellement et destiné à la reproduction.
yakitori
Dish of Japanese origin based on pieces of poultry (the flesh and the liver) threaded on bamboo skewers, grilled over charcoal and served with teriyaki sauce (soy sauce, mirin, sake, sugar and fresh ginger).
Plat d’origine japonaise à base de morceaux de volailles (chair et foie) enfilés sur des brochettes de bambou, grillées au charbon de bois et servi avec une sauce dite « teriyaki » (à base de sauce soja et de mirin, de saké, de sucre et de gingembre.
préparations culinaires de volaille
culinary preparations of poultry
côte seconde
pork loin chop, front-cut
Cut of pork. There are three of them. Taken from the sixth thoracic vertebra to the neck. The nugget of meat is larger than in the center-cut chops, but it is similar in other respects: it can be broiled or grilled, pan-fried or roasted.
Découpe du porc. Elles sont au nombre de trois. À partir de la sixième dorsale, les côtes secondes touchent l’échine. La noix de viande est plus large que celle des côtes premières, mais les utilisations sont semblables : à griller, à poêler, à rôtir.
agneau gris
yearling lamb
Young ovine one or more years of age. Also called gray lamb.
Jeune ovin de plus d’1 an.
kassler d’Alsace
Alsatian kassler
Traditional Alsatian and Germanic product. Made from pork loins and tenderloins that are brined, smoked over sawdust and presented rolled or on the bone.
Produit de tradition alsacienne et germanique. Réalisé à partir de carrés et filets de porcs saumurés, fumés à la sciure de bois, présentés roulés ou avec os.
saloir
salting tub
A cement, sandstone or plastic recipient used to salt meats; the French term also means an area that receives hams that have just been salted.
Bac en ciment, grès ou matière plastique utilisé pour le salage des viandes ; également local destiné à recevoir les jambons qui viennent d’être salés.
hinny
Cross between a female donkey (jenny) and a male horse (stallion). A hybrid that is almost always sterile. To be noted: like the donkey and the mule, these animals are almost exclusively riding or as pack animals, most often in tourist activities. In the past, when they were culled, their meat could be eaten fresh, or more often used in local sausage fabrication. The original recipe, for example, for Arles dried sausage, called for some equine meat, preferably from. But the reticence of public opinion prevailed over traditional recipes, and donkey meat has long been replaced by pork. A shame…
bardot
Bardote (nf) Produit de l’accouplement d’une ânesse avec un cheval. Hybride quasi stérile. Comme l’âne, comme la mule et le mulet, ces animaux ne servent plus guère en France que d’animaux de selle ou de bât, le plus souvent dans le cadre d’activités touristiques. Mais jadis, au jour de la réforme, leur viande pouvait être soit consommée à l’état frais, soit le plus souvent utilisée dans des préparations locales de saucissons. Dans sa recette originelle par exemple, le saucisson d’Arles comporte une part de viande équine, de préférence d’âne. Mais les réticences de l’opinion publique ont eu raison des spécifications traditionnelles, et la viande d’âne a été remplacée depuis déjà longtemps par de la viande porcine. Dommage…
abattis
giblets
Amas de choses abattues. «Faire un grand abattis de gibier» c’est-à-dire en tuer beaucoup. Mais dans son utilisation professionnelle, ce terme est utilisé plus spécialement pour désigner les abats des volailles et du gibier à plume : tête, cou, pattes, ailerons, gésier et foie. Les abattis sont peu coûteux et se préparent souvent en sauce. Ce terme s’écrivait jadis abatis et désignait aussi le lieu où les bouchers abattaient.
The edible viscera of domestic poultry and game birds: head, neck, feet, wing tips, gizzard, heart and liver. These inexpensive parts are often prepared in a sauce.
rump
Cut of beef. It is part of the full loin and rump. Located in the hindquarters, it is the extension of the striploin and tenderloin up to the tail. A rather large piece that forms the top of the leg, it has short fibers and is tender and tasty. The rump is composed of the rump cap, taken from the lower part of the muscle, the middle, which includes the bolar, and the eye or center cut, often sold whole as a roast. Certain butchers separate out the eye of rump, a piece as tender as the tenderloin and tastier, and the bolar, which they let age for a week longer than the rest of the rump. Leaner and harder, it needs to be hung longer so that it can be broiled, grilled or roasted. To go a little further: The rump is called couard, culotte in Saint-Étienne, couchant in Bordeaux, milieu de couard and milieu de rumsteck in Lyon, rostbeef or aloyau in Cambrai and tranche large in Toulouse.
Découpe du bœuf. De l’anglais rump (croupe) et steak (tranche de grillade), le rumsteck est une partie de l’aloyau. Situé à l’arrière de l’animal, côté cuisse, il est dans le prolongement du filet et du contre-filet jusqu’à la queue. Morceau assez large qui forme le haut de la cuisse, c’est une viande à fibres courtes, goûteuse et tendre. Le rumsteck est composé de l’aiguillette de rumsteck, prise dans le bas du muscle ; la partie du milieu, qui comprend la boule et le filet de rumsteck, peut être vendue telle quelle, en rôti. Certains bouchers lèvent séparément le filet de rumsteck, pièce aussi tendre que le filet et meilleur de goût, et la boule qu’ils laissent maturer une semaine de plus que le reste du rumsteck. Plus maigre et plus dure, elle a besoin de rassir plus longtemps pour être grillée ou rôtie. Pour aller plus loin: le rumsteck est appelé couard, culotte à Saint-Étienne, couchant à Bordeaux, milieu de couard et milieu de rumsteck à Lyon, rostbeef ou aloyau à Cambrai, tranche large à Toulouse.
rumsteck
laquer
to lacquer
To cover poultry (cf. lacquered duck) with a marinade containing, garlic, possibly onions, soy sauce, vinegar, honey, cornstarch and five-spice powder (pepper, star anise, cinnamon, cloves and fennel seeds) that is basted regularly during a long cooking period. Lacquered duck is emblematic of Chinese cuisine.
Recouvrir une volaille (le canard laqué) d’une marinade contenant de l’ail, des oignons, de la sauce soja, du vinaigre, du miel, du maïzena et cinq épices (poivre, d’anis étoilé, de cannelle, de clous de girofle et de fenouil), badigeonner régulièrement tout au long de la cuisson. Le plus connu est le canard laqué, produit emblématique de la cuisine chinoise.
poussin
Very young chicken weighing 250 to 300 g that can be eaten spatchcocked (opened like a book, backbone removed and flattened) and grilled).
Petit de la poule, les très jeunes poulets, pesant 250 à 300 g peuvent être consommés notamment grillés en crapaudine (ouverts en livre et applatis).
races bovines
cattle breeds
In bovines, there are dairy breeds selected for their milk production and suckler or beef cattle breeds selected for their meat production. Between the two, there are mixed breeds that produce both milk and beef. Purebred production (coupling of animals of the same breed) is the most widely practiced notably in the dairy breed. In beef cattle breeds or mixed breeds, a large part of the production calls on crossbreeding using male reproducers belonging to breeds that have a high growth and muscular development potential. The Charolais cattle breed is known worldwide and used for this kind of crossbreeding. To permit the labelling of meat and the indication of the breed type, the interprofessional organization Interbev has established a codification and classification of the three different types of breeds. See the table below. Populations in France (2007): 18,904,000 heads of which 3,799,000 are dairy cows and 4,077,000 suckler cows.
Chez les bovins, on distingue les races laitières sélectionnées pour la production laitière d’une part et les races allaitantes qui le sont pour la production de viande d’autre part. Entre les deux, les races mixtes qui ont la double orientation lait et viande. L’élevage en race pure (accouplement entre animaux de la même race) est le plus largement pratiqué notamment en race laitière. En race à viande ou en race mixte, une part importante de l’élevage fait appel à des croisements utilisant des reproducteurs mâles appartenant à des races apportant un fort potentiel de croissance et de développement musculaire. La race bovine Charolaise est mondialement connue et utilisée pour ce type de croisement. Pour permettre l’étiquetage des viandes et l’indication du type racial, l’Interprofession Interbev a établi une codification et un classement des différentes races en trois types. France : Abondance Aubrac, Bazadaise, Blanc Bleue, Bleue du Nord, Blonde d'Aquitaine, Bretonne, Pie Noire, Brune, Camarguaise, Charolaise, Corse Gasconne Jersiaise, Limousine, Montbéliarde, Normande, Parthenaise, Pie Rouge des Plaines, Prim' Holstein, Rouge des Prés, Rouge Flamande Salers, Simmental française, Tarentaise, Vosgienne Allemagne/Autriche : Angeln, German Redpied, Flekvieh , Pinzgauer Belgique : Pie Rouge de Belgique, Bleu du Nord, Pie Noire de Belgique, Blanc-Bleu- Belge Espagne/Portugal : Asturiana de la Montaña, Rubia Gallega, Morucha Avileña , Negra Iberica, Retinta Alentejana, Toro de Lidia Italie : Simmental Italienne, Brune d'Italie, Pie Rouge Valdotaine, Burline, Piémontaise, Romagnola, Chianina, Marchigiana Sarde, Sarde Modicana Pays –Bas : Frisonne Hollandaise, Groningen , Mosane-Rhénane-Ysseloise Royaume-Uni / Irlande: Highland-Aberdeen Angus, Galloway, Ayrshire Shorthorn – lait, Shorthorn – viande, British White Cattle, English Longhorn, Hereford, Devon, Guernsey Jersey, Kerry Irish Moiled Scandinavie: Finnoise, Rouge sans cornes, Rouge et Blanche, Frisonne Suédoise, Rouge Norvégienne Suisse : Brune des Alpes, Simmental, Alpine Herens
Also called cracklings. Residue corresponding to the connective envelopes of the adipose tissue after pork or beef fat is melted. After browning and seasoning, cretons can be eaten, for example, with a salad. They are also used in blood sausage. To go a little further: Today, cretons are a charcuterie product in Quebec made with boned and ground pork cooked with aromatic seasonings and eaten cold. In Lyon, the connective tissue left from melting adipose tissue such as the leaf fat is called gratton lyonnais.
Résidus correspondant aux enveloppes conjonctives du tissu adipeux après la fonte des gras de porc ou de bœuf. Après rissolage et assaisonnement, les cretons peuvent être consommés par exemple avec une salade. Ils sont également utilisés dans les boudins noirs. Pour aller plus loin: aujourd’hui, les cretons sont une charcuterie québécoise fabriquée avec du porc désossé, haché et cuits avec des aromates et consommés après refroidissement. À Lyon, le tissu conjonctif issu de la fonte de tissu adipeux tel que la panne se nomme gratton lyonnais.
creton
vêlage
calving
For cows, it is the birth of the calf after nine months of gestation. Ease in calving is one of the selection criteria, notably in meat-producing breeds that are increasingly reared outdoors. It is useful to remind the very many members of the general public, who still don’t know, that it is calving that triggers lactation in the cow and that therefore no milk production is possible without meat production.
Dans l’espèce bovine, c’est la naissance du veau après neuf mois de gestation de la vache. On dit aussi la mise-bas. Les facilités de vêlage sont un des critères de sélection notamment dans les races à viande qui sont de plus en plus élevées en plein air. Il n’est pas inutile de le rappeler au grand public qui l’ignore souvent et aux militants de la cause animale qui font semblant de ne pas le savoir que c’est le vêlage qui déclenche la lactation chez la vache, et qu’il n’y a donc pas de production de lait sans production de viande.
label AB
C’est un des signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine. Il garantit une qualité attachée à un mode de production respectueux de l’environnement et du bien-être animal. En élevage, cela se traduit par quelques conditions contrôlées et certifiées: choix des races, alimentation biologique issue majoritairement de la ferme, espace suffisant pour les animaux, thérapies naturelles. Les rotations des cultures et le compostage des déchets favorisent une autonomie de l’exploitation. Le troupeau laitier biologique fournit la moitié de la viande bovine biologique. Les cahiers des charges, la rigueur des contrôles et les soutiens financiers varient selon les pays, créant des distorsions entre pays européens et pays tiers. En matière de viande, exception faite de la volaille, le problème se pose peu compte tenu des faibles volumes concernés dans les trois espèces (0,1 à 0,2?% des marchés concernés).
organic label
It is one of the official identification signs of quality and origin. It guarantees a quality linked to a production method that respects the environment and the animal’s well-being. In livestock farming, this means a number of controlled and certified conditions: choice of breeds, organic feed mostly from the farm itself, sufficient space for the animals, natural therapies. Crop rotation and waste composting favor the farm’s autonomy. The organic dairy herd supplies half of organic beef.
agnelage
lambing
The act of giving birth to a lamb by a ewe and by extension, the period of the year when this takes place. Lambing occurs after a gestation period of 142 to 150 days. It is called natural or “seasonal” at the beginning of spring, since the period when ewes are sexually receptive begins when the days begin to shorten, in late June, and ends when the days lengthen. This particularity determines the main marketing period, from Easter to the end of summer depending on the age at slaughtering. To meet market demand, notably at the end of the year, off-season lambing has been developed by shifting birth periods. This requires using adapted breeds and techniques based on the hormonal stimulation of reproductive ewes: introduction of a ram in a group of ewes after a separation of at least two months, inserting progestogen sponges in ewe lambs or melatonin implants. The reason for these implants is that sheep are very sensitive to light cycles, which is expressed by the expression of a hormone, melatonin. This is produced in a large quantity at night and stimulates sexual activity.
Mise bas de la brebis et, par association, la période de l’année où elle se déroule. L’agnelage survient entre 142 et 150 jours après la saillie. Il est dit naturel ou de saison au début du printemps, puisque la saison sexuelle des ovins débute quand les jours raccourcissent, à partir de fin juin, et s’arrête quand les jours rallongent. Cette particularité détermine la principale période de commercialisation de l’agneau, de Pâques à la fin de l’été suivant l’âge d’abattage. Pour répondre à la demande du marché, notamment en fin d’année, un agnelage s’est développé en contre-saison : le désaisonnement. Il nécessite le recours à des races adaptées et à des techniques basées sur la stimulation hormonale des reproducteurs : introduction d’un bélier dans un groupe de brebis après une séparation d’au moins deux mois, pose d’éponges de progestagènes chez les agnelles ou encore implants de mélatonine. En effet, les moutons sont très sensibles aux cycles lumineux, qui se traduisent par la sécrétion d’une hormone, la mélatonine ; celle-ci est produite en forte quantité la nuit et stimule l’activité sexuelle.
A fatty mass that surrounds a pig’s kidneys. Containing little proteic acid, leaf fat is mostly melted to make good-quality white lard. It is sometime incorporated into white or blood sausage or rillettes.
Amas graisseux qui, chez le porc, entoure les rognons. D’une composition assez pauvre en acide protéique, la panne est essentiellement destinée à la fonte de bons saindoux blancs. Elle est parfois utilisée dans la fabrication de boudins ou de rillettes.
leaf fat
panne
Information sur la Chaîne Alimentaire
Information on the Food Chain
Information on the Food Chain is a European hygiene package stipulated by the EC regulation 853/2004. The purpose of this measure is to strengthen the health safety of meat throughout the sector by informing the economic operators downstream and veterinary services of the health status of animals and potential risks. This regulation specifies that the producer must transmit health information to the sectors’ operators when the animals leave the farm.
L’ICA – Information sur la Chaîne Alimentaire – est une disposition du \"Paquet Hygiène\" européen prévue par le règlement européen CE 853/2004. Ce dispositif a pour but de renforcer la sécurité sanitaire de la viande tout au long de la filière en informant les opérateurs économiques d’aval et les services vétérinaires de l’état sanitaire des animaux et des risques potentiels. Ce règlement européen spécifie que l’éleveur doit transmettre des informations sanitaires aux opérateurs de la filière quand ses animaux quittent l’exploitation.
ICA
judas
lead sheep
A sheep (usually born in the slaughterhouse) trained to lead the flock arriving at the facility to the holding pen or the drive chute (or restrainer) leading to the stunning stationC
Mouton (en général né à l’abattoir) dressé pour conduire ses congénères arrivant dans l’établissement vers leur parc d’attente ou vers le couloir d’amenée (ou le restrainer) conduisant au poste d'étourdissement.
obturateur
obturator
Another name for the two internal and external muscles that line the pelvic aitchbone cavity of a bovine, irregular in shape, also called araignée and fausse araignée.
Autre nom donné aux deux muscles interne et externe qui tapissent le trou coxal du bassin d’un bœuf, de forme irrégulière aussi dénommés araignée et fausse araignée.
The animal is intended for consumption and follows an adapted diet, based on complementary milk products. After its separation from its mother, it is placed in specialized plants where its fattening, once carried out in individual pens, is now done in a collective pen. Veal calves are slaughtered at five or six months.
veau de boucherie
veal calf
L’animal est destiné à la consommation, et bénéficie d’un programme alimentaire adapté, à base d’aliments lactés complémentés. Il est placé dès sa séparation d’avec la mère dans des ateliers spécialisés, où son engraissement, naguère mené en case individuelle, l’est désormais en case collective. Le veau de boucherie est abattu vers 5-6 mois.
cuire au barbecue
barbecuing
Cotentin
Hardy French suckler sheep breed, located in the Nord and Manche departments. Traditionally raised in a small flock, often outdoors year-round, the Contentin is one of the breeds with a small population that benefits from agricultural and environmental aid in the regions that have continued to raise it. There are 2,000 Cotentin ewes in reproduction in France.
Race ovine allaitante, implantée dans le département dans le Nord de la Manche. Élevé de façon traditionnelle en petit troupeau, souvent en plein air intégral, le Cotentin fait partie des races à faible effectif pouvant bénéficier des aides agri-environnementales dans les régions qui l’ont retenu. La race Cotentin compte 2000 brebis en reproduction.
Tonne – Équivalent – Carcasse
Ton carcass weight equivalent
This weight unit is used especially in statistical data to indicate that a weight of meat refers to the equivalent weight of the carcass (bone-in meat). In the European Union, the value of this coefficient is 1.3, the ratio of boned meat to the carcass. For example, 1 ton of ground meat is equivalent to 1.3 TCE. The indication of the unit used, TCE kg or net meat kg, is important to avoid incomprehension, for example, when meat production or meat consumption per capita and per year figures are examined. They are given in TCE kg when the consumer eats only boneless meat.
Cette unité de poids est utilisée dans les données statistiques pour indiquer qu’un poids de viande se réfère au poids équivalent de carcasse (viande avec os). Dans l’UE, la valeur de ce coefficient est de 1,3. Pour passer de la viande désossée à la carcasse, on considère qu’une tonne de viande hachée équivaut à 1,3 tec. L’indication de l’unité utilisée kg tec ou kg net de viande est importante pour éviter les incompréhensions, par exemple quand on examine des chiffres de production ou de consommation de viande par habitant et par an. Elles sont données en kg tec alors que le consommateur ne mange et n’ingère que la viande sans os.
TCE
TEC
mixed grill
Anglo-Saxon culinary preparation. It is composed of an assortment of different grilled meats and served with vegetables, salads and various sauces. The meats selected can be lamb chops, veal chops, chicken breasts, chipolatas, lamb or veal kidneys, pork chops or fattened duck breast. They can be marinated and coated with herbs.
mixed-gril
Préparation culinaire d’origine anglo-saxonne. Cette recette consiste en un assortiment de différentes viandes grillées et accompagnées de légumes, de salades et de sauces diverses. Les viandes choisies peuvent être des côtelettes d’agneau, des côtes de veau, des blancs de poulet, des chipolatas, des rognons d’agneau ou de veau, des côtes de porc, du magret de canard ; elles peuvent être marinées et enrobées d’herbes fines.
bidoche
Mot familier, populaire pour désigner la viande. Le mot porte une appréciation dévalorisante : il s’applique soit à de la mauvaise viande, soit pour désigner avec mépris l’univers professionnel de la viande.
Porc Noir de Bigorre
This wording designates an Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) granted in 2015 to a branch of Gascon swine production, close to the Iberian breeds, developed in a traditional way in the French administrative departments of the Hautes Pyrénées, the Gers and the Haute Garonne, by about 60 breeders. Two labeled products are recognized: the AOC “Jambon Noir de Bigorre” and the AOC “Porc Noir de Bigorre.” Production in 2020 was estimated at about 9,000 pigs a year.
conditionnement sous atmosphère modifiée
modified-atmosphere packaging
MAP – modified-atmosphere packaging – is a technical acronym used worldwide. The technique was experimented on in Great Britain and the United States in the 1970s and became widespread in France in the 1990s. Packaging under modified atmosphere consists in replacing the ambient atmosphere with a mixture of gases that stabilizes the product’s color and microbiological evolution. The type of gaseous mixture depends on the distribution channel and the shelf life envisaged. In France, two types of gaseous mixtures are often used: • Mixtures of 70% oxygen and 30% CO2, • Gaseous mixtures without oxygen of 50% to 70% nitrogen and 50% to 30% CO2. The oxygen in the mixture then helps maintain the myoglobin in a bright red oxygenated state and the CO2 slows down bacterial development. Shelf life is 14 days for pieces of meat and eight to nine days for ground meat. Two technologies are used in making containers under modified atmosphere: • Sealing, i.e., placing the packaging in a vacuum then reinjecting the gaseous mixture, • Flushing, which consists in expelling the air, which contains oxygen, by the pressure of the gas mixture desired.
L’acronyme MAP pour Modified Atmosphere Packaging est utilisé dans le langage technique international. En français, les expressions équivalentes d’atmosphère contrôlée ou d’atmosphère protectrice sont utilisées. La technique a été expérimentée en Grande-Bretagne et aux États-Unis dans les années soixante-dix et a connu son essor en France dans les années quatre-vingt-dix. Le conditionnement sous atmosphère consiste à remplacer l’atmosphère ambiante par un mélange gazeux permettant de stabiliser la couleur et l’évolution microbiologique du produit. La nature du mélange gazeux dépend du circuit de distribution et de la DLC (Date Limite de Consommation) envisagée. En France, deux familles de mélanges gazeux sont souvent utilisées : • Les mélanges à 70% d’oxygène et de 30% de CO2. • Les mélanges gazeux sans oxygène, composés de 50% à 70% d’azote et de 50% à 30% de CO2. L’oxygène du mélange permet alors de maintenir la myoglobine à l’état oxygéné rouge brillant et le CO2 freine le développement bactérien. Les DLC sont de 14 jours pour les viandes piécées et de huit à neuf jours pour les viandes hachées. Deux technologies sont utilisées dans la fabrication des barquettes sous atmosphère : • L’operculage, c’est-à-dire la mise sous vide du conditionnement suivie d’une réinjection du mélange gazeux. • Le balayage qui consiste à expulser l’air, qui contient de l’oxygène, par pression du mélange de gaz désiré.
foin
hay
Grass in pastures that is cut, harvested and dried, primarily used as feed for ruminants and monogastric herbivores. Its quality depends for the most part on the richness of flowering plants in the pasture, but is most often composed of legumes and grasses. Hay, dried for one or two days in the pasture or the barn, is optimal when its humidity is 15%.
Herbes des prés fauchés, séchées par fenaison, destinées essentiellement à la nourriture des ruminants et des herbivores monogastriques. La qualité du foin dépend en large partie de la richesse floristique du pré, mais se compose le plus souvent d’une proportion variable de légumineuses et de graminées. Le foin, sèché un ou deux jours sur le pré, ou séché en étable, est optimum autour de 15% d’humidité.
autocuiseur
pressure cooker
Hermetically sealed recipient in which foods are cooked at a temperature higher than the boiling point of water. Its principle is based on the rise in the boiling temperature of liquids after an increase in pressure. The pressure cooker doubles ordinary atmospheric pressure and raises the boiling point of water to 120°C. Cooking is two or three times faster than at 100°C. The pressure cooker was widely used starting in the 1950s. Attention! The drawback of this cooking technique is that it gives meat a drier and more fibrous texture. The meat is subjected at high temperature to a loss of the water linked to proteins and greater retraction of the fibers.
Récipient à fermeture hermétique dans lequel les aliments sont cuits à une température supérieure à celle de l’ébullition. Son principe repose sur la hausse de la température d’ébullition des liquides consécutive à l’augmentation de la pression. L’autocuiseur permet de doubler la pression atmosphérique ordinaire et de repousser l’ébullition de l’eau jusqu’à 120 °C. La cuisson y est ainsi deux à trois fois plus rapide qu’à 100 °C. L’usage de l’autocuiseur s’est répandu à partir du milieu des années cinquante en France sous le nom commercial de cocotte-minute. Attention ! Cette technique de cuisson a pour inconvénient de conférer aux viandes une texture plus sèche et filandreuse ; une viande soumise à haute température subit une perte de l’eau liée aux protéines et à une plus forte rétraction des fibres.
CFBCT
Confédération Française de la Boucherie-Charcuterie-Traiteur
French Confederation of Butchery-Charcuterie-Catering
food animal
animal de boucherie
butchery animal
Domestic animals – cattle, sheep, goats, pigs, horses and asses – whose meat is intended for human consumption. This term also designates animals of certain wild species that are however raised by man such as ostriches and certain members of the deer family (reindeer).
Animaux domestiques des espèces bovines, ovines, caprines, porcines, équines et asines dont les viandes sont destinées à la consommation humaine ; ce terme désigne aussi les animaux de certaines espèces sauvages qui sont toutefois élevées par l’homme comme les autruches ou certains cervidés.
identification and health mark
estampille
A mark applied in the European Union to food products of agricultural origin to certify their sanitary conformity. It is also known as the health stamp, health mark or health mark. It is mandatory for all meat and meat products (but also for eggs, fish and shellfish). The European \"hygiene package\" has extended it to all other products of agricultural origin. The EU stamp is oval in shape and has a code with the first two letters indicating the country of origin of the food (FR for France, DE for Germany, IT for Italy etc.).
Marque apposée dans l’Union Européenne sur les produits alimentaires d’origine agricole, pour en attester la conformité sanitaire. On la nomme aussi estampille sanitaire, ou marque sanitaire ou marque de salubrité. Elle est obligatoire pour tous les produits de viandes et à base de viande (mais aussi pour les œufs, les poissons et les crustacés). Le « paquet hygiène » européen l’a étendu à tous les autres produits d’origine agricole. L’estampille UE est de forme ovale et comporte un code dont les deux premières lettres indiquent le pays d’origine des denrées (FR pour France, DE pour Allemagne, IT pour Italie etc.)
coup-de-poing
punch
Butcher’s tool. A kind of large metal flattener used to pound meat. It is used more for a commercial presentation than for really increasing the tenderness of the meat. The French term also describes the hollow between the eyes of the Normand breed of bovines.
Outil du boucher. Gros aplatisseur en métal utilisé plus dans un souci de présentation commerciale que pour réellement augmenter la tendreté du morceau de viande ainsi martelé. - se dit également du creux situé entre les deux yeux des bovins de race normande.
Normande
Mixed French dairy cattle breed whose coat can be one of three colors: white (“curd”), fawn (“blond”) or almost black (“brindled”) with dark-colored mucous membranes. The name of the animal is determined by the dominant color. Several local breeds, Augeron, Cotentin and Cauchoise, located in Normandy, were crossbred in the 18th century to produce the Normande, now found throughout the greater west in France. At the start of the 20th century, it was exported to South America; Colombia and Uruguay have a large population of Normandes either purebred or crossbred with zebus. The Normande is a typical mixed breed that produces high-quality milk rich in proteins (it has the highest percentage of any French breed) as well as meat recognized for its flavor and marbling. Its particularly rich milk is used to make butter and especially regional cheeses, the best known being Camembert of Normandy, Livarot, Pont L’Éveque and Neuchâtel, all four made from raw milk and having an PDO quality label. The Normande’s meat aptitudes in terms of carcass conformation as well as quality have led to the creation of the Filière Qualité Race Normande (FQRN), which promotes cull cows, steers and heifers for meat production. Its average gross production is 5,874 kg of milk in 305 days. There are 332,000 Normande cows in France of which 194,500 are controlled and 81,900 registered.
Race bovine laitière mixte française, à la robe de trois couleurs : blanc (caille), marron (blond) et presque noir (bringé) et des muqueuses foncées. Plusieurs races locales, Augeronne, Cotentine et Cauchoise localisées en Normandie seront regroupées dès le XVIIIe siècle pour donner la Normande, aujourd’hui implantée dans tout le Grand Ouest de la France. Au début du XXe siècle, la Normande est exportée vers l’Amérique du Sud : la Colombie et l’Uruguay comptent un important cheptel normand en race pure ou croisé avec des zébus. La Normande est le type même de la race mixte, avec une double aptitude à produire un lait de qualité, riche en protéine (c’est la race française ayant le taux protéique le plus élevé) ainsi qu’une viande reconnue pour sa saveur et son persillé. Son lait particulièrement riche est utilisé pour la production de beurre et surtout des fromages régionaux dont les plus connus sont le Camembert de Normandie, le Livarot, le Pont-l’Évêque et le Neufchâtel, tous les quatre fabriqués au lait cru et en AOP. Les aptitudes bouchères des animaux de race Normande, tant en conformation qu’en qualité de viande, ont permis de mettre en place une Filière Qualité Race Normande (FQRN) qui valorise les vaches de réforme, les bœufs et les génisses de boucherie. Sa production laitière brute moyenne est de 5 874 kg en 305 jours. En France, la race Normande compte 332 000 vaches dont 194 500 sont contrôlées et 81 900 sont inscrites.
Interprofession
oligo-élément
trace element
Pure mineral element necessary for the life of an organism but in very small quantities, under 1 mg kg. Trace elements are a class of nutriments. These minerals can have a specific role or be complementary to each other. They take part in different processes: growth, maintenance, regulation, various equilibriums… Red meat is one of the best food sources of iron with a large proportion of heme iron – the form of iron that is best absorbed by the organism – and supplies a good amount of other indispensable trace elements.
Élément minéral pur nécessaire à la vie d’un organisme mais en quantité très faible, inférieure à 1 mg/kg. Les oligo-éléments sont une classe de nutriments. Ces minéraux peuvent avoir un rôle spécifique mais aussi complémentaire les uns par rapport aux autres. Ils interviennent dans différents processus : croissance, entretien, régulation, équilibres divers… La viande rouge est une des meilleures sources alimentaires de fer avec une forte proportion de fer héminique – la forme de fer la mieux absorbée par l’organisme – et fournit un apport intéressant d’autres oligo-éléments indispensables.
Il consiste à évacuer l’air de l’emballage jusqu’à un vide compris entre -3 et -5 mbar, et de le protéger à l’abri d’un film. Deux technologies sont utilisées : • Le vide sous cloche en sac 3 soudures ou en poche thermoformée. • Le skin, où l’on déforme, par la chaleur, le film supérieur du conditionnement pour l’appliquer sur la viande avec une force modérée. Le film fait alors office de deuxième peau pour la viande, d’où l’expression de skin. Ce conditionnement est parfaitement adapté à la congélation des viandes. Le conditionnement sous vide permet d’augmenter la durée de vie du produit de deux à trois semaines. La vente en sachet thermoformé sous vide est d’usage courant dans la vente en gros ou destinée à la restauration hors-foyer. Les produits sous skin ont fait une apparition remarquée sur le marché français en 1986, avec le lancement de la gamme d’une marque française de viande s’appuyant sur cette technologie et offrant une DLC jusqu’à 23 jours. Le principal inconvénient de la mise sous vide réside dans l’assombrissement de la couleur de la viande, par absence d’oxygène. Aussi les produits en magasin sont-ils généralement sur-emballés (étui carton, film de communication) pour masquer cet aspect. La conservation de la viande emballée sous vide a permis le développement de techniques prometteuses de cuisine des viandes sous vide.
This technique consists in removing the air from the packaging until a vacuum of between -3 and -5 mbar is reached and then protecting it with a film. Two technologies are used: - Chamber vacuum packaging in a three-weld or thermoforming; - Skin-wrapped, in which heat is applied to deform the packaging’s upper film on the meat using moderate force. The film then acts as a second skin, hence the name. This type of packaging is perfectly adapted to the freezing of meat. Vacuum packaging increases the product’s shelf life by two to three weeks. Selling products in vacuum thermoformed pouches is common in wholesale sales or for food preparation outside the home. Skin-wrapped products made a notable appearance on the French market in 1986, with the launch of the range of a French meat brand using this technology and offering a used-by-date up to 23 days. he main drawback of vacuum packaging is that it darkens the meat’s color due to the absence of oxygen. Products sold in stores therefore have an outer packaging (cardboard pack, colored communication film) to conceal this. The conservation of vacuum-packed meat has led to the development of promising cooking techniques for these meats.
vacuum packaging
conditionnement sous vide
distributeur automatique de lait
automatic milk distributor
Acronym for Automatic Milk Distributor. The AMD, also called a calf feeder, makes it possible to feed several calves through nipples attached to a central milk mixing and distribution tank.
Acronyme pour Distributeur Automatique de Lait. Le DAL, appelé aussi louve à veaux, permet de nourrir plusieurs veaux au moyen de tétines, à partir d’une cuve centrale de mélange et de distribution du lait.
AMD
DAL
tartare
A raw meat preparation, steak tartare is made from beef or horsemeat, cut with a knife or cleaver or coarsely ground. The meat is then seasoned with egg yolk and condiments, without forgetting the indispensable Worcestershire sauce and capers. The best pieces for a tartare are the rump cap and flank steak. But for true amateurs, nothing is better than horsemeat for this preparation because of the softness of the grain, the tenderness of the fiber and the mellowness of the dish.
Préparation de viande crue, le tartare est de la viande bovine ou chevaline, coupée au couteau ou à la feuille, ou hachée à la grosse grille. La viande est ensuite assaisonnée avec un jaune d’œuf et des condiments, sans oublier les indispensables câpres et sauce anglaise. Les meilleurs morceaux pour préparer un tartare sont l’aiguillette de rumsteck et la bavette de flanchet. Mais pour les vrais amateurs, pas de doute : la viande de cheval n’a pas de rivale pour cette préparation, ni pour la douceur du grain, ni pour le moelleux de la fibre, ni pour la suavité de l’ensemble.
tissu conjonctif
connective tissue
The connective tissue, which serves as a support and link and is omnipresent in the organism, is a very heterogeneous tissue that has many functions: • Ensures stability and gives the organs a form; • Ensures the storage of water and lipids (see adipose tissue); • Permits metabolite exchanges; • Contains the defense systems that act against infectious agents. It is composed for the most part of collagen, as well as elastin and proteoglycans. It is characterized by an intercellular substance that is composed of a basic substance and a fibrous substance. There are three types: • A connective tissue in the strict sense with a loose structure (blood vessels, cells) or an organized structure with parallel fibers or a matting in a network (tendons, fascicles, fasciae, cutaneous structures); • Connective tissues with particular functions: elastic links, cross-linked connective tissue; • A connective support tissue in cartilage and bones. The intracellular substance is composed of liquids, a basic amorphous substance and fibers. The liquids are present in the blood and the plasma of the lymph. The amorphous structures are constituted of proteoglycans and glycoproteins, proteins with several disaccharides of high molecular weight that are glycoaminoglycans such as hyaluronic acid, dermatan sulphate, chondroitin sulphate, keratan sulphate and heparan sulphate. Elastin fibers unlike collagen fibers are characterized by a great extensibility up to 150% of their initial length. The elasticity is due to the parallel arrangement of the polypeptide chains in an extension mode that recover their helix shape when at rest. Elastin fibers play an important role in all the organs subject to deformation such as the blood vessels, lungs, skin, etc.
Le tissu conjonctif, tissu de soutien et de liaison, qui est omniprésent dans l’organisme est un tissu très hétérogène qui assure une multitude de fonctions : • Assure la stabilité et confère une forme aux organes. • Assure l’entreposage de l’eau et des lipides (voir tissu adipeux). • Permet les échanges de métabolites. • Abrite les systèmes de défense contre les agents infectieux. Il est composé de collagène quantitativement très majoritaire, d’élastine et de protéoglycanes. Il se caractérise par une substance intercellulaire qui comprend une substance de base et une substance fibreuse. On peut distinguer : • Un tissu conjonctif sensu stricto avec une structure lâche (vaisseaux sanguins) ou organisée avec des fibres en parallèle ou avec un feutrage en réseau (tendons, faisceaux, aponévroses, structures cutanées). • Des tissus conjonctifs avec des fonctions particulières : liens élastiques, tissu conjonctif réticulaire. • Un tissu conjonctif de soutien dans les cartilages et les os. La substance intercellulaire se compose de liquides, de substance de base amorphes et de fibres. Les liquides sont présents dans le sang et le plasma de la lymphe. Les substances amorphes sont constituées de protéoglycanes et de glycoprotéines, protéines avec plusieurs disaccharides de haut poids moléculaire qui sont des glycoaminoglycanes tels que l’acide hyaluronique, le sulfate de dermatane, le sulfate de chondroïtine, le sulfate de kératane, le sulfate d’héparane. Les fibres d’élastine à l’inverse des fibres de collagène se caractérisent par une grande extensibilité jusqu’à 150% de leur longueur initiale. L’élasticité est due à l’arrangement en parallèle des chaînes polypeptidiques en régime d’extension qui reprennent leur forme en hélice au repos. Les fibres d’élastine jouent un rôle important dans tous les organes sujets à déformation tels que vaisseaux sanguins, poumons, peau, etc.
bardier
back fat knife
A knife with a guide used to cut back fat sheets of different thicknesses. From the French term bardière (back fat).
Couteau muni d’un guide permettant de couper des bardes de différentes épaisseurs.
vache de réforme
cull cow
Cow having ended its reproductive career, when it is between 5 and 10 years old or even more. Cows are then culled, or rather pre-culled, i.e., properly fattened by an adapted diet. After slaughtering, they provide meat that is richly colored, lightly marbled and appreciated by French consumers. More than half the meat consumed in France comes from cull cows from suckler, mixed and dairy herds.
Vache ayant terminé sa carrière de reproductrice, âgée entre 5 et 10 ans, voire plus. Les vaches sont alors réformées ou plutôt pré-réformées, c’est-à-dire remise en bonne forme d’engraissement par une période d’alimentation adaptée. Après abattage, elles donnent une viande de boucherie colorée, persillée, appréciée des consommateurs français. Plus de la moitié de la viande consommée en France vient de vaches de réforme des troupeaux allaitants, mixtes et laitiers.
spare-ribs
spareribs
American culinary preparation made from pork and sometimes from beef. The ribs are marinated in a sweet-savory sauce then grilled. Chinese cuisine has largely adopted this cooking technique.
Préparation culinaire américaine à base de «côtes levées», marinées dans une préparation sucrée-salée puis grillée. Les spare-ribs se préparent couramment avec des travers de porc, mais aussi avec du bœuf et du poulet. La cuisine chinoise a aussi largement adopté ce mode de cuisson.
rôtir à la cocotte
to roast in a casserole
To rapidly cook a piece of meat in a casserole in a small amount of fat at high heat. This method can be used to cook a small roast of red meat but it is particularly suitable for pork and poultry.
C’est cuire rapidement, à haute température et dans une faible quantité de matière grasse, une pièce de viande dans une cocotte. Cette méthode peut être mise en œuvre pour cuire un rôti de viande rouge de petite taille, mais le porc s’accommode particulièrement bien de ce mode de cuisson, les volailles et surtout les rôtis de volailles également.
gobet
gobbet
Heel, odd morsels or trimmings that are difficult to sell. In the past, gobbets were often used to feed the company’s staff. By extension, the gobbet can be a small piece of meat given to employees at the end of the week for their personal consumption, as a reward for efforts and results.
Talon ou chute de découpe difficiles à vendre. Les gobets étaient souvent utilisés pour nourrir le personnel de l’entreprise au moment du casse-croûte. Par extension, le gobet est aussi une petite pièce de viande donnée aux employés en fin de semaine pour leur consommation personnelle, en récompense des efforts et des résultats.
Blanc Bleu
French suckler cattle breed, raised for meat, whose coat is usually blue-gray and white with black mucous membranes. Its particularity is an exceptional muscular development with an unusually high percentage of grilling pieces. The carcass meat yield is about 72%. Its main qualities are the tenderness of its meat and a low collagen rate, which makes it a modern breed very much liked by meat professionals. The Blanc Blue is primarily found in the Nord department of France and especially in Belgium, where it is the leading cattle breed with over 1,400,000 heads. Today there are about 25,000 purebreds in France. The breed is very much used in crossbreeding either with dairy cows or suckler cows.
Race bovine allaitante, à la robe généralement pie bleu ou blanche, avec des muqueuses noires. La particularité de la Blanc bleu est d’avoir un développement musculaire exceptionnel avec un pourcentage de morceaux à griller hors du commun. Elle atteint un rendement carcasse de 72% environ. Ses atouts majeurs restent la tendreté de sa viande associée à un taux de collagène faible ce qui fait d’elle une race moderne, appréciée des consommateurs. La race Blanc Bleu est principalement implantée dans le Nord de la France surtout en Belgique où elle constitue la 1ère race bovine belge avec plus de 1 400 000 têtes. En France, son effectif est aujourd’hui de l’ordre de 25 000 vaches en race pure. La race est très exploitée en croisement, sur vaches laitières, comme sur le troupeau allaitant.
Belgian Blue and White
fourchette
fork
Cutlery or kitchen utensil designed to pick up food, without having to use one’s fingers. It is composed of a handle and two to four pointed ends (tines) to spear or pick up the food. Forks have become specialized over time: oyster fork, fish fork, cake fork, meat fork, snail fork… Nowadays the meat fork is a utensil with a long handle and two tines to place or handle meat on a grill, or to serve guests a part of a large piece of meat cut into slices. To go a little further: In France, the fork appeared in the 14th century, introduced by Catherine de Médicis. The fork is placed to the left of the plate, the knife (its cutting edge toward the plate) and the spoon (bowl facing downwards) on the right. The fork is arranged faced down with the end toward the bottom or the top because in the past, this position showed the coats of arms engraved on the back of the handle.
Couvert de table ou ustensile de cuisine permettant d’attraper les aliments, sans les toucher avec les doigts. Elle est constituée d’un manche et de deux à quatre extrémités pointues pour saisir ou ramasser la nourriture. Avec le temps la fourchette s’est spécialisée : à huître, à poisson, à gâteau, à viande, à escargots… La fourchette à viande est de nos jours un ustensile à long manche et à deux dents, qui permet de déposer ou manipuler la viande sur un gril, ou de servir les convives à partir d’une grosse pièce coupée en tranche. Avoir un bon coup de fourchette, c’est manifester un bon appétit. Pour aller plus loin: en France, la fourchette apparaît au XIVe siècle, introduite par Catherine de Médicis. On place la fourchette à gauche de l’assiette, le couteau (le tranchant vers l’assiette) et la cuillère (face retournée) à droite. La fourchette est disposée pointe vers le bas ou vers le haut, initialement pour faire apparaître les armoiries gravées sur le manche.
tajine
Moroccan culinary preparation. Tajine takes its name from the recipient in which it is cooked, a deep dish with a conical cover. It combines meat and seasoned vegetables, spices (coriander, ginger, cumin) and is slowly cooked. Tajine is traditionally prepared with lamb (shoulder, leg, neck), sometimes with chicken or veal.
Préparation culinaire marocaine. Le tajine, du nom du plat creux avec un couvercle conique dans lequel il est préparé, associe de la viande et des légumes assaisonnés, épicés (coriandre, gingembre, cumin) et cuit lentement à l’étouffé. Traditionnellement, le tajine se prépare avec de la viande d’agneau (épaule, gigot, collier), parfois avec du poulet ou du veau.
chemiser
line
To cover the inner sides of a mold or any recipient with waxed paper, jelly or goose fat to facility unmolding the cooked product. A casserole or stockpot can be lined with a back fat sheet or fatty bacon to lessen the direct contact of a food to be cooked with heat. Lastly, to prepare a ballotine or a galantine, the back fat sheets can be lined with a thin layer of forcemeat.
Couvrir les parois d'un moule ou de tout récipient avec du papier sulfurisé ou une gelée ou de la graisse d’oie, pour faciliter le démoulage du produit cuit. On peut aussi chemiser une cocotte ou un faitout avec de la barde ou du lard gras pour atténuer le contact direct de la pièce à cuire avec la chaleur. On peut enfin, au montage d’une ballotine ou d’une galantine, chemiser les bardes d’une couche fine de farce.
pan de veau
hindquarter and loin of veal
Wholesale cut of veal. The hindquarters occupy the rear part of the carcass, cut between the fifth and sixth thoracic vertebrae. It encompasses the leg, loin and middle neck, namely the carcass’ best pieces: the topside, silverside, knuckle, rump, loin roast, tenderloin, front loin (first and second chops) and center loin (five ribs). The rest of the hindquarters consist of the shank, to be boiled or braised, and the knuckle bone, used for cooking stocks.
Découpe de gros du veau. Le pan occupe la partie postérieure de la carcasse, coupée entre les 5e et 6e vertèbres dorsales. Il regroupe le cuisseau, la longe et le carré, à savoir les meilleurs morceaux de la carcasse compris dans la noix, la sous-noix, la noix pâtissière, la culotte, le quasi, la longe, le filet mignon, le carré découvert (cotes premières et secondes), le carré couvert (5 côtes). Le reste du pan est constitué du jarret, à bouillir-braiser, et de l’os de la crosse, utilisé pour les fonds de cuisson.
engraisser
to fatten
To make an animal grow with the aim of meat production. The fattening speed is calculated according to the animal’s average daily gain (ADG). Extensive fattening designates a method of raising cattle and sheep on grass in natural pastures and hay, with very little use of composite feed and supplements. Intensive fattening uses a large amount of caloric feed (notably: summer wheat and silage corn for cattle, barley and corn kernels for pigs, grain for poultry) and additional protein through oilcakes.
Faire croître un animal en vue de la production de viande. La vitesse d’engraissement se calcule en fonction du gain moyen quotidien (GMQ) de l’animal. L’engraissement extensif désigne un mode d’élevage des bovins-ovins utilisant la prairie naturelle et le foin, avec une faible utilisation d’aliments composés et de compléments. L’engraissement intensif utilise une alimentation comportant un apport énergétique important par l’utilisation de céréales (notamment : blé tendre et maïs ensilage pour les bovins, orge et maïs grain pour les porcs, céréales pour les volailles), et un apport protéique par des tourteaux d’oléagineux.
tripe
tripe (preparation)
Culinary preparation made from beef and veal stomachs and feet, condiments and seasonings. In addition to tripe Caen, Lyon and Algiers-style and tripoux, there are innumerable regional specialties. Some of them can contain forcemeat and/or pig and sheep’s stomach and feet.
Préparation culinaire à base d’estomacs et de pieds de bœuf et de veau, de condiments et d’aromates. Outre les tripes à la mode de Caen, à la lyonnaise, à l’algéroise, les tripoux… il existe d’innombrables spécialités ou accommodements régionaux. Certaines peuvent contenir de la farce, de l’estomac et des pieds de porcs et de mouton.
gîte-gîte
French term for a cut of beef. Another name for the front shank (radius-ulna bone) or rear shank (tibia). Piece suitable for boiling.
Découpe du bœuf. Autre nom du jarret (ou gîte) avant (os radius-cubitus) ou arrière (tibia). On dit gîte-gîte pour différencier du gîte à la noix, situé dans la partie postérieure et externe de la cuisse. Viande à bouillir.
Découpe de l’agneau. Sa base osseuse est constituée des cinq vertèbres dorsales. Avec un manche long, une faible présence de gras, la noix devient noisette quand on sépare l’os. La première des côtes premières est appelée la royale.
first chop
côte première d’agneau
lamb best end of neck chop
Cut of lamb. Its bone structure is the five thoracic vertebrae. With its long “handle” and little fat, the eye becomes the “noisette” when it is separated from the bone. The first chop is called “Royale.”
to eviscerate
éviscérer
Phase in slaughtering consisting in removing the viscera. According to the European regulation no. 853/2004 of April 29, 2004, “Evisceration must be carried out immediately in order to avoid any contamination of the meat. The lungs, heart, liver, spleen and mediastinum may either be detached or left attached to the carcass by their natural connections. If detached, they must be numbered or identified in some way to enable them to be recognized as belonging to the carcass; this shall also apply to the head, tongue, digestive tract and any other part of the animal required for inspection. The above-mentioned parts must remain near the carcass until the inspection is complete. For all species, the kidneys must remain attached to the carcass by their natural connections but be removed from their fatty covering.”
Action consistant à enlever les viscères lors d'une phase de l’abattage d’un animal Selon le règlement européen n° 853/2004 du parlement et du Conseil du 29 avril 2004 l'éviscération doit être effectuée sans retard indu et de manière à éviter toute contamination des viandes. Le poumon, le cœur, le foie, la rate et le médiastin peuvent être soit détachés, soit laissés adhérents à la carcasse par leurs connexions naturelles. S’ils sont détachés, ils doivent être munis d’un numéro ou de tout autre moyen d’identification permettant de reconnaître leur appartenance à la carcasse ; ceci vaut également pour la tête, la langue, le tractus digestif et toute autre partie de l’animal nécessaire à l’inspection. Les parties précitées doivent rester à proximité de la carcasse jusqu’à la fin de l’inspection. Pour toutes les espèces, les reins doivent rester adhérents à la carcasse par leurs connexions naturelles mais être dégagés de leur enveloppe graisseuse.
gouge
Butcher’s tool. Knife with a curved blade that follows the shape of the bone; it is used to remove the femur without opening the leg.
Outil du charcutier. Couteau de forme incurvée qui épouse la forme de l’os ; il est utilisé pour enlever le fémur du jambon sans l’ouvrir.
déshydratation
Loss of water content, voluntary or involuntary. Dehydration allows for longer conservation, weight and sometimes volume reduction, the concentration of juices, etc. Salting with dry salt and brining are meat dehydration techniques that work by osmosis. Desiccation is a synonym, but indicates a longer drying time and a more natural method than dehydration, which can be accelerated by external heat sources. Drying out has a negative impact on the evolution of the product. On the other hand, drying (hams, sausages) is very favorably noted.
Perte de l’eau de constitution, subie ou voulue. La déshydratation permet une conservation plus longue, une réduction du poids et parfois du volume, la concentration des jus etc. Le salage au sel sec et le saumurage sont des techniques de déshydratation des viandes par osmose. Dessiccation est un synonyme mais ce terme indique un temps de mise en œuvre plus long et plus naturel que lors de la déshydratation ; en effet, celle-ci peut être accélérée par des sources externes de chaleur. Dessèchement introduit une appréciation négative de l’évolution du produit. En revanche, séchage (jambons, saucissons) est très favorablement noté.
dehydration
polygastrique
polygastric
Mammal whose stomach is composed of four pouches: the rumen or paunch, the honeycomb or reticulum, the leaf and the rennet, which permit the cellulose in plants to be digested by rumination and fermentation.
Mammifères dont l’estomac est composé de quatre poches : le rumen ou panse, le bonnet ou réseau, le feuillet et la caillette qui permet par la rumination et la fermentation de digérer la cellulose des végétaux.
testicule
testicles
Offal. Gland that is part of the male genitalia that secretes sperm. In butchery, the testicles, also called animelles or white kidneys, are sold as offal and often cooked like kidneys. The most prized are young ram’s testicles because their consistency is similar to that of veal sweetbreads. Their envelope (a thin whitish skin) must first be removed. They are then sprinkled with salt for a few minutes, rinsed, sponged off and sliced into escalopes before being sautéed in a pan with garlic and parsley.
Produit tripier. Glande de l’appareil génital mâle qui sécrète les spermatozoïdes. En boucherie, les testicules, aussi appelés animelles ou rognons blancs, sont vendus comme abats et souvent cuisinés comme les rognons. Ce sont les testicules des jeunes béliers qui sont les plus appréciés, car ils ont une consistance comparable à celle du ris de veau. Ils doivent être débarrassés de leur enveloppe (peau fine de couleur blanchâtre). On les met à dégorger quelques minutes dans du sel, on rince, on éponge et on les tranche en escalopes avant de les faire sauter à la poêle avec ail et persil.
animelles
classement des carcasses d'équidés
horse classification
Horse carcasses do not come under a European classification system. France Agrimer, to establish grading, uses a reference grid: • Young animals: lightweight nursing foals with pale meat; heavy colts with darker meat under 24 months of age, • Older animals: light breeds (- 360 kg), heavy breeds (+ 360 kg). All the categories are graded either “extra” “good” or fair” but information is only provided for the first two categories.
Les carcasses d’équidés ne font pas l’objet d’un classement européen. France Agrimer, pour établir les cotations, utilise une grille référençant : • Animaux jeunes dont : laitons légers clairs ; poulains lourds foncés de moins de 24 mois. • Chevaux d’âge dont : races légères (moins de 360 kg) ; races lourdes (plus de 360?kg). Toutes les catégories sont cotées dans les qualités «extra», «bon», «moyen» ; mais seules les deux premières sont renseignées.
cordon-bleu
cordon bleu
Culinary preparation consisting of a veal escalope, ham and cheese. This recipe uses either two thin escalopes, a large thin escalope folded over or a thick escalope horizontally slit in which a slice of cooked ham is placed between two slices of cheese. It can be breaded. Most often prepared with veal escalopes, the cordon bleu also uses thinly cut chicken, turkey or pork fillets.
Préparation culinaire à partir d’escalope de veau, de jambon et de fromage. Cette recette réunit soit deux fines escalopes, soit une grande et fine escalope repliée sur elle-même, soit encore une escalope épaisse coupée en portefeuille dans laquelle on glisse une tranche de jambon cuit placée entre deux tranches de fromage. Il peut être pané. Couramment préparé avec des escalopes de veau, le cordon-bleu utilise aussi les filets de poulets, de dinde, de porc finement coupés.
gavage
force-feeding
Ancient breeding technique for geese and mulard ducks for the purpose of obtaining through a rich diet (corn, grain mash) an excess storage of glycogen in the liver to make foie gras. Force-feeding had long required a specific technique to have the animal accept the food without harming it. Today, manual or electric force-feeding devices facilitate the job. Alternative methods that avoid force-feeding itself have begun to be used successfully.
Technique d’élevage ancestrale des oies et des canards mulards, visant à obtenir par une alimentation riche (maïs, bouillie) et contrainte un stockage en excès de glycogène dans le foie, en vue de la fabrication du foie gras. Le gavage lui-même a longtemps nécessité un tour-de-main spécifique pour faire accepter la nourriture à l’animal sans le blesser. Aujourd’hui des appareils à gaver, manuels ou électriques, facilitent le travail. Des méthodes alternatives qui évitent le gavage lui-même, commencent à être mises en pratique avec succès.
ligament
Connective tissue linking two bones to each other at the joints.
Tissu conjonctif reliant deux os entre eux au niveau des articulations.
cochette
gilt
Young female pig raised for restocking the herd. After giving birth to its first litter, it becomes a sow.
Jeune truie élevée pour le renouvellement du troupeau. Après la première mise-bas, la cochette devient une truie.
Auxois
Race équine française, à la robe généralement baie ou rouanne, apparentée au cheval Ardennais et au Trait du Nord. Cheval de trait, l’Auxois est implanté dans le Sud de la Côte-d’Or et en Saône-et- Loire ainsi que dans le Morvan où il est utilisé pour les activités agricoles (vignobles entre-autres) ainsi que pour les activités de tourisme (attelages de roulottes).
French horse breed whose coat is generally bay or roan, related to the Ardennais and Trait du Nord horse. A draft horse, the Auxois is found in the south of the Côté d’Or department and in the Saône-et-Loire as well as in the Morvan where it is used for agricultural activities (vineyards among others) as well as for tourism (pulling caravans).
filet
shortloin of pork
Cut of pork. Often sold as chops or a roast, with the bones, the shortloin is the part of the loin based on the last five thoracic vertebrae and the first lumbar vertebra. It provides excellent boned roasts, preferably cooked in a casserole to preserve the meat’s tenderness. The boned piece can be cut into a middle shortloin or shortloin tip.
Découpe du porc. Souvent vendu en côtes ou en carré, avec les os, le filet est la partie de la longe basée sur les cinq dernières dorsales et la première lombaire. Il fournit d’excellents rôtis désossés, à cuire en cocotte de préférence, pour préserver le moelleux de la viande. La pièce désossée peut se trancher en milieu de filet et pointe de filet.
hachis parmentier
Traditional French dish composed of puréed potatoes and ground beef. Neck of pork can also be used. And we must bow down before the divine duck hachis parmentier, which used confit duck legs. Its name makes reference to Antoine Parmentier (who died in 1813), a military apothecary and zealous champion of the potato, introduced into Europe in the 15th century; its cultivation was still prohibited in France in 1750.
Plat élaboré avec de la purée de pomme de terre et du bœuf haché. Son nom illustre Antoine Parmentier († 1813), apothicaire militaire et grand zélateur de la pomme de terre, introduite en Europe au 15e siècle mais encore interdite à la culture en France en 1750. On peut utiliser aussi de l’échine de porc. Et l’on doit révérence et gloire au divin hachis Parmentier de canard, pour quoi on utilise des cuisses de canards confites.
tricandilles
A specialty of the Gironde region. Small intestine of the pig cooked, sliced, then grilled over vine shoots or on a plancha garnished with a parsley-garlic mixture.
Intestin grêle de porc cuit, coupé en tronçon, puis grillé sur des sarments de vigne ou passé à la plancha avec persillade. C’est une spécialité girondine.
viande chevaline
horsemeat
Red in color (older horses), pink (colts) or very pale pink (nursing foals) and with a mild flavor, horsemeat is so tender that there are practically no pieces that require long cooking. All the muscles are surrounded by an envelope composed of tendons inside which a biological process tends to soften the muscular fibers after slaughtering. It is a meat that requires a specific treatment because rich in heme iron, it oxidizes quickly. Horsemeat is also the basis of several charcuterie specialties.
De couleur rouge vif (chevaux d’âge), rosée (poulains) ou pâle (laiton) et de saveur douce, la viande chevaline est si tendre qu’il n’existe pratiquement pas de morceaux nécessitant une cuisson longue. En effet, tous les muscles sont entourés d’une enveloppe tendineuse, à l’intérieur de laquelle un processus biologique tend à assouplir les fibres musculaires après l’abattage. C’est une viande qui nécessite un traitement particulier car, riche en fer héminique, elle s’oxyde rapidement. La viande de cheval est également à la base de plusieurs spécialités charcutières.
viande porcine
pig meat
Meat from the species sus domesticus
Viande issue de l'espèce sus domesticus
agneau d’herbe
spring lamb
Young ovine born at the end of the winter, fed on its mother’s milk for 60 days, then finished on grass. Slaughtered at four to five months or later, its live weight is between 35 and 40 kg.
Jeune ovin né à la fin de l’hiver, nourri du lait maternel pendant 60 jours, puis fini à l’herbe. Abattu à partir de quatre à cinq mois, entre 35 et 40 kg de poids vif.
mutton cutting : double fillet rib about 3 cm thick.
mutton chop
Découpe du mouton : double côte filet d’environ 3 cm d’épaisseur.
gorge
jowl
Cut of pork. Fatty tissue and muscle inside the neck, between the pig’s shoulder butt, blade and head. The jowl is very fatty, 75% fat, 16% lean meat and 9% rind and nerves. Triangular in shape, it is used to make charcuterie products, pâtés, terrines, forcemeat, etc. Because of the presence in the outer part of small glands that can cause rancidity, using the jowl is not recommended for making dried sausage. To go a little further: in butchery slang, the blade without the jowl and shank is called a “bikini.”
Découpe du porc. Tissu adipeux et musculaire situé à la partie inférieure de l’encolure, entre l’épaule, le hachage et la tête du porc. La gorge est très grasse, 75% de gras, 16% de maigre, 9% de couennes et nerfs. De forme triangulaire, elle est utilisée en fabrication de produits de charcuterie, pâtés, terrines, farces etc. En raison de la présence dans la partie externe de petites glandes favorisant le rancissement, l’emploi de la gorge n’est pas recommandé pour la fabrication du saucisson sec. Pour aller plus loin: le hachage sans gorge et sans jambonneau est appelé en argot de métier un bikini.
braisière
braising pan
A round, oval or oblong pan in cast-iron or refractory clay with a cover used for long cooking (braised or stewed) in the oven.
Ustensile de cuisine de forme ronde, ovale ou oblongue en fonte, en terre à feu avec couvercle utilisée pour des cuissons longues à l’étouffée (à l’étuvée) dans un four.
eight-day calf
veau de huit jours
Term given to calves from 8 to 15 or 21 days old that, after having been separated from their mother, are placed in specialized fattening plants for the purpose of producing veal calves. These calves are in the great majority from dairy breeds, with a high proportion of Holsteins, hence the frequently used name “black calf.”
Appellation donnée aux veaux de 8 à 15 ou 21 jours qui, après avoir été séparés de leur mère, sont placés dans des ateliers d’engraissement spécialisé en vue de la production de veaux de boucherie. Ces veaux sont en grande majorité de race laitière, avec une forte proportion de Prim’Holstein. D’où la dénomination fréquemment employée de veau noir.
Fédération Nationale des Eleveurs de Chèvres
National Federation of Goat Breeders
Fédération nationale des éleveurs de chèvres
FNEC
conditionnement sous atmosphère sans oxygène
oxygen-free atmosphere packaging
This technique consists in placing the meat under carbon dioxide, pure nitrogen or a mixture of both. This method prolongs the shelf life of products up to four to six months for beef and three months for lamb, but the refrigeration temperature must be lowered to -1.5°C. This conservation technique was developed in Australia and New Zealand to decrease the time constraint linked to transport and increase meat exports, notably to Europe. The technique is mostly used at the wholesale stage.
Il consiste à placer les viandes sous gaz carbonique ou sous azote, purs ou en mélange. Cette méthode permet d’allonger la durée de vie des produits jusqu’à quatre à six mois pour le bœuf et de trois mois pour l’agneau, mais la température de réfrigération doit être abaissée à -1,5 °C. Cette technique de conservation a été développée en Nouvelle-Zélande et en Australie pour abaisser la contrainte temps liée au transport et augmenter les exportations de viandes, notamment vers l’Europe. Cette pratique concerne pour l’essentiel le stade de gros.
sauce morilles en crème
morel cream sauce
Sauce based on crème fraiche and morels. Excellent accompaniment for white meats and poultry.
A base de crème fraiche et de morilles qui accompagne agréablement viandes (blanches) et volailles.
bonnet
honeycomb tripe
Beef offal. The reticulum or second stomach pouch of ruminants, located between the rumen (first stomach) and the omasum (leaf or third stomach). Its inner wall is covered with alveoli and it has a rather limited role in actual digestion. This stomach is used to make tripe dishes like the other bovine stomach pouches.
Produit tripier du bovin, le bonnet est la seconde poche de l’estomac des ruminants ; il est situé entre la panse et le feuillet. Sa paroi est tapissée de petites alvéoles et son rôle est assez limité dans la digestion proprement dite. Le bonnet est utilisé dans la composition des tripes comme les autres poches de l’estomac des bovins.
réseau
estomac
stomach
Offal. Part of the digestive tract in all food animals. After the animal is eviscerated, the stomachs are emptied, rinsed and scalded to remove their mucous membranes, then stiffened in hot water. Pork stomachs are used to prepare andouilles, beef stomach tripe, veal tripoux and sheep pieds et paquets.
Produit tripier. Partie du tube digestif de tous les animaux de boucherie. Après éviscération de l’animal, les estomacs sont vidés, rincés, échaudés pour les débarrasser de leur muqueuse puis raidis à l'eau chaude. Les estomacs de porc entrent dans la préparation des andouilles, des andouillettes ; ceux du bœuf dans les tripes ; ceux du veau dans les tripoux ; ceux du mouton dans les pieds et paquets.
créatine
creatine
Non-protein nitrogenous molecule 95% of which is in the skeletal muscle where two thirds of it is present in its phosphoryl form, creatine phosphate, which constitutes a store of energy that can be easily mobilized to restore the adenosine triphosphate used up during muscle contraction. To compensate for losses through urinary excretion in the form of creatinine, half of the physiological needs in man are handled by animal tissues in the diet and half by the synthesis of glycine, arginine and L-methionine by the liver.
Molécule azotée non protéique dont la ressource est localisée à 95% dans les muscles squelettiques où elle est présente pour les deux tiers sous sa forme phosphorylée, la créatinephosphate qui constitue une réserve d’énergie facilement mobilisable pour restaurer l’adénosinetriphosphate utilisé lors de la contraction musculaire. Pour compenser les pertes par l’excrétion urinaire sous forme de créatinine, les besoins physiologiques chez l’homme sont assurés pour moitié par les tissus animaux de la ration et par la synthèse par le foie à partir de glycine, arginine et méthionine.
saucisse de foie
liver sausage
Specialty of southwestern France that is four fifths liver and one fifth pork fat, cut, kneaded and mixed with salt, sugar, pepper and spices then inserted into a casing and dired for six months.
Spécialité du Sud-Ouest, elle est fabriquée à partir de foie (4/5ème) et de gras de porc (1/5ème) l’ensemble coupé, malaxé mélangé avec du sel, du sucre, du poivre et des épices puis mis en boyau pour un séchage de 6 mois.
chignon
poll
Partie en saillie de la tête des animaux située entre les deux oreilles ou les deux cornes.
Projecting part of an animal’s head between the ears and the horns.
diable
A terra-cotta casserole formed by two identical parts or with a cover used for long, slow simmering in the oven and brought to the table to serve the dish.
Cocotte en terre cuite formée de deux parties identiques ou avec couvercle utilisée pour des cuissons mijotées lentes et longues souvent au four et apportées sur la table pour le service. Cuisson au diable.
Conditions offered to animals to avoid pain, stress or distress on farms, during transport and at the slaughterhouse. This concept, broader than just animal protection, was developed in the 1960s in the US and the UK and advocates five freedoms (known as the Brambell Report) that should be respected: • Freedom from hunger and thirst; • Freedom from discomfort; • Freedom from pain, injury or disease; • Freedom from fear and distress; • Freedom to express normal behavior.
Concept regroupant les conditions à offrir aux animaux pour leur éviter les situations de douleur, de stress ou de détresse dans les élevages, lors des transports et à l’abattage. Ce concept, plus large que la seule protection des animaux, est apparu dans les années 1960. Il a été théorisé par les Anglo-saxons sous la forme des cinq libertés (rapport Brambell) qu’il convient de respecter : • Offrir nourriture et eau en quantité suffisante (freedom from hunger and thirst) ; • Offrir un habitat adapté et confortable (freedom from discomfort) ; • Prévenir les maladies, les blessures, les douleurs (freedom from pain, injuries or disease) ; • Éviter les situations de peur et de stress (freedom from fear and distress) ; • Laisser s’exprimer les comportements naturels de l’espèce (freedom to express normal behaviour).
bien-être animal
animal welfare
salmis
Shortened version of the word salmigondis, a game stew whose meat is cooked beforehand on a spit or sautéed before being cut up, mixed and cooked in a pot with mushrooms. This recipe is traditionally used for wild game birds: wild duck, pheasant, partridge, quail, wood pigeon. It can also be made with domestic duck, pigeon or guinea fowl. The meat is served with a “salmis sauce,” a brown sauce made from the carcass and cooking stock deglazed with wine. By extension, salmis designates a meal during which each guest brings a dish or part of the meal. To go a little further: Salmigondin is mentioned in the Quart Livre by Rabelais.
(abrév. de salmigondis) Ragoût de gibier dont les viandes ont été préalablement cuites à la broche ou sautées avant d’être découpées, mélangées et cuites en casserole, avec des champignons. Cette recette s’applique traditionnellement au gibier sauvage à plumes : canard sauvage, faisan, perdreau, perdrix, caille, palombe. On utilise également du canard domestique, du pigeon ou de la pintade. La viande est servie avec une «sauce salmis», sauce brune faite à partir de la carcasse et du fond de cuisson déglacé au vin. Par extension, le salmis – abréviation de salmigondis – désigne un repas au cours duquel chacun des convives apporte un plat ou une partie du repas. Pour aller plus loin: Salmigondin est cité dans le Quart Livre de Rabelais ; c’est une «châtellerie» donnée à Panurge par Pantagruel.
tandoori
Indian culinary preparation whose name comes from the tandoor, a clay oven heated by embers. This dish is based on meat marinated overnight in a mixture of powdered spices, then baked in the tandoor. Indians use this method for lamb, but also for chicken.
Préparation culinaire indienne. Le tandoori est le four en terre cuite dans lequel cuit le tandoori, un plat à base de viandes marinées pendant une nuit dans un mélange d’épices en poudre à dominante de curry. Puis, la viande est cuite au four ou sur les braises. Les Indiens préparent de l’agneau tandoori, mais également du poulet.
galinette
French term for a cut of beef that is part of the lower silverside. It is a small muscle weighing about 400 g, located in the extension of the Achilles tendon in bovines. With its gelatinous fibers crisscrossed with nerves, it requires long, slow braising.
Découpe du bœuf. Cette pièce fait partie du nerveux de gîte à la noix. Il s’agit d’un petit muscle, environ 400 g, situé dans le prolongement du tendon d’Achille des bovins. Fibres nerveuses et gélatineuses, la galinette demande une cuisson braisée longue.
découpes de l’agneau
lamb cuts
La carcasse de l’agneau, avec le travail effectué par le boucher, se découpe en 11 morceaux. Tous ou presque grillent, rôtissent, mijotent ou sautent.
The carcass of a lamb, in butchery, is cut into 11 pieces. Almost all of them can be grilled, roasted, simmered or sautéed.
cheville
hook
Used to hang or present quarters, half-quarters and pieces of meat pending their processing or sale. The French word is the origin of chevillard, wholesale butcher.
Crochet permettant de suspendre et de présenter les quartiers, demi-quartiers et pièce de viande en attente de leur transformation ou de leur vente. La cheville est à l’origine du mot « Chevillard ».
filet de lapin
rabbit fillet
The fillets are taken from the saddle, separating the meat from the central bone. Its weight is around 80 g. Rabbit fillet is particularly tender.
Découpe du lapin. Les filets sont levés à partir du râble en séparant la viande de l’os central. Son poids pèse environ 80 g. Le filet du lapin est particulièrement tendre.
saumure
brine
Saline solution (water, salt, seasonings and additives) injected into meats (hams, roasts, butts, etc.). Small pieces can also be immersed in the solution. The main effect is to salt and treat a piece of meat by salt-curing.
Solution saline (eau, sel, ingrédients et additifs) utilisée en injection (jambons, rôtis, palettes…) ou en trempage (petites pièces de viande) dont l’effet principal est de saler et de traiter la pièce de viande, par salaison.
allonge
rotating hook
Butcher’s tool that comes in different sizes in steel or stainless steel used to hang carcasses in the cold room. It can pivot so that the carcasses can be more easily turned.
Outil du boucher. Crochet, de tailles différentes, en acier ou en inox, permettant d’accrocher les carcasses dans les chambres froides. Une allonge, appelée aussi crochet tournant, peut pivoter pour pouvoir retourner la carcasse sans trop de difficulté.
Culinary preparation made with the edible part of the muzzle and the lower jaw, cut 6 cm behind the corners of the mouth. This meaty part is salt-cured and cooked. It is semi-preserved in vinegar, which is mostly absorbed. The product is therefore very acidic, which guarantees its shelf life despite a raw material that is often exposed to dirt during slaughtering.
Préparation culinaire utilisant la partie comestible du mufle et la partie inférieure du maxillaire, découpée à 6 cm en arrière de la commissure des lèvres. Cette partie carnée est traitée en salaison et cuite. Le museau de bœuf est préparé en semi-conserve en présence de vinaigre, largement absorbé. Le produit est donc très acide, ce qui garantit sa longévité en dépit d’une matière première exposée aux souillures lors de l’abattage.
ox muzzle
museau de bœuf
pointe de filet de porc
shortloin tip
Cut of pork. A piece located at the top end of the leg and connected to the shortloin, at the rear end of the loin. It is triangular in shape and therefore hard to cut into regular slices. It is often lightly salted or roasted with the bone for its excellent flavor.
Découpe du porc. Cette pièce originale, située à l’extrémité du jambon et à la suite du filet, constitue l’extrémité postérieure de la longe. Compte tenu de sa forme en triangle, il est difficile de couper des tranches régulières ; elle est souvent traitée en demi-sel ou rôtie avec os pour sa saveur exemplaire.
First part of the colon formed by a sac in which the ileocecal valve opens. It is also called bung, and for pigs chitterlings.
caecum
Première partie du côlon formé d'un sac auquel s'abouche l'orifice de la valvule iléo-cæcale. On parle aussi de baudruche et pour le porc de chaudin.
end of the world
bout du monde
dénerver
nerve removal
Professional butcher’s term for removing the nerves from meat. This operation is carried out by the butcher with a nerve-removal knife and the Glissner knife and, in industry, by trimming machines.
Terme professionnel du boucher pour enlever les nerfs (aponévroses) de la viande. Cette opération est réalisée par le boucher avec le couteau à dénerver et le glissner, en industrie, par les machines à parage.
épaule d’agneau
shoulder of lamb
Cut of lamb. It is sold whole either without the shoulder blade The shoulder can also be boned and rolled into a cylinder or a melon shape, providing an excellent quality roast. It is also used to make a stew or tajine.
Découpe de l’agneau. Elle est vendue entière ou sans l’os de l’omoplate ; elle peut aussi être désossée, puis roulée en long ou en façon melon. Elle constitue ainsi une pièce à rôtir d’excellente qualité. Elle entre également dans la préparation de ragoût, de tajine.
couscous
Culinary preparation from North Africa known worldwide today. The recipe is composed of a dish of steamed hard wheat semolina and a meat and vegetable bouillon cooked like a pot-au-feu but flavored with many spices (raz-el-hanout or ginger, cumin, etc.). The original recipe uses lamb (neck, ribs, shoulder); the vegetables vary according to the country and the cook. Couscous is sometimes made with chicken, beef, meatballs and, of course, merguez.
Préparation culinaire d’Afrique du Nord connue aujourd’hui dans le monde. La recette se compose d’un plat de graine de blé dur cuite à la vapeur, d’un bouillon de viande et de légumes cuits à la manière d’un pot-au-feu mais parfumé d’épices multiples (raz-el-hanout) ou de gingembre, de cumin, etc. La viande d’agneau est dans la recette d’origine (collier, côtes, épaule) ; les légumes varient selon les pays et les cuisinières. Certains couscous sont préparés avec du poulet, du bœuf.
teriyaki
Japanese cooking method consisting in regularly basting a piece of poultry, meat or even fish during its cooking on a grill or pan-fried, with a mixture of soy sauce, mirin, sake, sugar and grated ginger, called teriyaki sauce.
Mode de cuisson japonaise consistant à arroser régulièrement une volaille, une viande voire un poisson lors de leur cuisson au grill ou poêlée, avec un mélange de sauce soja et de mirin, de saké, de sucre et de gingembre râpé dite sauce « teriyaki ».
Produit tripier. C’est le plus recherché des rognons. Il est très lobé, de texture fine et douce, avec des saveurs élégantes. Il faut le faire dégorger à l’eau vinaigrée et retirer son enveloppe. La préparation la plus spectaculaire est celle du rognon entier cuit à la goutte de sang dans la graisse attenante, un délice.
Offal. They are the most sought-after kidneys. They are heavily lobed, with a delicate soft texture and an elegant flavor. They must be soaked in water with vinegar and the membrane removed. The most spectacular preparation is a whole kidney cooked in its own fat until it is pearled, a gourmet’s delight.
rognon de veau
veal kidney
filet de veau
tenderloin of veal
Cut of veal. Located along the lumbar vertebrae, the tenderloin is a tender juicy piece. Removed from the carcass in the same way as beef, it provides escalopes or, when cut into thick slices, medallions. The middle of the tenderloin is called filet mignon of veal.
Découpe du veau. Situé le long des vertèbres lombaires, le filet de veau est un morceau tendre et juteux. Levé comme chez le bœuf, il fournit des escalopes ou, lorsqu’il est coupé en tranches épaisses, des grenadins, mignons ou médaillons. Le filet mignon de veau correspond au milieu du filet.
cuissot
haunch of game
Part of the carcass of game between the rump and shank, in other words the leg. Haunch of roe deer, boar, hind, stag. It is marinated, then roasted, braised or prepared in a stew with the animal’s blood. In retail butchers and restaurants, it is generally called a leg.
Partie de la carcasse d’un gibier comprise entre la hanche et le jarret. Au détail et en restauration, on préfère en général utiliser le mot de gigue.
A group of stipulations and measures that favor public health. It takes part in public hygiene, notably concerning the monitoring of the cleanliness of food processing and marketing premises, but also their possible falsifications.
Ensemble des dispositions et mesures qui favorisent la santé publique. La salubrité fait partie de l’hygiène publique, notamment en ce qu’elle concerne la surveillance de la propreté des lieux de traitement et de commercialisation des denrées alimentaires, mais aussi leurs éventuelles falsifications
salubrité
public health protection
Cattle or pigs that present a very strong muscular development on the back and legs. With thinner bones and leaner meat, the double-muscled animal provides a high meat yield in prized pieces that are cooked rapidly. This characteristic is linked to the presence of a specific partially hereditary gene that is identified in French beef cattle (suckler) breeds. It is particularly disseminated in the Blanc Bleu and Nord and Belge breeds. For producers, however, these animals demand a great deal of attention. Caesarians to help the birth of these calves with wide pelvises are more frequent. With thin short bones, there are often leg formation problems. Certain individuals present cardiac insufficiency and a malformation of the tongue (macroglossia) that can complicate suckling. Thus, after having sought this double-muscled trait, producers of the breeds the most concerned hindered the dissemination of the gene. In the Blanc Bleu, 25% of calves were born doubled-muscled 20 years ago; today, they comprise less than 10%. To go a little further: The doubled-muscled character of Blondes d’Aquitaine is asserted without the presence of any specific gene. The double-muscled pig presents a very developed leg. The double-muscled gene is notably present in pigs of the Pietrain and Belgian Landrace breeds. The gene is used in crossbreeding schemes to improve conformation.
double-muscled
culard
Bovin ou porcin, qui présente un très fort développement musculaire au niveau du dos et des cuisses (d’où le nom de cul de poulain). Avec des os plus fins et une viande très maigre, le culard donne un rendement en viande élevé dans les morceaux nobles à cuisson rapide. Cette caractéristique est liée à la présence d’un gène particulier partiellement héréditaire qui est identifié dans la plupart des races allaitantes françaises. Il est particulièrement diffusé dans les races Blanc Bleu du Nord et Belge. Mais pour les éleveurs, ces animaux exigent beaucoup d’attention. Les césariennes, pour aider la naissance de ces veaux larges du bassin, sont plus fréquentes. Avec des os fins et plus courts, les problèmes d’aplomb ne sont pas rares. Certains individus sont insuffisants cardiaques et une malformation de la langue (macroglossie) peut compliquer la tétée. Aussi après avoir recherché cette caractéristique cularde, les éleveurs des races les plus concernées en sont-ils à faire barrage à la diffusion du gène. En Blanc Bleu, 25% des veaux naissaient culard il y a 20 ans, ils sont moins de 10% aujourd’hui. Pour aller plus loin: le caractère culard des Blondes d’Aquitaine s’affirme en dehors de tout gêne spécifique. Le porc culard présente un jambon très développé. Le gène culard est notamment présent chez les porcs de race Piétrain et Landrace belge. Ce gène est utilisé dans les schémas d’hybridation pour améliorer la conformation.
cul de poulain
milanaise
milanese-style
Culinary preparation from Milan. A veal escalope is dipped in flour, then a beaten egg and lastly bread crumbs, then fried in butter.
Préparation culinaire originaire de Milan, en Italie. Elle consiste à enrober une escalope de veau successivement de farine, d’œuf battu et de chapelure, puis de la poêler avec du beurre.
Arts de la table
fine dining and entertaining
This encompasses knowledge of all the proper dining practices and manners that surround meals. It includes furniture, utensils, setting the table, glassware, crystal, porcelain and faience, table linens and floral decorations. It should also include some knowledge of the dishes themselves and their service, the wines that accompany them, etc. More or less civilized society also counts conversation at the dinner table among these practices. Let us recall the basic rules for table service: • Presentation of the dishes on the left of the guest, filling of glasses on the right; • The dishes are presented twice to the guest, except for the soup, salad, cheese and fruit; • The used plates and flatware are removed from the right, clean plates and flatware are replaced from the right; • For conversation, a single piece of advice: don’t talk about yourself, pretend to be interested in what the others are talking about, especially if they don’t deserve your attention. You can criticize your host, but never the hostess.
Ils comportent la connaissance des bons usages de bouche et des civilités qui entourent les repas. Ils traitent du mobilier, des ustensiles, du dressage des couverts, de la vaisselle, de la cristallerie, des porcelaines et des faïences, des linges de table, de la décoration florale. Ces arts incluent une certaine connaissance des mets eux-mêmes, de leur service, des vins qui les accompagnent etc. La société à peu près civilisée inclut aussi parmi ces arts celui de la conversation à table. Rappelons les règles de base pour le service des plats et des assiettes : - présentation des mets par la gauche du convive, remplissage des verres par la droite ; - on présente les mets deux fois au convive — sauf pour le potage, la salade, le fromage et les fruits ; - retrait des assiettes et des couverts sales par la droite, remplacement des propres par la droite. Pour la conversation, un seul conseil : parlez peu de vous, faites mine de vous intéresser aux propos qu’on vous tient, surtout s’ils ne le méritent pas. Vous pouvez dire du mal de votre hôte, jamais de la maitresse de maison…
souris d’agneau
knuckle of lamb
Cut of lamb. The small pear-shaped fleshy muscle at the knuckle end of the leg, near the joint. It is sought-after for roasted and braised preparation and often sold separately. The flesh is gelatinous and very tender. Unfortunately there is only one per leg!
Découpe de l’agneau. Petit muscle charnu ovale en forme de poire, la souris est située en haut du manche du gigot, près de la jointure. Elle est recherchée pour des préparations rôties ou braisées, et souvent vendue séparément. Gélatineuse, la chair de la souris est particulièrement moelleuse. Malheureusement, il n’y a qu’une souris par gigot !
peler
to pare
To eliminate the superficial layer of a food. For the offal of food animals, mainly the tongue, it means removing the skin that adheres to the flesh. For a piece of meat, it is taking off the fatty layer.
Éliminer la couche superficielle d’un aliment. Pour les abats des animaux de boucherie, principalement les langues, c’est ôter la fine peau qui adhère à la chair. Concernant une pièce de viande, c’est éliminer une couche graisseuse.
pectiné
Cut of beef. Another name for the poire, the pectineal muscle located on the inner topside of the butt of beef.
Autre nom donné à la poire, muscle situé sur le tende de tranche de la cuisse du bœuf.
aiguille à brider
trussing needle
Stainless steel needle from 15 to 30 cm long according to the model, with a large eye to pass through kitchen string and a very pointed end. Trussing poultry makes it possible to keep two parts, together, the wings and legs close to the body and to close the abdominal cavity. Trussing also holds together certain cuts of meat, like a rack or lamb, or can be used to give a shoulder the shape of a melon.
Aiguille d’acier inox de 15 à 30 cm selon le modèle, dotée d’un châs large permettant le passage d’un brin de ficelle de cuisine, et d’une extrémité très pointue. Le bridage d’une volaille permet de tenir ensemble deux parties, de maintenir les abattis le long du corps, de fermer la cavité abdominale. Le bridage permet également de maintenir certains morceaux de viande comme les carrés, de donner la forme de melon à une épaule. Ces aiguilles sont vendues en lots de différentes grosseurs.
éplucheur chevalin
horsemeat peeler
Horse butcher’s tool. Knife 25 cm long used to peel the meat.
Outil du boucher chevalin. Couteau de 25 cm de long utilisé pour éplucher la viande.
lapin
Small mammal of the Lagomorpha order and Leporidae family, close to the hare. Rabbits are divided into 10 genera and 27 breeds. The domestic rabbit however is descended from a single type of wild rabbit – the European or common rabbit (Oryctolagus cuniculus). The main breeds in France are: the Rex du Poitou, the Russian, the Flemish Giant, the Fauve de Bourgogne, the Argenté de Champagne, the French Giant Papillon and the New Zealand. The female is called a doe, the male a buck and the young, a kit. Rationalized production puts the animals on the market in 11 weeks, weighing on average 2.5 kg live weight and 1.3-1.4 kg net weight. Animals raised on family farms for home consumption are a little heavier. Rabbits kept for up to 15 weeks weight 2.7-2.8 kg live weight and 1.6-1.7 net weight. Old males of certain breeds (e.g., the Flemish Giant) can reach 7 kg of live weight. Rabbit meat, which has very little fat and is dietetically recommended, is almost a food taboo in many countries, especially in the Anglo-Saxon and Scandinavian cultures, where the animal is raised and kept as a pet. In butchery, the rabbit is cut into 11 pieces: two forelegs, two pieces of the thoracic cage, three saddle pieces, four pieces of the hind legs.
rabbit
Petit mammifère lagomorphe de la famille des léporidés, proche du lièvre. Les lapins sont répartis en dix genres et 27 races. Mais le lapin domestique est issu du seul lapin de garenne – Oryctolagus cuniculus. Principales races exploitées en France : le rex du Poitou, le russe, le géant des Flandres, le fauve de Bourgogne, l’argenté de Champagne, le géant papillon français, le Néo-Zélandais. La femelle s’appelle la lapine ; le lapereau est le petit du lapin. La production rationalisée met en marché des animaux de 11 semaines, pesant en moyenne 2,3-2,5 kg vif et 1,3 -1,4 kg net. Les élevages familiaux d’auto-consommation produisent des animaux un peu plus lourds. Les lapins gardés jusqu’à 15 semaines pèsent 2,7-2,8 kg vif, et 1,6-1,7 kg net. Les vieux mâles de certaines races (p.e. le géant des Flandres) atteignent 7?kg vif. La viande de lapin, par ailleurs très peu grasse et diététiquement recommandée, constitue un quasi interdit alimentaire dans de nombreux pays, notamment de culture anglo-saxonne et scandinave, où l’animal jouit d’un statut d’animal de compagnie. Hélas pour vous, infortunés que vous êtes, car si vous saviez comme c’est bon… La découpe culinaire du lapin permet d’obtenir 11 morceaux : deux pattes avant, deux morceaux de cage thoracique, trois morceaux de râble, quatre morceaux de cuisses arrières.
selle d’agneau
saddle of lamb
Cut of lamb. It includes the front upper part of the leg and adjoins the two loin chops (six lumbar vertebrae) on each side of the carcass, with the abdominal walls. It can be sold separately from the leg, boned and stuffed. The “leg chops” consequently do not have a bone.
Partie antéro-supérieure du gigot chez les ovins (et le chevreuil). C’est la région ilio-sacrée, avec ou sans la dernière vertèbre lombaire selon la coupe choisie. Elle s’appuie sur les deux côtes filet, de chaque côté de la carcasse, avec les parois abdominales. Elle peut être vendue séparément du gigot, désossée et farcie. Les « côtes gigots » ne comportent alors pas d’os.
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point
Self-monitoring procedure for manufacturers whose aim is to eliminate any physical, chemical or biological dangers on the food production chain. It was introduced and institutionalized in the European Union in 1993 through the directive 93/43/EC and imposed for good food hygiene practices by the European regulation no. 178/2002.
Procédure d’autocontrôle dans les entreprises visant à identifier, analyser et éliminer tous dangers physiques, chimiques ou biologiques sur la chaine de fabrication des aliments. Elle a été introduite et institutionnalisée dans l’Union Européenne en 1993 par la directive 93/43/CE et imposée pour les bonnes pratiques d'hygiène des aliments par le règlement européen n° 178/2002.
Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise
hachage (produit)
blade of pork
Meat used, after being put through a chopper or grinder, in various charcuterie preparations: forcemeat, fresh sausages, dried sausages, pâtés and to make ground beef patties and other ground meat preparations.
Viande utilisée, après passage au hachoir ou au cutter, dans diverses fabrications en charcuterie : farces, saucisses, saucissons, pâtés et pour la fabrication des steaks hachés et des préparations de viande hachée.
bleu
very rare
Cooking stage of red meat producing a surface crust (Maillard’s reaction), a first zone of protein precipitation, a second that is still very red and rare, but hot.
Stade de cuisson des viandes rouges permettant d’obtenir un croûtage de surface (réaction de Maillard), une première zone de précipitation des protéines, une seconde encore très rouge et très saignante, mais chaude.
charcuterie hippophagique
horsemeat charcuterie
Horsemeat charcuterie products fall into two categories: • Dried salt-cured products among which are dried horsemeat sausage and dried donkey sausage, dried horsemeat (called Seca), Antwerp horsemeat ham, • Cooked sausages of the cervelas and mortadella type with a variable percentage of pork fat and without forgetting merguez-type sausages made from horsemeat.
Les produits de charcuterie de la boucherie hippophagique s’organisent en deux grandes catégories : • Les salaisons sèches parmi lesquelles le saucisson de cheval, le saucisson d’âne, la saucisse sèche, la viande séchée appelée Seca et le jambon d’Anvers ; • Les saucisses, cervelas, mortadelles avec une proportion variable de gras de porc. Sans oublier les saucisses type merguez, fabriquées avec de la viande de cheval.
alicuit
Stew of poultry offal (wings, necks, gizzards and legs). In the South-West, it is called aliquot (wing and neck).
Ragoût d’abattis (ailes, cous, gésiers et pattes) de volailles. Dans le Sud-Ouest on parle d’aliquot (aile et cou).
âne
donkey
Donkey meat has almost disappeared from horsemeat butcher shops. The muscles of the donkey are thicker and redder than those of the horse. Some people think this meat is higher quality than horsemeat whereas others find it tougher and blander. In the past the meat of the donkey (or mule or horse) went into the traditional fabrication of the dried sausage of Arles, but it has been replaced today by pork and beef. To go a little further: For Jews and Muslims, donkey meat must not be eaten because it is considered impure. However, the Greeks and Romans consumed it. The Chinese pharmacopeia uses large quantities of donkey hide.
La viande d’âne a quasiment disparu des boucheries chevalines. Les muscles des ânes sont plus épais et plus rouges que ceux du cheval. Certains reconnaissent à cette viande une qualité supérieure à celle du cheval, alors que d’autres la trouvent plus dure et plus insipide voire la considèrent comme inconsommable au vu de sa qualité sanitaire. Autrefois la viande d’âne (ou de mulet ou de cheval) entrait dans la fabrication traditionnelle du saucisson d’Arles, aujourd’hui c’est le porc et le bœuf qui ont pris la relève. Pour aller plus loin: pour les juifs et les musulmans la viande de l’âne ne doit pas être consommée, car elle est considérée comme impure. En revanche, les Grecs et les Romains consommaient la viande de l’âne. La pharmacopée chinoise utilise des quantités considérables de peaux d’ânes.
dromedary
dromadaire
The Camelus dromedaries is one of two species of the genus Camelus of the Camelidae family. The dromedary has one hump while the Batrician camel has two. Dromedaries mostly live in North Africa, the Arabian peninsula, northwest India and Australia, where they were brought in by migrants. They provide a dark red meat, similar to beef, that is lean and has a high water content. Dromedaries were often slaughtered in the past during festive events but consumption is increasing today and studies are being done to develop commercial products.
Le Camelus dromedarius est une des deux espèces du genre Camelus. Le dromadaire a une bosse, contrairement au chameau qui en a deux. Les dromadaires vivent essentiellement en Afrique du Nord, dans la péninsule arabique, jusqu’au Nord-Ouest de l’Inde et en Australie où ils furent implantés par les migrants. Ils fournissent une viande rouge, proche des viandes bovines, maigre, riche en eau. Les dromadaires étaient abattus souvent lors de manifestations festives mais la consommation augmente aujourd’hui et des études sont en cours pour mettre au point des produits élaborés.
sexe
sex
All the characteristics distinguishing male animals from female animals. Sex has a distinct influence on the quality of meat, especially in adult bovines: females have more tender meat with a thinner and slightly fattier muscle fiber than uncastrated males. Castrated males – steers – have meat that is closer to the meat of females because of castration. The difference is much less marked, even inexistent in younger subjects such as veal calves. The same is true for lambs. For charcuterie pigs, the practice of castrating male piglets lessens sex-related differences.
Ensemble des caractères distinguant les animaux mâles des animaux femelles. Le sexe a une influence certaine sur la qualité de la viande surtout chez les gros bovins : les femelles ont une viande plus tendre avec une fibre musculaire plus fine et légèrement plus grasse que les mâles non castrés. Les mâles castrés, c’est-à-dire les bœufs au sens strict du mot, ont une viande qui se rapproche de la viande des femelles du fait de la castration. La différence est beaucoup moins sensible voire nulle chez les sujets plus jeunes tels que les veaux de boucherie. Il en est de même pour les agneaux. Pour les porcs charcutiers, la pratique de la castration des porcelets mâles atténue les différences liées au sexe.
esse
ess
Butcher’s device. A double hook used to hang semi-wholesale cuts of meat in a cold room. A large “ess” is also used to “truss” bovine carcasses.
Outil du boucher. Double crochet destiné à la suspension, dans la chambre froide, des morceaux de demi-gros de viande. Une \"esse\" de grande taille est également utilisée pour \"brider\" les carcasses de bovins
sauce charcutière
charcutière sauce
The base of this sauce, which is served with pork chops for the “charcutière pork chops” dish, is Robert sauce made with sautéed chopped onions and/or shallots, moistened with white wine, veal stock and tomato paste with a bit of mustard. To obtain a Charcutière sauce, diced cornichons are added.
La base de cette sauce qui accompagne les côtelettes de porc, pour la préparation des «côtes de porcs charcutières», est celle de la sauce Robert : oignon et/ou échalotes hachés revenus, mouillés de vin blanc, d’un fond de veau et d’un concentré de tomates avec une pointe de moutarde ; pour obtenir une sauce charcutière, ajouter des cornichons coupés en julienne.
Frankfurter
Préparation de charcuterie cuite. Saucisse exclusivement constituée de porc, poussée dans un menu de mouton de 20 à 26 mm de diamètre. Elle est fumée et reconnaissable à sa couleur jaune fumé-orangé. Vendues crues à l’origine, les saucisses de Francfort sont commercialisées cuites pour assurer une meilleure conservation. Leur long fumage leur permet une conservation au réfrigérateur aussi longue que la saucisse Strasbourg.
Cooked charcuterie preparation. In France, a pure pork sausage stuffed into sheep’s small intestines 20 to 26 mm in diameter. It is smoked and recognizable by its smoky orangey-yellow color. Originally sold raw, it was subsequently marketed cooked for better conservation. Because of its long smoking, it can be kept in the refrigerator as long as the Strasbourg sausage. In the US, an all-beef frankfurter is also sold.
saucisse de Francfort
graisse animale
animal fat
Animal fats are obtaining by melting and refining the adipose (fatty) tissues taken from animals. The fats’ most important use is for food – for example, lard –, obtained by melting the fatty tissues of the pig or duck or goose fat. Melted beef fat is called suet. Horse fat has a (justified) reputation for frying chips. Animal fats have many other uses in cosmetics, pharmaceutical products and other industries.
Les graisses animales sont obtenues par la fonte et le raffinage des tissus adipeux (gras) récupérés sur les animaux. Les graisses ont d’abord un usage alimentaire tel le saindoux issu de la fonte des tissus adipeux du porc, ou les graisses de canard et d’oie. Les graisses de bœuf fondues constituent le suif. La graisse de cheval bénéficie d’une (juste) réputation pour la réalisation des frites de pomme de terre. Les graisses animales ont de nombreux autres usages en cosmétique, en pharmacie et en industrie.
bringée
brindled
Describes the coat of a bovine with dark-colored irregular strips different from that of the coat. One of three coats of the Normande breed is brindled.
Se dit de la robe d’un bovin portant des rayures irrégulières de couleur foncée, différente de celle de la robe. L'une des trois robes de la race Normande est dite bringée.
halicot
An old name for haricot de mouton. In Occitan, it is spelled “alicot,” which comes from the French verb halicoter, which means to cut into small pieces.
Nom ancien du haricot de mouton. Orthographié « alicot » en Occitan, vient du mot « halicoter, c'est-à-dire, couper en petits morceaux.
Préparation culinaire alsacienne à base de chou fermenté, qui a donné son nom au plat, et de viandes de porc salées, de charcuteries, de volailles, de gibiers ou de poissons. Le mot vient de l’alsacien \"sûrcrût\" lui-même dérivé de l’allemand \"Sauerkraut\" signifiant chou acide. Le chou blanc est finement émincé, salé, puis il subit une fermentation lactique anaérobie afin d’obtenir un légume caractéristique, sain, équilibré et très digeste. L’Alsace couvre 70% de la production française de choucroute ; ce plat jouit d’une réputation nationale voire internationale grâce aussi à l’excellence des charcuteries alsaciennes qui l’accompagnent.
choucroute
Alsatian culinary preparation based on pickled cabbage, which gives the dish its name (from chou, cabbage in French) and salted pork, charcuterie, poultry, game or fish. The word comes from the Alsatian sûrcrût, itself derived from the German Sauerkraut (sour cabbage). White cabbage is finely chopped, salted, then subjected to a lactic anaerobic fermentation to obtain a characteristic, healthy, balanced and easily digestible vegetable. Alsace is responsible for 70% of French choucroute production. This dish has a national, even international reputation thanks to the excellence of the charcuterie that accompanies it.
foie de veau
calf’s liver
Calf’s liver is the most sought-after and holds pride of place in gastronomy. With its delicate, slightly sweet flavor and fine tender texture, it is used in many preparation: Venetian-style, English-style and bourgeois-style are the best known.
Le foie de veau est le plus recherché et il occupe une place de choix dans la gastronomie. Fin de grain, de saveur délicate un peu sucrée, tendre, ses préparations sont multiples : à la vénitienne, à l’anglaise, à la bourgeoise parmi les plus connues.
Le service dit « à la voiture » utilise pour les grosses pièces de viandes un chariot à trancher qui permet la découpe du morceau à la vue du dégustateur, ainsi que la mise au chaud des portions coupées. Le meuble roulant de hêtre massif est beau, le tranchage précis et spectaculaire, l’effet visuel stimulant pour les convives.
This service, the prerogative of luxury hotels, gentlemen’s clubs and ceremonial dinners, could be considered a little solemn or grandiloquent. It uses, for large pieces of meat, a slicing block on wheels so that the roast or other piece of meat can be cut before the guest, alongside the table, and permits the cut portions to be kept hot. The solid beech rolling cart is often quite beautiful, carved and decorated; the dome is in stainless steel or silver-plated brass; the maître d’ slices the meat in a precise and spectacular fashion; the whole produces a very stimulating visual effect for the diners.
presentation trolley service
service à la voiture
collier de veau
neck of veal
Cut of veal. Its bone structure is composed of the seven cervical semi-vertebrae. The muscles that cross it are the splenius muscle, the scalenus muscles, the long muscles of the neck, the cervical muscles and the semi-spinalis muscles of the head. Generally speaking, the neck should be slowly simmered. It is used in veal blanquette, Marengo and tajines. The meat close to the bone has a rather pronounced taste.
Découpe du veau. On parle plutôt de collet pour désigner le muscle de l’encolure du veau. Sa base osseuse est constituée des sept demi-vertèbres cervicales. Les muscles qui s’y croisent sont le splénius, les scalènes, les longs du cou, les cervicaux, le semi épineux de la tête. D’une manière générale, le collier doit mijoter. Il se cuisine en blanquette, marengo ou tajine ; sa viande près de l’os est assez marquée en goût.
filet d’agneau
chump
Découpe de l’agneau. Le filet reste le plus souvent sur les vertèbres lombaires qui, avec le faux-filet et les muscles abdominaux, constituent la selle anglaise. Celle-ci peut être rôtie en entier ou être découpée pour donner les côtes filet. Totalement désossé, il fournit les noisettes.
Cut of lamb. The chump most often rests on the lumbar vertebrae which, with the loin and the abdominal muscles, constitute the English saddle. It may be roasted whole or cut to provide loin chops. Totally boned, it supplies noisettes.
alimentation animale
animal diet
Branch of zootechnics (animal husbandry). All the knowledge, techniques and products that make possible a proper diet for domesticated animals (and pets). A set of European and national regulations governs these productions whose constraints are both in terms of efficiency and economics. France produces 21 million tons of livestock feed a year, broken down as follows: 7.8 in Brittany, 3.7 in Pays de Loire, 2.8 in Nouvelle Aquitaine. The 28 EU members produced 164 million tons of feed in 2018, of which 25 million tons in Spain and 24 million tons in Germany. In France, there are 2,016 companies produce in this sector, with 314 plants. 50% of the companies produce between 5,000 and 50,000 tons/year, 28 companies produce over 200,000 tons (figures: 2018).
Branche de la zootechnie. Ensemble des connaissances, des techniques et des produits qui permettent d’assurer une alimentation correcte aux animaux domestiques (et de compagnie). Un ensemble réglementaire européen et national encadre ces fabrications dont les contraintes sont d’être à la fois performantes et économiques. La France (chiffres 2018) produit 21 Miot d’aliment du bétail par an, dont 7,8 en Bretagne, 3,7 dans les Pays de Loire, 2,8 en Nouvelle Aquitaine. L’UE-28 produit 164 Miot d’aliments, dont 25 Miot en Espagne, 24 Miot en Allemagne. En France 201 entreprises sont répertoriées dans ce secteur, avec 314 usines. 50% des entreprises se situent entre 5 000 et 50.000 t /an, 28 entreprises sont à +200.000t.
tendon
Connective link that attaches the muscle to the bone, improperly called nerve by meat professionals. Composed of elastin and connective tissue, its size depends on the muscle but also on the animal’s age and can give rise to a greater or lesser degree of tenderness in pieces of meat.
Liaison conjonctive qui insère le muscle sur l’os, connue des professionnels sous le nom impropre de nerf. Constitué d’élastine ou de tissu conjonctif, son importance dépend du muscle mais aussi de l’âge de l’animal et se traduit par une tendreté plus ou moins grande des morceaux de viande.
agneau laiton
white lamb
The white lamb is slaughtered between the ages of 70 and 140 days. Reared indoors, fed on its mother’s milk until it is slaughtered, unless it is naturally weaned after 90 days. Its carcass weight is between 14 and 22 kg.
Appelé aussi agneau blanc, l’agneau laiton est abattu entre 70 et 140 jours. Élevé en bergerie, nourri au lait de sa mère jusqu’à l’abattage sauf en cas de sevrage naturel après 90 jours. Son poids carcasse est compris entre 14 à 22?kg.
agneau blanc
terrine
Cooked charcuterie preparation served cold. The terrine is a superior quality pâté. It can have a fine or slightly coarser texture but it is cooked in a “refined recipient,” usually made of stoneware or porcelain. Terrines can be composed of various types of meat – pork, veal, poultry, game – and offal, and a whole variety of other products that personalize each of them. There are many recipes and innumerable regional specialties.
Préparation de charcuterie cuite, servie froide. La terrine est un pâté de qualité supérieure. Sa texture est fine ou un peu plus grossière mais elle cuit dans un «récipient noble» généralement une terrine en grès ou en porcelaine. La composition des terrines fait appel à des viandes de diverses espèces – porc, veau, volaille, gibier – de produits tripiers et de toutes une variété de produits qui personnalisent chacune d’entre elles. Les recettes sont multiples et les spécialités régionales innombrables.
charcutier
charcuterie butcher
Charcuterie professional, trained in the charcuterie-catering, butchery-charcuterie and butchery-charcuterie-catering businesses. In France, the charcuterie-catering professionals have their own organization, the Confédération Nationale de la Charcuterie Traiteur (CNCT), distinct from that of butchery-charcuterie-catering professionals, CFBCT (French Confederation of Butchery, Charcuterie, Catering). The CNCT oversees the CEPROC, the profession. training center for gastronomic caterers, charcuterie and catering butchers, reception organizers and cooks. To go a little further: The basic training needed to enter the profession is the CAP (professional aptitude certificate, two years), followed by the butchery-charcuterie-catering BEP (professional studies certificate, two years) and then the BP (professional diploma, two years). The butchery-charcuterie-catering professional baccalaureate is also accessible. Professional competitions lead to the prestigious title Best Craftsman of France. Etymologically, the word is derived from the Old French chaircutier (chair = flesh; cuitier = cook).
Professionnel de la charcuterie, formé aux métiers de charcutier traiteur, ou de boucher-charcutier et de boucher-charcutier-traiteur. En France, les charcutiers-traiteurs disposent de leur propre organisation professionnelle, la Confédération Nationale de la Charcuterie Traiteur (CNCT), distincte de celle des bouchers-charcutiers-traiteurs, la CFBCT (Confédération Française de la Boucherie, Charcuterie, Traiteur). La CNCT contrôle l’organisme de formation le CEPROC, Centre de Formations Professionnelles des métiers de la gastronomie traiteur, charcutier traiteur, Organisateur de réception, Cuisinier. Pour aller plus loin: la formation de base pour l’entrée dans la profession est le CAP (deux ans), puis le BEP boucher-charcutier-traiteur, avant le BP (deux ans). La filière bac pro boucher-charcutier-traiteur est également accessible. La voie des concours professionnels mène à l’obtention du titre prestigieux de Meilleur Ouvrier de France (MOF). Étymologiquement, le mot est dérivé du vieux français chaircuitier, qui signifie cuiseur de chair.
bécane
Dans le langage courant des bouchers, l’attendrisseur à aiguilles est surnommé la bécane, terme argotique pauvre qui désigne, depuis le milieu du XXe siècle, toute machine-outil, et spécifiquement la bicyclette. En boucherie, on peut à la limite faire le lien avec la pratique des anciens coureurs cyclistes qui mettaient dans leurs cuissards une escalope de veau pour prévenir les échauffements dus aux frottements sur la selle. En tout cas, les cavaliers de Gengis Khan mettaient un morceau de viande sous leur selle pour l’attendrir. De à la Khan à la bécane, il n’y a que le pas incertain des techniques artisanes.
chèvre
doe
Female goat, raised for meat, milk and wool (cf. Angora goat). The cull doe is slaughtered at four or five years old. Goat meat connoisseurs look for a young doe one year of age who has not kidded. Salt-cured goat meat is also eaten (cf. dried and salted meat, fresh sausages, smoked and cooked sausages, dried sausages, cured hams). With about one million goats, France (third largest flock in numbers after Greece and Spain but the leading goat milk producer with 500 million liters) produces 4,700 tons of kid and 3,000 tons of cull goat meat for consumption. Out of 800,000 carcasses sold by French slaughterers, half are exported (Italy, Switzerland, Spain…), notably at Christmas and Easter.
Femelle caprine, élevée pour la viande, le lait et la laine. La chèvre de réforme est abattue à quatre ou cinq ans. Les connaisseurs recherchent la viande de jeune chèvre d’un an qui n’a pas donné de chevreau. La viande de chèvre se consomme aussi en salaison : citons la viande séchée et salée, les saucisses, les saucissons fumés cuits, les saucissons secs, les jambons secs.
nanny
bique
inciser
to incise
In butchery and charcuterie, making regular cuts, with the tip of a small knife, to improve the presentation.
En boucherie et en charcuterie, pratiquer des entailles régulières, avec la pointe d’un petit couteau, pour améliorer la présentation.
frigorifique
refrigerated
Describes controlled-temperature premises where the temperature is decreased (chilling) or maintained (conservation) to ensure the refrigeration and cold storage of meats and offal. By extension, also designates a freezing room under negative cold. It has the same meaning as “cold room,” the area under positive cold in public points of sale where meat is kept to be cut up and sold. A refrigerated truck is a vehicle designed and equipped to keep merchandise under controlled cold during transport. The whole comprises the cold chain and the temperatures to be respected are often defined by a country’s legislation.
Local sous température dirigée destiné soit à la descente en température (ressuage) ou à son maintien (conservation) pour assurer la réfrigération et le stockage des viandes et abats sous froid. Par extension, peut aussi désigner un local de congélation sous froid négatif. Désigne aussi, avec la même signification que «chambre froide», le local à froid positif dans les lieux de vente au public, où sont entreposées les viandes à débiter. Un camion frigorifique est un véhicule conçu et équipé pour maintenir les marchandises sous froid dirigé pendant le transport. L’ensemble constitue la chaîne du froid et les températures à respecter sont définies réglementairement. Abréviation usuelle : Frigo.
petite tête
Belgian term, meaning “small head,” for the rump.
Appellation belge du rumsteck.
to shave
raser
To cut the hair of a bovine using clippers on all or part of the body so that the muscle masses are visible. Shaving is often done to prepare the animal for a presentation at a competition.
Couper le poil d’un bovin à l’aide d’une tondeuse, sur tout ou partie du corps, afin de faire ressortir les masses musculaires. Cette préparation est effectuée le plus souvent en vue d’une présentation à un concours.
ressuage
chilling
Operation that takes place immediately after slaughtering during which the still warm carcass is left in a storage room, in the past simply ventilated, today refrigerated (0-2°C) so that it chills and dries before going to the refrigeration rooms. The chilling rooms are equipped with ventilation systems programmed to lower the temperature by stages to obtain a core temperature of 7°C, the maximum temperature authorized to transport the carcasses and meat while avoiding cold shortening. Under certain conditions and with an exemption, pork carcasses can be transported at a temperature between 7 and 15°C. The term “rapid chilling” is used when the carcass temperature reaches the desired temperature in a short time (short but nevertheless monitored to avoid cold shortening) or “slow or traditional chilling” when lowering the temperature takes more than 24 hours.
Opération située immédiatement après l’abattage, pendant laquelle la carcasse encore chaude est laissée dans une salle de stockage, autrefois simplement ventilée, aujourd’hui réfrigérée (0 /2°C) pour qu’elle refroidisse et se sèche avant de rejoindre les chambres de réfrigération. Les salles de ressuage sont équipées de ventilation et de systèmes programmant la baisse de température par palier jusqu’à 7°C à cœur – température maximale autorisée pour transporter les carcasses et les viandes –, tout en évitant le cold shortening - contracture au froid. Sous certaines conditions, sur dérogation les carcasses de porcs peuvent être transportées à une température entre 7 et 15° C. On parle de « ressuage rapide », quand la température de la carcasse atteint la température désirée dans un court délai (court mais néanmoins contrôlé pour éviter le cold shortening) ou de « ressuage lent ou ressuage classique » quand la descente en température prend plus de 24 h.
veal cutting
découpes du veau
The veal carcass is cut by the butcher into 16 different pieces in which all the flavors of this young meat can be found. It lends itself to many culinary preparations, including dishes in sauce.
La carcasse du veau, après le travail effectué par le boucher, se découpe en 16 morceaux différents où l’on retrouve les saveurs de cette viande jeune qui se prête à de nombreux apprêts et sauces.
classement des carcasses
carcass classification
Carcasses are given a codified classification on the European level: • For adult bovines and sheep, the classification takes into account conformation, with the EUROP grid, and fattening with the grid that ranges from 1, lean, to 5, very fatty. • For veal, in addition to conformation and fattening, the color is rated from white to very light pink, light pink, pink and red. • For ovines, the classification was harmonized in the European Union in 1992 using the EUROP grid. It has the following indications: - category (L lambs -12 months; S others), - conformation (in France according to the EUROP grid = E excellent; U very good; R good; O fair; P poor), - degree of fattening (from 1 very little to 5 very much). • For pork, the classification since December 2006 has been based on muscle percentage, which replaced LMC (lean meat content). The difference between the two is that the muscle percentage dissection equation takes into account only the principal cuts using the standardized Walstra and Merkus European cutting method (1996), whereas that of the LMC referred to the entire carcass. On June 30, 2008, seven instrumental methods were authorized in France in anticipation of muscle percentage. The muscle percentage index selected by the Breton Pork Market and the Plérin Pork Market for the reference category is 56%. This classification method will undoubtedly evolve with the improvement in equipment, in particular with the upcoming use of the scanner. This classification must be marked on the carcass. • For ovines, the development of an automated classification is underway and the EUROP classification is used.
Les carcasses font l’objet d’un classement codifié au niveau européen : • Pour les gros bovins et les ovins, le classement prend en compte la conformation, avec la grille EUROP, et l’état d’engraissement avec la grille de 1, maigre, à 5, très gras. • Pour les veaux, en plus de la conformation et de l’état d’engraissement, la couleur est appréciée de blanc à rosé très clair, rosé clair, rosé, rouge. • Pour le porc, le classement repose depuis décembre 2006 sur la TMP, la teneur en muscles des pièces. La TMP a remplacé alors l’indice TVM, la teneur en viande maigre. La différence entre les deux est que l’équation de dissection de la TMP prend en compte seulement les principales pièces de découpe selon la méthode de découpe européenne normalisée selon Walstra et Merkus (1996), alors que celle de la TVM se référait à l’ensemble de la carcasse. Au 30 juin 2008, sept méthodes instrumentales étaient homologuées en France pour la prévision de la TMP. L’indice TMP retenu par le marché du Porc breton et le cadran de Plérin pour la catégorie de référence est 56%. Cette technique de classement est encore appelée à évoluer avec le perfectionnement des machines, en particulier avec l’utilisation prochaine de scanner. • Pour les ovins, des travaux de mise au point d’un classement automatisé sont en cours et le classement EUROP est utilisé. Synonyme: classification.
classification des carcasses
rôti sans pareil
roast “sans pareil”
Poultry-based recipe taken from L’Almanach des gourmets written in 1807 by the celebrated gastronome Grimod de la Reynière: with an olive stuffed with an anchovy and a caper, then stuffed into a softbill, which in turn is stuffed into an ortolan, and so on for a lark, a pigeon, a guinea fowl, a young duck, a chicken, a goose, a turkey and to finish a Canada goose. There can be as many as 17 birds, boned one after the other, from the softball to the Canada goose, like Russian nesting dolls. Cooking will take 6 to 8 hours with regular basting. The Académie de la Viande is looking for a cook to take up the challenge.
Recette à bases de volailles tirée de « L’almanach des gourmands » écrit en 1807 par le célèbre gastronome Grimod de la Reynière : avec une olive farcie d’un anchois et d’une câpre on farcit successivement un becfigue, qui lui-même farcit un ortolan, et ainsi de suite une alouette, un pigeon, une pintade, un jeune canard, un poulet, une oie, une dinde et pour finir une outarde. On peut aller jusqu’à dix-sept volatiles désossés les uns dans les autres, du becfigue à l'outarde, comme des poupées russes. Prévoir une cuisson de 6 à 8 heures avec arrosage régulier. L’académie recherche un cuisinier prêt à relever le défi.
blanchir
to blanch
To rapidly subject raw foods to boiling water (which may contain salt or vinegar), before cooling them and cooking them. The goal is to remove any excess natural salt and impurities, decrease acridity, reduce volume and facilitate peeling off superficial envelopes. Offal and meats are blanched by putting them in cold water, then bringing the water to a boil.
Soumettre rapidement des aliments crus à l’action de l’eau bouillante, au besoin salée ou vinaigrée, avant de les rafraîchir et de les cuire. Le but est d’enlever un excès naturel de sel, diminuer l’âcreté, réduire le volume, faciliter le pelage des enveloppes superficielles. Pour réaliser le blanchiment des abats et des viandes, on les plonge dans de l’eau froide qu’on porte à ébullition.
blanching
blanchiment
cuisse de volaille
Découpe de volaille comprenant les masses musculaires insérées à l’ensemble osseux fémur et tibia-péroné. Elle se compose : • Cuisse avec portion de dos, au maximum 25% ; si le dos est inférieur à 15%, on doit préciser que la cuisse est «sans échine» ou «deux lames». • Haut-de-cuisse : masses musculaires attenantes au seul fémur ; haut de cuisse avec dos, mêmes indications que pour la cuisse. • Gigue : le haut de cuisse désossé, présenté le plus souvent bardé et ficelé. • Pilon : masse musculaire attenante au tibia-péroné. • Steak : tranche de haut de cuisse, sans peau.
poultry leg
Poultry part. It includes the muscular masses that surround the femur and tibia-fibula and is composed of the: • Leg with portion of the back (maximum 25%), if the back is less than 15%, leg “without backbone” should be specified; • Thigh: muscular mass attached to the femur alone; it may or may not include a portion of the back; • Boned thigh without the back: usually presented barded and tied with string; • Drumstick: muscular mass attached to the tibia-fibula; • “Steak”: skinless slice of thigh.
globe
Wholesale cut of beef. It corresponds to the upper leg containing three cuts of meat: the topside, the sirloin tip and the silverside. Its name comes from the spherical shape of this piece.
Découpe de gros du bovin. Le globe correspond à la cuisse sans la jambe sur laquelle se retrouvent la tranche, la tranche grasse et le gîte à la noix. Son nom lui vient de la forme sphérique de cette découpe.
En agroalimentaire et en restauration, lors de la fabrication d’un aliment, toutes les opérations se succèdent dans le temps de façon séquentielle et à des emplacements différents, de la matière première jusqu’au produit fini, sans retour en arrière ou croisement des circuits. C’est une condition nécessaire pour éviter les contaminations. La marche en avant s’étend au personnel de production (zone souillée/zone propre) ; elle exige notamment l’élimination des conditionnements souillés, un cheminement vers des zones de plus en plus propres ou des mesures pour ne pas contaminer un produit déjà assaini.
marche en avant
forward movement
In the food industry and restaurant business, during the production of a food, all the operations succeed each other sequentially and in different areas, from the raw material to the finished product, without going backward or crossing circuits. It is a mandatory condition for avoiding contamination. The forward movement includes the production staff (dirty area clean area); it notably requires the elimination of dirty packaging, a routing to cleaner and cleaner zones or measures to not contaminate a product that is already perfectly clean.
Signes d'Identification de l'Origine et de la Qualité
official quality signs
The different signs concerning quality indications of origin were defined by an agricultural orientation law of January 5, 2006 as well as measures in the agriculture modernization law of July 27, 2010, and the so-called “future of agriculture, food and forests” law of October 13, 2014. The official signs are the following: • Agriculture biologique (AB, Organic farming), Appelation d’origine contrôlée (AOC), Protected Designation of Origin (PDO), Protected Geographic Indication (PGI), Spécialité Traditionelle Garantie (STG); • Label Rouge. Products benefiting from these official quality signs can display European Community or national logos. • The Certification de Conformité Produit decreed by the law of December 30, 1988, applied by the decree of September 25, 1990, became, through the agricultural orientation law of 2006, the Démarche de Certification de Conformité Produit. It certifies the conformity of the product vis-à-vis specifications. Moreover, there are additional wordings “Montagne” (mountain) “Fermier” (free-range or farm-grown), “Produit pays” (country product for the overseas administrative departments) that meet precise and controlled specifications.
Les différents signes qui concernent les indications de qualité et d’origine procèdent de la loi d’orientation agricole du 5 janvier 2006, ainsi que des dispositions de la loi de modernisation de l’agriculture du 27 juillet 2010, et de la loi dite « d’avenir de l’agriculture, l’alimentation et la forêt » du 13 octobre 20914. Les signes officiels sont les suivants : - l'Agriculture biologique - l'Appellation d'origine contrôlée (AOC), - l'Appellation d'origine protégée (AOP), - l'Indication géographique protégée (IGP), - la Spécialité traditionnelle garantie (STG) - le Label rouge, Les produits bénéficiant de ces SIQO peuvent arborer les logos communautaires ou nationaux. - La Certification de Conformité Produit issue de la loi du 30 décembre 1988, mise en application par décret du 25/09/ 1990 est devenue, par la loi d’orientation agricole de 2006, la Démarche de Certification de Conformité Produit. Elle certifie la conformité du produit par rapport à un cahier des charges. - Par ailleurs, existent les mentions valorisantes : \"Montagne\", \"Fermier\", \"Produits pays\" (pour les départements d’outre-Mer), qui répondent à des spécifications précises et contrôlées.
SIQO
aspic
Culinary preparation composed of charcuterie or fish, covered with jelly; it is eaten cold. Some aspics can be prepared with foie gras or spiny lobster, glazed with jelly and decorated with truffle slices. The word might be derived by analogy with certain molds used in cooking that resemble a shield (aspis in Greek) depicting a coiled reptile.
Préparation culinaire composée de charcuteries ou de poisson, prise dans la gelée ; elle se consomme froide. Certains aspics peuvent être préparés avec du foie gras ou de la langouste, glacés à la gelée et décorés de lames de truffes. Ce mot trouverait son origine dans la forme de certains moules utilisés en cuisine ressemblant à un bouclier représentant un reptile lové.
brûlure de congélation
freezer burn
Alteration caused on the surface of meat exposed to intense negative cold without adequate protection. It manifests itself in the form of white areas that look dried out, or even “burned” (hence the name) and results from the superficial drying of the tissues in contact with ice crystals that form on the meat’s surface when it is not protected. This is why meat kept in negative cold should be protected (ideally in a vacuum, even in a stockinet).
Altération occasionnée en surface de la viande exposée sans protection suffisante à un froid négatif intense ; elle se manifeste sous la forme de zones blanchâtres d’allure desséchée, ou encore «brûlée» (d’où le nom) et résulte du dessèchement superficiel des tissus au contact des cristaux de glace qui se forment en surface de la viande quand elle n’est pas protégée. C’est la raison pour laquelle il convient de protéger la viande conservée en froid négatif (idéalement sous-vide, voire sous stockinette).
L’appréciation de la texture d’une viande rend compte des liens mécaniques et surtout physico chimiques qui tiennent ensemble les fibres de la viande, et confèrent à celle-ci une architecture, une tenue, une plasticité. On apprécie une texture franche, homogène, soyeuse : on rejette au contraire les textures collantes, sèches, granuleuses.
texture
The assessment of a meat’s texture takes into account mechanical and especially physical and chemical links that hold the meat’s fibers together and give it a structure, firmness and plasticity. A distinct, homogeneous, silky texture is appreciated, whereas sticky, dry and granular textures are rejected.
acides gras
fatty acid
Molecule that is a component of lipids. In animal fats, plants, oils and waxes, the fatty acid is always an aliphatic monocarboxylic acid that combines a carboxyl group and a chain of carbon atoms of varying lengths (from 12 to 24 carbon atoms) bonded to hydrogen atoms. The total number of carbon atoms is always even. If all the carbon atoms in the carbon chain are saturated by hydrogen atoms, the term used is saturated fatty acid. In the opposite case, unsaturated fatty acids have combined double carbon bonds. The nature of fatty acids is indicated by a notation system. Its basic formula is C18H30O2 and its molecular mass is 278.43 g/mol. It is a carboxylic acid with a chain of 18carbon atoms and three double cis bonds: the first of the double bonds is positioned on the third carbon atom counting from the end of the chain, noted ?. For example, alpha-linoleic acid is a molecule with 18 carbon atoms and three cis double bonds with an indication on the location of the first double bond: 3 omega-3, between the third and fourth carbon atom counting from the terminal carbon atom located opposite the carboxyl group, the other double bonds being positioned between carbons 6 and 7 on one hand, and 9 and 10 on the other. In neutral lipids, which are present in great majority in the adipose tissues of meat, this coupling is done on the three alcohol groups of glycerol (also called glycerin), which will be able to esterify three fatty acids and in this way give rise to a triacylglycerol, usually called triglyceride. In the intermuscular or subcutaneous adipose tissues, the triglycerides, which are neutral lipids, can represent over 98% of the total lipids. Animal fats are rich in saturated fatty and monounsaturated acids and poor in polyunsaturated fatty acids, in variable proportions according to the species, the anatomical location, the fattiness of the carcass, the nature of the animal’s diet, the temperature of the production premises. In pork, about 41% is saturated fatty acids, 44% is monounsaturated fatty acids and 14% is polyunsaturated fatty acids.
Molécule entrant dans la composition des lipides. Dans les gras animaux, végétaux, les huiles et les cires, l’acide gras est toujours un acide monocarboxylique aliphatique qui associe un groupe carboxyle à une chaîne d’atomes de carbone plus ou moins longue (de 12 à 24 atomes de carbone) liés à des atomes d’hydrogène. Le nombre total d’atomes de carbone est toujours pair. Si tous les atomes de carbone de la chaîne carbone sont saturés par des atomes d’hydrogène, on parle d’acides gras saturés et, par opposition, les acides gras insaturés possèdent des doubles liaisons carbone conjuguées. La nature de l’acide gras est indiquée par le système de notation. À titre d’exemple, l’acide alpha-linoléique est une molécule à 20 atomes de carbone et trois doubles liaisons conjuguées qui seront notées C20 : trois avec une indication sur la localisation de la première double liaison. C20 : trois omega-3, entre le 3e et le 4e atome de carbone décompté à partir du carbone terminal situé à l’opposé de la fonction carboxyle, les autres doubles liaisons étant positionnées entre les carbones 6 et 7 et 9 et 10. La réaction entre la fonction carboxyle COOH d’un acide gras et la fonction HOH d’un alcool est dénommée estérification. Lors de cette réaction un atome d’hydrogène et un radical hydroxyle OH sont respectivement arrachés à la fonction carboxyle de l’acide gras et à la fonction alcool pour donner naissance à une molécule d’eau H2O et à une nouvelle structure dénommée acyle-alcool. Dans les lipides neutres très majoritairement présents dans les tissus adipeux de la viande, ce couplage se fait sur les trois fonctions alcool du glycérol, appelé également glycérine, qui vont pouvoir estérifier trois acides gras et donner ainsi naissance à un triacylglycérol, couramment nommé triglycéride. Dans les tissus adipeux intermusculaires ou sous cutanés, les triglycérides, qui sont des lipides neutres, peuvent représenter plus de 98% des lipides totaux. Les graisses animales sont riches en acides gras saturés et mono-insaturés, et pauvres en acides gras polyinsaturés. Ces derniers sont présents en proportions variables selon les espèces, la localisation anatomique, l’adiposité de la carcasse, la nature du régime alimentaire, la température du lieu d’élevage. Soit chez le porc environ 41% d’acides gras saturés, 44% de mono-insaturés, 14% de polyinsaturés.
French term for a cut of beef. Abdominal region located between the rear and lateral part of the abdomen at the lower front end of the thigh. The oeillet must follow precise trimming instructions when a carcass is presented for weighing. To go a little further: grasset, lampe, œillère are regional synonyms.
œillet
oeillet
Découpe du bovin. Région abdominale qui se situe entre la partie postérieure et latérale de l’abdomen à l’extrémité inférieure et antérieure de la cuisse. L’œillet fait l’objet d’indications précises de parage dans la présentation de la carcasse à la pesée. Pour aller plus loin: grasset, lampe, œillère sont des synonymes régionaux
volaille gallinacée
gallinaceous poultry
civet
Culinary preparation based on ground game: hare, young boar, wild rabbit, roebuck. Civet is a stew in which the meat is cooked in red wine with small lardons, onions and mushrooms. The sauce is thickened at the end of the cooking with the animal’s blood (sometimes replaced by pig’s blood), giving it unctuousness and a rich color.
Préparation culinaire à base de viande de gibier à poil : lièvre, marcassin, lapin de garenne, chevreuil. Le civet est un ragoût où la viande cuit dans du vin rouge avec lardons, oignons, champignons ; la sauce est liée en fin de cuisson avec le sang de l’animal (éventuellement remplacé par du sang de porc) lui conférant onctuosité et coloration.
mulet
mule
Member of the Equidae family, offspring of a male donkey (jack) and a female horse (mare). This hybrid rarely reproduces. Its meat is similar to that of the donkey.
Animal de race équine, fruit de l’accouplement d’un âne et d’une jument. Cet hybride se reproduit rarement.
Insérer des lamelles de truffe dans un morceau de viande ou sous la peau d’une volaille.
To insert thin truffle slices into a piece of meat or under the skin of poultry.
to garnish with truffles
truffer
foie de volaille
chicken liver
They are the basis of many culinary preparations, simply pan-fried or in terrines and pâtes. For example, the very filling barded chicken liver loaf, Alexandre Dumas’ recipe, cooked under dying embers and hot ashes. Turkey, duck, goose and rabbit livers are also consumed.
Les foies de volailles sont la base de multiples propositions culinaires, simplement poêlés ou en terrines et pâtés. Par exemple le très roboratif gâteau de foies de volailles bardé selon la recette d’Alexandre Dumas, cuit sous la braise déclinante et la cendre chaude.
Cut of beef. French terms for two pieces located in the neck: the top one is called the veine maigre or second talon and is braised, boiled or ground. Below it the veine grasse is braised or boiled. These gelatinous pieces must be cooked slowly to soften them. To go a little further: In Belgian, these pieces, along with the clod, form the piece used for carbonade, a stew cooked with beer.
Découpe du bœuf. Ces deux morceaux sont situés dans le collier de bœuf : au-dessus, la veine maigre ou second talon à braiser, à bouillir ou à hacher ; au-dessous, la veine grasse à braiser ou à bouillir. Il s’agit de deux morceaux gélatineux à cuisson lente qui apporte du moelleux. Pour aller plus loin: en Belgique, ces morceaux forment, avec la macreuse, la pièce à carbonade.
veine grasse, veine maigre
barde
back fat sheet
Thin layer of pork fat taken from the back fat. The sheets are cut on a slicing machine to obtain an even thickness that can vary from 1 to 3 mm. The back fat sheet is used to improve the presentation of pieces of meat, especially roasts. It protects roasts that are cooked on a rotisserie, and adds flavor and juiciness to certain butchery preparations such as, for example, thick medallions of meat. The trimmings are called “petits-gras.”
Fine tranche de lard de porc tirée du gras de bardière. Les bardes sont taillées à la machine à trancher pour obtenir une finesse régulière ; leur épaisseur peut varier de 1 à 3 mm. La barde est utilisée pour améliorer la présentation des pièces de viandes, notamment à rôtir. Elle protège les rôtis traités en rôtissage, apporte sapidité et jutosité à certaines préparations bouchères comme par exemple les grenadins. Les chutes de parage des bardes sont les petits gras.
fuseau
Boyau issu du traitement du rectum du porc et généralement présenté avec le sphincter. Il est utilisé pour pousser des saucissons secs dont la rosette de Lyon. La saucisse de Morteau dans sa version grand format (1kg) est appelée Grand Fuseau.
French term for the casing from the treatment of a pig’s rectum and usually presented with the sphincter. It is used for dried sausages and has given its name to the rosette of Lyon (rosette is a French term for anus). The Morteau sausage in its large version (1 kg) is called Grand Fuseau.
boeuf strogonov
beef stroganov
Traditional Russian culinary preparation. Gregory Alexandrovich Stroganov, from an old family of Novohrad-Volynskyi merchants, hired, at the beginning of the 18th century, a French cook. As a tribute to his master, the cook baptized the recipe with his name. The secret lies in beef, thinly sliced and quickly pan-fried. Cream is then added to the dish as well as sautéed onions and mushrooms and the whole seasoned with paprika. The meat used is striploin or rump steak.
Préparation culinaire traditionnelle russe. Grégoire Alexandrovitch Strogonov, issu d’une vieille famille de marchands originaires de Novgorod, prend à son service, au début du XVIIIe siècle, un cuisinier français. En hommage à son maître, il baptise de son nom une recette dont le secret réside dans la viande de bœuf émincée et rapidement poêlée. Elle est ensuite nappée de crème, garnie d’oignons et de champignons rissolés et assaisonnés de paprika. La viande utilisée est le contre-filet ou le rumsteck.
boeuf stroganov
To coat meat with breadcrumbs before frying or grilling it. The crust hardens and keeps the meat moist.
to bread
paner
Enrober une viande de chapelure avant de la faire frire ou griller ; la croûte durcit et la viande est moelleuse.
marinade
Culinary preparation used to marinate meat: it is a mixture of wine, oil, vinegar or spirits with spices and diced vegetables. There are uncooked marinades and cooked ones in which the liquid is simmered for 30 minutes then cooled before use.
Préparation culinaire permettant de faire mariner une viande : il s’agit d’un mélange de vin, d’huile, de vinaigre ou d’alcool avec des épices et des légumes coupés en dés. Il existe des marinades crues et d’autres cuites obtenues après avoir fait chauffer à petits bouillons le liquide pendant 30 mn, puis l’avoir laissé refroidir avant de l’utiliser.
confit
Pieces of poultry (goose, turkey, duck, livers) or pork, salted beforehand, seasoned or not and cooked through exclusively in their own fat. Put into jars or cans, these preparations are then stabilized by a heat treatment.
Morceaux de volailles (oie, dinde, canard, foie de volailles), ou de viande de porc, préalablement salés, assaisonnés ou non, et cuits à cœur dans leur graisse exclusivement. Mises en pots, ces préparations sont ensuite stabilisées par traitement thermique.
FCO
Bluetongue
Also called catarrhal fever. It is a viral disease transmitted by an infected animal to a healthy one by a bite from a midge of the Culicoides genus. It does not affect man but primarily strikes sheep. It can also affect cattle and bring about economic losses by a drop in production (milk, late growth, abortion) and also by restrictions in circulation and livestock sales between farmers. This disease only concerns live animals and in no way affects foodstuffs of animal origin whether they concern milk or meat, which can be eaten by humans without the slightest danger.
La FCO – Fièvre Catarrhale Ovine – est appelée aussi maladie de la langue bleue – blue tongue. C’est une maladie virale transmise d’un animal infecté à un autre animal par la piqûre d’un moucheron du genre culicoïdes. La FCO n’affecte pas l’homme ; elle concerne majoritairement les ovins. Elle peut également affecter les bovins et entraîner des pertes économiques par la baisse de production (lait, retard de croissance, avortement) et aussi par les restrictions à la circulation et au commerce des animaux vivants entre élevages. Cette maladie ne concerne que les animaux vivants et pas les denrées d’origine animale, lait ou viande qui peuvent être consommés sans aucun danger par l’homme.
Uncastrated male of the ovine species Ovis aries, kept for reproduction. The ram bleats.
ram
bélier
Mâle non castré de l’espèce ovine, Ovis aries, conservé pour la reproduction. Le bélier blatère. Son nom vient de l’ancien français belin.
Breton
French horse breed whose coat is chestnut, roan, strawberry roan or bay, the result of interbreeding in the 18th and 19th century with Le Léon mares and Norfolk stallions imported from England. There are two types of Bretons: the Postier Breton known worldwide for its energetic gaits which make it an excellent carriage horse, and the “draft” type, used for working the soil in, for example, truck farming, which also requires precision.
Race équine française à la robe alezane, rouanne, aubère ou baie, issue du croisement au XVIIIe et XIXe siècle des juments du Léon avec des étalons de race Norfolk importés d’Angleterre. On distingue deux types dans la race bretonne : le Postier Breton mondialement connu pour la qualité de ses allures énergiques qui en font le cheval d’attelage par excellence, et le type «trait», utilisé pour le travail du sol comme le maraîchage, qui constitue également un travail de précision.
prairie
pasture
Surface covered with grass either naturally (permanent pasture) or after sowing (temporary pasture). It represents over 20% of the planet’s surface and often involves land that is not suitable for cultivation. Pastures are used for grazing by herbivores. They are a major carbon well.
Surface recouverte d’herbe soit naturellement (prairie permanente) soit après semis (prairie temporaire). Elles représentent plus de 20% des surfaces de la planète et occupent souvent des terres qui ne conviennent pas à la culture. Les prairies sont affectées au pâturage des herbivores. Elles constituent un important puit de carbone.
races ovines locales
local sheep breeds
Name given to local breeds with a small population that are raised in their traditional birthplace and constitute a genetic heritage and biodiversity to be preserved. Sheep farmer associations conduct conservation programs for these breeds whose common feature is their good fit with and adaptation to the habitat in which they are raised. Among these breeds are: Avranchin, Barégeoise, Belle-Île, Blackface, Boulonnaise, Cotentin, Grivette, Mouton Corse, Ouessant, Rava and Solognote.
Désignation des races locales à faible effectif qui sont élevées dans leur berceau traditionnel et constituent un patrimoine génétique et une biodiversité à conserver. Des associations d’éleveurs conduisent des programmes de conservation de ces races qui ont en commun une forte adéquation et adaptation avec les conditions de milieu dans lequel elles sont élevées. Parmi ces races on trouve : l’Avranchin, la Barégeoise, la Belle-Ile, la Scottish Blackface, la Boulonnaise, la Cotentin, la Grivette, le Mouton Corse, l’Ouessant, la Rava, la Solognote.
piquant sauce
sauce piquante
Sauce made of shallots softened in a red wine reduction, butter, flour, then chopped parsley and especially thinly sliced cornichons. To accompany tongue (veal, beef or lamb’s tongue).
Echalotes confites dans une réduction de vin rouge, beurre, farine, puis persil haché et surtout cornichon au vinaigre tranchés fins. Pour accompagner une langue (veau, bœuf ou agneau).
couteau
knife
Cutting tool composed of a handle and a blade. A universal instrument, it has become specialized over the centuries in terms of professional and household uses. At the table, the knife was used until the end of the 16th century to cut and spear foods in the plate. It then became specialized, with different types for different uses, alongside the fork and the spoon. A number of distinct knives then appeared: the meat knife, the fish knife, the cheese knife (with two curved points) and the cake knife. Today, the traditional knife with a round tip, which European etiquette rules imposed in the 17th century, is complemented by the steak knife, which is often in carbon or stainless steel, but also in a ceramic material or titanium. It has a smooth-edged blade but unfortunately, as tasting rules proscribe it, often a saw-toothed blade.||Outil tranchant composé d’un manche et d’une lame. Instrument universel, il s’est spécialisé au fil des siècles en fonction des usages, professionnels et ménagers. À table, le couteau a servi, jusqu’à la fin du XVIe siècle, à la fois à couper et à piquer les aliments dans le plat. Puis il a été spécialisé selon les usages, aux côtés de la fourchette et de la cuillère. Apparaissent alors les couteaux à couper la viande, à servir le poisson, à servir le fromage (avec une pointe bifide recourbée) et les couteaux à gâteau. Aujourd’hui, le traditionnel couteau à bout rond, qu’imposèrent au XVIIe siècle les règles européennes du savoir-vivre, est complété par le couteau «à viande» ou «à steak». Celui-ci est le plus souvent en acier carbone ou inoxydable, mais aussi en céramique ou en titane. Ils sont à lame lisse mais aussi – hélas car les règles de bonne dégustation la proscrivent ! – souvent à lame micro dentelée.
cuisson minute
short-order cooking
Operation that consists in cooking on request and in a very short time, for example, a piece of meat, usually by pan-frying or broiling or grilling. The great classic in France is the “minute rib steak” served in restaurants. It can often be quite good…
Opération qui consiste à cuire, à la demande et en peu de temps, une petite pièce de viande, en général par le poêlage ou le gril. Le grand classique est «l’entrecôte minute» servie en restauration. Il arrive que ça soit réussi…
halal
Describes what a Muslim is permitted to eat: halal means “licit” as opposed to haram, “illicit.” For meat to be considered halal, the butcher must be a Muslim and the animal must be conscious when it is slaughtered. This absence of preliminary stunning is the subject of a European regulatory exemption. At the moment of slaughtering, the animal’s head is placed in the direction of Mecca; when its throat is slit with a well-sharpened knife, the slaughterer utters a ritual phrase. To go a little further: Processed halal meat remains halal if the ingredients added are permitted by the Koran. Only four foods are prohibited: the pig, blood, a dead animal and foods offered to idols. A licit food however can become illicit and vice-versa: for example, fruit juice, which is licit, becomes illicit when it is fermented and made into wine, it becomes licit when it is turned into vinegar.
Ce qui est permis pour le musulman ; halal signifie licite en opposition à haram, illicite. Pour que la viande soit considérée comme halal, il faut que le boucher soit musulman, que la bête soit consciente au moment de l’abattage ; les règlements européens permettent de pratiquer, par dérogation, un abattage sans étourdissement préalable. Au moment de l’abattage, la tête de l’animal est placée en direction de La Mecque ; le sacrificateur prononce une phrase rituelle en égorgeant l’animal avec un couteau bien affûté. Pour aller plus loin: une viande halal transformée le demeure si les ingrédients ajoutés sont permis par le Coran. Seuls quatre aliments sont interdits : le porc, le sang, la bête morte et les aliments offerts aux idoles. Cependant, un aliment licite peut devenir illicite et le contraire est vrai également : ainsi le jus de fruit, licite, est illicite lorsqu’il est fermenté et se transforme en vin et redevient licite lorsqu’il se transforme en vinaigre.
Red offal very rarely used today for human consumption. It can sometimes be included in certain offal pâtés when a pig is slaughtered at the farm. Most lungs recovered in slaughterhouses are used for pet food. Also called lights.
Produit tripier très rarement utilisé de nos jours pour la consommation humaine. Il peut parfois entrer dans la fabrication de certains pâtés d’abats à l’occasion de sacrifice du cochon à la ferme. La majeure partie des poumons récupérés dans les abattoirs entre dans la fabrication des aliments pour les animaux de compagnie.
lung
poumon
pansette
small paunch
Offal. Name given to the paunch or stomach of sheep or calves. The small paunch of lambs is an indispensable component of the famous Provençal pieds et paquets; a specialty of the Puy de Dôme department is also called “pansette.” The small paunch of calves and lambs is also used in the tripoux of Aveyron.
Produit tripier. Nom donné à la panse ou estomac des ovins ou des veaux. La pansette d’agneau est un composant emblématique des fameux pieds et paquets provençaux ou d'une spécialité dans le département du Puy de Dôme également qualifiée de \"pansette\". La pansette de veau et d'agneau entre dans la préparation des tripoux d’Aveyron.
ballotine
Cooked charcuterie preparation composed of forcemeat based on pork, poultry or fish/seafood. Rather small in size, it is eaten cold. The term can also be applied to stuffed chicken, turkey, Guinea hen, pheasant and pigeon. Ballotines are vacuum-cooked and have a soft texture. They are generally shaped like a ballot (cylindrical bundle in French, hence the name) as they are wrapped and cooked in a dishcloth. They are often decorated with a checkerboard pattern or other motifs.
Préparation de charcuterie cuite composée de farce à base de porc, de volaille ou de poisson et/ou crustacés. De taille souvent réduite, elle est consommée froide : volaille farcie, pintadeau, faisan, pigeon, peuvent prétendre à cette dénomination Les ballottines sont cuites sous vide et présentent une texture moelleuse et généralement des formes de «ballot» donné par la cuisson dans un torchon ; elles sont souvent décorées de damiers ou de motifs divers.
lardoire
larder
Butcher’s tool. The blade, with a rather long handle, is shaped like a gutter, with a groove along its length, which can be as much as 70 cm. It is used to lard a leg of beef.
Outil du boucher. La lame, munie d’un manche assez long, est en forme de gouttière et de longueur allant jusqu’à 70 cm. Elle est utilisée pour larder une pièce de bœuf, par exemple, une cuisse de bœuf.
collier d’agneau
neck of lamb
Cut of lamb, ideal for making a lamb stew with spring vegetables or a tajine.
Découpe de l’agneau. Il est idéal pour la préparation culinaire d’un navarin ou d’un tajine.
chaudin
chitterlings
Offal. The helicoidal part of the large intestine of the pig, it is 3 meters long. It can be divided into “sac” or “pouch” (caecum), the ascending colon and the descending colon. Rather thick and beige to pinkish white, it is used as casing for andouilles and dried sausages and is also an ingredient in various types of andouille with or without the stomachs. The Vire andouille is a mixture of stomachs and rounds stuffed into this large intestine; that of Guéméné is made of nothing but these intestines threaded into the casing one after the other.
Produit tripier. Boyau issu du traitement de la partie hélicoïdale du côlon du porc. Il peut être divisé en « poche » (cæcum), « gros frisé » et « moyen frisé » (côlon ascendant) et « suivant » (côlon descendant). Tissu assez épais de couleur blanc beige à rosé, il est utilisé comme enveloppe des andouilles et des saucissons secs et comme constituant pour la fabrication des andouillettes et des andouilles avec ou sans les estomacs. L’andouille de Vire est un chaudin embossé d’un mélange contenant des estomacs et des menus ; celle de Guéméné est uniquement constituée de chaudins enfilés les uns sur les autres.
Cut of beef. A piece of the forequarter, located near the shoulder and including the clod and the chuck for pot-au-feu. Butchers use the term “take apart the marrow box,” which amounts to boning it and suggests the butcher’s delicate and precise work that is required.
Découpe du bœuf. Pièce du quartier avant, située au niveau de l’épaule, et comprenant la macreuse et le jumeau à pot-au-feu. Le terme consacré est qu’on «démonte la boîte à moelle», ce qui revient à la désosser et suggère le travail fin et précis du boucher qui est nécessaire.
boîte à moelle
marrow box
Poitevine
Poitou goat
bung
baudruche
Produit tripier. Partie du gros intestin désignant le caecum de gros bovin. Elle mesure 1,20 à 1,80 m et sert à la fabrication des andouilles de Guéméné, des langues écarlates et des mortadelles. La baudruche de porc, appelée aussi \"sac de porc ou de truie\" ou parfois \"bout du monde\" est le boyau issu du traitement du caecum. Il mesure environ 30 à 45 cm de long et sert notamment dans l’élaboration du gros saucisson dit jésus et de certaines grosses andouilles.
Offal. Part of the large intestine designating the caecum of adult bovines. It measures 1.2 to 1.8 meters and is used in the fabrication of Guéméné andouillettes and mortadella. In pigs, it is called hog or sow cap, and sometimes “end of the world” and is the casing resulting from treating the caecum. It measures about 30 to 45 cm and is notably used to make Jésus sausages and large andouille sausages.
carpaccio
In the 1930s, Giuseppe Cirpriani, of Harry’s Bar in Venice, prepared a plate of raw beef cut into very thin slices. Its color recalled the deep and luminous reds used by the 16th-century Venetian painter Vittorio Carpaccio, hence the name. The traditional seasoning is olive oil and thin shavings of Parmesan; some people add arugula and grilled pine nuts but also, depending on the region, apple slices, hazelnuts, etc.
Dans les années 1930, Giuseppe Cipriani, du Harry’s Bar à Venise, prépara une assiette de viande de bœuf crue taillée en fines lamelles. Sa couleur rappelait les rouges profonds et lumineux employés par le peintre vénitien du XVIe siècle, Vittorio Carpaccio. L’assaisonnement classique est l’huile d’olive et des lamelles de parmesan ; certains ajoutent de la roquette, des pignons grillés mais aussi, selon les régions, des lamelles de pommes, des noisettes, etc.
trousser
A French cooking term meaning to conceal the thigh drumstick (or lower leg) joint of poultry (or game) by slipping it into a small incision in the animal’s side.
Action de masquer l’articulation cuisse/pilon d’une volaille (ou d’un gibier) en la glissant dans une petite incision pratiquée dans le flanc de l’animal.
stockinette
Textile packaging with a very extensible tubular loose weave to package carcasses or large pieces of meat. It provides good hygiene protection while permitting ventilation, and respecting the aging of the meat. It also facilitates freezer storage and transport.
Emballage textile avec un tissage circulaire très extensible pour l'emballage des carcasses ou des grosses pièces de viandes. Elle assure une bonne protection hygiénique permettant la ventilation, le respect de la maturation de la viande. Elle facilite également le stockage en chambre de congélation et le transport.
to knock out
assommer
boucherie, boucherie-charcuterie
butcher shop, charcuterie shop
Buildings and installations that receive, store, prepare and sell meat and meat products to the public. These installations are subject to strict respect for the health and hygiene regulations in force, notably concerning the cold chain, forward movement, cleaning, and staff and public safety. The “butchery section” is the area and its adjoining installations devoted to meat in a supermarket or hypermarket. It is also the area in this store where a traditional butchery activity takes place.
Bâtiments et installations permettant la réception, le stockage, la préparation et la vente au public de viandes et de produits carnés. Ces installations sont soumises au respect strict des réglementations sanitaires et d’hygiène en vigueur, notamment en ce qui concerne la chaîne de froid, la marche en avant, le nettoyage, la sécurité du personnel et du public. Le «rayon boucherie» est le linéaire et ses installations connexes consacrées aux viandes dans un magasin LS (libre-service). C’est aussi la zone où ce magasin développe une activité de boucherie traditionnelle.
Acronyme pour qualifier les viandes PSE - Pale, Soft, Exudative/Pâles, Molles, Exsudatives dites aussi viandes pisseuses dont le pH descend précocement en 45 mn post-mortem en dessous de 5,8 au niveau du muscle demi-membraneux, alors que la température corporelle de l’animal reste élevée, ce qui entraîne une dénaturation des protéines sarcoplasmiques et un moindre pouvoir de rétention en eau de la viande. Chez le porc, ce défaut se rencontre plus fréquemment chez les animaux homozygotes de l’allèle récessif nn du gène halothane, appelé aujourd’hui gène du récepteur de la ryanodine RYR, qui gouverne une fuite accélérée des ions calcium à partir du réticulum endoplasmique pour une stimulation intense de la troponine qui autorise le régime accéléré de contraction par couplage entre les molécules d’actine G et les têtes de myosine.
Acronym that describes PSE meat: pale, soft, exudative also called “pisseuse” meat whose pH drops precipitously in 45 minutes after death to under 5.8 at the level of the semi-membranous muscle whereas the animal’s body temperature remains high, which brings about a denaturing of the sarcoplasmic proteins and the meat’s lower water retention power. In the pig, this defect is encountered most often in homozygotic animals with the recessive allele nn of the halothane gene, now called the RYR (ryanodine receptor gene), which controls an accelerated release of calcium ions from the endoplasmic reticulum for an intense stimulation of troponin I, which authorizes the accelerated contraction speed by coupling between the actin G molecules and the myosin heads.
PSE
pale
soft
exudative
Pâle
Molle
Exsudative
maladies
diseases
Alteration of health. Changes in an organism as it defends itself against infection or other morbid cause. Disruption of an animal's normal functions.
Altération de la santé. Modifications présentées par un organisme qui se défend contre une infection ou une autre cause morbide. Perturbation des fonctions normales d'un animal. (Source : Meyer C., ed. sc., 2020, Dictionnaire des Sciences Animales. [On line]. Montpellier, France, Cirad. [04/05/2020]. <URL : http://dico-sciences-animales.cirad.fr/ >)
en daube
Method of cooking beef in a covered pot. The pieces are marinated beforehand, then browned and cooked in a liquid (wine, stock, tomato sauce) along with lardons, carrots, onions and sometimes olives. This term is also used for a culinary preparation from south and central France cooked in a daubière (hence the name of the dish) that can be in terra cotta, copper or more generally in cast iron, with a cover and baked in the oven for several hours. The cuts generally used for a daube are shoulder and chuck. To go a little further: Among famous daube recipes, we can mention the daube provençale, cooked in red wine, and the daube camarguaise, also called gardianne de taureau. Beef bourguignon is a variant of the daube.
daube
Mode de cuisson de viande bovine à couvert ; les viandes sont préalablement marinées, puis rissolées et cuites dans un fond (vin, bouillon, sauce tomate) et accompagnées de lardons avec une garniture de carottes, d’oignons et éventuellement des olives.
Piétrain
Pietrain
Swine breed that appeared around 1920 in a small Belgian commune that gave it its name, it was introduced into France in 1950. The coat is white with black spots and erect ears. Experts agree that a mutation was originally responsible for its exceptional musculature of the double-muscled type. The Pietrain is the leader of swine breeds for its meat performances and has an excellent consumption index. It is the boar most often used for terminal crossbreeding. Its shortcomings in terms of meat quality due to the halothane-sensitivity gene almost completely disappear in crossbred pigs provided that its partner breed is free from the halothane-sensitivity gene.
Race porcine apparue vers 1920 dans une petite commune de Belgique qui lui a donné son nom, elle a été introduite en France vers 1950. La robe est blanche, tachetée de noir avec des oreilles droites. Les experts s’accordent pour dire qu’une mutation est à l’origine de sa musculature exceptionnelle de type culard. Le Piétrain est le leader des races porcines pour ses performances en viande et possède un excellent indice de consommation C’est le verrat le plus utilisé pour le croisement terminal ; ses défauts de qualité de viande, liés au gène de sensibilité à l’halothane, disparaissent quasi complètement chez les porcs croisés à la condition que la race partenaire de la race Piétrain soit elle-même indemne du gène Hal.
fine
A French term describing a soft meat, velvety to the touch, tender and light in the mouth.
Viande douce comme du velours au toucher, tendre et légère en bouche.
rôti
roast
Boneless, trimmed piece of meat, barded or not, tied with string, to serve several people, cooked in the oven (or on a spit). A roast is taken from the tender muscles, to be grilled or roasted, of the animal: beef, veal, horse or pork. Roast beef can be prepared from the muscles of the sirloin (tenderloin, striploin, rump) but also from the top round and topside. For veal, a roast is prepared from the rump, knuckle or lower part of the silverside. For pork, the loin, shortloin tip or neck. For horse, the roast is taken from the thigh muscles. A lamb roast is not tied with string, with the possible exception of small chump roasts, the shoulder and the boned leg. In butchery terms, a “full roast” designates the meat from the back, from the front to the hindquarters and includes the saddle, chump, loin, best end of neck and middle neck. The “half-roast” of lamb does not contain the saddle. A roast can be prepared from turkey as well as from liver, usually calf’s liver.
Pièce de viande sans os, parée, bardée ou non, ficelée, prévue pour plusieurs convives, à cuire au four (ou à la broche). La pièce est préparée dans les muscles tendres, à griller ou à rôtir, de l’animal, bœuf, veau, cheval, ou porc. Le rôti de bœuf (ou rosbif, ou roastbeef) peut mobiliser les muscles de l’aloyau (filet, faux filet, cœur et boule de rumsteck), mais aussi le tende de tranche, la tranche grasse. Pour le veau, on lève le rôti dans le quasi, la noix pâtissière, le nerveux de sous-noix. Le rôti de porc est ficelé dans la longe, filet, pointe ou échine. Le rôti de cheval se prépare dans les muscles de la cuisse. On ne ficelle pas de rôti dans l’agneau, sauf éventuellement les petits filets, ainsi que l’épaule ou le gigot désossés. Le terme de rosbif désigne dans l’agneau la partie postérieure, dorsale supérieure et antérieure, qui inclut la culotte, les côtes premières, secondes et découvertes. Le «demi-rosbif» ne comporte pas la culotte. On peut obtenir un rôti de dinde. À noter aussi : le rôti de foie, de veau en général.
Action de vider de son sang le corps d’un animal après l’étourdissement ou l’anesthésie (sauf en cas d’abattage rituel), pratiquée dès le début de la chaîne d’abattage . Pratiquement, on sectionne les artères carotides qui ne sont ainsi plus en mesure d’alimenter en oxygène le système nerveux central de l’animal, ce qui entraîne sa destruction. Ce processus provoque des contractions ainsi qu’une tétanie des muscles. La saignée doit commencer le plus tôt possible après l’étourdissement et être effectuée de manière à provoquer un saignement rapide, profus et complet. Elle peut également être réalisée directement dans la veine jugulaire avec un trocart équipé le plus souvent d'une pompe d'aspiration.
Action of emptying an animal’s body of its blood after stunning or anesthesia, practiced at the beginning of the slaughtering line, except in the case of ritual slaughter. Concretely, this means severing the carotid arteries that are thus no longer able to supply oxygen to the animal’s central nervous system, which leads to its destruction. This process causes contractions as well as muscular spasms. For the animals that were stunned, bleeding must start as soon as possible and be done in such a way as to cause rapid, profuse and complete bleeding. It can also be carried out directly in the jugular vein with a trocar most often equipped with an aspiration pump.
saignée
bleeding
Omega 3 Omega 6
Omega 3, Omega 6
Essential fatty acids that the human organism cannot produce itself. The body can however make it from a precursor, alpha-linolenic acid (ALA). Using this acid, the organism can also produce Omega 3 acids like eicosapentanoic acid (EPA) or docosahexanoic acid (DHA). But this transformation does not produce enough to cover the body’s needs and more most be acquire externally. Meat itself is not a source of Omega 3 and 6. They are found in plant oils, especially flaxseed and canola oils, nuts and fatty fish. We can note however the work carried out by the Bleu Blanc Cœur association, which notably enabled pork farmers to obtain a higher rate of Omega 3 in their meat by simply adding flaxseed to their animals’ diet.
Acides gras polyinsaturés essentiels, que l’organisme humain ne peut produire lui-même. Il peut en revanche en fabriquer à partir d’un précurseur, l’'acide alpha-linolénique (ALA). A partir de cet acide, l’organisme peut également produire des Oméga 3 comme l'acide eïcosapentaènoïque (EPA), ou l'acide docosahexaènoïque (DHA). Mais cette transformation est d’un trop faible rendement pour couvrir les besoins et des apports extérieurs sont nécessaires. La viande elle-même ne constitue pas une source d’Omega 3 et 6, qu’on trouvera dans les huiles végétales, de lin ou de colza notamment, et les fruits à coques d’une part, dans les poissons gras d’autres part. On rappellera néanmoins le travail effectué par la filière Bleu Blanc Cœur, qui a permis notamment en élevage porcin d’obtenir une progression des taux d’Omega 3 dans la viande - en simplifiant : par ajout de graines de lin à la ration.
andouille
French term for a tripe preparation composed of intestines and certain pork offal. Andouilles are stuffed into casings. This preparation has close links with different regions: the geographic origin is specified in the designation. Among the best known are andouille of Vire and that of Guéméné. Andouilles are cooked and lightly smoked. They are eaten cold, sliced like a sausage. To go a little further: Many confréries (associations) make sure that the tradition of this product is respected: Confrérie de l'Andouille d'Aire-sur-la-Lys (Nord), Confrérie de la véritable Andouille de Vire (Normandy), Confrérie des Goustiers de l'Andouille Artisanale de Guémené-sur-Scorff (Morbihan).
Préparation tripière obtenue à partir des intestins et de certains abats de porc. Les andouilles sont embossées sous boyaux. Cette préparation est très liée aux différentes régions et le terroir d’origine est précisé dans l’appellation. Citons parmi les plus connues l’andouille de Vire, celle de Guéméné. Les andouilles sont cuites et légèrement fumées, elles se mangent froides, tranchées à la façon du saucisson. Pour aller plus loin: de nombreuses confréries veillent à la tradition de ce produit : la Confrérie de l’Andouille d’Aire-sur-la-Lys (Nord), la Confrérie de la véritable Andouille de Vire (Normandie), la Confrérie des Goustiers de l’Andouille Artisanale de Guémené-sur-Scorff (Morbihan).
animal de trait
draft animal
Describes animals (bovines and horse) used to pull plows and carts.
Qualifie les animaux (bovins ou chevaux de races lourdes) utilisés pour la traction et au débardage.
classification of calf carcasses
classement des carcasses de veaux
limonage
brains preparation
Soaking, then draining and rinsing brains, sweetbreads and amourettes under cold running water to eliminate the bloody residue that clings to the membranes.
Terme culinaire, trempage, puis égouttage et lavage dans un filet d’eau froide des cervelles, des ris de veau et des amourettes pour éliminer les résidus sanguinolents des membranes qui y adhèrent.
pepper
poivre
Fruit and seed of the black pepper tree (Piper negrum), a member of the Piperaceae family, which grows wild and is also cultivated, especially in India, Brazil, Indonesia and Malaysia. With a sharp flavor and very aromatic, sometimes burning hot, its fruit and seeds are processed after harvesting by maceration, brining and drying. There are several varieties, depending on the treatment and drying period: • Green peppercorn: fruit picked before ripening, brined and/or dried; • Black peppercorn: fruit picked before ripening, which turns black and becomes wrinkled when it is dried; • White peppercorn: fruit picked at maturity, macerated in salted water, rid of its outer envelope, then dried. To go a little further: Certain other fruits that are not members of the black pepper family despite their names are used for the same purpose: pink peppercorn, Szechuan peppercorn, allspice.
Baie et graine du poivrier noir, piperum negrum, plante de la famille des pipéracées, à l’état naturel et cultivée, surtout en Inde, au Brésil, en Indonésie et en Malaisie. De saveur piquante, très aromatique, parfois brûlante, ces baies et graines sont traitées après leur récolte par macération, saumurage, séchage. On distingue, selon le traitement et la durée de séchage : • Poivre vert : baies vertes cueillies avant maturité, saumurée et/ou séchée. • Poivre noir : baie noire récoltée avant maturité, qui noircit et se ride au séchage. • Poivre blanc : les baies sont cueillies à pleine maturité, macérées à l’eau salée, débarrassées de leur première enveloppe, puis séchées. Pour aller plus loin: certaines autres baies, qui ne sont pas du poivre en dépit du nom qui leur a été souvent donné, sont destinées au même usage : poivre rose, poivre du Sichuan, piment de la Jamaïque.
garrot
withers
In four-legged mammals, the tallest area above the shoulders linking the neck and the back. The term is especially used for horses and dogs. The height at the withers is a measurement often used to describe the characteristics of an animal of the standard of a breed.
Chez les mammifères, région la plus élevée au-dessus des épaules faisant la jonction entre le cou et le dos. La hauteur au garrot est une mesure souvent utilisée pour décrire les caractéristiques d’un animal ou le standard d’une race.
gras de couverture
cover fat
Mostly on the outside of the carcass, also called external fat. It is the basis of the evaluation of the fattening of a food animal on a grid going from 1 – very lean to 5 – very fatty.
Essentiellement à l’extérieur de la carcasse, on parle aussi de gras externe. Le gras de couverture est à la base de l’appréciation de l’état d’engraissement d’un animal de boucherie sur une grille allant de 1 – très maigre – à 5 – très gras.
protéines dites de structure
structural proteins
The so-called structural or contractile proteins are present in the myosin filaments (i.e. 32% of muscle proteins) or in the fine actin filaments (i.e. 17% of muscle proteins).
Les protéines dites de structure ou contractiles sont présentes dans les filaments de myosines (soit 32% des protéines du muscle) ou dans les filaments fins d’actine (soit 17% des protéines du muscle).
contractile protein
protéine contractile
satay
Indonesian culinary preparation consisting of small skewers of beef or chicken, marinated in spices, herbs and garlic, then grilled and served with satay sauce (ground peanuts or peanut butter, coriander, cumin, fennel, garlic, honey and coconut cream).
Préparation culinaire indonésienne. Il s’agit de petites brochettes de bœuf ou de poulet, marinées dans des épices, des fines herbes, de l’ail puis grillées et servies accompagnées de sauce satay (coriandre, cumin, fenouil, ail, miel et crème de coco).
couvert
covered
Describes a state of fattening with an even fat cover that is not excessive for a beef, veal or sheep carcass, corresponding to note 3 in the official carcass classification grid.
Qualifie un état d’engraissement avec un gras de couverture uniformément réparti et sans excès d’une carcasse de bœuf, de veau ou d’ovins, correspondant à la note 3 dans la grille officielle de classement des carcasses.
firm
ferme (qualité)
Se dit d’une viande qui en bouche demande une longue et intense mastication et qui donne une sensation de dureté, c’est une viande qui manque de tendreté.
Describes meat that, in the mouth, require long and intense mastication and that results in a feeling of hardness.
épaule de bœuf
shoulder of beef
Wholesale cut of beef. The shoulder is boned and supplies two shoulder clods, the blade, the two chuck tenders, the palette undercut and shin.
Découpe de gros du bœuf. L’épaule est désossée et fournit les deux macreuses, le paleron, les deux jumeaux, le dessous de palette et le gîte-gîte (gîte de devant).
Présentation d’une volaille, d’une côte ou de ris de veau dans lesquels on introduit avant cuisson, sous la peau, des lames de truffe . Ex : la célèbre poularde demi deuil, créée au XIXème siècle à Lyon par la \"mère Filloux\", reprise par la \"mère Brazier\" qui la transmit à Paul Bocuse.
Presentation of poultry in which slices of black truffles are inserted under the skin, or incrusted on a chop or sweetbreads before cooking. Example: the celebrated poularde, created in the 19th century by the “mère Filoux,” transmitted to the “mère Brazier” then to Paul Bocuse.
demi-deuil
pigeon
Bird of the Columbidae family, present in the wild state but raised for its flesh since time immemorial by pigeon breeders. There are a great many breeds – more than 400 worldwide. France has 26, 16 or which are raised for their flesh. The most widespread, however, is the rock dove, the origin of the farmed pigeon and the “town pigeon.” Farmed birds weigh between 450 and 500 g for the young (squab) and 700 g net, even 1 to 1.2 kg in certain breeds for the adult. It should be noted that a pigeon can live for 5 to 10 years. Luxury restaurants prize this bird the texture and mildness of whose flesh lends itself to very sophisticated recipes, especially when combined with foie gras.
Oiseau de la famille des Columbidae, présent à l’état sauvage mais depuis toujours élevé pour sa chair par des colombiculteurs. De très nombreuses races existent, plus de 400 dans le monde. En France, on élève 26 races, dont 16 sont destinées à la production de chair. Mais la plus répandue est le pigeon biset, d’où sont issus le pigeon d’élevage et le pigeon des villes. Les oiseaux d’élevage pèse entre 450-500g net pour le pigeonneau et 700?g net pour l’adulte, voire jusqu’à 900g dans certaines races – signalons qu’un pigeon peut vivre entre 5 et 10 ans. La restauration de prestige apprécie ce volatile, dont la texture et la douceur de la chair permettent des recettes très sophistiquées, notamment en alliance avec le foie gras.
silverside
Découpe du bœuf. La partie arrière du milieu de la cuisse comprend plusieurs morceaux : le gîte à la noix, le rond de gîte et le nerveux de gîte à la noix. La culotte correspond à la partie supérieure de la cuisse, au-dessus du gîte arrière. Elle rassemble les muscles long vaste, demi tendineux gastro cnémiens, planto perforé supérieur et partie postérieure des fessiers superficiel et profond. Elle offre une viande assez maigre, à fibres courtes, et assez ferme et convient pour les recettes de viandes à braiser comme le bœuf bourguignon. Certaines parties, dans les bêtes de qualité, sont utilisées pour préparer un carpaccio ou un tartare. Elle porte également le nom de semelle.
culotte de bœuf
Cut of beef. The rear part of the leg above the shank is composed of several pieces: the silverside heel, the eye of round and the lower part of the silverside. It is composed of the following muscles: the biceps femoris, the semitendinosus and gastrocenimus and the superficial and deep gluteus. The silverside offers rather lean meat with short fibers. It is relatively firm and is suitable for braised meat recipes like beef bourguignon. Certain parts, in high-quality animals, are used for carpaccio and steak tartare. It is also called the heel.
onglet
thick skirt
Offal. Also called hanging tender. Located under the thin skirt, this piece is formed from two small muscles with long fibers, enveloped in a solid and elastic membrane, which forms the diaphragm’s support. Administratively and fiscally, the thick skirt is considered offal in France, but it is a very high-quality meat. It is even better after a few days of aging.
Produit tripier. Situé sous la hampe, ce morceau est formé deux petits muscles à fibres longues, enrobées d’une membrane solide et élastique, qui forme les piliers du diaphragme. Administrativement et fiscalement, l’onglet est considéré comme un abat en France, mais c’est une viande de boucherie de très grande qualité. Elle est encore meilleure après quelques jours de maturation.
ours
bear
Large plantigrade mammal belonging to the Ursidae family. There are only eight living bear species that appear in a large variety of habitats on the European, North American, South American and Asian continents. Bears have been hunted since prehistory for their meat and fur. They play an important role in culture (mythology, legends…) and the arts. Bear products have been prized in various pharmacopoeias for a very long time: its bile, skin, hide, fat, teeth and claws have been attributed many virtues. The rather fatty meat is a strong red color but not as dark as that of game. It has no particular odor. Bear stew is found in jars and cans in Finland. To go a little further: a 17th-century menu shows that stuffed bear cubs were served at a banquet given by King Louis XIV. The reintroduction of the bear into the Pyrénées has led to many protests from breeders who have observed frequent attacks on their flocks.
Grand mammifère plantigrade appartenant à la famille des ursidés. Il n’existe que huit espèces d’ours vivants qui apparaissent dans une grande variété d’habitats dans les continents d’Europe, d’Amérique du Nord, d’Amérique du Sud, et en Asie. La réintroduction de l’ours dans les Pyrénées fait l’objet de nombreuses protestations de la part des éleveurs qui constatent des attaques sur leurs troupeaux. Les ours sont chassés depuis la préhistoire pour leur viande et leur fourrure. Ils jouent un rôle de premier plan dans la culture (mythologie, légendes…) et les arts. Les produits tirés de l’ours ont longtemps été réputés dans diverses pharmacopées : sa bile, sa peau, son cuir, sa graisse, ses dents et ses griffes se virent attribuer de nombreuses vertus. La viande, plutôt grasse, est d’un rouge soutenu mais moins sombre que le gibier. Elle n’a pas d’odeur particulière. En Finlande, on trouve des conserves de ragoût d’ours. Pour aller plus loin: un menu, au XVIIe siècle, indique que des oursons farcis ont été servis à un banquet donné par le roi Louis XIV.
piccata
An Italian specialty based on small veal escalopes cooked just until they are meltingly soft with a lemon and caper sauce. Flattened chicken breasts and pork grilling steaks can be prepared the same way.
Spécialité italienne à base de petites escalopes de veau cuites juste fondantes avec une sauce parfumée à base de citron et de câpres. On peut accommoder de même manière des \"picattas\" de poulet ou de porc.
snacker
Mode de cuisson rapide des viandes à la poêle ou à la plancha.
Nelore
Cattle breed derived from the Indian Ongole zebu. Very present in South America since the mid-20th century, notably in Brazil. As a purebred or crossed with European breeds, there are over 2 million heads. The Nelore has a light gray coat and a black hide. The horns are lyre-shaped, high in females and straight in males. It has a hump on the shoulders and large dewlaps. Like all zebus, the Nelore is very hardy and does not need an abundance of grassland and water. It calves easily. The growth rate is only average. The meat is quite lean.
Race bovine issue du zébu indien Ongole. Très présente en Amérique du Sud depuis le milieu du XXe siècle, notamment au Brésil. En race pure ou en croisement avec des races européennes, on en compte plus de 2 millions de têtes. Le Nélore a une robe gris clair et une peau noire. Les cornes sont en lyre, haut chez la femelle et droites chez le mâle. Il se caractérise par une bosse sur le garrot et des fanons importants. Comme tous les zébus, le Nélore bénéficie d’une grande rusticité, de faibles exigences de pâturage et d’abreuvement. Les vêlages sont faciles. La vitesse de croissance est seulement moyenne. La viande est réputée comme peu grasse.
berce
Component of the slaughtering line, it is a mobile metal cradle on which carcass separation can be carried out for bovines and sheep. It is also used to move animals that have had an accident to a sanitary slaughterhouse.
Berceau métallique (mobile) sur lequel peuvent s’effectuer les opérations d’habillage des bovins et des ovins. La berce est quelque fois appelée « banc de dépouille ». La berce est également utilisée pour assurer le déplacement des animaux accidentés vers l’abattoir sanitaire.
dressing cradle
entomophagie
entomophagy
Insect consumption by man, either as a component of the traditional diet or used as a complement, an ingredient, an aperitif product, etc.
Consommation d’insectes par l’homme, soit comme composants de la diète traditionnelle, soit comme produits nouveaux servant d’ajouts, d’ingrédients, de produits apéritifs etc.
semelle
heel
A cut of beef, a synonym for rump. To go a little further: Piece located in the eye of round, a meat with rather short fibers but that is not very tender. The name and nature of this piece have led to regrettable and unjustified comparisons such as “hard as a heel.”
Synonyme de culotte de bœuf. Pour aller plus loin: Morceau situé dans le gîte à la noix, viande à fibres assez courtes mais de tendreté médiocre. Le nom et la nature de cette pièce ont poussé à des comparaisons fâcheuses et injustifiées telle que «dur comme de la semelle».
attendrisseur à deux rouleaux crénelés
tenderizer with two serrated rollers
A machine with two crenellated rollers that expand the meat and leave a very significant visual imprint on the piece. In contrast to France, many Western countries offer their consumers mechanically tenderised meat using the crenellated roller machine, even making it a selling point as the product bears the visual imprint of the tenderisation.
Un appareil avec deux rouleaux crénelés qui dilacèrent la viande et laissent une empreinte visuelle très significative sur le morceau. Contrairement à la France, de nombreux pays occidentaux proposent à leurs consommateurs de la viande attendrie mécaniquement, par la machine à rouleaux crénelés, en en faisant même un argument de vente puisque le produit porte l’empreinte visuelle de l’attendrissage.
ophiophagy
Ophiophagy is the term for eating snakes. This practice is encountered throughout the world (including in France) but it is in Asia that this tradition is the most widespread and is even a non-negligible economic activity, especially in China. ts medical and cosmetic use (over 700 products) or the removal of its skin does not exclude eating the flesh in this country. Its almost systematic presence in restaurants shows the popularity of this food. 76% of Chinese queried have already eaten snake meat (as opposed to 40% in Thailand and 23% in Australia) and like it, but consumption is limited by its high price.
ophiophagie
L’ophiophagie est le fait de consommer des serpents pour se nourrir. Elle se rencontre partout dans le monde mais c’est en Asie que cette tradition est la plus ancrée représentant même une activité économique non négligeable, particulièrement en Chine. L’utilisation médicale et cosmétique (plus de 700 produits) ou le prélèvement de la peau n’excluent pas la consommation de la chair. La présence quasi systématique de plats à base de serpents dans la restauration témoigne de la popularité de cette consommation. 76% des Chinois interrogés ont déjà mangé de la viande de serpent (contre 40% en Thaïlande et 23% en Australie), et aiment cette nourriture, mais sa consommation est limitée par le prix.
merlan
Cut of beef. A French term. This small, long and flat muscle, part of the topside, is shaped like the fish of the same name (merlan is French for whiting), has short fibers and weighs between 600 g and 1 kg. It is a very tender steak cut and is often used in Burgundy and Chinese fondues.
Découpe du bœuf. Ce petit muscle, appartenant à la tranche, est long et plat comme le poisson du même nom ; il pèse de 600 g à 1 kg. Ses fibres sont courtes. C’est un morceau à bifteck, très tendre utilisé en particulier dans la fondue bourguignonne ou chinoise.
topside
côte filet de veau
veal loin chop, center-cut
Cut of veal. They are taken from the five lumbar vertebrae that constitute the loin in the rear thoracic area and contain the greater psoas muscle, the tenderloin and the upper abdominal muscles. This very wide chop is recognizable by its T-bone in the center. Without the tenderloin it is simply called a veal chop. It should be noted that in calves of 120 kg or more, which are very common in slaughterhouses, the psoas muscle is separated to provide a tenderloin.
Découpe du veau. Les côtes filet de veau s’insèrent sur les cinq vertèbres lombaires et sont constituées des muscles psoas, long dorsal, et des muscles de la partie supérieure de la paroi abdominale. La côte filet est très large et reconnaissable à l’os en T (T-bone) située en son milieu. Sans le filet mignon, la découpe s’appelle simplement côte de veau On notera que dans les veaux de plus de 120 kg, largement représentés maintenant dans les abattages, on peut séparer le muscle psoas pour le présenter en filet de veau.
races porcines locales
local swine breeds
Six local swine breeds are recognized in France: • Blanc de l’Ouest, derived from the union of the Normand and Craonnais breeds in 1958. Very good meat quality. Conservation program created in 1982. Low population; • Pie noir du Pays Basque or Porc basque. Hardy breed with slow growth, very much liked by connoisseurs for the quality of its meat. Has benefited from a conservation program since 1980. In 2019, about 500 sows. • Porc de Bayeux. The herd was almost entirely destroyed by the D-Day battles on June 6, 1944. Conservation program since 1984. The population has remained low (200 sows?) and genetic diversity had to be enriched in 1996 with imported Berkshire boars; • Porc Gascon. An Iberian type, it is present above all in southwestern France (Haute Garonne, Hautes Pyrénées and the Gers). Protection program since the 1970s. About 1,000 sows; • Porc Cul noir Limousin. Protected by a conservation program, the population remains low, about 50 boars. Food-lovers are fans of these very hardy pigs who walk and scour food outdoors. Slaughtered at 200 kg, they have a remarkable fat cover, about 15 cm thick, which permits sumptuous culinary presentations and tastings; • Porc Nustrale. Present only in Corsica, it is a very hardy animal with slow growth, reared outdoors and often free-ranging year round. It is the basis of charcuterie and salted producted of the AOC Corsican type: lonzu, coppa and prisuttu.
- Blanc de l’Ouest Issu de la réunion des races Normande et Craonnaise en 1958. Très bonne qualité de viande. Programme de conservation mis en œuvre en 1982. Faibles effectifs. - Pie noir du Pays Basque ou Porc basque. Race rustique et à croissance lente, très appréciée des amateurs pour la qualité de sa viande. Bénéficie d’un programme de conservation depuis 1980. En 2019, environ 5oo truies. - Porc de Bayeux. Le cheptel a été quasi anéanti par les batailles du Débarquement du 6 juin 44. Programme de conservation depuis 1984. Les effectifs restent faibles (200 truies ?) et la diversité génétique a dû être enrichie en 1996 avec des verrats Berkshire importés. - Porc gascon. De type ibérique, il est présent surtout dans le sud-ouest de la France ( Hte Garonne, Htes Pyrénées et Gers). Programme de sauvegarde depuis les années 1970. Environ 1000 truies. - Porc Cul noir limousin. Protégé par un programme de conservation, l’effectif demeure faible, autour de 50 verrats. Les amateurs font grand cas de ces porcs très rustiques, marcheurs, fouilleurs. Abattus à 200 kg ils présentent une épaisseur de gras de couverture remarquable, autour de 15 cm, qui permet des présentations culinaires et des dégustations somptueuses. - Porc Nustrale. Présent uniquement en Corse, c’est un animal très rustique, à croissance lente, à l’extérieur et bien souvent en liberté toute l’année. Il est à la base des charcuteries et salaison de type corse AOC : lonzu, coppa et prisuttu.
Parer une viande consiste à retirer les graisses et les aponévroses.
parage
trimming
Trimming meat consists in removing the fat and the fasciae.
noix pâtissière
knuckle of veal
Cut of veal. One of the three pieces composing the topside, theupper part of the hind leg, the knuckle, located in the front, is a very tender piece. To prepare fine escalopes, the butcher separates it into three pieces; its escalopes are smaller than those taken from the topside. For a long time the knuckle was reserved for pastry chefs, who pounded it and then shaped it into quenelles for their vol-au-vents and timbales. Its French name is noix pâtisserie (pâtissier being the French word for pastry chefs). The knuckle provides the best veal roasts.
Découpe du veau. Faisant partie des trois morceaux constituant la noix, la noix pâtissière, située sur la partie antérieure de la cuisse, est un morceau très tendre. Pour préparer de belles escalopes, le boucher la sépare en trois morceaux ; ses escalopes sont plus petites que celles prises dans la noix. La noix pâtissière fut longtemps réservée aux pâtissiers qui la pilaient et en faisaient des quenelles pour leurs vol-au-vent et timbales. Les meilleurs rôtis de veau y sont tranchés.
lamb’s foot
Après avoir été épilés, ils sont vendus par les tripiers pour quelques préparations fameuses comme les pieds à la sauce poulette, avec crème fraîche, beurre et bouillon de veau ou les pieds et paquets provençaux.
After being dehaired, lamb’s feet are sold by offal butchers for a few famous culinary preparations like lamb’s feet with poulette sauce, with crème fraîche, butter and veal stock or Provençal pieds et paquets.
pied d’agneau
végétalisme
vegetalianism
Dietary practice that excludes the consumption of meat, fish and all other food products of animal origin (dairy products, eggs, honey, etc.).
Pratique alimentaire excluant la viande, le poisson et tous les autres produits alimentaires d’origine animale (lait, œufs, miel, etc.).
Location and facilities usually near a rural dwelling for family-based or small-scale rearing of small animals intended for meat and eff consumption such as chickens, ducks, geese, turkeys and rabbits. Pigeons are raised in a dovecote.
Au sens moderne, il s’agit de l’emplacement et des aménagements, en général dans la proximité du logement rural, qui permettent un élevage familial ou artisanal de petits animaux destinés à la consommation de chair et d’œufs comme les volailles, les lapins, les canards, les oies, les dindons. Les pigeons sont, eux, élevés au pigeonnier
farmyard
basse-cour
conservateur
preservative
Food additives that prevent the deterioration of a perishable food.
Additifs alimentaires empêchant la dégradation d’un aliment périssable.
Comtois
French horse breed whose coat is usually chestnut with a light mane, the Comptois can sometimes be bay-colored. Found in the Franche-Comté region, the Comptois is a hardy horse with a large adaptation capacity under harsh rearing conditions (extensive rearing in summer pastures). It was very much used by the armies for cavalry and as a draft horse for artillery. The population of Comtois horses is the largest of the nine draft horse breeds in France.
Race équine française à la robe usuellement alezane, parfois baie, crins lavés. Implanté dans la région de la Franche-Comté, le cheval Comtois est un animal rustique, doté d’une grande capacité d’adaptation à des conditions d’élevage rude (élevage extensif sur les estives). Il fut utilisé par les armées pour la cavalerie et l’artillerie. La population de chevaux Comtois est la plus importante parmi les neuf races de chevaux de trait en France.
équarisseur
renderer
Rendering professional.
Professionnel de l’équarrissage.
tourelle
French term. Another name for a sheep’s small intestines.
Autre nom pour le menu de mouton, l’intestin grêle des ovins.
sous atmosphère
modified atmosphere
Conservation process consisting in putting a piece of meat in a tray under impermeable film with a controlled atmosphere, with an oxygen rate of 60 to 80% and 20% for carbon dioxide. The term “protected atmosphere” is also used. This presentation is widespread in self-service meat departments in supermarkets.
Procédé de conservation consistant à mettre le morceau de viande en barquette sous film plastique imperméable avec une atmosphère contrôlée, avec des taux d'oxygène de 60 à 80% et de 20% pour le gaz carbonique. On parle aussi \"d’atmosphère protectrices\". Cette présentation est courante dans les rayons en libre-service.
inspection ante-mortem
ante-mortem inspection
The purpose of ante-mortem inspection, performed by a member of the veterinary inspection department, is to verify that the animals in a slaughterhouse do not present symptoms of a disease or a disturbance of their general condition likely to make the meat improper for human consumption. The following are controlled: identification (physical marking and accompanying documents), information on the food chain (ICA), the animals’ origin, their state of health, cleanliness, proper treatment (welfare at their arrival until their death). The aim of ante-mortem inspection is to verify that the animals do not have a disease that is transmissible to man or that they do not show symptoms and are not in a general condition that might give rise to the fear that such a disease could appear. The defective animal can then be removed from the slaughter line, killed at the end and removed from the food chain.
Pratiquée par un membre du service vétérinaire d’inspection, l’inspection ante -mortem a pour objet de vérifier que les animaux introduits dans un abattoir ne présentent pas des symptômes d’une maladie ou d’une perturbation de leur état général susceptibles de rendre les viandes impropres à la consommation humaine. Sont controlés : l’identification (marquage physique et document d’accompagnement), l’information sur la chaîne alimentaire (ICA), la provenance des animaux, l’état de santé, la propreté, la bien traitance (bien-être à leur arrivée jusqu’à leur mise à mort). L’inspection ante mortem, a pour objet de vérifier que les animaux ne sont pas atteints d’une maladie transmissible à l’homme, ou qu’ils ne présentent pas des symptômes et ne se trouvent pas dans un état général permettant de craindre l’apparition d’une telle maladie. L'animal défectueux peut alors être sortie de la chaine d'abattage et être abattu en fin de tuerie et retiré de la chaine alimentaire.
Fédération Nationale du Commerce en Gros et de l’Industrie des Viandes
National Federation of the Wholesale Trade and Meat Industry
Fédération nationale du commerce en gros et de l’industrie des viandes – ex FNICGV A fusionné avec Culture Viande début 2021.
anciennement FNICGV
rib of horse
côte de cheval
Taken from the ribs of a young animal of a horse breed, the rib is eaten, in the horse, at different ages: the rib of foal (up to six months), of colt (6 to 18 months), of young horse (18 to 36 months) and of the adult horse (over 36 months). The younger the animal, the lighter the meat. It is “milky” at first, then becomes more pigmented but is still not red-colored. To go a little further: Ribs of horse are eaten grilled or pan-fried; their weight is about 500 g for the rib of foal, 750 g for that of the colt, between 1 and 1.2 kg for the rib of a young horse.
Découpe du cheval. Prélevée dans le train de côtes d’un jeune animal de race chevaline, la côte se consomme chez le cheval à différents âges : la côte de laiton (jusqu’à six mois), de poulain (six à 18 mois), de jeune cheval (18 à 36 mois) et de cheval (au-delà de 36 mois). Plus l’animal est jeune, plus la viande est claire, très «lactée» d’abord, plus pigmentée ensuite mais pas encore rouge. Pour aller plus loin: les côtes de cheval se consomment grillées ou poêlées ; leur poids est d’environ 500 g pour la côte de laiton, 750 g pour celle de poulain, entre un et 1,2 kg pour la côte de jeune cheval.
Appellation d’Origine Protégée
Protected Designation of Origin
European denomination based on the AOC concept, that of a product whose production, processing and preparation must take place in a defined geographic zone with a historically recognized and verified reputation and know-how. PDO-labeled products have attested characteristics that result exclusively from the natural milieu and know-how of the producers in the region with which they are associated. They are protected in every country of the European Union. PDOs are examined and registered by the European Commission. Consequently, PDOs require that all the production and processing steps take place in the zone concerned, and an objective and close link must exist between the product’s characteristics and its geographic origin. In France, the meats benefiting from the PDO designation are: Charolles beef, Fin gras du Mézenc beef, Maine and Anjou beef, Camarague beef, Barèges Gavarnie sheep, salt marsh lamb from the Somme bay and Bresse chickens and turkeys. We can also mention, for example, German Lüneburger Heidschnucke lamb, Shetland lamb in the UK, the 15 Portuguese denominations and even the “Lapin Poron liha,” a PDO for reindeer meat from Finland. Note: The Netherlands, Denmark, Austria and Sweden have never used the PDO recognition (or the PGI) for meat, poultry and charcuterie.
Dénomination européenne reprenant le concept des AOC, celui d’un produit dont la production, la transformation et l’élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec une réputation et un savoir-faire historique reconnu et constaté. Les produits portant le signe AOP possèdent des caractéristiques attestées qui résultent exclusivement du milieu naturel et du savoir-faire des producteurs de la région auxquels ils sont associés. Ils sont protégés sur l’intégralité du territoire de l’Union Européenne. Les AOP sont examinées et enregistrées par la Commission européenne. Les AOP nécessitent par conséquent que toutes les étapes du processus de production et de transformation se déroulent dans la zone concernée et un lien objectif et étroit doit exister entre les caractéristiques du produit et son origine géographique. En France, les viandes bénéficiant de l’appellation AOP sont : en viande bovine, le Bœuf de Charolles, le Bœuf Fin gras du Mézenc, le Bœuf Maine Anjou, le Taureau de Camargue, en viande ovine, le mouton de Barèges Gavarnie, l'agneau pré salé du Mont St Michel, l'agneau pré salé de la Baie de Somme, et les volailles et la dinde de Bresse. Citons par ailleurs et pour l’exemple l’agneau allemand Lüneburger Heidschnucke, le Shetland lamb au RU, les 15 dénominations portugaises, et même le «Lapin Poron liha», AOP de la viande de renne de Finlande. À noter?: les Pays-Bas, le Danemark, l’Autriche, la Suède n’ont jamais utilisé la reconnaissance en AOP (non plus qu’en IGP) pour les viandes, volailles et charcuteries.
PDO
AOP
mastiquer
to masticate
This mechanical action – another word for chewing – is a step that is preliminary to digestion. It transforms foods before they enter the digestive system. It is also a way of assessing the tenderness and juiciness of meat. The teeth (incisors, canines, molars and pre-molars), the muscles (temporal and masseter) and tongue have a combined “trituration” action on food and the formation of the alimentary bolus. Saliva softens it, starts dialysis and enzyme activity on the molecular level, breaking down the various nutriments (proteins, lipids and carbohydrates) to permit their absorption. Good mastication is recommended as a prerequisite to the efficient use of foods.
Cet acte mécanique est une étape préalable à la digestion. Il transforme les aliments avant leur entrée dans l’appareil digestif. C’est aussi le moyen d’apprécier la tendreté et la jutosité de la viande. Les dents (incisives, canines, molaires et prémolaires), les muscles (temporal et masséter) et la langue ont une action conjointe de «trituration» des aliments et de formation du bol alimentaire. La salive l’amollit, amorce la dialyse et des enzymes, à l’échelle moléculaire, coupent les différents nutriments (protéines, lipides et glucides) pour permettre leur absorption. Une bonne mastication est recommandée comme préalable à une bonne utilisation des aliments.
races équines
horse breeds
In France, there are 43 recognized breeds of horses and ponies that are divided into three categories: • Purebreds: these are race horses and saddle horses. There are 23 recognized breeds of purebreds in France; • Draft horses: there are nine French draft horse breeds; a quarter of French draft horses are not purebreds, but are the result of interbreeding; • Ponies: there are 11 recognized pony breeds in France. Population in France (2015): about 1,000,000 equines of which 72,000 are declared breeding mares.
En France, on dénombre 43 races de chevaux ou poneys selon la répartition habituelle de lourd ou léger. Elles se classent en trois types : • Chevaux de sang : 23 races reconnues en France, destinées aux courses et aux loisirs. • Chevaux de trait : 9 races françaises. Un quart des chevaux de trait français ne sont pas nés en race pure, ils sont le fruit de leurs croisements. • Poneys : 11 races de poneys reconnues en France. Effectifs en France (2015) : environ 1 000 000 d’équidés dont 72 000 poulinières déclarées.
salting
salage
Technical phase of the preparation of salt-cured products. The operation consists in adding salt to the meat, which stabilizes it, adds flavor and improves shelf life of the charcuterie. There are several salting techniques: rubbing, covering, immersion in a salting tub, tumbling, brining. The operation uses either ordinary salt or a mixture of salt, saltpeter, nitrites and sugar. After the salting phase, there is the brushing (dried ham) or pressing (small salt-cured pieces of meat) stage, followed by a resting phase. Salting is also a treatment technique for preserving hides and skins.
Phase technique de préparation des salaisons. Cette opération consiste à ajouter du sel à de la viande. Elle permet de stabiliser la viande, d’agrémenter sa saveur et d’améliorer la conservation de la charcuterie. Il existe plusieurs techniques de salage : frottage, recouvrement, mise en saloir, en baratte, salage en saumure. Il s’effectue soit avec du sel ordinaire, soit avec un mélange de sel, de salpêtre, du sel nitrité et des sucres. Après la phase de salage, on procède au brossage (jambon sec) ou au pressage (petites salaisons) suivis d’une phase de repos. Le salage est également une technique de traitement pour la conservation des cuirs et peaux.
Cuire une pièce de viande à la chaleur vive d’un four ou d’une rôtissoire. La pièce doit être saisie et colorée avant que d’être mise en cuisson, et elle est badigeonnée d’un corps gras de cuisson. Le rôtissage au four est de pratique courante dans les familles, qui ignorent souvent que tout ajout d’eau en cours de rôtissage est à décommander formellement. On y risque en effet un déplorable goût de bouilli. En revanche, on arrosera avec le jus de cuisson, qui servira de base au jus de déglaçage à servir avec la viande. Pour les grosses pièces, on peut procéder à un massage léger au sel fin, avant que d’enfourner.
rôtir
to roast
To cook a piece of meat at high heat in an oven or on a rotisserie. The piece must be seared and colored before the roasting process begins and it is basted with cooking fat. Oven roasting is very common in families, who are often unaware that adding water to the roasting pan is formally proscribed because the meat will then taste like it has been boiled or steamed to the extreme detriment of its flavor and texture. On the other hand, the meat can be basted with its cooking juices, which can be deglazed at the end of cooking and used as a sauce. Large pieces can be lightly massaged with table salt before being placed in the oven.
détailler
retail cutting
Butcher’s professional term meaning to separate the muscles before presenting them in the display case and selling them retail.
Terme professionnel du boucher pour séparer les muscles avant de les exposer dans la vitrine de présentation et de les vendre au détail.
cuisse de dinde
turkey leg
Turkey part. The bones are the femur, tibia and fibula. The muscles of the thigh are attached to the femur, the drumstick to the tibia and fibula. Turkey osso buco is made from the unboned leg cut into pieces. The boned leg, with or without the skin, cut into pieces, is used to make a sautéed dish.
Découpe de la dinde. Le support osseux en est le fémur, le tibia et le péroné. Le haut de cuisse est attenant au fémur, le pilon au tibia-péroné. L’osso bucco de dinde est constitué de la cuisse avec os coupée en morceaux. Le sauté de dinde est la cuisse désossée, avec ou sans peau, coupée en morceaux.
faire réduire
to reduce
Decrease the volume of a liquid (sauce, stock, cooking jus) by a slow evaporation of the water on a low heat.
Diminuer le volume d’un liquide (sauce, fond, jus de cuisson,) par une lente évaporation de l’eau à feu doux.
entame
end slice
First cut sliced off a piece of meat, sausage or pâté, and by extension, the surface left exposed by this first cut. In a vaguer way, it can refer to the last slice of a ham or sausage that the butcher or charcuterie butcher will not sell because of its appearance. The word is then erroneously used for what is called the “heel.”
Premier morceau tranché dans un morceau de viande, un saucisson, un pâté. Mais aussi, par extension, la surface laissée à nue par cette première tranche. Voire, de façon encore plus floue, la dernière tranche d’un jambon ou d’une saucisse, que le boucher ou le charcutier ne vendra pas en raison de son aspect. Le mot est alors employé par erreur, à la place du mot exact qui serait le «talon».
émincer
to shred
To cut vegetables, fruits or meat into slices or thin strips of equal thickness with a knife.
Couper un morceau de viande à l’aide d’un couteau, en tranches, en rondelles ou en lamelles d’égale épaisseur. On émince aussi des légumes, des fruits.
Texel
Meat-producing suckler sheep breed of Dutch origin, it is found in the northern and eastern parts of France and is also spreading into the west-central regions. It is a very prolific breed, an excellent meat and wool-producer that is raised outdoors year-round, sharing pasture land with dairy or meat-producing cows. There are 200,000 Texel ewes in reproduction in France.
Race ovine allaitante, à viande, d’origine hollandaise, elle est implantée dans le Nord et l’Est de la France et se développe dans les régions du Centre Ouest. C’est une race très prolifique, excellente productrice de viande et de laine, exploitée en plein air intégral associée à des bovins laitiers ou à viande. La race Texel compte 200 000 brebis en reproduction.
viande des Grisons
Pièce de bœuf (principalement semelle) salée au sel sec et séchée. La Suisse est le berceau de cette spécialité. La viande des Grisons est consommée en tranches très fines en entrée, pour accompagner une raclette.
Piece of beef (mostly heel), mainly from the leg muscles, treated with dry salt and air-dried, which originated in Switzerland. It is eaten in very thin slices as an entrée or with a raclette.
Grison meat
rance
rancid
Strong, bitter odor of meat or charcuterie whose fat has oxidized in contact with the air.
Odeur forte et goût acre d’une viande ou d’une charcuterie dont le gras s’est oxydé au contact de l’oxygène de l’air.
Préparation culinaire ancienne dont Taillevent fait déjà mention dans Le Viandier au XIVe siècle sous le nom de «halicot de mouton» de halicoter, c’est-à-dire, couper en petits morceaux. Il s’agissait de petits morceaux de mouton cuisinés lentement. Les haricots ont été ajoutés lorsqu’ils furent connus du Vieux Continent, après la découverte de l’Amérique. Le haricot de mouton se cuisine à la manière d’un ragoût longuement mijoté. Les morceaux de viande choisis sont la poitrine et le collier ; ils cuisent en même temps que les haricots.
A very old culinary preparation that Taillevent had already made reference to in Le Viandier in the 14th century under the name of “halicot de mouton”. It is composed of small pieces of mutton that are slowly cooked. Beans (“haricot” in French) were added when they reached the Old Continent after their discovery in America. Haricot de mouton is simmered for a long time like a stew. The usual pieces of meat are the neck and breast; they are cooked at the same time as the beans.
haricot de mouton
pâté en croûte
pâté in a crust
Cooked charcuterie preparation. Belonging to the large pâté family, the pâté is wrapped in pie dough or puff pastry, then baked. The crust is garnished with a port or Madeira jelly and a seasoned meat preparation. The pâté must be made from lean pork, veal, poultry or game and is similar to a fine forcemeat. Pâté in a crust is often served after it is cooled and unmolded.
Préparation de charcuterie cuite. Charcuterie pâtissière de la grande famille des pâtés, le pâté en croûte est entouré d’une pâte brisée ou feuilletée, puis cuit au four. La croûte est ensuite garnie d’une gelée au Porto ou au Madère et d’une préparation à base de viande assaisonnée. Les viandes qui entrent dans sa composition doivent être maigres et issues de porc, veau, volaille ou encore gibier et sont associées à une farce fine. Le pâté en croûte est le plus souvent servi après refroidissement et démoulage.
caparaçon
caparison
Wholesale cut of beef. Part cut from the front of the carcass (thoracic and abdominal region) including the brisket point, the brisket rib plate, the short ribs, the flank and the bone-in skirt. Its name comes from its resemblance to the eponymous covering used to protect horses in bad weather.
Coupe de gros du bovin. Partie découpée sur l’avant d’une carcasse (région thoracique et abdominale) comprenant le gros bout de poitrine, la poitrine, le plat-de-côtes, le flanchet et le plat de bavette. Doit son nom à sa ressemblance avec la housse éponyme utilisée pour protéger les chevaux des intempéries.
jambon
ham
The ham is made up of the nut, the knuckle, the sub-nut, the sinew, the shank and, depending on the cut, the head of the tenderloin.
Le jambon est composé de la noix, de la noix pâtissière, de la sous noix, du quasi, du nerveux, du jarret et éventuellement selon la coupe de la tête du filet mignon.
cassolette
A small pan used to prepare or present hot dishes (sweetbreads, snails, fish, mushrooms…).
Petit poêlon utilisé pour préparer ou présenter des entrées chaudes (ris de veau, escargots, poissons, champignons…)
blanquette
Culinary preparation of white meats (mostly veal, but also poultry or lamb), poached in water with a bouquet garni and aromatic vegetables; the sauce is thickened at the last moment with crème fraîche, lemon juice and an egg yolk. It is the meat’s white color that gives this dish its name (from blanc, white in French) and its preparation takes great care to not color the meat. The pieces used for a veal blanquette are the breast, shoulder and shin, each chosen for its gustatory, fatty or gelatinous properties. This complete dish is accompanied by white rice or boiled potatoes. To go a little further: In the menu of a white banquet, the blanquette, enriched with fish quenelles or white meat sausage, holds a place of honor. Frequently mentioned in literature, veal blanquette is often synonymous with a traditional treat: Maurice Rheims in Le Saint Office describes “… a well-filled day: croissant, milk chocolate (…), veal blanquettes.” Émile Zola in L’Assommoir quotes Madame Putois having spoken about a veal blanquette: “all the women looked at each other with broadening smiles. What an idea! Nothing would create as much effect as a veal blanquette…”
Préparation culinaire où des viandes blanches (essentiellement veau, mais aussi volaille ou agneau) sont pochées dans de l’eau aromatisée d’un bouquet garni, d’herbes fines et de légumes ; la sauce est liée au dernier moment avec de la crème fraîche, un jus de citron et un jaune d’œuf. C’est à la couleur blanche de sa viande que ce plat doit son nom et sa préparation prend grand soin à ne pas les colorer. Les viandes choisies généralement pour une blanquette de veau sont la poitrine, le tendron, l’épaule, le jarret, chacune choisie pour ses apports en goût, en gras, en gélatine. Ce plat complet s’accompagne de riz blanc ou de pommes de terre cuites à l’eau. Pour aller plus loin: dans le menu d’un banquet blanc, la blanquette, enrichie de quenelles de poisson ou de boudin blanc, tient une place de choix. Citée fréquemment dans la littérature, la blanquette de veau est souvent synonyme de délice traditionnel : Émile Zola dans L’Assommoir cite Madame Putois ayant parlé d’une blanquette de veau : «elles se regardèrent toutes avec un sourire qui grandissait. C’était une idée ! Rien ne ferait l’effet d’une blanquette de veau…». Maurice Rheims, de l'Académie française, dans Le Saint-Office décrit «… une journée bien remplie : croissant, chocolat au lait, (…) réussites, blanquettes de veau.». Et ne pas oublier les grands amateurs comme le commissaire Maigret.
Cut of veal. The rules are very strict: an escalope of veal can only be cut from the tenderloin, topside, silverside, knuckle and rump. Quickly cooked, it lends itself to many recipes: breaded and pan-fried, prepared as a veal bird, cut in thin strips and sautéed, as a kebab, etc. To go a little further: From the old French eschalope, which means nutshell.
escalope de veau
escalope of veal
Découpe du veau. Les règles sont strictes : une escalope de veau ne peut être coupée que dans le filet, la noix, la sous-noix, la noix pâtissière, le quasi. De cuisson rapide, elle se prête à de multiples recettes : panée à la poêle, en paupiette, émincée et sautée, en brochette, etc. Pour aller plus loin: de l’ancien français eschalope qui signifie coquille de noix.
hochepot
Culinary preparation from Flanders. It is mainly composed of oxtail sometimes accompanied by salted bacon, occasionally pigs’ ears, tails and feet, brisket of beef and mutton, all cooked with winter vegetables. Also called pot-au-feu of Flanders. In earlier times, hochepot was a stew of ground beef accompanied by chestnuts and turnips and cooked in a pot.
Préparation culinaire originaire des Flandres. Il se compose principalement de queue de bœuf, parfois accompagnée de lard salé, éventuellement d’oreilles, de queues, de pieds de porc, de poitrine de bœuf, et de mouton, le tout cuit avec les légumes hivernaux. Appelé également pot-au-feu des Flandres. Anciennement, le hochepot est un ragoût de bœuf haché accompagné de marrons et de navets et cuit dans un pot.
pierre à aiguiser
sharpening stone
Outil du boucher. Elle est utilisée pour l’affûtage des lames des couteaux. La pierre naturelle à aiguiser ou à affûter est issue d’un bloc de grès schisteux, avec possibilité de cristaux de corindon, particulièrement dur. Mais les pierres à aiguiser artificielles sont les plus nombreuses et constituées d’agglomérats fins d’acier. Le fusil de boucher, recouvert d’une pellicule de chrome dur, fournit un aiguisage grossier, mais idéal. Les couteaux utilisés en boucherie sont réalisés dans des aciers tendres, pour un aiguisage facilité, et pour l’entretien du fil.
Butcher’s tool. It is used to hone knife blades. Natural sharpening stone comes from blocks of schistic sandstone, and may contain corundum crystals, which are particularly hard. There are however many artificial sharpening stones made of thin steel agglomerates. The butcher’s sharpening stone, covered with a thin hard chrome layer, provides a rough, but ideal sharpening. Knives used in butchery are made of soft steel for easy sharpening and to maintain the edge of the blade.
filet mignon
tenderloin of pork
Cut of pork. The tenderloin is a choice piece. It corresponds to the major and minor psoas muscles, presented with the small adjoining chain. Its meat is tender and flavorful.
Découpe du porc. Le filet mignon est une pièce de choix : il correspond aux muscles grand et petit psoas présentés avec la petite chaînette attenante. Sa viande est tendre et savoureuse.
hamburger
Culinary preparation that is often emblematic of American cuisine. It is composed of a small ground beef patty broiled, grilled or quickly pan-fried and served on a bun, often garnished with melted cheese, lettuce, tomato, pickles, sauce and sometimes topped with a fried egg. The dish owes it name to the city of Hamburg in Germany – it is moreover called hambourgeois – and was introduced to the United States by German immigrants. It is known worldwide today.
Préparation culinaire souvent présentée comme l’emblème de la cuisine américaine. Il se compose d’un petit steak haché rapidement poêlé, mis entre deux tranches de pain rond (bun) et accompagné de crudités, de sauce, de fromage fondu et parfois surmonté d’un œuf au plat. L’origine de son nom est la ville de Hambourg en Allemagne – il est d’ailleurs appelé aussi hambourgeois – car ce serait des émigrants allemands qui l’auraient introduit aux États-Unis. Il est aujourd’hui mondialement connu.
ketchup
Sauce of American origin made from tomatoes, sugar, vinegar and spices, occasionally onions and mild chili peppers. It has a sweet and sour flavor and can be more or less spicy depending on the manufacturer. Ketchup is served in virtually every fast food restaurant worldwide, with hamburgers, grilled meat, fries but even shows up in the most unlikely dishes. To go a little further: The word ketchup comes from the Malay word kechap (a spicy fish sauce) and can also be spelled catsup.
Sauce d’origine américaine, à base de tomates, d’oignons grillés, de piment doux, de vinaigre et d’aromates. Sa saveur est aigre douce, plus ou moins épicée selon les fabricants. Le ketchup est utilisé larga manu dans les fast-foods du monde entier avec les burgers, les viandes grillées, les pommes frites et, il faut bien le dire, un peu avec tout et n’importe quoi. Pour aller plus loin: le terme de tomato Ketchup serait dérivé du mot malais kechap, soit sauce au poisson épicée.
Charmois
Charmoise
Meat-producing suckler sheep breed located in west-central France (Poitou-Charentes, Limousin). This breed, obtained through crossbreeding with English rams of the Kent breed and local ewe populations – Solognotes, Berrichon, Merino – produces lambs with exceptionally good carcass conformation. There are 8,000 Charmoise breeding ewes in France.
Race ovine allaitante, à viande, implantée dans le Centre Ouest de la France (Poitou-Charentes, Limousin). Cette race, obtenue par un croisement entre des béliers anglais de la race Kent et des brebis de populations locales Solognote, Berrichon, Mérinos, donne des agneaux de conformation bouchère exceptionnelle. La race Charmoise compte 8 000 brebis reproductrices.
maquignon
horse dealer
Horse trader or broker. Often used in a pejorative way for livestock traders.
Marchand de chevaux (en raison de leur art à maquiller les chevaux). Parfois utilisé pour qualifier de façon péjorative les commerçants en bestiaux.
Barégeoise
pied de veau
calf’s foot
After being dehaired, blanched and precooked, it is eaten in a pot-au-feu, used as a stock or aspic base or eaten cold in vinaigrette.
Après avoir été épilé, blanchi, précuit, on le consomme soit dans le pot-au-feu, soit en base de bouillons et gelées, soit encore froid avec une vinaigrette.
shepherd
berger
Derived from sheep herder, the person in charge of watching or leading a farm or commercial flock. This profession, one of the oldest in the world, is still very widespread in many regions worldwide, in Africa (notably sub-Saharan) but also in the arid zones of the Near East and the subtropical zones of Southeast Asia and South America. Central characters of rural life until the 19th century, their number was considerably reduced in Europe with the decline of pastoralism, the rural exodus and industrial agriculture. Shepherds work today in regions with difficult access such as mountainous plateaus. They are notably in charge of transhumance. To go a little further: By extension the word also designates any producer managing a flock of sheep, even beyond any pastoralism.
Du latin berbex, brebis, le berger est la personne chargée de la surveillance et de la conduite d’un troupeau d’élevage ou de commerce d’ovins. Ce métier, l’un des plus anciens du monde, est encore très répandu dans de nombreuses régions du monde, en Afrique (notamment subsaharienne) mais également dans les zones arides et sub-humides du Proche-Orient, d’Asie du Sud et de l’Est, d’Amérique du Sud. Personnages centraux de la vie rurale jusqu’au XIXe siècle, leur nombre s’est considérablement réduit en Europe avec le déclin du pastoralisme, l’exode rural et l’agriculture moderne. Les bergers exercent aujourd’hui dans les régions d’accès difficile, comme les massifs montagneux. Ils mènent notamment la transhumance. Pour aller plus loin: par extension, le mot désigne aussi tout éleveur gérant un troupeau d’ovins, même en dehors de tout pastoralisme.
conserve
canned food
Foodstuff enclosed in a recipient that is impermeable by liquids, gases and micro-organisms, which has undergone sterilization by thermal processing to destroy any living organisms. It has its own identification number, an optimal use-by date and can be kept at room temperature. Often called in French conserve appertisée in reference to its inventor Nicolas Appert (1750-1841). Meats and meat-based dishes (blanquette, raviolis, tripe Caen-style, etc.) are canned after having been cooked.
Denrée alimentaire, enfermée dans un récipient étanche aux liquides, aux gaz et aux microorganismes, qui a subi une stérilisation par un traitement thermique ayant détruit toute forme de vie. Elle comporte outre son identification propre, une date limite d’utilisation optimale et peut être conservée à température ambiante. Souvent appelée conserve appertisée en référence à son inventeur Nicolas Appert (1750-1841). Les viandes et les plats cuisinés à base de viande (blanquette, raviolis, tripes à la mode de Caen, etc.) sont mis en conserve après avoir été préparés.
DFD
Acronym used to describe meat whose pH remains high (6 to 6.2) 24 hours after slaughtering. This meat is called DFD (Dark, Firm, Dry). DFD meat is the result of an exhaustion of the muscle’s glycogen reserves after slaughtering notably because of an intense physical effort.
Acronyme pour qualifier les viandes dont le pH reste élevé (6 à 6,2) 24 heures après l’abattage. Ces viandes sont dites viandes DFD – Dark, Firm, Dry –, sombres, fermes et sèches appelées aussi viandes à coupe sombre. Les viandes DFD sont la conséquence d’un épuisement des réserves de glycogène musculaire avant l’abattage en raison notamment d’un effort physique intense.
sombre
ferme et sèche
quasi de veau
rump of veal
Cut of veal. Located in the muscular region of the pelvis, its structure is the iliac neck and the iliac blade, the sacrum and the last lumbar vertebra. It includes the rear part of the psoas, internal obturator and buttock muscles. The rump –located in the croup – is a thick piece and undoubtedly one of the best veal roasting pieces. The cover fat and the interstitial fat in the muscle give it a particular quality not found in other veal pieces. Even though it is interlaced with fat, it has little waste and provides fine slices of meat. To go a little further: The rump is called “heart of veal” in Marseille, “butt of loin” in Lyon and “white piece” in Toulouse.
Découpe du veau. Situé dans la région musculaire du bassin, il s’appuie sur le col de l’ilium et la palette iliaque, le sacrum et la dernière lombaire. Il comporte la partie postérieure des psoas, l’obturateur interne et les muscles fessiers. Figurant la croupe de l’animal, le quasi de veau est un morceau épais et certainement l’un des meilleurs de veau à rôtir. La graisse de couverture et la graisse interstitielle qui l’entrelarde lui donnent cette qualité particulière qu’on ne retrouve pas à ce point dans les autres morceaux du veau. Même entrelardé, il offre peu de déchets et donne surtout de belles grosses tranches. Pour aller plus loin: le quasi est appelé cœur de veau à Marseille, cul de longe à Lyon et pièce blanche à Toulouse.
squelette
skeleton
All the bones and cartilage of an animal that constitute its frame on which the muscles are attached. The size of the bones is an evaluation criteria for an animal’s butchery qualities and professionals will always give more value to an animal with thin bones, a guarantee of better meat yield. It is a criterion that differentiates the meat breeds: the Limousin and the Blonde d’Aquitaine have thinner bones than the Charolais. Only a few pieces are sold with the bone: chops, ribs and riblets, T-bone steaks, osso buo, short ribs and of course the marrow bone. Long cooking of meat on the bone gives taste to dishes prepared in this way.
Ensemble des os et cartilages d’un animal qui constitue sa charpente sur laquelle sont attachés les muscles. La grosseur des os est un critère d’appréciation des qualités bouchères d’un animal et les professionnels donneront toujours plus de valeur à un animal aux os fins, gages de meilleur rendement en viande. C’est un critère qui différencie les races à viande entre elles : la Limousine ou la Blonde d’Aquitaine ont des os plus fins que la Charolaise. Seuls quelques morceaux sont vendus avec l’os : les côtes et côtelettes, les T-bones, l’osso-buco, le plat de côtes et bien sûr l’os à moelle. Les cuissons longues des viandes avec l’os donnent du goût aux plats ainsi préparés.
truie de réforme
A female of the pig species whose breeding career is over, usually after the 6th or 7th litter. However, rational herd management also leads to the culling of very young sows (litter 1 and 2) in case of insufficient performance.
Femelle de l’espèce porcine dont la carrière de reproductrice est achevée, en général après la 6e ou la 7eme portée. Mais la gestion rationnelle du troupeau amène à réformer aussi de très jeunes truies (portée 1 et 2) en cas d’insuffisance des performances.
hardy cattle breeds
races bovines rustiques
Les races bovines rustiques sont caractérisées par une forte interaction entre les conditions d’élevage et les performances. La rusticité qui en avait fait jadis des animaux de trait performants, s’exprime désormais par une aptitude au plein air, à la marche, à une alimentation naturelle, à des vêlages faciles etc. Classiquement en France, on nomme trois grandes races rustiques : la Salers, l’Aubrac, la Gasconne. Exploitées en système allaitant, mais aussi en partie laitier (Salers), ces races sont réputées pour donner des viandes de très bonne qualité, avec d’excellentes caractéristiques de couleur et de saveur. L’aptitude à fournir des viandes tendres a été améliorée par la sélection.
Hardy cattle breeds are characterized by a strong interaction between rearing conditions and performances. Hardiness, which in the past had considerably increased performances of draft animals, is now expressed by an aptitude for outdoor pasturing, walking, a natural diet, ease of calving, etc. In France, there are traditionally three major hardy breeds: the Salers, the Aubrac and the Gasconne. Raised in a suckler system, but also partially for milk production (Salers), these breeds are known for their very good quality meat, with excellent color and flavor. The aptitude to provide tender meat has been improved by selection.
Poitevin
French horse breed with very varied coats, although dun color is the most sought-after. Found in the Poitou-Charentes region, this breed is especially known for the quality of its mares called “mule-breeding mares” that, crossed with a Baudet du Poitou donkey, give birth to a remarkable hybrid: the Poitevin mule, known throughout the world as an excellent work animal.
Race équine française aux robes très variées, bien que la couleur isabelle soit très recherchée. Implantée dans la région Poitou-Charentes, cette race est surtout connue pour la qualité de ses juments dites juments mulassières qui, croisées avec un Baudet du Poitou, donnent un hybride remarquable : la mule Poitevine, reconnue à travers le monde pour ses grandes qualités d’animal de travail.
kako
Découpe du porc. C’est la partie comprise entre l’extrémité du jambonneau et l’articulation du pied, et incluant l’entre-jambonneau.
French term for a cut of pork between the end of the shank and the foot joint.
équin
equine (adjective)
Related to horses.
Qualifie tout ce qui se rapporte au cheval.
The health of livestock and healthiness of meats are absolute constraints in the sector. International bodies, European and national public authorities, company specifications and the uses of the sector’s professions establish strict rules that regulate exchanges, trade, processing and marketing and sales. The proper application and monitoring of the measures in force are handled by the French General Directorate of Veterinary Services and the General Directorate for Competition Policy, Consumer Affairs and Fraud Control.
La santé du bétail et la salubrité des viandes sont des contraintes absolues de la filière. Les instances internationales, les pouvoirs publics européens et nationaux, les cahiers des charges des entreprises et les usages des professions édictent des règles strictes qui réglementent les échanges, le commerce, la transformation et la mise en marché. Les Services d’inspection vétérinaire sont en charge de la bonne application et du contrôle des dispositions en vigueur.
politique sanitaire
health policy
bifteck haché
ground beef patties
Ground meat, pressed and molded into the form of a patty. It can be presented in other forms, for example, in bulk (for lasagna, shepherd’s pie, etc.) but also in the form of meatballs… Two major types of minced beef patties exist on the market depending on the intensity of the pressure exerted to shape them: minced beef patties molded at low pressure are supposed to come close to the smoothness of traditional ground beef (shaped by the force of the wrist alone), and “classic” patties, molded under stronger pressure, giving the product a more asserted consistency. Of course, minced beef patties must comply with all the regulations and uses in force that very strictly govern the manufacture and distribution of these highly sensitive products. Their market is segmented by fat content (5%, 10%, 15%, 20%). In France, the designation viande hachée, bifteck haché or steak haché (“ground meat,” “ground steak”) is reserved for a 100% meat product containing less than 1% salt, whereas ground meat preparation can contain as much as 49% of products other than meat. Interbev (Interprofessional National Association of Livestock and Meat) created specifications and a log 100% muscle” to distinguish products containing only meat obtain by grinding or chopping muscles.
Viande hachée, pressée et moulée, se présentant sous la forme d’un bifteck. La viande hachée peut se présenter sous d’autres formes que celle du bifteck haché, par exemple en vrac (pour une utilisation dans les préparations à base de viande type lasagne, hachis Parmentier, etc.), mais aussi en boulettes, etc. Deux grands types de biftecks hachés existent sur le marché selon l’intensité de pression de leur moulage : les biftecks hachés moulés à basse pression, sont censés approcher les caractéristiques d’onctuosité des steaks hachés artisanaux (moulés à la seule force du poignet), et les biftecks hachés classiques, moulés à une plus forte pression, procurant une consistance plus affirmée au produit. Bien entendu, les biftecks hachés sont tenus au respect de toutes les réglementations et usages en vigueur qui encadrent très strictement la fabrication et la distribution de ces produits sensibles. Leur marché est segmenté par leur teneur en matières grasses (5%, 10%, 15% ou 20%). En France, la dénomination viande hachée ou bifteck haché ou steak haché est réservée au produit 100% viande contenant moins de 1% de sel, par contre les préparations de viande hachée peuvent contenir jusqu’à 49% de produits autres que de la viande. Interbev a développé un cahier des charges et un logo \"100% muscle\" pour démarquer les produits ne contenant que de la viande hachée obtenue par hachage des muscles.
Cut of lamb. The rear leg of a lamb or sheep. Its bone structure is comprised of the tibia, femur, patella, the pelvic bone, the caudal vertebrae, the sacrum and the last lumbar vertebra. The leg is divided into the lower leg, thigh, sacroiliac region and the rear part of the loins. The short-cut leg does not include sacroiliac region or the lumbar part that forms the saddle. The leg is a very tender part, cooked whole but also cut into smaller pieces (chunks, slices). It is proposed whole or short-cut (when the saddle is removed). Generally roasted or grilled, it is also excellent cold.
leg of lamb
gigot
Découpe de l’agneau. Membre postérieur de l’agneau ou du mouton. Sa base osseuse comprend le tibia, le fémur, la rotule, l’os coxal, les vertèbres coccygiennes, le sacrum, la dernière vertèbre lombaire. Le gigot se subdivise en jambe, cuisse, région ilio sacrée et partie postérieure des lombes. Le gigot raccourci ne comporte pas la région ilio sacrée ni la partie lombaire qui forment la selle. Le gigot est un morceau de viande très tendre, cuisiné en pièce entière mais aussi détaillé en pavés ou tranches. Il est proposé entier ou raccourci quand la selle a été séparée. Généralement rôti ou grillé, le gigot est également excellent froid.
préparations de sauces
preparation of sauces
dressing
Usual name of the operation that consists at the slaughterhouse in removing the hide or skin of food animals (pre-skinning or skinning). For poultry, it describes preparations before cooking (stretching the bird over a flame, trimming, emptying).
Appellation courante de l'opération qui consiste à l'abattoir à enlever le cuir ou la peau des animaux de boucherie (pré-dépouille et dépouille). Pour une volaille, il s’agit des préparations avant cuisson (étirer, flamber, parer, vider).
habillage
taure
Autre nom de la génisse. La taure désigne également une génisse stérile.
Cooking certain pieces of meat or poultry seasoned and coated with mustard with a sauce made by reduced white wine and vinegar, even beer in Alsace.
à la diable
Cuisson de certaines pièces de viande ou de volailles assaisonnées et enduites de moutarde avec une sauce obtenue par réduction à base de vin blanc et de vinaigre, voire de bière en Alsace.
papillote
frill
Small white paper decoration slipped onto the bone of a lamb chop or chicken or turkey drumstick, the end of a leg of lamb, etc. before being served.
Petite décoration en papier blanc dont on coiffe l’os d’une côte d’agneau, le pilon d’une volaille, l’extrémité d’un gigot, au moment de le présenter à table.
potée
Culinary preparation that takes its name from the pot in which it cooks. This recipe brings together a mixture of pork, charcuterie and vegetables, slowly simmered for several hours in a flavored bouillon. There are as many potées as there are regions and different kinds of meat: beef, lamb, veal, but also hen or goose.
Préparation culinaire qui tire son nom du pot dans lequel elle cuit. Cette recette associe un mélange de viande de porc, de charcuteries et de légumes cuits à l’étouffée, longuement et lentement, dans un bouillon parfumé. Il y a autant de potée que de régions et autant de viandes différentes : bœuf, agneau, veau, mais aussi poule ou oie.
retail
distribution
formage
shaping
Action of giving a shape to meat: meat patties, meatballs, croquettes. The shapes are formed either manually or with semi-automatic or automatic shaping machines.
Action de donner une forme à de la viande : steak haché, boulettes, croquettes. Ces formes sont exécutées soit manuellement, soit avec des formeuses semi-automatiques ou automatiques.
pièce noire
Cut of beef. French term meaning “black piece,” for the inner topside in the south of France.
Découpe du bœuf. Appellation du tende de tranche dans le Sud de la France.
Orloff
Describes a culinary preparation created by Urbain Dubois, the Russian prince Alexey Fyodorovich Orlov’s chef, in the 19th century. It is a veal fillet wrapped in thin strips of bacon, braised and accompanied by puréed onions, truffles and Mornay sauce. Today, the name Orloff is used not only for veal roasts but also for pork whose pre-cut slices alternate with bacon and a cheddar-style cheese.
Préparation culinaire créée par Urbain Dubois, cuisinier du Prince Orloff au XIXe siècle. Il s’agit d’un filet de veau enveloppé de minces bardes de lard, braisé et accompagné de purée Soubise, de truffes et de sauce Mornay. Aujourd’hui, l’appellation orloff concerne des rôtis de veau mais aussi de porc, dont les tranches pré-coupées sont intercalées de bacon et de fromage type cheddar.
cuisson
cooking
Operation consisting in improving, through heat, the digestibility of a food, but also its flavor, appeal, bacteriology and shelf life. Moreover, for meat, cooking dissolves collagen, the first obstacle to its tenderness. There are traditionally eight cooking methods: roasting, pan-frying, broiling or grilling, sautéing, fricasseeing, boiling, braising and Deep-frying. Today, cooking sous vide and low-temperature cooking must be added to the list.
La cuisson est l'action de cuire la viande, c'est une opération consistant à améliorer, par l’effet de la chaleur, la digestibilité d’un aliment, mais aussi sa saveur, son appétence, sa bactériologie, sa durée de conservation. De plus, pour la viande, la cuisson permet de dissoudre le collagène, obstacle premier à sa tendreté. On distingue classiquement huit procédures de cuisson : le rôtissage, le poêlage, la grillade, le sauté, la fricassée, le bouilli, le braisage et la friture. A ces huit cuissons il faut maintenant ajouter la cuisson sous vide, basse température, par exposition aux micro-ondes.
arrière de gros bovin droit – ARD 3 – ARD 8
hindquarter of beef – ARD 3 – ARD 8
Rear part of a half-carcass of a adult bovine obtained by cutting straight down. Professionals distinguish: • ARD 3: straight-cut hindquarter with three ribs included between the third and fourth thoracic vertebrae; • ARD 8: straight-cut hindquarter with eight ribs included after the eighth thoracic vertebra.
Partie postérieure d’une demi-carcasse de gros bovin obtenue en coupant droit. Les professionnels distinguent : • ARD 3 : arrière droit à 3 côtes coupées entre la 3e et la 4e vertèbre dorsale ; • ARD 8 : arrière droit à 8 côtes coupées après la 8e vertèbre dorsale.
mincerette
French term for a thin slice of pork weighing 30 to 50 g, cut from a boned rib. It must be cooked very quickly, and is suitable for use on a stone grill. The butcher can also prepare thin slices of beef, preferably from the tenderloin or rump, and if you don’t feel like cooking, these beef slices will make a fine carpaccio!
Fine tranche de viande de porc, de 30 à 50g, obtenue dans une côte désossée. Cette viande émincée doit être cuite très rapidement, et convient à des utilisations telles la pierrade. Le mot étant à la mode, on peut demander des mincerettes de bœuf à son boucher. Il vous servira en souriant de l’émincé de bœuf souvent tranché dans le filet ou le cœur de rumsteck. C’est bon, mais c’est cher. Demandez plutôt du dessus de paleron bien épluché. C’est un peu moins cher, et c’est très bon.
mijoter
to simmer
To cook slowly, in bouillon, wine, beer or a sauce, meats used for braising or boiling. This long gentle cooking gives them tenderness and digestibility that the pieces used normally don’t have. It is recommended to maintain the cooking temperature under 95°C. This will prevent too much retraction of the fibers and less water linked to proteins will be lost. The gustatory result will be much better in terms of juiciness and texture.
Cuire lentement, dans un bouillon, du vin, de la bière ou une sauce, des viandes destinées au braisage ou au bouilli. Cette cuisson longue et douce leur permet d’acquérir une tendreté et une digestibilité qui n’étaient pas naturelles aux morceaux employés. Il est recommandé de maintenir la température de cuisson en dessous de 95°C, la rétraction des fibres de la viande, et la perte d’eau liée aux protéines seront moins importantes et le résultat gustatif bien supérieur en ce qui concerne la jutosité et la texture.
Large white
Large White
Swine breed that originated in Yorkshire county in northern England, it was imported to France at the end of the 19th century. The Large White has a white coat and erect ears and the French population is free from the halothane-sensitivity gene, so there is no fear of PSE meat after slaughtering. The Large White has many strong points, notably its conformation and growth speed. It is associated with the French Landrace to produce Large White x French Landrace F1 crossed sows, which is one of the most used genetic types of parental sows in France. It is also the support for the creation of F1 crossed boars, the most often in association with the Pietrain.
Race porcine originaire du Comté de Yorkshire dans le Nord-Est de l’Angleterre, elle a été importée en France à la fin du XIXe siècle. Le Large white a une robe blanche avec des oreilles droites et la population souche française est indemne du gène de sensibilité à l’halothane, écartant ainsi la crainte des viandes PSE à l’abattage. Le Large white possède de grandes qualités d’élevage notamment sa conformation et sa vitesse de croissance. Il est associé au Landrace français pour la production de truies croisées F1 Large white x Landrace français qui est un des types génétiques de truies parentales les plus utilisés en France. Il est aussi le support de la création de verrats croisés F1, le plus souvent en association avec le Piétrain.
rosette
Dry salt-cured pork product. Also called fuseau, the rosette is the largest sausage (300 gm to 1 kg). Made from coarsely ground or chopped pure pork, its name comes from the fuseau, its casing whose end is called rosette in reference to its color.
Salaison sèche. Appelée aussi fuseau, la rosette est le plus grand des saucissons (de 300 g à 1 kg). C’est un saucisson pur porc, à gros hachage, qui tire son nom du boyau, le fuseau dont l’extrémité est appelée rosette en référence à sa couleur.
formations, diplômes et distinctions
training, diplomas and distinctions
In France, the butchery-charcuterie-catering professions are mostly taught in a work-study apprenticeship system in apprenticeship training centers (CFA). The training can be carried out through a school program or by a “validation of work experience” procedure. The centers prepare the students for the professional and technical diplomas recognized by the national education system: the CAP (professional aptitude certificate); the BEP (professional studies certificate); the BTS (advanced technician’s certificate) and the professional baccalaureate (since 2020).
Les métiers de la boucherie charcuterie traiteur sont pour la plupart enseignés par la voie de l’apprentissage en alternance, mise en œuvre au sein des CFA (Centre de formation des apprentis). La formation en CFA permet de préparer tous les diplômes professionnels et technologiques reconnus par l’Education nationale : Certificat d’aptitude professionnelle (CAP) ; Brevet d’études professionnelles (BEP) ; Bac professionnel ; Brevet de technicien supérieur (BTS) ; Licence professionnelle (depuis 2020). Les Concours professionnels permettent de distinguer l’excellence professionnelle des candidats qui y postulent. Dans la profession boucherie-charcuterie, c’est notamment le cas pour les concours MAF et MOF
rigor
Post-mortem hardening of the muscles due to the drop in the pH (transformation of the glycogen in the muscles into lactic acid).
(rigor mortis) : Durcissement post-mortem des muscles, lié à l’abaissement du ph (transformation du glycogène des muscles en acide lactique).
rigidité cadavérique
protéines membranaires
membrane proteins
Membrane proteins are present in cell membranes (plasma membrane called sarcolemma in the case of skeletal muscle) and membranes delimiting individualized structures: mitochondria (seat of Adenosine TriPhosphate synthesis), sarcoplasmic reticulum (reservoir of Ca++ ions); lysosomes (seat of acidic proteases = cathepsins), ribosomes (seat of protein synthesis) and liposomes.
Les protéines membranaires sont présentes dans les membranes cellulaires (membrane plasmique appelée sarcolemme dans le cas du muscle squelettique) et les membranes délimitant des structures individualisées : les mitochondries (siège de la synthèse de l’Adénosine TriPhosphate), le réticulum sarcoplasmique (réservoir des ions Ca++) ; les lysosomes (siège des protéases acides = cathepsines), les ribosomes (siège de la synthèse protéique) et les liposomes.
négociant en bestiaux
livestock broker
saucisson cuit halal
halal cooked sausage
Cooked charcuterie product with a fine paste made of beef (brisket, flank) and most often mechanically separated meat from poultry and vegetable oil. In Morocco, it is called kasher, in Tunisia, salami. The term mortadella is also used in most Muslim countries.
Produit cuit à pâte fine, constituée de viande de bœuf (poitrine, flanchet) et le plus souvent de VSM (viande séparée mécaniquement) de volaille et de graisse végétale. Au Maroc, on l’appelle kasher ; en Tunisie, salami. On utilise aussi le terme de mortadelle dans la plupart des pays de religion musulmane.
rafraîchir
to refresh
In butchery, the term means to separate off the first slice of a piece of meat or charcuterie that, because it has oxidized or dried out (or for other reasons) is no longer attractive to the customer. In cooking, it means immersing a food that has just been blanched, like offal, in cold water to stop the cooking. It also describes putting preparations that must be served cold in the refrigerator.
En boucherie, c’est l’action de séparer la première tranche d’une pièce de viande ou de charcuterie-salaison qui, pour des raisons d’oxydation ou de séchage ou toute autre, paraîtrait peu engageante pour le client. On dit alors qu’on «rafraîchit la tranche». En cuisine, c’est plonger dans l’eau froide un produit qui vient d’être blanchi, un abat par exemple. C’est aussi placer au réfrigérateur des préparations qui doivent être servies froides.
Dairy sheep breed, located in the plains at the base of the Pyrénées in the Béarn and the Basque Country. In the summer, the flocks graze in high pastures in the Pyrénées. The milk of the Basco Béarnaise is used to make a cheese with a PDO (Protected Designation of Origin): Ossau-Iraty. There are 80,000 Basco Béarnaise ewes in reproduction in France and 22,275 controlled ewes with an annual milk production of 212 liters..
Basco Béarnais
Basco-Béarnaise
Race ovine laitière, implantée dans les piémonts pyrénéens du Béarn et du Pays basque. L’été, les troupeaux sont sur les pâturages d’altitude des Pyrénées. Le lait de la Basco-Béarnaise sert à la fabrication du fromage de l’AOP Ossau-Iraty. La race Basco-Béarnaise compte 80 000 brebis en reproduction, 22 275 brebis en contrôle avec une production laitière annuelle de 212 litres
vessie de porc
pig’s bladder
Before any use, it is soaked in white vinegar mixed with coarse salt, then rinsed in cold water. A chicken can then be placed in it, the opening closed and the whole cooked in a fragrant bouillon. The bird is presented in its bladder when it is served. The famous recipe “poularde in a bladder” invented by Fernand Point (died in 1955, La Pyramide restaurant in Vienne in the Isère department) remains a summit of gastronomy for its range of flavors and odors.
Avant toute utilisation, on la dégorge au gros sel et au vinaigre blanc, puis on la rince à l’eau fraîche. On l’utilise ensuite pour y placer une volaille, coudre la poche, et cuire le tout dans un bouillon parfumé. La volaille doit être présentée à table dans sa vessie. La fameuse «poularde en vessie» de Fernand Point demeure un sommet de la gastronomie, pour la gamme de saveurs et d’odeurs qui s’en dégagent.
préparations culinaires de gibier
culinary preparations of game
pan rouennais
rouennais half-carcass
Wholesale cut of veal. A half-carcass with the flank and neck removed.
Découpe de gros de veau. C’est une demi-carcasse dont on sépare le capa et le collier.
frivolities
frivolités
Name given to testicles or animelles. In memory of Madame de Pompadour, people spoke of “the queen’s frivolities.”
Nom donné aux testicules ou animelles. En souvenir de madame de Pompadour, on parle de frivolités de la reine.
épiploon
epiploon
Layer of the peritoneum connecting the stomach to the colon and the liver in ruminants (bovines and ovines) and pigs.
Repli du péritoine reliant l’estomac au colon et au foie chez les ruminants (bovins et ovins) et les porcs.
jambon avec os
bone-in ham
There are three industrial cuts of bone-in ham: • Soft fat removed, with rump; • Dry salt with foot, foot disjointed; • Parma cut with foot, foot disjointed.
On distingue dans la découpe industrielle les jambons avec os : • Sans mouille ; avec pointe. • Sel sec avec pied ; pied déjointé. • Coupe Parme avec pied ; pied déjointé.
ruminant
Hoofed mammal with a digestive system that has several stomach pouches and that ruminates as opposed to monogastric animals like the pig, which only have a single stomach. Their ease in digesting grass comes from the their stomach, which is composed of four pouches (paunch or rumen; honeycomb or reticulum;; leaf or omasum; rennet or abomasum) that take part in the cellulose digestion process. When it grazes, the animal only very slightly chews the food that it swallows and that, in the paunch, will start to ferment. A few hours later, the animal, at rest, will regurgitate the cud of grass or fodder that it will ruminate and grind. The cud is then sent to the leaf and the rennet, which play the role of the true stomach, ending digestion with the intervention of gastric juices. This cellulose digestion process for ruminants is different from that of the horse which digests, moreover less efficiently, grass in the large intestine, caecum and colon, with rumination. Ruminant production actively contributes to the upkeep and maintenance of grasslands and pastures. Ruminants also produce recyclable organic fertilizer used on their farm or sent to areas that don’t have enough for their needs. Cattle, sheep and goats are the main production animals that fall into this family.
Mammifère ongulé muni d’un système digestif comportant plusieurs poches stomacales et pratiquant la rumination, par opposition aux monogastriques comme le porc, qui ne possèdent qu’un seul estomac. Leur faculté à digérer l’herbe leur est donnée grâce à leur estomac composé de quatre poches (panse, bonnet, feuillet et caillette) qui interviennent dans le processus de digestion de la cellulose. Lorsqu’il pâture, l’animal ne mâche que très légèrement la nourriture qu’il avale et qui, dans la panse, va commencer à fermenter. Quelques heures plus tard, l’animal au repos va faire remonter des boules d’herbe ou de fourrage qu’il va ruminer et broyer. Le bol est ensuite envoyé dans le feuillet et la caillette qui jouent le rôle d’un vrai estomac qui termine la digestion avec l’intervention des sucs gastriques. Ce processus de digestion de la cellulose pour les ruminants est différent de celui du cheval (qui n'est pas un ruminant) qui digère, d’ailleurs moins efficacement, l’herbe dans le gros intestin, caecum et côlon, sans rumination. L’élevage des ruminants contribue activement à l’entretien et au maintien des zones herbeuses, pâturages et prairies. Les ruminants sont également des producteurs d’engrais organique recyclable sur le lieu de leur élevage ou exportable vers des zones déficitaires. Bovins, ovins et caprins sont les principaux animaux d’élevage relevant de cette famille.
Personne qui pratique le végétarisme.
végétarien
vegetarian
A person who practices vegetarianism.
valeurs nutritionnelles des viandes
nutritional values of meat
An analysis program was carried out by the INRAE (National Research Institute for Agriculture, Food and the Environment), in collaboration with the ANSES (National Agency for Food Safety) on 30 pieces of beef, veal, lamb and horsemeat. The main results concern: • Proteins: 17 to 23 g 100 g depending on the piece; these proteins have a high biological value (balance in indispensable amino acids close to man’s needs and a high digestion rate); Lipids: two thirds of the pieces have under 8% fat (lipids) and most of them have between 3 and 8% fat. Lipids take part in the organism’s construction and functioning; • Iron: meat is one of the best food sources of iron with a high percentage of heme iron – the form that is best absorbed by the organism; • B vitamins: especially B12, and B3 and B6, which meat is rich in; • Zinc, selenium: meat provides these indispensable nutriments.
Un programme d’analyses a été mené par l’INRA (Institut National de Recherche Agronomique), en collaboration avec l’ANSES (Agence Nationale de Sécurité Sanitaire) sur 30 morceaux de bœuf, de veau, d’agneau et de viande de chevaline. Les principaux résultats concernent : • Les protéines : 17 à 23?g/100?g selon les morceaux ; ces protéines sont de haute valeur biologique (un équilibre en acides aminés indispensables proche des besoins de l’Homme et une absorption digestive élevée). • Les lipides : 2/3 des morceaux ont moins de 8% de matières grasses (lipides) et la grande majorité apporte entre 3% et 8% de matières grasses. Les lipides participent à la construction et au fonctionnement de l’organisme. • Le fer : la viande est une des meilleures sources alimentaires de fer avec une forte proportion de fer héminique – la forme de fer la mieux absorbée par l’organisme. • Les vitamines B12 surtout, B3 et B6 dont la viande est riche. • Le zinc, le sélénium : la viande apporte ces nutriments indispensables.
jambonneau
Cut of pork: the hind and front shank of the pig. Charcuterie butchers salt and cook it. It is often sold breaded and is eaten in slices or with lentils.
Découpe du porc. Autre appellation du jarret avant. Les charcutiers le salent, le cuisent. Il est souvent vendu pané, se consomme en tranches ou en accompagnement des lentilles.
éleveur
livestock producer
Any person who raises livestock for breeding or production. It is estimated that in France, where there are 440,000 farms, 40% of which have a livestock production activity, there are about 100,000 professional livestock producers all or part of whose income comes from different livestock productions (meat, charcuterie, poultry). In the 28 European Union nations, there are 10.8 millions farms, half of them in Poland and Romania. It is estimated that one out of five farms has a livestock production activity. Worldwide, livestock producers are a very large part of the farming population, undoubtedly a majority but statistics are not precise. The FAO (Food and Agricultural Organization) estimates the number of poor livestock producers in the world, barely subsisting thanks to their herd, even a single animal, at 1.1 billion.
Toute personne dont la profession est d’élever du bétail de sélection ou de rente. On estime qu’en France, où l’on dénombre 440 000 exploitations agricoles dont 40% ont une activité d’élevage, il existe environ 100 000 éleveurs professionnels tirant tout ou partie de leur revenu des différentes productions de bétail de boucherie-charcuterie-volaille. En UE à 28, on comptabilise 10,8 millions d’exploitations dont 50% en Pologne et Roumanie. On estime qu’en moyenne une exploitation sur cinq a une activité d’élevage. Au plan mondial, les éleveurs constitue une partie très importante de la population agricole, sans doute majoritaire mais les statistiques sont imprécises. La FAO estime pour sa part à 1,1 milliard le nombre d’éleveurs pauvres dans le monde, subsistant à peine grâce à leur troupeau, voire à leur seul animal.
lapin de garenne
wild rabbit
This wild rabbit is very prolific (up to 30 offspring/year female). Its natural life span (10-12 years) has been very much compromised by diseases and its very many predators. The hunter or trapper appreciates its whit and tender flesh, used to make mousses, mousselines, pâtés and terrines. Whole or in parts, it is cooked, depending on its age and weight, like a hare or a rabbit raised for meat.
Lapin sauvage, très prolifiques (jusqu’à 30 petits/an/femelle). Son espérance de vie naturelle (10-12 ans) est fortement compromise par les maladies et par ses très nombreux prédateurs. Dont l’homme chasseur ou piégeur, qui apprécie sa chair blanche et tendre pour confectionner mousses, mousselines, pâtés et terrines. Entier ou en morceaux, il se cuisine, selon l’âge et le poids, comme un lièvre ou comme un lapin de clapier
saucisse
sausage
Charcuterie preparation formed from more or less finely ground or chopped meat mixed with various ingredients and seasoning that is then stuffed into a casing. It has been known on all the continents since antiquity. It is most often made of pork; it can be cooked, dried and eaten as is, or raw, to be baked, broiled, grilled or poached. The different manufacturing processes determine four main sausage families with their specialties: • Smoked raw sausages: Montbéliard, Morteau; • Raw sausages to be broiled or grilled: chipolata, Toulouse sausage or merguez; • Cooked sausages: knack from Alsace, frankfurter, Alsatian cervelas, Viennese sausages; • Spreading sausages: Alsatian tartinette, soubressade. To go a little further: A little history. The word sausage comes from the Old French saussiche from the Latin salsus, which means salted.
Préparation de charcuterie formée de viande hachée plus ou moins finement et mélangée à divers ingrédients et assaisonnements, qui est ensuite poussée sous boyau. Elle est connue sur tous les continents depuis l’Antiquité. Le plus souvent, elles sont à base de porc et peuvent être, sèches consommées en l’état ou cuites, à rôtir, à griller ou à pocher. Les différents processus de fabrication des saucisses permettent de regrouper les spécialités au sein de quatre grandes familles : • Saucisses crues fumées : la Montbéliard ou la Morteau. • Saucisses crues à griller : la chipolata, la saucisse de Toulouse ou la merguez. • Saucisses cuites : la knack d’Alsace, la Francfort, le cervelas alsacien ou la saucisse viennoise. • Saucisses à tartiner : la tartinette alsacienne ou la soubressade. Pour aller plus loin: un peu d’histoire. Le nom de saucisse vient du vieux français saussiche dérivé du mot latin salsus signifiant salé.
to brown (pan)
rissoler
To color a meat on a high heat in fat, in a sauté pan, frying pan or casserole until superficial caramelization. Browning is strongly recommended in the preparation of sautéed dishes in sauce (beef bourguignon, sautéed veal, pork, poultry) and pieces of braising meat.
Colorer à feu vif, jusqu’à une caramélisation superficielle, une viande avec un corps gras, dans un plat à sauter, une poêle ou une cocotte. Le rissolage est fortement recommandé dans la préparation des sautés en sauce (bourguignon, sauté de veau, de porc, de volaille) et les pièces de viandes à braiser.
quadriller
to score
To score the surface of meat or poultry when cooked on the grill, using its very hot bars. Also means to score a piece of meat or poultry on the skin side (for example, a duck breast), cutting squares or lozenges with a knife.
Marquer d’un quadrillage la surface d’une viande ou d’une volaille lors de la cuisson sur le grill à l’aide des barres du grill bien chaude. C’est aussi tracer avec un couteau des carrés ou losanges sur une pièce de viande ou sur un morceau de volaille coté peau (sur un magret).
monogastrique
monogastric
Dont le tube digestif ne comporte qu’un seul estomac. C’est le cas de l’homme, mais aussi, dans le règne animal, d’un grand nombre d’espèces carnivores, omnivores, et même herbivores. Le lapin et le cheval appartiennent à cette dernière catégorie, celle des herbivores monogastriques dont la transformation de la cellulose est assurée par une flore microbienne spécifique. Le porc est un omnivore monogastrique, la volaille aussi.
Describes an animal whose digestive tract only has one stomach. This is the case for humans, but also in the animal kingdom a large number of carnivores, omnivores and even herbivores. The rabbit and the horse belong to the last category, that of monogastric herbivores whose cellulose transformation is handled by specific microbial flora. The pig is a monogastric omnivore, as are birds.
nourrice
French term for a cut of beef. It is the lower end of the sirloin tip, which is an off cut and used for ground meat or boiling.
Découpe du bovin. C’est l’extrémité inférieure de la tranche grasse, qui est affranchie et destinée au haché ou au bouilli.
ventrèche
Dried charcuterie preparation. French term for salted pork belly that has been ripened and aged/dried. It is rolled in southwestern France.
Préparation de charcuterie sèche. Terme désignant la poitrine de porc salée, soumise à un étuvage et à une maturation/séchage. Dans le Sud-Ouest de la France, elle peut être roulée.
Duroc
Swine breed that originated in the United States, imported to Europe in the second half of the 20th century. Its coat is solid red although it can sometimes have a few black spots. This large pig is appreciated for the quality of its meat and can fix interstitial fat without depositing fat on the carcass. Its fattening performances are good, but its reproduction capacities are modest, with an average litter of 8.5 piglets. The Duroc is primarily used in Europe to provide terminal boars either for crossbreeding or as purebreds.
Race porcine originaire des États-Unis, importée en Europe dans la seconde moitié du XXe siècle. La robe est rouge, uniformément, comportant de rares taches noires. Ce porc de grande taille est apprécié pour la qualité de sa viande, apte à fixer des graisses interstitielles sans dépôt de gras sur la carcasse. Les performances d’engraissement sont bonnes, mais les performances de reproduction s’avèrent modestes, avec une moyenne de 8,5 porcelets par portée. Le Duroc est essentiellement utilisé en Europe pour donner des verrats terminaux, en croisement ou en race pure.
hippophagie
horsemeat consumption
Prohibited or recommended depending on the period and necessity, horsemeat consumption has remained popular in certain European countries (Belgium, Italy, France). People in Kazakhstan, Russia, Kyrgyzstan, Mongolia, China and Japan also eat horseflesh. In North America, certain states have prohibited the consumption of horsemeat and the slaughtering of horses for human consumption. These regulations have had a perverse effect on the animal’s well-being: many horses are abandoned or transported to Canada or Mexico to be slaughtered, then exported to Japan and Europe. The American prohibition was removed in 2012.
Interdite ou recommandée selon les époques et les nécessités, l’hippophagie ou consommation de viande chevaline reste populaire dans certains pays d’Europe (Belgique, Italie, France). Le Kazakhstan, la Russie, le Kirghizstan, la Mongolie, la Chine et le Japon sont également des pays hippophages. En Amérique du Nord, certains États ont interdit la consommation de viande chevaline et l’abattage de chevaux pour la consommation humaine. Cette réglementation a eu des effets pervers notamment en termes de bien-être animal : de nombreux chevaux étaient abandonnés ou transportés au Canada ou au Mexique pour être abattus, et leur viande exportée vers le Japon et l’Europe. Depuis 2012, l’interdiction américaine a été levée.
concours d’animaux de boucherie de haute qualité
fat livestock shows
Fat livestock shows are the modern-day versions of the “fatted bull” fairs and competitions of yesteryear. In the same way, at the end of the winter and summer, they present cattle slated for meat production that are of the highest quality. The animals are carefully prepared for these competitions by the best breeders or fatteners. Attention is paid to their feed, which is enriched, complemented, adjusted, each breeder using his “little secrets” to obtain the best possible presentation of the animal. These competitions have once again become very popular in France and attract a large public, which ensures their success. The prices paid by butchers, slaughterers and distributors for these animals is considerably higher than those on the regular market, partially because of the animal’s quality, partially for the prestige of the plaques awarded to the best animals (first prize, honorary prize for the championship, overall best, Académie de la Viande prize, etc.). These plaques are proudly displayed in the shop (traditional butcher’s shop, meat section in supermarkets and hypermarkets) during the sale of these champions’ meat to consumers.
Continuateurs des foires et concours dits de bœufs gras de jadis, les concours d’animaux de boucherie de haute qualité permettent de présenter à la sortie de l’hiver et de l’été des bovins de boucherie d’une qualité parfaite. Les animaux bénéficient d’une soigneuse préparation à ces concours de la part des meilleurs éleveurs ou engraisseurs. Leur alimentation est soignée, enrichie, complétée, ajustée, chacun usant de «petits secrets» pour obtenir la meilleure présentation possible de l’animal. Ces concours sont de nouveau très courus en France, et le grand public en assure le succès. Les prix payés par les bouchers, abatteurs, distributeurs, y sont sensiblement plus élevés que sur le marché courant, en partie pour la qualité de l’animal, en partie aussi pour le prestige de la plaque remise en récompense aux meilleurs animaux (Grand prix, prix d’Honneur, de championnat, d’ensemble, prix de l'Académie de la Viande, etc.) ; ces plaques sont ensuite fièrement exhibées dans le magasin (boucherie artisanale ou rayon boucherie des moyennes et grandes surfaces) lors de la vente de la viande de ces champions aux consommateurs.
Qualifie la sensation ressentie lors de la dégustation d’une viande « juteuse » et tendre à la mastication.
douce
Describes the mouth feel when tasting a “juicy” piece of meat that is tender when chewed.
talon
Cut of beef. French term for the upper part of the neck: the talon is the leanest side. It has two pieces, the first and second talon. It is used like the neck.
Découpe du bœuf. Partie supérieure du collier, le talon est le côté le plus maigre ; il comprend deux morceaux : le premier et le second talon. Il est utilisé comme le collier.
Parthenaise
Medium-size French beef cattle breed, with a light tan coat and black mucous membranes. The Parthenaise is found in the Poitou-Charentes region and its numbers have steadily increased in its birthplace and neighboring areas. Formerly bred for milk, draft animals and meat, this breed, whose herds numbered 1.1 million heads at the end of the 19th century, is now managed in a suckler system and produces meat animals, steers, young bulls and heifers providing high-quality meat very much sought-after by butchers. There are 46,000 Parthenaise cows in France of which 22,100 are controlled and 11,000 registered.
Race bovine à viande française de taille moyenne, à la robe froment clair avec des muqueuses noires. La race Parthenaise est implantée dans la région Poitou-Charentes et connaît un fort développement dans son berceau d’origine et dans les départements environnants. Autrefois exploitée pour le lait, le travail et la viande cette race, dont les effectifs atteignaient 1,1 million de têtes à la fin du XIXe siècle, est maintenant conduite en système allaitant et produit des animaux de boucherie, bœufs, taurillons et génisses donnant une viande de bonne qualité très recherchée par les bouchers. En France, la race Parthenaise compte 46 000 vaches dont 22 100 sont contrôlées et 11 000 inscrites.
coq au vin
Famous recipe from the Beaujolais called coq au Juliénas or coq au vin prepared with a culled cock (a cock can live for 15 years, but cooks don’t wait nearly that long! This bird’s meat is dense and should preferably be cooked in a stew.
Mâle adulte de plusieurs espèces de gallinacés, mais essentiellement de la poule domestique commune. Les caractères sexuels secondaires du coq sont très marqués : crêtes et barbillons, couleurs des plumes, ergots, stature et poids plus élevés que la femelle. Rappelons aux urbains mal informés que la présence du coq dans le poulailler n’est pas nécessaire pour obtenir des œufs, mais pour que ces œufs soient fécondés et donnent naissance à des poussins. Le coq «chante» et son cri est, dans les différentes langues, l’objet d’onomatopées évocatrices. En français, on emploie cocorico, mais keriki en allemand, cock-a-doodle-do en anglais, co co co en chinois, quiquiriqui en espagnol, kokeriko en espéranto, etc. Pour aller plus loin: le «coq gaulois» est un symbole français, présent sur les maillots des équipes de France de sports, mais également dans de nombreuses allégories, et sur des monuments. Le «coq hardi» est le symbole de la Wallonie.
pâté
Cooked charcuterie preparation served hot or cold with as many varieties as there are regions: Chartres pâté, Breton pâté composed of pork liver and jowl and various ingredients, Amiens duck pâté, Périgueux foie gras pâté, etc. The diversity of the pâtés obtained is explained by the type of raw material, the different ways of preparing the meat (seasonings, marinades) as well as how the meat is chopped or ground and cooked. To go a little further: History tells us that pâté, especially made from marinated and spiced pork and other ingredients, was known to the Romans.
Préparation de charcuterie cuite, servie chaude ou froide, d’une très grande diversité, aussi variée que les régions ; pâté de Chartres au gibier, breton composé de foie, gorge de porc et ingrédients divers, d’Amiens au canard, de Périgueux au foie gras, etc. La diversité des pâtés obtenus s’explique par la nature des matières premières, les différents modes de préparation des viandes (aromates, marinades) mais également le hachage et la cuisson. Pour aller plus loin: un peu d’histoire. Connu des Romains, le pâté était surtout à base de porc et de divers ingrédients macérés et épicés.
noix d’entrecôte
ribeye steak, center-cut
Cut of beef. When the ribeye is boned and its side straps (i.e., especially the long costal muscle: rib cap, fat, etc.) removed, it henceforth only presents the pieces formed by the spinalis and thoracic muscles. It is especially appreciated by those who like rare and flavorful meat.
Découpe du bœuf. Lorsque l’entrecôte est désossée et débarrassée de toutes ses «bretelles» (c’est-à-dire surtout le muscle long costal : dessus de côtes, gras etc.), elle ne présente plus que le morceau formé par le long épineux et long dorsal. Ce morceau est conseillé aux amateurs de viandes saignantes et goûteuses.
vache tante
Vache de race laitière élevée dans un troupeau de vaches allaitantes et faisant office de nourrice auprès d’un veau qu’elle n’a pas mis au monde. Grâce à leur lactation abondante, les vaches-tantes complètent la tétée des veaux sous la mère. Brette est un synonyme.
Cow belonging to a diary breed raised in a herd of suckler cows and acting as a “wet nurse” for a calf that it did not give birth to. Thanks to their abundant lactation, “aunt cows” complete the suckling of calves fed by their own mother.
aunt
to clouter
Introduire dans un morceau de viande, un jambon, une volaille ou un foie gras de minces bâtonnets de truffe, de lardons ou de clou de girofle à l’aide d’une aiguille à larder.
Causses du Lot
Race ovine allaitante, rustique, implantée dans le département du Lot, appartenant au groupe des moutons «Caussenard». Elle est élevée en race pure ou en croisement notamment avec des béliers de race Île de France pour produire des agneaux de boucherie mieux conformés. La race Causse du Lot compte 106 000 brebis en reproduction.
Causse du Lot
Hardy French suckler sheep breed located in the Lot department, belonging to the “Caussenard” sheep group. It is raised as a purebred or crossbred notably with rams of the Île-de-France breed to produce meat lambs with better conformation. There are 106,000 Causses du Lot ewes in reproduction in France.
grillade de porc
pork grilling steak
Cut of pork. The small, not very thick muscular mass that extends the butt above the first ribs, sunk into the layer of thoracic fat (back fat). It is sold fresh to be pan-fried. In certain regions, slices cut from the neck (from the first vertebra to the first rib) can also be called – incorrectly – a grilling steak. A grilling steak can also be a slice of meat cut from the fresh ham, like a beefsteak. It must be slit on each side before being broiled, grilled or pan-fried.
Découpe du porc. Petite masse musculaire, peu épaisse, qui prolonge la palette au-dessus des côtes secondes, noyée dans la couche du lard dorsal (bardiére). Elle est vendue fraîche à poêler. Dans certaines régions, les tranches découpées dans l’échine (des premières vertèbres à la première côte) peuvent prendre l’appellation incorrecte de grillade. On appelle aussi grillade, une tranche de viande coupée dans le jambon frais, comme un bifteck dans du bœuf. Elle doit être cisaillée sur chaque face avant d’être grillée ou poêlée.
Toros de Camargue
Toro
Spanish term for a fighting bull, from a specific Iberian breed, the toro de lidia or toro brava. In France, production sites in the Camarague have since time immemorial, have developed a Brava breed, closely related to the toro brava, the Raça di biou and the Taureau de Camargue bull. In French, it is sometimes practical to keep the Spanish word toro, to distinguish the animal from those for commercial breeding. Traditionally the adult bravo toro suitable for racing must display three basic qualities: bravery, nobility and “caste.” Moreover, it must be “smooth,” that is, charging without disorderly butting. All the young animals raised in manades do not end up fighting or in a raseteur race (a raseteur is a person who tries to grab various objects from between a bull’s horns). Their meat is prized locally for its deep taste and succulence. The Taureau de Camargue has had an AOC since 1996.
châtron
young castrated bovine
When in reaches adult age, it will be called a steer. It is raised for meat production and slaughtered at about 30 months of age.
Jeune bovin mâle castré qui, adulte, sera qualifié de bœuf. Il est élevé pour la production de viande et abattu vers l’âge de 30 mois.
daubière
French term for a metal tub with a cover that can create pressure via a screw, in which fresh meat is placed for a short conservation period (one or two days). The compressed meat is protected from any rapid oxidation. This empirical method is fairly efficient but it has gradually been replaced by the performances of the cold chain, either stationery or in sales trucks. To go a little further: An old tin-lined copper kitchen utensil with a cover that was used to cook simmered and braised dishes. The daubière is also a rectangular aluminum or plastic tub in which cooked products or those being processed are stored.
Bac métallique muni d’un couvercle pouvant faire pression grâce à une vis, où l’on plaçait des viandes fraîches pour une conservation momentanée (une à deux journées). La viande compressée était à l’abri de toute oxydation rapide. Cette méthode empirique est assez efficace, mais elle s’est peu à peu effacée devant les performances de la chaîne de froid, fixe ou embarquée dans les camions de vente. Pour aller plus loin: ustensile de cuisine ancien en cuivre étamé avec un couvercle, qui servait à cuire par mijotage les daubes et les estouffades. La daubière est aussi un bac rectangulaire en aluminium ou en plastique où entreposer les produits cuits ou en cours de transformation.
navarin d’agneau
lamb stew
Culinary preparation. Lamb simmered with potatoes and other vegetables such as turnips, carrots and peas. Its French name comes from the turnips (navets) that were originally an essential ingredient in the recipe.
Préparation culinaire. C’est un sauté d’agneau mijoté avec des pommes de terre et d’autres légumes tels que les navets, les carottes et les petits pois. Il doit son nom aux navets qui, à l’origine, entraient obligatoirement dans la recette.
décongeler
to thaw
To bring the temperature of products to above 0°C, in this instance previously frozen meat. Let us recall that frozen meat is frozen at -26°C, deep-frozen meat at -35°C, and that in both cases the product is stabilized and kept at -18°C. During thawing, the ice crystals are transformed into water, part of which is reabsorbed by the muscular tissue and part exuded. It is generally recommended that consumers thaw slowly, in the refrigerator, where the temperature is +7°C, to avoid the meat fibers bursting and causing too much exuding. Meat can also be thawed in the microwave. In professional plants, several methods are used, but only one is authorized in France: thawing in cold air between 0 and 4°C. The other techniques are tunnel, steam and microwave thawing.
Action de ramener à une température située au-dessus de 0 °C des produits, en l’occurrence des viandes préalablement congelées. Rappelons que la viande congelée l’a été à - 26 °C, la viande surgelée à - 35 °C, et que dans les deux cas le produit est stabilisé et conservé à - 18 °C. Lors de la décongélation, les cristaux de glace se transforment en eau, celle-ci étant en partie réabsorbée par le tissu musculaire, et en partie exsudée. On recommande en général aux particuliers de procéder à une décongélation lente, à la température du frigorifique ménager (+7 °C), pour éviter de faire éclater les fibres de la viande et provoquer un trop abondant exsudat. La décongélation peut s’obtenir également en utilisant le four à microsondes. Dans les ateliers professionnels, on peut utiliser plusieurs méthodes, mais une seule est autorisée en France : la décongélation dans de l’air froid entre 0 et 4 °C. Les autres techniques sont la décongélation en tunnel, à la vapeur, par microsonde.
Fédération Nationale des Exploitants d’Abattoirs Prestataires de Services
National Federation of Service Provider Slaughterhouse Operators
FNEAP
moose
orignal
The largest deer species, Alces alces is the moose in North America and the elk in Europe. In the Nordic countries, its meat is considered better than that of the red deer which, in the 1990s, was sold at four times the price of beef. There is also a moose pâté.
La plus grande des espèces de cervidés, Alces alces, est l’orignal en Amérique du Nord ou l’élan en Europe. Dans les pays nordiques, sa viande est réputée meilleure que celle du cerf élaphe qui, dans les années quatre-vingt-dix, était vendue quatre fois plus cher que la viande de bœuf. Il existe également du pâté d’orignal.
sauce Béarnaise
Béarnaise sauce
Sauce par excellence to accompany broiled red meat. It is made by reducing white wine and vinegar with slivered shallots and tarragon which is used as the basis of a sabayon with egg yolks, itself mounted with clarified butter and strewn with fresh tarragon and chervil. In a civilized country, anyone who tries to pass off a simple tarragon mayonnaise for Béarnaise sauce should be escorted to the border by two gendarmes. Certain variations are allowed: Beauharnais sauce (tinted with food-safe green coloring), Choron sauce (tomato coulis, no chervil), Foyot or Valois sauce (brown demi-glace), Paloise sauce (fresh mint replaces the tarragon), Tyrolian sauce (tepid oil replaces the butter).
Sauce d’accompagnement par excellence des viandes rouges grillées. Son élaboration consiste en une réduction de vin et de vinaigre blancs avec échalote ciselée et estragon, qui sert de base à un sabayon de jaunes d’œufs, lui-même ensuite monté au beurre clarifié et semé d’estragon frais. Dans un pays civilisé, celui qui tente de faire passer une simple mayonnaise à l’estragon pour de la sauce béarnaise doit être reconduit à la frontière entre deux gendarmes.
coffre
French term for a cut of lamb or sheep corresponding to the rear part of the carcass including the neck, the shoulders, the middle neck and the breast.
Morceau de découpe de l’agneau ou du mouton correspondant à la partie antérieure de la carcasse comprenant le collier, les deux épaules, les cotes découvertes et la poitrine.
déglacer
to deglaze
To dissolve with a liquid (water, wine, Madeira, stock) the cooking juices and sediment left in a pan after braising or baking to make a jus, gravy or sauce.
Dissoudre à l’aide d’un liquide (eau, vin, madère, fond) les sucs contenus dans un récipient après un rissolage ou une cuisson au four, afin de confectionner un jus ou une sauce.
ESB
BSE
Bovine spongiform encephalopathy, also called mad cow disease, is a degenerative disease of the central nervous system of cattle. It is fatal, similar to scrapie in sheep and goats and has been known since the 19th century. It is probably caused by an infectious agent of a specific type (neither a virus nor a microbe) called the prion. To go a little further: A BSE epizootic affected the United Kingdom and to a lesser extent a few other countries between 1986 and the 2000s, infecting over 190,000 animals and durably disturbing international trade. The source of this epidemic was the use of meat and bone meal as cattle feed. Obtained from the uneaten parts of bovine carcasses and animal cadavers, these types of feed were treated at 133°C for 20 minutes at a pressure of 3 bars to create perfect sterilization. In 1983, the United Kingdom authorized a less restrictive procedure and English feed was the vector for the dissemination of this disease.. It is transmitted to man through the consumption of certain types of offal. There were over 200 human victims of this infection, affected by a variant of Creutzfeldt-Jakob disease, a human illness similar to BSE.
L’Encéphalopathie Spongiforme Bovine, également appelée maladie de la vache folle, est une infection dégénérative du système nerveux central des bovins. C’est une maladie mortelle, semblable à la tremblante des ovins et des caprins connue depuis le XIXe siècle. Elle est vraisemblablement causée par un agent infectieux d’un type particulier (ni virus, ni microbe), appelé prion. Pour aller plus loin: une épizootie d’ESB a touché le Royaume-Uni, et dans une moindre mesure quelques autres pays, entre 1986 et les années 2000, infectant plus de 190 000 animaux et perturbant durablement les échanges internationaux. Cette épidémie trouve son origine dans l’utilisation pour l’alimentation des bovins de farines de viande et d’os. Obtenues à partir de parties non consommées des carcasses bovines et de cadavres d’animaux, ces farines étaient traitées à 133 °C pendant 20 mn sous une pression de trois bars pour obtenir une parfaite stérilisation. En 1983, le Royaume-Uni a autorisé une procédure moins contraignante et les farines anglaises furent le vecteur de diffusion de la maladie. Cette dernière, transmissible à l’homme par le biais de la consommation de certains produits tripiers, a fait environ 200 victimes humaines dans le monde, touchées par un variant de la maladie de Creutzfeldt-Jakob, une maladie humaine de même nature que l’ESB.
végan
vegan
A person who practices veganism.
Personne qui pratique le véganisme.
L’Office international des Epizootie est l'organisation intergouvernementale chargée de gérer la santé animale dans le monde. Elle a été créée par l'Accord international du 25 janvier 1924 sous le nom d'Office international des épizooties. En 2003, l’Office a pris le nom de World Organisation for animal health - Organisation mondiale de la santé animale, mais conserve l’acronyme OIE. Son siège est à Paris. Monique Eloit, nationalité française, docteur vétérinaire (née en 1958- Maison Alfort 1977) en est la directrice générale depuis le 1er janvier 2016 et pour un mandat de 5 ans renouvelable.
Organisation mondiale de la santé animale
The International Office of Epizootic Diseases is the intergovernmental organization in charge of handling animal health worldwide. It was created by the international agreement of January 25, 1924 under the French name of Office International des Épizooties. In 2003, it was renamed World Organisation for Animal Health but has retained its French acronym. Its headquarters are in Paris. Monique Eloit, a French veterinarian (who graduated from the ENVA in 1977) was reelected head of the organization on May 28, 2021 for a renewable five-year term.
OIE
côte d’âne
rib of donkey
Taken from the fifth to the ninth rib of a young donkey, the meat of a rib of donkey is light-colored and has a very elegant flavor pan-fried or grilled.
Prélevée entre la 5e et la 9e côte sur un jeune âne, la viande de la côte d’âne, de couleur claire, est d’une sapidité très élégante poêlée ou grillée.
ante-mortem
Littéralement : «avant la mort». Employé pour qualifier les opérations ou inspections vétérinaires qui se déroulent quand l’animal est encore vivant. L’inspection ante-mortem, ou IAM, par exemple, désigne l’ensemble des opérations d’inspection sanitaire auxquelles doivent souscrire les animaux avant de pouvoir être abattus.
Literally “before death”. Used to describe the operations or veterinary inspections that take place while the animal is still alive. Ante-mortem inspection, or AMI, for example, designates all the health inspection operations that the animals must undergo before being slaughtered.
saisie vétérinaire
veterinary seizure
Administrative act that consists in prohibiting the use of a foodstuff for human and in certain cases animal consumption. At the slaughterhouse, it is the veterinarian inspector who declares a veterinary seizure for all or part of the carcass.
Acte administratif qui consiste à interdire l’usage d’une denrée pour la consommation humaine et dans certains cas animale. À l’abattoir, la saisie vétérinaire est prononcée par le vétérinaire inspecteur pour tout ou partie de la carcasse.
échine
neck of pork
Cut of pork. This piece taken from the front thoracic area corresponds to the first five thoracic vertebrae with the attached ribs and the seven cervical vertebrae. It is a lean and tender piece and can be roasted or braised, with or without the bone. This piece is appreciated by food-lovers for its taste and tenderness, and by consumers in general for its modest price.
Découpe du porc. Ce morceau levé dans la région dorsale antérieure, correspond aux cinq premières vertèbres dorsales, avec les côtes correspondantes, et aux sept cervicales. C’est un morceau maigre et moelleux pouvant être rôti ou braisé, avec ou sans os. L’échine est appréciée des amateurs pour son goût et sa tendreté, et des acheteurs pour son prix modique.
white offal
abats blancs
Edible part of the “fifth quarter.” Before marketing, the head, stomach, intestines, udders and feet (trotters) are blanched in boiling water, then dehaired, if necessary. This gives them an ivory white color, hence their name.
Produits tripiers. Partie comestible du 5e quartier. Avant leur commercialisation, la tête, l’estomac, les intestins, les mamelles et les pieds sont blanchis à l’eau bouillante puis, pour certains, épilés. Ils présentent alors une couleur blanc ivoire, d’où leur nom.
découpes du gros bovin
beef cuts
In France, a beef carcass after butchering yields over 60 different pieces for rapid cooking – pan-frying, broiling or grilling, – or slow cooking – braising, boiling, roasting: an infinite choice of culinary possibilities. The primal cut of a bovine carcass is separated into two hind quarters and two forequarters. It offers three possibilities according to whether it is cut between two quarter, from 5 to 10 ribs for the forequarter, and 3 to 8 ribs for the hind quarter.
La carcasse de gros bovins, avec le travail effectué par le boucher, se découpe en plus de 60 morceaux différents destinés à des cuissons rapides – poêler, griller, rôtir – ou lentes – braiser, bouillir : un choix infini de possibilités culinaires. La découpe primaire d’une carcasse bovine sépare deux quartiers arrière (QAR) et deux quartiers avant (QAV). Elle permet trois possibilités, selon le trait de coupe entre les deux quartiers, à 5 ou 10 côtes pour le QAV, à 3 ou 8 cotes pour le QAR.
mou
lights
Offal. Common term used by professionals to designate beef, veal, sheep or pork lungs. Sometimes still cooked in sauce or in a blanquette, this offal product is most often for pet food.
Produit tripier. Appellation commune utilisée par les professionnels pour désigner le poumon de bœuf, de veau, de mouton ou de porc. Encore cuisiné en sauce ou en blanquette, ce produit tripier est le plus souvent utilisé pour nourrir les animaux de compagnie.
poulet
chicken
This word designates either the male or female of the Gallus sub-family, gallus domesticus, whose slaughtered weight will be from 1.2 to 2 kg. The different chicken species can be distinguished by their: • Flesh: white or yellow; • Plumage: red, black or white; • Feet: yellow, black or blue; • Neck: feathered or featherless. The “Label Rouge” type of production is sizable in France. In 2018, it encompassed: • 30 defense and management organizations spread among the different regions; • 5,000 producers of meat poultry and egg-laying hens; • 250 companies (hatcheries, food producers, slaughterhouses, processing plants). Chicken parts are the traditional reference for all poultry, and the main parts are marketed individually. The birds are traditionally cut into wings, legs and breast.
Le mot désigne indifféremment le mâle ou la femelle de la sous-espèce Gallus, gallus domesticus dont le poids abattu se situera entre 1,2 et 2 kg. Les différentes espèces de poulet peuvent être à : • Chair : blanche ou jaune. • Plumage : roux, noir ou blanc. • Pattes : jaunes, noires ou bleues. • Cou : emplumé ou nu. En France la production de type Label Rouge est importante. En 2018, elle regroupait : • 30 organismes de défense et de gestion (ODG) répartis dans les différentes régions de France. • 5 000 éleveurs de volailles de chair et poules pondeuses. • 250 entreprises (couvoirs, fabricants d’aliments, abattoirs, ateliers de transformation). La découpe du poulet est la référence classique en matière de découpe de volaille, et les principaux morceaux font l’objet d’une commercialisation individualisée. Classiquement la découpe sépare la carcasse en aile, cuisse et filet.
conditionnement sous film étirable
overwrap packaging
This was the first type of packaging used. The pieces of meat are placed in polystyrene trays, tightly covered with plastic wrap. Packaging, which is simple and inexpensive, is still widely used. It guarantees meat conservation for three to five days.
Chronologiquement, le premier procédé de conditionnement utilisé. Les pièces de viande sont placées dans des barquettes de polystyrène, qu’on place sous un film étirable. L’emballage sous film, simple et peu coûteux, est encore largement utilisé. Il garantit une conservation de la viande de trois à cinq jours.
baconer
porc charcutier
Young female or castrated male pig (called a barrow) intended solely for meat production. These animals are slaughtered around the age of six months yielding carcasses that weigh 90 to 120 kg.
Jeune porc femelle ou mâle castré destiné uniquement à la production de viande. Ces animaux sont abattus vers l’âge de six mois pour donner des carcasses de 90 à 120 kg.
matériels à risque spécifiés
specified risk material
Acronym for Specified Risk Material. These products, which could carry the BSE infectious agent, are the object of a systematic withdrawal from consumption and are seized and then incinerated.
Acronyme pour Matériels à Risque Spécifiés. Ces produits, qui pourraient être porteurs de l’agent infectieux de l’ESB, font l’objet d’un retrait systématique de la consommation et sont saisis pour être incinérés.
MRS
shoulder of pork
épaule de porc
Cut of pork. The shoulder is divided into three pieces: the butt, the blade and the front shank. The main bones are the carpus, radius, ulna, humerus and scapula. Professionals often cut the shoulder into two parts: the boned butt and blade; and the shank. The butt is sold fresh, salted or smoked. It makes excellent roasts, with or without the bone. The blade provides meat for braising or sautéing. The shank is sold fresh, salted or smoked, whole or in slices or as a roast.
Découpe du porc. L’épaule se divise en trois morceaux : la palette, la noix de hachage et le jambonneau. La base osseuse est le carpe, le radius, le cubitus, l’humérus et le scapulum. L’épaule est souvent coupée en deux par les professionnels avec d’un côté la noix de hachage et la palette avec os, et d’un autre le jambonneau ou jarret avant. La palette est vendue fraîche, salée ou fumée. Elle fait d’excellents rôtis avec ou sans os. La noix donne des viandes à braiser (sauté). Le jambonneau se présente frais, salé ou fumé.
Wizard®
Whizard®
Name of a rotating pneumatic or electric knife with a circular blade, especially intended for use upstream of removing fat and trimming of bovine carcasses. This equipment is used on the slaughtering line and is named after the firm that designed it (registered trademark). Fat removal itself is governed by texts controlling the presentation of the carcasses when they are weighed.
Couteau pneumatique ou électrique, rotatif à lame circulaire, destiné spécialement à la pré-dépouille des bovins, à l’émoussage et au parage des carcasses. Ce matériel est utilisé sur la chaine d’abattage. Il porte le nom de la firme qui l’a conçu (marque déposée). L’émoussage est lui-même réglementé par les textes régissant la présentation des carcasses au moment de la pesée.
cooking techniques
techniques de cuisson
arrière de gros bovin traité – ART 3 – ART 8
hindquarter of beef – ART 3 – ART 8
Rear part of a half-carcass of a adult bovine. The separation is always done at the same thoracic vertebra as for the ARD 3 but instead of being straight down, the cut is called pistola.
Partie postérieure d’une demi-carcasse de gros bovin. La séparation se fait toujours au niveau de la même vertèbre dorsale que pour l’ARD 3 mais la coupe, au lieu d’être droite, est dite pistolet ou traitée.
lazaret
lazaretto
Stables in which sick animals are housed pending or required an in-depth ante-mortem veterinary inspection.
Local de stabulation dans lequel sont mis en attente les animaux malades ou nécessitant une inspection vétérinaire ante-mortem approfondie.
gril
grill
Cooking device that directly exposes meat to a heat source. The simplest grill is made of wrought iron with four legs, placed directly on white-hot embers from a wood fire or charcoal. This type of grill can be composed of two parts with a hinge between which the meat is trapped. It can then be turned over easily to cook the other side. Most ovens have a grill which is heated by an electrical element or gas burner tube. The meat is placed on a grill set above a drip pan that catches the melted fat. We can also mention specialized grills, which are removable and consist of one, or most often two hinged metal plates heated by an electrical element and that enclose the meat. A rheostat controls the intensity of the heat. To go a little further: The grill, from the Old French grédil, greïl, and derived from the Latin craticula, is a very old instrument. Its use as an instrument of torture by the Romans has remained sadly famous. Saint Lawrence of Roman was said to have been martyred on a grill in the third century. A prisoner who is intensely questioned is “grilled.”
Matériel de cuisson permettant une exposition directe de la viande à la source de chaleur. Le gril le plus simple est une grille en fer forgé, avec quatre pieds de surélévation, que l’on pose directement sur les braises blanches, chaleur descendante d’un feu de bois ou charbon de bois. Cette grille peut être double avec une charnière entre les deux parties, pour prendre en étau le morceau et permettre un renversement facile de la face de cuisson. La plupart des fours possèdent un gril, qu’on nommera plutôt grilloir pour distinguer ce matériel du gril classique. La radiation de chaleur est assurée par des résistances électriques ou une rampe à gaz. Les viandes sont placées sur une grille posée sur une lèchefrite recueillant les graisses fondues. Mentionnons également les grils spécialisés, matériel amovible consistant en une ou, le plus souvent, deux plaques métalliques à charnière chauffées par résistance électrique et qui enserrent le morceau de viande. Un rhéostat permet de faire varier l’intensité de la chaleur. Pour aller plus loin: le gril, du vieux français grédil, greïl, et dérivé du latin craticula, est un instrument très ancien. Son usage comme instrument de torture par les Romains est resté tristement célèbre. Saint Laurent de Rome aurait été martyrisé avec un gril, au IIIe siècle. D’où l’expression «être mis sur le gril», être placé en fâcheuse posture.
broil
Découpe du veau. Situé sur la partie dorsale antérieure du veau, le carré raccourci ou carré de veau comporte les trois côtes secondes et les cinq premières. Il est découpé par le boucher en forme de rectangle. Il donne une viande très moelleuse.
carré de veau
shortloin of veal
Cut of veal. Located on the back thoracic part of the calf, the shortloin is comprised of the five first chops and the three second chops. The butcher cuts it into a rectangular form. The meat is very tender.
Ce terme désigne également une préparation culinaire originaire du Sud et du Centre de la France, cuite dans une daubière (d’où sa dénomination), un récipient de cuisson en terre, en cuivre ou plus généralement en fonte, muni d’un couvercle utilisé pour les longues cuissons au four. Les morceaux couramment utilisés pour la préparation d’une daube sont la macreuse et le jumeau à pot-au-feu. Pour aller plus loin: parmi les recettes célèbres de daube, citons la daube provençale, pièce de bœuf cuite dans le vin rouge, et la daube camarguaise appelée aussi gardianne de taureau. Le bœuf bourguignon est une variante de la daube.
Les emplois figurés du mot cochon, généralement dévalorisant, placent ce substantif dans une acception un peu plus triviale que le mot porc. Porc ou cochon?? Impossible d’édicter une règle absolue. Cochon est plus familier, et s’emploie de préférence pour un animal vivant. Porc est un peu plus technique et s’applique plutôt à l’animal après abattage, par exemple pour les «carcasses de porcs» et les «pièces de découpe de porc», qui ne sont jamais «de cochon».
Any member of the Suidae family. Swine, hog and pig are unjustifiably used to describe certain human behaviors in pejorative terms. Pig is the term for the domesticated live animal, pork for its meat.
swine
cochon
goret
French term for a young pig that is not yet weaned intended for pork production. Term little used by pig farmers.
Jeune porc non sevré destiné à la production de viande. Ce terme est peu employé dans le langage technique des éleveurs.
resting time
temps de repos
Concerns roasted meats. The period between the end of cooking and serving. The meat is covered (dishcloth, film, greaseproof paper) and placed at the edge of the hot oven (turned off) to let the meat relax. The blood concentrated by the cooking once again spreads out in the piece, giving it optimal juiciness, and the heat is evenly diffused. A resting time of 10-15 minutes on average is recommended, depending on the size of the piece, and up to 30 minutes, or even longer, for a leg of lamb.
Concerne les viandes rôties. Il se situe entre la fin de la cuisson et le service à table. Ce temps d’attente doit s’effectuer avec la pièce à couvert (torchon, film, papier sulfurisé) au bord du four chaud éteint, pour laisser la viande se détendre (se reposer). Le sang concentré par la cuisson se répartit à nouveau dans la pièce, lui conférant une jutosité optimale, et la chaleur se diffuse uniformément. On recommande en moyenne 10-15 mn, selon grosseur de la pièce, et jusqu’à 30 mn, voire plus, par exemple pour un gigot.
adipeux
adipose
Constituted of fat. Adipose tissue: term very generally used to describe the fatty tissues of an animal and its carcass. This tissue is composed of adipose (or fat) cells that are surrounded by a thin network of connective tissue fibers. Fat cells contain a single fat vacuole that encloses stored lipids.
Constitué de graisse. Tissu adipeux : terme généralement utilisé pour caractériser les tissus gras d’un animal et de sa carcasse. Ce tissu est constitué de cellules adipeuses appelées adipocytes qui sont entourées par un fin réseau de fibres de tissu conjonctif. Les adipocytes contiennent une unique vacuole grasse qui renferme des lipides de réserve.
saltimbocca
Italian culinary preparation from Rome. It is composed of thin slices of veal escalope sautéed in butter, covered in ham and flavored with sage and braised in white wine.
Préparation culinaire italienne, de la région de Rome. Il s’agit de fines tranches d’escalopes de veau poêlées au beurre, recouvertes de jambon, aromatisées à la sauge et braisées avec du vin blanc.
os à moelle
marrow bone
The long beef or calf bones contain marrow that is fully authorized for human consumption and should not be confused with spinal cord. The spinal cord of bovines over 12 months of age is prohibited today. The marrow is eaten cooked with a pot-au-feu or roasted in a sawed-off bone, on toasted or broiled slices of bread sprinkled with pure sea salt, as a garnish for grilled meat or incorporated into a sauce.
Les os longs de bœuf et de veau contiennent une moelle parfaitement autorisée à la consommation, à ne pas confondre avec la moelle épinière des bovins de plus de 12 mois qui est, elle, interdite, à ce jour. La moelle osseuse se consomme cuite avec le pot-au-feu, ou rôtie dans l’os scié, sur du pain grillé et mouchetée de fleur de sel, ou encore en accompagnement d’une viande rôtie, ou incorporée à une sauce.
colombophilie
pigeon racing
Pigeon racing is a sport, although pigeon fanciers would call it an art, that consists in selecting and raising pigeons and organizing competitions to best show their amazing orientation and adaptation qualities over long distances (carrier or homing pigeons) or their aerial acrobatic capacity (tumbler pigeons). Males that are prize-winners and lead their breed are very sought-after and can reach, with the help of pigeon fanciers’ all-consuming passion, astronomical prices!
La colombophilie est un sport, les colombophiles diront un art, qui consiste à sélectionner, élever et faire concourir des pigeons pour exprimer au mieux leurs étonnantes qualités d’orientation et d’adaptation au long parcours (pigeons voyageurs), ou leur capacité d’acrobatie aérienne (pigeons culbuteurs). Les mâles primés et les chefs de race sont très recherchés et peuvent atteindre, la dévorante passion des colombophiles aidant, des prix astronomiques !
détaillant
retail butcher
Butcher, charcuterie butcher, offal butcher or poulterer who sells retail.
Boucher, charcutier, tripier ou volailler qui vend au détail.
meat industry
industrie de la viande
Designates all the companies that carry out on the same site all or part of the operations including the slaughtering of animals, the first processing (carcass cutting and boning, vacuum-packaging) and the second processing (preparation of CPM (industrial consumer sale units), fabricating meat patties, etc. It is in charge of the partial or total control of the processing line from the live animal to ready-to-sell portions. In France, the meat industry has 150 companies employing over 35,000 workers and in 2017 had revenue of about €12 billion.
Désigne l'ensemble des entreprises qui réalisent sur un même site tout ou partie des opérations comportant l’abattage des animaux, la première transformation (découpe et désossage des carcasses, conditionnement des muscles sous vide) et la deuxième transformation (préparation des unités de vente au consommateur (UVCI), fabrication de steak haché, etc.). Elles assurent une maitrise partielle ou totale de la chaine de transformation depuis l’animal vivant jusqu’à la portion de viande. En France, l’industrie de la viande recense 150 établissements, employant plus de 35 000 salariés et réalisant en 2017 un chiffre d’affaires d’environ 12 milliards d’euros.
éplucher
to peel
To remove the skin and/or membranes of offal. In butchery, it is time-consuming and patient work that consists in removing, using a flexible knife, the fasciae that surround the meat’s muscles to give it a more tender texture.
Enlever les peaux, les membranes d’un abat. En boucherie, c’est aussi un long et patient travail qui consiste à enlever, à l’aide d’un couteau souple, les aponévroses qui entourent les muscles de viande afin de leur conférer une texture plus tendre.
peeling
épluchage
dessus de côte
rib cap
Cut of beef. Large dorsal muscle located above the ribs. It is used for ground meat.
Découpe du bœuf. Muscle grand dorsal situé au-dessus des côtes de bœuf. Il est utilisé pour la viande hachée.
crapaudine
spatchcock
Preparation of poultry: the back is split and the backbone removed, then the bird flattened. The French term comes from the word crapaud, or toad, which the bird then resembles. This presentation is well-adapted to broiling or barbecuing.
Préparation d’une volaille fendue entièrement par le dos dans la longueur et aplatie « comme un crapaud ». Cette présentation est bien adaptée pour une cuisson au gril ou sur un barbecue.
Cervus elaphus, le cerf élaphe est un grand cervidé des forêts tempérées. La viande de cerf, dite viande de venaison, présente un goût de gibier. On consomme plus communément ses filets et ses steaks, qui se cuisent rapidement. La viande est naturellement maigre, faible en cholestérol et en calories, riche en protéines et en vitamines B.
red deer
cerf
Cervus elaphus, the red deer is a large cervid that lives in forests in temperate climates. Its meat, called venison, has a gamey taste. It is usually eaten in the form of tenderloins and steaks, which are cooked rapidly. The meat is naturally lean and low in cholesterol and calories. It is rich in proteins and B vitamins.
viande ovine
ovine meat
Sheep meat comes from the species Ovis aries. Lamb meat is the term used for meat from young sheep under a year old and is consumed more than meat from adult sheep.
La viande ovine est issue de l’espèce Ovis aries. La viande d'agneau est l’expression utilisée pour la viande provenant des moutons jeunes de moins d'un an et elle est davantage consommée que celle provenant des moutons adultes
lardon
Raw charcuterie preparation. Made from pork bellies, its fabrication follows a well-established process: boning and trimming the bellies, salting or brining (aromatic vegetables, seasonings, spices, wine, spirits), ripening or smoking and slicing. Over 50% of pork bellies are used to produce lardons. Today, the trimming and selection of bellies permit leaner lardons to be obtained than in the past. When they are cut very thin, they are called matchstick lardons.
Préparation de charcuterie crue. Élaborés à partir de poitrine de porc, la fabrication des lardons suit un processus bien établi : désossage et parage des poitrines, salage ou saumurage (aromates, épices, vins, alcools ou liqueurs), étuvage ou fumage, tranchage. Plus de 50% des poitrines de porc sont commercialisées sous forme de lardons. Aujourd’hui, le parage et la sélection des poitrines permettent d’obtenir des lardons plus maigres qu’autrefois. Lorsque les lardons sont coupés très fins, ils sont appelés lardons allumettes.
oiseau sans tête
veal bird
Culinary preparation also called paupiette.
Préparation culinaire appelée aussi paupiette ou alouette sans tête.
Race ovine allaitante, à viande, implantée dans les Pays de Loire, elle aurait une certaine parenté avec la Bleu du Maine. Race de grand format, très prolifique et apte à nourrir des agneaux jumeaux, elle est exploitée en herbage souvent associée aux bovins. La race Rouge de l’Ouest compte 95 000 brebis en reproduction.
Meat-producing suckler sheep breed found in the Pays de Loire, this breed could possibly be related to the Bleu du Maine. A large breed that is very prolific and capable of suckler twin lambs, it is raised on grass and often shares a pasture with cows. There are 95,000 Rouge de l'Ouest ewes in reproduction in France.
Rouge de l'Ouest
Rouge de l’Ouest
malaxer
to knead
bull
Uncastrated male bovine used for reproduction. For meat production, the bull category includes male bovines over 24 months old. The bulls are culled when they are no longer fit for reproduction.
Bovin mâle non castré, utilisé comme reproducteur. Pour la boucherie, la catégorie taureau comprend les bovins mâles âgés de plus de 24 mois. Il s’agit essentiellement des taureaux de réforme, après leur carrière de reproducteur.
taureau
marque de salubrité
health mark
The health mark is affixed on the carcasses of domestic ungulates, farmed game mammals, large wild game and possibly ratites (emu, ostrich). It is affixed manually or mechanically by a veterinary or slaughterhouse agent under the responsibility of the official veterinarian in charge of the facility. It attests that controls have been carried out following regulations, that the animal had been slaughtered in an authorized installation and that the meat had been processed in an authorized production unit. This health mark affixed in food-grade ink on the carcass or the packaging of meats is mandatory and defines the marketing and circulation possibilities of the meats. The EC health mark is in general use. It is oval and the health number has the department and commune code and the approval number of the facility. The stamped products can circulate throughout Europe. The health marks with restrictions or circulation conditions are the following: • Meats from animals slaughtered in zones with restrictions due to health policy stipulations and whose meats and products manufactured from them can only be marketed on the domestic territory are stamped with a square mark with rounded corners; • Meats from animals slaughtered in zones with restrictions due to health policy stipulations are stamped with a mark identical to the EC mark with a cross through it. Meats bearing this mark must, in an approved facility on the national territory, undergo a sanitizing thermal treatment, after which the products are not longer subject to marketing restrictions; • Meat from ungulates that are killed outside the slaughterhouse (for example, road kill) are stamped with a round mark. They are brought to a slaughterhouse to undergo an in-depth examination; • Meat from animals slaughtered in a temporary slaughterhouse approved for religious holidays (Eid al Adha) receive a health mark with a hexagonal shape. The circulation zone of meats from these slaughterhouse is limited to the department in which the slaughterhouse has been set up as well as the neighboring departments.
La marque de salubrité est apposée sur les carcasses d'ongulés domestiques, de gibier d'élevage mammifère autre que les lagomorphes (1), de gros gibier sauvage et éventuellement des ratites (2) Elle est réalisée, manuellement ou mécaniquement, par un agent des services vétérinaires ou de l'abattoir sous la responsabilité du vétérinaire officiel en charge de l'établissement. Elle atteste que les contrôles ont été effectués selon la réglementation, que l'animal a été abattu dans un établissement agrée et que sa viande a été traitée dans une unité de production agréée. Cette marque de salubrité apposée à l’encre alimentaire sur la carcasse ou sur les emballages des viandes est obligatoire et définit les possibilités de commercialisation et de circulation des viandes. 1. La marque de salubrité communautaire est d'usage général. Elle est de forme ovale. Le numéro sanitaire comporte le code du département, le code de la commune et le numéro d’ordre de l’établissement. Les produits estampillés peuvent circuler sur l’ensemble du territoire européen. 2. Les marques de salubrité avec restriction ou conditions de circulation sont les suivantes : - Les viandes provenant d'animaux abattus dans des zones faisant l'objet de restriction pour raisons de police sanitaire et dont les viandes et les produits qui en sont issus ne peuvent être mis sur le marché que sur le territoire national sont estampillés par une marque carrée à angles arrondis. - Les viandes provenant d'animaux abattus dans des zones faisant l'objet de restriction pour raisons de police sanitaire sont estampillés par une marque identique à la marque communautaire barrée d’une croix. Les viandes revêtues de cette marque doivent faire l’objet, dans un établissement agréé situé sur le territoire national, d’un traitement thermique assainissant. Les produits issus de ce traitement ne sont pas soumis à des restrictions de mise sur le marché. - Les viandes provenant d’ongulés accidentés abattus hors d’un abattoir sont estampillées par une marque ronde. Elles sont transportées dans un abattoir pour subir un examen approfondi. - Les viandes provenant d’animaux abattus dans un abattoir temporaire agréé pour des fêtes religieuses (Aïd el Adha) reçoivent une marque de salubrité de forme hexagonale. La zone de circulation des viandes issues de ces abattoirs est limitée au département d’implantation de l’établissement d’abattage et aux départements limitrophes. (1) lièvre, lapin … (2) Emeu, autruche …
sauce mayonnaise
mayonnaise
Eggs yolks emulsified in oil, with a small amount of mustard, vinegar or lemon juice and salt added. To accompany all cold meats. There are a number of variations: Andalouse (with tomato purée and diced red peppers), Italian (with a purée of poached brains), Musketeer (with a white wine and slivered shallot reduction), Tartar (with chopped capers, cornichons, onions, parsley and tarragon).
Œuf dans de l'huile (avec éventuellement de la moutarde) pour accompagner toutes les viandes froides.
réforme
culling
This term means sending animals to the slaughterhouse that have completed their productive and/or reproductive life. “Cull” is used for the animals who are “sent for culling”: cull cows, cull bulls, cull sheep, etc. In normal production conditions, culling is preceded by a so-called finishing period ranging from a few weeks to three months. The aim is to permit the animal to gain weight and improve its fattening state, which will ensure it a higher meat value. The proportion of meat that comes from culled animals is very variable depending on the species: for beef, about 45% of butchery meat comes from cull cows as opposed to a very small percentage for pigs and which only concerns cull sows and boars.
C’est le fait d’envoyer à l’abattage des animaux ayant achevé leur vie productive et/ou reproductive. Le terme définit aussi les animaux qui sont «envoyés à la réforme» : vaches de réforme, taureaux de réforme, brebis de réforme, etc. Dans les conditions normales d’élevage, la réforme est précédée d’une période dite de finition de quelques semaines à trois mois. On vise alors à permettre à l’animal de reprendre du poids et d’améliorer son état d’engraissement, ce qui lui assure une meilleure valorisation en viande. La part des viandes provenant des animaux de réforme est très variable selon les espèces : en bovin environ 45% de la viande de boucherie provient des vaches de réforme, par contre chez les porcins le pourcentage est très faible et ne concerne que les truies et les verrats de réforme.
commerçant en bestiaux
livestock trader
Person or firm that buys and sells livestock, i.e., breeding animals or meat production animals. Livestock traders are specialized by species: traders in cattle, sheep, pigs, etc. Within a single species, the activity can concern animals for breeding (bulls and heifers), animals for fattening or animals intended for immediate slaughtering. The suppliers are generally breeders. The traders’ customers are other breeders for breeding animals or those to be fattened, and slaughterers for food animals. Their activity includes collecting and grouping the animals, selecting and assembling them in consignments tailored to demand, as well as organizing their transport. Part of their activity takes place in livestock markets where they act as sellers, buyers or agents – when they sell the animals on behalf of producers or other traders. Some traders work locally or regionally, others organize national or international trade of livestock. To go a little further: Livestock dealer and livestock broker are synonyms of livestock trader.
Personne ou entreprise qui exerce une activité d’achat et de vente de bétail vivant, c’est-à-dire d’animaux d’élevage ou de rente. Les commerçants en bestiaux sont spécialisés par espèce : commerçants en bovins, en ovins, en porcins, etc. À l’intérieur d’une même espèce, l’activité peut concerner soit les animaux destinés à l’élevage (taureaux et génisses), soit les animaux destinés à l’engraissement, soit les animaux de boucherie destinés à l’abattage immédiat. Les fournisseurs des commerçants sont en général des éleveurs. Leurs clients sont d’autres éleveurs pour les animaux destinés à l’élevage ou à l’engraissement, et des abatteurs pour le bétail de boucherie. Leur activité comprend les opérations de collecte et de rassemblement des animaux, leur tri et leur mise en lots adaptés à la demande ainsi que l’organisation de leur transport. Pour une partie, leur activité se situe sur des marchés aux bestiaux où ils interviennent comme vendeurs, acheteurs ou commissionnaires – quand ils vendent les animaux pour le compte des producteurs ou d’autres commerçants. Certains commerçants ont un rayon d’action local ou régional, d’autres organisent des échanges nationaux ou internationaux de bétail vivant. Pour aller plus loin: marchand de bestiaux, négociant en bestiaux sont des synonymes de commerçant en bestiaux. Le terme de maquignon est considéré comme péjoratif.
to plate
Disposer sur un plat de service ou dans une assiette les éléments d’une préparation culinaire : une pièce principale viande ou poisson, sa garniture et sa sauce et des éléments de décoration.
To arrange on a service dish or plate the elements of a culinary preparation: a piece of meat, poultry or fish, its garnish and sauce and decorative elements.
dresser
épaule de veau
shoulder of veal
Cut of veal. Front and lower part of the veal carcass, the shoulder is part of the wholesale cut called single short forequarter. The muscles composing it are the supraspinatus and infraspinatus, the subscapularis, the biceps and the triceps. It is sold bone-in or boned, depending on culinary uses, and lends itself to long cooking: roasting, braising, in a blanquette or sautéed. It can also be stuffed and rolled.
Découpe du veau. Partie antérieure et inférieure de la carcasse de veau, l’épaule fait partie de la coupe de gros appelée basse simple. Les muscles qui la composent sont les supra et infra épineux, le sub-scapulaire, le biceps et le triceps. Elle est vendue désossée ou non selon les usages culinaires, et se prête à toutes les cuissons longues : rôtie, braisée, en blanquette, sautée. Une partie peut aussi être farcie et roulée.
chuck for pot-au-feu
jumeau à pot-au-feu
Cut of beef. This muscle is the brachial biceps surrounding the humerus. Its gelatinous meat is used for pot-au-feu and boiled dishes. Not to be confused with the chuck tender.
Découpe du bœuf. Ce muscle est le biceps brachial qui s’insère sur l’humérus. Sa viande gélatineuse est destinée au pot-au-feu et aux préparations bouillies. À ne pas confondre avec le jumeau à bifteck.
chapeau de gendarme
French term for a cut of beef meaning “gendarme’s hat” describing the shape of a piece when the lower edge of the inner topside is cut.
Découpe du bœuf. Affranchis de la découpe du tende de tranche, bord inférieur.
Découpe du veau. Escalope tranchée particulièrement fine et utilisée pour la préparation de paupiettes, de saltimbocca, de piccatas.
Cut of veal. A very thinly sliced escalope used to prepare veal birds, saltimbocca, piccata, etc.
escalopine de veau
escalopine of veal
collier
neck
The neck is comprised of the seven cervical vertebrae and the muscles attached to them.
Partie du cou de l’animal, le collier comporte les sept vertèbres cervicales et les muscles qui s’y rattachent.
chambre de conservation
meat-holding room
Local à température basse mais positive (max + 4°C) dont l’hygrométrie est contrôlée permettant de stocker des viandes et abats en conservant leurs propriétés nutritives, leur goût, leur texture et leur couleur. La maturation des viandes s’effectue dans une chambre de conservation.
Premises kept at a low but positive temperature (maximum +4°C) whose controlled hygrometry makes it possible to store meat and offal while conserving their nutritive properties, taste, texture and color. Meat is aged in a conservation room.
gigot raccourci
short-cut leg of lamb
The saddle (sacroiliac part and the back part of the lumbar part) is removed for this cut.
Gigot d'agneau auquel on a enlevé la selle (partie ilio-sacrée et partie postérieure des lombaires).
Intellectual, moral or societal attitude that justifies humans who eat meat. Vegans are opposed to them, considering that carnism is a dominant and invisible ideological that must be fought against.
Attitude intellectuelle, morale et sociétale qui justifie la consommation de viande par les humains. Les végans et leurs portes paroles les plus engagés considèrent que le carnisme est une idéologie dominante et invisible qui pousse l'homme à manger de la chair animale alors que ce n'est ni nécessaire ni justifié.
carnisme
carnism
viande rouge
red
Describes the meat of cows, sheep and horses, as opposed to white meat, chicken and pork (the latter in France). In Anglo-Saxon countries, pork is considered a red meat.
Qualifie les viandes de bovin, d’ovin et d’équins par opposition aux viandes blanches, la volaille et le porc (en France), chez les Anglo-saxons le porc est classé dans les viandes rouges.
casser
to break
Professional term that means to bone a carcass.
Terme professionnel employé pour désosser une carcasse.
macreuse à bifteck
shoulder clod steak
Cut of beef. Also called clod bolar, this piece is formed by the triceps brachialis or anconeal muscle. It is a rather lean, dark red meat, divided in two by a central nerve. It is prepared as a steak, in slices to be roasted or for kebabs. The French word for this cut, macreuse comes from maigre (lean). Like the flesh of wild ducks, in the past it could be eaten during Lent.
Découpe du bœuf. Dite aussi noix ou boule de macreuse, ce morceau est formé du triceps bracchial ou long anconé. C’est une viande rouge foncé assez maigre, divisée en deux par un nerf central. Elle se sert en bifteck, en tranche à rôtir ou en brochette. Le nom de la macreuse lui vient de maigre ; comme la chair du canard sauvage, elle pouvait jadis être consommée les jours de carême.
butcher’s block
billot
Support on which the butcher carries out certain meat preparation operations requiring him to vigorously strike the product – with a heavy-duty cleaver (for example, to cut off the bony ends of chops). The butcher’s block is traditionally made of vertically assembled wood but new hygiene rules recommend using a cutting board that is rot-proof guaranteeing sanitary work conditions and ease of maintenance. In the popular imagination, the butcher’s block remains one of the profession’s emblematic tools. It is still common in traditional butcher shops today.
Support sur lequel le boucher effectue certaines opérations de préparation des viandes nécessitant de frapper vigoureusement le produit – avec une feuille ou un couperet – (par exemple pour détalonner des côtelettes). Traditionnellement le billot est constitué d'un assemblage de pièces de bois dont le fil est orienté verticalement mais de nouvelles règles hygiéniques tendent à préconiser l’utilisation de planche à découper en matériaux imputrescibles garantissant hygiène et facilité d’entretien. Le billot reste encore dans l’imagerie populaire comme l’un des outils emblématiques de la profession : c’est au pied du billot qu’on voit le boucher. Le billot traditionnel est encore aujourd’hui courant chez les artisans bouchers.
raidissage
stiffening
In offal plants, stiffening consists in boiling the offal treated in water at 90-100°C before external scraping. In cooking, stiffening means sautéing in fat or oil, on high heat, a piece of meat or poultry without coloring it. It also designates putting a piece of meat in the refrigerator to chill it so that the fat and flesh are stiffened by solidification.
Dans les ateliers de triperie, le raidissage consiste à ébouillanter les abats traités avec de l’eau à 90-100 °C, avant le raffinage. En cuisine, raidir est faire revenir à feu vif dans un corps gras, mais sans coloration, une pièce de viande ou de volaille. C'est aussi soumettre au froid dans un frigidaire une pièce de viande pour la raidir par solidification du gras et des chairs.
jus de cuisson
drippings
During the cooking of meat, a flavorful liquid forms in the pan. It contains all the meat juices and, once deglazed, can be used for gravy or as a sauce base.
Au cours de la cuisson d’une viande, un liquide riche en saveur se forme dans le plat ; il contient tous les sucs de la viande et, déglacé, il sert de base aux sauces.
bien cuit
well done
Last cooking stage for red meats that are broiled or grilled, after the “medium rare” stage. When sliced or cut, the meat is gray and dark throughout. The meat is not very juicy or tender. As for flavors, certain ones (freshness, grass, hay, hazelnut) have vanished but others appear, with a dominant umami that can be pleasant.
Stade de cuisson ultime des viandes rouges à griller, après le stade à point. Au tranchage, la viande est uniformément grise et sombre. La jutosité de la viande est très médiocre, et la tendreté n’est pas la meilleure. Côté saveurs, certaines (fraîcheur, herbe, foin, noisette) ont disparu mais d’autres surnagent, avec une dominante umami qui peut ne pas déplaire.
cuisson au micro-onde
microwave cooking
All meats can be reheated and defrosted in a microwave oven, preferably in small portions. On the other hand, only cuts requiring core cooking area adapted to the microwave. A few examples of preparations: Beef: ground, beef patties, meatballs; Veal: sautéed using the rump, loin, round, breast; Lamb: sautéed using the leg, shoulder, breast, neck; Horsemeat: ground, horsemeat patties, beef-horsemeat meatballs; Pork: sautéed using the neck, round or shoulder; Offal: beef tongue, veal cheek.
(recommandations Interbev-CIV) Toutes les viandes peuvent être réchauffées et décongelées au four à micro-ondes, de préférence en petites portions. En revanche, seuls les morceaux nécessitant une cuisson à cœur sont adaptés à la cuisson. Quelques exemples de préparation ci-dessous : • Bœuf : émincés, steak haché, boulettes de bœuf • Veau : sautés à base de quasi, de longe, de rouelle, de poitrine • Agneau : sautés à base de gigot, d’épaule, de poitrine, de collier • Cheval : émincés, steak haché, boulettes de bœuf • Porc : sautés à base d’échine, de rouelle ou d’épaule • Produits tripiers : langue de bœuf, joue de veau Les temps de cuisson au four à micro-ondes (*) • Réchauffage de viande surgelée cuite, du type hamburger (140 g) : 2 minutes à 650 W • Décongélation de viande crue : 8 à 12 minutes à 150 W pour 500 g de viande hachée 20 à 25 minutes pour un kilo de rôti de bœuf, de porc ou de cheval • Cuisson de produits frais ou décongelés, du type steak haché (150 g) ou pièces de 20/25 grammes : 5 minutes à 800 W, 11 minutes à 400 W • En mode combiné micro-ondes + gril : 10 minutes à 450 W, pour un steak de bœuf, une côte de porc
axis
The second cervical vertebra.
Deuxième vertèbre cervicale.
trichinose
trichinosis
Parasitic disease transmitted to humans by the consumption of raw or undercooked pork and infected boar’s meat (after the animal has eaten meat remains or rodent cadavers). Horse meat can also contaminate man because even if it is not carnivorous, the horse can ingest the cadavers of contaminated small rodents found in hay or grain. Cooking the meat to medium eliminates this risk but in the same way as tapeworm or cysticercosis, the control of animal feed and modern farming methods, notably for pigs, have practically eliminated this parasite. Furthermore, trichinosis controls are carried out in the slaughterhouse during post-mortem inspections, notably on pigs and horses.
Infection parasitaire transmise à l’homme par la consommation de viande de porc crue ou peu cuite, de viande de sanglier infectée (après la consommation de restes de viande ou des cadavres de rongeurs). La viande de cheval peut également être un vecteur de contamination de l’homme car bien que n’étant pas carnivore, le cheval peut ingérer des cadavres de petits rongeurs contaminés qui se trouvent dans le foin ou dans les céréales. La cuisson à point de la viande élimine ce risque mais comme pour le ténia ou cysticercose, le contrôle de l’alimentation et l’élevage moderne, notamment pour le porc, ont quasiment éliminé ce parasite. De plus des contrôles de trichine sont réalisés en abattoir lors de l’inspection post-mortem notamment sur le porc et sur les chevaux.
filet de volaille
poultry breast
Poultry part. It includes the: • Aiguillette or inner fillet: part along the ribs and under the wishbone; • Breast or fillet: boneless pectoral part, with or without the skin; • Bone-in breast: part with ribs and wishbone, with or without the skin; • Coffre: French term for the bone-in breast with the skin; • Butterflied fillet: the two unseparated fillets with the skin; • Suprême: forequarter (breast plus drumette) with the skin.
Découpe de volaille. Le filet comprend : • Aiguillette de poulet : filet interne, le long des côtes et sous le bréchet. • Blanc ou filet : partie pectorale sans os avec ou sans peau. • Blanc avec os : blanc avec côtes et bréchet, avec ou sans peau. • Coffre : blanc avec côtes et bréchet, avec la peau. • Filet mignon : voir aiguillette. • Filet papillon : les deux filets avec la peau. • Suprême : filet avec manchon, avec peau.
viande acide
acidic meat
Meat is acidic when the post-mortem pH falls rapidly below 5.5
Une viande est acide lorsque le pH post-mortem descend rapidement en dessous de 5,5.
Blanc de l’Ouest
French swine breed from the grouping, in 1958, of the Craonnaise breed from the Craon region in Mayenne and the Normande breed in the southern part of the Manche department. Is part of a conservation program.
Race porcine rustique issue du regroupement en 1958 de la race craonnaise originaire de la région de Craon en Mayenne et de la race Normande implantée dans le sud de la Manche. Fait l’objet d’un programme de conservation.
jambon (salaison)
ham (cured)
Personne responsable de la protection animale dans un établissements d’abattage ou en charge de la réception, du déchargement et de la « mise à mort » et de la suspension des animaux, disposant d’un certificat attestant de sa compétence, de ses connaissances au regard du respect de la réglementation en matière de protection des animaux. Le certificat de compétence est délivré par le préfet sous réserve du respect d’exigences en matière de formation et de réussite à une évaluation.
In France, person responsible for animal protection in a slaughterhouse or in charge of the reception, unloading and “mise à mort” (killing) and the hanging of the animals, holding a certificate attesting to his competence and knowledge regarding the respect of animal protection regulations. This certificate is delivered by the prefect provided that the person fulfills training requirements and is successfully evaluated.
Responsable de la Protection Animale en Abattoir
Slaughterhouse Animal Protection Officer
RPA
pigeon ramier
common wood pigeon
This pigeon (Columba palombus) is a game bird with a characteristic dense and flavorful flesh.
Appelé aussi palombe (columba palombus), le pigeon ramier est un gibier dont la chair est plus caractéristique, par sa densité et sa saveur. la palombe est chère aux chasseurs du Sud-Ouest et des Pyrénées.
ramier
troupeau
herd
Group of animals living together, in nature or on a farm. The term is mainly used for mammals, and in particular hoofed animals. Many species like antelopes and gnus are organized into a community in the wild. A herd of domestic animals (cattle, pigs; for sheep, flock is used) reproduces this life-style adapting it to the constraints of production. The individuals that make up a livestock herd are grouped together according to sex, age or purpose. There are production herds, reproduction herds, working herds, commercial herds for finished animals, etc. The herd also makes it possible to identify a group of animals belonging to a sole owner who is responsible for production in a given place. In the tropical zone, the herd is composed of groups of animals belonging to one or more owners, grazing in one or more places and looked after by one or more people. By extension, the herd designates a population of animals or all the animals in one category: dairy herd, suckler herd, herd of a given region, country, etc.
Groupe d’animaux vivant ensemble, dans la nature ou dans le cadre de l’élevage. Le terme s’emploie principalement à propos des mammifères, et en particulier des ongulés ; de nombreuses espèces, comme les antilopes ou les gnous, sont organisées en communauté dans la vie sauvage. Le troupeau d’animaux domestiques (bovins, ovins, porcins) reproduit ce mode de vie en l’adaptant aux contraintes de l’élevage. Les individus constituant un troupeau de bétail ou de bestiaux sont ainsi regroupés en fonction de leur sexe, de leur âge ou de leur destination. On parle ainsi de troupeau d’élevage, de reproducteurs, de travail, de commerce pour des animaux finis, etc. Le troupeau permet également d’identifier un ensemble d’animaux appartenant à un seul propriétaire qui conduit l’élevage dans un lieu donné. En zone tropicale, le troupeau est constitué par rapprochement de groupes d’animaux appartenant à un ou plusieurs propriétaires, pâturant dans un ou plusieurs lieux et entretenus par une ou plusieurs personnes. Par extension, le troupeau désigne l’ensemble d’une population d’animaux ou d’une catégorie : troupeau laitier, troupeau allaitant, troupeau d’une région, d’un pays, etc.
bardière
back fat
Anatomical piece of pork fat. The thoracic cover of the pig including the lard and the rind, the back fat covers the tenderloin tip, tenderloin, shortloin and neck. It is composed of two layers separated by a network of connective tissue. Its thickness, which depends on how much the pig is fattened, can range from 5 to 15 mm for a pig that is six months old and 25 to 30 mm for a pig that is a year old. The back fat, with the rind removed, is used to make back fat sheets. It can also be cut into lardons which are used to lard certain butchery preparations. The trimmings without the rind are called “petits-gras.”
Pièce anatomique grasse du porc. Couverture dorsale du porc comprenant le lard gras et la couenne, la bardière recouvre la pointe de filet, le filet, le carré et l’échine. Elle est composée de deux couches séparées par une trame de tissu conjonctif. Son épaisseur, dépendant de l’état d’engraissement du porc, peut aller de 5 à 15 mm pour un porc de six mois, et de 25 à 30 mm pour un porc d’un an. La bardière, d’abord découennée, sert à la fabrication de bardes ; elle peut aussi être découpée en lardons permettant de larder certaines préparations bouchères. Les chutes de parage de la bardière découennée sont les petits-gras.
to pan-fry
poêler
To cook a small piece of meat in a cast-iron frying pan, anti-adhesive or not. Hamburgers, rib steaks, chops, tournedos, various escalopes among others are often cooked this way. If a cooking fat is used, the Académie de la Viande recommends clarified butter, duck or goose fat, lard for pork, horse fat for horsemeat. Vegetable oil is not recommended for gustatory reasons. Salt the dish at the end of the cooking.
Cuire une petite pièce de viande à l’aide d’une poêle, en fonte, anti adhésive ou autre. On cuit ainsi des steaks, steaks hachés, entrecôtes, côtelettes, tournedos, escalopes diverses, etc. Si l’on doit utiliser une graisse de cuisson, l’Académie de la viande recommande : beurre clarifié, graisse de volaille, saindoux pour le porc, graisse de cheval pour la viande hippophagique. L’usage d’huile végétale n’est pas recommandé, pour des raisons gustatives. Salage en fin de cuisson.
poitrine de veau
breast of veal
Semi-wholesale cut of veal. It is the lower thoracic and abdominal part of the carcass. Its bone structure includes the middle and lower parts of the 13 ribs, as well as the costal cartilage and the half-sternum. The whole breast is composed of: the breast properly speaking, the middle cut and the flank. The breast, the thickest part, is rich in meat. It is rather wide and has bones and cartilage which can be removed, on request, by the butcher. Boned, it is usually stuffed. These pieces, rich in bone and fat, must be cooked for a long time. The fat is left on the side of the plate.
Découpe de demi-gros du veau. C’est la partie inférieure thoracique et abdominale de la carcasse. Sa base osseuse comprend les parties moyennes et inférieures des 13 côtes, ainsi que les cartilages costaux et le demi-sternum. La poitrine entière comprend : la poitrine proprement dite, le tendron et le flanchet. La poitrine, partie la plus épaisse, est la plus riche en viande. Elle est assez large et comporte des os et des cartilages qui peuvent être retirés, à la demande, par le boucher. Désossée, elle se prépare farcie. Ces morceaux, riches en os et en graisse, doivent être cuits longuement. Le gras sera laissé sur le bord de l’assiette.
rosé
This cooking stage concerns beef, veal and lamb – pork and poultry are never cooked “rosé.” The aim is to obtain a rather strongly colored pink at the core for lamb, very pale pink for veal and a homogeneous pink for beef. For veal that is roasted or pan-fried, it will be cooked to a core temperature of 40-45°C, and 60°C after resting; for beef and lamb, the core temperature must be 52-54°C, and 60-62°C after resting. For a leg of lamb, all the art of the rotisseur lies in obtaining a cooked and gray area on the outside, then a large pink area and lastly a rarer area in the center of the piece. It is easier to explain here than to do it in the kitchen…
Ce stade de cuisson concerne les viandes bovine, de veau et ovine – ni le porc ni la volaille ne se cuisent «rosé». Le but est d’obtenir une couleur à cœur rosée assez colorée pour l’agneau, rosé très clair pour le veau, rosé homogène pour une pièce de bœuf. Pour les viandes rôties ou poêlées de veau, on cuira à cœur à 40-45°C, et 60°C après repos, sauf pour le bœuf et l’agneau où il faut monter à 52-54°C, et 60-62°C après repos. Dans un gigot d’agneau l’art du rôtisseur est d’obtenir une zone cuite et grise en périphérie, ensuite une grande zone rosée, et enfin une zone un peu plus saignante au cœur du morceau. C’est plus facile à expliquer ici qu’à faire en cuisine…
saisir (cuisson)
to sear
The start of cooking at high heat, which determines surface coloring and protein coagulation (Maillard’s reaction) and therefore the meat’s capacity to retain its juices and juiciness during the rest of the cooking time.
Début de cuisson à feu ou à four vif, qui détermine la coloration et la coagulation des protéines de surface (réaction de Maillard), et donc la capacité de rétention des sucs et des jutosités pendant tout le temps de cuisson qui suivra.
bréchet
wishbone
Sternum of poultry on which the pectoral muscles (commonly called white meat) are inserted.
Sternum des volailles sur lequel s’insèrent les muscles pectoraux appelés communément les \"blancs\".
rôtisserie
rotisserie
Shop in which spit-roasted meats are sold. By extension, this term applies to restaurants specialized in roast meats and to the cooking device itself. The rotisserie is a genuine “cooking spectacle” and calls on all the senses: the beauty of the flames, the scents given off, the incomparable taste of spit-roasted meats. If the guests are happy and the wine is fine, the evening is perfect!
Magasin où sont vendues des viandes cuites à la broche. Par extension ce terme s’applique à un restaurant spécialisé dans les viandes rôties. La rôtisserie est alors une véritable «cuisson spectacle», et sollicite tous les sens ; la beauté des flammes, les senteurs qui s’exhalent, le goût incomparable du rôtissage. Si les convives sont gais et le vin un peu frais, c’est parfait !
insémination artificielle
artificial insemination
Assisted reproduction technique. The sperm taken from a male is deposited in the uterus of a female without any physical mating. Implemented in Europe after World War II, this technique is now widely used for domestic species such as cattle, pigs, sheep, goats and horses. It has accelerated the selection of male reproducers: a proven bull can have several thousand descendants by artificial insemination while left to its own devices it can only service about 50 cows a year. The ease of use and conservation through the freezing and shipment of sperm has also contributed to the large-scale dissemination of proven bulls through the assortative mating technique. The breeder, depending on the profile and quality of each of his cows, can choose the best-adapted bull. Artificial insemination also allows the sperm of bull breeds with small or disappearing populations to be conserved and in this way manage mating over several generations to avoid consanguinity problems.
Technique de reproduction assistée. Le sperme, prélevé chez un mâle, est déposé dans l’utérus d’une femelle, sans aucun rapport sexuel. Mise en place en Europe après la seconde guerre mondiale, cette technique s’applique aujourd’hui largement aux espèces domestiques comme les bovins, les porcs, les ovins-caprins, les chevaux. Elle a permis d’accélérer la sélection des reproducteurs mâles : un taureau améliorateur peut avoir plusieurs milliers de descendants par insémination artificielle alors qu’en monte naturelle il ne va saillir qu’une cinquantaine de vaches par an. La facilité d’utilisation, de conservation grâce à la congélation et de transport du sperme a aussi contribué à la diffusion à grande échelle des taureaux améliorateurs grâce à la technique des accouplements raisonnés. L’éleveur, selon le profil et la qualité de chacune de ses vaches, pourra choisir le taureau le mieux adapté. L’insémination artificielle permet également de conserver du sperme de taureaux de races à faible effectif ou en voie de disparition et ainsi de gérer les accouplements sur plusieurs générations pour éviter des problèmes de consanguinités.
bœuf mode
beef à la mode
Traditional culinary preparation of meat by braising. Usually barded with pork fat, the meat can be marinated for a few hours in wine or spirits, with an aromatic garnish and spices; then, after the meat is browned, it is immersed in a bouillon with carrots, onions, a bouquet garni, a calf’s foot and pork rind to obtain a syrupy cooking consistency.
Préparation culinaire traditionnelle d’une pièce de viande par braisage. Généralement lardée de lard gras, la viande peut être marinée quelques heures dans un alcool, une garniture aromatique et des épices ; puis, après avoir fait dorer la viande, la plonger dans un bouillon avec des carottes, des oignons, un bouquet, un pied-de-veau et des couennes pour obtenir une consistance sirupeuse de cuisson.
beurre maître d’hôtel
maître d’hôtel butter
Softened butter combined with parsley and lemon juice. To be served with ribeye steak.
Beurre manié avec persil et jus de citron. Idéal pour une belle entrecôte.
jeune bovin
young bovine
Category of bovines that is applied to young uncastrated males slaughtered before the age of 24 months. They are also called young bulls. Most young bovines are slaughtered between 16 and 20 months but some more local production sites slaughter them between 10 and 14 months. The meat of a young bovine is more tender, not as richly colored and less fatty than that of older bovines; its taste is less pronounced than that of older animals.
Catégorie de bovins comprenant les jeunes mâles non castrés, abattus avant l’âge de 24 mois ; ils sont également appelés taurillons. La grande majorité des jeunes bovins est abattue entre 16 et 20 mois, mais il existe quelques productions plus locales avec des animaux abattus plus jeunes entre 10 et 14 mois. La viande de jeune bovin est plus tendre, moins colorée et moins grasse que celle des bovins plus âgés ; elle est aussi moins prononcée en goût que celle des animaux plus âgés.
issues
Inedible part of the “fifth quarter.” It includes the hide, hair and legs of large animals, the hooves, horns and casings that are not usable for charcuterie, the blood of large animals and the glands.
inedible offal
Partie non comestible du cinquième quartier. En font partie le cuir, les poils, les crins, les pieds des gros animaux, les onglons, les cornes, les boyaux non utilisables pour la charcuterie, le sang des grands animaux, les glandes.
lèchefrite
drip pan
A cast-iron enameled pan under the grill or spit of an oven that recovers the cooked juices and melted fat.
Plaque creuse de fonte émaillée installée sous le grilloir ou le tournebroche d’un four. Elle est destinée à recueillir les jus et les graisses fondues de la cuisson.
To insert sticks of fat in a piece of meat to be braised, sometimes a tenderloin of beef, with a larding needle or larder to increase tenderness and juiciness. According to the tacit rules of the trade, interlarding is done using odd numbers, with three, five or more rarely seven inclusions, depending on the size of the piece of meat.
Insérer des bâtonnets de gras à l’aide d’une aiguille à larder ou lardoire, sur une pièce à braiser, parfois sur un filet de bœuf, pour augmenter moelleux et jutosité.
entrelarder
to interlard
suet
Product obtained by melting the fat of animal species such as sheep or bovines. The term “first liquid” suet is used when the product is obtained by melting at a low temperature the fresh fat, removed when ruminants are slaughtered or cut into pieces. Suet is characterized by is iodine and acidity index. It can be used in food provided that it is mentioned on the label. To go a little further: In England, beef suet is used as a fat in Christmas pudding. n the Middle Ages, it was used to make tallow candles, the equivalent of the bee’s wax candle, too expensive for the poor. It is used in soap-making based on a saponification reaction. Suet is also used to soften hides and make them impermeable. It goes into the composition of animal feed, in particular in substitution milks for breeding calves and in the preparation of winter feed for birds. Today, suet is used in industry as a lubricant (grease) and is being explored for use as biodiesel fuel.
suif
Produit obtenu par la fonte de la graisse d’espèces animales comme le mouton et le bœuf. On parle de suifs \"premier jus\" quand le produit est obtenu par fonte à basse température de la graisse fraiche prélevée au moment de l'abattage des ruminants ou de la découpe. Le suif est caractérisé par son indice d'iode et son acidité. Il peut être utilisé à des fins alimentaires sous réserve qu'il en soit fait mention dans l'étiquetage. Pour aller plus loin: en Angleterre, le suif de bœuf est utilisé comme matière grasse dans le Christmas pudding. Au Moyen Âge, il était le combustible de la chandelle, équivalent de la bougie trop chère pour les pauvres. En savonnerie, il est utilisé pour la fabrication du savon par une réaction de saponification. Le suif est aussi utilisé pour l’assouplissement et l’imperméabilisation des cuirs. Il entre dans la composition d’aliments pour les animaux, en particulier dans les laits de substitution pour les veaux d’élevage et dans la préparation de nourriture hivernale pour oiseaux. Aujourd’hui, le suif est souvent utilisé dans l’industrie comme lubrifiant (graisse) ou comme composant de carburants (essence ou fuel).
salmonellosis
Illness caused in man by the enterobacteria of the genus Salmonella, transmitted by contaminated food (meat, egg products, cheeses). There are two major types of infections: gastroenteritis and typhoid or paratyphoid fever. Fever, nausea, vomiting and diarrhea are the first symptoms – a doctor should be consulted rapidly. Salmonellosis is the second cause, in France, of food poisoning (48%).
Les salmonelloses demeurent l’une des principales causes de toxi-infections alimentaires humaines. Les principaux aliments en cause sont les œufs et les ovoproduits ainsi que les viandes de volaille et de porc. Une directive européenne 2003/99 sur la surveillance des zoonoses et des agents zoonotiques établit des mesures de surveillance en élevage notamment dans les filières volaille et porc. L'invasion du tube digestif par les salmonelles entraine des gastroentérites qui apparaissent 12 à 48 heures après l’ingestion d’aliments contaminés, avec une fièvre de 39-40 °C, douleurs abdominales, nausée, vomissement. Il n’y pas de publication sur la dose-réponse. Pour Salmonella enteridis, l’OMS signale des troubles chez 50% des consommateurs pour l’ingestion d’environ 10000 bactéries, mais pour d’autres sérotypes les troubles peuvent se déclarer à partir de l’ingestion de 10 unités formant des colonies à 100 milliards d’organismes.
salmonellose
teppanyaki
A Japanese cooking method in which meat is grilled on an iron plate. The meat is more or less thinly cut and cooked on the teppanyaki plate with soybean oil. Meats suitable for grilling are used: tenderloin, ribeye, thin skirt and chicken breast.
Mode de cuisson japonais où la viande est grillée sur une plaque en fer. La viande est coupée plus ou moins finement et cuite sur la plaque du teppanyaki avec de l’huile de soja. Les viandes choisies : le bœuf à griller (filet, entrecôte, hampe) et le blanc de poulet.
embrocher
to skewer
To put poultry, a suckling pig or a piece of meat on a spit for spit-roasting in the oven or on a barbecue.
Mettre sur une broche toutes pièces de viandes ou volailles destinées à être cuites au four ou sur un barbecue.
PAC
Common Agricultural Policy
Legislative, regulatory and budgetary policy led by the European Union in the agriculture and food sectors.
Acronyme pour désigner la Politique Agricole Commune (dispositif législatif, règlementaire et budgétaire) conduite par l'Union Européenne dans le domaine agricole et agroalimentaire.
fond
stock
Liquid preparation used to make sauces. Meat, bones and trimmings are gently cooked for 3 to 5 hours, with the addition of cold unsalted water to bring out the aromas. White stock is made from the bones and trimmings of poultry. Brown stock used veal and beef trimmings that are quickly browned in a bit of oil.
Préparation liquide pour la confection et le mouillement des sauces. Elles sont obtenues par une cuisson longue (3-5h) de viandes, os, parures, arêtes. On y ajoute avec mesure un mouillement d’eau froide et non salée, pour obtenir l’expansion des arômes. Les fonds blancs sont réalisés à partir d’os et de parures de volailles Les fonds bruns utilisent les parures de veau et de bœuf, brunies par le traitement thermique.
faire revenir
To color a piece of meat or poultry over high heat before the cooking process, properly speaking.
Faire colorer à feu vif une viande ou une volaille avant sa cuisson proprement dite.
petits-gras
French term for trimmings from the back fat and back fat sheets, used for melting fat.
Chutes de parages des bardières et des bardes. Les petits-gras constituent une graisse de fonte.
flock book
Genealogical book of sheep and goat breeds in which the reproducers that have met their breed’s criteria and standards are registered.
Livre généalogique des races ovines et caprines où sont enregistrés les reproducteurs ayant satisfait aux critères et standards de leur race.
attendrisseur mécanique par aiguilles
mechanical needle tenderizer
The mechanical tenderiser with needles, the only one authorised in France, is hardly ever used because its use is very closely supervised by the public authorities for reasons of hygiene, and to avoid deception and false claims. The butcher must have prior authorisation from the prefecture, and different coloured combs for even and odd days to ensure that they are removed daily for cleaning; tenderisation must be indicated on the display. This technique has a bad reputation among French consumers, except at the industrial stage for the injection of marinade into the pieces of meat.
L’attendrisseur mécanique par aiguilles, seul autorisé en France, n’est quasiment pas utilisé car son utilisation est très encadrée par les Pouvoirs publics pour des raisons d’hygiène, et pour éviter les tromperies et fausses allégations. Le boucher doit disposer d’une autorisation préfectorale préalable, de peignes de couleurs différentes pour les jours pairs et impairs afin de s’assurer de leur démontage quotidien pour nettoyage ; l’attendrissage doit obligatoirement être indiqué sur l’affichage. Cette technique pâtit d’une mauvaise réputation auprès des consommateurs français, sauf au stade industriel pour l’injection de marinade dans les morceaux de viande.
to stuff
embosser
To put pieces of meat in a net or casing, using a stuffer, to maintain a regular form after ripening, smoking or cooking.
Opération qui consiste à la mise sous filet ou sous boyau, à l’aide d’un embossoir, de pièces de viandes afin de leur conserver une forme régulière après l’étuvage, le fumage ou la cuisson.
marbré
marbling
Visual aspect of bovine meat in which large quantities of intramuscular fat is found. Marbling is sought-after by the American, Australian, Korean and Japanese consumer but not by the European, who prefers only a small amount of fat. In the US, marbling is officially classified: Prime, Choice, Select, Standard, then Utility, Cutter, Canner. The first three categories are the most sought-after. The French term persillé (“parsleyed”) is a type of very light marbling.
Aspect visuel d’une viande bovine où sont accumulées de grandes quantités de graisse intramusculaire. Le marbré est recherché par le consommateur américain, australien, coréen, japonais, mais ne l’est pas par l’européen, qui préfère les viandes de bœuf simplement persillées. Aux USA, le marbré fait l’objet d’une classification officielle : Prime, Choice, Select, Standard, puis Utility, Cutter, Canner. Les trois premières classes sont les plus recherchées. Le persillé est aussi un marbrage, mais de faible importance.
hachoir
mezzaluna chopper
Kitchen utensil composed of one to three curved parallel blades on two handles used to chop meats, vegetables, fresh herbs.
Ustensile de cuisine composé de une à trois lames courbes montées en parallèle sur deux poignées utilisé pour hacher des viandes, des légumes, des fines herbes.
berceuse
mouille
ham fat
This fat is located at the bottom of the breast of the pig and comprises the fatty part that is found in the groin. It can be used in certain charcuterie (dried sausage, cervelas, fresh sausage, rillettes, pâté, blood sausage…)
Extrémité postérieure de la poitrine comprenant une partie du muscle oblique interne et le gras attenant. Elle est apparente dans la découpe du jambon et peut en être séparée pour une présentation de jambon sans mouille. Utilisée dans différentes fabrications.
mâche
bite
Describes the nature and sensation of a distinct and coherent texture of meat, highlighting the piece’s tenderness and juiciness.
Décrit la nature et la sensation d’une texture franche et cohérente de la viande, mettant en valeur la tendreté et la jutosité du morceau.
fondant
melting
This impression in the mouth is often, for meat, a synonym of tenderness heightened by a sort of almost-infantile satisfaction. Perhaps nostalgia for the mother’s breast…
Cette impression en bouche est souvent, pour la viande, synonyme de tendreté augmentée d’une sorte de pleine satisfaction quasi enfantine. Comme une nostalgie du sein maternel, sans doute…
pampine
blue cow
A slang term meaning low-quality meat and by extension the animal that supplies it. A blue cow is a culled dairy cow with poor conformation.
Terme argotique signifiant viande de basse qualité et par extension l’animal qui l’a fournie. Une pampine est une vieille vache laitière de réforme, mal conformée.
Scottish Blackface
Suckler sheep breed. Also called Scotch Blackface, this breed, which originated in Scotland, is the main sheep breed in the United Kingdom. Its coat is multicolored but predominantly white. The feet and head are black or have black splotches. The breed is sought-after for its meat and wool. There are 1.7 million Scottish Blackface sheep in the United Kingdom.
Race ovine allaitante. Originaire d’Écosse, cette race est la principale du Royaume-Uni. Elle a un pelage multicolore à dominante blanche ; les pattes et la tête sont noires ou à tâches noires. Cette race est recherchée pour sa viande et sa laine. La race Scottish Blackface compte 1,7 million de têtes aux Royaume-Uni.
edging
The edging of a meat is a pigmentation oxidation phenomenon that appears at the edge of the cut of a muscle, in the form of a brownish-green ring when this muscle is exposed to the air without protection for a certain time. It is caused by oxygen’s penetration into the muscle, and therefore the oxidation of the myoglobin in the semi-deep zone. Edging brings about significant losses in sales. Efforts are being made to fight against this phenomenon by advocating conservation of the whole carcass, the maintenance of a fat cover, vacuum packaging and rapid cutting into pieces. To go a little further: Certain cattle breeds supposedly edge more than others but this assertion has not been scientifically demonstrated.
bordage
Le bordage d’une viande est un phénomène d’oxydation pigmentaire qui apparaît à la périphérie de la coupe d’un muscle, sous la forme d’une auréole de couleur marron vert, quand on expose ce muscle un certain temps à l’air sans protection. Il est provoqué par la pénétration de l’oxygène dans le muscle, et donc à l’oxydation de la myoglobine en zone semi-profonde. Le bordage entraîne des pertes significatives à la vente. On cherche à lutter contre ce phénomène en prônant la conservation en carcasse, le maintien d’une couverture de gras, le conditionnement sous-vide, un débit assez rapide des morceaux. Pour aller plus loin: certaines races bovines sont réputées pour border plus que d’autres, mais cette affirmation n’a pas été scientifiquement démontrée.
to edge
aiguillette de rumsteck
rump cap
Cut of beef. This long muscle partially constitutes the rump with the middle, including the bolar and the eye or center cut. The rump cap has a less tender part, a first slice that is generally used to prepare ground beef. The rest is perfectly tender and can be cut into flavorful steaks that are very juicy. The best use of this cut is however a preparation called “on a string.” It is cooked in bouillon, which makes the grain silky and presents a wonderful range of flavors. In Brazil, this piece is well known by food-lovers under the name of picanha. Served in churascarias, it is grilled on metal rods placed vertically before the heat source.
Découpe du bœuf. Ce muscle long est une partie constitutive du rumsteck, avec la boule et le cœur, ou filet de rumsteck. L’aiguillette de rumsteck présente une partie un peu moins tendre, une entame qui est en général destinée à la préparation du haché. Pour le reste, la tendreté est parfaite et on y tranche des steaks savoureux, avec beaucoup de jutosité. Mais la meilleure utilisation de l’aiguillette est certainement la préparation dite «à la ficelle» où elle donne toute la mesure du soyeux de son grain et d’une belle palette de saveurs. Au Brésil, cette pièce de viande est bien connue des amateurs sous le nom de picanha. Servie dans les churascaria, elle est grillée plantée sur de grandes épées placées en position verticale devant le foyer.
poussage
stuffing
Technical phase of preparation of charcuterie and salt-cured products. Stuffing consists in inserting fresh or dried sausage forcemeat into a casing, using a sausage stuffer.
Phase technique de préparation des charcuteries et des salaisons. Le poussage consiste à mettre sous boyaux les pâtes à saucisse et à saucisson. Cette opération s’effectue à l’aide d’un poussoir.
stud-book
book
Genealogical book of horse breeds in which reproducing males and females that have met the standards and registration criteria defined for each breed are recorded.
Livre généalogique des races chevalines sur lequel sont enregistrés les reproducteurs mâles et femelles ayant satisfait aux standards et critères d’inscription définis pour chaque race.
Île de France
Île-de-France
Meat-producing suckler sheep breed located in Île-de-France, Picardy, Champagne and Burgundy. Due to its breeding qualities, good prolificacy, good dairy value and rapid growth, combined with remarkable meat qualities (very good conformation of lambs without excess fat), this breed is exported to more than 32 countries. Its capacity for off-season breeding permits lambing in spring and autumn leading to three lambing seasons in two years. There are 210,000 Île-de-France ewes in reproduction in France.
Race ovine allaitante, à viande, implantée essentiellement en Île-de-France, Picardie, Champagne et Bourgogne. Grâce à ses qualités d’élevage, sa bonne prolificité, sa bonne valeur laitière et sa vitesse de croissance, associées à de remarquables qualités bouchères (très bonne conformation des agneaux, sans excès de gras) la race s’est exportée dans plus de 32 pays. Sa capacité de désaisonnement permet des agnelages de printemps et d’automne et une conduite avec trois agnelages en deux ans. La race Île de France compte 210 000 brebis en reproduction.
Certificate of professional competence
Certificat d’aptitude professionnelle
CAP
tournedos
Cut of beef. Piece of meat that must be cut from the tenderloin alone. Pieces can be sold in butcher shops under the name “tournedos style,” but they are cut from muscles other than the tenderloin (for example, the eye of rump steak). To go a little further: The exact origin of the word tournedos is not known. However, in the past it meant a sanction, very common in the Les Halles central food market in Paris, against certain butchers whose merchandise was not very fresh and who were therefore forced to turn their back (tourner le dos in French) to the central aisles. This is how the pieces of meat that remained for sale came to be called tournedos.
Découpe du bœuf. Pièce de viande bovine taillée obligatoirement dans le filet et seulement lui. On vend également en boucherie des pièces ayant la dénomination «façon tournedos», mais elles sont taillées dans d’autres muscles que le filet (par exemple : filet de rumsteck). Pour aller plus loin: on ne connaît pas l’origine exacte du mot tournedos. La plus connue fait état d’une sanction, autrefois répandue aux Halles Centrales de Paris, à l’encontre de certains bouchers. Les commerçants dont la marchandise n’était pas très fraîche étaient obligés de tourner le dos aux allées centrales. Ce serait ainsi que les morceaux de viande restés à la vente prirent le nom de tournedos.
baron
Cut of lamb. Hindquarters of the of a sheep or lamb carcass composed of the two whole legs (the haunch) and the lumbar section (“English saddle”), cut between the last lumbar vertebra and the first thoracic vertebra.
Découpe de l’agneau. Partie postérieure de la carcasse d’un ovin (agneau ou mouton) comprenant les deux gigots entiers (la culotte) et la partie lombaire (la selle anglaise) sectionnée entre la dernière vertèbre lombaire et la première dorsale. Le baron d’agneau se place au sommet de la hiérarchie des pièces de viande rôties à la broche ou au four.
Appellation d’Origine Contrôlée
Since 1935, French AOCs have preceded European PDOs on the road to identification and certification of origin. AOCs have been widely used in the wine sector and for cheeses, but are much less used for meat and meat products. In France, the meats benefiting from the AOC are: Bœuf de Charolles, Maine Anjou, Fin gras du Mézenc, Taureau de Camargue, mouton de Barèges Gavarnie, agneaux de pré-salé du Mont-Saint Michel, de la baie de Somme, Poulet de Bresse. There are also AOC designations in Switzerland and Morocco. French AOC products are obliged to apply for recognition as PDO, a European sign. If they are not recognised as a European PDO, they automatically lose their PDO status in the Member States. Similar certifications of origin exist in Italy, Spain, Germany, Austria and Portugal.
Depuis 1935, les AOC françaises ont précédé les AOP européennes sur le chemin de l’identification et de la certification de l’origine. Les AOC ont été largement utilisées dans le secteur vitivinicole et pour les fromages, mais le sont beaucoup moins en viande et produits carnés. En France, les viandes bénéficiant de l’AOC sont : Bœuf de Charolles, Maine Anjou, Fin gras du Mézenc, Taureau de Camargue, mouton de Barèges Gavarnie, agneaux de pré-salé du Mont-Saint Michel, de la baie de Somme, Poulet de Bresse. Il existe également des appellations AOC en Suisse et au Maroc. Les produits AOC français sont obligés de déposer un dossier de reconnaissance en AOP, signe européen. S’ils ne sont pas reconnus en AOP européenne, ils perdent automatiquement leur statut d’AOC dans les États membres. Des certifications d’origine comparables existent en Italie, en Espagne en Allemagne, en Autriche, au Portugal.
AOC
commissionnaire en bestiaux
livestock commission agent
Person who receives an order to sell livestock on a market on behalf of breeders or livestock traders. If the animal’s owner is present, the agent retains his rights and can take part in the negotiation. The agent is said to be “del credere” (Italian for belief or trust) when he guarantees payment of the animals on behalf of the buyer.
Personne qui a reçu mandat afin de vendre des animaux vivants sur un marché aux bestiaux, pour le compte d’éleveurs ou de commerçants en bestiaux ; si le propriétaire de l’animal est présent, le commissionnaire conserve ses droits et peut intervenir dans la négociation. Le commissionnaire est réputé «ducroire» quand il garantit le paiement des animaux pour le compte de l’acheteur.
autres animaux de boucherie
other animals for slaughter
Animals whose meat is edible but whose consumption is infrequent and not widespread.
Animaux dont la viande est comestible mais dont la consommation est peu fréquente et peu répandue.
To cover with flour. This method is used to fry or sauté a piece of meat like an escalope or a thin slice of poultry, veal or calf’s liver. The verb has another meaning: coating pieces of meat in flour after being browned before liquid is added to the preparation to thicken the sauce.
Recouvrir de farine. Cette méthode est utilisée pour faire frire ou poêler une pièce de viande telle que l’escalope ou une tranche fine de volaille, de veau, de foie de veau. Ce verbe signifie également enrober de farine des morceaux de viande d’un sauté préalablement dorés avant le mouillage. Mais pour cette pratique culinaire, le langage professionnel des cuisiniers utilise le verbe singer.
to flour
fariner
côte parisienne
parisian chop
Piece of veal. The middle section of the breast, which is inserted on the last eight ribs, when it is cut like a chop, takes this name. It is delicious marinated, then broiled or grilled, pan-fried or braised.
Découpe du veau. Le tendron, ou milieu de poitrine, qui s’insère sur les huit dernières côtes, peut être coupé comme une côte : c’est la côte parisienne. Il est délicieux mariné, puis grillé, poêlé ou braisé.
vider
to empty
Operation consisting in removing the viscera of a bird or game.
Opération qui consiste à retirer les viscères d’une volaille ou d’un gibier.
stimulation électrique
electrical stimulation
Technique used to prevent the contracting of the beef carcass when it is chilled (cryo-shock) by accelerating the rigor process by inserting an electrical current into the carcass shortly after the animal is slaughtered.
Technique utilisée pour prévenir la contracture de la carcasse de bœuf au froid (cryochoc) en accélérant le processus de « rigor mortis » par le passage d’un courant électrique peu après la mise à mort.
Domestic ungulate mammal of the Equidae family. The stallion is the reproductive adult male; the gelding is the castrated male; the mare is the reproductive adult female. Fillies, young females, are used for reproduction at the age of three or four years and become breeding mares (also called brood mares). Purebred horse and ponies are raised for sports and leisure activities. There are nine French draft horse breeds: this unique heritage is becoming extinct. Formerly used as draft animals, they are mostly raised today for meat production because horsemeat butchery is the only viable outlet for their breeding and in this way helps protect these breeds. To go a little further: Equids are composed of three species: horses, donkeys and zebras. All of them are part of the genus Equus. The domestic species are used for sports, leisure activities and farm work, very occasionally for milk.
Mammifère biongulé domestique de la famille des équidés, Equidae. L’étalon est le mâle adulte reproducteur, le hongre est le mâle castré ; la poulinière est la femelle adulte reproductrice. Les pouliches, jeunes femelles, sont mises à la reproduction à l’âge de trois ou quatre ans et deviennent des juments poulinières. Les chevaux de sang et les poneys sont élevés pour le sport et le loisir. Il existe neuf races françaises de chevaux de trait mais ce patrimoine génétique unique est en voie de disparition. Autrefois utilisé pour les travaux de traction, leur élevage, aujourd’hui, est majoritairement destiné à la production de la viande car la boucherie chevaline assure le seul débouché viable pour leur élevage et participe ainsi à la sauvegarde de ces races. Pour aller plus loin: les équidés comprennent trois groupes d’espèces : les chevaux, les ânes et les zèbres. Toutes font partie du genre Equus. Ces espèces sont utilisées pour le sport, le loisir et le travail, exceptionnellement pour le lait.
cheval
horse
déméduler
demedulate
Procéder à la démédulation
casque
helmet
Rear part of an ovine carcass including the shoulders, middle neck ribs, neck and breast, the whole bringing to mind a crested helmet. Also called a crest.
Partie antérieure de la carcasse d’un ovin comprenant les épaules, les côtes découvertes, le collier et les hauts- de-côtes, l’ensemble évoquant un casque à cimier. On dit aussi un cimier.
cuisson sous vide
sous vide
This cooking method is perfectly suited to meat and poultry. The piece to be cooked is placed in a pouch that must be hermetically sealed and in which a vacuum has been created using the machine. Meats cannot be browned in this type of cooking so traditional methods must be used before placing the meat sous vide. Meats cooked sous vide and kept in its pouch can be frozen, then brought back to room temperature. The cooking itself is done in a bain-marie, at the recommended temperatures of: • 70°C for red meats; • 80°C for white meats and fish; • 90°C for terrines; • 100°C for fruits and vegetables.
Procédé qui consiste à cuire des viandes conditionnées crues (éventuellement après rissolage) dans un sac plastique mis sous vide, puis plongé dans l’eau ou dans une enceinte à vapeur saturée avec ou sans pression et enfin refroidi. La cuisson sous vide est souvent associée à une cuisson basse température. Ce type de cuisson convient parfaitement aux viandes et volailles. On place le morceau à cuire dans une poche qu’on doit fermer hermétiquement, et dans laquelle on fait le vide grâce à la machine. Pour les viandes, ce type de cuisson ne permet pas de dorer le morceau, qui devra donc l’être par des moyens classique avant la mise sous vide. La viande cuite sous vide et conservée dans sa poche peut être congelée, puis remise en température.
vacuum cooking
wok
Type of frying pan of Chinese origin, with a conical semi-spherical shape of varying depths. It is used to quickly sauté meat cut into pieces for Asian dishes, using very little fat and cooked for a very short time. Wok cooking is currently the subject of criticisms questioning the very high heat created in the conical bottom, which may very well make dangerous by-products appear during the cooking process.
Sorte de poêle en fonte ou en acier inoxydable d’origine chinoise, en forme de demi-sphère conique plus ou moins profonde. Il est utilisé pour saisir vivement des viandes coupées en morceaux, selon la cuisine asiatique, en utilisant peu de matières grasses et des temps de cuisson très courts. La cuisine au wok est aujourd’hui l’objet de critiques mettant en cause la très forte chaleur créée dans le fond conique, qui ferait apparaître à la cuisson des substances dérivées dangereuses.
déhoussage
intestine scraping
The mechanical elimination of food residue adhering to the internal mucous membrane of the paunch and omasum.
Élimination mécanique des petits restes alimentaires (houssures) adhérentes à la muqueuse interne des panses et feuillets
demi-carcasse
half-carcass
Wholesale cut also called a side. A half-carcass is obtained by splitting a cow, calf, pig or horse carcass along the spinal column. The tail is not split and by convention remains on the left side, the thick skirt remaining on the right side of the half-carcass. The left and right sides are determined by either standing behind the animal or when the operator at the splitting station is facing the carcass. Sheep are usually not split and their carcasses are sold whole.
Découpe de gros. Une demi-carcasse s’obtient par la fente dans le sens de la longueur en suivant la colonne vertébrale de la carcasse d’un bovin, d’un veau, d’un porc ou d’un cheval. La queue n’est pas partagée et est laissée conventionnellement sur la demi-carcasse gauche, l’onglet restant sur la demi-carcasse droite. On détermine la gauche et la droite en se situant à l’arrière de l’animal ou lorsque la carcasse est face à l’opérateur au poste de fente. Généralement, les ovins ne sont pas fendus et sont vendus en carcasse entière.
dos
back
Anatomical part of an animal comprised of the thoracic and lumbar vertebral alignments up to the edge of the ilium bone. Back shapes – long flat backs are looked for in the live bovine or in a reproductive sow – make it possible to evaluate the conformation of an animal and its future yield in meat: a well-developed striploin and rib steaks. When professionals handle living animals, they palpate and touch the back muscles. In cooking, a back is the upper part of the carcass of large game, more exactly the thoracic-lumbar region. It includes the bone-in loin and the tenderloin. Not to be confused with the saddle (in rabbits and hares), which does not include the ribs.
Partie anatomique de l’animal qui comprend les alignements vertébraux thoraciques et lombaires, jusqu’au rebord de l’os ilium. Les formes du dos, qu’on recherche long et plat chez un bovin vivant, ou chez un reproducteur porcin, permettent d’apprécier la conformation d’un animal et son rendement futur en viande : rebondi du faux-filet et des entrecôtes. Le maniement des animaux vivants par les professionnels inclut une palpation ou un toucher des muscles du dos. En cuisine, un dos est la partie supérieure de la carcasse d’un gros gibier, plus précisément la région dorso-lombaire. Elle comprend le carré de côte et le filet. Ne pas confondre avec le râble, qui ne comporte pas les côtes.
boudin blanc
white sausage
Called white pudding in the UK, this cooked charcuterie preparation made from white meats (pork or poultry), mixed with milk, eggs and seasonings, is generally presented in a pork casing. Certain ingredients such as wild mushrooms (chanterelles, truffles) or foie gras are often added, making these preparations tastier. Like blood sausage, there are many regional recipes: Havre, Richelieu, Rethel-style, Catalan or Toulouse white pudding, etc. Traditionally eaten at Christmas, precooked white sausages are eaten hot, grilled, pan-fried or baked in the oven. To go a little further: According to René Pallu, in La charcuterie cuite (1956), the product’s origins go back to the Middle Ages. In her work La maîtresse de maison (1892), the baroness of Staffe mentioned that in days past, the tradition was to start the Christmas Eve meal with porridge made with milk served hot. To simplify service, a cook of the period had the idea of presenting this porridge in a casing. Today, the Le Havre-style white sausage is fairly close to this “porridge made with milk.”
Préparation de charcuterie cuite à base de viandes blanches (porc ou volaille) mixées finement avec du lait, des œufs, un assaisonnement et généralement présentée sous boyau de porc. Souvent, certains ingrédients comme les champignons (girolles, truffes) ou le foie gras, sont ajoutés rendant ces préparations plus goûteuses. Comme le boudin noir, de nombreuses recettes régionales existent : le boudin blanc Havrais, de Richelieu, de Rethel, le boudin catalan, toulousain etc. Traditionnellement consommés pendant les fêtes de Noël, les boudins blancs, préalablement cuits, sont consommés chauds grillés, poêlés ou passés au four. Pour aller plus loin: d’après René Pallu, dans La charcuterie cuite (1956), l’origine de ce produit remonterait au Moyen Âge. Dans son ouvrage La maîtresse de maison (1892), la Baronne de Staffe indique qu’autrefois il était de tradition de commencer le réveillon de Noël par de la bouillie au lait servie chaude. Pour simplifier le service, un cuisinier de l’époque eut l’idée de présenter cette bouillie sous boyau. Aujourd’hui, le boudin havrais reste assez proche de cette «bouillie au lait».
fattening
Period during which an adapted and richer food ration is given to animals to complete their growth and to ensure optimal fattening when the animal is slaughtered. Fattening can be done on grass or in a specialized plant with silage corn, grain and oilcakes. Fattening also designates the state of the animal regarding the quantity and quality of its internal and cover fat, which will determine its butchery value. In the European Union, the state of fattening is one of the criteria, along with conformation, used to classify the animals. The degree of fattening is rated on a scale of 1 to 5 – 1 = lean to 5 = very fatty – for bovines and sheep. For pork, the lean meat content (LMC) is evaluated.
Période au cours de laquelle une ration alimentaire adaptée et riche est donnée aux animaux pour terminer leur croissance et pour leur assurer un état d’engraissement optimal au moment de l’abattage. L’engraissement peut se pratiquer à l’herbe - on parle alors d’embouche–, ou en atelier spécialisé avec du maïs ensilage, des céréales et du tourteau. L’engraissement désigne également l’état de l’animal au regard de la quantité et de la qualité de son gras interne et de couverture, qui vont déterminer sa qualité bouchère. Dans l’UE, l’état d’engraissement est retenu avec la conformation comme un critère de qualité pour classer les animaux. C’est sur une échelle de 1 à 5 que l’état d’engraissement est noté : 1 = maigre à 5 = très gras pour les bovins, les veaux et les ovins. Pour le porc, on évalue la teneur en viande maigre (TVM).
engraissement
agneau broutard
grazing lamb
Somewhat heavy young ovine, six to eight months old, that grazes with its mother in the pastures.
Jeune ovin un peu lourd, de six à huit mois, qui broute avec sa mère dans les pâturages.
croupion
Rear end of birds corresponding to the last two vertebrae and bearing the tail feathers. Part of a chicken or turkey well-liked by gourmets.
Partie postérieure des volailles correspondant aux deux dernières vertèbres et portant les plumes caudales, morceau apprécié des gastronomes chez la poule ou la dinde.
Consumer Sales Unit
Consumer portion of meats, charcuterie, poultry, etc. presented in a film-covered tray, in controlled-atmosphere packaging, with a use-by date.
Unité de Vente aux Consommateurs Industrielle
Unité de Vente aux Consommateurs Industrielle parfois appelée barquette dans laquelle la viande est conditionnée dans un emballage sous atmosphère contrôlée, avec une date limite de consommation (DLC), en portion consommateur.
CSU
UVCI
gratte os
bone scraper
Butcher’s tool. The bone scraper, in steel or plastic, is used to scrape off the bone dust that falls on meat when a bone is sawed. It is composed of three thin blunt blades.
Outil du boucher. Le gratte os, en acier ou en plastique, permet de gratter la sciure tombée sur la viande lors du sciage d’un os. Il est constitué de trois lames fines et non tranchantes.
sauce Normande
Normande sauce
Béchamel bound with a roux made with cider, to which a generous dollop of thick cream is added.
C'est une béchamel à partir d'un roux au cidre, auquel s'ajoute une généreuse crème épaisse.
EUROP
European conformation classification grid for beef, veal and lamb carcasses. • For beef, the grid becomes SEUROP with the addition of the S category corresponding to the “culard” or double-muscled conformation used in Belgium. the A category is no longer used. The conformation indications are: S culard E excellent U very good R good O fair P poor Since June 15, 2006 however, all these conformations have been further subdivided into thirds, for example U+, U=, U- . Moreover, on 1 January 2012, differentiated grades were introduced to distinguish between dairy breeds and meat breeds. Conformation indications are completed by those on the degree of fattening: 1 very low 2 low 3 medium 4 high 5 very high • For veal, the conformation classification is as follows: E excellent U very good R good O fair P poor For fattening, the classifications are: 1 lean 2 lightly covered 3 covered 4 fatty 5 very fatty For veal calf carcasses, the color of the meat in a classification is also evaluated: white very light pink light pink pink red • For lamb, the conformation evaluations are: E excellent U very good R good, O fair, P poor. For fattening, the classifications are: 1 lean, 2 waxy 3 covered 4 fatty 5 very fatty
Grille de classification européenne de la conformation des carcasses de gros bovins, veaux, ovins. Pour les gros bovins : la grille est en fait SEUROP, par adjonction d’une catégorie S correspondant à la conformation «culard» utilisée en Belgique. Les indications de conformation sont : S culard E excellente U très bonne R bonne O assez bonne P médiocre Mais toutes ces conformations sont, depuis le 15 juin 2006, appréciées au tiers de classe. Par exemple U+, U=, U-. De surcroît, depuis le 1er janvier 2012, des cotations différenciées entre animaux de races laitières et de races à viande ont été introduites. Les indications de conformation sont complétées par celles de l’état d’engraissement : 1 très faible 2 faible 3 moyen 4 fort 5 très fort Pour les veaux : le classement de conformation se fait en : E excellente U très bonne R bonne O assez bonne P médiocre Pour l’état d’engraissement des veaux, on classe en : 1 maigre 2 peu couvert 3 couvert 4 gras 5 très gras Pour les veaux de boucherie, on apprécie également la couleur de la viande dans un classement : blanc rosé très clair rosé clair rosé rouge Pour les ovins : la conformation s’apprécie en : E excellente U très bonne R bonne O assez bonne P médiocre L’état d’engraissement des ovins est apprécié en : 1 maigre 2 ciré 3 couvert 4 gras 5 très gras
mouvant
Cut of beef. A French term. This muscle comes from the sirloin tip, along with the flat and eye of topside. It is inserted on the femur. The butcher cuts it into pieces that are excellent for broiling and roasting.
Découpe du bœuf. Ce muscle est issu de la tranche grasse avec le plat de tranche et le rond de tranche. Il s’insère sur le fémur. Après le travail du boucher, le mouvant donne d’excellentes viandes à griller et à rôtir.
pastilla
A traditional dish of Moroccan cuisine in the form of a pie made of puff pastry containing poultry flesh (pigeon, quail, chicken) or beef, flavored with lemon, honey, raisins, etc.
Plat traditionnel de la cuisine marocaine sous forme d’une tourte feuilletée avec des viandes de volaille (pigeon, caille, poulet) ou de bœuf, parfumée au citron, au miel, raisins secs, etc.
gigue
jitter
Name given to the leg of big game: roe deer, wild boar, doe, stag. The jig is prepared, after marinating, roasted, braised and stewed.
Nom donné à la cuisse de gros gibier : chevreuil, sanglier, biche, cerf. La gigue se prépare, après marinade, rôtie, braisée et en civet.
lamb chop
Découpe de l’agneau. Appelé aussi lunette d’agneau, c’est une double côte filet taillée dans la selle anglaise.
lunette d'agneau
miroton - mironton
miroton
A stew made of sliced beef served with an onion and white wine sauce.
Préparation en ragoût de viande de bœuf coupée en tranche et servi avec une sauce aux oignons et au vin blanc.
Hampshire
Hardy suckler sheep breed found in the Nord-Picardie, Normandy and the eastern and Auvergne regions. It combines the qualities of precocious breeds with excellent conformation and breeds raised in grassland that are also precocious and prolific. There are 6,000 Hampshire ewes in reproduction in France.
Race ovine allaitante, implantée dans les régions Nord-Picardie, Normandie, Est et Auvergne. La race Hampshire réunit les qualités des races précoces d’excellente conformation, et des races d’herbage également précoces et prolifiques. La race Hampshire compte 6 000 brebis en reproduction.
glande opothérapique
opotherapeutic gland
Bœuf de Charolles
This breed received an AOC in 210 and became a PDO in 2018. Of the Charolais breed, Bœuf de Charolles animals have a very marked butchery profile, excellent muscular proportions and a little-developed bone structure. This beef’s characteristics come from specific grazing lands in a pasture and woodland environment. Its AOC, obtained in 2010, concerns 355 communes in the Loire, the Rhône, the Saône-et-Loire and the Nièvre. It received an AOP designation in 2013 Very marked organoleptic characteristics: great tenderness and juiciness, intense aroma, only slightly acidic flavor.
AOC depuis 2010 devenu AOP depuis 2018. De race Charolaise, les animaux Bœuf de Charolles présentent un profil boucher très marqué, de belles proportions musculaires et une ossature peu développée. Cette viande tire ses caractéristiques de pâturages spécifiques en milieu bocager. L’AOP concerne 355 communes de la Loire, du Rhône, de la Saône-et-Loire, de la Nièvre. Caractéristiques organoleptiques très marquées : grande tendreté, forte jutosité, intensité aromatique, saveur faiblement acidulée.
tranche
Cut of beef. The topside is the inner face of the upper leg where the muscles do very little work. This results in tender meat. The full topside is a large piece that is composed of five muscles: the inner topside (semi-membranous and adductor), topside cap (internal rectus), poire (pectineal), merlan (sartorius) and fausse araignée (external obturator). They are lean pieces with short fibers from which the butcher prepares roasts and steaks.
Découpe du bœuf. La tranche est située sur la face interne de la cuisse où les muscles travaillent peu : ce sont des viandes tendres. L’ensemble constitue une grosse pièce composée de cinq muscles : le tende de tranche (semi membraneux et adducteur), le dessus de tranche (droit interne), la poire (pectiné), le merlan (couturier) et la fausse araignée (obturateur externe). Ce sont des morceaux maigres et à fibres courtes dans lesquels le boucher prépare des rosbifs ou des biftecks.
hachis
From the French word for “chopped.” A culinary preparation based on chopped or finely diced meat accompanied by chopped onions. It is used as forcemeat.
Préparation culinaire à base de viandes hachées ou coupées en petits dés, assaisonnées et accompagnées d’oignons ciselés. Le hachis est utilisé dans les farces.
magret de canard
duck breast
Duck part corresponding to the breast of a fat duck (the fattened animal for foie gras production). The term is very occasionally used for geese. It is sold with its skin and fat and is eaten broiled, grilled, à la plancha or pan-fried, preferably medium rare. Magrets are also preserved in their fat (“confit”), which was even their primary purpose before chefs from southwestern France, and first of all André Daguin in Auch in 1965, started to prepare them broiled and with green peppercorns. The magret must be eaten within two or three days after slaughtering.
Découpe du canard. C’est la poitrine d’un canard gras (l’animal engraissé pour la production de foie gras), plus rarement d’une oie. Le morceau conserve sa peau et sa graisse ; il est consommé grillé, à la plancha, ou poêlé, cuisson de préférence «rosé». Les magrets sont également confits dans la graisse. C’était même leur première destination avant que des chefs du Sud-Ouest de la France, et d’abord André Daguin à Auch en 1965, ne l’accommodent grillé et au poivre vert. Le terme de maigret a été un temps en rivalité avec magret (de l’occitan magre), qui l’a maintenant emporté. Le magret doit être consommé deux ou trois jours après l’abattage.
fendoir
splitting cleaver
Cleaver with a long handle used in the past in slaughterhouses to split carcasses, now replaced by the electric saw.
: Couperet à long manche autrefois utilisé dans les abattoirs pour fendre les carcasses, aujourd’hui remplacé par la scie.
Massif central
Massif central goat
tenderness
tendreté
A meat’s tenderness is defined by a group of positive sensations perceived during mastication. It is the ease with which meat can be sliced or chewed. There are many methods for assessing tenderness: sensorial, physical, chemical. Among the sensorial methods: traditional sensorial analysis, temporal sensorial methods and pressing the meat with the thumb. Physical methods include measuring shear forces (Warner Bratzler test), compression forces and rheological measurements (mastication, penetration, grinding, extrusion, extension and torsion tests). Visible and near infrared spectroscopy, fluorescence spectroscopy or the measurement of the muscle’s electrical impedance are other research areas. Among the explanatory methods are the use of the doses of collagen and enzymes involved in the aging processes, myofibril measurements as well as current knowledge on genetics and genomics. For chicken, the razor blade test developed by American researchers seems to provide estimates that are better correlated than the traditional Allo-Kramer test. However, according to the Institut Français de l’Élevage, “the critical analysis of all these tenderness measurement methods shows that sensorial analysis still remains to this day the only one that takes into account tenderness as it is perceived by the consumer in a reliable and complete manner.” In commercial practice, the search for tenderness considers many criteria throughout the entire production chain. One essential condition remains the absence of stress during the slaughtering process (transport, holding pens, workstations). The decisive stage is that of the chilling of the carcass and its drop in temperature, then the aging that eliminates the collagen matrix. For a hindquarter of beef, the minimal aging in positive cold should be eight-10 days, and optimally three weeks. It can be much longer in the case of boned meat that is vacuum-packed or packed in a modified atmosphere (90 days). Aging periods are shorter for veal (four-six days), pork (two-three days) and lamb (two-four days).
La tendreté d’une viande se définit par l’ensemble des sensations positives perçues lors de la mastication. C’est la facilité avec laquelle une viande se laisse trancher ou mastiquer. Les méthodes d’estimation de la tendreté sont multiples : sensorielles, physiques, physico-chimiques. Parmi les méthodes sensorielles : l’analyse sensorielle classique, les méthodes sensorielles temporelles ainsi que la méthode de la pression du pouce. Les méthodes physiques ont recours à la mesure des forces de cisaillement (test de Warner-Bratzel), des forces de compression et de mesures rhéologiques (tests de mastication, pénétration, hachage, extrusion, d’extension et de torsion). La spectroscopie dans le visible et/ou le proche infrarouge, la spectroscopie de fluorescence ou la mesure de l’impédance électrique des muscles sont également des voies de recherches. Parmi les méthodes explicatives, on a recours au dosage du collagène et des enzymes impliquées dans les process de maturation, aux mesures sur les myofibrilles, ainsi qu’aux connaissances en cours de génétique et génomique. Pour la viande de poulet, le test à la lame de rasoir mis au point par les chercheurs US semble donner des estimations mieux corrélées que le test classique Allo-Kramer. Mais…, dit l’Institut français de l’élevage, «l’analyse critique de toutes ces méthodes de mesure de la tendreté montre que l’analyse sensorielle demeure à ce jour la seule qui rende compte de la tendreté telle qu’elle est perçue par le consommateur de manière fiable et complète». Dans la pratique commerciale, la recherche de la tendreté tient compte de nombreux critères au long de la filière. Une condition essentielle reste l’absence de stress autour de l’acte d’abattage (transport, stabulation, poste d’abattage). L’étape déterminante est celle du ressuage et de la descente en température de la carcasse, puis de la maturation qui élimine la trame de collagène. Pour les viandes bovines du quartier arrière, la maturation minimale en froid positif devrait être de 8-10 jours, et est optimale à 3 semaines. Elle peut être beaucoup plus longue dans le cas de viande désossée sous vide ou sous gaz (90 jours). Les durées sont moindres pour le veau (4-6 jours), le porc (2-3 jours) et l’agneau (2-4 jours).
consommé
Meat or fish bouillon served hot or cold at the start of a meal. A pot-au-feu bouillon with the fat removed, filtered through a conical sieve, garnished with vermicelli or angel hair pasta, julienne vegetables, marrow, grated cheese… are examples of simple consommés. If it is thickened, clarified and garnished with the meat with which it was prepared, it is called a double consommé.
Bouillon de viande, ou de poisson, servi chaud ou froid en début de repas. Un bouillon de pot-au-feu dégraissé, passé au chinois, garni de vermicelle ou de cheveux d’ange, de julienne, de moelle, de fromage râpé… sont des exemples de consommés simples. S’il est lié, clarifié et garni de viande avec laquelle il a été préparé, il s’agit d’un consommé double.
Ces animaux sont de la famille zoologique des Bovidés. Ils sont représentés essentiellement par les moutons et les mouflons. On utilise aussi (plus rarement) le terme Ovinés.
ovis
Animal belonging the Bovidae family. They are for the most part domesticated and wild sheep.
ovidé
toucheur
toucher
Name given to professionals who accompany herds of animals led on foot from the provinces to the large Paris markets in the 19th century. They “touched” the animals with their sticks. This term is also used in certain regions for livestock traders.
Nom donné aux professionnels qui accompagnaient les troupeaux de bestiaux convoyés à pied des provinces vers les grands marchés parisiens au XIXème siècle. Ils \"touchaient\" les bestiaux avec leurs bâtons. Est encore utilisé dans certaines régions pour désigner les commerçants en bestiaux.
Jeune bovin sevré et mis au pâturage vers l'âge de 7 ou 8 mois ; Il est ensuite orienté soit vers des ateliers d’engraissement pour faire des jeunes bovins de boucherie, soit vers la production de génisses de boucherie, soit après castration vers la production de bœuf. Ce type d’élevage concerne les races allaitantes.
Male or female calf reared with its mother that suckles it most often in pasture. It thus gradually grazes until it is weaned at around eight or nine months. It is then sent to a feed lot to produce young bovines or heifers that are castrated for beef production. Store cattle come from beef cattle breeds.
broutard
store cattle
museau
muzzle
Offal. The projecting part of a food animal’s head, primarily beef and pork.
Produit tripier. Partie avant de la tête d’animaux de boucherie, bœuf et porc essentiellement.
saumurage
brining
Also called pickling or corning. A technical phase of preparing salt-cured meats, it consists in salting the product by using a brine, either by immersion or injection, the latter also called “pumping.”
Phase technique de préparation des salaisons. Cette opération consiste à saler une viande en utilisant de la saumure. Le saumurage s’effectue soit par immersion, soit par injection. Dans ce dernier cas, on utilise alors le verbe pomper.
milieu de poitrine
middle of brisket
Cut of beef. This piece, located in the lower part of the bovine abdominal wall, adjoins the flank and brisket point. The middle of brisket is composed of alternating layers of muscle and cartilage. It is a long flat piece, most often sold rolled and tied with string, ideal for a pot-au-feu.
Découpe du bœuf. Ce morceau, situé dans la partie inférieure de la paroi abdominale des bovins, jouxte le flanchet et le gros bout de poitrine. Le milieu de poitrine est composé de couches de muscles séparés par des couches cartilagineuses. C’est un morceau de viande long et plat, le plus souvent vendu roulé et ficelé, idéal pour le pot-au-feu.
tablier de sapeur
Culinary preparation from Lyon based on pieces of beef tripe preferably cut from the honeycomb (rumen) but also often from the paunch and leaf, scalded, then cooked in water. The tripe is then dipped in beaten egg, breaded, pan-fried and served with snail butter, gribiche sauce, tartare sauce, etc.
Préparation culinaire lyonnaise à base de morceaux taillés de préférence dans le «nid d’abeille» de la poche stomacale du bonnet, mais aussi fréquemment dans la panse et le feuillet de bovin, échaudés, puis cuits à l’eau. Le gras-double est ensuite passé dans l’œuf battu, puis pané, poêlé, servi avec un beurre d’escargot, une sauce tartare, une gribiche etc.
brisket point
Cut of beef. This piece of meat, taken from the front part of the thoracic cage, located under the shoulder, sits on the middle and lower parts of the first five ribs, the first six vertebrae and a fraction of the seventh. The piece is composed of three pectoral muscles separated by two or three layers of cartilage: the transversal, the ascendant and the descendant. Its meat is laced with fat and very flavorful. Food-lovers moreover prefer these pieces to the leaner ones from the shoulder, like the clod or chuck. Brisket point requires slow cooking and should be braised or cooked as a pot-au-feu. To go a little further: The brisket point is called grosse croissure in Lille, poumel in Toulouse, grumeau in Saint-Étienne and mouche de poitrine in Lyon.
Découpe du bœuf. Ce morceau de viande, tiré de la partie antérieure de la cage thoracique, est situé sous l’épaule et s’appuie sur les parties moyennes et inférieures des cinq premières côtes, des six premières vertèbres et sur une fraction de la 7e. Le morceau comprend les trois muscles pectoraux séparés par deux ou trois couches cartilagineuses : le transversal, l’ascendant, le descendant. C’est une viande entrelardée et savoureuse. Les amateurs préfèrent d’ailleurs ces morceaux à ceux de l’épaule, plus maigres, comme la macreuse ou le jumeau. Le gros bout de poitrine demande une cuisson lente soit braisée, soit en pot-au-feu. Pour aller plus loin: le gros bout de poitrine est appelé grosse croissure à Lille, poumel à Toulouse, grumeau à Saint-Étienne et mouche de poitrine à Lyon.
gros bout de poitrine
intégration
integration
This word describes a production contract signed between a livestock producer and an ordering party called an integrator. The integration contract defines the parties’ obligations: in general, the integrator supplies the animals and feed, the producer supplies the buildings, his labor and know-how and is paid a sum usually per head of animal produced and indexed on the animals’ performances. In France, these contracts are codified and legally mandatory to protect the livestock producers. Integration is especially practiced in poultry, pork and veal production.
C’est la qualification donnée au contrat de production passé entre un éleveur et un donneur d’ordre appelé intégrateur. Le contrat d’intégration définit les obligations des parties : en général l’intégrateur fournit les animaux et l’alimentation, l’éleveur fournit les bâtiments, apporte son travail, son savoir-faire et perçoit une rémunération. Celle-ci est souvent fixée par tête d’animal produit et indexée sur les performances des animaux. En France, ces contrats sont codifiés et rendus obligatoires par la loi pour protéger les éleveurs. L’intégration est surtout pratiquée dans la production de volaille, de porcs et de veaux.
pomper
to pump
Injecting brine into a piece of meat, for example, a leg, using a brine pump.
Injecter une saumure dans une pièce de viande, p.ex. un jambon, à l’aide d’une pompe à saumure.
Boudin corse.
sangui
Corsican blood sausage.
étourdir
to stun
Phase in slaughtering an animal. The animal is immobilized in a confined space and then “any procedure that, when it is applied to the animal, immediately renders it unconscious until it is killed” is used. An adult bovine is anaesthetized with a captive bolt pistol shot into the front of its head so that it is unconscious when it is slaughtered by bleeding. Calves can be stunned by means of a stud driver. Pigs are anaesthetized by electronarcosis.
Action d’une phase de l’abattage d’un animal. L’étourdissement s’effectue dans un piège où pénètre l’animal et où il est immobilisé. On utilise alors «tout procédé qui, lorsqu’il est appliqué à un animal, le plonge immédiatement dans un état d’inconscience où il est maintenu jusqu’à sa mort». Le bovin est anesthésié par un coup de pistolet à broche (projectile captif) tiré dans le front, ce qui a pour effet de l’insensibiliser au moment de l’abattage avant la mise à mort par saignée. Les veaux peuvent être assommés par un pistolet à masselotte. Le porc est anesthésié par électronarcose.
préparations bouchères crues
raw butcher preparation
Butchery meat-based product, sold raw to the consumer. These preparations are designed to improve the presentation of a piece of meat, its gustatory qualities, its aromatic palette, and its culinary prestige For example: tournedos with foie gras, roulade of lamb with olive cream, Savoyard-style veal loin; devil-style butt of pork.
Produit élaboré à base de viande de boucherie, vendu à l’état cru au consommateur. Ces préparations, essentiellement développées par les artisans bouchers, sont conçues pour améliorer la présentation du morceau, ses qualités gustatives, sa palette aromatique, le prestige culinaire d’une pièce de viande. Par exemple : tournedos au foie gras ; roulade d’agneau à la crème d’olive, longe de veau savoyarde, palette de porc à la diable etc.
ciré
waxy
State 2 of the official French classification for ovines, sought-after by the market. State 3 is called “covered.” Waxy lamb, whose light pink flesh is surrounded by a thin film of white smooth fat, provides very refined meat with an elegant taste and a moderate amount of fat.
État 2 du classement officiel de l’engraissement des ovins, recherché par le marché. L’état 3 est appelé couvert. L’agneau ciré, dont la chair rose clair est entourée d’une mince pellicule de graisse blanche et lisse, fournira des viandes d’une grande finesse, d’un goût élégant, d’une teneur en gras modérée.
Cut of pork. The shortloin chops are located on the second to fifth lumbar vertebrae. They are wide, without a “handle” and have a small central bone in the form of a T.
côte filet de porc
shortloin pork chop
Découpe du porc. Les côtes filet se situent sur les vertèbres lombaires deux à cinq. La côte filet est large, sans manche, avec juste un petit os central en forme de T.
viande blanche
white meat
Meat that is light in colour (white, pink): in France, white meat is poultry meat, pork and veal. The Anglo-Saxons classify pork as red meat.
Qualifie les viandes de couleur claire (blanc, rosé) : en France les viandes blanches sont les viandes de volailles, les viandes porcines et les viandes de veau. Les Anglo-saxons classent les viandes porcines dans les viandes rouges.
butcher’s knives
Outils du boucher. En boucherie, la lame et le manche varient en fonction de la taille et de la forme de la pièce de boucherie, parfois de son espèce, et surtout de l’action entreprise. Les couteaux du boucher sont, pour les principaux, au nombre de huit : • Couteau à dépouiller à la lame forte et courbée. • Couteau à désosser, court et rigide, à dénerver, à la lame étroite et flexible (glisse nerf). • Couteau tire-côtes ou tires côtes. • Couteau de découpe, dit également «du boucher» à la lame droite. • Couteau à jambon, long et à la lame étroite. • Cure-moelle. • Couteau à saigner, long et pointu. • Gouge à jambon, etc. Instrument de tous les instants pour les découpeurs et les bouchers, les couteaux doivent faire l’objet de toutes les attentions : stérilisation, affûtage, rangement. Des améliorations importantes d’ergonomie leur ont été apportées depuis cinquante ans : manches antidérapants, protège doigts, repose pouce.
couteaux du boucher
Butcher’s tools. In butchery, the blade and the handle vary depending on the size and shape of the meat to be prepared, sometimes its breed, and especially the action undertaken. There are eight main types of butcher’s knives: • Skinning knife with a strong, curved blade; • Boning knife with a short, rigid blade, for nerve removal with a straight and flexible blade (See: Glissner knife); • Rib separation knife • Cutting or “butcher’s” knife, with a straight blade. • Ham knife, long with a straight blade. • Marrow pick • Bleeding knife, long and pointed • Ham gouge, etc. The instrument that cutters and butchers use all the time, it must be constantly given attention: sterilization, sharpening, storage. Major ergonomic improvements have been made over the last 50 years: no-slip handles, finger-protectors, thumb-rests.
Lacaune
Dairy sheep breed that originated in the southern part of the Aveyron around the village of Lacaune, hence its name. It is now found in the Averyron, Tarn and Lozère departments and its milk is used to produce the renowned Roquefort cheese. Heavily selected for producing milk, the Lacaune is the leading sheep breed worldwide for its milk production levels: about 318 liters for 169 days of lactation. Lambs are weaned one month after birth and are fattened in specialized structures in France or exported to Spain and Italy. There are 1.1 million Lacaune ewes in reproduction in France and it is by far the leading French breed in terms of numbers.
Race ovine laitière originaire du Sud Aveyron autour du village de Lacaune qui lui a donné son nom. Elle est maintenant implantée dans les départements de l’Aveyron, du Tarn et de la Lozère et son lait est utilisé pour la production du fromage réputé de Roquefort. Très fortement sélectionnée pour produire du lait, la race Lacaune est la première race ovine au monde pour sa production laitière, autour de 318 litres pour une lactation de 169 jours. Les jeunes agneaux sont sevrés un mois après leur naissance et sont engraissés dans des ateliers spécialisés en France ou exportés vers l’Espagne et l’Italie. La race Lacaune compte 1 100 000 brebis en reproduction et est de loin la 1re race ovine française.
Personne « flexible » dans la pratique végétarienne qui mange de manière occasionnelle de la viande. Mot obtenu par contraction de flexible et de végétarien, qui ne figure pas dans les dictionnaires classiques. On a ainsi construit des mots nouveaux : pollotariens (mangent du poulet), pescetariens (mangent du poisson et crustacés), etc. Par extension, on pourrait considérer que tous les omnivores sont peu ou prou des flexitariens, soit 95% de la population.
flexitarien
flexitarian
A “flexible” vegetarian who occasionally eats meat. There are also pollotarians (who eat poultry) and pescatarians (who eat fish and seafood), etc. In reality, we can consider all omnivores, who comprise 95% of the population, as flexitarians to a greater or lesser degree.
classement des carcasses de porc
grading of pig carcasses
caraméliser
to caramelize
To transform sugar into caramel by heating it. For meat, caramelizing of the surface proteins during cooking is obtained through high heat, by browning or pan-frying. This transformation, known as “Maillard’s reaction,” favors the development of the meat’s aromas but should obviously not reach the carbonization stage.
Transformer du sucre en caramel en le chauffant. Pour la viande, la caramélisation des protéines de surface lors de la cuisson est obtenue par une cuisson vive, par rissolage ou poêlage. Cette transformation connue sous le nom de réaction de Maillard favorise le développement des arômes de la viande, mais elle ne doit évidemment pas atteindre le stade de la carbonisation.
jarret de veau
shank of veal
Cut of veal. Front or hind shank: these are the muscles in the lower part of the animal’s limbs and are lean, gelatinous pieces with tendons whose bones are rich in marrow. The front shanks are smaller and not as fleshy as the hind shanks; they are mostly used for veal pot-au-feu or braised The hind shank, cut crosswise and braised, is the main ingredient of osso buco. Simmered before any further cooking, they are used in many family recipes, often accompanied by seasonal vegetables.
Découpe du veau. Jarret avant et jarret arrière : ce sont des muscles qui s’insèrent dans la partie basse des membres de l’animal et constituent des morceaux maigres, tendineux, gélatineux et comportant des os riches en moelle. Le jarret avant est plus petit et moins charnu que celui de l’arrière ; il est destiné principalement au pot-au-feu ou à une cuisson braisée. Le jarret arrière, coupé en rondelles et braisé, entre dans la préparation de l’osso-buco. Cuit après mijotage, il constitue la base de nombreuses recettes familiales ; il est alors souvent accompagné de légumes de saison.
injecter
to inject
Faire pénétrer de la saumure dans une pièce de viande en utilisant un matériel à injecter. Les artisans utilisent un injecteur intra-musculaire manuel, les industriels sont équipés d’injecteurs multi-aiguilles automatisés.
To insert brine into a piece of meat using injection equipment. Traditional butchers use a manual intra-muscular injector; industrialists have automated multi-needle injectors.
affûter
to sharpen
Operation consisting in giving a sharp edge to knives, heavy-duty cleavers and cleavers used for slaughtering and preparing meat. This operation is carried out with a grindstone, a sharpening machine, a sharpening stone and is finished with a sharpening steel to ensure a very sharp edge.
Opération consistant à redonner un bon tranchant aux couteaux, aux feuilles, aux couperets utilisés pour l’abattage et pour le travail des viandes. Cette opération se fait à la meule, à la machine à affûter, à la pierre à aiguiser et se termine par un affilage avec un fusil pour redresser le fil de la lame.
sharpening
amer
bitter
One of the four basic flavors, along with sweet, salty and acidic. The bitter flavor is found in products notably containing caffeine, theobromine and quinine. A bitter taste is especially present in plants like hops, gentian, rhubarb, endives and chicory. Not to be confused with astringency.
Une des quatre saveurs fondamentales, avec sucré, salé et acide. La saveur amère est celle de produits contenant notamment de la caféine, de la théobromine, de la quinine. Le goût amer est surtout présent dans des plantes comme le houblon, la gentiane, la rhubarbe, les endives, la chicorée. À ne pas confondre avec astringence.
barbecue
The word barbecue comes from the Spanish barbacoa, probably by way of the Amerindian-Caribbean language of the Harawaks and the Taino. It is an outdoor cooking device with a grill or a spit on which meat is cooked directly over a strong heat source. Most use wood embers or charcoal although there are now gas and electric barbecues. Barbecues can also include very large gas or electric-heated chambers with a rotating spit. These are placed outside, in view of the public and can cook an entire cow on the occasion of certain popular or professional festivals. To go a little further: Claude Lévi-Strauss (Mythologiques I., Le cru et le cuit, Plon, 1964) and many other anthropologists consider that barbecue cooking was a way for man to recover his primitive relationship with nature and to break with domesticity, represented by boiled meat.
De l’espagnol barbacoa, barbecue vient des langues indienne, haïtienne, Arawaks et Taïnos. Désigne l’appareil de cuisson en plein air des viandes exposées, sur une grille ou une broche, directement à une source de chaleur vive. Le barbecue le plus répandu utilise les braises de bois ou de charbon de bois, mais on trouve désormais des appareils à gaz et à résistances électriques. On peut assimiler à des barbecues les enceintes de cuisson à la broche de très grande dimension, chauffées au gaz ou à l’électricité, installées à l’extérieur et à la vue du public, où peut cuire un bovin entier, à l’occasion de certaines fêtes populaires ou professionnelles. Pour aller plus loin: avec Claude Lévi-Strauss (Mythologiques I, Le cru et le cuit, 1964), de nombreux anthropologues considèrent que la cuisson au barbecue est pour l’homme une manière de renouer une relation primitive avec la nature et de rompre avec l’ordre domestique, celui de la viande bouillie. Le barbecue dans le monde • En Europe, le barbecue est de tradition récente. Venant des États-Unis, le produit et le mot apparaissent dans les habitudes Ouest-européennes au cours des années cinquante et soixante, avec l’émergence de la société de loisir, des résidences secondaires, des banlieues pavillonnaires. L’usage du barbecue est prohibé dans les appartements et sur les terrasses dans la plupart des villes, comme à Paris. • Les Anglo-Saxons appellent familièrement le barbecue des trois lettres BBQ. • En Scandinavie, son usage s’est répandu avec de petits formats facilement transportables. • En Amérique latine, la cuisson à la braise de la viande, appelée asado en Argentine et churrasco au Brésil, fait partie intégrante du patrimoine culinaire et social, à l’instar du chachlik en Asie centrale, du braai en Afrique du Sud, du gratar en Roumanie. • En Australie, des barbecues sont mis à la disposition des visiteurs dans les lieux publics.
protéines du tissu conjonctif
connective tissue proteins
The function of connective tissue proteins is to give tissues mechanical resistance to stretching. Muscle fibers are grouped into bundles and joined together by a loose connective tissue called endomysium. The bundles are separated from each other by vascularized connective tissue called perimysium. The whole is delimited by a denser connective tissue, the epimysium, which forms a sort of membranous capsule enveloping the muscle. The muscle is connected to the skeleton by the tendons, formed by dense connective tissue whose collagen fibers form bundles oriented in a single direction or, more rarely, by the aponeuroses, also formed by dense connective tissue, but whose collagen fibers are oriented in two main directions.
Les protéines du tissu conjonctif ont pour fonction de conférer aux tissus une résistance mécanique à l'étirement. Les fibres musculaires sont groupées en faisceaux et assemblées entre elles par un tissu conjonctif lâche appelé endomysium. Les faisceaux sont séparés les uns des autres par du tissu conjonctif vascularisé appelé périmysium. L’ensemble est délimité par un tissu conjonctif plus dense, l’épimysium, qui forme une sorte de capsule membraneuse enveloppant le muscle. Le muscle est relié au squelette par les tendons, formés de tissus conjonctifs denses dont les fibres de collagène forment des faisceaux orientés dans une direction unique ou, plus rarement, par les aponévroses elles aussi formées par du tissu conjonctif dense, mais dont les fibres de collagène s’orientent dans deux directions principales.
chilled
Chilled describes meat kept at a temperature of between 0°C and -1°C, just below that of refrigeration, without dropping down to the freezing stage. The chilling technique is notably used during boat transport of meat that, when it arrives at its destination, is always considered fresh meat and thus has more value than frozen meat. Keeping the meat at a temperature of 0°C is problematic and can entail disputes with customs officers who reclassify chilled meat as frozen meat.
Repris de l’anglais, chilled qualifie une viande maintenue à une température située entre 0 et -1 °C, juste au-delà de la réfrigération, sans passer au stade de la congélation. Cette technique est utilisée notamment lors des transports par bateaux pour des viandes qui ainsi, à leur arrivée à destination, sont toujours considérées comme des viandes fraîches et donc mieux valorisées que des viandes congelées. Le maintien à une température autour de 0 °C est périlleux et peut entraîner des contentieux avec les douaniers qui reclassent la viande chilled en viande congelée.
La crosse n’est pas à proprement parler une pièce de boucherie du bœuf et du veau. C’est une zone osseuse qui se situe sur le gîte arrière dans la cuisse, et sous le jarret dans le membre antérieur. On l’utilise pour obtenir des gelées, pour parfumer un bouillon.
crosse
knuckle bone
The knuckle bone is not a beef or veal butchery piece properly speaking. It is a bony area above the shank of the rear leg. It is used to make jellies and to flavor bouillon.
salmonelle
salmonella
A Gram-negative colored rod, belonging to the Enterobacteriaceae family of the genus Salmonella, named after the American veterinarian Daniel Elmer Salmon, who discovered it. This genus has two species, the mot important of which is Salmonella enterica, which has six subspecies. Their classification on the characterization of somatic (O) and flagellar (H) antigens includes 2,400 serotypes. Breeding practices can lead to a multi-resistance to antibiotics. The principal location of Salmonella spp. is the digestive tract of mammals and birds, without clinical manifestations (asymptomatic carrier). When they succeed in increasing their numbers enough to clear the acidic conditions of the stomach, they multiply in the intestine where they produce enterotoxins that cause an acute inflammation of the walls of the digestive tract. Gastroenteritis appears 12 to 14 hours after ingesting contaminated food, with a fever of 39-40°C, abdominal pain, nausea and vomiting. There is no publication on the dose-response. For Salmonella enterica, the WHO (World Health Organisation) has signaled disturbances in 50% of consumers for the ingestion of about 10,000 bacteria, but for other serotypes, disturbances can be declared starting at the ingestion of 10 units forming colonies of 100 billion organisms. Salmonellosis remains one of the main causes of food poisoning in humans. The principal foods that cause them are eggs and egg products, as well as poultry and pork. The European directive 2003/99 on monitoring zoonoses and zoonotic agents establishes monitoring measures at production sites, especially in the poultry and pork sectors.
Bâtonnet à coloration de gram négative, appartenant à la famille des entérobactéries et au genre Salmonella. Ce genre comporte deux espèces, dont la plus importante Salmonella enterica comporte 6 sous-espèces. Leur classement sur la caractérisation des antigènes somatiques (O) et flagellaires (H) débouche sur plus de 2400 sérovars. Les pratiques d’élevage peuvent entraîner l’acquisition de multirésistances aux antibiotiques. Le réservoir principal de Salmonella spp. est le tube digestif des mammifères et des oiseaux, sans manifestations cliniques (portage asymptomatique). Quand elles réussissent à franchir en quantité suffisante les conditions acides de l’estomac, elles se multiplient dans l’intestin où elles produisent des entérotoxines qui produisent une inflammation aiguë de la paroi du tube digestif. Les gastroentérites apparaissent 12 à 48 heures après l’ingestion d’aliments contaminés, avec une fièvre de 39-40 °C, douleurs abdominales, nausée, vomissement.
chuck tender
Découpe du bœuf. Ce muscle long à fibres courtes est une des parties de la palette, attenant à l’épaule. Il se découpe en bifteck pour être grillé ou poêlé dans les bêtes de qualité. À ne pas confondre avec le jumeau à pot-au-feu.
Cut of beef. This long muscle with short fibers is part of the palette adjoining the shoulder. It is cut into steaks to be broiled, grilled or pan-fried when taken from high-quality animals. Not to be confused with the chuck for pot-au-feu.
jumeau à bifteck
venaison
venison
Meat of large ground game (red deer, hind, roe deer, fallow deer). In New Zealand and Australia in particular, the venison sector is a genuine branch of the meat industry. It uses large herds of wild red deer and fallow deer, raised in an extensive system, sometimes not very rationalized. The world leader is New Zealand that, like Australia, exports 80 to 90% of its production in red deer meat to Europe. The United States also produces venison. In Europe, the local source of venison is above all hunting, which still gives it a certain “nobility” and makes it a sought-after meat for festive occasions, especially the end-of-the-year holidays. To go a little further: By extension, it is the name of the sauce served with game made from a roux moistened with a strained marinade, often flavored with red current jelly and crushed peppercorns.
Viande de gros gibier à poil (cerf, biche, chevreuil, sanglier). En Nouvelle-Zélande et en Australie notamment, la filière venaison est une véritable branche de l’industrie des viandes. Elle s’appuie sur de gros troupeaux de cerfs sauvages et de daims, menés en élevage extensif, parfois un peu rationalisés. Le leader mondial est la Nouvelle-Zélande qui, comme l’Australie exporte 80 à 90% de sa production de viande de cerfs vers l’Europe. Les États-Unis produisent également de la venaison. En Europe, la ressource locale de venaison est surtout la chasse, ce qui lui confère encore une certaine «noblesse» et en fait une viande recherchée pour quelques occasions festives, surtout en fin d’année. Pour aller plus loin: par extension, c’est le nom d’une sauce d’accompagnement de la viande de gibier réalisée à partir d’un roux mouillé avec la marinade passée, souvent agrémentée de gelée de groseilles et de grains de poivre écrasés.
préparations culinaires de veau
culinary preparations of veal
exsudat
exudate
Liquid that escapes from raw meat. The exudate is in composition very close to that of the sarcoplasmic fraction of muscle fiber. This variable abundance, in the case of exudative meat is governed by different variables and notably acidic pH, the absence of enzymatic aging and the cooling speed of the muscle after the animal’s death. Cooling kinetics govern the intensity of the muscle contraction and the exudate is more abundant due to a stronger contraction when the start of rigor mortis, which corresponds to the disappearance of adenosine triphosphate energy reserves, moves away from the temperature of 15°C for which it will minimal.
Liquide qui s’échappe d’une viande crue. L’exsudat est de composition très proche de celle de la fraction sarcoplasmique de la fibre musculaire. La formation de l’exsudat, très abondant dans le cas de viandes exsudatives, est gouvernée par différentes variables et notamment un pH acide, la vitesse de refroidissement du muscle après la mort de l’animal, et l’absence de maturation enzymatique. La cinétique de refroidissement gouverne l’intensité de la contraction musculaire et l’exsudat est plus abondant du fait d’une contraction plus importante lorsque l’installation de la rigidité cadavérique appelée rigor mortis, qui correspond à la disparition des réserves énergétiques d’Adénosine TriPhosphate, s’écarte de la température de 15 °C pour laquelle il sera minimal.
dépecer
to cut up
Cutting game into pieces, removing the skin of an animal, cutting up skins or hides.
Mettre en morceaux, en pièces, découper en morceau un gibier, également enlever la peau d'un animal, tailler les peaux ou le cuir.
grasset
stifle joint
Anatomical part of the leg corresponding to the knee in humans. Connected to the lower part of the flank by thin and supple skin, this joint fold is handled when a buyer examines the animal to evaluate the quality and finishing of a food animal.
Partie anatomique de la jambe des animaux qui correspond au genou chez l'homme. Relié à la partie inférieure du flanc par une peau fine et souple, ce pli du grasset fait l'objet de maniements lors de l'examen par un acheteur pour apprécier la finesse et la finition d'un animal de boucherie.
Traditional Basque dish, prepared with chunks of veal or beef shoulder, sautéed and stewed with onions, garlic and chili peppers, the Espelette variety, of course!
Axoa
axoa
Plat traditionnel basque, préparé à partir de morceaux d’épaule de veau, parfois de bœuf, sautés et mijotés avec des oignons, de l’ail et des piments, d’Espelette bien sûr !
Hachua
ratis
Inedible offal. French term designating the mesenteric fatty mass located between the small intestine and the colon. It is removed at the casing plant.
Masse graisseuse mésentérique située entre l’intestin grêle et le colon. Elle est séparée à la boyauderie.
Fleckvieh
Mixed dairy cattle breed, with a red and white coat and light-colored mucous membranes. It belongs to the Pie Rouge des Montagnes branch in which are found the Montbéliard and the French Simmental. The Fleckvieh is present in the Bavarian Alps in Germany and the Austrian Alps. A good dairy cow, the Fleckvieh has high-quality carcass conformation and provides a quality meat that professionals call “Bavarian meat.” The Fleckvieh was exported to the US where it is an important part of the suckler herd. Its population in the breed’s birthplace in Germany and Austria is about 650,000 cows.
Race bovine laitière mixte, à la robe pie rouge avec des muqueuses claires. Elle appartient au rameau Pie rouge des montagnes dans lequel on retrouve la Montbéliarde et la Simmental française. La race Fleckvieh est implantée dans les Alpes bavaroises en Allemagne et dans les Alpes autrichiennes. Bonne laitière, la Fleckvieh donne des carcasses de bonne conformation et une viande de qualité que les professionnels désignent sous le nom de viande de Bavière. La Fleckvieh a été exportée vers les USA où elle constitue une part importante du troupeau allaitant. Son effectif dans le berceau de la race en Allemagne et en Autriche est d’environ 650 000 vaches.
anchaut
Piece of roast pork, cooked in its own fat, put in a jar, then chilled to gel the juice. This specialty of southwest France is eaten cold.
S’écrit aussi anchaud ou enchot Morceau de rôti de porc confit, mis en conserve, refroidi pour gélifier le jus. Cette spécialité du Sud-Ouest de la France se consomme froid.
leucose
leukosis
Viral disease specific to cattle that is manifested by tumors that are at the origin of seizures of meat at the slaughterhouse. It is a disease believed to be contagious that must be officially reported and is not transmissible to humans. Thanks to the prophylaxis carried out in bovine herds between 1980 and 2000, the disease has virtually disappeared in metropolitan France today.
Maladie virale spécifique aux bovins qui se manifeste par des tumeurs qui sont à l’origine de saisies des viandes à l’abattoir. C’est une maladie réputée contagieuse à déclaration obligatoire, non transmissible à l’homme. Grâce à la prophylaxie conduite dans les cheptels bovins entre 1980 et 2000, la maladie a quasiment disparu aujourd’hui en France métropolitaine.
MOF
Best Craftsman of France
The Best Craftsman of France (“Meilleur Ouvrier de France” or MOF) is a French distinction awarded based on a competition of the same name. By extension, an “MOF” is the professional holding this title. The competition was created in 1913 and took place for the first time in 1924. It renown has flourished every since. The title-holder has the right to sport as a distinctive mark a blue-white-red collar on his work clothes. The title is conferred on the creator of a masterpiece after particularly demanding and rigorous tests in very different areas: high-tech, fashion, fine crafts, hair-styling, leathers and skins, etc. However, it is particularly prized in the food trades. The competition is held every three years. The last one took place in 2018 and awarded the title of MOF to four butchers. To be noted: the “One of the Best Apprentice of France (“Un des Meilleurs Apprenti de France” or “MAF”) competition is organized each year on the same principle.
Meilleur Ouvrier de France : cette distinction française est attribuée sur concours à «l’un des meilleurs ouvriers de France». Par extension, un MOF est le professionnel qui bénéficie de ce titre. Le concours MOF a été conçu en 1913 et s’est déroulé pour la première fois en 1924. Sa renommée n’a cessé de croître depuis cette date. Le titulaire MOF a le droit d’arborer comme marque distinctive un col tricolore bleu-blanc-rouge sur ses habits de travail. Le titre de MOF est attribué sur réalisation d’un chef-d’œuvre, après des épreuves particulièrement exigeantes et rigoureuses, dans des domaines très différents : haute technologie, mode, artisanat d’art, coiffure, cuirs et peaux etc. Il est particulièrement bien valorisé dans les métiers de l’alimentation. Le concours se déroule tous les trois ans, le dernier s'est déroulé en 2018 et a décerné le titre de MOF à 4 bouchers. À noter?: le concours MAF «?Un des meilleurs apprentis de France?» est organisé chaque année selon le même principe.
soubressade
Raw charcuterie preparation. A spreading sausage, sold uncooked, of Spanish origin, more specifically from Catalonia and Majorca, it has become very popular in the south of France. Highly seasoned with mild chili pepper and paprika, which give it its red color, the authentic soubressade is exclusively composed of beef and includes small pieces of lean meat in its forcemeat. It is eaten cold or hot after cooking.
Préparation de charcuterie crue. Saucisse à tartiner d’origine espagnole, plus précisément catalane ou majorquine. Elle est vendue crue, et est devenue très populaire dans le Sud de la France dans les années soixante. Très relevée de piment doux et de paprika, d’où sa coloration rouge, la soubressade authentique est exclusivement composée de bœuf et inclut de petits morceaux de maigre dans sa chair. Elle se déguste froide ou chaude après cuisson.
Chianina
Italian cattle breed, one of the oldest in the world, found in Lazio, Umbria and Tuscany for over 2,000 years. A draft breed, then raised for meat, it is the largest known bovine (1.60 to 1.75 m at the garrot, 1,200-1,300 kg, the record bull weighed 1,740 kg). The coat is “porcelain” white, the mucous membranes are black and the short horns have a black tip. The breed was introduced into North and South America and Australia.
Race italienne, présente très anciennement dans le Latium, l’Ombrie, la Toscane. Race de trait, puis de viande, c’est le bovin présentant le plus grand format connu (1,60 à 1,75 au garrot, 1.200-1300kg, taureau record à 1.740 kg)). La robe est blanche « porcelaine », les muqueuses sont noires, les cornes courtes à pointe noire. La race a diffusé en Amérique du Nord et du Sud et en Australie.
shaving
rasage
Action of shaving.
Action de raser.
bouvillon
A seldom-used French term for young castrated cattle.
Jeune bœuf. Terme peu usité.
tissu adipeux
adipose tissue
Subcutaneous layer more or less developed according to the species, comprised of a fine matrix of very irrigated collagen fibers, containing large quantities of fat. This subcutaneous fat protects the organism from variations in temperature due to it insulating power and is a reserve that can be mobilized during famine periods.
Couche sous cutanée plus ou moins développée selon les espèces, faite d’une fine trame de fibres de collagène très finement irriguée, contenant de grandes quantités de graisses. Ce gras sous cutané protège l’organisme des variations de température du fait de son pouvoir isolant et constitue une réserve mobilisable lors des périodes de disette.
attendrisseur manuel
manual tenderizer
A manual tenderiser, consisting of a comb with numerous fine steel needles that pierce the piece and cut the muscle fascia at multiple points (ham injector style). This technique leaves no visual trace on the piece of meat.
Un attendrisseur manuel, composé d’un peigne pourvu de nombreuses et fines aiguilles d’acier qui transpercent le morceau et sectionnent au passage en de multiples points les aponévroses du muscle (façon injecteur à jambons). Cette technique ne laisse aucune trace visuelle sur le morceau de viande.
khlii
Moroccan specialty of Andalusian origin and influence. It is a confit of beef or dromedary, obtained by salting, maceration, drying and cooking. Prepared in this way, khlii (or khlia) can be kept for up to two years at room temperature. There are variants such as kadid that, in North Africa, is a beef and mutton preparation. There is also kourdas, in Morocco, made of salted and dried mutton offal.
Spécialité marocaine d’origine et d’influence andalouse. C’est un confit de viande de bœuf, ou de dromadaire, obtenu par salage, macération, séchage et cuisson. Ainsi préparé, le khlii (ou khlia) peut se conserver jusqu’à deux ans à température ambiante. On connaît des variantes, comme le kadid qui, en Afrique du Nord, est une préparation à base de bœuf et de mouton. Et aussi le kourdas, au Maroc, des abats de moutons salés et séchés.
tendron de bœuf
brisket of beef, middle cut
Cut of beef. The abdominal wall of the animal, this piece can weigh 10 kg and sometimes more. It is formed of muscular layers that alternate with fatty tissue and the cartilage connecting the ribs to the sternum. A piece to be boiled or braised. To go a little further: This piece is called boudaine in Cambrai, petit croisé in Bordeaux, petits chapelets in Saint-Étienne and poitrine murée in Toulouse.
Découpe du bœuf. Paroi abdominale de l’animal, le tendron peut peser 10 kg et parfois même davantage. Il est formé de couches musculaires qui alternent avec des tissus graisseux et le cartilage reliant l’extrémité des côtes au sternum. Morceau à bouillir et à braiser. Pour aller plus loin: le tendron prend le nom de boudaine à Cambrai, petit croisé à Bordeaux, petits chapelets à Saint-Étienne et poitrine murée à Toulouse.
macreuse à pot-au-feu
shoulder clod for pot-au-feu
Cut of beef. It is the star of the eponymous dish in which it should be present in large quantities, at least 150 g per person. This cut is also ideal for braised dishes, stews and hachis parmentier.
Découpe du bœuf. Elle trône dans le plat éponyme où elle doit être présente en grande abondance, au moins 150 g par personne. La macreuse à pot-au-feu est aussi idéale dans les braisés, les ragoûts et le hachis Parmentier.
palais
palate
Red offal. The upper part of the buccal cavity, both bony and membranous in the soft palate. Very sought-after in the 19th century, it was blanched and used in small offal fritters, in a gratin, Lyon-style (with minced onions softened and colored in butter than deglazed with vinegar). Today, beef palate is only used as an ingredient in ox muzzle.
Produit tripier rouge. Partie supérieure de la cavité buccale, à la fois osseuse et membraneuse par le voile du palais. Très recherché au XIXe siècle, il était alors blanchi et accommodé en fritot, en gratin, à la lyonnaise (avec oignons émincés fondus au beurre, blondis et déglacés au vinaigre). Aujourd’hui, le palais de bœuf n’est plus utilisé que comme ajout au museau de bœuf.
races ovines à laine
woolen sheep breeds
braiser
to braise
Cooking in a closed recipient, on low heat, a piece of meat that was browned beforehand, with aromatic vegetables and a little liquid (water, wine, brown or white stock). Braising pieces of meat of most animal species has the advantage of making them tender and flavorful, and of obtaining a texture that cannot be gotten by roasting or cooking in a pressure cooker. Meats to be braised are almost always unsuitable for pan-frying or roasting.
Cuire dans un récipient clos, à feu doux, une pièce de viande préalablement rissolée, avec une garniture aromatique et un peu de liquide (eau, vin, fond brun ou fond blanc). La cuisson par braisage des pièces de viande de la plupart des espèces animales a l’avantage de leur conférer tendreté et saveur, et d’obtenir une texture qui ne pourrait être obtenue par le rôtissage ou l’autocuiseur. Les viandes destinées au braisage sont presque toujours inaptes à une cuisson poêlée ou rôtie.
côte seconde de veau
veal front loin chop, second
Cut of veal. There are three of them located in the extension of the first chops. They contain a bit more fat that the first front loin chops and their “handle” is curved. Real food-lovers prefer them as their fibers are very tender.
Découpe du veau. Elles sont au nombre de trois, situées dans le prolongement des côtes premières. La côte seconde est un peu plus grasse que la première, et son manche est incurvé. Les vrais amateurs les préfèrent, en raison du moelleux de leurs fibres.
épaule de lapin
rabbit shoulder
Corresponds to the front part without the ribs. Its weight varies from 100 to 120 g. Its flesh is tender.
Découpe du lapin. L’épaule correspond à la partie antérieure sans les côtes. Son poids varie de 100 g à 120 g. Sa chair est moelleuse.
gibier
Ensemble des animaux terrestres sauvages que l’on chasse pour en consommer la viande. Ce terme désigne aussi la viande issue des animaux chassés. En zone tropicale, on parle de «viande de brousse» (1 million de tonnes par an). On distingue : • Gibier à plumes : oiseaux (canards sauvages, faisans, tourterelle, perdrix…). • Gibier à poils : mammifères (lapin de garenne, lièvre, sanglier, cerf, chevreuil, biche, daim…). Et les subdivisions : • Gibier d’eau pour les oiseaux chassés au marais, en bord d’étang ou de rivière (canard sauvage, poule d’eau). • Gros gibier pour les mammifères de grande taille (sanglier, cervidé etc.) Sous le nom de gibier sont parfois vendues des viandes d’animaux habituellement chassés mais domestiqués à des fins de consommation (cailles, faisans etc.). La viande des grands gibiers – cerfs, chevreuils, sanglier – est la venaison. Pour aller plus loin: la chasse est une activité réglementée (permis, périodes, types et nombre d’animaux…). Le braconnage (chasse illégale) est un délit passible de prison en France. Le gibier pouvant occasionner des dégâts importants aux cultures, un système d’indemnisation alimenté par les chasseurs a été mis en place dans certains pays dont la France.
All wild land animals that are hunted for meat. The term also designates the meat from these animals. In the tropics, game is called “bush meat” (1 million tons a year). There are two main categories of game: • Game birds: wild ducks, pheasants, doves, partridges…, • Ground game: mammals (wild rabbits, hares, boars, red deer, roe deer, hinds, fallow deer…). There are also the following subdivisions: • Water fowl for birds hunted in swamps or alongside ponds or rivers (wild ducks, moorhens, etc.), • Large game for mammals like boars or cervids. The meat of animals usually hunted but domesticated for consumption (quails, pheasants, etc.) is sometimes sold under the name of game. The meat of large game, especially those of the Cervidae family – red deer, roe deer – is called venison . To go a little further: Hunting is a regulated activity (permit, periods, types and number of animals and so on). Poaching (illegal hunting) is a crime punishable by imprisonment in France. As game can cause major damage to crops, a compensation system to which hunters contribute has been created in certain countries, including France.
game
filet mignon de bœuf
filet mignon of beef
Specifically French cut of beef. Muscle located under the five vertebrae of the chuck. This very refined piece should be reserved in advance from the butcher.
Découpe du bœuf. Muscle situé sous les cinq vertèbres des basses côtes. Il est préférable de réserver le filet mignon chez le boucher, ce morceau est très fin.
tripière
A cooking utensil for preparing tripe, often in glazed terra cotta and round in shape. The Tripière d’Or is the very prestigious competitions for tripes à la mode de Caen. It is organized yearly by the Grands Gastronomes de Normandie society and confers lasting glory on its prizewinners.
Une tripière est aussi un ustensile de cuisine permettant de cuire les tripes, souvent en terre vernissée et de forme ronde. Enfin, La Tripière d’Or est le concours très réputé des tripes à la mode de Caen. Il est organisé chaque année par la confrérie de Grands Gastronomes de Normandie et confère une gloire durable à ses lauréats.
INRA 95
Recently fixed French cattle breed, officially approved by a decree from the Ministry of Agriculture of February 20, 2020. The INRA 95 system was created by the French National Institute of Agricultural Research (INRA) based on the Blonde d’Aquitaine and Charolais breeds of the “double-muscled” type, then crossed with the Limousine, Rouges des prés and Blanc-Bleu-Belge. The double-muscled gene is present and fixed, the coat is often a solid white or light color. The skeleton is thin, the muscle masses well-developed. The INRA 95 breed is most often used in terminal crossbreeding with dairy cows for the production of suckling calves and Aveyron calves. Since 2012, Auriva Élevage has managed the system; it was created as an authorized selection organization for this breed. In 2018, the INRA 95 breed was responsible for 119,000 artificial inseminations and exported 203,000 doses.
Race bovine française récemment fixée, officiellement agréée par un arrêté du ministère de l’agriculture du 20 février 2020. Le schéma INRA 95 a été créé en 1965 par l'Institut de la recherche agronomique, à partir des races Blonde d'Aquitaine et Charolaise « type culard », croisées ensuite avec des Limousines, Rouges des prés et Blanc-Bleu-Belge. Le gêne culard est présent et fixé, la robe est le plus souvent unie, blanche ou claire. Le squelette est fin, les masses musculaires rebondies La race INRA 95 est le plus souvent utilisée en croisement terminal sur vaches laitières pour la production de veaux sous la mère et de veaux d’Aveyron. C’est Auriva Elevage, qui gère le schéma depuis 2012, qui a été constitué comme organisme de sélection agréé pour cette race. En 2018, la race INRA 95 a effectué 119.000 IA, et exporté 203.000 doses à l’export. Races bovines faisant l’objet d’un programme de conservation Armoricaine 301 vaches 81 élevages poids adulte femelle 600 kg Béarnaise 286 vaches 75 élevages poids adulte femelle 650 kg Casta 328 vaches 53 élevages poids adulte femelle 600 kg Lourdaise 251 vaches 73 élevages poids adulte femelle 650 kg Maraichine 1.768 vaches 97 élevages poids adulte femelle 650 kg Mirandaise 543 vaches 75 élevages poids adulte femelle 700 kg Nantaise 989 vaches 104 élevages poids adulte femelle 650 kg Saosnoise 1.346 vaches 87 élevages poids adulte femelle 800 kg
Wholesale cut of beef in which the cut separates the front from the back from which the skirts are removed, which gives the rear the shape of a pistol, hence the names: pistola eight-rib forequarter or pistola three-rib hindquarter.
pistolet
Découpe de gros du bœuf. Se dit de la coupe séparant l’avant de l’arrière sur lequel la bavette de flanchet et la bavette d’aloyau sont enlevées, ce qui donne à l’arrière la forme d’un pistolet, d’où les dénominations : quartier arrière traité huit côtes coupe pistolet ou quartier arrière trois côtes coupe pistolet.
pistola
jambon sec
dried ham
Dried charcuterie preparation obtained exclusively from the meat of the pig’s rear leg. Its fabrication requires real expertise: the legs are rubbed several times with salt, a traditional technique, and are aged for varying lengths of time. The salting technique, the breed of pig, its diet, the drying and aging processes give each ham its typical flavor and color. After drying, the hams can also be smoked.
Préparation de charcuterie sèche obtenue exclusivement à partir de la viande du membre postérieur du porc. Leur fabrication requiert un véritable savoir-faire : ils sont frottés plusieurs fois au sel, à l’ancienne, et soumis à une maturation dont la durée varie. La technique de salage, la race des porcs, leur alimentation, la conduite du séchage et de la maturation donnent à chaque jambon la saveur et la couleur qui le caractérisent. Après avoir été séchés, ils peuvent également être fumés.
marché de gros des viandes
wholesale meat market
This term encompasses all the transactions involved in butchery and charcuterie meats at the wholesale stage. This goes from the slaughterhouse to the meat market for wholesale and semi-wholesale cuts. The wholesale meat market is where specific prices are set that, beyond their commercial and statistical necessities, comprise management tools for the European Community market.
Sous ce vocable on regroupe l’ensemble des transactions qui concernent les viandes de boucherie et de charcuterie au stade de gros. Cette séquence va de l’abattoir à la salle de vente des pièces de découpe de gros et de demi gros. Le marché de gros est le lieu de cotations spécifiques qui, au-delà de leurs nécessités commerciales et statistiques, constituent des outils de gestion du marché communautaire.
veau d’élevage
breeding calf
It is used to replenish the herd and is therefore not fattened like veal calves for quick sale. Breeding calves are generally from suckler or mixed breeds.
Il sert au renouvellement du troupeau et n’est donc pas engraissé comme le veau de boucherie pour une vente rapide. Les veaux d’élevage sont en général de races allaitantes ou mixtes.
Porc de Bayeux
Local swine breed that originated in the Bayeux area in the Calvados with a white coat and round black spots. It is an outdoor breed well adapted to a diet of milk by-products. This breed is part of a conservation program.
Race porcine locale originaire de la région de Bayeux dans le Calvados à robe blanche avec des taches noires de forme arrondies. C’est une race de plein air bien adaptée à une alimentation à base de sous-produits laitiers. La race fait l’objet d’un programme de conservation.
rond de gîte
eye of round
Cut of beef. The rear part of the middle of the upper leg is composed of several pieces: the silverside, the eye of round and the lower part of the silverside. The eye of round, a long round piece comprised of the semitendinous muscle, is recognizable by its lean muscular and alveolar tissue. It is cut into steaks or roasts.
Découpe du bœuf. La partie arrière du milieu de la cuisse comprend plusieurs morceaux : le gîte à la noix, le rond de gîte et le nerveux de gîte à la noix. Le rond de gîte, morceau rond et long, est constitué du muscle semi-tendineux reconnaissable à son tissu maigre et alvéolé. Il se découpe en biftecks ou en rosbifs.
thymus
Endocrine gland present in the neck area of young mammals that disappears with age and weaning. In professional terms, the thymus is the sweetbreads, an offal product of very high commercial and gastronomic value. The most sought-after are veal sweetbreads, but sweetbreads from young cattle and lamb sweetbreads are also valuable products.
Glande endocrinienne présente dans la région du cou des jeunes mammifères, qui s’étiole avec l’âge et le sevrage. En terme professionnel, le thymus est le ris, produit tripier de très haute valeur commerciale et gastronomique. Les plus recherchés sont les ris de veau, mais on valorise très bien les ris de jeune bétail et les ris d’agneau.
Fédération Française des Marchés de Bétail Vif
French Federation of Live Markets
Fédération française des Marchés en vif
FMBV
rosbif
roast beef
As the name implies, a roast cut from beef muscles. To go a little further: Let us also admit that Rosbifs designate for the French, most often affectionately but occasionally a little less so, Her Majesty’s subjects. Rosbifs and Frogs, an old and tough fraternity.
Terme réservé au rôti de bœuf. Pour aller plus loin: avouons aussi que «les Rosbifs» désignent pour les Français, de façon affectueuse le plus souvent, mais parfois un peu moins, les sujets de sa Gracieuse Majesté. Les rosbifs et les frogs, vieille et rude fraternité…
suspension pelvienne
pelvic suspension
Technique for hanging the carcass of an adult bovine by the pelvis that makes it possible to enter the muscle in rigor in a stretched-out position. This technique has favorable consequences (notably, the acceleration of aging) on the tenderness of certain muscles. But its drawback is that it takes up more storage room.
Technique d’accrochage de la carcasse de gros bovin par l'os pelvien qui permet de faire entrer le muscle en rigor mortis en position étirée. Cette technique a des conséquences favorables (notamment par une accélération de la maturation) sur la tendreté de certains muscles. La suspension pelvienne améliore significativement la tendreté du faux-filet, du tende de tranche (adducteur et semi-membraneux), du rumsteak et du gîte-noix. Elle ne joue pas sur celle du rond de gîte ni du rond de tranche grasse et dégrade quelque peu celle de l’aiguillette baronne. Le gain de tendreté procuré par cette technique équivaut à une maturation entre 1 à 2 fois le gain obtenu par celle de 7 jours, mais elle a le défaut d'occuper des volumes de stockage plus importants dans les chambres froides et dans les camions frigorifiques
inverted suspension
suspension inversée
broche
spit
Cooking equipment consisting of a metal rod with a pointed end on which poultry, a piece of meat or a whole animal, for example, a lamb, is skewered. The spit rests on a support that is manually or mechanically turned, above a fire or in front of it to ensure even cooking on all sides. The cooking starts with a large flame to sear the meat; the spit is then moved farther away for slower cooking. To go a little further: Particularly spectacular: a whole cow roasted on a spit, requiring 10 to 12 hours of cooking. The Argentine asado is based on this technique. Attention: This long cooking considerably tenderizes meat from the forequarter which is then as tasty as the meat from the hindquarter.
Matériel de cuisson consistant en une tige de métal pointue, où l’on embroche une volaille, un morceau de viande, voire un animal entier, par exemple un agneau. La broche repose sur un support, qui tourne, manuellement ou mécaniquement, au-dessus du feu ou face à lui, pour assurer une cuisson égale sous toutes les faces. On commence à feu vif pour saisir, puis on éloigne la broche pour obtenir une cuisson plus douce. Pour aller plus loin: particulièrement spectaculaire, le bœuf entier rôti à la broche pour lequel sont nécessaires 10 à 12 heures de cuisson. L’assado argentin repose sur cette technique de cuisson. La boucherie parisienne anime chaque année au printemps une Fête du bœuf avec plusieurs bœufs, veaux et agneaux cuits à la broche. Attention ! Cette cuisson longue attendrit considérablement les viandes du quartier avant qui sont alors dégustées comme les viandes du quartier arrière.
pied
foot
Offal. In food animals – cattle, calves, sheep – feet are washed, scalded and dehaired before being prepared. Pig’s feet are processed with the carcass on the slaughtering line.
Produit tripier. Chez les animaux de boucherie (bœuf, veau, mouton) les pieds sont lavés, échaudés et épilés avant d’entrer dans différentes préparations. Les pieds de porc sont traités avec la carcasse sur la ligne d’abattage.
caprin
caprine
Ruminant of the Capra genus in the Bovidae family. The goat is an excellent milk producer with milk yield (up to 850 even 1,000 kg/lactation) even surpassing, for kilo of body weight, the production of a specialized dairy cow. Goat’s milk (which, unlike what is generally and unjustifiably thought, does not have a strong or particular taste) is mostly used to make cheese. France has 14 PDOs (Protected Designation of Origin) in goat cheeses. The meat of the adult goat is red and rather lean (8% fat) and its taste becomes more pronounced with age. It is primarily eaten from very young animals weighing 6-12 kg. The kid or cabrita (term used in the French Overseas Territories and Departments) has pale milky flesh and an elegant taste. The cuts are in principle the same as those of sheep but, in general, only three pieces are separated out: the shoulders, ribs and breast and the legs.
Ruminant du genre capra de la famille des bovidés. La chèvre est une excellente laitière avec des rendements laitiers (jusqu’à 850 voire 1 000 kg/lactation) dépassant même, au kilo de poids corporel, la production d’une vache laitière spécialisée. La valorisation du lait de chèvre (qui, contrairement à un a priori sans objet, n’a pas un goût fort ou particulier), est essentiellement réalisée par la fabrication fromagère. La France détient 14 AOP en fromages de chèvres. La viande de la chèvre adulte est rouge et peu grasse (8%), avec un goût plus prononcé avec l’âge. On consomme essentiellement le très jeune animal de 6 à 12 kg, appelé chevreau (nom utilisé en France métropolitaine) ou cabri (plutôt DOM-TOM) ; il présente une chair pâle, laiteuse et de goût élégant. La découpe est en principe identique à celle d’un ovin mais, en général, on sépare trois morceaux seulement : les épaules, les côtes et poitrines, les gigots.
La découpe de la dinde se décompose en aile, cuisse et filet appelé aussi aiguillette ou filet mignon. Pour ses qualités intrinsèques, notamment diététiques, et son prix relatif attractif, la viande de dinde ou de dindonneau est devenue une consommation courante sous forme de cuisse, gigue, escalope, blanquette, rôti etc. Attention : la dinde est considérée comme viande blanche pour les ailes et le filet, et comme viande rouge pour la cuisse.
The turkey is cut into a wing, a leg and a fillet, also known as an aiguillette or filet mignon. Because of its intrinsic qualities, particularly its dietetic qualities, and its relatively attractive price, turkey meat has become commonplace in the form of leg, jig, escalope, blanquette, roast etc. Please note: turkey is considered white meat for the wings and fillet, and red meat for the leg.
découpe de dinde
turkey cutting
chachlik
shashlik
Specialty on a skewer that originated in Central Asia composed of meat marinated in a mixture of vinegar and chopped onions, then grilled. The meats currently used are mutton and pork. In certain regions, the skewers are prepared with chicken or beef.
Spécialité de brochettes, originaire d’Asie centrale, constituée de viande marinée dans un mélange de vinaigre et d’oignons ciselés, puis grillée. Les viandes couramment utilisées sont le mouton et le porc ; dans certaines régions, les brochettes sont préparées avec du poulet ou du bœuf.
carne
Pejorative French term for an old animal (bovine and horse). Also designates meat that is hard and unpleasant to eat.
Nom péjoratif donné à une vieille bête (bovin et cheval). Désigne également à une viande dure, désagréable à manger.
friteuse
fryer
Electric device that has replaced the traditional deep-fryer. The foods are very rapidly placed in the hot oil and a skin forms on their surface that prevents the fat from penetrating the food. Meat can be fried, for example in fondue bourguignon.
Appareil électrique remplaçant la traditionnelle bassine à friture à huile. Les aliments étant saisis juste à point, la pellicule qui se forme à leur surface empêche le corps gras de pénétrer à l’intérieur du mets. La viande peut se frire : c’est par exemple le cas de la fondue bourguignonne.
mandoline
French term for a cut of beef, very similar to the palette. It brings together around the scapula bone the shoulder clod steak, the chuck tender (supraspinous muscle) and the blade with the upper part of the palette.
Découpe de bœuf, très peu différente de la « palette » (voir ce mot). Elle regroupe autour de l’os scapulaire la macreuse à bifteck, le jumeau à bifteck (muscle sus-épineux), le paleron avec le dessus de palette.
cochon de lait
suckling pig
Young piglet six weeks old and weighing about 15 kg, slaughtered to be consumed whole, roasted on a spit. Its has pale milky flesh and a refined flavor.
Jeune porcelet de six semaines et environ 15 kg, abattu pour être consommé en général entier, rôti à la broche. Sa chair de lait est pâle, fine, d’une saveur discrète.
griffe
Cut of beef. French term for a small piece located between the shoulder and the neck, used for pot-au-feu. It is composed of the back part of the brachiocephalic muscle, the cleidocervical muscle and the lower rear part of the trapezius muscle.
Découpe du bœuf. Petit morceau situé entre l’épaule et le collier destiné au pot-au-feu. Il est composé de la partie postérieure du muscle mastoïdo-huméral, de l’omo-trachélien, et de la portion postéro-inférieure du trapèze cervical.
standard
Ensemble des caractères et qualités définissant une race.
goat breeds
races caprines
Les deux races les plus exploitées sont en France la Saanen et l’Alpine.
The two most widely used breeds in France are the Saanen and Alpine.
poitrine de boeuf
brisket
This wholesale-semi-wholesale cut goes from the shoulder to the abdominal base. It includes: - The brisket point adjoining the first five ribs in their lower part, the costal cartilage, the first six vertebrae and a small part of the seventh: • The brisket, the thoracic part; • The center of the brisket, adjoining the last five vertebrae; • The middle cut, located between the center of the brisket and the flank, with the cartilage of the vertebral ribs; • The flank, the abdominal part of the brisket, located between the center and the brisket point; • The short ribs, or panel, the lateral part of the thorax; • The short skirt, inserted in the middle and lower part of the last three ribs and their cartilage. To go a little further: You can release the “boat,” the muscle that goes from the brisket point to the short ribs and provides a skirt-type, very flavorful meat.
Cette découpe gros-demi gros va de l’épaule à la base abdominale et est aussi appelée le « pis ». Elle comprend : - le gros bout de poitrine attenant au 5 premières côtes dans leur partie inférieure, les cartilages costaux, les six premières sternèbres et une fraction de la septième ; - la poitrine, partie thoracique du pis - le milieu de poitrine, attenant aux 5 dernières sternèbres - le tendron, situé entre le milieu de poitrine et le flanchet, avec les cartilages des côtes flottantes (voir mot) ; - le flanchet, partie abdominale du pis, situé entre milieu et gros bout de poitrine (voir mot) ; - le plat de côte, ou panneau, partie latérale du thorax (voir ces mots) ; - le plat-bavette, inséré sur la partie moyenne et inférieure des 3 dernières côtes avec leurs cartilages. NB : On pourra affranchir le « bateau », muscle qui va du gros bout de poitrine au plat de côtes et donne une viande de type de bavette, très savoureuse
prêt-à-cuire
ready-to-cook
Describes the most usual commercial presentation of poultry in supermarkets. The poultry’s viscera and neck are completely removed and the bird is sold with or without its giblets. The ready-to-cook presentation is distinguished from that in which the intestines are removed (see poultry intestine removal), found in traditional butcher and poultry shops; or “emptied” (mostly sales at farms).
Se dit de la présentation commerciale la plus courante d’une volaille en distribution libre-service. La volaille est alors vidée par ablation totale des viscères et du cou, et vendue avec ou sans les abattis. La présentation PAC se distingue de la présentation effilée (voir ce mot), mise en pratique dans le commerce artisanal ; ou « vidée » (vente à la ferme essentiellement).
avant droit – AVD 10 – AVD 5
forequarter of beef – AVD 10 – AVD 5
Front part of a half-carcass of a adult bovine. Professionals distinguish: • AVD 10: complement of the ARD 3, it is composed of the forequarter cut straight down at 10 ribs; • AVD 5: complement of the ARD 8, it is composed of the forequarter cut straight down at five ribs.
Partie antérieure d’une demi-carcasse de gros bovin. Les professionnels distinguent : • AVD10 : complément de l’ARD 3, il constitue l’avant droit à 10 côtes ; • AVD5 : complément de l’ARD 8, il constitue l’avant droit à cinq côtes.
tissu musculaire
muscle tissue
muscle
Group of skeletal muscle fibers called striated, or unstriated smooth fibers present in the digestive tract and the vascular system or with a particular striation (heart muscle). It provides the capacity for contraction-relaxation and in this way ensures the mobility of animals and humans, the physiological activities of digestion-fermentation in the digestive tract and blood circulation. The striated skeletal muscle tissues are what we call meat. Each muscle fiber, composed of thousands of sarcomeres, and delimited by its membrane, the sarcolemma, protected by its postsynaptic membrane is itself protected by a sheath of particular connective tissue, the endomysium, mainly composed of type IV collagen. Several muscle fibers – about a hundred – are grouped in a sheath called a primary bundle or fascicle of connective tissue – the perimysium. Several primary bundles are once again grouped in a sheath of perimysium called the secondary bundle of muscle fibers. The muscle and all the muscle fibers that compose it are wrapped in a sheath of connective tissue called the epimysium or fasciae that via the tendons and ligaments permit the muscle to be inserted on the bone bases.
Ensemble de fibres musculaires squelettiques dites striées ou de fibres lisses non striées présentes dans le tube digestif et le système vasculaire ou à striation particulière (muscle cardiaque). Il confère la capacité à la contraction-relaxation et à assurer ainsi la mobilité des animaux et des humains, les activités physiologiques de digestion-fermentation au niveau du tube digestif et de la circulation du sang. Les tissus musculaires squelettiques striés constituent ce qu’on appelle plus couramment la viande. Chaque fibre musculaire, composée de milliers de sarcomères, et délimitée par sa membrane, le sarcolemme, est protégée par une gaine de tissu conjonctif particulier : l’endomysium constitué principalement de collagène de type IV. Plusieurs fibres musculaires- une centaine – sont regroupées au sein d’une gaine dite faisceau primaire de tissu conjonctif nommé périmysium. Plusieurs faisceaux primaires sont à nouveau regroupés au sein d’une gaine de périmysium nommée faisceau secondaire de fibres musculaires. Le muscle et l’ensemble des fibres musculaires qui le constituent sont conditionnés dans une gaine de tissu conjonctif appelée épimysium ou aponévroses qui via les tendons et ligaments permet l’insertion du muscle sur les bases osseuses.
sous la cendre
under ashes
Cooking method in which the food is placed under the hot embers of an extinguished fire. Poultry or a piece of meat covered in clay, wrapped in a banana leaf or simply a protective film is cooked in this way.
Mode de cuisson sous les braises chaudes d’un feu éteint. On cuit ainsi une volaille ou un morceau de viande enveloppé dans la glaise, une feuille de bananier ou tout simplement un film protecteur.
kebab
Grilled meat preparation of Turkish origin eaten in flat bread. This presentation exploded in Germany in the mid-20th century and subsequently spread throughout Europe. Its singularity is that the meat is cooked in thin slices on a vertical rotating spit, then cut vertically. It can consist of mutton, but also beef, veal, or even turkey or pork and is accompanied by sauces, raw vegetables and fries. (Let us be frank: the meat is always overcooked, the sauces are always too greasy and strong, the fried are always limp or too hard. It is deliciously exotic and vulgar…).
Préparation culinaire d’origine turque, présente aussi au Moyen-Orient. En turc, kebab signifie viande grillée ; elle est généralement présentée sur le döner kebab, grillade tournante. Il s’agit de fines tranches de viandes empilées verticalement sur la tige de la broche, rôties à feu vif, et découpées en fines lamelles au fur et à mesure de la demande. Généralement, elles constituent la base d’un sandwich accompagné de condiments divers, de frites insérées dans un pain plat. Les viandes utilisées peuvent être de l’agneau, du poulet, du bœuf ou de la dinde selon les régions d’origine. Les recettes de kebab sont infinies : il s’agit parfois de viande hachée d’agneau, mélangée avec des épices et des herbes fines et moulée sur une brochette ; il s’agit aussi de très grosse brochette de viande d’agneau marinée (chiche kebab). Cette préparation et cette façon de consommer la viande a connu un succès mondial depuis son «invention» en 1971 à Berlin par un immigré turc, Mehmet Aygün. Depuis cette date, s’est développée une industrie du döner, notamment en Allemagne, qui constitue un secteur très dynamique de l’industrie de la viande. En France, on estime que 15% des sandwichs sont des kebabs, et que cela représente 250 millions de portions chaque année.
volailler
poulterer
In France, he is a retail tradesman whose activity is specialized in the sale of poultry and other aviculture products. There are not many poulterers who fall within this strict definition. Shops that are specialized in very upmarket poultry products are now only found in Paris and a few other large French cities. Almost all traditional butchers (meat, offal and charcuterie) however practice this activity and offer poultry with the intestines removed and accompanied by their giblets and other offal. Supermarkets and hypermarkets handle almost 80% of the activity in the sector and all the poultry that is sold is presented whole, ready-to-cook, or in parts. The “poulterer-rotisseur” activity has been steadily growing, notably in outdoor markets, since the development of large towable rotisseries. “Wholesale poulterers” work in wholesale markets and especially in Rungis, near Paris, the central wholesale food market in France. This activity specializes in the supply of quality poultry, notably for restaurants and traditional butcher shops. Note: In France in the past, it was the poulterer who sold milk-fed lamb and kid but this practice is no longer justified or followed.
En France, c’est un commerçant de détail dont l’activité est spécialisée dans la distribution des volailles et produits avicoles. À cette stricte définition, il n’existe plus beaucoup de volaillers. Seuls subsistent, à Paris et dans quelques grandes villes, des commerces très spécialisés dans les produits avicoles haut de gamme. Mais l’activité de volailler est pratiquée par la totalité des bouchers-charcutiers-tripiers artisans, qui proposent des volailles dites «effilées», c’est-à-dire accompagnées de leurs abats et abattis. La grande distribution assure plus de 80% de l’activité du secteur et la totalité de ses ventes est effectuée soit en volailles présentées PAC, prêtes-à-cuire, soit en découpes de volailles. L’activité de «volailler rôtisseur» s’est régulièrement développée, notamment sur les marchés de plein air, depuis le perfectionnement des grandes rôtissoires tractables. Les «volaillers en gros» ou grossistes en volailles opèrent à partir des marchés de gros et notamment du MIN Rungis, près de Paris. Cette activité est spécialisée dans la fourniture de volailles de qualité, notamment pour la restauration et les commerces traditionnels. Remarque : l’usage en France voulait naguère que ce soit le volailler qui vende l’agneau de lait et le chevreau. Mais cette exclusivité n’est plus justifiée, ni respectée.
coquelet
cockerel
Young male, pre-adult chicken with a live weight of less than 1 kg which gives a ready-to-cook weight of 400 to 600 g. They are slaughtered when they are between 32 and 38 days old. The only “real” cockerels are the Warren breed, whose characteristics provide a yellow and firm, very flavorful flesh.
Petit poulet pré adulte mâle, dont le poids est inférieur à un?kg vif, soit 400 à 600 g prêt à cuire. Leur durée d’élevage est de 32 à 38 jours. Les seuls «vrais» coquelets sont de race Warren, dont les caractéristiques permettent d’obtenir une chair jaune et ferme, très savoureuse.
Rove
corser
to heighten
Strength or concentrate the taste and flavor of a preparation by adding an ingredient with a strong and spicy flavor or by reducing a sauces by heating it without a cover.
Renforcer ou concentrer le goût et la saveur d’une préparation en ajoutant un ingrédient à saveur forte et piquante ou en faisant réduire à découvert une sauce.
basses côtes
chuck
Découpe du bœuf. Ce morceau situé sur l’avant de la carcasse est constitué par les cinq premières vertèbres dorsales et les côtes qui s’y rattachent. Les basses côtes comprennent l’entrecôte découverte. Pour accéder aux basses côtes, il faut enlever l’épaule, la pièce parée, le filet mignon. Les basses côtes peuvent être utilisées en grillades (prévoir un temps de grillade plus long que pour les entrecôtes car leur viande est plus ferme) ; elles font également d’excellents pot-au-feu ou bourguignon dans les bêtes âgées.
Cut of beef. This piece on the front of the carcass is composed of the first five thoracic vertebrae and the ribs attached to it. The chuck includes the “uncovered” ribeye – “uncovered” because the shoulder, pièce parée and tenderloin must be removed to uncover the chuck and the pièce parée. Chuck steak can be grilled (it will take longer than a rib steak because the meat is firmer). It is also excellent for a pot-au-feu or beef bourguignon when the cut is taken from older animals.
stabulation
stabling
From the Latin stabulum, the place where one stays. Technical term for buildings and their facilities intended for housing, upkeep and circulation of cattle herds, sheep and goat flocks and pigs. For cattle herds, stabling can be “free” if the animals can move about as they wish inside a delimited building, or “confined” if each animal has its own area that it cannot stray from. “Outdoor” stabling permits the animals to enter or leave the building without any constraints. For pigs, stabling is above all described depending on the pens’ cleaning system: cleaning lines or duck boards, or straw. For sows with their young, the more or less “confined” stabling systems (cages, straps, etc.) tries to facilitate the access of the piglets to the nipple and to protect them from being crushed by the mother.
Le terme décrit les bâtiments et leurs appareillages destinés à assurer l’abri, l’entretien, la circulation du cheptel bovin, ovin, caprin, porcin. Pour les cheptels bovin notamment, la stabulation peut-être dite « libre » si les animaux peuvent aller et venir à leur gré à l’intérieur d’un bâtiment délimité ; ou « entravé » si les animaux ont un chacun un emplacement attitré dont ils ne peuvent s’éloigner. La stabulation « plein air » permet aux animaux d’entrer et sortir de l’abri sans contrainte. Pour les porcins, la stabulation est surtout décrite en fonction du système de nettoyage des loges : chaines de nettoyage ou caillebotis, ou encore sur paille. Pour les truies, les systèmes de stabulation plus ou moins « entravées » (cages, sangles etc.) cherchent à faciliter l’accès des jeunes à la mamelle et à les protéger de l’écrasement par la mère.
buffle
buffalo
Appartenant à la famille des bovidés, les buffles sont de grands herbivores d’une taille comparable à celle des bœufs avec un corps robuste sans fanon. Les buffles sont représentés par une espèce africaine sauvage et par plusieurs espèces asiatiques qui ont été domestiquées et qui sont élevées comme les bovins soit pour le trait, soit pour le lait, soit pour la viande. L’Inde détient un important cheptel de buffles de plus de 60 millions de têtes. L’Italie exploite un cheptel de buffles pour produire la mozzarella fabriquée avec du lait de bufflonnes (buffala), plus riche en matières grasses et matière azotée que celui des vaches de l’espèce Bos taurus.
A member of the Bovidae family, buffalos are large herbivores whose size is comparable to that of steers with a sturdy body without a dewlap. Buffalos are represented by a wild African species and several Asian species that have been domesticated and are raised like cows. They are used as draft animals, for milk and for meat. India has a large herd with over 60 million heads. Italy has a large buffalo population to produce mozzarella made from their milk, which is richer in fat and nitrogenous matter than that of cows of the Bos taurus species.
élevage porcin
pig farming
Pig (Sus scrofa domesticus) production in France concerns about 14,000 breeders. They produce 25 million heads, about 2.3 million TCE (ton carcass weight equivalent) of meat. Worldwide production in 2020 was estimated at 114 million tons, of which 50.5 million in China.
La production porcine (Sus scrofa domesticus) concerne en France environ 14.000éleveurs spécialisés. Ils produisent 25 Mio de têtes, soit 2,3 Mio tec (tonnes-équivalent-carcasse) de viande. La production mondiale 2020 est estimée à 114 Miot, dont 50,5 Miot en Chine.
Découpe du bœuf. Ce muscle de l’abdomen (au niveau de l’aine) est de forme carrée. La bavette de flanchet offre une viande à fibres longues dont la texture est à peu près identique à celle de la bavette d’aloyau. Bien dénervée, elle est également très savoureuse. Sa sapidité intrinsèque en fait le morceau idéal pour la préparation du steak tartare au couteau, ou plutôt «haché à la feuille» pour les grands amateurs de viande. Pour aller plus loin: la bavette de flanchet est appelée faudil à Toulouse et flanchet d’aiguillette à Agen.
bavette de flanchet
flank steak
Cut of beef. This abdominal muscle (located near the groin) is square in shape. Flank steak offers a meat with long fibers and whose texture is almost identical to that of loin skirt. When the connective tissues are removed, it is also very flavorful. Its intrinsic sapidity makes this piece ideal for steak tartare, cut with a knife or, for meat connoisseurs, cut with a cleaver. To go a little further: Flank steak is called faudil in Toulouse and flanchet d'aiguillette in Agen.
émousser
fat removal
Action consisting in partially removing, on the slaughtering line, the fat covering a cow’s carcass. The operation was originally designed to present the carcass at its optimal commercial condition, leaving enough back covering to ensure that the meat was properly conserved. In the past, fat was removed with a knife whose large blade was dipped in hot water to prevent the fat from congealing on the knife. With the introduction of Whizard-type circular knives, fat removal became a genuine peeling of the carcass before the fiscal and commercial weighing. It then turned into a subject of discussion, even conflict, between the farmers and slaughterers. The introduction of classification machines on the bovine slaughtering lines seems to have somewhat pacified this old argument, which is ready to spring up again in a crisis period.
Action réalisée sur la chaîne d’abattage, qui consiste à enlever, en partie, le gras de couverture sur une carcasse de bovin. L’émoussage fut, à l’origine, conçu pour présenter la carcasse à son optimum commercial, en laissant suffisamment de gras de couverture pour assurer une bonne conservation de la viande. Jadis, on émoussait avec un couteau dont la grande lame était trempée dans de l’eau chaude pour éviter que la graisse ne se fige sur le couteau. Avec l’introduction des couteaux circulaires type Wizard, d’un usage précis et rapide, l’émoussage a dérivé vers un véritable épluchage de la carcasse avant la pesée fiscale et commerciale. Il est alors devenu une source de discussion voire de conflit entre les éleveurs et les abatteurs. L’introduction des machines à classer sur les chaînes bovines semble avoir apaisé un peu ce vieux conflit.
salière (vertèbre)
salt cellar
The “salt cellar” vertebra is the atlas, i.e., the first vertebra, so called because it is in the hollow shape of this utensil and moreover long ago, it was used for this purpose. The salt cellar is also, of course, the small recipient containing table salt.
La vertèbre dite «salière» est l’atlas c’est-à-dire la première. De fait elle est en forme creuse de salière, et a d’ailleurs jadis, en des temps éloignés et rustiques, servi à cet usage. La salière est aussi, bien sûr, le petit récipient contenant le sel de table.
tripoux
Culinary preparation from the Massif Central in the form of plump packets composed of a stuffing made from veal paunch, lard, country ham, garlic, onion, parsley and spices, wrapped in a calf’s paunch. The tripoux is rolled and tied with a small piece of thin casing. It is cooked slowly for hours in a veal stock to which dry white wine, carrots and tomatoes are added.
Préparation culinaire du Massif central en forme de petits paquets rebondis composés d’une farce à base de pansette de veau, de lard, de jambon de pays, d’ail, d’oignon de persil et d’épice, le tout enveloppé dans une pansette de veau. Puis, le tripoux est roulé et attaché par une petite longueur de boyau fin. La cuisson est longue, avec un fond de veau allongé de vin blanc sec et additionné de carottes et de tomates.
tripous
rissolage
browning
The action of coloring a meat until surface caramelization by means of very hot fat, in a cooking utensil for this purpose.
Faire colorer une viande jusqu’à caramélisation superficielle à l’aide d’un corps gras fortement chauffé, dans un ustensile de cuisine réservé à cet effet.
embouche
grass finishing
Activity of bringing young or lean bovines to a satisfactory state of fattening for the meat market thanks to the abundance and richness of the pastures of certain regions, and by providing additional calories and protein. The term has somewhat fallen into disuse and is now only used in Burgundy and Normandy. In general, the term “finishing” is preferred. A grass finisher is the producer who practices grass finishing. A “finishing meadow” is a natural pasture of good or very good quality that permits grass finishing.
Activité consistant à porter des bovins jeunes et/ou maigres à un état d’engraissement satisfaisant pour le marché de la viande, grâce à l’abondance et à la richesse des pâturages de certaines régions, et en utilisant un apport énergétique et protéique complémentaire. Le terme est un peu tombé en désuétude, et n’est plus utilisé couramment que dans les régions de Bourgogne et de Normandie. On préfère en général utiliser le terme de finition. Un emboucheur (qui est parfois une emboucheuse) est l’éleveur pratiquant l’embouche. Un pré d’embouche est une prairie naturelle de bonne ou très bonne qualité permettant l’embouche.
préparations culinaires de produits tripiers
culinary preparations of tripe products
affranchis
off-cuts
In butchery, this term designates pieces of all sizes that are obtained during the cutting process (bone removal, trimming, wholesale cutting) of a muscle (removal of hard parts, sizing to a specific weight, work on presentation of the muscles, correction of improper cuts). Not all of these pieces are usable.
En boucherie, ce terme désigne les morceaux de toutes tailles qui sont obtenus lors de la découpe (désossage, parage, pièçage) d’un muscle (enlèvement des parties dures, mise au poids, travail de présentation des muscles, correction des fausses coupes). Ces morceaux sont aussi appelés soit chutes de découpe lorsqu’ils sont utilisés, soit chutes de parage lorsqu’ils sont inutilisables.
In the bovine species, giving birth to a calf.
Dans l’espèce bovine, donner naissance à un veau.
to calve
vêler
consigne
storage room
Refrigerated room in which carcasses that may raise doubts from the health viewpoint and must have an in-depth veterinary inspection are temporarily kept.
Local réfrigéré destiné au stockage momentané de carcasses douteuses sur le plan sanitaire et devant subir une inspection vétérinaire approfondie.
moelle
Les os longs ont une structure en forme de tube, et leur trou central (la cavité médullaire) est rempli de moelle jaune (tissu adipeux) qui prend le nom de moelle grise en vieillissant. Aux extrémités se trouvent les épiphyses, qui sont généralement formées de matière spongieuse et de moelle rouge responsable de l’hématopoïèse. Cette dernière produit les différents types de cellules du sang : les globules blancs (neutrophiles, éosinophiles, basophiles), les globules rouges, et les plaquettes. L’os est traversé par des artères et des veines, ce qui lui permet d’être nourri et ce qui lui permet de faire passer les cellules issues de l’hématopoïèse de la moelle rouge dans le sang. En cuisine, la moelle jaune est simplement grillée dans l’os ; elle est servie avec de la fleur de sel et du poivre, posée sur une entrecôte ou encore en quenelle. Pour aller plus loin: La moelle osseuse n’est pas concernée par les interdictions prises dans le cadre de l’ESB.
The long bones have a tubular structure and their central hole (the medullar cavity) is filled with yellow marrow (fat tissue) that is called gray marrow when it ages. At the ends of the bones are the epiphyses, which are generally composed of spongy matter and red marrow responsible for hematopoiesis (blood cell development). It produces different types of blood cells: leukocytes (neutrophils, eosinophils, basophils), red blood cells and platelets. The bone is crisscrossed by arteries and veins, which nourish it and enable it to have the cells that come from the hematopoiesis of red marrow enter the blood stream. In cooking, yellow marrow is simply grilled in the bone; it is served with pure sea salt and pepper, placed on a ribeye steak or formed into a quenelle. To go a little further: The bone marrow is not concerned by prohibitions in the framework of BSE.
marrow
commercialisation-Industrie
commercialisation-Indutry
palette de bœuf
palette of beef
Découpe de gros du bœuf. Ce morceau comprend le paleron, le dessous de palette et le jumeau à bifteck.
Wholesale cut of beef composed of the blade, the palette undercut and the chuck tender.
salmuera
An Argentinian term. Aqueous solution (5 to 10 g liter) used by South Americans to bast the meat while it is being cooking on a barbecue during the asado. A very penetrating and homogenous salting of the meat is obtained.
Solution aqueuse salée (5 à 10g/litre) utilisée par les Sud-américains pour badigeonner la viande tandis qu'elle rôtit au barbecue lors de l'asado. On obtient un salage très pénétrant et homogène de la viande (mot d'origine argentine)
Fédération du Commerce et de la Distribution
Federation of Trade and Retail
FCD
végétarisme
vegetarianism
Dietary practice that excludes the consumption of animal flesh (meat and fish).
Pratique alimentaire qui exclut la consommation de chair animale (viande et poisson).
bacon
The term has a slightly different meaning in France than in English-speaking countries. In France, the word bacon is applied to different anatomical pieces of the pig, salted and smoked: the loin without the neck or rump, or “tenderloin of bacon”, blade and belly. The tenderloin is cut from heavy pigs or young gilts. Boning is done flat, following the ribs. In the French presentation, the eye of tenderloin is very heavily trimmed – all the fasciae are removed. The famous bacon and eggs is composed of fried eggs accompanied by pan-fried slices of bacon. In Great Britain and the Nordic countries, the term bacon corresponds to a half-carcass of pork, cut straight, without the head, feet, thick skirt, kidney, rump, shoulder blade, vertebrae or ribs. It is boned, salt-cured (rubbed with salt, brined and drained), then smoked using a standardized technological process. The whole, called a side, is then cut into various pieces of different uses: the leg (gammon or ham), the back, the neck, the belly. What the Americans call bacon and the British streaky bacon is, in France, belly bacon, cut from the belly of the pig, boned, salt-cured and smoked. Canadian bacon (US) or back bacon (UK) is made from the loin, also salt-cured and smoked.
Le terme a en France une signification un peu différente de ce qui est entendu dans la zone anglo-saxonne. En France, la dénomination bacon s’applique à différentes pièces anatomiques du porc, salées, fumées : longe sans échine et sans pointe ou «filet de bacon», palette, poitrine. Le filet est réalisé à partir de porcs lourds ou de jeunes cochettes. Le désossage est effectué à plat, en suivant les côtes. Dans la présentation française, la noix subit un parage très poussé, jusqu’à l’aponévrose. Les célèbres œufs au bacon se composent d’œufs au plat accompagnés de tranches poêlées de poitrine fumée. Au Royaume-Uni et dans les pays nordiques, le terme bacon désigne la demi-carcasse du porc, coupée droite, sans tête, sans pieds, sans hampe, sans rognon, sans l’os du quasi ni l’omoplate, ni le corps vertébral, ni les côtes. Elle est désossée, traitée en salaison (frottée au sel, saumurée et égouttée) puis fumée selon un processus technologique normalisé. L’ensemble, appelé side, est ensuite découpé en diverses pièces, d’usages différents : le jambon, le rein, l’échine, la poitrine. Le produit dit american bacon et le streaky bacon anglais sont ce qu’on appelle des bacons de flanc, fabriqués à partir du flanc du porc désossé, saumuré et fumé. Le canadian bacon est fait avec la longe de porc, elle aussi saumurée et fumée.
Confédération Nationale des Tripiers de France
National Confederation of Tripe Makers of France
CNTF
hacher
to grind
To reduce the size of meat into small particles, with a knife or a grinder, to obtain a grind of the desired size, fine or coarse, even pasty. Meat is ground by putting it through a grinder whose hole plates come in different sizes.
Action de réduire des viandes en menus fragments, par un couteau ou un hachoir, pour obtenir une granulométrie de taille désirée, plus ou moins fine, voire pâteuse. Le hachage est obtenu en passant la viande dans un hachoir dont les grilles peuvent être de tailles de coupe variables.
to chop
étuvage
ripening
Technical phase of the preparation of charcuterie and salt-cured products. Thermal treatment that activates certain physical and chemical phenomena favoring draining and desiccation of pieces of meat, after salting, and dried sausages. Ripening takes place in temperature and humidity-controlled chambers. Ripening is used for different types of charcuterie but the end result varies: • Ripening of cooked products: this operation “reddens” certain preparations; • Ripening of dried sausages: starts microbial fermentation; • Ripening of products to be cooked (cervelas, Montbéliard sausages) to help color formation and aroma development. It is done before smoking; • Ripening of hams and dried pieces of meat: it favors draining and desiccation.
Phase technique de préparation des charcuteries et des salaisons. Traitement thermique qui permet l’activation de certains phénomènes physico-chimiques favorisant l’égouttage et la dessiccation des pièces de viandes, après salage, et des saucissons secs. L’étuvage est réalisé dans les étuves à température et hygrométrie contrôlées.
poêle
frying pan
Round or oval cooking utensil with sloped sides and a rather long handle. It is made in different metals, preferably thick heavy steel. It is also available in enameled cast iron, stainless steel, aluminum and ceramics. Many frying pans are coated in an anti-adhesive material which is certainly practical but fragile and experienced cooks and gourmets who are rather demanding contest its use. Purists favor ranges in Swedish natural cast iron, which offers very high performances. To go a little further: This small and shallow cooking utensil, also called a skillet, with sloped sides and a long handle, was widespread starting in the 16th century. It is the simplest utensil for cooking steaks, escalopes, cutlets, chops and a pork grilling steak, and to brown foods for culinary preparations such as meat fricassees.
Ustensile de cuisson, de forme ronde ou ovale, à bord légèrement évasé et muni d’un manche assez long. La poêle est fabriquée en différents métaux, avec une préférence pour la tôle d’acier, épaisse et lourde. Mais on utilise aussi des fontes émaillées, des aciers inoxydables, l’aluminium, des céramiques. De nombreuses gammes de poêles sont dotées d’un revêtement antiadhésif, certes pratique mais fragile et dont les cuisiniers et les gastronomes un peu exigeants contestent l’usage. Les puristes se tournent vers les gammes en fonte naturelle suédoise, très performante. Pour aller plus loin: ce petit plat (lat. patella) rond ou ovale, de faible profondeur, à rebord évasé et muni d’une longue queue, s’est répandu à partir du XVIe siècle. C’est l’instrument le plus simple pour cuire steak, escalope, côtelette, côte et grillade de porc, et pour faire revenir des préparations à base de viande comme les fricassées.
kip kap
Belgian cooked charcuterie preparation. It is composed of pork rinds and lungs, as well as veal stomachs, feet and heads. The whole is cooked in bouillon, then chopped, and spices, dried onions and a little lean pork are mixed in. After cooking, the preparation is molded and chilled, and is presented as brawn (head cheese).
Charcuterie cuite fabriquée en Belgique. On utilise des couennes et des poumons de porc, avec des estomacs, pieds et têtes de veau. Le tout est cuit au bouillon, puis haché, ajouté d’épices et d’oignons frits, d’un peu de maigre de porc. Après cuisson, la préparation est moulée et, refroidie, se présente comme un fromage de tête.
émulsion
emulsion
Technical phase of charcuterie preparation. Action of emulsifying, i.e., creating a homogeneous and stable mixture of two non-miscible components (for example, oil and water) in the presence of a third element, the emulsifier. This is an amphoteric molecule with a hydrophilic and hydrophobic function. This mixture, generally obtained in the cutter, stabilizes fats associated with proteins and liquid components. Emulsion is particularly used to make all fine-textured sausages (frankfurters, cervelas, ballotines and galatines), pâtés and liver mousses.
Phase technique de préparation des charcuteries. Action d’émulsionner, c’est-à-dire de réaliser un mélange homogène et stable de deux composants non miscibles (par exemple huile et eau) en présence d’un troisième, l’émulsifiant. C’est une molécule amphotère, avec une fonction hydrophile et une fonction hydrophobe. Ce mélange, généralement obtenu au cutter, permet de stabiliser des matières grasses associées à des protéines et des composants liquides. L’émulsion est en particulier utilisée pour la confection de toutes les saucisses à texture fine (saucisse de Francfort, cervelas, ballottine et galantine), les pâtés et les mousses de foie.
cimier
crest
Beef cut corresponding to the upper part of the leg including the gîte à la noix, the rond de gîte and the nerve.
Découpe de bœuf correspondant à la partie supérieure de la cuisse comprenant le gîte à la noix, le rond de gîte et le nerveux.
culotte
halal charcuterie
charcuterie halal
The many processes of transforming meat into charcuterie products have been practiced for a very long time in Islamic countries. Products using beef, fresh sausages, merguez sausages and cooked dried sausages remain the base of halal charcuterie. Moreover, a range of poultry and especially turkey-based products now exists and includes fresh and cooked sausages, products in casings, terrines, etc.
La charcuterie en Europe est essentiellement liée à la transformation de la viande de porc. Pour la charcuterie halal, la situation est différente en raison des interdits religieux qui pèsent sur la viande porcine. Depuis les temps les plus anciens, les transformations des viandes en produits de charcuterie sont multiples dans les pays islamiques. Dans les années quatre-vingt-dix, les habitudes alimentaires se sont modifiées et la demande d’apport de protéines est plus forte ; les premières industries de transformation de type charcuterie se développent et offrent une large gamme de charcuterie halal. Les produits à base de bœuf, les saucisses, les merguez, les saucissons cuits restent la base de la charcuterie halal ; par ailleurs, se développe une gamme de charcuteries à base de viande de volaille, notamment la dinde, qui inclut les saucisses fraîches et cuites, les produits sous boyaux, les terrines, etc.
dorer à l'oeuf
to glaze
To use a brush dipped in a beaten egg yolk on the surface of a crust before baking to obtain a lovely brown color. Perfect for a beef tenderloin in a crust (such as beef Wellington), for example.
Action de badigeonner la surface d’une pâte au pinceau avec de l’œuf battu avant la cuisson au four afin d’obtenir un beau dorage. Parfait pour un filet de bœuf en croûte, par exemple.
arrache-cuir
skinning machine
Mechanical skinning device that removes the hide or skin of an animal during carcass separation operations in a slaughterhouse: the hide concerns large cattle; the skin, calves and sheep. The machine completes the skinning operation by removing the hide from the animal’s back: the animal is hung from a rail, its front legs are attached to a fixed point (ring, mechanical clamp, beam…). The hide (after partial manual skinning) is attached at the rear legs by two chains that are coiled around a rotating drum (cylinder or metal roller) that is stretched along the back of the carcass. The skinning machine preferably functions from top to bottom for hygienic and efficiency reasons. It enables the skinning of the back, chest, shoulders, forelegs and head. Taking into account the load in play, the system of hanging the carcass on the rail during hide removal is reinforced and the carcass can be electrically stimulated to cause a stiffening that prevents the spine from being fractured. Two workers, most often equipped with “pneumatic knives” accompany the operation on lifting catwalks. For smaller animals, notably sheep, other kinds of skinning machines are used. At a low skinning rate, these machines usually function from bottom to top and are composed of two housed assemblies in which chains move. The front legs are blocked in the two jaws, the skin is attached to two clamps (positioned on the moving chains) that open at the end of the skinning operation when the device automatically stops. For very high-speed sheep slaughterhouses, the skinning is done in two operations. The first machine pulls the front part of the skin (shoulder and back), the second completes the operation by skinning the rear (leg).
Matériel mécanique de dépouille qui permet de prélever le cuir ou la peau d’un animal lors des opérations d’habillage dans un abattoir d’animaux de boucherie : le cuir concerne les gros bovins et les chevaux ; la peau, les veaux et les ovins. L’arrache-cuir permet de terminer la dépouille en arrachant mécaniquement le cuir au niveau du dos de l’animal : l’animal est suspendu à un rail, ses membres antérieurs sont amarrés à un point fixe (anneau, mâchoire mécanique, chevalet, etc.). Le cuir (après dépouille manuelle partielle) est attaché au niveau des membres antérieurs par deux chaînes qui s’enroulent autour d’un tambour (cylindre ou rouleau métallique) en rotation, qui longe le dos de la carcasse. L’arrache-cuir fonctionne, de préférence, de haut en bas pour des raisons d’hygiène et d’efficacité ; il permet la dépouille du dos, de la poitrine, des épaules, des jarrets avant et de la tête. Compte tenu des charges en jeu, le système de suspension de la carcasse sur le rail au moment de l’arrachage est renforcé et la carcasse peut être stimulée électriquement pour provoquer un raidissement permettant d’éviter une fracture de la colonne vertébrale. Deux ouvriers, le plus souvent équipés de «couteaux pneumatiques», accompagnent l’opération sur des passerelles élévatrices. Pour les petits animaux, notamment les ovins, d’autres types de machines à dépouiller sont utilisées. À basse cadence, il s’agit surtout de machines fonctionnant de bas en haut, composées de deux bâtis carénés, dans lesquels circulent des chaînes. Les antérieurs étant bloqués dans deux mâchoires, la peau est attachée à deux pinces (positionnées sur les chaînes mobiles) qui s’ouvrent en fin d’arrachage lors de l’arrêt automatique de l’appareil. Pour les abattoirs ovins à très haute cadence, l’arrachage est réalisé en deux opérations. La première machine tire la partie antérieure de la peau (épaule et dos), la seconde termine l’opération en assurant la dépouille de l’arrière (gigot).
arrache-peau
côtes de porc
pork chops
quenelle
Cylindrically shaped charcuterie product made from starchy substances, fat, lean white meat – chicken, veal, fish and/or shellfish – and a whole egg. To be noted: the traditional Lyonnais dish “mâchon” in which it is pronounced “qu’nelle.”
Produit charcutier de forme cylindrique préparé à partir de substances amylacées, de graisse, de viande blanche maigre, de volaille, de veau ou de chair de poisson et/ou de crustacés, et d’œuf entier. Elles sont vendues fraîches, surgelées, pasteurisées ou appertisées.
autruche
ostrich
Bird of the Struthionidae family. A robust animal, ostriches are easily domesticated and have been raised throughout the world for well over a century (since about 1880) for their flesh, eggs, hide and feathers. Ostrich meat contains as much protein and iron as beef and is very lean with only about 2% fat. It can be roasted, broiled or grilled or prepared in a stew.
Oiseau de la famille des Struthionidae. Robustes animaux, les autruches ont été facilement domestiquées dans le monde entier depuis plus d’une centaine d’années (vers 1880) pour leur chair, leurs œufs, leur cuir et leurs plumes. La viande d’autruche apporte autant de protéines et de fer que la viande de bœuf et elle est peu grasse : 2% de lipides. Elle se prépare rôtie, grillée ou en ragoût.
gélatine
gelatin
This is a collagen protein extracted by an industrial process using liming (alkaline treatment with lime) of the bovine’s dermis (the bovine’s hide from which the epidermis and hair has been removed), food animal or sea animal’s bones or the treatment of rinds and pig skins. These products undergo thermal hydrolysis that makes it possible to obtain a more or less extensive fractioning of the connective tissue until the stage of the tertiary structure of the triple collagen helix (case of gelatins called G-gelatinizing) and even beyond with non-gelatinizing gelatins (called F gelatins). Products other than those that come from collagen such as elastin and proteoglycans are eliminated by separation techniques. Gelatin is described for its gelling power by its Bloom Index. It is used in the food industry either directly or in the form of jellies that are gelling mixtures which can contain gelling additives such as carrageenans, acidifiers (vinegar, citric acid) or colorants (like caramels).
Protéine du collagène, extraite selon un procédé industriel utilisant le chaulage (traitement alcalin – à la chaux) du derme de bovin (la peau de bovin débarrassée de l’épiderme et des poils) ; ou encore des os d’animaux de boucherie ou d’animaux marins ; ou enfin du traitement des couennes et peaux de porc. Ces produits subissent une hydrolyse thermique qui permet d’obtenir un fractionnement plus ou moins poussé du tissu conjonctif, jusqu’au stade de la structure tertiaire de la triple hélice de collagène (cas des gélatines dites G gélifiantes) et même au-delà avec des gélatines non gélifiantes (dites F). Les produits autres que ceux issus du collagène comme l’élastine et les protéoglycanes sont éliminés par des techniques séparatives. La gélatine est qualifiée pour son pouvoir gélifiant par son index Bloom. Elle est utilisée dans l’industrie agroalimentaire soit directement, soit sous forme de gelées constituées de mélange gélifiant pouvant contenir des additifs gélifiants comme les carraghénanes, acidifiés (vinaigre, acide citrique) ou des colorants (comme les caramels).
Poulet de Bresse
Bresse chicken
The PDO zone for this poultry is located between the Ain, Saône-et-Loire and the Jura. The birds are the pure Bresse breed, raised outdoors, with an area of 10 m2 minimum/chicken, fed on grains and dairy products for 35 days. They are finished in a fattening coop 8 to 15 days for chickens and four weeks for capons and poulardes. The chickens are slaughtered at four months, five months for poulardes and eight months for capons.
La zone AOP Bresse est située entre l’Ain, la Saône-et-Loire et le Jura. La volaille est de pure race de Bresse, élevée en plein air, avec une surface de 10 m2 minimum/poulet, une alimentation à base de céréales et de produits laitiers pendant 35 jours ; la finition en épinette dure huit à quinze jours pour les poulets, quatre semaines pour les chapons et les poulardes. Les poulets sont abattus à quatre mois, cinq mois pour les poulardes et huit mois pour les chapons.
débrider
to untruss
To remove, after cooking, the string that was used to keep the legs of poultry close to the body during cooking.
Enlever après cuisson, la ficelle de bridage qui est destinée à maintenir les pattes d’une volaille le long du corps pendant la cuisson.
couperet parisien
parisian cleaver
Butcher’s tool. Sort of large metal flattener composed of a very wide steel blade whose cutting edge is slightly rounded and a handle. It is used to flatten meat or to cut through bones that cannot be split by a heavy-duty cleaver.
Outil du boucher. Sorte de gros aplatisseur en métal constitué d’une lame en acier très large dont le tranchant est légèrement arrondi, et d’un manche. Il est utilisé pour aplatir la viande ou couper des os qui ne peuvent être fendus par la feuille.
Ce procédé a pour avantage de conserver la saveur, la jutosité et d’attendrir les viandes ; la température de cuisson est inférieure à 70°C. C’est une technique qui requiert une formation, un savoir-faire confirmé et un équipement adapté hors de portée de la cuisine ménagère. Les premiers essais ont été faits dans les années quatre-vingt, puis cette technique fut divulguée par les centres de formation, les ouvrages et les grandes toques de la cuisine. Elle est aujourd’hui parfaitement maîtrisée et couramment pratiquée dans les cuisines et les ateliers industriels.
The advantages of this process are that it retains the meat’s flavor and juiciness and tenderizes it; the meat is cooked at under 70°C. It is a technique that requires training, confirmed know-how and appropriate equipment which is not available to the home cook. The first tests were done in the 1980s and subsequently, the technique was introduced in training centers, books and leading chefs. It is now totally mastered and currently practiced in industrial kitchens and plants.
low-temperature cooking
cuisson basse température
oreille
ear
Offal. In the pig, a mostly cartilaginous piece. It is rarely used today in European charcuterie but it is highly prized by Caribbean and Asian consumers.
Produit tripier. Chez le porc, pièce essentiellement cartilagineuse ; elles sont aujourd’hui peu utilisées en charcuteries européennes, mais elles sont très prisées par les consommateurs caribéens et asiatiques.
chateaubriand
Piece of beef of a thickness of about 3 cm, always cut from the eye of the tenderloin. Its name refers to the celebrated author of Mémoires d’outre-tombe (“Memories from Beyond the Tomb”) who loved this dish that his cook, a certain Montmirail, invented for him in 1822, when François-René de Chateaubriand was ambassador to London. It is traditionally served with a béarnaise sauce. In the restaurant business, a “château” is a similar piece of meat but cut from a muscle other than the tenderloin, for example, eye of rump. To go a little further: Chateaubriand, châteaubriand, chateaubriant, châteaubriant: there are several spellings but the Académie de la Viande recommends chateaubriand.
Pièce de viande de bœuf, d’une épaisseur d’environ 3 cm, obligatoirement tranchée dans le cœur de filet. Son nom fait référence à l’auteur célèbre des Mémoires d’outre-tombe qui goûtait fort ce plat que lui avait inventé, en 1822, son cuisinier, un certain Montmirail, alors que François-René de Chateaubriand était ambassadeur à Londres. Classiquement, le chateaubriand est présenté avec une sauce béarnaise. En restauration, un «château» est une pièce de viande similaire, mais coupée dans un autre muscle que le filet, par exemple le cœur de rumsteck. Pour aller plus loin: chateaubriand, châteaubriand, chateaubriant, châteaubriant : plusieurs orthographes sont tolérées, mais l’Académie de la Viande recommande chateaubriand.
longe de porc
loin of pork
Wholesale cut of pork. Comprising the thoracic, lumbar and ilium sacral region, the loin includes the thoracic and lumbar vertebrae and the ilium and sacrum bones. It represents 30 to 35% of the carcass weight. It is composed of the neck, center-cut loin, shortloin, rump and spareribs. The loin can be presented in many ways: with or without the butt, with or without the spareribs, with or without the rump and neck. The loin is eaten fresh in the form of chops or roasts. After fabrication, it comes in the form of smoked center-cut loins of pork, coppa, back bacon and kassler (Alsatian smoked tenderloin).
Découpe en gros du porc. Occupant la région dorsale, lombaire et ilio sacrée, la longe a pour base osseuse les vertèbres thoraciques, lombaires, l’ilium et le sacrum. Elle représente de 30 à 35% du poids de la carcasse. Elle se compose de l’échine, du carré, du filet, de la pointe et du travers. La longe peut être présentée de multiples façons : avec ou sans palette, avec ou sans travers, avec ou sans pointe et échine. La longe est consommée fraîche, en côtelettes et rôtis. Après fabrication, on obtient aussi des carrés fumés, des coppas, du bacon, du kassler.
Cut of lamb. It is taken from under the shoulder where the breast starts, without the top of the middle neck ribs. It can be broiled or grilled or sautéed.
épigramme
Découpe de l’agneau. L’épigramme est levé sous l’épaule, à partir des poitrines en laissant les hauts de côtelettes découvertes. Il peut être grillé ou sauté.
fusil
sharpening steel
Butcher’s tool. Composed of a handle and rod, covered in steel, ceramics or ground diamonds, it permits regular sharpening of butcher’s knives. The two sides of the knife are alternately rubbed against either side of the rod to obtain a sharp, even edge. There are three traditional shapes: round, flat and oval.
Outil du boucher. Constitué d’un manche et d’une mèche avec un revêtement en acier, cramique ou diamant le fusil permet l'affilage régulier des couteaux du boucher. Il convient de frotter alternativement les deux faces du couteau de chaque côté du fusil afin d’obtenir un fil fin et régulièr. Il existe trois formes classiques du fusil : ronde, plate et ovale.
agneau de lait
The milk-fed lamb is a young ovine, not yet weaned, from four to six weeks old (lambs weaned at two months do not fall under this category) with a carcass weight of 5 to 10 kg. The milk-fed lamb is traditionally sold covered with the fatty envelope of its intestines. Roasted whole or in large pieces, this wrapping protects it from the heat source and keeps the meat soft and tender.
Appelé aussi agnelet, l’agneau de lait est un jeune ovin non sevré, de quatre à six semaines (les agneaux sevrés à deux mois ne font pas partie de cette catégorie) avec un poids de carcasse de 5 à 10 kg. L’agneau de lait est traditionnellement vendu recouvert de sa toilette ou linceul (enveloppe graisseuse de l’intestin). Rôti entier ou en morceaux de gros, la toilette le protège de la flamme et conserve à la viande son moelleux.
milk-fed lamb
macreuse à braiser
shoulder clod for braising
Cut of piece also called blade, shoulder or first talon, it is a gelatinous cut to be cooked slowly that always remains tender and never dries out. Excellent for a daube or beef mode.
Découpe du bœuf. On la nomme aussi paleron, épaule, premier talon. C’est un morceau gélatineux à cuisson lente qui reste toujours moelleux et jamais sec. Excellente pour la daube et le bœuf mode.
chicken in the pot
poule au pot
La fameuse «poule au pot» qui rendit célèbre le bon roi Henri IV, est une poule pondeuse de réforme, sans doute un peu vieille, dure et nerveuse, mais cuisinée au bouillon des légumes et finalement une pure merveille
lièvre
hare
The Lepus genus, a herbivorous mammal that belongs to the family of small ground game. Very widespread in temperate zones, cultivated land, open land, pastures, woods, etc. There are many celebrated recipes: civet of hare, hare à la royale, hare pâté or terrine, hare hunter’s style.
Lepus, mammifère herbivore, appartient à la famille des petits gibiers à poils. Très largement présent dans les zones tempérées, les terres cultivées, les terrains découverts, les pâturages, les bois, etc. Les recettes sont multiples et célèbres : civet de lièvre, lièvre à la royale, pâté ou terrine de lièvre, lièvre chasseur.
fer
iron
Indispensable trace element for forming red blood cells and bringing oxygen to all parts of the organism, iron also participates in the functioning of the immune system. Not only does meat contribute a large amount of iron but most of this iron is a particular form, heme iron. It is much better assimilated by the organism than the non-heme iron contained in foods of plant origin. The meat products that are richest in heme iron are: offal (blood sausage, liver, kidneys, heart…) and red meat (beef, lamb).
Oligo-élément indispensable à la formation des globules rouges et au transport de l’oxygène dans l’organisme, le fer participe également au fonctionnement du système immunitaire. Non seulement la viande apporte beaucoup de fer mais il s’agit majoritairement d’une forme particulière de fer, appelée fer héminique. Celui-ci est beaucoup mieux assimilé par l’organisme que le fer non héminique contenu dans les aliments d’origine végétale. Les produits carnés les plus riches en fer héminique sont : les produits tripiers (boudin, foie, rognons, cœur…) et les viandes rouges (bœuf, agneau).
Porc corse
Porc Corse
Also called Nustrale. An indigenous Corsican swine breed. The color is variable: light tan, red or black or a combination of the three colors. Fat pigs between 12 and 24 months are produced. Slaughtering takes place only in winter, preceded by a finishing phase during which the pigs are fed on acorns and chestnuts for a minimum of 45 days. The Nustrale is used for Corsican charcuterie: lonzu, coppa, figatellu, etc. The breed is raised on 29 farms with a total of 109 selection sows.
Appelé aussi Nustrale. Race porcine autochtone de Corse. Leur couleur est variable : blond, rouge et noire ou des combinaisons de ces trois couleurs. Les porcs gras sont élevés entre 12 et 24 mois. L’abattage est exclusivement hivernal précédé d’une phase de finition des bêtes aux glands et aux châtaignes pendant 45 jours minimum. Le Nustrale est transformé en charcuterie corse : lonzu, coppa, figatellu, etc. La race compte 29 élevages avec un total de 109 truies de sélection.
T-bone de cheval
T-bone of horse
Thick slice of horsemeat corresponding to the tenderloin and striploin with the bone. It is eaten grilled on the barbecue or pan-fried.
Tranche épaisse du cheval correspondant au filet et au contre-filet avec l’os. Il se consomme grillé au barbecue ou poêlé.
bas de carré
chuck neck
Cut of veal. This cut is composed of the neck and the five “uncovered” ribs, in a single piece. The chuck is often boned for culinary preparations. It makes an excellent roast after the butcher rolls, bards and ties it. The neck can also be cut into cubes for veal blanquette and Marengo recipes. The ribs can be separated from the neck and cut into chops to be pan-fried.
Découpe du veau. Autre appellation désignant le carré de côtes découvertes, ce terme est uniquement utilisé pour la viande de veau. Il comprend l’ensemble non séparé du collet (collier) et des cinq côtelettes découvertes. Pour les préparations culinaires, le bas de carré est souvent désossé ; il constitue un excellent rôti (côtelettes découvertes) après que le boucher l’ait roulé, bardé et ficelé. Il peut aussi être découpé en dés (collier) pour les recettes de blanquette ou de Marengo. Les côtes découvertes séparées du collet peuvent être poêlées.
Villarde
Villard-de-Lans or Villarde
A mountain dairy bovine breed benefiting from a conservation program. The population (latest known figures 2014) was 393 registered cows for 88 producers. The milk production of the Villard is used to make the PDO cheese “Bleu du Vercors-Sassenage.”
Race laitière de montagne, bénéficiant d’un programme de conservation. Les effectifs (derniers chiffres connus 2014) étaient de 88 éleveurs et de 393 femelles inscrites. La production laitière de la Villarde est consacrée au fromage AOP « Bleu du Vercors-Sassenage ».
flamber une volaille
to singe
The final stage of cleaning poultry, it involves removing feathers and down by placing it over a flame.
Ce terme s’emploie pour terminer le nettoyage de l’extérieur d’une volaille en la passant au-dessus d’une flamme.
Cul noir du Limousin
Cul Noir du Limousin
Local swine breed found in the southern part of the Haute-Vienne with a black head and rear. A breed that grows slowly, the fattened pigs are slaughtered at 18 months with a live weight of 170 to 230 kg. This breed is part of a conservation program run by the IFIP (The French Pork and Pig Institute).
Race porcine locale implantée au Sud de la Haute-Vienne avec la tête et le cul noir. Race à croissance lente, les porcs gras sont abattus à 18 mois à un poids vif de 170 à 230 kg. Cette race fait l’objet d’un programme de conservation conduit par l’Ifip.
travers de porc
sparerib
Cut of pork. A longitudinal strip 4 or 5 cm wide, cut from the loin in the Parisian pork cut. The sparerib includes the end of the riblets and a varying part of the belly. It alternates layers of meat and fat and is extremely flavorful. It is sold fresh or salted, is pan-fried, grilled on embers or sautéed in sauce. The sparerib is traditionally included in choucroute. It is also the star of barbecues: marinated, then grilled and eaten with the fingers.
Découpe du porc. Bande longitudinale de 4 à 5 cm de large, découpée sur la longe dans la découpe de porc parisienne. Le travers comprend l’extrémité du manche des côtelettes et une partie plus ou moins longue de la poitrine. Morceau entrelardé de grande qualité gustative, il est vendu frais ou salé, consommé cuit, poêlé, grillé sur des braises ou sauté en sauce. Le travers est un morceau traditionnel de la choucroute. Il est aussi la vedette des barbecues : mariné puis grillé, il se déguste avec les doigts.
désosser
to bone
To separate the bones from the muscles attached to them during the cutting up of food animals. In industry, this operation is done on an assembly line in the boning plants and. on conveyor belts on which the pieces to be treated move forward. Each operator is specialized in a specific operation and uses a special type of knife. On certain workstations, the operators are mechanically assisted by circular saws, chain hoists and spreaders. Unfortunately, there is no completely satisfactory mechanical and even more so automatic boning system. “White boning” without any meat that remains on the bones is only obtained by manual boning. Exception: boning poultry has been satisfactorily mechanized for a long time. The equipment handles the separation and boning of the legs, lifts off the breasts and recovers lean meat attached to the bone. The result is MSM – mechanically separated meat. To go a little further: In traditional butchery, boning is most often done by the vertebra or rib; in industry; on the conveyor belts, boning is carried out by three vertebrae or ribs at a time.
Séparer les os des masses musculaires qui y sont insérées lors de l’opération de découpe d’animaux de boucherie. En industrie, ce travail est réalisé à la chaîne dans des ateliers de désossage et sur des tapis de désossage sur lesquels les morceaux à traiter progressent. Chaque désosseur est spécialisé pour une opération précise en utilisant un type de couteau spécial. Sur certains postes, les opérateurs sont aidés mécaniquement par des scies circulaires, des palans, des écarteurs. Mais, hélas, il n’existe aucun système complètement satisfaisant de désossage mécanique et encore moins automatique. Le «désossage à blanc», sans plus aucun reste de viande sur les os, n’est obtenu que par le désossage manuel. Exception : le désossage des volailles est depuis déjà longtemps correctement mécanisé. Les matériels assurent la séparation et le désossage des pattes, la levée des blancs, la récupération des viandes maigres attachée à l’os, dites «VSM» pour viandes séparées mécaniquement. Pour aller plus loin: en boucherie artisanale, le désossage s’effectue le plus souvent par vertèbre ou par côte ; sur les tapis, on désosse jusqu’à trois vertèbres ou côtes à la fois.
boning
desossage
Fédération Française des Industriels Charcutiers, Traiteurs et Transformateurs de Viandes. Elle regroupe les quelque 300 sociétés françaises spécialisées dans les industries de la charcuterie et de la salaison, ainsi que des produits traiteurs. Elle est présidée depuis 2002 par Robert Volut.
FICT
Féderation Française des Industriels Charcutiers, Traiteurs et Transformateurs de Viande. An umbrella organization bringing together about 300 French companies specialized in the charcuterie and salt-curing industries as well as those that manufacture catering products.
crocodile
Belonging to the Crocodylidae family, the crocodile is a large lizard. Crocodile meat, generally produced on specialized farms, is white. It contains little fat, is rich in protein and is cooked like pork or chicken. It lends itself to a broad variety of dishes and the best flavors are obtained when it is marinated or cooked in a sauce.
Appartenant à la famille des Crocodylidae, le crocodile est un gros lézard. La viande de crocodile, généralement produite dans des fermes spécialisées, est blanche. Elle contient peu de graisses, est riche en protéines et se cuisine comme le porc ou le poulet. On peut l’accommoder avec une large variété de plats, et les meilleures saveurs sont obtenues en marinade ou en sauce.
sauce à l'ail Saintongeaise
Sauce à base d'ail et de foie et de sang de poulet et de lapin pour accompagner les viandes rouges.
Tarentaise
Mixed French dairy cattle breed, also called Tatine, of medium size, with a solid fawn coat and black mucous membranes. Starting from its birthplace in the Tarentaise valley, the breed has extended its territory to the Alpes du Nord, Alpes du Sud and the eastern part of the Massif Central. It is usually managed in an extensive system following the rhythm of the seasons: in winter in the valleys in stables and in summer in mountain pastures where the cows are milked in mobile milking units. The milk of the Tarentaise is used to make regional PDO (Protected Designation of Origin) cheeses – Beaufort, Tomme des Bauges, Reblochon and Abondance – and PGI (Protected Geographical Indication) cheeses – Emmental and Tomme de Savoie. Its average gross production is 4,034kg of milk in 305 days. There are 14,150 Tarentaise cows in France of which 8,250 are controlled and 7,700 are registered.
Race bovine laitière mixte française, également appelée Tarine, de taille moyenne, à la robe unicolore fauve avec des muqueuses noires. À partir de son berceau, la vallée de la Tarentaise, la race s’étend dans les Alpes du Nord, Alpes du Sud et l’est du Massif central. Elle est conduite plutôt en système extensif suivant le rythme des saisons : l’hiver dans les vallées en étable et l’été en alpage, où les vaches sont traites dans des unités de traite mobile. Le lait de la Tarentaise est utilisé pour la fabrication de fromages AOP régionaux (le Beaufort, la Tomme des Bauges, le Reblochon et l’Abondance) et de fromages IGP (l’Emmental et la Tome de Savoie). Sa production brute moyenne est de 4 034 kg de lait en 305 jours. En France, la race Tarentaise compte 14 150 vaches dont 8 250 sont contrôlées et 7 700 inscrites.
côte première
pork loin chop, center-cut
Cut of pork. On the last five thoracic vertebrae, these chops offer a fine nugget of meat and a “handle” bone. Broiled or grilled, pan-fried, as charcuterie or in choucroute, pork chops taken from the center loin are one of the most popular cuts in French home cooking.
Découpe du porc. Sur les cinq dernières vertèbres dorsales, les côtes premières offrent une belle noix de viande et un os à manche. Grillées, poêlées, charcutières, ou en choucroute, les côtes de porc, tirées du carré, sont l’un des morceaux les plus populaires des cuisines familiales françaises.
truie
sow
Female breeding pig having had a litter of piglets. It is raised for reproduction purposes.
Femelle reproductrice du porc ayant mis bas des porcelets. Son élevage est destiné à la reproduction.
sang
blood
Organic liquid present in vertebrates, composed of 80 or 82% water and 15 to 18% protein. Blood represents about 6% of the animal’s weight. About 30-35% of blood is composed of red blood cells or erythrocytes, white blood cells or leukocytes and platelets, and 60-65% of colorless plasma (fats, sugars, mineral salts, amino acids). It is used for food, industrial and opotherapic purposes. For food uses, pig’s blood is processed whole and fresh to make blood sausage. It can also be centrifuged to separate out the red and white bloods cells and the plasma. It is then dried by atomization. The component elements like globins, thrombins and fibrins are used in food processes, for example, the cold bonding of meat. Blood collected at the slaughterhouse can be used for animal feed, provided that it is subject to specific treatments. It can even be used to produce fertilizer and even construction materials.
Liquide organique présent chez les animaux vertébrés, composé à 80 ou 82% d’eau, et à 15 à 18% de protéines. Le sang représente environ 6% du poids de l’animal. Le sang est contient 30-35% de cruor (globules rouges ou hématies, globules blancs ou leucocytes, plaquettes), et 60-65% de plasma incolore (graisses, sucres, sels minéraux, acides aminés). Il est destiné à des usages alimentaires, industriels ou opothérapiques. En usages alimentaires, le sang de porc est traité en entier et frais pour la fabrication des boudins. Il peut être aussi centrifugé pour recueillir les deux phases séparément, cruor et plasma. On le sèche par atomisation. Les éléments constitutifs comme les globines, thrombine, fibrines entrent dans des processus de fabrications alimentaires, par exemple le collage à froid des viandes. Par ailleurs le sang recueilli sur la chaine d'abattage peut être utilisé en alimentation animale, sous réserve de traitements spécifiques. Il entre même dans la fabrication d’engrais ou de matériau de construction.
Syndicat de la Vitellerie Française
Syndicate of French vitellerie
Syndicat de la vitellerie française
SDVF
sabodet
Lyonnais charcuterie specialty, sausage made with a pig’s head (cheeks, ears and tongue). Its name comes from it’s original shape, that of a sabot (clog).
Spécialité charcutière lyonnaise, saucisson réalisé avec de la tête de porc (les joues, les oreilles et la langue de porc). Son nom vient de sa forme originale, celle d’un sabot.
atlas
First vertical vertebra on which the head rests.
Première vertèbre cervicale sur laquelle repose la tête.
poulain
young colt
Young male horse (up to 18 months). The female is called a young filly. Young colts of draft horse breeds are sought-after for their meat in France and Italy.
Jeune équin (jusqu’à 18 mois). La pouliche est le nom donné à la jeune femelle. Les poulains de race de trait sont recherchés pour leur viande en France et en Italie.
tête de veau
calf’s head
Offal. The calf’s head is scalded and dehaired at the slaughterhouse, and hand-finished. The “leather” must be pearly white. The half-heads are then poached in a water with lemon juice or milk added. The tongue and brains (the latter authorized for animals under 12 months) may or may not be part of the rolled head, the most common presentation for consumers today.
Produit tripier. La tête de veau est échaudée et épilée à l’abattoir, avec une finition à la main. Le «cuir» doit être d’un blanc nacré. Les demi-têtes sont ensuite pochées au blanc. La langue et la cervelle (autorisée pour les animaux de moins de douze mois) font ou ne font pas partie de la tête roulée, aujourd’hui la présentation la plus courante pour le public.
lustrer
to gloss
To add a glossy finished to a dish by coating its surface with clarified butter or a jelly.
Donner du brillant à une préparation en enduisant sa surface de beurre clarifiée ou d’une gelée.
osso-buco
osso buco
Culinary preparation from Milan, Italy. It is a stew made from a cross-section of veal shin with white wine, onions, carrots and tomatoes. It is served with a gremolata – a mixture of garlic, lemon zest and parsley – and rice.
Préparation culinaire d’origine italienne, de Milan. C’est un ragoût de rouelle de jarret de veau avec du vin blanc, des oignons, des carottes et des tomates. Il est accompagné d’une gremolata composée d’ail, d’un zeste de citron et de persil mixés et servi avec du riz.
Solognote
Hardy suckler sheep breed originally from Sologne. It is now found in neighboring departments and is particularly sought-after because it flourishes in zones with poor soil and rugged conditions (forest undergrowth, moor land, firebreaks...). There are 3,000 Solognote ewes in reproduction in France.
Race ovine allaitante, rustique, implantée à l’origine en Sologne, puis dans les départements limitrophes. Elle est particulièrement recherchée pour la mise en valeur des terroirs pauvres et difficiles (sous-bois, landes, coupe-feu, etc.). La race Solognote compte 3 000 brebis en reproduction.
pouliche
filly
Young female horse not having reproduced.
Jeune femelle de l’espèce équine n’ayant pas encore été mise à la reproduction.
alouette sans tête
Butchery preparation meaning “lark without a head”, also called oiseau sans tête (“bird without a head).
Préparation bouchère appelée aussi oiseau sans tête. Tous ces termes désignent les paupiettes de viande.
longe charcutière
charcuterie loin
Wholesale pork cut. It corresponds to the entire loin, including the butt and spareribs; traditional butchers and charcuterie butchers generally prefer to purchase this cut from wholesale pig cutters.
Découpe en gros du porc. Elle correspond à une longe de porc complète, c’est-à-dire avec palette et travers. Les charcutiers et les bouchers-charcutiers artisans les achètent aux gargots pour assurer leur fourniture en viande fraîche et leurs besoins de fabrication.
réaction de Maillard
Maillard’s reaction
Process observed by Louis-Camille Maillard, a French chemist, and published in 1911 under the title “The action of sugars on amino acids,” which described, among others, their browning when they were brought to a high temperature. In meat cooking, Maillard’s reaction describes the precipitation and transformation process of surface proteins by caramelization under the effect of high heat. This browning is sought-after because it reveals lovely flavors, but it must never go as far as carbonization, which generates toxic compounds.
Processus observé par Louis-Camille Maillard, chimiste français, et publié en 1911 sous le titre «L’action des sucres sur les acides aminés» qui décrivait entre autres leur brunissement lorsqu’ils sont portés à haute température. Dans le domaine de la cuisson des viandes, la réaction de Maillard décrit le processus de précipitation et de transformation par caramélisation des protéines de surfaces sous l’effet d’une chaleur vive. Ce brunissement est recherché pour ce qu’il révèle de saveurs flatteuses, mais ne doit jamais aller jusqu’à la carbonisation, qui génère des composés toxiques.
Noire du Velay
French suckler sheep breed found in the Haute-Loire, Ardèche and Drôme departments. This breed is perfectly adapted to difficult conditions. There are 23,300 Noire du Velay ewes in reproduction in France.
Race ovine allaitante, implantée dans la Haute-Loire, en Ardèche et dans la Drôme. Cette race est adaptée à des conditions de milieux difficiles. La race Noire du Velay compte 22 300 brebis en reproduction.
palette de porc
butt of pork
Cut of pork. It corresponds to all the muscle tissues adhering to the scapulum. It can be sold fresh, boned, tied with string for roasting or braising, salted, smoked to be cooked in bouillon or prepared “devil style”: brined, covered in mustard mixed with parsley and chopped onion and wrapped in caul fat. The butt makes an excellent roast, cooked in the oven or in a casserole. It is at its best bone-in and is delicious in a potée (simmered meat and vegetable preparation). It is also sold brined, which prolongs its shelf life and facilitates its preparation.
Découpe du porc. Pièce issue de la découpe du porc qui correspond à l’ensemble des tissus musculaires adhérents au scapulum. Elle peut être commercialisée soit fraîche, désossée, ficelée pour une cuisson en rôtissage ou par braisage, soit salée ou fumée à cuire dans un bouillon, soit préparée «à la diable» : saumurée, recouverte de moutarde mélangée à du persil et oignons hachés, et entourée d’une crépine. La palette est le morceau à rôtir par excellence, au four ou en cocotte. Elle est meilleure non désossée et excelle dans une potée. Elle est aussi préparée en demi-sel, c’est-à-dire saumurée, ce qui prolonge sa conservation et facilite sa préparation.
nugget
Culinary preparation widely popularized by fast food restaurants, based on finely chopped chicken flesh and skin coated in fritter batter or breading. The recipe for a good nugget uses more meat and less skin!
Préparation culinaire, largement popularisée par les fastfood à base de viande et de peau de volaille finement hachée enrobée dans une pâte à beignets ou une panure. La recette d'un bon nugget c'est plus de viande et moins de peau !
collier de bœuf
neck of beef
Cut of beef. It contains the seven cervical semi-vertebrae. Its cutting segments the cervical and tracheal muscles at the cervical-thoracic junction, following the axis of this junction. It is among those pieces that are neglected by consumers because it is little known. It is separated into three parts: the first talon, the second talon and the veine grasse, all suitable for boiling or braising. The texture of the first talon permits fine regular slices to be cut. The second talon, sometimes attached to the veine maigre, is composed of fibers. It is used for beef bourguignon. The “salt cellar” is the first cervical vertebra in bovines – the atlas – whose name comes from the hollow form that resembles a salt cellar, which it was supposedly used for long ago, if we can trust archaeological vestiges. Generally speaking, these pieces should be simmered, that is, cooked for a long time on a very low light.
Découpe du bœuf. Ce morceau, situé dans l’encolure de l’animal, comporte les sept demi-vertèbres cervicales ; sa coupe segmente les muscles cervicaux et trachéaux au niveau de l’articulation cervico-dorsale, et suivant l’axe de celle-ci. Il fait partie des morceaux un peu délaissés par les consommateurs car peu connus. Il est séparé en trois parties : le premier talon, le second talon et la veine grasse destinés à bouillir-braiser. La texture du premier talon permet de faire de belles tranches régulières ; le second talon, parfois attachée à la veine maigre, est composé de fibres, il est destiné au bourguignon. La salière est la première vertèbre cervicale du bovin, l’atlas, dont la forme creuse évoque une salière… usage auquel elle servit d’ailleurs, si l’on en croît des vestiges archéologiques. D’une manière générale, le collier doit mijoter, c’est-à-dire cuire à très petit feu et très longtemps.
umami
Japanese word meaning “delicious-tasting.” It is the “fifth flavor,” officially recognized since 1980, but already discovered in 1908 by the Japanese scientist Kikunae Ikeda. Before him, Brillat-Savarin had a similar idea, referring to the “osmazome” of a meat bouillon. The umami flavor is characteristic of meat, but also of certain cheeses, mushrooms, soy sauce, green tea and konbu (a dried seaweed used to make dashi, Japanese bouillon). Giving a pleasant taste to bouillon or meat with a long-lasting sensation, appetizing and covering the entire tongue, umami is very difficult to translate into any other language. The umami flavor is due to the carboxyl anion of glutamic acid, an alpha-amino acid. The hydrolysis of glutamic acid salts also releases the glutamate ion, used to make sodium glutamate, a flavor enhancer authorized for use as a food additive (E621). Umami is perceived by the chemoreceptor neurons of the taste buds whose membrane carries glutamate metabotropic receptors.
Mot japonais signifiant «savoureux, ?délicieux». C’est la «5e saveur», officiellement reconnue depuis 1980, mais repérée dès 1908 par le Japonais Kikunae Ikeda – avant lui Brillat-Savarin s’en était approché en parlant de «l’osmazôme» d’un bouillon de viande. La saveur umami est caractéristique des viandes, mais aussi de certains fromages, champignons, de la sauce de soja, du thé vert, du konbu (une algue séchée base du dashi, bouillon japonais). Donnant un goût plaisant de bouillon ou de viande avec une sensation durable, appétissante et recouvrant toute la langue, l'umami n'a pas de traduction dans aucune langue. L’umami est dû à l’anion carboxyle de l’acide glutamique, un acide-alpha aminé. L’hydrolyse des sels d’acide glutamique libère également l’ion glutamate, utilisé dans le glutamate monosodique, exhausteur de goût autorisé comme additif alimentaire E621. L’umami est perçu par les neurones chémorécepteurs des papilles gustatives dont la membrane porte des récepteurs métabotropiques du glutamate.
Cut of beef. A thin portion of meat that is, in theory, tender, and is first peeled and rid of fat and fasciae. A thick boneless steak is called a pavé in French. Certain preparations are well known to consumers such as steak tartare (raw ground meat with seasonings) and steak au poivre (pan-fried and served with pepper sauce). Steaks are broiled, grilled or pan-fried
Découpe du bœuf. Le steak est une portion de viande peu épaisse extraite d’une pièce de bœuf, réputée tendre, préalablement parée dépourvue de graisse et d’aponévrose. Un steak épais ou très épais devient un pavé. Certaines préparations sont bien connues des consommateurs comme le steak tartare (à base de viande hachée crue), le steak au poivre (poêlé et accompagné de sa sauce au poivre). Le steak est grillé ou poêlé.
four
oven
The household oven is composed of a thermal chamber heated by gas or electricity and regulated by a thermostat. Modern ovens are equipped with pulsed-air ventilation (convection ovens) and are self-cleaning by means of pyrolysis. Professional ovens can be mixed (dry and/or pulsed-air steam) with a core probe and specific programs to control a variety of parameters, such as low-temperature cooking, core temperature control, humidity maintenance, etc. “High-pressure” steam ovens are equipped with steam injection to shorten cooking time, especially for vegetables. Microwave ovens use an energy source called the magnetron, which emits waves causing rapid agitation of water molecules that induces heating. Traditional oven cooking (electric or gas) enables high temperatures to be reached quickly and even heat to be maintained over a long period. It is especially suitable for large pieces of meat – with or without cooking fats like clarified butter, goose fat, lard or margarine. Cooking times vary according to the size of the piece and can range from long gentle cooking to fast hot cooking.
Le four ménager est composé d’une enceinte calorifugée chauffée par rampe à gaz ou par résistance électrique, et régulée par un thermostat. Les fours modernes sont équipés d’une ventilation à air pulsé ; ils sont autonettoyants par pyrolyse. Les fours professionnels peuvent être mixtes (sec et/ou vapeur à air pulsé) avec sonde à cœur et équipés de programmes spécifiques pour contrôler de nombreux paramètres. Ces programmes permettent notamment la cuisson à basse température, le contrôle de la température à cœur, le maintien de l’hygrométrie etc. Les fours à vapeur «haute pression» sont équipés d’injection de vapeur permettant de raccourcir les temps de cuisson, notamment celui des légumes. Les fours à micro-ondes utilisent la source d’énergie qu’est le magnétron, qui émet des ondes provoquant l’agitation rapide des molécules d’eau, qui induit un réchauffement des produits. La cuisson au four traditionnel (électrique ou à gaz) permet d’atteindre rapidement des températures élevées et de préserver une chaleur homogène sur une longue période. Elle convient surtout aux grosses pièces de viande – avec ou non un corps gras de cuisson tel que beurre (clarifié), graisse d’oie, saindoux, margarine végétale. Les temps de cuisson varient en fonction du volume de la pièce et des températures de cuisson adoptées, feu doux prolongé, feu vif rapide.
stades de cuisson
cooking stage
This term describes the evaluation of the degree of cooking for meat, depending on its nature, the induced temperature, the time passed, and taking into account the desired final result. Traditionally for beef: very rare, rare, medium-rare, well-done.
On décrit par ce mot l’appréciation de la cuisson de la viande, en fonction de sa nature, de la température induite, du temps écoulé, et en tenant compte du résultat final recherché. Classiquement pour la viande de bœuf : bleu, saignante, medium, à point.
mariner
to marinate
To leave meat or game in a marinade for a time varying from a few minutes to overnight. The meat is tenderized and becomes tastier during cooking.
Faire reposer une viande ou un gibier dans une marinade pendant un temps allant de quelques minutes à une nuit. La viande s’attendrit et devient plus goûteuse lors de la cuisson.
viande noire
black
Describes meat from wild animals that are hunted (game).
Qualifie les viandes des animaux sauvages chassés (gibiers).
Cooked salami from Eastern Europe. Its exterior envelope has a brown color caused by prolonged smoking.
Salami cuit originaire d’Europe de l’Est. Son enveloppe extérieure est brunie par un fumage très poussé.
krakkauer
suint
wool grease
Thick and fatty liquid secreted by the dermis of sheep along with the fleece and which is deposited on it. This yellowish matter is especially composed of carbonate of lime and fat. The quantity of wool grease contained in the fleece is variable and increases with the thinness of the strands. During degreasing, the wool grease is collected and refined to be used in pharmaceutics and to manufacture beauty products under the name of lanolin. A wool grease flavor that is too present can disturb the taste of the meat.
Liquide épais et gras secrété par le derme du mouton en même temps que la laine et qui se dépose sur celle-ci. Cette matière jaunâtre est composée surtout de carbonate de chaux, de matières grasses et terreuses. La quantité de suint dont la laine est chargée est variable et elle augmente avec la finesse des brins. Lors du dégraissage, on récupère le suint, qui est raffiné pour être utilisée en pharmacie et dans la fabrication des produits de beauté sous le nom de lanoline. Une saveur de suint trop présente peut gêner la dégustation de la viande.
basquaise
Describes a garnish for meat prepared with tomatoes, peppers, mushrooms, bacon or ham. Ex.: chicken à la basquaise.
Accompagnement des viandes préparé avec des tomates, des poivrons, des champignons, de la poitrine ou du jambon, le poulet à la basquaise.
suidés
suidae
Family of mammals that have four toes on each foot, although they walk only on the middle two digits, a truncated muzzle in the form of a snout, with elongated canine teeth. There are many domesticated swine breed and wild populations including the wild boar, peccary and warthog.
Famille de mammifères biongulés, au museau tronqué en groin, avec des canines allongées. Il existe de nombreuses races domestiquées de porcs et des populations sauvages, sangliers, pécari, phacochère.
beurre blanc
Beurre blanc
The beurre blanc sauce is an indispensable ingredient for white-fleshed fish, and notably pike in its famous Nantais recipe. But no mater: meat lovers are crazy about fish, and it is an excellent hors d’oeuvre. This very light sauce is made by combining a white wine-shallot reduction with butter flavored with lemon juice. The sauce is then whisked and filtered. But it is said that the real Nantais beurre blanc uses white vinegar rather than lemon juice and is not filtered. Yes, but should the cook use unsalted or salted butter? Does the mystery of Nantais beurre blanc thicken with a bit of cream? No, the hardliners cry out. But yes, of course, reply the gentle diners alongside the Loire, emptying a last glass of a true good Muscadet, for example a Château-Thébaud vintage.
La sauce au beurre blanc est un ingrédient incontournable de la dégustation des … poissons blancs, et notamment du brochet dans sa fameuse recette nantaise. Mais peu importe : pour un amateur de viande, le poisson est très apprécié pour constituer un excellent hors d’œuvre. Cette sauce toute de légèreté mêle une réduction de vin blanc-échalotes à un beurre citronné fouetté et tamisé. Mais le vrai beurre blanc nantais, dit-on, préfère le vinaigre blanc au citron, et ne tamise pas. Oui, mais doit on prendre du beure doux ou du beurre salé ? Le mystère du beurre blanc nantais s’épaissit-il d’un peu de crème ? Non crient les intégristes. Mais oui, bien sûr rétorquent les doux dineurs du bord de Loire, en vidant un dernier verre de muscadet Cru Château-Thébaud.
luter
to seal
To make a pot, casserole, terrine mold impermeable by hermetically sealing the cooking utensil with a coil of pastry around the rim of the cover; this preserves all the aromas and prevents drying. Food such as a large roast or a whole fish can also be sealed by completing covering with coarse salt.
Rendre étanche une cocotte, braisière, terrine, à l’aide d’un cordon de pâte ou de gros sel pour une cuisson hermétique conservant les arômes et évitant la dessication.
barder
to bard
To wrap whole poultry or a beef, veal or lamb roast with a back fat sheet to protect it from too high heat; its fat prevents the flesh from drying out.
Entourer une volaille, un rôti de bœuf, veau ou agneau avec une barde pour les protéger d’une chaleur trop vive ; sa graisse évite aux chairs de se dessécher.
épimysium
epimysium
White connective tissue membrane surrounding certain muscles.
Membrane de tissu conjonctif de couleur blanche entourant certains muscles.
fausse araignée
Cut of beef. A French term meaning “false spider,” it is one of five muscles that composes the topside. More irregular than the araignée, the fausse araignée is less presentable than its “twin”. It is preferable to use it for a fondue bourguignon. In the past, this cut was usually braised.
Découpe du bœuf. La fausse araignée est l’obturateur externe et l’un des cinq muscles qui composent la tranche. Plus déchiquetée que l’araignée, la fausse araignée est moins présentable que sa «jumelle». Mieux vaut la destiner à la fondue bourguignonne ; ce morceau était autrefois destiné à être braisé.
charcuterie casher
kosher charcuterie
Meat products manufactured according to Jewish kashrut laws. These are made from beef, veal and poultry that is pressed, smoked, salt-cured or brined, beef sausages, roulades, salamis.
Produits carnés élaborés selon les règles de la cacherout. On y trouve des viandes de bœuf, de veau et de volailles pressées, fumées, salées ou en saumure, des saucissons de bœuf, des roulades, des salamis.
noix de veau
topside of veal
Cut of veal. Taken from the leg, the topside is cut from a muscle mass formed of the semi-membranosus, adductor of the thigh, gracilis, pectineal and sartorius muscles, the femoral attachment of the psoas and the external obturator. The topside, properly speaking, is the thigh’s internal muscle: it is very tender and the grain of its flesh is very fine. The topside of provides excellent slices and escalopes to be pan-fried.
Découpe du veau. Prises dans le membre postérieur ou cuisseau du veau, les noix sont prélevées dans une masse musculaire formée du demi-membraneux, de l’adducteur de la cuisse, du droit interne, des pectiné et couturier, de l’attache fémorale des psoas et de l’obturateur externe. La noix, à proprement parler, est le muscle interne de la cuisse : il est très tendre et le grain de sa chair est très fin. La noix de veau offre de belles tranches et des escalopes à poêler.
onguent
unguent
Also called putty. Greasy mixture (leaf fat + flour or lard + flour + salt) used to cover the lean parts of a ham during drying.
On dit aussi mastic. Mélange gras (panne + farine ou saindoux + sel + farine) qui permet de pommader les parties maigres du jambon mis au séchage.
veal front loin chop, first
côte première de veau
Cut of veal. There are five of them and they are the most sought-after because they have a tender eye without any fat or connective tissue. The “handle” is straight and has a small amount of fat on its edges.
Découpe du veau. Elles sont au nombre de cinq et sont les plus recherchées en raison d’une noix tendre, sans gras ni aponévrose. Le manche de la côte première est droit, elle est légèrement grasse sur les bords.
volaille effilée
shredded poultry
Commercial presentation of poultry. After slaughter and plucking, the intestines are removed. The livers, lungs, heart and gizzard remain in the abdominal cavity; the crop, oesophagus and artery trench are adjacent.
Présentation commerciale de la volaille. De celle-ci, après abattage et plumage, on a retiré les intestins. Demeurent dans la cavité abdominale les foies, poumons, cœur, gésier ; sont attenant le jabot, l’œsophage, la tranchée artère.
culotte de veau
rump and silverside of veal
Cut of veal. Often boned and roasted, it was a holiday dish in years gone by.
Découpe du veau. Appellation traditionnelle d’un morceau arrière qui correspond au quasi et à une partie de la sous-noix. Utilisée souvent rôtie, désossée, la culotte appelée aussi cul de veau était un plat de fête autrefois.
queue
tail
Offal. Caudal appendix of food animals whose bones are the vertebrae and the coccygeal joint. Its meat is boiled or braised (pot-au-feu) or chopped (terrines and cold salads). Traditionally, it is the basis of two famous soups: oxtail soup and potage cardinal.
Produit tripier. Appendice caudal des animaux de boucherie dont la base osseuse est constitué des vertèbres et de l’articulation coccygienne. C’est une viande à bouillir, à braiser (pot-au-feu) ou émincée (terrine et salades froides).?Traditionnellement, la queue est la base de deux potages célèbres : le potage oxtail et le potage cardinal.
alpage
alpine pasture
High natural pastures in mountainous areas, originally in the Alps, on which cattle, sheep and horses graze during the summer season from June to September. Also called summer pastures.
Prairies naturelles d’altitude des zones montagneuses, originellement dans les Alpes, sur lesquelles pâturent les bovins, les ovins et les équins pendant la saison d’été de juin à septembre. Les alpages sont aussi appelés estives.
lonzo
Dried charcuterie made with pieces of loin of pork (center-cut or fillet), salted, peppered, tied in a large casing and dried for several weeks. Called lonzu in Corsica.
Charcuterie sèche faite avec des morceaux de la longe du porc ((carré ou filet), salée, poivrée aromatisée, ficelée dans un gros boyau et séchée plusieurs semaines. En Corse on parle de lonzu.
Bleu du Maine
Suckler sheep breed found in the Pays de Loire, Basse Normandie and Champagne. The Bleu du Maine is a grazing breed with lambing at the end of winter permitting the production of grass-fed lambs. There are 5,000 Bleu du Maine ewes in reproduction in France.
Race ovine allaitante, implantée dans les Pays-de-la-Loire, la Basse- Normandie et la Champagne. C’est une race de plein air, avec des agnelages de fin d’hiver permettant la production d’agneaux d’herbe. La race Bleu du Maine compte 5 000 brebis en reproduction.
yack
yak
Large ruminant species with long fleece that lives in the Himalayas. The domestic variety, Bos grunniens, is used as a beast of burden and for riding. It is used for its wool, hide, dried meat and milk. Its dung serves as fuel. The yak is often crossed with cows. Several farmers have formed yak herds in the United States and Europe. The current total wild yak population is estimated at 15,000 animals. The yak is a threatened species.
Grande espèce de ruminant à longue toison de l’Himalaya. La variété domestique, Bos grunniens, est utilisée comme bête de somme et comme monture. On utilise la laine, le cuir, la viande séchée et le lait. Les bouses séchées sont utilisées comme combustible. Le yak est fréquemment croisé avec des vaches. Plusieurs éleveurs ont constitué des cheptels de yaks aux États-Unis et en Europe. La population totale actuelle de yacks sauvages est estimée à 15 000 animaux. L’espèce est menacée.
Certification de Conformité de Produits
Product Conformity Certification
Certification procedure established by the French Ministry of Agriculture to officially attest that a food product complies with specific rules and regulations and has characteristics registered in specification that are monitored by an authorized independent certification structure. The meat sector has very largely implemented this certification in France: Filière Qualité Race normande (FQRN), Éleveurs du Pays Vert, Jean Rozé, etc.
Procédure de certification mise en place par le Ministère de l’Agriculture pour attester officiellement qu’un produit alimentaire est conforme à des règles spécifiques et possède des caractéristiques consignées dans un cahier des charges faisant l’objet d’un contrôle par un organisme certificateur indépendant agréé. Le secteur des viandes a mis en œuvre très largement ce dispositif de certification : Filière Qualité Race Normande (FQRN), Eleveurs du Pays Vert, Jean Rozé, etc.
CCP
Prim’Holstein
Prim'Holstein
An international, specialized dairy cattle breed with a black and white coat and dark-coloured mucous membranes. There is also a red and white animal (recessive trait). The breed originated in the Netherlands in the Frisian Islands and in northern Germany in Holstein and its name changes according to the countries, referring to its origins: Hollandaise and Frisonne in France, Holstein Friesian in Canada and just Holstein in the United States. In 1990, the breed became known as Prim’Holstein in France. The Prim'Holstein is the leading dairy breed in the world. The United States has the largest population with 8.5 million cows; France is in third place with 2,460,000 cows. Selection in the Prim’Holstein is based on improving milk production aptitudes in this breed that supplies 80% of French milk collection. The male calves are separated from their mothers a few days after birth and are raised either to produce veal calves, young bulls or steers. Its average gross production (2018) is 9,252 kg of milk in 344 days. There is a population of 2,460,000 Prim’Holstein cows in France of which 1,572,000 are controlled and 433,000 registered.
Race bovine laitière spécialisée, internationale, à la robe pie noire avec des muqueuses foncées. Il existe des animaux à robe pie rouge (caractère récessif). L’origine de la race se situe aux Pays-Bas, dans les îles de la Frise, et au Nord de l’Allemagne, dans le Holstein ; ainsi elle porte, selon les pays, des noms différents faisant référence à ses origines : Hollandaise et Frisonne en France, Holstein Friesian au Canada et simplement Holstein aux États-Unis. C’est en 1990 que la race prend le nom de Prim’Holstein en France. La Prim’Holstein est la première race laitière au monde. Les États-Unis disposent du plus grand cheptel avec 8,5 millions de vaches ; la France se situe au 3e rang avec 2 460 000 vaches. Toute la sélection des Prim’Holstein est tournée vers l’amélioration des aptitudes à la production de lait ; cette race fournit 80% de la collecte laitière française. Les veaux sont retirés quelques jours après la naissance et les mâles sont élevés soit pour produire des veaux de boucherie, soit des taurillons soit des bœufs. Sa production brute moyenne est de 7951 kg de lait en 305 jours. En France sur un effectif de 2 460 000 vaches, 1 572 000 sont contrôlées et 433 000 inscrites.
Holstein
viande bovine
beef meat
Beef is most often a red meat. It comes from animals of the species Bos taurus, whether cow, bull, grazer, bullock, heifer or beef from meat, dairy or mixed breeds. Beef also includes veal, which is a white meat.
La viande bovine est le plus souvent une viande rouge. Elle est issue des animaux de l'espèce Bos taurus, qu'il s'agisse de vache, taureau, broutard, taurillon, génisse ou bœuf issus de races à viande, laitière ou mixte. La viande bovine comprend aussi la viande de veau qui est une viande blanche
Industrie du steak haché
Ground beef
Grinding has always been the most often used method of tenderizing meat in butchery. It makes it possible to consume the hard muscles of beef forequarters as a tender meat to be pan-fried, and generates a very strong profit margin. The traditional fabrication “on demand” “facing the customer”, remains very present in France, in the framework of strict health regulations. It proposes ground beef whose fat content does not exceed 5%, to be eaten within 24 hours, cooked rare or medium rare, or even raw in steak tartare. Industrial ground beef (also called minced beef in the UK) celebrated its 50th anniversary in France in 2011. It was especially, however, in the 1970s that it experienced its real development with the creation of a body of adapted health regulations. In the mid-1970s, the authorization to market frozen ground beef was instituted. The shelf life of this product and its marketing methods (supermarkets and hypermarkets, frozen food stores, fast food and traditional restaurants, etc.) really opened the way for the boom in the meat industry. In France, the industry proposes fresh or frozen ground beef whose fat content is 5%, 10%, 15% and 20%. Interbev, with the sector’s professional, has defined specifications for the fabrication of ground beef that is 100% muscle. Conservation time ranges from a few days (six days with modified atmosphere packaging, 10 days for vacuum-packed products) for fresh meat to several months for the frozen product. Cooking recommendations consider that industrial ground beef should be cooked through, to 65°C. In fast food restaurants, the meat is cooked to 69-70°C.
Le hachage est la méthode d’attendrissage la plus utilisée depuis toujours par les professionnels de la boucherie. Il permet de consommer les muscles durs du quartier avant des bovins comme une viande tendre à poêler, avec un très net avantage de coût. La fabrication artisanale «à la demande», «face au client», demeure très présente, dans le cadre d’une réglementation sanitaire stricte. Elle propose des steaks hachés de bœuf dont la teneur en matières grasses (MG) ne dépasse pas 5%, à consommer dans les 24 heures, avec une cuisson, saignant ou à point, ou même crus en steak tartare. Le steak haché industriel a fêté ses cinquante ans d’existence en France en 2011. Mais c’est surtout au cours des années soixante-dix qu’il a connu son réel développement, avec la création d’un corpus de réglementations sanitaires adaptées. Au milieu des années soixante-dix, est venue l’autorisation de commercialisation du steak haché surgelé qui, par sa durée de vie et ses modes de commercialisation (GMS mais aussi freezer center, restauration hors domicile, restauration rapide etc.), a ouvert réellement la voie à l’essor de l’industrie des viandes. Celle-ci propose en France des steaks hachés frais ou surgelés dont la teneur en matières grasses (MG) est de 5, 10, 15 et 20%. Interbev avec les professionnels a défini un cahier des charges pour la fabrication d’un steak haché 100% muscle. La durée de conservation va de quelques jours (six jours sous atmosphère modifiée, dix jours sous vide), à plusieurs mois en surgelés. Les recommandations d’emploi considèrent que le steak haché industriel doit être cuit à cœur, à 65°C. Dans la restauration rapide, on le cuit à 69-70°C.
hot dog
hot-dog
Culinary preparation of American origin. It is a sandwich composed of a long bun containing a frankfurter and garnished with mild mustard, ketchup, relish, sauerkraut and sometimes fried onions.
Préparation culinaire d’origine américaine. C’est un sandwich composé d’un petit pain brioché dans lequel est disposée une saucisse de Francfort assaisonné de moutarde douce, de ketchup et parfois d’oignons rissolés.
sanguette
Charcuterie preparation, similar to blood sausage but made with chicken blood and onions, and cooked in lard. In the past, it was eaten on farms in central France. No one will miss it.
Préparation charcutière, proche du boudin noir mais fabriqué avec du sang de volaille, additionné d’oignon, cuit avec du saindoux. On en mangeait jadis dans les fermes du centre de la France. Personne ne pleure à son souvenir.
coppa
Dried charcuterie preparation of Italian origin. In France, and especially in Corsica, it is the neck of pork, boned, pared, salted and dried so that it remains moist when eaten. In Italy, the neck of pork is brined for 24 hours, peppered, seasoned, massaged and wrapped in a casing, tied with string and left to dry for three months. It is eaten in thin slices.
Préparation de charcuterie sèche. D’origine italienne, la coppa, en France et plus particulièrement en Corse, est une échine de porc désossée, parée, salée et séchée afin qu’elle reste moelleuse lors de la dégustation. En Italie, l’échine de porc est saumurée pendant 24 heures, poivrée, aromatisée, massée, enveloppée dans un boyau, ficelée et mise à sécher pendant trois mois. Elle se consomme en fines tranches.
dindon
tom turkey
Adult male turkey.
Mâle de la dinde.
boar
verrat
Adult male pig intended for reproduction. Also called a hog. Sexual maturity for the male pig is reached between five and eight months. In natural copulation, it is estimated that one boar is needed for 50 sows. A boar is culled after two or three years. Hog meat is marked by the risk that a strong sexual odor can appear after cooking, making the meat unfit for consumption. This odor is the result of the accumulation in the adipose tissue of androsterone and scatole and also a small quantity of indole molecules. The “terminal boar” is the reproducer that comes from a multi-stage selection plan and that will be used to provide commercial animals.
Mâle adulte du porc destiné à la reproduction. La maturité sexuelle du porc mâle est atteinte entre 5 et 8 mois. En monte naturelle, on estime qu’il faut un verrat pour 50 truies. Un verrat est réformé entre deux et trois ans. La viande de verrat est marquée par le risque d’apparition à la cuisson d’une forte odeur sexuelle, rendant la viande impropre à la consommation. Cette odeur est la conséquence de l’accumulation dans les tissus adipeux d’androstérone et de scatol et également de molécules d’indole en petite quantité. Le «verrat terminal» est le reproducteur issu d’un schéma de sélection à plusieurs étages et qui sera utilisé pour donner des produits commerciaux.
hog
abattoir
slaughterhouse
Also called abattoir. Place or building where live animals are slaughtered for human consumption. The slaughterhouse is composed of holding pens for receiving the animals and for ante-mortem inspection, a slaughter room properly speaking with the slaughtering line, which is laid out in sequenced workstations and always in a “forward movement”: stunning, bleeding, skinning, carcass separation, skinning (of hide for bovines, skin for sheep and calves), evisceration, splitting for adult bovines, trimming and removal of unwanted fat, weighing, post-slaughter classification and health inspection, and finally the cold rooms for chilling. The room for processing offal adjoins the slaughterhouse. In almost all cases, the slaughterhouse also has a cutting and processing plant to carry out the cutting, boning, packing and wrapping, and often today processing and preparation of meats (ground beef, etc.). Lastly, various rooms process offal as well as the storage and initial treatments (salting) of hides and skins. The modern slaughterhouse is a genuine factory that also treats many by-products and wastewater, which is mandatory. In the Europe Union, slaughterhouse must have a European EU health authorization to operate and ship meat and offal to domestic and European destinations. For other countries, the authorization of these countries is necessary. A sanitary slaughterhouse is a building with specific installations and equipment, intended for slaughtering animals that are victims of accidents (emergency slaughtering); this operation must be carried out within 48 hours accompanied by a veterinary information certificate. Private slaughterhouses have the legal obligation to provide an emergency slaughtering service to third parties. In 2018, 249 slaughterhouses in France had this authorization and were broken down as follows: • 33 specialized in pigs; • 24 specialized in cattle; • 10 specialized in sheep; • 182 all livestock.
Lieu et bâtiment où l’on procède à l’abattage des animaux vivants dont la viande est destinée à la consommation humaine. L’abattoir se compose d’une bouverie pour la réception des animaux et l’inspection ante-mortem ; d’un local d’abattage proprement dit avec la chaîne d’abattage, d'un local pour le traitement des abats et de chambres froides de ressuage et de conservation. La chaine d'abattage fonctionne selon le principe de la «marche avant» avec successivement les postes d’étourdissement, de saignée, de dépouille (enlèvement des cuirs pour les bovins, des peaux pour les ovins et les veaux), d’éviscération, de fente pour les gros bovins, de parage-émoussage, de pesée, classement et d’inspection sanitaire post-mortem. Ensuite la carcasse rejoint les chambres froides de ressuage puis les installations d'expédition ou les chambres de conservation avant ou après la découpe de gros. Dans la quasi-totalité des cas, l’abattoir est complété par un atelier de découpe et de transformation pour procéder à la découpe et au désossage, au conditionnement et à l’emballage, et souvent maintenant à la transformation et à la préparation des viandes (steak haché, etc.). Enfin divers locaux permettent le traitement des abats ainsi que le stockage et les premiers traitements (salage) des cuirs et peaux. L’abattoir moderne est une véritable usine qui assure aussi le traitement de nombreux sous-produits et des installations d'épuration des eaux usées sont obligatoires. L'abattage est selon le code rural : « une activité exercée dans des installations agréées par le Préfet et soumise au contrôle des services vétérinaires (DDPP) en matière de sécurité sanitaire et de protection animale. » Cette activité peut être exercée soit dans des abattoirs publics impliquant les collectivités locales et assurant un service de proximité soit dans des abattoirs privés le plus souvent spécialisés par espèces (bovins, porcins, ovins, chevalins). Les abattoirs privés réalisent plus de 90% des abattages, En 2016, les abattoirs privés ont produit 3 220 000 tonnes équivalent carcasse contre 288 000 tonnes pour les abattoirs publics. Dans l’Union Européenne, les abattoirs doivent bénéficier d’un agrément sanitaire européen UE, pour pouvoir fonctionner et expédier des viandes et des abats sur des destinations nationales ou européennes. Pour les pays tiers, l’agrément du pays de destination est nécessaire. Un abattoir sanitaire est un bâtiment comportant des installations et des équipements spécifiques, destiné à l’abattage des animaux accidentés (abattage d’urgence) ; celui-ci doit s’effectuer dans un délai de 48 h accompagné d’un certificat vétérinaire d’information. Les abattoirs privés ont l'obligation légale d'offrir un service d’abattage d'urgence à un tiers.
galabar
Also called boudin béarnais, French charcuterie not seen much today. It is a large blood sausage like the traditional ones, put also has meat from a pig’s head, the rind as well as the tongue and heart. It is equally called “blood sausage with meat” and is eaten cold or reheated.
Appelé aussi boudin béarnais, charcuterie française quelque peu oubliée. C’est un gros boudin fabriqué comme un boudin traditionnel avec, en plus, de la viande de tête de porc, des couennes ainsi que de la langue et du cœur. Il est également appelé \"boudin à viande\" et se mange froid ou réchauffé.
galabart
sauce gribiche
gribiche sauce
A mayonnaise diluted with a little vinegar to which is added herbs, capers, cornichons and chopped hard-boiled eggs. To serve with calf’s head, pork shank or a cold meat.
A base de mayonnaise aux jaunes d'œufs cuits, cornichons et - très important - contenant des câpres. Pour accompagner la tête de veau, le jarret de porc ou une viande froide.
gigolette
French term for the completely boned shoulder and attached ribs of a rabbit. Its weight varies from 120 to 140 g. The marbling in the flesh makes this piece tender and flavorful.
Découpe du lapin. Elle est composée de l’épaule et des côtes totalement désossées qui lui sont rattachées. Son poids varie de 120 g à 140?g. Sa chair persillée la rend moelleuse et goûteuse.
rendement en carcasse
carcass yield
This is the ratio between the weight of the live animal before slaughtering and the weight of the meat as it is recorded during weighing-classification-marking at the end of the slaughter line, that is, before the chilling phase. This percentage is usually about 55%.
C’est le rapport entre le poids de l’animal vivant avant abattage et le poids de viande tel qu’il est enregistré au moment de la pesée-classement-marquage en bout de chaine d’abattage. C’est à dure avant ressuage. Ce pourcentage se situe très généralement autour de 55%
basse
forequarter and flank of beef
All the muscles of a bovine carcass (cow or calf) that cannot be consumed roasted or grilled because the collagen content is too high leading to a lack of tenderness. These are primarily muscles in the animal’s forequarter and more generally in the lower part of an animal presented on its four legs. Meat from this section is eaten boiled, braised or ground.
Ensemble des muscles d’une carcasse de gros bovin ou de veau qui ne pourra pas être consommé en viande à rôtir ou à griller, en raison de la teneur en collagène et donc du manque de tendreté à la dégustation. Il s’agira principalement des muscles situés dans le quartier avant de l’animal et de façon plus globale dans la partie basse d’un animal figuré sur ses quatre pattes. La basse est consommée en viande à bouillir, à braiser ou à hacher.
Intentionally applied procedure to put an animal to death.
Procédé appliqué intentionnellement qui cause la mort de l'animal.
mise à mort
killing
melon
Raw butchery preparation tied with a string into the shape of a melon, hence its name. It is usually made from a lamb shoulder. This term is also used for beef and veal birds when they take this shape.
Préparation bouchère crue, ficelée en forme de melon. Il se prépare couramment avec une épaule d’agneau. Ce terme est aussi employé pour les paupiettes de bœuf et de veau lorsqu’elles ont la forme d’un melon.
baleine
whale
longe de veau
loin of veal
Cut of veal. Located on the five lumbar vertebrae, the two loins are formed by the psoas muscles and the longissimus thoracis muscle of the lean eye and the lumbar part of the abdominal wall. The shortloin can be boned to prepare a roast. Cooked whole with the kidney, the loin is called a rognonnade, from the French word for kidney, rognon.
Découpe du veau. Situées sur les cinq vertèbres lombaires, les deux longes sont constituées par les muscles psoas et long dorsal de la noix de côte et la partie lombaire de la paroi abdominale. On peut y couper la côte filet ou la désosser pour la préparation d’un rôti. Cuisinée entière avec le rognon, on l’appelle rognonnade.
agneau de bergerie
indoor-reared lamb
Young ovine fed on its mother’s milk for 3 months, fattened indoors, then finished with a mixture of grains, soy beans and hay. Slaughtered at four months.
Jeune ovin nourri pendant trois mois au lait maternel, engraissé en bergerie, puis fini avec un mélange de céréales, de soja et de foin. Abattu vers quatre mois.
cuir de veau
A French term describing the fleshy part of the calf’s head, including the muzzle, ears and eyelids. When the latter two are removed, a “calf’s mask” is obtained. The head is comprised of the mask, the brains and the tongue or half-tongue. It is rolled and presented “white” if it is scalded, or “black” if it is not.
Cet ensemble comporte la partie charnue de la tête du veau, y compris le museau, les oreilles, les paupières. Quand on en retire les oreilles et les paupières, on obtient « le masque de veau ». La tête de veau comporte le masque, la cervelle et la langue ou demi-langue. Elle est roulée et présentée « en blanc » si elle est échaudée, « en noir » si elle ne l’est pas.
cuire à l’étouffée
to quick braise
To cook a piece of meat, previously browned in fat, to obtain a crust and coloring. Using the juices that are exuded creates a moist atmosphere in the covered recipient used for cooking the meat. This cooking technique is especially used for veal, pork and poultry.
Cuire une pièce de viande, préalablement marquée dans un corps gras pour le croûtage et la coloration, en utilisant l’exsudat pour créer une atmosphère humide dans le récipient clos (à l’étouffée) utilisé pour la cuisson. Ce type de cuisson est surtout employé pour le veau, le porc ou la volaille.
éjointage
pinioning
Action of cutting off the flight feathers of poultry, but also the tip of the wing at the metacarpal level, to prevent the birds from flying and escaping. So that it can be easily tolerated by fledglings, the operation is performed on very young birds, at about a week old. The pinioning of ducks used as decoys, a common practice to prevent them from flying away so that they can be recovered after the hunt, has been prohibited in France since 1995. They are now attached by the foot.
Action de couper les plumes rémiges des volailles, mais aussi le bout de l’aile au niveau du métacarpe, pour les empêcher de voler et de s’échapper. Pour qu’elle soit bien tolérée par les oisillons, l’opération s’effectue chez les très jeunes sujets, à environ une semaine. Depuis 1995, on n’a plus le droit de pratiquer l’éjointage de l’aile des canards servant de leurres, pour les empêcher de s’envoler et les récupérer après la chasse ; aujourd’hui, on les attache par la patte.
grattage du noir
bristle scraping
Operation consisting in eliminated the burned bristles of pig carcasses after scalding and flaming.
Opération consistant à éliminer les soies brulées des carcasses de porc après échaudage et flambage.
Outil du boucher. Le grattoir permet de faire le frottis, c’est-à-dire de gratter le plan de travail du billot lorsque la journée est terminée. Il est constitué de deux lames et d’un manche à deux poignées pour pouvoir appuyer sur toute la longueur de la lame.
worktop scraper
grattoir d’étal
Butcher’s tool. The scraper is used to clean the top of the butcher’s block at the end of the day. It is composed of two blades and a handle with two grips so that the butcher can press on the entire length of the blade.
rognon blanc
white kidneys
Name given by offal butchers and cooks to testicles; also called animelles. In Colorado and Wyoming, where a large number of young bulls are castrated, white kidneys are served in restaurants under the name of Rocky Mountain oysters.
Nom donné par les professionnels tripiers et cuisiniers aux testicules appelés aussi animelles. Dans le Colorado ou le Wyoming, où l’on castre un grand nombre de taurillons, les rognons blancs sont servis en restauration sous le nom de rocky moutains oysters les «huîtres des montagnes».
unité de gros bétail
Livestock unit (LSU), a reference unit used to compare or aggregate livestock of various species or different categories. The coefficients are calculated on the basis of the feed requirements of each type of animal.
L’unité de gros bétail (UGB) est une unité de référence employée pour pouvoir comparer ou agréger des effectifs d’animaux d’espèces ou de catégories différentes. Les coefficients sont calculés sur la base des besoins alimentaires des animaux.
Livestock unit
LSU
UGB
matière stercoraire
stomach contents
Byproduct of animal slaughtering. Primarily used today as compost.
Sous-produit de l’abattage des animaux : contenu de l’appareil digestif des animaux. Les matières stercoraires sont aujourd’hui le plus souvent utilisées dans la fabrication de compost.
Produit d’origine chimique ou naturelle utilisé dans la fabrication d’un produit carné pour en améliorer la structure, le goût, la conservation. Les phosphates, les nitrites et les nitrates, les épaississants et gélifiants, les colorants, les conservateurs constituent la liste des additifs les plus fréquemment utilisés. Ils ne sont pas consommés en tant que denrée alimentaire et sont interdits dans les viandes crues en morceaux, en pièces individuelles ou hachées. Les additifs sont autorisés dans les produits à base de viande comme par exemple les chairs à saucisses, les farces, les saucisses fraîches etc. Leur utilisation est régie en France par le Code de la Charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes : ils doivent être employés conformément aux bonnes pratiques de fabrication, la dose d’additif utilisée ne dépassant pas la quantité nécessaire pour obtenir l’effet désiré et à condition d’en informer le consommateur. Les consommateurs ont depuis quelques années exprimé leurs préoccupations sur les éventuelles conséquences de l’usage de ces additifs, et notamment sur les effets cumulatifs qui peuvent être craints. Pour aller plus loin: les additifs sont caractérisés par un numéro CE (code européen) composé d’une lettre et d’un nombre. Classés par catégorie, en fonction de leur rôle, citons : • E100 et suivants : les colorants • E200 à E261 : les conservateurs. • E300 à E321 : les antioxygènes. • E338 à E341 et E400 et suivants : les stabilisants. • E325 à E338 et E260 à E270 : les acidifiants. • E400 et suivants : les épaississants, les liants, les gélifiants.
additif
additive
Product of chemical or natural origin used in manufacturing a meat product to improve the structure, taste and conservation. Phosphates, nitrites and nitrates, thickeners and gelling agents, colorants and preservatives are the most frequently used additives. They are not consumed as foodstuffs. Prohibited in raw meat in pieces, either individual or ground, additives are authorized and regulated in meat-based products such as sausage meat, forcemeats, fresh sausages and so on by the French code for charcuterie, salt-cured meats and meat products in jars and cans. They must be used in compliance with good manufacturing practices, the amount of additive used not exceeding the quantity necessary to obtain the desired effect and provided that the consumer is informed of its presence. Over the last few years, consumers have expressed their concerns about the possible consequences of the use of these additives and notable on their cumulative effects, which can be worrying. To go a little further: Additives are given an EC (European code) designation composed of a letter and a number. Organized by category, according to their role, we can mention: E100 et seq.: colorants E200 to E261: preservatives E300 to E321: antioxidants E325 to E338 and E260 to E270: acidifiers E338 to E341 and E400 et seq.: stabilizers E400 et seq.: thickeners, binders, gelling agents
ethnozootechnie
ethnozootechnics
Branch of zootechnics focused on the history of animal populations, their domestication and relations between men and animals.
Branche de la zootechnie qui s’intéresse à l’histoire des populations animales, à leur domestication et aux relations entre l’homme et l’animal.
pot-au-feu
Traditional family dish. This recipe is prepared with at least three types of beef with different textures: a lean cut like blade or cheek, a gelatinous cut like shin or tail and a semi-fatty piece like flank or ribs. The dish cooks for at least three hours in a bouillon containing vegetables. In certain regions, the pot-au-feu is prepared with three different kinds of meat: beef, veal and pork.
Préparation culinaire traditionnelle de la cuisine de ménage. Cette recette se prépare avec au moins trois viandes de bœuf de textures différentes : une maigre type macreuse, joue ou pointe, une gélatineuse comme le jarret ou la queue, et une demi-grasse comme le tendron, le flanchet ou le plat de côtes. Elles cuisent au moins trois heures dans un bouillon parfumé avec des légumes. Dans certaines régions, le pot-au-feu est préparé avec trois viandes : bœuf, veau et porc.
livestock trade
commerce du bétail
Activity of buying and selling livestock. In the meat sector, this activity is in between production (breeding) and slaughtering. To go a little further: Livestock brokerage is a synonym for livestock trade.
Activité d’achat et de vente de bétail vivant. Dans la filière bétail-viande, cette activité est située entre la production (élevage) et l’abattage. Pour aller plus loin: négoce de bestiaux est un synonyme de commerce du bétail.
négoce de bestiaux
côte découverte de veau
chuck veal chop
Cut of veal. Located just behind the neck, these chops are “uncovered” when the shoulder is removed. They are not as wide as the first and second loin chops and are of lesser quality as their fiber is firmer and they have more connective tissue. The “handle” is distinctly curved. To go a little further: This cut is called charnu in Bordeaux, côte au creusot in Cambrai and “under-the-shoulder chop” in certain regions.
Découpe du veau. Situées juste après le collier, les côtes sont dites découvertes par la levée de l’épaule. Elles sont moins larges que les côtes premières et secondes et de moindre qualité, en raison d’une fibre plus ferme, d’aponévroses plus présentes. Le manche est nettement incurvé. Pour aller plus loin: la côte de veau découverte est appelée charnu à Bordeaux, côte au creusot à Cambrai et côte sous l’épaule dans certaines régions.
gros bovin
Adult male or female animal of the bovine family older than eight months. According to the current definition in the European Union, this term also designates young bovines, bulls, steers, heifers and cows as opposed to calves.
adult bovine
Animal adulte de la famille des bovins, âgé de plus de huit mois selon la définition en vigueur dans l’UE. Gros bovin désigne aussi bien les jeunes bovins, les taureaux, les bœufs, les génisses que les vaches par opposition aux veaux.
grippe aviaire
avian flu
Illness caused by different forms of flu viruses that infect wild and domesticated birds. The disease is also called avian plague because of the high mortality rate observed in industrial poultry farms. Avian flu has been paid particular attention to by WHO (World Health Organization) due to the risks of a human pandemic of the Spanish influenza or Asian flu type and the proximity of the human virus and avian flu. The appearance of the H1N1 or H5N1 virus created particular concerns because it can be transmitted to humans.
Maladie provoquée par différentes formes de virus grippaux qui infectent les oiseaux sauvages et domestiques. La maladie est aussi appelée peste aviaire en raison des fortes mortalités constatées dans les élevages industriels de volailles. La grippe aviaire fait l’objet d’un suivi particulier par l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) en raison des risques de pandémie humaine du type de la grippe espagnole ou de la grippe asiatique et de la proximité des virus de la grippe humaine et de la grippe aviaire. L’apparition des virus H1N1 ou H5N1 a suscité des inquiétudes particulières en raison de leur transmissibilité à l’homme.
manche à gigot
leg-of-lamb holder
A wood, horn, metal, resin… rod with a tightening screw used to immobilize a leg of lamb so that it is easy to carve at serving time. The French term can lead to confusion because it can also mean “mutton sleeve”!
Manche de bois, de corne, de métal, de résine etc doté d’une vis de serrage venant immobiliser l’os du gigot pour en favoriser la découpe au moment du service. Ne pas confondre avec « une manche gigot », qui est un plissé de la manche d’une robe au 19e siècle, permettant d’obtenir que la manche « bouffe » en haut de l’épaule
Hereford
The leading beef cattle breed worldwide of medium size, with a reddish-brown coat and a head that is always white as well as the throat, belly, switch and lower legs with light-colored mucous membranes. Cowboys and westerns very much popularized this breed. Originating in Hereford county in the Welsh mountains, the Hereford was selected in the 18th century and followed emigrants to America and Australia in the 1820s. The Hereford cow is adapted to every climate and every stock-raising system notably year-round grazing in extensive grazing regions (ranching system). All the large meat-producing countries use the Hereford as a purebred and also for crossbreeding with diary breeds. The branch without horns (a dominant genetic trait), selected over a century ago and now predominant in the breed, is an asset for the cattle farmer’s work, along with the animal’s docility. The Hereford is a precocious breed that provides flavorful meat with generous fat.
Première race bovine à viande mondiale. De taille moyenne, sa robe est rouge brun avec la tête toujours blanche ainsi que la gorge, le dessous du ventre, le toupet de la queue et l’extrémité des membres avec des muqueuses claires. C’est la vache des cowboys et des westerns qui l’ont largement popularisée. Originaire du comté d’Hereford dans les montagnes du Pays de Galles, la race a été sélectionnée dès le XVIIIe siècle et a suivi les émigrants vers l’Amérique et l’Australie dans les années 1820. La vache Hereford s’adapte à tous les climats et à tous les systèmes d’élevage notamment en plein air intégral dans les régions de pâturage extensif (système du ranching). Tous les grands pays producteurs de viande utilisent la race Hereford en race pure mais aussi en croisement sur des races laitières. Le rameau sans corne (caractère génétique dominant), sélectionné depuis plus d’un siècle et maintenant largement implanté dans la race, offre un confort de travail aux éleveurs qui s’ajoute à la docilité des animaux. La race Hereford est une race précoce donnant une viande grasse et goûteuse.
lignées sino-européennes
Sino-European swine breeds
Refers to the synthetic lines obtained by crossing Large White and French Landrace European swine breeds with Chinese breeds (Percula) known for their prolificacy and excellent maternal qualities. These Sino-European synthetic lines combine the production performances of the European breeds and the maternal qualities of the Chinese breeds. They are used to produce parental sows.
Désigne les lignées synthétiques obtenues par le croisement de races porcines européennes Large white et Landrace français avec des races chinoises (Percula) réputées pour leur prolificité et leurs excellentes qualités maternelles. Ces lignées synthétiques sino-européennes allient les performances de production des races européennes et les qualités maternelles des races chinoises. Elles sont utilisées pour la production des truies parentales.
bétail maigre
lean cattle
Usually designates bovines 8 to 10 months old, intended to be fattened and to produce either young met bovines or young bulls, or finished fattened bovines, heifers or steers. This bovine is an important export, notably to Italy, where young bovines are fattened in large buildings on the Po plain.
Désigne le plus communément les bovins de 8-10 mois, destinés à être engraissés et à produire soit des jeunes bovins de boucherie ou taurillons, soit des bovins gras finis, génisses et bœufs. Ce bétail maigre fait l’objet d’un important commerce à l’exportation, notamment vers l’Italie, où les jeunes bovins sont engraissés dans les ateliers de grande dimension installés dans la plaine du Po
congélation
freezing
Lowering of the temperature of meat or other foods to -18°C and keeping it at this temperature for storage. Freezing can be done in household freezers or on industrial lines at -26°C. Meat is frozen mostly to be stored in specialized cold rooms or for long-distance transport of carcasses or quarters. It is not sold retail in the frozen state but can be sold to consumers thawed, provided that this is clearly brought to the purchaser’s attention. What is sometimes found in stores under the term “frozen meat” is in fact deep-frozen meat. To go a little further: In a household freezer at -18°C, most frozen or deep-frozen products can be kept for a year. For meat, the recommendations are 10 months for beef and poultry and six months for pork, lamb and veal.
Abaissement de la température de la viande ou des aliments à - 18 °C et maintien de cette température pour le stockage. Elle peut être réalisée dans des congélateurs ménagers ou sur des lignes industrielles à - 26 °C. La viande congelée fait essentiellement l’objet d’un stockage en chambres froides spécialisées, ou d’un commerce à longue distance de carcasses ou de quartiers. Elle n’est pas commercialisée au détail en l’état congelé, mais peut être vendue aux consommateurs sous forme de viande décongelée, à condition que cette qualification soit annoncée clairement à l’acheteur. Ce qu’on trouve en magasin parfois sous le terme de «viande congelée» est en réalité de la viande surgelée. Pour aller plus loin: dans un congélateur ménager à - 18 °C, la plupart des produits congelés-surgelés peuvent être conservés un an. Pour la viande, on recommande dix mois pour le bœuf et la volaille, et six mois pour le porc, l’agneau, le veau.
louve
calf feeder
Name given to an automatic milk distribution machine used to feed calves.
Nom donné à la machine d’allaitement automatique des veaux.
Caussenarde des garrigues
Caussenarde des Garrigues
Hardy French suckler sheep breed, located in the Languedoc department, belonging to the group of “Caussenard” sheep. The transhumance flocks winter in the garrigues (“scrubland”) of the Hérault department, and summer on Mont Lozère or the Grands Causses. There are 3,000 Caussenarde des Garrigues ewes in reproduction in France.
Race ovine allaitante, rustique, implantée dans le Languedoc, appartenant au groupe des moutons «Caussenard». Les troupeaux de grande transhumance hivernent dans les garrigues de l’Hérault, et estivent sur le Mont Lozère ou les Grands Causses. La race Caussenarde des garrigues compte 3 000 brebis en reproduction.
écumer
Retirer à l’aide d’une écumoire l’écume qui se forme à la surface des liquides en cours de cuisson (bouillons, jus, sauce, confitures…).
Removing the scum, with a skimmer, that forms on the surface of liquids during cooking (bouillon, stock, sauce, jams and jellies, etc.).
to skim
acides gras monoinsaturés
monounsaturated fatty acids
An aliphatic monocarboxylic acid molecule that combines a carboxyl group with a chain of carbon atoms of varying length (12 to 24 carbon atoms) linked to hydrogen atoms. The total number of carbon atoms is always even. If the carbon atoms in the carbon chain have one and only one conjugated carbon double bond, they are called monounsaturated fatty acids.
Molécule d'acide monocarboxylique aliphatique qui associe un groupe carboxyle à une chaîne d’atomes de carbone plus ou moins longue (de 12 à 24 atomes de carbone) liés à des atomes d’hydrogène. Le nombre total d’atomes de carbone est toujours pair. Si les atomes de carbone de la chaîne carbone possèdent une double liaison carbone conjuguée et une seule, on parle d'acides gras monoinsaturé.
jus
Aromatic base of cooked charcuterie. It is made with the liquid from cooking pork bones and jelly.
Base aromatique des charcuteries cuites ; ils sont élaborés à partir de la cuisson d’os de porc et de gelée.
Porc Basque
Local swine breed found in the western Pyrénées on both the French and Spanish side. Taking into account its black and white coat, the breed’s official name is Pie Noir du Pays Basque. Described as a free-range pig, the Porc Basque can feed itself as easily in the woods as in the fields. Part of a breed conservation program, the Porc Basque has benefited from a revival thanks to Basque charcuterie.
Race porcine locale implantée dans les Pyrénées occidentales aussi bien côté français que côté espagnol. Compte tenu de sa robe pie noir, la dénomination officielle de la race est Pie Noir du Pays Basque. Qualifié de porc coureur, le Porc Basque est apte à se nourrir aussi bien dans les bois que dans les champs. Engagé dans un programme de conservation de la race, le Porc Basque connaît un renouveau grâce à la charcuterie basque.
young turkey
Turkeys less than 25 weeks old. In France and the rest of Europe and the United States, the young turkey is most often eaten either whole or as a boneless roast prepared from the pectoral muscles.
Oisillon de la dinde. En France, en Europe, aux USA etc. on mange surtout du dindonneau, c’est-à-dire de la dinde de moins de 25 semaines. Le rôti de dindonneau est préparé à partir des muscles pectoraux.
dindonneau
brucellose
brucellosis
Animal disease that is transmissible to man (a zoonosis), brucellosis, due to bacteria from the Brucella genus, affects all domestic animals with more or less virulence. The two most important types are: • Brucella melitensis in sheep and goats. It is the most common type and the most pathogenic and is responsible for 80% of human brucellosis. In man, the disease is called Malta or undulant fever. • Brucella abortus bovis in cattle. It causes epizootic abortions in cows. In man, it is called Bang’s disease.
Infection animale transmissible à l’homme, due à des bactéries du genre Brucella. Elle touche toutes les espèces domestiques avec une plus ou moins grande virulence. Les deux plus importantes sont : • La Brucella melitensis chez les ovins et caprins. C’est l’espèce la plus courante, la plus pathogène et qui est à l’origine de 80% des brucelloses humaines. La maladie humaine porte le nom de fièvre de Malte ou fièvre ondulante. • La Brucella abortus bovis chez les bovins. Elle provoque l’avortement épizootique des vaches ; chez l’homme, elle porte le nom de maladie de Bang.
boute-en-train
teaser
Male used in breeding to detect females in height. Rams, boars and stallions are used in this way. In artificial insemination centers, it is a female in heat intended to arouse the sexual interest of a male whose semen the breeder wishes to collect.
Mâle utilisé en élevage pour détecter les femelles en chaleur. On utilise ainsi des béliers, des verrats, des étalons. Dans les Centres d’insémination artificielle, c’est une femelle en chaleur destinée à provoquer l’intérêt sexuel d’un mâle dont on souhaite recueillir la semence. Le nom de « souffleur » est parfois utilisé comme synonyme, en particulier en hippologie.
Préalpes du Sud
Meat-producing suckler sheep breed found on the hills in the Drôme, Vaucluse and Hautes-Alpes. It can remain in the region’s garrigue pastures or take part in the summer transhumance. There are 241,000 Préalpes du Sud ewes in reproduction in France.
Race ovine allaitante, à viande implantée sur les collines de la Drôme, du Vaucluse et des Hautes-Alpes. Elle peut rester au pâturage dans les garrigues de la région ou participer à la transhumance l’été. La race Préalpes du Sud compte 241 000 brebis en reproduction.
roussir
to brown
Coloring a piece of meat or poultry in hot fat or oil until it is caramelized. Better to stop at his point to avoid carbonization!
Action de faire colorer une viande ou une volaille dans un corps gras chaud, jusqu’à la caramélisation. Mieux vaut s’en tenir là, ensuite on carbonise.
colorer
Two meanings, depending on whether the word is used in butchery or the restaurant sector. In butchery, aiguillette designates a piece of beef that is part of a group of muscles to which it adheres or that it extends: ex.: rump tail, rump cap. For poultry, the aiguillette is a very small piece, comparable to the fillet in other species. It is located inside the carcass, under the wishbone and along the ribs. In the restaurant sector, aiguillettes are taken from the pectoral muscles of poultry: breast of chicken or duck. The word is primarily used for these two types of poultry, as well as for game birds. Over time, the use of the word has unfortunately spread to many meat and poultry preparations presented in slivers. “Aiguillettes de sardines” has even been seen, an oddity if ever there was one...
aiguillette
Deux significations, selon que ce mot est employé en boucherie ou en restauration. En boucherie, dans la découpe des bovins le mot désigne des pièces de viande faisant partie d’un ensemble de muscles auquel elles adhèrent ou qu’elles prolongent ; citons l’aiguillette baronne, l’aiguillette de rumsteck. Dans la découpe de la volaille, l’aiguillette est une très petite pièce, comparable au filet mignon des autres espèces. Elle se situe à l’intérieur de la carcasse, sous le bréchet et le long des côtes. Dans la restauration, les aiguillettes sont la découpe en lamelles de l’ensemble musculaire pectoral d’une volaille : filet ou blanc du poulet, magret du canard. Le mot s’emploie essentiellement pour ces deux volailles, ainsi que pour le gibier à plume. Au fil du temps, l’usage du mot s’est étendu maladroitement à de nombreuses préparations de viandes et de volailles présentées en émincés. On a même connaissance de certaines «aiguillettes de sardines», c’est dire…
tataki
Japanese preparation of a meat or fish: after searing the piece on all sides, the meat (a tender piece like tenderloin), nicely browned on the outside and very rare on the inside, is chilled (in ice water, in the refrigerator), the cut in thin slices and served marinated in soy sauce and rice vinegar with fresh ginger and scallions.
Préparation japonaise d’une viande ou d’un poisson : après avoir saisi sur toutes ses faces le morceau de viande (morceau tendre comme le filet), bien grillé en surface et bleu à cœur, le refroidir (dans une eau avec glaçons, au frigo), le couper en fine tranches et servir mariné dans une sauce soja et vinaigre balsamique avec gingembre et ciboulette.
Beurre monté sur une réduction d'échalotes au vin blanc pour accompagner les viandes rouges.
Butter mounted in a reduction of shallots in white wine to accompany red meats.
sauce Bercy
Bercy sauce
Bercy butter
beurre Bercy
brider
to truss
To tie, using a trussing needle, one or two strings around the legs and wings of poultry and along the body to keep these parts in place during cooking. Trussing favors uniform cooking and an attractive presentation. The forequarters of adult bovines and sheep are also trussed with double S-shaped hooks to keep a rounded form of the shoulders during chilling. Trussing calves is done with string.
Passer, à l’aide d’une aiguille à brider, une ou deux brides de ficelle destinée à maintenir les pattes et les ailes d’une volaille le long du corps pendant la cuisson. Le bridage favorise une cuisson uniforme et une belle présentation. Les quartiers avant des gros bovins et des ovins sont également bridés avec des esses pour maintenir aux épaules une forme rebondie pendant la phase de refroidissement. Pour les veaux et les ovins, l'opération est réalisée avec de la ficelle.
trussing
bridage
full loin without rump
Découpe dans l’aloyau de gros bovin : dans un aloyau à huit côtes dorsales, on obtient un déhanché à huit côtes qui comprend le filet, le faux-filet avec la bavette d’aloyau et les huit côtes dorsales ; dans un aloyau à trois côtes dorsales, on coupe un déhanché à trois côtes avec ou sans la bavette d’aloyau.
déhanché
Wholesale cut of beef. An eight-rib piece contains the tenderloin, striploin with or without the loin skirt and the eight thoracic ribs; a full loin and rump with three thoracic ribs may also be cut with or without the loin skirt.
bouchère
butcher’s wife
For a long time, the term referred to the butcher’s wife who worked alongside him. Today the French term increasingly designates a female professional with all the required diplomas, running a firm and exercising the butcher’s profession.
Féminin de boucher, une bouchère désigna longtemps la conjointe collaboratrice du boucher. Aujourd’hui, ce terme désigne de plus en plus souvent une professionnelle nantie des diplômes nécessaires, responsable d’entreprise et exerçant elle-même la profession de boucher. Pour aller plus loin: lorsque bouchère est utilisé comme adjectif, il qualifie certains produits ou certaines actions appartenant au seul métier de la boucherie. Citons les préparations bouchères crues, la façon bouchère, la découpe bouchère, etc.
chorizo
Dried charcuterie preparation. Part of the family of sausages with roughly ground or chopped meat like the chipolata, the chorizo is a pure pork sausage. The meat, mixed with different spices and seasonings such as paprika and garlic, is marinated overnight. The chorizo is eaten cold, in slices, grilled, fried or cooked in Spanish-style dishes such as paella.
Préparation de charcuterie sèche. De la famille des saucisses à gros hachage comme la chipolata, le chorizo est une saucisse pur porc. La viande de porc, mixée avec différentes épices comme le paprika et l’ail, marine toute une nuit. Le chorizo se consomme froid en tranches, grillé, frit ou cuisiné dans des plats aux saveurs ibériques.
ferme (exploitation)
farm
Group of buildings and land used by a farmer or breed for his or her activity.
Ensemble des bâtiments et des terres utilisées par un agriculteur ou un éleveur pour exercer son activité sous le statut du fermage.
sauce ravigote
ravigote sauce
Vinaigrette with cornichons, capers, parsley, chervil, tarragon and chopped onions to accompany a calf’s head, ox muzzle in aspic, brawn, pâté.
Sauce à base de vinaigrette avec cornichons additionnée de câpres, persil, cerfeuil, estragon et oignons hachés, pour accompagner la tête de veau, le museau en gelée, le fromage de tête, le pâté ou la cervelle de bœuf.
Formé de chlorure de sodium pur (NaCl), le sel de cuisine est avant tout une denrée nécessaire à l’équilibre physiologique de l’homme et des animaux, en maintenant la pression osmotique des cellules du corps. Il est ailleurs un remarquable exhausteur de goût et un agent de conservation des aliments. Il est présent en grande abondance dans l’eau de mer (30g/m3) et à l’état de cristaux de sel gemme dans le sous-sol. L’alimentation doit apporter un minimum de 5g/jour de sel à un être humain mais, notamment dans les pays industrialisés, c’est plutôt l’excès qui est à redouter, avec des doses atteignant et dépassant parfois 20g/jour.
sel
salt
Pure sodium chloride (NaCl), cooking salt is above all a necessary foodstuff for human and animal physiological balance, maintaining the osmotic pressure of the body’s cells. It is moreover a remarkable flavor enhancer and food preservative. It is found in great abundance in seawater (30 g/m3) and it the crystalline state in the subsoil. A human’s diet must have a minimum of 5 g/day, but notably in industrialized countries, an excess of salt is the problem, with amounts reaching and sometimes exceeding 20 g/day.
andouillette
Cooked charcuterie based on pork intestines and stomach. It looks like a large sausage (10 to 15 cm long). Depending on the recipe, it is made exclusively from pork (andouillette of Troyes, Jargeau, from Burgundy, Provence or the Périgord), or by a combination of veal and pork (Lyonnaise andouillette, Rouen andouillette). The Cambrai and Arras andouillette is prepared with veal mesentery. In every case, to make genuine andouillette, the only ingredients and additives authorized are salt, spices, aromatic vegetables and condiments. Andouillettes “on a string” are by far the favorites of connoisseurs. To prepare them, the charcuterie butcher must first stiffen the stomachs and large intestines, then cut them into strips, then assemble them in small bundles (4-6 strips of intestines, 2-4 strips of stomach) tied with a string at one end. These bundles are then inserted into the “robe,” a piece of large intestines from a pig 40 to 50 mm in diameter, which is cut to a length of 30-35 cm. The envelope is then made by turning the robe above the string and the strips. The string side is closed by blocking the envelope in the string. The other end is either threaded into the interior or left as is. The Troyes andouillette, the most eaten in France, is exclusively made of pig large intestines and stomachs cut into strips. The butcher prepares it by hand, and it is then called “hand-stuffed.” When made industrially, the strips are inserted into edible natural intestines with a filling machine. The best andouillettes aim for a 5A label awarded by the Association Amicale des Amateurs d’Andouillettes Authentiques, a small informal club of AAAAA gourmets.
Préparation tripière identique à l’andouille mais de taille plus petite : petite andouille. Cette préparation est très liée aux différentes régions et souvent le terroir d’origine est précisé dans l’appellation : andouillette de Cambrai, de Jargeau, d’Arras, de Bourgogne, Lyonnaise, Provençale, Rouennaise etc. L’andouillette de Troyes est sans doute la plus répandue ; elle est composée exclusivement de chaudins et d’estomacs de porc découpés en lanières et assaisonnés de sel, d’épices et d’aromates. Les meilleures sont «tirées à la main» par l’artisan. Les andouillettes sont vendues précuites ; elles se consomment grillées. Pour aller plus loin: de nombreuses confréries veillent à la tradition de ce produit et notamment la célèbre Association Amicale des Amateurs d’Andouillettes Authentiques – les AAAAA – qui attribue la distinction des 5 A à des fabricants respectueux de cette tradition.
toilette
Synonyme d’épiploon, c’est une membrane qui entoure les intestins des animaux de boucherie. Le terme de toilette est employée principalement pour le bœuf et le veau. Chez le porc, c’est la crépine.
omentum
Synonym of epiploon. The membrane that surrounds a food animal’s intestines, used mainly for beef and veal. In pork, it corresponds to the caul fat.
Brune
Brown Swiss
Mixed dairy cattle breed, originating in eastern Switzerland (called Brown Swiss in the US), introduced into France in the 20th century, with a mouse-gray to silvery-brown coat and black mucous membranes. It is found in two regions in France: Burgundy and the southern part of the Massif Central (Aveyron, Lozère, Tarn). This breed can adapt to different weather conditions and is found on every continent. Its worldwide population is estimated at 10 million heads. Its average gross production in France is 6,382 kg of milk in 339 days. There are 28,378 Brune cows in France of which 16,306 are controlled and 9,350 registered.
Race bovine laitière mixte, originaire de l’Est de la Suisse, autrefois appelée Brune des alpes (Brown Swiss aux USA) introduite en France au XXe siècle, à la robe gris souris à brun argenté avec des muqueuses noires. En France, elle s’est implantée dans deux régions : la Côte-d’Or d’une part et le Sud du Massif central (Aveyron, Lozère, Tarn) de l’autre. Cette race capable de s’adapter aux différents climats est présente sur tous les continents avec un cheptel évalué à plus de 10 millions de têtes. Sa production brute moyenne en France est de 6 382 kg de lait en 339 jours. En France, la race Brune compte 28 378 vaches dont 16 306 sont contrôlées et 9 350 inscrites.
Appelé aussi boucher-abattant. De nos jours, avec la spécialisation des métiers, le boucher ne s’occupe plus d'abattre lui-même les animaux qu’il va découper. Cependant, un certain nombre d’entre eux, les bouchers-abatteurs, continuent à acheter des animaux sur pied et à les faire abattre dans les abattoirs agréés. La maturation, la découpe et de la préparation des viandes s’effectuent ensuite dans leurs propres installations.
A butcher-slaughterer is a traditional butcher who has animals he owns slaughtered by the service of either a public slaughterhouse or a private industrial slaughterhouse in compliance with the public service regulations. Today, with the specialization and segmentation of professions, the butcher only rarely slaughters the animals that he will cut up. However, a certain number of them, butcher-slaughterers, continue to buy live animals and have them slaughtered in authorized slaughterhouses. The aging, retail cutting and preparation of meats is then carried out on their own premises.
butcher-slaughterer
boucher-abatteur
filet capitaine
captain’s fillet
The muscle of a horse that is part of the striploin, adjoining the trocard, specific to horsemeat butchery. The captain’s fillet is used to prepare tournedos-style pieces and roasts.
Muscle du cheval faisant partie du faux-filet, accolé au trocard. C’est une appellation spécifique à la boucherie chevaline. Le filet capitaine est utilisé pour préparer des façons tournedos et des rôtis.
Yes, it is eaten notably in central Africa where this bush meat is prized. Monkey meat is even illegally exported to Europe, something that should best be forgotten. In the past, the French word for monkey, singe” was used to designate corned beef, notably that of uncertain quality, which was intended for French military field rations.
Eh oui, on en mangeais, en Afrique centrale notamment où cette viande de brousse est assez prisée. Elle est désormais interdite à la chasse et la consommation. La viande de singe a fait et fait peut-être encore l’objet d’un trafic illégal vers l’Europe. Passons… Le singe est aussi l’expression jadis utilisée pour désigner le corned beef, notamment celui, de qualité incertaine, qui était destiné aux rations militaires.
monkey
singe
saler
to salt
To use salt to heighten the taste of a dish, a meat, before it is eaten. To undertake the salting of meat that is salt-cured.
Utiliser le sel pour relever le goût d’un met, d’une viande, avant sa consommation sur table. Procéder au salage des viandes qui sont traitées en salaison.
jambon désossé
boned ham
Dans les ateliers, la découpe des jambons frais se définit par une notation de1 à 5 D (dégraissé, découenné, dénervé, désossé, dépiécé) : • Jambon 1D os coulé : désossé à l’os coulé avec couenne et avec jarret ; • Jambon 1D : désossé avec couenne, avec jarret ; • Jambon 2D : désossé, sans couenne, avec jarret ; • Jambon 3D : sans couenne, avec jarret, dégraissé ; • Jambon 4D : sans couenne, sans jarret, dégraissé, dénervé ; • Jambon 5D : désossé, sans couenne, sans jarret, dégraissé, dénervé, dépiécé. Les différentes découpes du jambon laissent en chute des gras de jambon, des couennes de jambon, des queues ou des bouts de queues, des os, fémur et os de queue. Dans la découpe de porc dite parisienne et hollandaise normalisée, il est présenté sans pieds. Il est séparé de la longe par une coupe entre le sacrum et le quasi (selon une ligne parallèle aux vertèbres sacrées). Dans la découpe dite lyonnaise, il est coupé à la dernière vertèbre lombaire.
jambon 1D -2D -3D -4D -5D
leg of pork 1D -2D -3D -4D -5D
In cutting plants, fresh legs are given a ranking from 1D to 5D (fat, rind, nerves, bones removed, cut in pieces). • Leg 1D tunnel boned: boned with rind and shank; • Leg 1D: boned with rind and shank; • Leg 2D: boned, rind off, with the shank; • Leg 3D: rind off, with the shank, fat removed; • Leg 4D: rind off, shank, fat, nerves removed; • Leg 5D: boned, rind off, shank, fat, nerves removed, cut into pieces. The different cuts of the leg leave fat and rind trimmings, the tail or tail butt, the bones, including the femur and the tail bone. In the “Paris” and standardized Dutch cut, it is presented without the foot. It is separated from the loin by a cut between the sacrum and the rump (following a line parallel to the sacral vertebrae). In the “Lyonnais” cut, the leg is separated at the last lumbar vertebra.
to grill
griller
To cook meat by directly exposing it to direct heat: under a broiler in the oven (broiling), over charcoal (barbecue) or through contact with a cast-iron plate (plancha) or a flat heated stone (pierrade). Cooking white meats on a grill is not the best method for them; it is preferable to pan-fry or sauté them. Recommendations: Bring the meat to room temperature, sear it over high heat, then cook it on lower heat; avoid any carbonization that generates dangerous benzopyrenes, let the meat rest off the heat, salt after cooking.
Cuire une viande en l’exposant à l’action directe de la chaleur par rayonnement du gril du four, de la braise du charbon de bois (barbecue) ou par contact de la plaque de fonte (plancha) ou de la pierre plate chauffée (pierrade). La cuisson des pièces de viandes blanches au gril n’est sans doute pas la mieux adaptée, il est préférable de les poêler ou de les sauter. Recommandations : remise en température ambiante du morceau, saisie à feu vif, cuisson à feu plus modéré, éviter toute carbonisation génératrice de benzo-pyrènes dangereux, respecter un temps de repos à l’écart du feu, salage après cuisson.
viande
meat
Flesh of animals that man eats and including the muscles, fats, blood and offal. Butchery meats comprise animals slaughtered and bled in slaughterhouses (cattle, sheep and goats, pigs, horses and poultry). Meat from game is not considered butchery meat and is counted separately. Meat is classified as: • Red meat: adult bovines, older lambs and horses, • White meat: veal, milk-fed lamb, pork and poultry in France. For Anglo-Saxons, who have imposed their viewpoint throughout the world, pork is considered a red meat. • The meat of ground game or game birds is often called “black meat” but also and depending on the species concerned, venison, hunting meat, bush meat. Meat is also the object of many different regulatory definitions according to the following themes: • Health: according to EC regulation no; 853/2004, meat is the edible part, including the blood, of domestic ungulates, birds, lagomorpha (for example, rabbits), all types of wild and farmed game; • Consumer information: according to EC regulation no. 1169/2011. Meat from different animal species, with different genetics, different production systems, different diets and according to the species of different breeds and butchery categories present different characteristics: • structure of their tissues; • quantity and types of muscular fibers; • composition of their muscles according to their location in the carcass and even within the same muscle; • evolution after the animal’s death: final pH, total pigments and glycolytic potential (GP=2* (glycol-gene+glucose+glucose-6-P) = lactate in ?mole lactate g fresh tissue. All these factors explain the variability of the aptitude of meats for conversion (from muscle) and their nutritional and sensorial quality in terms of tenderness, juiciness and flavor, on which the consumer’s acceptance depends. To go a little further: The French word for meat, viande, comes from the Latin vivenda, which means “that which is necessary to human life.” The exact sense of the French word for flesh, chair, is contained in the Latin carnis (meat). “Lenten meat” designated fish eaten during the Christian period of fasting before Easter, Lent.
Dans chaque espèce (bovine, ovine, etc.), les animaux présentant les mêmes caractéristiques phénotypiques (caractères extérieurs constants et héréditaires : robe, corne) constituent une race. Toutes ces caractéristiques souvent appelées standard de la race sont fixées par le livre généalogique de la race. Seuls peuvent être inscrits dans le livre généalogique de chaque race les animaux qui sont jugés conformes au standard par une commission d’experts. Pour aller plus loin : L’arrêté du 17 juillet 2018 fixe la liste des races des espèces bovine, ovine, caprine et porcine reconnues et précisant les ressources zoo génétiques présentant un intérêt pour la conservation du patrimoine génétique du cheptel et l’aménagement du territoire.
Terme d’entomologie qui désigne le premier état des insectes, à la sortie de l’œuf, sous une forme qui ne laisse guère entrevoir leur apparence finale. Désigne aussi, et improprement, des batraciens à l’état de têtards. Quand les larves sont consommées, comme c’est le cas dans certaines cultures alimentaires (Afrique, Asie), on parle d’entomophagie.
larve
larva
Entomological term that designates the first state of insects, when they hatch, in a form that does not give the slightest hint as to their final appearance. Also designates, improperly, the tadpole stage of frog development. When larvae are consumed, which is the case in certain food cultures (Africa, Asia), the term used is entomophagy.
hachage (découpe de porc)
ground meat
A cut of pork, the blade is the lower part of the shoulder. Its bone structure includes part of the sternum, the ends of the ribs and the humerus. It includes the shoulder eye, the front shank, the jowl and the ribs cut between the fourth and fifth rib. It is first lifted adjoining the belly, then separated or not from it. The blade can then be separated from the jowl, or the jowl and the shank, from the jowl, shank and ribs. It is then called a “bikini.”
Pièce de découpe du porc, le hachage est la partie inférieure de l’épaule. Sa base osseuse comporte une partie du sternum, les extrémités costales et l’humérus. Il comprend la noix d’épaule, le jambonneau avant, la gorge et les côtes coupées entre la 4e et la 5e. Il est d’abord levé attenant à la poitrine (poitrine-hachage), puis en est ou non séparé (poitrine sans hachage ou PSH). Le hachage peut être ensuite séparé de la gorge ; de la gorge et du jambonneau ; de la gorge, du jambonneau et des côtes : il se nomme alors un bikini.
kasher
Describes food in compliance with Jewish rituals. For meat, apart from throat-slitting by an authorized rabbi, the main prescriptions are the removal of the animal’s sciatic nerve, which makes marketing the hindquarters difficult. The blood that remains after slaughtering is removed by treating the meat with salted water.
Se dit d’un aliment conforme aux prescriptions rituelles du judaïsme. Pour la viande, outre l’égorgement par un rabbin agréé, les principales prescriptions sont l’ablation du nerf sciatique de l’animal ce qui rend difficile la commercialisation des arrières. Le sang qui peut rester après l’abattage est éliminé par traitement de la viande à l’eau salée.
kosher
casher
lardonneuse
lardon-cutting machine
Equipment used in industrial production to cut lardons strips.
Machine permettant de tailler des lardons, plutôt réservée aux installations industrielles.
Cob normand
French horse breed whose coat can only be chestnut or bay, with all the intervening shades. Found in Normandy and especially in the Manche department, the Norman Cob is said to be the most “athletic” of all the draft horses. It is an excellent carriage horse with brilliant and energetic gaits, used for tourism and leisure activities but also for competitions.
Race équine française dont la robe ne peut-être qu’alezane ou bai, dans toute la gamme de nuances. Implanté en Normandie et notamment dans le département de la Manche, on dit du Cob Normand qu’il est le plus sportif des chevaux de trait. C’est un excellent cheval d’attelage aux allures brillantes et énergiques, utilisé pour le tourisme et l’attelage de loisir, et pour la compétition.
Norman Cob
pieds et paquets
Culinary preparation of Provençal origin. The dish is made from a lamb’s stomach stuffed with garlic and herbs – sometimes ham – rolled in the shape of small packages and simmered for at least six hours in a bouillon flavored with white wine and lamb’s feet, bacon and tomatoes. It is generally served with steamed potatoes.
Préparation culinaire d’origine provençale. Cette recette est réalisée à partir de pansettes d’agneau farcies d’ail et d’herbes – parfois de jambon –, enroulées en forme de petits paquets et mijotée au moins six heures dans un bouillon parfumé de vin blanc avec des pieds d’agneau, du lard et des tomates. Ils sont généralement accompagnés de pommes de terre vapeur.
merguez
Raw charcuterie preparation. In the family of sausages with roughly ground or chopped forcemeat, the merguez is a small sausage made from beef and lamb or mouton, spiced with cumin, black pepper and mild chili powder, which gives it a pungent taste and its typical red color. Very common in North African cooking, it has become popular in France and the rest of Europe. The merguez is broiled, grilled or pan-fried; it is an ingredient in couscous and is eaten in a sandwich with fries.
Préparation de charcuterie crue. De la famille des saucisses à gros hachage, la merguez est une petite saucisse composée de viande de bœuf et d’agneau ou de mouton épicée (cumin et poivre) et pimentée (piment doux rouge) ce qui lui donne un goût piquant et une couleur rouge caractéristique. Très présente dans la cuisine d’Afrique du Nord, elle est devenue populaire en France et en Europe. La merguez est grillée ou poêlée ; elle accompagne le couscous, se consomme dans un sandwich ou avec des frites.
onglons
hoof
The horny covering protecting the ends of the digits in animals with a cloven foot, like ruminants or swine.
Etui corné protégeant l’extrémité des doigts chez les animaux à pied fourchu, comme les ruminants ou les suidés.
élastine
elastin
Protein that represents 10 to 20% of the dry weight of the connective tissue. The collagenic tissue, surrounding the muscle or comprising the tendons, is formed by parallel fibers. In butchery terms, they are called nerves.
Protéine qui représente 10 à 20% du poids sec du tissu conjonctif. Le tissu collagénique, entourant le muscle ou constituant les tendons, est formé de fibres parallèles, les nerfs en termes de boucherie.
découpes de volailles
poultry cuts
Ensemble des pièces de découpe issues de la carcasse de volailles et proposées à la vente en boucherie
menu de mouton
sheep small intestine
20 to 25 meters long, it includes the duodenum at the end of the pylorus, after the abomasum, then the jejunum. The intestine is passed between grooved then smooth rollers that break the inner mucous membrane, then push out the mucus. The small intestine of sheep is therefore constituted of only one sub-mucous membrane layer. It is white or gray in color, very thin (15 to 30 mm). It is used for fresh or cooked sausages such as the chipolata, merguez, frankfurter, cocktail sausages, etc.
Long de 20 à 25 m, il comprend le duodénum à sa sortie du pylore, après la caillette, puis le jéjunum. L’intestin est traité par des rouleaux cannelés puis lisses qui brisent la muqueuse intérieure, puis chasse les mucus vers l’extérieur. Le menu de mouton est donc constitué de la seule couche sous muqueuse. Il est de couleur blanche ou grise, très fin (de 15 à 30?mm). On l’utilise pour la saucisserie fraîche ou cuite, type chipolata, merguez, Francfort, cocktail etc.
restrainer
Conveyor belt in a “V” shape to restrain and automatically take animals to the stunning station.
Tapis mécanique en forme de « V » pour la contention et l’amenée automatique des animaux au poste d’étourdissement.
cornet
French term for the trachea of food animals.
Trachée artère des bêtes de boucherie. On parle ainsi du cornet du mou (poumons).
contre-filet
autre dénomination du faux-filet
contrafilet
dépouillage
stripping
Action of stripping
Action de dépouiller
Livestock producer or farm whose main activity is, as the word implies, breeding young animals and rearing them at least until they are weaned. Breeder production applies to farms that raise suckler cows whose annual cycle is based on the birth of calves in the spring that remain with their mother until autumn, and at the start of winter, are sold to producers who handle their fattening and finishing.
Éleveur ou élevage dont l’activité principale est de faire naître des jeunes animaux et de les élever au moins jusqu’au sevrage. Élevage naisseur s’applique aux élevages de vaches allaitantes dont le cycle annuel repose sur les naissances des veaux au printemps qui restent avec leur mère jusqu’à l’automne et qui sont, à l’entrée de l’hiver, vendus à des éleveurs qui assureront leur engraissement et leur finition.
calf producer
naisseur
choc froid
cold shortening
Excessive contraction of the muscle fibers due to too rapid refrigeration after slaughtering. It leads to significant hardening of the meat.
Contraction excessive des fibres musculaires due à une réfrigération trop rapide après l’abattage. Il conduit à un durcissement important de la viande.
salaison
salt-curing
The salt-curing process consists in using nitrites and/or nitrates to treat a piece of meat. Salt-curing, not to be confused with salting, tries through the use of these additives, to fix a typically reddish-pink color which comes from the reaction to the muscle myoglobin when dealing with these products. Moreover, salt-curing guarantees microbial stability and develops the taste of the meat treated in this way through proteolysis and lipolysis. There are traditionally two types of salt-curing: with nitrites or with nitrates. Nitrited salt is used for products that are produced rapidly, notably cooked products like cooked ham. Inversely, nitrates are preferred for products that evolve slowly, like hams made with dry salt.
Le processus de salaison consiste à utiliser les nitrites et/ou nitrates pour traiter un morceau de viande. La salaison, à ne pas confondre avec le salage, recherche par l’utilisation de ces additifs à fixer une couleur rose rouge typique, provenant de la réaction de la myoglobine musculaire en face de ces produits. Par ailleurs la salaison garantit la stabilité microbienne et développe le goût de la viande ainsi traitée, par protéolyse et lipolyse. On distingue classiquement deux types de salaison : avec des nitrites, ou avec des nitrates. L’utilisation de sel nitrité est mise en œuvre pour les produits de fabrication rapide, les produits cuits notamment, comme le jambon cuit. À l’inverse, l’utilisation du nitrate est préférée pour des produits à lente évolution, comme les jambons au sel sec.
Le « Paquet hygiène » est la dénomination donnée à l’ensemble des règlements européens directement applicables dans tous les États depuis le 1er janvier 2006 [Règ. (CE) n°178/2002 législation alimentaire / Règ. (CE) n°852/2004 relatif à l’hygiène des aliments / Règ. (CE) n°853/2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale / Règ. (CE) n°183/2005 établissant des exigences en matière d'hygiène des aliments pour animaux / Règ. (CE) n°882/2004 fixant les règles concernant l’organisation et le contenu des contrôles officiels / Règ. (CE) n°854/2004précisant des règles spécifiques pour les contrôles de denrées animales ou d’origine animale] Un nouveau règlement portant sur les contrôles et autres activités officielles a été adopté le 15 mars 2017 (n° 2017/625). Il est applicable le 14 décembre 2019. Le paquet hygiène s’applique à l’ensemble de la filière agroalimentaire depuis la production primaire, animale et végétale jusqu’à la distribution au consommateur final.
The “hygiene package” is the name given to European regulations directly applicable in every country since January 1, 2006 [EC no. 178/2002 food legislation; EC no. 852/2004 relative to food hygiene; EC no. 853/2004, establishing specific hygiene rules applicable to all foodstuffs of animal origin; EC no. 183/2005 establishing requirements in hygiene for animal feed; EC no. 882/2004 setting the rules on the organization and content of official controls; EC no. 854/2004 specifying specific rules for controls of animal foodstuffs or those of animal origin]. A new regulation concerning official controls and other activities was adopted on March 15, 2017 (EC no. 2017/625). It has been applicable since December 14, 2019. The hygiene package is applies to the entire agriculture and food sector from primary, animal and plant production to distribution to the final consumer.
paquet hygiène
hygiene package
cocotte
casserole
Derived from the Provençal cassa, baking dish. Smaller than the stockpot, a round or oval cooking utensil that has thick metal walls, a flat or grooved bottom, two handles and especially a well-fitting cover that can be used on either side: right side up to cover the pot, upside-down to hold water to condense steam. The casserole replaced the brazier, which filled the same function in the fireplace. Originally made in black cast iron, this almost coded color has been kept for the enameled cast iron pots used today. Aluminum and steel casseroles come in various colors; shiny metal is a favorite. Copper casseroles are usually small. Glass casserole ranges are also sold but cannot be used on gas, electric or induction cooktops. The term also designates a dish cooked and served in a casserole. To go a little further: Cast-iron casseroles are appreciated for their capacity to store heat and diffuse it slowly and evenly. They are suitable for long cooking of meats to be simmered. The term also designates a dish cooked and served in a casserole. A casserole, but also a cassolette or a cassoulet are dishes in which the meat or fish is cooked along with potatoes, rice, pasta or vegetables and then served at the table in the same utensil.
Plus petit que la marmite, cet ustensile de cuisson est de forme ronde ou ovale, comporte des parois métalliques épaisses, un fond plat ou rainuré, deux poignées et, surtout, un couvercle creux bien ajusté dans les deux sens : à l’endroit pour couvrir, à l’envers pour y placer de l’eau permettant la condensation des vapeurs. Ce matériel a pris la suite de la braisière, qui remplissait la même fonction à la cheminée. D’abord fabriquée en fonte noire, cette couleur quasi codée a été conservée par les cocottes d’aujourd’hui en fonte émaillée. Les cocottes en acier ou en aluminium sont de couleurs diverses, notamment métal brillant. Les cocottes en cuivre sont en général de petite capacité. Des gammes de cocottes en verre sont également commercialisées, à ne pas utiliser sur les plaques à gaz, électricité, induction. Pour aller plus loin: la cocotte en fonte est appréciée pour sa capacité à stocker la chaleur et à la diffuser longuement et uniformément. Elle convient aux cuissons longues des viandes à mijoter.
sapidité
sapidity
Capacity of a food to express the entire range of pleasant and complex tastes, aromas and flavors.
Capacité d’un aliment à exprimer toute une gamme de goûts, parfums et flaveurs agréables et complexes.
bouillon
Liquid in which meats and vegetables are cooked and that is subsequently used to cook other foods, make sauces or soups: beef, veal, chicken bouillon. British beef tea is made from the cooking of meat and vegetables in a hermetically sealed pot. It provides a very concentrated liquid. To go a little further: The marketing of meat bouillon in dehydrated form, called meat extract, was started in the 19th century. This invigorating preparation gave rise in 1860 to “bouillons,” small Parisian restaurants in which it was served (Bouillon Chartier, Bouillon Racine).
Liquide dans lequel ont cuit des viandes ou des légumes ; il permet ensuite de cuire d’autres aliments, de servir de base à des sauces ou à des potages : bouillon de bœuf, de veau, de volailles. Le beef-tea, le «thé de bœuf» anglo-saxon, est une cuisson en récipient hermétique de viandes et de légumes donnant un jus très concentré.Pour aller plus loin : la commercialisation du bouillon de viande, sous forme déshydratée, dénommée extrait de viande, a été réalisée au XIXème siècle ? Cette préparation revigorante a donné naissance à partir de 1860 à des \"bouillons\", petits restaurants parisiens dans lesquels elle était servie (Bouillon Chartier, Bouillon Racine)
surprise
French cut. Small piece from the forequarter including the palette undercut and the merlan. Tender meat for grilling.
Découpe du bœuf. Petite pièce du quartier AV comprenant le dessus de palette et le merlan de palette. Viande tendre à griller.
Oiseau aquatique et migrateur (à l’état sauvage), de la famille des anatidés et du genre anser. Le jars est le mâle et l'oison le petit. Les bernaches sont très proches (anseridae). Un grand nombre d’espèces sont connues. L’oie cendrée (anser anser) est à l’origine des races élevées en Europe et en Amérique, l’oie cygnoïde (anser cygnoïdes) a peuplé l’Asie, avant de connaître un déclin inquiétant (proche de 90%) dans les trente dernières années. Les races élevées en France sont nombreuses : oies d’Alsace, du Bourbonnais, du Poitou, des Landes, de Guinée, de Toulouse, oie normande. L’oie se nourrit exclusivement de végétaux. Elle «cancane». L’oie grise pèse jusqu’à 10?kg après engraissement, les oies blanches plafonnent à 5-6 kg. Les reproducteurs sont conservés dans l’élevage jusqu’à cinq ou six ans. Les oies sont surtout – mais en nombre décroissant – élevées pour la production de foie gras, pour laquelle la durée de gavage (20 jours) intervient après quatre à cinq mois d’élevage. Mais pour la boucherie et la rôtisserie, on abat les jeunes oies plutôt vers trois à quatre mois, à un poids de 4 à 4,5 kg. La carcasse entière comprenant viande et os est appelée paletot. Elle peut être alors découpée en ses différentes pièces, comme une dinde. La carcasse après découpe est appelée «demoiselle» Les utilisations sont variées : au four, à la broche, en confit ou en rillettes. Les abats et abattis servent en France à des préparations régionales appréciées, comme le cou d’oie farci. La graisse d’oie jouit d’une excellente réputation pour sa riche teneur en acides gras insaturés et pour son bas point de fusion. Enfin le duvet d’oie est encore utilisé pour la literie de luxe. L’oie reste une consommation occasionnelle festive dans certaines régions, notamment dans le Nord de la France, par exemple à l’occasion de la Saint-Martin, le 11 novembre.
Aquatic and migratory (in the wild state) bird with webbed feet of the Anatidae family and the Anser genus. The male is called a gander and the young goslings. Black geese are very closely related (Anserinae). A large number of species are known. The gray goose (Anser anser) is at the origin of the breeds raised in Europe and America, the swan goose (Anser cygnoides) populated Asia before it declined in a preoccupying way (nearly -90%) in the last 30 years. There are many breeds raised in France: Alsace, Bourbonnais, Poitou, Landes, Guinea, Toulouse and Normandy geese. The goose feeds exclusively on plants. It “quacks.” The gray goose weighs as much as 10 kg after fattening while white geese reach a limit of 5-6 kg. Geese raised for reproduction are kept at the farm until they are five or six years old. Geese are especially, but in decreasing numbers, raised for the production of foie gras. The geese are force-fed for 20 days when they reach the age of four or five months. For the butcher shop or rotisserie, however, young geese are slaughtered at about three to four months, at a weight of 4-4.5 kg. The whole carcass including the flesh and bones is called a paletot. It can then be cut into different parts, like a turkey. The carcass is called “demoiselle” after cutting. There are many uses: roasted, spit-roasted, preserved, confit or in rillettes. The giblets and other offal are used in France for popular culinary preparations such as stuffed goose neck. Goose fat has an excellent reputation for its high content of unsaturated fatty acids and its low melting point. Lastly, goose down is still used for luxury bedding. Goose is still occasionally eaten for holidays in certain regions, especially in the Nord department in France, for example, on Saint Martin’s Day on November 11.
oie
goose
figatelli
Pork liver-based sausage seasoned with spices and garlic. A Corsican specialty, it is eaten cooked, grilled or in a sauce. There is also a dried version.
Saucisse à base de foie et de viande de porc aromatisée avec des épices et de l’ail. Spécialité Corse, le figatelli se consomme soit cuit, grillé ou en sauce, soit séché.
peste porcine
swine fever
Viral disease that affects domesticated pigs and boars. There are two types: classical swine fever present worldwide and African swine fever. These two diseases must be declared in the European Union. This leads to the implementation of health measures, notable slaughtering the animals, the creation of a protection perimeter and a surveillance perimeter around the affected areas, as well as circulation restriction measures. • Classic swine fever is caused by a virus of the Flaviviridae family of the Pestivirus genus. It is present mainly in Asia, South Africa and Europe as well, where it is contained by the possible use of vaccination and by a very strict surveillance and elimination policy. • African swine fever first developed in sub-Saharan countries, but it rapidly spread to the rest of the world, and notably Asia. The virus responsible for this disease is a double-stranded DNA virus of the Asfarviridae family that replicates itself in the cytoplasm of the infected cells, causing fatal hemorrhages. • In 2021, there is still no vaccine against African swine fever. Nonetheless, Vietnamese and Chinese laboratories have announced the imminent availability of effective vaccines. Massive slaughtering has therefore remained, until now, the only weapon against this epizooty. Let us recall that in 2018, the appearance of African swine fever in mainland China led to the slaughtering of some 200 million pigs, 40% of the country’s herd, with very serious economic consequences.
Maladie virale des suidés domestiques ou sauvages, porcs, sanglier, phacochères. Non transmissible à l’homme, elle est connue sous deux espèces : la peste porcine classique et la peste porcine africaine. Ces deux maladies sont l’objet dans l’Union Européenne d’une déclaration obligatoire. Celle-ci entraine la mise en œuvre de mesures sanitaires, notamment l’abattage des animaux, l’instauration d’un périmètre de protection et d’un périmètre de surveillance autour des foyers, ainsi que des dispositions de restrictions de la circulation.
persillé
lightly marbled
Describes the nature, appearance and quality of beef whose muscles have a moderate amount of intramuscular fat. Its presence reveals and develops the meat’s flavors, which are mostly carried by phospholipids. The French term persillé is also another name for the pièce parée.
Nature, aspect et qualité d’une viande bovine dont les muscles sont modérément infiltrés de graisse intra-musculaire. La présence de ce persillé révèle et développe les flaveurs de la viande, qui sont essentiellement portées par les phospholipides. Le persillé est par ailleurs le nom du morceau également appelé « pièce parée ».
Terme anatomique courant pour désigner le museau du porc. S’emploie plus volontiers à propos d’un porc vivant.
groin
snout
Common anatomical term for the muzzle of a live pig.
isabelle
dun
Sandy-yellow color of a horse’s coat with a black mane, tail and lower part of the legs.
Couleur jaune sable de la robe du cheval avec les crins et les extrémités des membres noirs.
grenouille
frog
coller
to gel
To give a thicker consistency to a sauce by adding gelatin or jelly melted beforehand.
Donner une plus grande consistance à une sauce en ajoutant de la gélatine ou de la gelée préalablement fondue.
fondue
Culinary preparation where each guest directly cooks the meat by plunging it into a pot or saucepan of hot liquid placed over a spirit lamp on the table. Depending on the recipe, it contains oil or flavored bouillon. In fondue bourguignon, each guest cooks small pieces of meat in a saucepan of hot oil, to his or her taste; various sauces accompany the dish. In Chinese fondue, pieces of meat or poultry are dipped into a flavored bouillon. Among the pieces used in this recipe, we can mention 0the tenderloin, sirloin and rump steak.
Préparation culinaire où chaque convive cuit directement la viande en la trempant dans une casserole ou un poêlon posé sur un réchaud installé sur la table ; elle contient, selon les recettes, de l’huile ou un bouillon aromatisé. La fondue bourguignonne permet de cuire de petits morceaux de viande que chaque convive plonge dans un poêlon d’huile chaude. La dégustation de viande cuite selon le goût de chacun s’accompagne de sauces. La fondue chinoise permet de cuire des morceaux de viande ou de volaille plongés dans un bouillon aromatisé. Parmi les morceaux utilisés dans cette recette, citons le filet, le faux-filet, le rumsteck.
Préparation de charcuterie crue. Saucisse fraîche, composée de chair maigre de porc, souvent choisie dans l’épaule, hachée séparément de la graisse de porc. Cette dernière est échaudée afin de conserver entiers les petits morceaux de graisse qui seront ensuite mélangés au maigre haché gros. Bien que son nom soit supposé trouver ses origines dans le mot latin cepulla (oignon), sa chair n’en comporte pas ; elle est juste salée et poivrée, peut être aromatisée d’herbes fines et d’épices, puis elle est mise sous boyau de mouton, et mise en portion de 50 à 60 g. Vendue crue, la chipolata se consomme poêlée, rôtie ou grillée sur la braise. Pour aller plus loin: parmi les saucisses à gros hachage, citons la saucisse de Toulouse, le godiveau (version savoyarde de la chipolata), la crépinette, la merguez, le chorizo.
Raw charcuterie preparation. Fresh sausage, composed of lean pork, often taken from the shoulder, it is ground separately from the fat. The fat is simply dipped in hot water to keep the small pieces whole; these are then mixed with the roughly ground lean meat. Although its name supposedly comes from the Latin word cepulla (onion), there is no onion in a chipolata. The meat and fat are just salted and peppered, with perhaps a few herbs and spices added. It is then inserted into a mutton casing, divided into 50 to 60 g segments. Sold raw, the chipolata is eaten pan-fried, baked or grilled over embers. To go a little further: Among the sausages with roughly ground or chopped meat, there is the Toulouse sausage, the godiveau (Savoie version of the chipolata), the crépinette, the merguez and the chorizo.
chipolata
mésentère
mesentery (anatomy)
Fatty fold of the peritoneum that surrounds the small intestine. Melted beef mesentery is called suet, melted pork mesentery is called lard.
Repli graisseux du péritoine qui entoure l’intestin grêle. Le terme professionnel est ratis. Le mésentère selon son origine est fondu en suif (bovins) ou en saindoux (porcs).
Creole goat
Créole
nerf de bœuf
baton
A cane made of the dried tendons from the leg or hock of a bovine braided and wrapped around an iron rod. Those who handle cattle may use it to guide the animals. This blunt very hard instrument however gained a less flattering reputation when it was used by guards on galley slaves aboard the king’s ships. It is considered an “improvised weapon” today. Apart from being used in the building housing a cattle fair, it must not be held or kept on the seat of a car… The baton is also made from a bovine penis after “twisting,” stretching and drying. It is used as a weapon, a cane but also for making whips.
Canne tressée sur une tige en fer à partir des tendons séchés de la jambe et du calcanéum du bœuf. Ceux qui manipulent le bétail peuvent l’utiliser pour diriger les animaux. Mais cet instrument contondant très dur s’est taillé une réputation moins flatteuse quand il armait le bras des gardes de la chiourme (équipe de galériens) à bord des galères du Roi. Il demeure aujourd’hui une « arme par destination ». En dehors du foirail, ne le gardez pas à la main, ni sous votre siège de voiture… Le nerf de bœuf est également fabriqué à partir d'un pénis de bovin mâle après \" torsadage\", étirement et séchage. Il était utilisé comme une arme, une canne mais également entrait dans la confection de cravaches.
to season
To heighten the taste of a dish by using condiments (salt, pepper, vinegar, mustard, etc.).
Relever le goût d’un mets à l'aide de condiments (sel, poivre, vinaigre, moutarde, etc.).
assaisonner
seasoning
assaisonnement
fleurage
bloom (action)
Projection on dried sausages of a whitish pulverized mixture (calcium and magnesium carbonate, calcium sulfate, kaolin, bentonite, talc, titanium dioxide) to simulate a natural bloom when either the existing bloom is insufficient or it is polluted by an undesirable bloom.
Projection sur les saucissons d’un mélange pulvérulent de couleur blanche (carbonate de calcium et de magnésium, sulfate de calcium, kaolin, bentonite, talc , dioxyne de titane), afin de simuler la fleur naturelle, soit que la fleur existante soit insuffisante, soit qu’elle soit polluée par une fleur indésirable.
Grasshoppers, crickets, cicadas, ants, beetle grubs, silkworms, bamboo worms and many other larva species are treats for “entomophages” (insect-eaters). Why not? The Académie de la Viande considers that insect consumption practiced by certain food cultures or groups of individuals is completely respectable and is an interesting protein source for the populations concerned. We will refrain however from advocating it to consumers for whom eating insects arouses cultural reactions of rejection or even disgust. Insect consumption does not constitute a credible alternative to worldwide meat consumption. On the other hand, it is already a reality in the manufacturing of proteins for animal feed. The processes in this new industry mostly use the black soldier fly (Hermetia illucens) and the mealworm beetle (Tenebrio molitor).
Sauterelles, criquets, grillons, fourmis, coléoptères, vers à soie, vers de bambous et bien d’autres espèces de larves font les délices des «entomophages». Pourquoi pas?? L’Académie de la viande estime que la consommation des insectes pratiquée dans le cadre de certaines cultures alimentaires ou par certains groupes d’individus est tout à fait respectable, et qu’elle constitue un apport protéinique intéressant pour les populations concernées. Mais on se gardera de la prôner aux consommateurs pour lesquels l’entomophagie suscite des réactions culturelles de rejet, ou même de dégoût. La consommation d’insectes ne constitue pas une alternative crédible à la consommation carnée mondiale.
insecte
insect
peau
skin
Elastic and impermeable membrane that covers the body of animals, composed of several layers of living tissue. One of its roles is to be a protective envelope for the body. Removed in the slaughterhouse it is called “hide,” “raw hide” or “fresh hide.” it undergoes several treatments and, after tanning, becomes leather usable in saddlery, small leather goods, shoes, harnesses, clothing, gloves, etc.
Membrane élastique et imperméable qui recouvre le corps des animaux, composée de plusieurs couches de tissus vivants. Elle joue, entre autres, le rôle d’enveloppe protectrice du corps. Prélevée à l’abattoir, (elle est désignée par les termes \"cuir\" ou \"peau brute\" ou \"peau verte\") elle fait l’objet de plusieurs traitements et, après tannage, devient un cuir utilisable en sellerie, maroquinerie, cordonnerie, bourrellerie, fabrication de vêtements, ganterie, etc.
Gasconne
Race bovine à viande rustique française, de taille moyenne, à la robe grise rase avec des muqueuses noires. Les veaux naissent avec une robe de couleur fauve qui devient grise vers l’âge de trois à quatre mois. La race Gasconne est implantée du piémont pyrénéen aux plaines de la Garonne et conduite en système allaitant pour produire des broutards, des veaux de boucherie, des génisses, vaches ou bœufs traditionnels. Une partie du cheptel est exploitée en croisement terminal, notamment avec des taureaux de race Charolaise ou Blonde d’Aquitaine. En France, la race Gasconne compte 18 000 vaches dont 9 000 sont contrôlées et 8 150 inscrites. La race se développe en Espagne (5 000 vaches). La mirandaise (ou gasconne aréolée ou encore gasconne à muqueuse blanche) est une race très proche de la gasconne, originaire de l'Ariège alors que la mirandaise a son berceau dans le Gers ; elle s'en distingue principalement par le contour de ses yeux et de ses muqueuses qui est rosé et le contour des oreilles blanc.
Hardy French beef cattle breed of medium size, with a short gray coat and black mucous membranes. At birth, the calves have a fawn-colored coat that becomes gray at around three or four months. The Gascon breed is found in the Garonne plains at the base of the Pyrénées and is managed in a suckler system to produce store cattle, breeding calves, heifers, cows and steers. Some cows are used for terminal sire breeding, notably with Charolais or Blonde d’Aquitaine bulls. In France, there are 18,000 Gascon cows, of which 9,000 are controlled and 8,150 registered. The breed is being developed in Spain (5,000 cows). The Mirandaise (or aerolated Gasconne or Gasconn” with white mucous membranes) is a breed very close to the Gascon, which originated in the Ariège whereas the Mirandaise’s birthplace is the Gers. It is mainly distinguished by the pinkish color of the contour of its eyes and its mucous membranes. Its ears have a white border.
aponévrose
fasciae
Structures (also called aponeuroses) that wrap and support muscles, the fasciae are mostly composed of connective tissue (in which collagen is dominant), a small amount of adipose tissue (the fat in direct contact with this connective tissue) and muscular tissue (in a varying quantity depending on the quality of the trimming, ideally as little as possible). The collagen structures surrounding the muscles are indispensable for the live animal to transmit muscle movements to the skeleton. In butchery, however, these fasciae and nerves must be removed before sale and culinary use because they give the meat a certain hardness. The removal of the fasciae is indispensable for meats to be grilled or roasted. However, they are kept in meats used for long slow cooking. It is this trimming operation that transforms an unpeeled or semi-peeled muscle into a ready-to-cut or ready-to-slice muscle. In professional jargon, butchers talk of an “apo-machine” when the fasciae are removed by mechanical trimming (with a paring machine) and not traditionally by a knife. The collagen-rich fasciae are sometimes used in cooked dishes, even as an adjunct to ground meat. This practice is prohibited in France, but unfortunately not in all the other countries, which has given rise to lively polemics on the distortions of competition.
Structures d’emballage et de soutien des muscles, les aponévroses sont constituées essentiellement de tissu conjonctif où le collagène est prépondérant, d’un peu de tissu adipeux (le gras qui se trouve au contact direct avec ce conjonctif) et de tissu musculaire (en quantité +/- importante selon la qualité du parage ; idéalement le moins possible). Les structures collagéniques entourant les muscles sont indispensables à l’animal vivant pour transmettre les mouvements des muscles au squelette. Mais en boucherie, ces aponévroses et ces nerfs doivent être retirés avant la vente et l’utilisation culinaire car elles confèrent à la viande une dureté certaine. C’est l’opération dite de parage, qui transforme un muscle non paré, ou semi-paré, en muscle PAD (Prêt à Découper), ou encore PAT (Prêt à Trancher) ; le différentiel constituant précisément les aponévroses. En jargon professionnel, on parlera «d’apo-machine», lorsque les aponévroses sont retirées par parage mécanique (à l’éplucheuse), et non pas classiquement au couteau. Les aponévroses, très riches en collagène, sont parfois utilisées dans les plats cuisinés, voire en adjonction à la viande hachée. C’est une pratique interdite en France, mais hélas pas dans tous les autres pays, ce qui introduit de vives polémiques sur les distorsions de concurrence.
coquille
Unboned cut of beef from a full loin and rump without the tenderloin, comprising the six lumbar vertebrae with the striploin and the first three thoracic vertebrae with the attached ribs. This cut resembles a shell, hence its name.
Morceau non désossé d’un aloyau de bœuf sans le filet, comprenant les six vertèbres lombaires avec le faux filet et les trois premières dorsales avec les côtes attachées. L’appellation de cette pièce vient de sa forme évoquant une coquille.
shell
végétalien
vegetalian
A person who practices vegetalianism.
Personne qui pratique le végétalisme.
soyeuse
silky
Describes a meat whose fibers are supple, thin and soft providing a very pleasant balanced gustatory impression during mastication.
Se dit d’une viande dont les fibres sont souples, fines et douces donnant à la mastication une impression gustative équilibrée et très agréable.
horse butcher
boucher chevalin
Boucher spécialisé dans la découpe et la vente de viandes hippophagiques. L’enseignement délivre un CAP de boucher «option boucherie chevaline». Une boucherie chevaline commercialise outre la viande de cheval, de la charcuterie de cheval, le plus souvent de la viande de porc et de la volaille. 700 bouchers chevalins français, en 2014, comptent environ 5 000 points de vente, essentiellement non sédentaires, par l’intermédiaire des marchés et des tournées. La pratique de la boucherie chevaline suppose une parfaite connaissance de la carcasse du cheval ainsi qu’un grand savoir-faire du métier.
Butcher specialized in the cutting and selling of horse flesh. The educational preparation is a two-year CAP butcher’s diploma with a horsemeat butchery option. A horsemeat butcher shop sells, in addition to fresh horsemeat, horsemeat charcuterie, and very often pork and poultry. In 2014 in France, 700 horse butchers had about 5,000 points of sales, mostly itinerant, via markets and horse butcher vans. Practicing horse butchery requires excellent knowledge of the horse carcass as well as in-depth butchery expertise.
pesée
weighing
At every stage of the meat sector, weighing is present and necessary to measure performances: weighing at birth, weighing before slaughtering, weighing of the carcass, weighing of the cuts, weighing during retail sales. The most sensitive weighing, especially the one used to determine the carcass’s value and the price the supplier is paid or that used to determine the tax base and interprofessional fees, is either regulated (General Tax Code) or is governed by interprofessional agreements defining weighing conditions: duration of the feed withdrawal period for live animals, presentation of the carcass at weighing and definition of the parts, notably fat tissue, that can be removed before weighing. The reliability of the weighing equipment and its periodic monitoring are handled by official services (in France, the Weights and Measures Department) that guarantee the accuracy of the weighing.
À toutes les étapes de la filière, la pesée est présente et nécessaire pour mesurer les performances : pesée à la naissance, pesée avant abattage, pesée de la carcasse, pesée des découpes, pesée lors de la vente au détail. Les pesées les plus sensibles, notamment celles permettant de déterminer la valeur de la carcasse et le prix à payer au fournisseur ou celles qui servent à déterminer l’assiette de taxes ou de cotisations interprofessionnelles, sont soit réglementées (Code Général des Impôts) soit ont fait l’objet de conventions interprofessionnelles définissant les conditions de pesée : durée de jeûne pour les animaux vivants, présentation de la carcasse à la pesée et définition des parties, notamment de tissus adipeux, qui peuvent être enlevés avant la pesée. La fiabilité des matériels de pesée et leur contrôle périodique sont assurés par des services officiels (en France : DGCCRF/ Service des Poids et Mesures) qui garantissent la loyauté de la pesée.
Perception par le dégustateur lors de la stimulation des récepteurs portés par les papilles gustatives de la langue. On a classiquement défini 4 saveurs de base (sucré, salé, acide, amer) auxquelles on a ajouté plus récemment l’umami. En réalité, disent les neurobiologistes, la gamme des saveurs serait d’une dizaine qui, en se combinant, donnent leur goût aux aliments et préparations.
saveur
flavor
Group of gustatory, retro-olfactive and trigeminal (perceived by the trigeminal nerve) perceptions in the mouth and retro-nasal and nasal cavities. Flavor therefore combines taste, aromas and scents.
savoir-faire du boucher-charcutier-traiteur
butcher-charcuterie butcher-caterer know-how
All the good professional practices of the meat trades, notably for the retail business. This good practices have been established by tradition and knowledge-transmission via teaching and apprenticeship, as well as by public regulations that took hold of certain aspects of working with meat, notably concerning public health, fraud elimination and more generally everything that relates to consumer protection.
Ensemble des bonnes pratiques professionnelles des métiers de la viande, notamment pour les métiers de détail. Ces bonnes pratiques relèvent d’un corpus établi par la tradition, la transmission des savoirs par l’enseignement et l’apprentissage, mais aussi par la réglementation publique qui s’est saisie de certains aspects du travail des viandes, notamment sur le plan de la salubrité et de la répression des fraudes, et plus généralement de tout ce qui concerne la protection des consommateurs.
post-mortem
Unlike ante-mortem, post-mortem describes all the operations carried out after the animal’s death. The post-mortem evolution of the meat’s pH designates the kinetics of the drop in the meat’s pH after the muscles stop being oxygenated when the animal is slaughtered.
À l’inverse d’ante-mortem, post-mortem qualifie les opérations menées après la mort de l’animal. L’évolution post-mortem du pH de la viande désigne la cinétique de chute du pH de la viande, consécutive à l’arrêt de l’oxygénation du muscle au moment de l’abattage.
cœur
heart
Offal. Organ formed of a muscle (the myocardium) that controls blood circulation. It is part of red offal, more or less appreciated depending on its origin (beef, veal, sheep and pork). The heart is often cooked on skewers; veal heart is considered very light and tender; lamb’s heart is not as delicate.
Produit tripier. Organe formé d’un muscle (le myocarde) qui régit la circulation sanguine. Il fait partie des abats rouges, diversement apprécié selon ses origines (bœuf, veau, mouton et porc). Le cœur entre notamment dans la composition de brochettes ; celui de veau est réputé très léger et tendre ; le cœur d’agneau est moins fin.
meat flattener
Butcher’s tool. Weighing about 2 kg, this stainless steel tool with a handle and a disk 5 cm thick and 15 cm in diameter is used to flatten escalopes or steaks for an attractive presentation.
Outil du boucher. D’un poids d’environ 2 kg, l’aplatisseur est constitué d’un disque de 5 centimètres d’épaisseur, de 15 centimètres de diamètre et d’un manche inox ; il permet au boucher d’aplatir les escalopes ou les biftecks pour une belle présentation.
aplatisseur à viande
élan
elk
Large ruminant of the Cervid family that lives in Siberia, Scandinavia and North America (where it is called a moose). This animal whose antlers are flat and are spread out in a fan shape, is the largest Cervid on the planet today.
Grand ruminant de la famille des Cervidés, qui vit en Sibérie, en Scandinavie et en Amérique du Nord où il porte le nom d'orignal. Cet animal, dont les bois sont aplatis en éventail, est le plus grand des cervidés actuels.
fressure
pluck
For veal, lamb and pork, several organs like the liver, heart, sweetbreads and lungs, often still kept together until delivery to the user (offal butcher, butcher, charcuterie butcher).
Produit tripier. Pour le veau, l’agneau et le porc, désigne plusieurs organes comme le foie, le cœur, le ris et le poumon, souvent encore assemblés jusqu’à livraison à l’utilisateur (tripier, boucher, charcutier).
écume
scum
Whitish foam comprised of impurities that form on the surface of liquids during cooking.
Mousse blanchâtre constituée des impuretés qui se forment à la surface des liquides lors de la cuisson.
For sheep, the classification was harmonised in the European Union in 1992 by using a EUROPA grid. It includes indications of : - category (L lambs -12 months; S others), - conformation (in France according to a EUROP grid, meaning E as excellent; U very good; R good; O fairly good; P fair) - fat cover (from 1 very weak to 5 very strong)
Pour les ovins, le classement a été harmonisé dans l’Union européenne en 1992 par l’emploi d’une grille EUROPA. Il comporte des indications : - de catégorie (L agneaux -12 mois ; S autres), - de conformation (en France selon une grille EUROP, s’entendant E comme excellente ; U très bonne ; R bonne ; O assez bonne ; P passable), - d’état d’engraissement (de 1 très faible à 5 très fort)
classification of sheep carcasses
classement des carcasses d'ovins
biche
hind
Game, also known as doe. Female of the red deer (the male is called a stag). Red and leaner than beef, its meat is particularly tender and requires rapid cooking. It is excellent in roasts accompanied by mushrooms, celeriac purée and red berries.
Gibier. Femelle du cerf, élevée ou chassée. Viande rouge, plus maigre que celle du bœuf, la viande de biche est particulièrement tendre et demande un mode de cuisson rapide. Elle est excellente en rôti accompagnée de champignons, de purée de céleri et de fruits rouges.
Préparation de charcuterie cuite à base de sang, de graisse de porc et d’assaisonnements, généralement présentée sous boyau (menu de porc) entier ou en bouts tranchés ou portionnés. Si le composant principal reste le sang, les formules de fabrication sont extrêmement variables ; elles peuvent comporter des abats, des viandes, des laitages et tous les ingrédients végétaux comestibles autorisés sous réserve de leur mention dans la dénomination. Il existe de nombreuses spécialités régionales : boudins Audois, d’Auvergne, de Bourgogne, d’Alsace, de Paris, du Poitou, le boudin antillais, etc. Pour aller plus loin: l’origine du boudin noir semble remonter à la nuit des temps. Dans L’Encyclopédie de la charcuterie, édition Soussana (2003), «l’origine du mot boudin viendrait du celtique boden (boudaine en vieux français). Léon VI, empereur romain d’Orient qui régna à Byzance de 870 à 911, fit publier un décret draconien condamnant tous ceux qui fabriquaient du boudin à des peines corporelles car le sang animal était un aliment impur».
Called black pudding in the UK, this cooked charcuterie preparation made with pork blood, pork fat and seasonings is usually presented in a pork casing (small intestines), whole, or in sliced or segmented portions. Although the main ingredient is always blood, the manufacturing formulas are extremely varied. They can contain offal, meat, dairy products and any edible plant ingredient authorized provided that they are mentioned in the designation. There are many regional specialties: Audois, Auvergne, Burgundy, Alsace, Paris, Poitou-style blood sausage, without overlooking the Antilles blood sausage, etc. To go a little further: the origin of blood sausage seems to go back to the dawn of time. In L’Encyclopédie de la charcuterie, édition Soussana 2003, “the origin of the word boudin [blood sausage in French] appears to come from the Celtic boden (boudaine in Old French). Leo VI the Wise, the Roman emperor of the Orient who ruled in Byzantium from 870 to 911, issued a draconian decree that sentenced all those who made blood sausage to corporal punishment because animal blood was an impure food.”
blood sausage
boudin noir
black pudding
flaveur
flavour
All the gustatory, retro-olfactory and trigeminal perceptions (perceived by the trigeminal nerve), carried out by the mouth and the retro-nasal and nasal cavities. Flavour thus combines taste, perfumes and scents.
Ensemble des perceptions gustatives, rétro-olfactives et trigéminales (perçues par le nerf trijumeau), effectuées par la bouche et les cavités rétro-nasale et nasale. La flaveur mêle donc le goût, les parfums, les senteurs.
Wholesale cut of beef that includes the brisket and short ribs. Capa is the abbreviation of caparison.
flank of beef, primal cut
capa
Coupe de gros du bovin ; elle comporte la poitrine et le plat-de-côtes. Abréviation de caparaçon.
crépine
caul fat
Professional term designating the epiploon or omentum: the layer of the peritoneum in food animals that envelops the intestines and connects the spleen and the stomach. Pork and sometimes beef caul fat is considered offal; it is used to wrap raw meat and charcuterie preparations.
Terme professionnel qui désigne l’épiploon ou omentum: le repli du péritoine chez les animaux de boucherie qui entoure les intestins et relie entre eux la rate et l’estomac. La crépine du porc et parfois celle du bœuf, appelée aussi toilette, sont considérées comme un produit tripier ; elle sert à envelopper des préparations de boucherie et de charcuterie.
rond de tranche
topside round
Cut of beef. This muscle is composed of the sirloin tip, topside flat and mouvant. Of irregular thickness, the somewhat firm pointed part of the topside round is often sold as ground beef. The thicker part with short fibers is cut into steaks and roasts.
Découpe du bœuf. Ce muscle constitue la tranche grasse avec le plat de tranche et le mouvant. D’épaisseur irrégulière, la partie pointue du rond de tranche, un peu ferme, est vendue le plus souvent en haché. La partie la plus épaisse, à fibres courtes, est découpée en biftecks ou en rosbif.
découpe du quartier arrière
Hindquarter
Wholesale cut of beef. Comprised of eight ribs (ART 8) with the center of the middle ribs, the full loin and rump, the butt, the flank steak, the center of the caparison (+ sometimes the tail and the thin skirt). Also with three ribs (ART 3) with the full loin and rump, the upper leg, the flank steak, the rear of the caparison with the tail and thick skirt.
- à 8 cotes (ART8) avec le milieu de train de côtes, l’aloyau, la cuisse, la bavette de flanchet, le milieu de caparaçon, (+ parfois la queue et la hampe) - à 3 côtes (ART3) avec aloyau, cuisse, bavette de flanchet, arrière de caparaçon (+queue et onglet).
French term for a wholesale cut of lamb. It is comprised of both shoulders, the entire breast and the neck, all opened in two.
Découpe de gros de l’agneau. Il comprend les deux épaules, la poitrine entière et le collier d’agneau, le tout ouvert en deux.
papillon
nerveux de gîte à la noix
silverside, lower part
Cut of beef. The rear part of the upper leg – the silverside – is composed of the lower ends of the muscles of the heel and the gastrocnemius, including the superficial flexor. Also called “garlic clove,” it is a piece with short fibers. Pulled off the leg bone like a garlic clove, hence its name, it has three parts. The largest, very thick and tender, provides pavés, steaks and meat for fondue. The second part, separated in the middle by a nerve, is also cut into steaks. The third part, the galinette, is between the two.
Découpe du bœuf. La partie arrière du haut de la cuisse, composée des extrémités inférieures des muscles de la semelle, des gastro-cnémiens incluant le fléchisseur superficiel des doigts. On l’appelle plus communément la gousse d’ail. Le nerveux de gîte à la noix est un morceau à fibres courtes. Arraché de l’os de la cuisse comme une gousse d’ail, il se compose de trois parties. La plus grosse, très tendre et épaisse, donne des pavés, des steaks, de la viande à fondue. La seconde partie, séparée en son milieu par un nerf, se découpe également en steaks. Entre les deux se trouve la galinette.
Rouge Flamande
French dairy cattle breed with a mahogany reddish-brown coat and black mucous membranes. At the end of the 19th century, the Flamande breed with a population of over a million heads occupied the north of France from Paris to the Belgian border. Today, the breed is found in Nord Pas-de-Calais and Picardy. The milk is used to produce local cheeses like Maroilles. Its average gross production is 4,911 kg of milk in 305 days. There are 2,076 Flamande cows in France of which 840 are controlled and 600 registered.
Race bovine laitière française, à la robe rouge brun acajou avec des muqueuses noires. À la fin du XIXe siècle, la race Flamande avec plus d’un million de têtes occupait le Nord de la France, de Paris à la frontière belge. Aujourd’hui la race est implantée dans le Nord-Pas-de-Calais et la Picardie. Le lait de la Flamande est utilisé pour la fabrication des fromages locaux comme le Maroilles. Sa production brute moyenne est de 4911kg de lait en 305 jours. En France, la race Flamande compte 2076 vaches dont 840 sont contrôlées et 600 inscrites.
Flamande
cuisseau de veau
leg of veal
Wholesale cut of veal. Part of the carcass included the rear leg and the pelvic area The leg of veal includes the knuckle bone (used for cooking stock), shank, then the topside, silverside, knuckle, butt and rump, all high-quality pieces to be roasted or pan-fried. Attention: The term leg is used for domestic animals while haunch is used for game (deer, boar).
Coupe de gros du veau. Partie de la carcasse du veau comprenant le membre postérieur et la région du bassin. Le cuisseau de veau comporte la crosse (os pour préparer des fonds de cuisson), le jarret, puis la noix, la sous-noix, la noix pâtissière, la culotte, le quasi, toutes pièces de grande qualité, à rôtir ou poêler. Attention ! Rappel de l’usage orthographique : on écrit cuisseau de veau (animal domestique), mais cuissot de sanglier (gibier).
préparations culinaires de boeuf
culinary preparations of beef
barre à dents de loup
“wolf’s teeth” butchery bar
Galvanized or stainless steel bar, including regularly spaced hooks and pegs. The bars were installed in cutting workstations, slaughterhouse sale rooms, butcher shops, to hang (and present) quarters, half-quarters and pieces of meat pending their processing or sale.
Barre (en acier galvanisé ou en inox) comprenant des crocs (crochets / chevilles) espacés régulièrement. Les barres à dents de loup sont installées dans les ateliers de découpe, dans les salles de vente de l’abattoir, dans les boucheries, pour suspendre (et présenter) les quartiers, demi quartiers et pièces de viande en attente de leur transformation ou de leur vente
gîte à la noix
silverside, primal cut
Wholesale cut of beef. The back part of the middle of the thigh is composed of several pieces: the silverside heel (biceps femoris muscle), the eye of round semitendinosus muscle) and the lower part of the silverside (gastrocnemius and plantaris muscle). The other name of this cut is the heel; this negative nickname is unfair because this piece nonetheless provides acceptable steaks.
Découpe de gros du bœuf. La partie arrière du haut de la cuisse comprend plusieurs morceaux : le gîte à la noix (muscle long vaste), le rond de gîte à la noix (muscle semi-tendineux) et le nerveux de gîte à la noix (muscle gastro-cnémiens et planto-perforé). L’autre nom du gîte à la noix est la semelle ; ce surnom négatif est injuste pour ce morceau qui donne pourtant des biftecks acceptables.
coupe
wholesale cutting
Operation consisting in cutting up a carcass into several large pieces: forequarter, hindquarter, rear end without the flank, etc. The pieces will then be cut again to obtain retail cuts used by the traditional butcher, the industrialist or the distributor: baron of lamb, loin of beef, rump of pork, chuck neck of veal, etc. If wholesale cuts are relatively constant, retail cuts can vary enormously because they often reflect culinary practices.
Opération consistant à découper une carcasse en plusieurs morceaux de gros : QAV, QAR, pan, reins etc. Les morceaux de coupe seront ensuite soumis à la découpe, pour obtenir des morceaux dits de découpe utilisables par l’artisan, l’industriel ou le distributeur : baron ou rôti d’agneau, aloyau de bœuf, pointe longe de porc, bas de carré de veau etc. Les coupes de gros sont relativement constantes, les découpes peuvent être très variables, car elles reflètent souvent les pratiques culinaires locales.
wholesale cut
pièce de coupe
aigre
sour
Describes a taste in between acid and bitter, usually considered unpleasant and due to an acidic deterioration of the product. When a particular aroma gives a “sourish” note to a tangy sensation, the effect can be pleasant. This is also the case when sourness is combined with milder, sweeter sensations: we then speak of sweet and sour, a flavor often found in Oriental cooking but also in German, Russian, Scandinavian and Jewish cuisine.
Goût situé entre l’acidité et l’âpreté, en général jugé comme désagréable et dû à une dégradation acide du produit. Quand un arôme particulier vient donner à la sensation piquante une note «aigrelette», l’effet peut être agréable. De même, quand l’aigre est adossé à des sensations plus douces, sucrées, on parle alors d’aigre-doux, une saveur fréquente dans les cuisines orientales mais aussi allemande, russe, scandinave, juive.
oxtail
oxtail soup
An English soup composed of oxtail and vegetables.
Potage d’origine anglaise dont la base est la queue de bœuf accompagnée de légumes.
pied de bœuf
Bovine feet, used after skinning in the preparation of tripe.
neat’s foot
En cuisine, utilisé après dépouillage dans la confection des tripes.
à la Lucullus
Pieces of meat garnished with a foie gras, truffles and Madeira purée. The best known is tongue Lucullus combining the delicacy of foie gras with the hardiness of smoked tongue, a recipe by the Valenciennes restauranteur Edmond Laudouar. Many gastronomists and gourmets were regular customers at the Buffet de la Gare de Valenciennes, renowned for its tongue Lucullus.
Préparation de pièces de viande garnies d’une purée à base de foie gras, de truffes aromatisées de madère. La plus connue est la langue Lucullus associant la délicatesse du foie gras à la robustesse de la langue de bœuf fumée, recette d’Edmond Laudouar restaurateur de Valenciennes. Nombre de gastronomes et de gourmets avaient leurs habitudes au Buffet de la gare de Valenciennes réputé pour sa langue Lucullus.
mûre
ripe
After aging, whose time varies according to the species, meat is said to be ripe, i.e., having acquired the sought-after characteristics of collagen breakdown.
Après maturation, pendant une durée variable selon les espèces, une viande est dite mûre, c’est-à-dire ayant acquis les caractéristiques recherchées de dissolution du collagène.
PAD – PAT
ready-to-cut – ready-to-slice
Refers to vacuum-packed muscles that have been trimmed and peeled with nerves and fat removed (to a greater or lesser extent depending on the muscle and its culinary use) so that they can be cut or sliced on the customer’s request. This trimming and packaging process for the muscles is done upstream, in the cutting plants of industrial slaughterhouses to deliver pieces of meat to the final distributor, butcher or institutional or company restaurant, ready to consume after slicing.
Prêts à découper – prêts à trancher. Se dit des muscles conditionnés sous vide qui ont été parés, épluchés, dénervés, dégraissés (plus ou moins selon le muscle et son utilisation culinaire) de manière à pouvoir être découpés ou tranchés à la demande du client. Ce travail de parage et de conditionnement des muscles se fait en amont, dans les ateliers de découpe des abattoirs industriels, et permet de livrer au distributeur final, boucher ou restauration hors foyer, des morceaux de viande prêts à consommer après tranchage.
pré-salé
salt marsh
The high part of the maritime marshes or schorres, periodically covered by the sea, is called, along the coast of the English Channel, by various names: herbu or pré-salé (salt marsh). The salt marsh lamb, which belongs to the breed Rouge de la Hague (also called Roussin) or Suffolk, grazes on halophytic vegetation with a high iodine and salt content, mainly around the bay of Mont-Saint-Michel, where it is called grévin, or the harbors of the Manche department (Regnéville-sur-Mer, Saint-Germain-sur-Ay, Vanlée…). The same type of grazing land is also found around the Baie de Somme. By consuming this type of vegetation, the flesh of the salt marsh lamb acquires a particular flavor, very sought-after by food-lovers.
La haute partie des marais maritimes ou schorre, périodiquement recouvert par la mer, est désigné, dans la Manche, par divers noms : herbu ou pré-salé. L’agneau de pré-salé, de race Rouge de la Hague (appelé également Roussin) ou Suffolk, pâture la végétation halophyte chargée en iode et en sel principalement dans la baie du Mont-Saint-Michel, où il est appelé grévin ou dans les havres de la Manche (Regnéville-sur-Mer, Saint-Germain-sur-Ay, la Vanlée…). On trouve le même type de territoire de pâture dans la baie de Somme. Du fait de cette pâture, la chair de l’agneau de pré-salé acquiert une saveur particulière.
races à viande
meat breeds
races porcines
swine breeds
The principal breed used in commercial production for pigs to be slaughtered, in France, are the Large White, the French Landrace and the Piétrain. But purebreds are no longer used in these breeds, except in selection productions. They take part, with other genetic strains in crossbreeding at several stages that make it possible to combine the genes to obtain the best animals and the most fit, notably in terms of prolificity and growth speed. In France, the selection of female lines is done using the large White, French Landrace and Duroc breeds and a composite crossing including a Chinese strain. The male selection is based on the Piétrain, Large White and Duroc breeds and a composite Piétrain-Duroc-Hampshire strain. The following phase consists of crossing a female born from a Large White x French Landrace crossing on one hand, and a Piétrain line on the other. Young sows in production in France belong to the following genetic types: LW x LD 49%; Duroc gene 20%; Chinese gene 24%; others 7%
Partie dure et solide dont l’ensemble forme la charpente ou squelette des animaux vertébrés. C’est un tissu conjonctif d’un type particulier, très fortement calcifié. Pour leur valorisation, la majeure partie des os est traitée par broyage, des méthodes thermiques ou chimiques industrielles d’hydrolyse par voie alcaline. Il en résulte, selon leur statut sanitaire réglementaire au stade de la récolte à l’abattoir, des protéines animales transformées pouvant être utilisées en alimentation animale, des produits de fertilisation ou destinés à un recyclage énergétique.
bone (noun)
Hard solid part whose ensemble forms the frame or skeleton of vertebral animals. It is a connective tissue of a particular type that is highly calcified. For their commercial use, most of the bones are ground or treated by thermal or chemical industrial methods of alkaline hydrolysis to provide, according to their regulatory health status when they are collected from the slaughterhouse, transformed animal proteins that can be used in animal feed, fertilizers or by-products that are recycled to be used as an energy source.
sauce Roquefort
Roquefort sauce
Sauce made from crumbled Roquefort cheese melted in milk and fresh cream. It is served with broiled meats.
Sauce obtenue à partir de Roquefort émietté, puis fondu dans du lait et de la crème fraîche. La sauce Roquefort accompagne les viandes grillées.
pièce parée
Cut of beef. French term for a piece from the forequarter under the chuck or the rear end of the shoulder muscle, the serratus anterior. It is particularly well marbled and is eaten broiled, grilled or pan-fried.
Découpe du bovin, morceau de l’avant de bœuf sous la basse côte ou extrémité postérieure du muscle de l’épaule, le dentelé du thorax. Il est particulièrement bien persillé et se consomme grillé ou poêlé.
attendrissage enzymatique
enzymatic tenderization
Other tenderisation techniques are used, for example in the United States, with enzymatic tenderisation, which consists of sprinkling the meat with a mixture of proteases, which predigest the meat before consumption. In addition, electrical stimulation on the slaughter line is used to facilitate the maturation of the meat.
D’autres techniques d’attendrissage sont utilisées, par exemple aux États-Unis, avec l’attendrissage enzymatique qui consiste à saupoudrer la viande d’un mélange de protéases, qui prédigèrent la viande avant consommation. Par ailleurs la stimulation électrique mis en œuvre sur la chaîne d'abattage à pour objectif de faciliter la maturation de la viande.
DLC
Use-by date
The last day on which a product can be safely consumed, the use-by date must appear, in Europe, on the packaging of all perishable food products. The consumption limit is set by the manufacturer itself or by restrictive regulatory stipulations. This is notably the case for meat and charcuterie packaged in trays. It should not be confused with the best before date. To go a little further: Changing the packaging of a product whose use-by date has expired for a different one is a criminal offence, “repackaging.” A societal trend: Certain consumers take products just a little past their use-by date out of the trash cans of groceries and supermarkets to bring them home to eat. Those who subscribe to this movement are called “freegans.”
La DLC – Date Limite de Consommation – figure obligatoirement, en Europe, sur tous les emballages de produits alimentaires périssables. Le délai de consommation est fixé soit par le fabricant lui-même, soit fait l’objet de dispositions réglementaires contraignantes. C’est notamment le cas pour la viande et la charcuterie en barquette. Ne pas confondre avec la DLUO : date limite d’utilisation optimum. Pour aller plus loin: le fait de changer l’emballage d’un produit à DLC périmée pour en afficher une autre est un délit, «la remballe». Fait de société : certains consommateurs récupèrent dans les poubelles des magasins les produits à DLC récemment périmée pour les consommer. Le nom anglais de cette mouvance est les freegan.
pointe de filet de bœuf
tenderloin tip
Cut of beef. This muscle is one of the three parts of the tenderloin with the cap and eye or center cut. The tenderloin tip provides slices that are a little less presentable than those cut from the eye, but they are of excellent quality.
Découpe du bœuf. Ce muscle constitue une des trois parties du filet avec la tête, le cœur et la queue ou pointe. La pointe du filet propose des tranches un peu moins présentables que celles taillées dans le cœur, mais d’excellente qualité.
dairy sheep breeds
races ovines laitière
chapon
capon
Cock (Gallus domesticus), surgically or sometimes chemically castrated. The animal is then placed in an enclosure and fed grain and whey to obtain the fixation of more abundant interstitial fat and incomparably flavorful flesh. A holiday bird par excellence, the capon, in France, is produced in the Bresse region, but also in the Landes and the Pays de Loire. Caponization can be used for other species, like guinea fowl, and occasionally for pigeons. A capon is ordinarily slaughtered at five months, with a weight of about 3 kg. Capons from Bresse (PDO, Protected Designation of Origin) are slaughtered as late as eight months and can then reach a weight of 5.5 to 6 kg. In this region, capons are presented wrapped in cloths during the very famous fairs held during the holiday season, Les Glorieuses, which take place in Louhans, Bourg-en-Bresse, Montrevel-en-Bresse, Pont-de-Vaux and the Ain department. To go a little further: In Italy, the cappone are raised in several regions and localities (Friuli, Venetia, Piedmont); in Portugal the capao de Freamunde has an PDO; in Spain, le capon de Vilalba is the best known.
Coq castré (gallus domesticus), manuellement par incision, ou parfois chimiquement. L’animal est ensuite placé en «épinette» (enceinte fermée) avec une alimentation de céréales et de petit-lait pour obtenir une fixation de la graisse interstitielle plus abondante, et une incomparable sapidité de la chair. Volaille festive par excellence, le chapon est, en France, produit dans la région de la Bresse, mais aussi dans les Landes et dans les Pays-de-la-Loire. Le chaponnage peut concerner d’autres espèces, comme les pintades, plus rarement les pigeons. Un coq chapon est abattu ordinairement à cinq mois, avec un poids d’environ 3 kg, les chapons de Bresse (AOP) vont jusqu’à huit mois ; ils atteignent alors un poids de 5,5 à 6 kg. Dans cette région, les chapons sont présentés moulés dans des torchons lors de très célèbres foires de fin d’année, Les Glorieuses, qui se déroulent à Louhans, Bourg-en-Bresse, Montrevel-en- Bresse, Pont-de-Vaux, dans le département de l’Ain. Pour aller plus loin: en Italie, on élève aussi les cappone dans plusieurs régions et localités (Frioul, Vénétie, Piémont) ; au Portugal le capao de Freamunde est sous AOP ; en Espagne, le capon de Vilalba est le plus connu.
flanchet de bœuf
flank of beef
Cut of beef. This piece, also called “little breast,” is next to the middle brisket and the brisket point. A flat boneless muscle, it weighs about 7 kg. It can be recognized by its cartilage, which alternates with medium-length muscles. It is laced with fat and has long fibers. In beef, the flank is usually boiled or braised. To go a little further: The flank is called, according to the region meille, prin in Lyon, palanque d'aiguillette, thin flank, vampe, etc.
Découpe du bœuf. Ce morceau, appelé aussi petite poitrine, jouxte le milieu de poitrine et le gros bout de poitrine. Muscle plat, sans os, son poids est d’environ 7 kg. On le reconnaît aux cartilages qui alternent avec des muscles de longueur moyenne. Il est assez entrelardé, et constitué de fibres longues. Chez le bœuf, c’est habituellement un morceau à bouillir ou à braiser. Pour aller plus loin: le flanchet s’appelle, selon les régions, meille, prin, palanque d’aiguillette, mince flanchet, vampe, etc.
piquer
to prick
To insert small sticks of fat into the surface of certain pieces of meat using a larding needle. Not to be confused with the verb to lard. Apart from the fricandeau (slice of veal tenderloin pricked with small sticks of fat), today, there are no longer any pieces of meat, whether large or small, that are pricked.
Introduire à la surface de certaines pièces de viande des lardons de gras à l’aide d’une aiguille à larder. Ne pas confondre avec larder. Excepté les fricandeaux (tranche de filet de veau piquée avec des lardons de gras), de nos jours il n’y a pratiquement plus de pièce de viande petite ou grosse que l’on pique.
gelding
Castrated horse. The French word hongre is derived from Hongrie (Hungary in French): it is said that in the 11th century the Hungarians discovered the benefit of this operation. For the rider, of course…
Cheval qui a été castré. Il paraîtrait que des Hongrois, au XIe siècle, auraient découvert le bénéfice de cette opération. Pour le cavalier, s’entend… À tout hasard, on ne dit pas un cheval hongrois, mais hongré.
hongre
chaînette
chain
Cut of beef. The chain is a piece of meat along the entire tenderloin and striploin that can be removed to improve the piece’s appearance: tenderloin with or without chain, striploin with or without chain.
Découpe du bœuf. La chaînette est une pièce située tout au long du filet et du contre-filet qui peut être retirée pour améliorer la présentation du morceau : filet avec ou sans chaînette, contre-filet ou faux-filet avec ou sans chaînette.
curry
Mélange d’épices, originaire de l’Inde, sous forme de poudre ou de pâte, de couleur jaune orangée. Dans sa composition entrent le curcuma (qui confère la couleur jaune), le cumin, le gingembre, le cayenne, la coriandre et le fenugrec et plus ou moins de piment selon les régions. Cette épice a donné son nom à un plat qui aurait été inventé par les Britanniques du temps de la Compagnie des Indes : le curry d’agneau, un ragoût préparé avec de l’épaule et de collier, assaisonné de curry et de lait de coco et accompagné de riz. La recette a été adaptée à travers le monde ; les viandes préparées sont alors le poulet, le porc, le veau…
Orangey-yellow mixture of spices from India in powder or paste form. It contains turmeric (which gives it its yellow color), cumin, ginger, cayenne pepper, coriander and fenugreek and more or less chili pepper according to the region. This spice has given its name to a dish that may have been invented by the British colonials during the East India Company period: lamb curry, a stew prepared with the shoulder and neck, seasoned with curry and coconut milk and served with rice. The recipe has been adapted throughout the world and may be prepared with chicken, pork, veal… Anecdote: Lamb curry was a traditional dish at the La Coupole brasserie in Montparnasse. Jean Paul Sartre, who lived a stone’s throw from the restaurant, went there on Sundays to eat this famous curry. He usually ordered a bottle of Chambertin to go with it, and emptied it quickly. Alongside him, Simone de Beauvoir opened a few oysters and drank water.
tripière (métier)
tripe butcher
Professional woman in the retail trade of tripe products.
Femme professionnelle qui pratique le commerce de détail des produits tripiers.
kératine
Scleroprotein impermeable to water, rich in sulfur, containing 20% of a sulfuric amino acid, cysteine. Keratin is a substance characteristic of epithelial appendages, i.e., hair, pig’s bristles, feathers, nails, horns and hoofs.
Scléroprotéine imperméable à l’eau, riche en soufre, contenant 20% d’un acide aminé soufré la cystéine. La kératine est une substance caractéristique des phanères, c’est-à-dire des poils, soies de porc, plumes de volaille, ongles, cornes, et sabots.
keratin
tête de porc
pig’s head
Offal. The tongue is first removed, then the scroll (nasal) bones are cleaned and the ears, fat, lean meat and snout are recovered.
Produit tripier. La tête est d’abord délinguée, puis le cornet est nettoyé. On récupère les oreilles, le gras de chignon, le maigre et le gras de fabrication, le groin.
consommation de viande
Quantity of meat consumed per inhabitant and per year on a macroeconomic level by one or more countries. It is tightly linked to income level and demographic growth. The comparison of consumption levels per inhabitant and per year is often used to situate dietary habits in different countries or zones. For beef, for example, Argentina is always given as the greatest meat-consuming country with more than 50 kg per inhabitant and per year, the EU being very far behind with 14 kg and India with only 1.5 kg. The quantities consumed are indicated in carcass equivalent kilos: to have the net weight of the meat really eaten, the quantities, for beef, must be divided by 1.3.
Quantité de viande consommée soit par habitant et par an soit au niveau macroéconomique par un ou plusieurs pays. Elle est très liée au niveau de revenu et à la croissance démographique. La comparaison des niveaux de consommation par habitant et par an est souvent utilisée pour situer les habitudes alimentaires des différents pays ou zones. Pour la viande bovine par exemple, l’Argentine est toujours donnée comme le pays le plus grand consommateur avec plus de 50 kg par habitant et par an, l’UE est très loin derrière avec 14 kg et l’Inde serait à seulement 1,5?kg. Les quantités consommées sont indiquées en kilo équivalent carcasse : pour avoir le poids net de viande réellement consommée, il faut diviser les quantités par 1,3 pour les bovins.
meat consumption
bovin
bovine
Herbivorous and ruminant mammal of the sub-family of Bovidae in which are the Bos taurus taurus (European cattle breeds), Bos taurus indicus (zebu) and other members of this sub-family such as the buffalo, bison, yak, etc. Domestic bovines are represented by the cow (adult female), bull (adult male), steer (castrated adult male), young bull or young bovine (uncastrated young male raised for slaughtering) and store cattle (young male or female intended for fattening). All these categories are “adult bovines.” The young bovine of under eight months (per the EC definition) is a calf. A bovine “moos.” The meat of adult bovines is called beef. Beef – except for a few minorities – is not prohibited as food for the religions of the Book (Christianity, Islam, Judaism), provided that slaughtering rituals and fasts are observed. Buddhists, Hindus and Sikhs generally abstain from eating meat but without any strict obligation. Adult bovines (especially oxen) are still sometimes used for farm work, especially in developing countries. The great majority of the herd, however, is raised for meat, milk and hides.
Mammifère herbivore et ruminant de la sous-famille des bovidés (ou bovinés) où l’on retrouve bos taurus taurus (races bovines européennes), bos taurus indicus (zébu), et les autres membres de cette sous-famille comme les buffles, les bisons, les yacks, etc. Les bovins d’élevage sont représentés par la vache (femelle adulte), le taureau (mâle adulte), le bœuf (mâle adulte castré), le taurillon ou jeune bovin (mâle jeune non castré destiné à l’abattage), le broutard (mâle ou femelle jeune destiné à l’engraissement). L’ensemble de ces catégories regroupe les «gros bovins». Le jeune de moins de huit mois (définition UE) est un veau. Un bovin «meugle». La viande de gros bovin est dite «bœuf» ou «viande de bœuf» en français usuel. Le bœuf n’est pas – sauf pour des groupes minoritaires – l’objet d’interdit alimentaire par les religions du Livre, sous réserve des rituels d’abattage et de l’observance des jeûnes. Les bouddhistes, hindouistes et sikhs s’abstiennent en général de la consommation de viande, mais sans obligation stricte. Les gros bovins peuvent encore parfois être destinés au travail, surtout dans les pays peu industrialisés. Mais la grande majorité du cheptel est exploitée pour la viande, le lait et les peaux.
marché et commercialisation du bétail et de la viande
meat market
All the transactions concerning meat as food, in a defined space and time: local or worldwide, spot or term, etc. The meat market is run, in France, elsewhere in Europe and in most of the world, according to free market principles, considering supply and demand and health regulations. However, to take into account the fact that it is a food staple and a central agricultural production, governments and international bodies sometimes (even often) intervene to correct market variations considered excessive: intervention, stockpiling and dumping, assisted exports, import or export taxation, quotas, price controls, various obstacles (for example, administrative) to free circulation, more rarely merchandise destruction.
Ensemble des transactions portant sur la denrée viande, dans un espace et en un temps définis : local ou mondial, spot ou à terme etc. Le marché des viandes est, en France, en Europe et dans une grande partie du monde, géré selon les principes du marché libre, en considération de l’offre, de la demande et des règles sanitaires. Mais pour tenir compte de son caractère de denrée de première nécessité et de production centrale de l’agriculture, les États ou les instances internationales interviennent parfois (souvent…) pour corriger les variations jugées excessives des marchés : intervention, stockage-déstockage, exportations aidées, taxation des importations ou des exportations, quotas, contrôles des prix, obstacles divers (par exemple administratifs) à la libre circulation, plus rarement destructions de marchandises.
hure
head (charcuterie product)
In a general sense, it is the cut-off head of certain animals: pigs, boars. The French term hure is especially used to designate a charcuterie preparation based on the lean head meat and tongues of pigs. The best known in France is Parisian brawn (molded), but there are also red brawns (with beef forcemeat), white” brawns (pieces of jambonneau) and Frankfurt brawns (Frankfurter Schwartenmangen) stuffed into beef middles or bungs.
Au sens général, c’est la tête coupée de certains animaux : porc, sanglier. Le terme est surtout utilisé pour désigner une préparation charcutière à base de maigre de tête et de langue de porc. La plus connue en France est la hure à la parisienne (présentée moulée), mais on connaît aussi les hures rouges (avec farce de bœuf), blanches (morceaux de jambonneau), de Francfort (Frankfurter Schwartenmangen) embossées dans des gros de bœuf ou baudruche.
cutting
Operation that follows chilling after slaughtering. The carcass, for bovines, undergoes wholesale cutting into quarters, legs, shoulders, globe, etc. Retail cutting is next, to individualize muscles or groups of muscles: the full loin and rump, the full loin without the rump, the shoulder in bovines; the leg, loin, shoulder and belly in pigs. More specialized cutting, done in a cutting plant or by the retail butcher, leads to individual, ready-to-cook portions. In the industry, the term UVCI (consumer sale units) is used.
découpe
Opération qui suit le ressuyage après l’abattage. La carcasse, pour les bovins, subit d’abord une coupe de gros, en quartiers, cuisse, épaule, globe, etc. La découpe intervient ensuite pour individualiser des muscles ou groupes de muscles. Citons par exemple : aloyau, déhanché, raquette en bovins ; jambon, longe, épaule, poitrine pour le porc. Une découpe plus poussée, réalisée en atelier de découpe ou chez le boucher, aboutit à des portions prêtes à consommer. En industrie, on parle d’Unités de Vente aux Consommateurs Industrielles (UVCI).
Bleue du Nord
Mixed dairy cattle breed whose origin is the Hainaut Belge, with a white, bluish-gray and white or black and white coat and black mucous membranes. The breed is found in the Nord-Pas de Calais region. Its average milk production is offset by its excellent meat performances. Its gross production is 4,576 kg of milk in 305 days. There are 1,436 Bleue du Nord cows in France, of which 561 are controlled.
Race bovine laitière mixte originaire du Hainaut belge, à la robe blanche, pie bleu ou pie noir, avec des muqueuses noires. La race est implantée dans la région Nord-Pas-de-Calais. Sa production laitière moyenne est compensée par des performances bouchères excellentes. Sa production brute moyenne est de 5 300 litres par lactation, (taux butyreux de 3,6 % et taux protéique de 3,1 %). En France, la Bleue du Nord compte 1 436 vaches dont 561 sont contrôlées.
In poultry (chicken, duck), a part of the wing made of the muscles and their skin attached to the humerus.
Morceau de volaille. Partie de l’aile (poulet, canard) constituée des muscles et de leur peau, attenants à l’humérus.
drumette
manchon
injection
Technical phase of cooked ham preparations. A common practice today, injection consists in salting the hams with brine containing nitrite. It is done in two ways: either on whole legs of pork or on muscle masses with the bones, nerves, fat and sometimes rind removed.
Phase technique de préparation des jambons cuits. Pratiquée couramment aujourd’hui, l’injection consiste à saler les jambons avec de la saumure contenant du nitrite. L’injection se pratique de deux manières : soit sur des jambons entiers, soit sur des masses musculaires débarrassées des os, nerfs, gras et parfois couenne.
French Federation of Livestock Traders
Fédération Française des Commerçants en Bestiaux
FFCB
Manech
Dairy sheep breed raised in the Pyrénées on both the Spanish and French sides of the border. It is made up of two populations: the more numerous red-headed Manech and the black-headed Manech. The flocks are raised in transhumant systems and, like the Basco-Béarnais, the Manech’s milk is used to make the PDO cheese Ossau-Iraty. The milk performances of the red-headed Manech are better than those of the black-headed Manech with 241 liters for the former and 178 liters for the latter. There are 390,000 Manech ewes in reproduction.
Race ovine laitière, implantée des deux côtés des Pyrénées. Elle se compose de deux populations, la Manech à tête rousse (ou rouge) la plus nombreuse et la Manech à tête noire. Les troupeaux pratiquent la transhumance et, comme pour la Basco-Béarnaise, le lait de la Manech est utilisé pour la fabrication du fromage de l’AOP Ossau-Iraty. Les performance laitières de la Manech Tête rousse sont meilleures que celles de la Manech tête noire, 241 litres pour la première et 178 litres pour la seconde. La race Manech compte au toal 390 000 brebis en reproduction.
Thésaurus Viande
Meat Thesaurus
hormone
They intervene in many metabolic processes that affect the quality of meat. They act on long-term responses such as the deposit of proteins and lipids or short-term responses to emotional shocks, for example, those that can precede the stunning of animals in the slaughterhouse. The endocrine system makes a cascade of organs intervene from the cortex to the target organs by way of the hypothalamus, the pituitary gland, the adrenal cortex, the thyroid, the gonads, which are themselves regulated by the ante-hypophysis. The growth hormone GH is regulated by the adenohypophysis. The use of hormones to fatten livestock is prohibited in the European Union.
Elles interviennent dans de nombreux processus métaboliques qui affectent la qualité de la viande. Elles agissent sur des réponses de long terme comme le dépôt des protéines et des lipides ou des réponses de court terme par rapport à des chocs émotionnels, par exemple ceux qui peuvent précéder l’étourdissement des animaux à l’abattoir. Le système endocrinien fait intervenir une cascade d’organes depuis le cortex jusqu’aux organes cibles en passant par l’hypothalamus, l’hypophyse, les corticosurrénales, la thyroïde, les gonades, qui sont eux-mêmes régulés par l’antéhypophyse. L’hormone de croissance GH est régulée par l’adénohypophyse. L'utilisation d'hormones pour l'engraissement du bétail est interdite dans l'Union Européenne.
caron
French term for thick back fat. Above a certain thickness of fat, about 4 cm, professionals speak of caron, a term that also describes the middle of the thick back fat. Inversely, back fat with little fat is called a “rase couenne.”
Bardière épaisse. Au-delà d’une certaine épaisseur de lard, environ 4 cm, les professionnels parlent de caron, terme qui désigne aussi le milieu de bardière épaisse. À l’inverse, une bardière avec peu de lard est dite une «rase couenne».
étuver
to ripen
Action of ripening.
Procéder à un étuvage.
Fédération nationale ovine
National Sheep Federation
Fédération Nationale Ovine
FNO
godiveau
Raw charcuterie preparation. Part of the family of sausages with roughly cut or ground meat, it is the Savoie name for the chipolata. The godiveau was originally a product similar to a veal quenelle.
Préparation de charcuterie crue. De la famille des saucisses à gros hachage, c’est le nom savoyard de la chipolata. À l’origine, le godiveau est un produit qui s’apparente à la quenelle de veau.
Consumed well before the Christian era in Asia, the peacock and its eggs were highly appreciated dishes in ancient Greece and Rome. A species of the Phasianidae family, close to pheasants and guinea fowl, this bird had its culinary heyday throughout the Middle Ages and was popular until the classical period. To go a little further: The peacock appeared at Charlemagne’s court in the early ninth century. The male, with its spectacular plumage – the train can reach 1.5 meters – that it can raise in a fan shape, was fascinating because of its nobility. For this reason, it was for centuries at the summit of ceremonial meats, along with the swan, both birds, as flying animals, being considered intrinsically superior to land animals. The height of luxury was to serve the peacock “covered in its skin, with its feathers.” After being cooked on a spit, the peacock was once again covered with its feathery finery, presented with its tuft of head feathers, protected during cooking by a damp cloth. Before cutting it into serving pieces, the knights pronounced the “oath of the peacock,” that animal symbolic of immortality, ensuring an eternal reward for those who sacrificed their life in combat. Raised for its meat until the 18th century, the peacock went into decline as a table bird after the importing of turkeys, discovered in Mexico by the Spanish conquistadors at the end of the 16th century. Its supposedly tough meat would undoubtedly find few enthusiasts today, even if Olivier de Serres and then the elder Alexandre Dumas praised it. The female is called a peahen, the young, peachicks.
peacock
paon
Consommé bien avant l’ère chrétienne en Asie, le paon et ses œufs étaient des mets appréciés dans la Grèce antique et à Rome. Issu de différentes espèces et sous-espèces de la famille des phasianidés proches des faisans et des pintades, cette volaille connaîtra la gloire culinaire pendant tout le Moyen Âge et jusqu’à l’époque classique. Pour aller plus loin : Le paon apparaît à la cour de Charlemagne au début du IXe siècle. Le mâle, au plumage spectaculaire – la traîne peut atteindre 1,50?m – qu’il peut dresser en éventail, fascine par sa noblesse. C’est à ce titre qu’il constituera pendant des siècles le sommet des viandes d’apparat avec le cygne, l’un et l’autre, animaux volants, étant considérés comme intrinsèquement supérieurs aux animaux terrestres. Le comble du faste est de servir le paon «revêtu en sa peau, avec ses plumes». Après avoir été cuit à la broche, le paon est rhabillé de sa parure, présenté avec son aigrette, protégée durant la cuisson par un linge mouillé. Avant de s’en partager les morceaux, les chevaliers prononçaient «le serment du paon», cet animal symbole d’immortalité assurant une récompense éternelle à celui qui sacrifie sa vie au combat. Élevé pour sa viande au moins jusqu’au XVIIe siècle, le paon connut le déclin comme oiseau de table après l’importation des dindes, découvertes au Mexique par les Espagnols, à la fin du XVIe siècle. Sa viande réputée coriace trouverait sans doute peu d’amateurs aujourd’hui, même si Olivier de Serres, puis Alexandre Dumas père en firent l’éloge. La femelle du paon est appelée paonne. Le petit du paon est nommé paonneau.
crête de coq
coxcomb
Fleshing appendix on the top of a cock or rooster’s head, but also on some hens. The coxcomb generally has a serrated form and is red or orange. It can however, vary depending on the breeds: simple, frilly, with horns, in dots, oak leaves, cushion-shaped, nugget-shaped (the Malaysian fighting cock), beaded. It is a choice food item, used in vol-au-vents, or in different preparations or sauces whose traditional recipes were brought to perfection by great Lyonnais chefs, close to Bresse and its exceptional poultry. We can mention Alain Chapel (died 1990), who is his three-star restaurant La Mère Charles in Mionnay (Ain), served his famous recipe “Coxcombs with asparagus tips” when this vegetable was in season. Hyaluronic acid can also be extracted from them for cosmetic use.
Appendice charnu présent sur la tête du coq, mais aussi de certaines poules. La crête est en général de forme dentelée et de couleur rouge ou orangée. Mais elle peut varier selon les races : simple, frisée, à cornes, en pois, en feuilles de chêne, en coussin, en noix (chez le coq de combat de Malaisie), perlée. C’est un mets de choix, présent dans des préparations de vol au vent, ou avec différents apprêts ou sauces dont les recettes traditionnelles ont été mises au point par les grands cuisiniers lyonnais, proches de la Bresse. On peut aussi en extraire des acides hyaluroniques pour les soins cosmétiques.
abattage rituel
ritual slaughtering
Slaughtering carried out in compliance with the requirements of the Islamic and Jewish religions to obtain halal or kosher meat respectively. In France, ritual slaughtering must take place in an approved slaughterhouse that has an exemption from the obligation to stun the animals before bleeding. Slaughterhouses practicing ritual slaughter must have a casting pen that enables the animal to be turned toward Mecca in halal slaughtering: the animal is placed on its back and presented with its head blocked and its neck facing the desired direction. Very gradually, certain Islamic movements are accepting reversible preliminary stunning: electro-anesthesia. The sacrificers must be authorized by the religious organizations of different cults approved by the Ministry of Agriculture. In the kosher ritual, the sacrificer also inspects the lungs and other organs.
Abattage réalisé conformément aux exigences du culte musulman pour les viandes halal ou du culte juif pour les viandes casher. En France les abattages rituels doivent avoir lieu dans des abattoirs agréés bénéficiant expressément d’une dérogation à l’obligation d’étourdissement des animaux avant la saignée. Ces abattoirs pratiquant l’abattage rituel doivent posséder un équipement de contention agréé qui permet d’orienter l’animal (vers la Mecque dans l’abattage Halal), de le présenter renversé, la tête bloquée et la gorge saillante. Le sacrificateur place le couteau sur la gorge de l’animal et procède à la saignée sans étourdissement préalable, l’animal devant être conscient au moment de l’abattage. Très progressivement, certains mouvements musulmans acceptent l’étourdissement préalable réversible : électro anesthésie. Les sacrificateurs doivent être titulaires et habilités par les organismes religieux des différents cultes agréés par le ministère de l’agriculture. Dans le rite casher le sacrificateur rituel procède en outre à la fouille (inspection) des poumons et autres viscères.
nerf de trumeau
Cut of beef. A French term, also call trumeau, it designates the part found just above the knee joint of the shank. Seldom used, this term is still heard in Lyon and Belgium.
Découpe du bœuf. Le nerf de trumeau ou trumeau désigne, dans le jarret de bœuf, la partie qui se trouve au-dessus de la jointure du genou. Peu usité, ce terme est encore entendu à Lyon et en Belgique.
trumeau
taurillon
young bull
Young uncastrated bovine intended for meat production, older than eight months (in general at least 12-14 months) and younger than 24 months when it is slaughtered. Also called young bovine.
Bovin jeune, non castré, destiné à la boucherie, âgé de plus de 8 mois (en général au moins 12-14 mois) et de moins de 24 mois au moment de l’abattage. On le nomme aussi jeune bovin.
masque
mask
Hide covering the front part of a bovine’s head.
Tégument recouvrant la partie frontale du bœuf ou du veau.
malaxage
kneading
Mixing by a mechanical action pieces of meat with salt and charcuterie additives to facilitate their penetration into the meat.
Mélanger par une action mécanique des morceaux de viande mélangés avec le sel et des additifs de charcuterie pour en faciliter leur pénétration dans la viande.
panneau
panel
Cut of beef resembling a panel that encompasses all 13 ribs. The first 5 are “uncovered,” the next six are “covered” by the muscles attached to them and the last 2 are inserted into the skirt for pot-au-feu.
Découpe du bœuf qui se présente comme un panneau et qui englobe un ensemble de 13 côtes. Les 5 premières sont « découvertes », puis 6 sont « couvertes » par les muscles qui s’y attachent, et sur les deux dernières s’insère la bavette à pot au feu.
fricassée
Cooking method is which game, rabbit, poultry or white meat cut into small pieces is simmered in a sauce, without initial browning, in a covered sauté pan.
Mode de cuisson à couvert et petite ébullition de viandes de gibier (lapin), de volailles et de viandes blanches coupées en petits morceaux.
Blonde d’Aquitaine
Blonde d'Aquitaine
Race bovine allaitante française de grand format, à la robe froment clair, avec des muqueuses claires, présentant une très bonne conformation bouchère. Originaire du Sud-Ouest de la France (région Aquitaine) elle résulte de la fusion, il y a une cinquantaine d’années, de trois races locales la Garonnaise, la Blonde du Quercy et la Blonde des Pyrénées, élevées à l’époque pour fournir des bœufs de trait. Aujourd’hui la Blonde d’Aquitaine est présente sur l’ensemble du territoire français et sur les cinq continents. Reconnue pour ses qualités d’élevage, sa grande docilité et ses vêlages faciles, elle est essentiellement élevée en race pure et conduite en système allaitant. Elle produit des veaux de boucherie sous la mère et des bêtes de boucherie appréciées par les bouchers pour leur rendement exceptionnel en viande : rendement à l’abattage entre 65 et 70% et rendement en viande à la découpe de l’ordre de 75%. Enfin, elle donne une viande maigre. En France, la race Blonde d’Aquitaine compte 517 000 vaches dont 152 000 sont contrôlées et 37 000 inscrites. Effectifs dans le monde : environ 100 000 hors France dont 90 000 en Europe.
Large French suckler cattle breed, with a pale tan coat and light-colored mucous membranes, presenting a very good carcass conformation. Originating in southwest France (Aquitaine region), it is the result of combining, 50 years ago, three local breeds – the Garonnais, the Blonde de Quercy and the Blonde des Pyrénées, raised at the period to supply draft animals. Today, the Blonde d’Aquitaine is found all over France as well as on five continents. Recognized for its breeding qualities, docility and calving ease, it is mostly raised as a purebred and managed in a suckler system. It produces veal milk calves and meat animals appreciated by butchers for their exceptional meat yield: the carcass meat yield at slaughtering is between 65 and 70% and the yield in meat cuts is 75%. Lastly, the Blonde d’Aquitaine’s meat is lean. In France, the breed has 517,000 cows of which 152,000 are controlled and 37,000 registered. Population in the world: about 100,000 outside France of which 90,000 are in Europe.
gros
wholesale
Describes the cuts of carcasses: half-carcass, quarters as well as commercial activities: wholesale trad, wholesale meat, even wholesalers.
Qualifie les découpes des carcasses : demi carcasse, quartiers ainsi que les activités commerciales : commerce de gros, viande en gros, voire grossistes.
paleron
blade of beef
Cut of beef. In the strictest use, the term refers to a part of the shoulder. It is “the rear part of the blade” that is the fleshy part and has a cartilaginous envelope that extends the scapula. This part is composed of the front of the thoracic trapezius muscle and the rear upper end of the cervical trapezium, the rear end of the splenius muscle and the thoracic part of the rhomboid muscle. The blade is crossed in the center by a nerve, a fascia, that determines the upper and lower parts. Together they are constituted of rather short fibers that in high-quality animals and after careful removal of the fasciae, become an exceptionally tender and flavorful piece to be broiled, grilled or pan-fried. The butcher ages the blade in the cold room on the bone.
Découpe du bœuf. Dans son acception la plus stricte, le paleron est une partie de l’épaule de bœuf. C’est le «derrière de palette» qui est la partie charnue et constitue l’enveloppe du cartilage qui prolonge le scapulum. Cette partie est composée de la partie antérieure du muscle trapèze dorsal, de l’extrémité postéro supérieure du trapèze cervical, de l’extrémité postérieure du splénius et de la portion dorsale du rhomboïde. Le paleron est traversé en son milieu par un nerf, une aponévrose, qui détermine une partie haute et une partie basse. Les deux parties sont constituées de fibres assez courtes qui, dans des bêtes de grande qualité et après un épluchage soigneux des aponévroses, deviennent une pièce à griller-poêler exceptionnelle de tendreté et de saveur. Le mûrissement du paleron dans la chambre froide du boucher s’effectue sur l’os.
tétine
nipple
Beef offal. Name given to a cow’s udders, sold precooked and sliced. The nipple is sautéed and flavored with garlic and parsley. Highly prized in ancient Rome and during the Middle Ages, the nipple was considered a treat.
Produit tripier du bœuf. Nom donné aux mamelles de la vache, vendue précuite et coupée en tranches. La tétine est poêlée, aromatisée d’ail et de persil. La tétine, très prisée dans la Rome antique et au Moyen Âge, était considérée comme une gourmandise.
saucepan
Cylindrical cooking utensil with a flat bottom and a handle, often used with an unmatched cover. A set of four or five saucepans (also called pots) from 14 to 20 cm in diameter is a “battery.” Formerly in cast iron or copper, it is now made in stainless steel, heat-proof porcelain or aluminum and often has an anti-adhesive coating. Lighter and thinner than the earlier saucepans, it is mostly used for fast simple cooking operations on gas, electric or induction cooktops: heating liquids, cooking foods in a sauce or other liquid, reheating dishes, possibly as a bain-marie. It can even be used to brown meats. In professional kitchens, the different russes (jargon for saucepan) are specialized: saucepan for a bain-marie, for flambéing, melting, frying. The “juice” saucepan, with very high sides, has a long handle on one side and a lateral handle on the other to keep sauces and meat juices hot. To go a little further: By metonymy, the word “casserole” in English designates a dish cooked in this recipient. A “cassolette” or a cassoulet are dishes in which meat or fish is cooked at the same time as potatoes, rice or vegetables then served directly from this pot. In fact, the French term casserole is more often an ovenproof pot (sometimes called a Dutch oven).
Dérive du provençal cassa, plat à four. Ustensile de cuisson cylindrique, à fond plat, muni d’un manche ou d’une queue et souvent muni d’un couvercle non assujetti. Un ensemble de quatre ou cinq casseroles (de 14 à 20 cm de diamètre) est une batterie. Naguère en cuivre ou en fonte, elle est désormais en acier inoxydable, en aluminium ou en porcelaine à feu ; souvent, elle est dotée d’un revêtement antiadhésif. Plus légère et plus fine que jadis, elle sert aujourd’hui essentiellement à des opérations de cuisson simple et rapide, sur le feu à gaz, électrique ou à induction : chauffer des liquides, cuire des aliments dans un mouillement, réchauffer des préparations, éventuellement au bain-marie. Elle peut néanmoins servir également au rissolage des viandes. Dans les cuisines professionnelles, les différentes «russes» (argot de métier pour casserole) sont spécialisées dans certaines fonctions : casserole à bain-marie, à flambage, à fondant, à frire. La casserole à jus, à bord très haut, est munie d’une queue d’un côté et d’une poignée de l’autre, pour maintenir au chaud les sauces et les jus de viande. Pour aller plus loin: par métonymie, le terme désigne une préparation cuite puis servie en casserole. Une «casserole», mais aussi une cassolette ou encore un cassoulet sont des plats dans lesquels la viande ou le poisson sont cuits en même temps que les pommes de terre, le riz ou les légumes puis servis à table dans le même ustensile. C’est le sens pris par «casserole» ou «en casserole» en anglais, qui s’est approprié le terme. Dans les faits, la casserole est le plus souvent une cocotte allant au four. L’expression «passer à la casserole», en évoquant le sort d’une viande ou d’une volaille à ce stade irréversible de son destin, peint familièrement, et un peu grivoisement, celui où les égarements de la passion peuvent mener une jeune personne. Dans l'argot de la fin du XIXe et au début du XXe siècle la « casserole » désignait celui qui cuisinait pour faire parler. On disait également « remuer la casserole » pour dénoncer. C'est devenu d'usage courant pour désigner les scandales qui poursuivent tel ou tel, ou encore la « cuisine électorale »
rôtisseur
rotisseur
Professional activity that consists in cooking meats in the oven or on a rotisserie to sell them to the public to take out, or served in a restaurant Meat professionals have grasped the appeal of spit-cooking and its sales dynamic. Butchers, charcuterie butchers, restaurant owners, fast food stores, fairgrounds: sales territories for this activity keep expanding.
Activité professionnelle qui consiste à cuire des viandes au four ou à la rôtissoire pour les revendre au public soit en l’état et à emporter, soit dans le cadre d’une prestation de restauration. Les professionnels des métiers de bouche ont compris l’attraction de la cuisson à la broche et la dynamique de cette vente. Bouchers, charcutiers, restaurateurs, restauration rapide, forains, les territoires de vente des rôtisseurs sont de plus en plus développés.
haggis
Culinary preparation of Scottish origin known in France as “stuffed sheep’s stomach.” Haggis is composed of forcemeat made of sheep pluck (lungs, liver, heart), onions, oatmeal, lard, spices and salt. This preparation is enclosed in a sheep’s stomach and cooked for a few hours. Haggis is traditionally served with puréed potatoes and swedes – “neeps and tatties.” It is accompanied by pure malt whisky. A French comedian once said: “When you take your first bite, you think that it’s s…, then you regret that it isn’t!”
Préparation culinaire d’origine écossaise connue en France sous le nom de «panse de brebis farcie». Le haggis se compose d’une farce réalisée avec la fressure de mouton (poumons, foie, cœur), des oignons, du gruau d’avoine, du saindoux, des épices et du sel. Cette préparation est enfermée dans la panse du mouton et cuite pendant quelques heures. Traditionnellement, le haggis est servi avec une purée de pomme de terre et une purée de rutabaga – neeps and tatties. Il s’accompagne de whisky pur malt of course. Un humoriste français en disait «qu’au début, on croit que c’est de la m…, ensuite on regrette que ça n’en soit pas !»
lier
to bind
To thicken a liquid, juice, stock, sauce by adding a binder (flour, cornstarch, potato starch, eggs, etc.) and slowly reducing it on low heat.
Epaissir un liquide, jus, fond, sauce par adjonction d’un liant (farine, maïzena, amidons, œufs, etc.) et en évaporant à feu doux.
hétérosis
Also called hybrid vigor, it designates the increase in capacities and performances of F1 first-generation animals obtained by crossing two pure parental lines. This hybrid vigor or heterozygous effect seems to result from the cancellation of defects or flaws in pure parental lines. This technique is widely used in animal selection to obtain hybrids whose growth speed, consumption index or conformation performances are better than those of their parents. This hybrid vigor, which is observed in the first generation, lessens afterward and the original breeds must be crossbred again to maintain it. Crossbreeding and the heterosis effect must not be confused with the technique used to create GMOs (genetically modified organisms). Crossbreeding has been used for a long time in animal and plant selection and man had observed and used hybrid vigor even before understanding or being able to explain it.
heterosis
Hétérosis désigne l’augmentation des capacités et des performances des animaux de 1re génération F1 obtenus en croisant deux lignées pures parentales. Cette vigueur hybride ou effet hétérozygote semble résulter de l’annulation des tares et défauts des lignées pures parentales. Cette technique est largement utilisée en sélection animale pour obtenir des hybrides dont les performances de vitesse de croissance, d’indice de consommation ou de conformation seront supérieures à celles de leurs parents. Cette vigueur hybride qui se constate sur la première génération s’atténue ensuite et il faut revenir aux races d’origine pour la conserver ou l’entretenir. Il ne faut pas confondre l’hybridation et l’effet hétérosis avec la démarche conduisant à la création des OGM (Organismes Génétiquement Modifiés) ; l’hybridation est utilisée depuis longtemps aussi bien en sélection animale que végétale et l’homme avait constaté et utilisé la vigueur hybride avant même de la comprendre ou de l’expliquer.
vigueur hybride
Simmental française
French Simmental
Mixed dairy cattle breed connected to the Pie Rouge des Montagnes branch like the Montbéliarde, with a red and white coat and light-colored mucous membranes. The Simmental breed, once called Tachetée de l’Est, extends from Alsace to the Dauphiné with large numbers in the Haute-Marne department and more recently in the Aveyron. From its birthplace in Switzerland, this breed spread throughout the world. It is used for both dairy and meat production in Europe and as a beef cattle breed on the other continents. Its milk is used to make DPO Laguiole cheese, among others (with the Aubrac breed), and it provides good-quality meat animals. Its average gross production is 5,639 kg of milk in 305 days. There are 27,000 Simmental cows in France of which 15,700 are controlled and 10,400 registered.
Race bovine laitière mixte se rattachant au rameau Pie rouge des montagnes comme la Montbéliarde, à la robe pie rouge avec des muqueuses claires. La race Simmental appelée autrefois Tachetée de l’Est s’étend de l’Alsace au Dauphiné avec une forte implantation dans le département de la Haute-Marne et plus récemment dans l’Aveyron. À partir de son berceau d’origine en Suisse, cette race a diffusé dans le monde entier où elle est exploitée aussi bien en race laitière mixte en Europe qu’en race allaitante dans les autres continents. Sa production laitière est utilisée pour la production de fromages dont le Laguiole AOP (avec la race Aubrac) et elle donne des animaux de boucherie de bonne qualité. Sa production brute moyenne est de 5 639 kg de lait en 305 jours. En France, la race Simmental compte 27 000 vaches dont 15 700 sont contrôlées et 10 400inscrites.
covered short ribs
Découpe du bœuf, issue du panneau. Comprend les parties hautes des côtes 6 à 10, jusqu’à la bavette de pot au feu. Cuisson longue
Cut of beef, from the panel. Includes the upper parts of ribs 6 to 10 as far as the skirt for pot-au-feu. Requires long cooking.
plat-de-côte couvert
pintade
guinea fowl
Bird belonging to the Galliformes order, of the Numididae family, it is omnivorous, a runner and perches at night. A guinea fowl squawks (and how!). The most common species is the Numida meleagris, of African origin, where it is still very widespread in the wild. Acclimatized in Europe by the Greeks and Romans, later called “India hen” or “pharaoh’s hen,” French farmers gave it particular attention and were the first, in the 15th century, to develop its domestic production. The guinea fowl lays 12 to 15 eggs at a time that incubate for 23 or 24 days, hatching keets. Guinea fowl parts are comparable to those of the chicken: wings, legs, aiguillette (inner fillet), breast or fillet (with or without skin), coffre (breast with ribs and wishbone) and suprême (breast and drumette with skin).
Oiseau de l’ordre des galliformes, du genre Numididae, omnivore, coureur, perché la nuit. Une pintade cacabe ou criaille (ô combien !). L’espèce la plus commune est la pintade Numida meleagri, originaire d’Afrique où elle est encore très répandue à l’état sauvage. Acclimatée en Europe par les Gréco-latins, nommée ensuite «poule d’Inde» ou «poule du pharaon», la pintade, dès le XVe siècle a fait l’objet d’une attention particulière des éleveurs français qui ont été les premiers à en développer la production domestique, la meleagriculture. La pintade pond 12 à 15 œufs, qui incubent 23 à 24 jours pour faire éclore les pintadeaux. La découpe de la pintade est comparable à celle du poulet : aile ; cuisse ; aiguillette (filet interne), blanc ou filet (avec ou sans peau), coffre (blanc avec côtes et bréchet), suprême (filet et manchon avec peau).
cachet
stamp
Name given to marks or stamps affixed to a carcass or piece of meat to indicate that it is declared, after the veterinary post-mortem inspection, in compliance with health regulations and can therefore by sold and is fit for human consumption. The European Community stamp is oval; the stamp used to attest that local health standards are met is round.
Nom donné aux marques ou estampilles apposées sur les viandes pour attester de leur conformité aux normes sanitaires européennes.
Pie Rouge des Plaines
Mixed French bovine dairy breed with a red and white coat and light-colored mucous membranes. The result of a grading-up of the Armoricaine (in Brittany) by the German Rotbunt and the Dutch MRY, the Pie Rouge des Plaines recently arrived in France and most of its population is located in Brittany and Basse Normandie. It is found elsewhere in Europe, mainly in Germany, Holland and Poland. Through a selection more focused on dairy production with the infusion of Holstein blood, the breed has reached high levels of average gross milk production of 6,996 kg of milk in 305 days. Pie Rouge bulls are increasingly used for crossbreeding with females of other breeds to transmit their qualities and balance to their descendants. In this way, first artificial insemination with Pie Rouge bulls has increased by almost 20% since 2006. There are 20,700 Pie Rouge des Plaines cows in France of which 9,700 are controlled and 4,000 registered.
Race bovine laitière mixte française, à la robe pie rouge avec des muqueuses claires. Issue d’un croisement d’absorption de l’Armoricaine (en Bretagne) par la Rotbunt allemande et la MRY hollandaise, la race Pie Rouge des Plaines est récente en France et l’essentiel de son effectif se situe en Bretagne et en Basse Normandie. Elle s’étend en Europe principalement en Allemagne, en Hollande et aussi vers la Pologne. Grâce à une sélection plus orientée vers la production laitière avec l’infusion de sang Holstein, la race atteint des niveaux élevés de production laitière brute moyenne à 6 996 kg de lait en 305 jours. Les reproducteurs de race Pie Rouge sont de plus en plus utilisés en croisement sur des femelles d’autres races pour apporter leurs qualités et leur équilibre à leurs descendants. Ainsi les IAP (inséminations premières) avec les taureaux Pie Rouge ont augmenté de presque 20% depuis 2006. En France, la race Pie Rouge des Plaines compte 20 700 vaches dont 9 700 sont contrôlées et 4 000 inscrites.
Pyrenée
Pyrenean goat
protein
protéine
A protein is a biological macromolecule composed of one or more chains of amino acids linked together by peptide bonds. The literature indicates that muscle fibers with their supporting connective tissue (rich in collagen) represent 86 to 88% of the volume of the muscle. About 65% of this space is occupied by myofibrils, the seat of the contractile activity of the muscle, with different families of proteins: the so-called structural or contractile proteins, the regulatory proteins, the cytoskeleton proteins, the membrane proteins, and the cytoplasmic proteins.
Une protéine est une macromolécule biologique composée d’une ou plusieurs chaînes d’acides aminés liés entre eux par des liaisons peptidiques. La littérature indique que les fibres musculaires avec leur tissu conjonctif de soutien (riche en collagène) représentent 86 à 88% du volume du muscle. Environ 65% de cet espace est occupé par les myofibrilles, siège de l’activité contractile du muscle, avec différentes familles de protéines : les protéines dites de structures ou contractiles, les protéines régulatrices, les protéines du cytosquelette, les protéines membranaires, et les protéines cytoplasmiques.
zinc
Trace element that takes part in protein synthesis, the growth and maintenance of the body and the stimulation of the organism’s defense mechanisms. The zinc provided by meat is particularly easy to assimilate. To preserve zinc assimilation, it is preferable that the iron/zinc ratio remain under 2. Beef corresponds to these recommendations with an iron zinc ratio between 0.3 and 0.7.
Oligo-élément qui participe à la synthèse des protéines, à la croissance et à l’entretien du corps et stimule les réactions de défense de l’organisme. Le zinc apporté par les viandes est particulièrement assimilable. Afin de préserver l’assimilation du zinc, il est préférable que le rapport fer/zinc demeure inférieur à 2. La viande de bœuf correspond à ces indications avec un rapport fer/zinc compris entre 0,3 et 0,7.
transport des animaux vivants
livestock transport
Movement of animals from one farm to another or to a nearby or distant slaughterhouse. Today, transport is mainly done by road, with specially fitted-out livestock trailers. Train transport has almost entirely disappeared because it is slow, but it was predominant throughout almost all the 20th century. International livestock transport makes use of large capacity livestock ships that can hold up to tens of thousands of heads of cattle. ------------------ Livestock transport, whether by road, rail or sea, or even by plane for reproducers (bulls, stallions) or animals used for sports (horses) of high value comes under detailed regulations. For production and butchery animals, the EC regulation no. 1/2005 is mostly applied. But pressure is continuously exerted to make this regulation more restrictive, notably on the initiative of the European Parliament and animal welfare lobbyists who benefit from a certain audience.
Déplacement des animaux d’un élevage à un autre, ou leur acheminement vers un marché ou un abattoir, proche ou lointain. Ils sont aujourd’hui réalisés majoritairement par la route, avec des camions bétaillères spécialement aménagés. Le transport par train a quasiment disparu en raison de sa lenteur mais il fut dominant presque tout au long du XXe siècle. Les transports internationaux de bétail peuvent aussi faire appel à des bateaux bétaillères de grande capacité allant jusqu’à plusieurs dizaines de milliers de bovins. Les transports de bétail, par route, fer ou mer, voire par avion pour des reproducteurs (taureaux, étalons) ou des animaux de sport (chevaux) de haute valeur, font l’objet de réglementations détaillées. Pour le bétail d’élevage et de boucherie, on applique pour l’essentiel le règlement (CE) n°1/2005. Mais des pressions s’exercent en permanence pour faire évoluer cette réglementation dans un sens restrictif, à l’initiative notamment du Parlement européen et des lobbies wellfaristes qui y bénéficient d’une certaine audience.
chevillard
wholesale butcher
A butcher who slaughters or has slaughtered food animals and presents them for sale in half-carcasses or quarters in a sales room. In the past, there were many of these professionals in large slaughterhouses, such as La Villette in Paris and La Mouche in Lyon, but also in the central food market Les Halles in Paris, then in Rungis. To go a little further: The French term for these butchers is chevillard or chevilleur, from the word cheville, the hook from which the half-carcasses or quarters are hung.
Autre nom du boucher en gros qui abat ou fait abattre les bêtes de boucherie et les présente à la vente en demi-carcasses ou en quartiers, accrochés à une cheville (d’où le nom) de la salle des ventes. Ces professionnels étaient jadis nombreux dans les grands abattoirs, comme la Villette à Paris ou La Mouche à Lyon, mais également aux Halles centrales de Paris puis à Rungis. Pour aller plus loin: chevilleur est un synonyme de chevillard.
cutter
Appelé aussi coupeuse de viande, le cutter est une machine utilisée dans la fabrication professionnelle de produits de charcuterie. Il permet de hacher la viande selon une granulométrie précise, de mélanger et d’émulsionner tous les ingrédients d’une préparation. Le cutter est équipé d’un bol qui tourne plus ou moins rapidement et d’un arbre porte-couteaux dont le nombre de couteaux est variable et la vitesse plus ou moins grande. Le cutter est souvent équipé d’une double paroi permettant le chauffage ou le refroidissement pendant le cutterage.
Also called a meat cutter, the cutter is a machine used in the professional fabrication of charcuterie products. It enables the meat to be chopped to a precise particle size and mixes and emulsifies all the ingredients of a preparation. The cutter is equipped with a bowl that turns more or less rapidly and a shaft holding a variable number of knives and whose speed varies. The machine is often equipped with a double wall permitting heating or cooling during the cutting process.
RFN
Red, Firm, Non-exudative : this acronym is used to describe “normal” meat whose pH gradually decreases after slaughtering from 7 to 5.7 in 24 hours.
Rouge, Ferme, Non exsudative. Cet acronyme est utilisé pour qualifier les viandes normales dont le pH descend progressivement après abattage de 7 à 5,7 en 24 heures.
Red
Firm
Non-exudative
Rouge
Ferme
Non exsudative
élevage bovin
cattle breeding
All human activities aiming at properly managing a heard of bovines (Bos taurus) to ensure their reproduction and their productions (calves, milk, meat, hide). The worldwide bovine herd is about 1.7 billion heads, 330 million of which are in India, 219 in Brazil, 137 in China, 89 in the United States and 87 in the 28 European Union countries.
Ensemble des activités humaines visant à la bonne conduite d’un cheptel de bovins (bos taurus), dans le but d’assurer leur reproduction et leurs productions (jeunes, lait et viande). Le cheptel bovin mondial est d’environ 900 Mio tètes, dont 300 en Inde, 200 au Brésil, 95 aux USA et 87 dans l’UE-28.
Préparation culinaire du Sud-Ouest de la France (de l'occitan \"caçolet\"). Le cassoulet a une constante, le haricot blanc, mais de très nombreuses variantes dans les viandes : oie, canard, porc. À Castelnaudary, berceau du cassoulet, la tradition exige que la première viande soit de l’agneau : côtelette ou épaule. Il contient en outre du confit d'oie, du jarret ou de l'épaule de porc, de la saucisse et de la couenne de porc, à ne pas confondre avec le cassoulet de Carcassonne (qui peut contenir de la perdrix rouge et un morceau de mouton) ou de Toulouse (confit de canard et saucisse de Toulouse) ou encore avec la Mounjetade Ariégeoise (haricots secs coco de Pamiers, travers de porc (coustellou), talon de jambon, couenne, saucisse de foie sèche, saucisse fraîche, saucisson de couenne, cuisses de confit de canard, des tomates).
Culinary preparation from southwest France (caçolet in Occitan). Cassoulet always contains white haricot beans but can be made with many types of meat. In Castelnaudary, the birthplace of the dish, tradition requires that the first meat used is lamb: chops or shoulder. It also contains confit of goose, pork shank or shoulder, sausage and pork rind. It should not be confused with Carcassonne cassoulet (which can contain red-legged partridge and a piece of mutton) or that of Toulouse (confit of duck and Toulouse sausage) or Mounjetade Ariégeoise cassoulet (dried Pamiers coco beans, spareribs (coustellou), heel of ham, rind, dried liver sausage, fresh sausage, rind sausage, confit of duck legs, tomatoes).
cassoulet
cinquième quartier
fifth quarter
By opposition to the four quarters – two in the front and two in the rear –, the fifth quarter includes all the parts removed during slaughtering: the skin, feet, head, stomach and intestines, fat from the abdominal cavity and all the organs (lungs, heart, liver, etc.), blood and so on. It includes edible and inedible parts (like the opotherapic gland. It is important to use the fifth quarter to its best advantage to generate the most profit from the carcass.
Par opposition aux quatre quartiers – deux de l’avant et deux de l’arrière –, le cinquième quartier comprend toutes les parties enlevées lors de l’abattage : la peau, les pieds, la tête, l’estomac et les viscères, le gras de la cavité abdominale et tous les organes (poumon, cœur, foie), le sang etc. Il comprend des parties comestibles et d’autres non comestibles comme les glandes opothérapiques ; sa valorisation est importante pour réaliser la bonne fin économique de la carcasse.
Raço di biou
Camargue
French beef cattle breed that originated in the Camarague in the south of France. This breed, with its dark brown or black coat, also called Raço di Biou, is characterized by its small size (females 1.20 m and 200 to 270 kg; males 1.30 m and 300 to 450 kg) and its long upward sweeping horns in a crescent, cup or lyre shape. The population of the Raço di Biou is about 10,000 to 12,000 animals divided among over 100 farms (manades). The area in which they are reared (in an extensive system) is a zone bordered by the Mediterranean coastline, Montpellier, Tarascon and Fos-sur-Mer. A winter transhumance zone extends farther north. The breed is the basis of young bulls throughout the south of France.
Race bovine allaitante française originaire de Camargue, dans le Sud de la France. Cette race, à robe foncée noire ou brune, appelée également Raço di Biou, se caractérise par son petit format (femelles de 1,20 m et de 200 à 270 kg ; mâles de 1,30 m et de 300 à 450 kg) et par ses longues cornes portées en croissant, en gobelet ou en lyre très relevée. Les effectifs de la Raço di Biou sont de l’ordre de 10 000 à 12 000 animaux répartis sur plus de 100 élevages (manades). L’aire d’élevage (exploitation selon un mode extensif) est une zone comprise entre le littoral, Montpellier, Tarascon et Fos-sur-Mer. Une zone de transhumance l’hiver s’étend plus au Nord. La race est à la base des jeux taurins organisés dans tout le sud de la France.
Nustrale
Race de porc corse
bouverie
holding pen
Generally designates he building intended to house bovines. More particularly, this building is also called stabling, located inside the slaughterhouse, adjoining the technical slaughtering facilities. The animals are placed in it between their arrival from livestock production sites or markets until they enter the slaughtering line. Stabling facilities most often have individual boxes for adult bovines and are equipped with drinking troughs and in certain cases sprinkling ramps or used water misters during hot periods for the animals’ well-being. It is in the holding pen that the slaughterhouse personnel check the animals’ identification and other documents and that veterinary service agents carry out ante-mortem inspection operations (AMI).
En général désigne le bâtiment destiné au logement des bovins. Plus particulièrement, la bouverie désigne le bâtiment appelé aussi stabulation, situé dans l’enceinte de l’abattoir, attenant aux installations techniques d’abattage. Les animaux y sont installés entre leur arrivée en provenance des élevages ou des marchés et leur prise en charge par la chaîne d’abattage. Les stabulations disposent le plus souvent des logettes individuelles pour les gros bovins équipées de systèmes d’abreuvement et dans certains cas de rampes d’aspersion ou de brumisateurs d’eau pour les animaux mis en fonctionnement dans les périodes chaudes pour maintenir le bien-être animal. C'est en bouverie que le personnel de l'abattoir procède au contrôle de l'identification des animaux et des documents d'accompagnement et que les agents des services vétérinaires réalisent les opérations d'inspection ante mortem (IAM)
mortadelle
mortadella
Cooked charcuterie preparation. A large sausage, a specialty of the Bologna region in Italy, it is very famous in Europe. Mortadella is made of a fine pink pork paste in which diced lardons are visible. It is sold cooked. Thinly sliced, it is eaten cold.
Préparation de charcuterie cuite. Gros saucisson, spécialité de la région de Bologne, très réputé en Europe. La mortadelle est composée d’une farce fine rose où se détachent des lardons réguliers en forme de dés. Elle est vendue cuite. Tranchée finement, elle est consommée froide.
cuisine moléculaire
molecular gastronomy
Molecular gastronomy is a scientific approach to food that theorizes and formalizes the transformations that occur during food preparation. This approach was created in 1988 by two men: the Hungarian physicist Nicholas Kurti in Oxford (died 1998) and the Frenchman Hervé This, at the Collège de France. For This, molecular gastronomy must consist, in a scientific study, of: • Culinary “definitions” and “precisions”; • The artistic component of the culinary activity; • The social component of the culinary activity. The five major techniques of molecular gastronomy to be mastered are gelling, spherification, emulsion, thickening and dehydration. Since the 1990s, several great chefs have taken an interest in molecular gastronomy and have brilliantly illustrated the scientists’ demonstrations. We can mention Alain Chapel (died 1990), Pierre Gagnaire, Denis Martin, Marc Veyrat, Ferran Adria, Émile Jung (died 2020), Grant Achtz, Wylie Dufresne, Heston Blumenthal, Raymond Blanc and Thierry Marx.
La cuisine moléculaire, également nommée gastronomie moléculaire, est un concept de la science des aliments qui théorise et formalise les transformations intervenues pendant les préparations culinaires. A l’origine de cette démarche, en 1988, deux hommes : le Hongrois Nicholas Kurtis à Oxford († 1998), et le Français Hervé This, au Collège de France. Pour ce dernier, la cuisine moléculaire doit consister en une étude scientifique - des « définitions » et des « précisions » culinaires - de la composante artistique de l’activité culinaire ; - de la composante sociale de l’activité culinaire. Les cinq grandes techniques de la cuisine moléculaire à maîtriser sont la gélification, la sphérification, l'émulsification, l'épaississement et la déshydratation. Depuis les années 90, plusieurs grands chefs se sont intéressés à la cuisine moléculaire et ont brillamment illustré les démonstrations des scientifiques. Citons notamment Alain Chapel (†1990) Pierre Gagnaire, Denis Martin, Marc Veyrat, Ferran Adria, Emile Jung (†2020), Grant Achatz, Wilie Dufresne, Heston Blumenthal, Raymond Blanc, Thierry Marx.
Hardy suckler sheep breed, originally from the south of the Massif Central, belonging to the large “Caussenards” family of sheep that inhabited the Causses and in which the Lacaune breed is found. This breed has a great aptitude for walking which means it can increase the value of hard-to-access and poor pastures. There are 359,000 Blanc du Massif Central ewes in reproduction in France.
Blanc du Massif Central
Race ovine allaitante, rustique, originaire du Sud du Massif central. Elle appartient à la grande famille des moutons «Caussenards» qui peuplent les grands Causses où l’on retrouve la race Lacaune. Cette race présente une très grande aptitude à la marche lui permettant de valoriser des parcours difficiles et pauvres. La race Blanc du Massif central compte 359 000 brebis en reproduction.
maturation
aging
Also called maturation. A complex biochemical process during which the meat’s collagen gradually dissolves. This results in the muscle being tenderized. Aging takes place in a well-ventilated cold room, at a temperature of 1 to 2°C. It is especially recommended for meat from adult bovines so that they reach the maximum degree of tenderness. According to the experts, the best aging is done “on the bone,” but the rationalization of the cutting line has led to having the muscles age boned and in a vacuum.
Processus biochimique complexe au cours duquel le collagène de la viande se dissout progressivement, avec pour conséquence un attendrissement du muscle. La maturation se réalise en chambre froide bien aérée, à une température de 1 à 2°C ; elle est surtout recommandée pour les viandes de gros bovins qui parviennent ainsi à leur optimum de tendreté. De l’avis des experts, la meilleure maturation se réalise «sur l'os», mais la rationalisation des chaînes de découpe amène de plus en plus à faire maturer les muscles désossés et sous vide. On utilise également aujourd'hui le terme \"affinage\" pour parler de maturation ou tout au moins de la phase terminale de la maturation
poularde
French term for a female chicken slaughtered just before its first ovulation. The poularde is carefully fattened, like the capon, in a special coop (immobilization cage), in the dark and with a ration of grains and whey. The flesh becomes meltingly soft and fatty, fragrant and elegant. The poularde then weighs 1.8 kg or more and lends itself to delicious recipes: cooked in a bladder, poached, with truffles under its breast skin, etc. A little secret: in butcher shops, the poularde is sometimes… a male! If the bird is good, it doesn’t matter if it crows or clucks…
Poulet femelle abattu juste avant la première ovulation de la chaîne d’œufs. La poularde est engraissée avec soin, à l’instar du chapon, dans une épinette (cage d’immobilisation), à l’obscurité et avec une ration céréales-petit lait. La chair devient fondante et grasse, parfumée, élégante. La poularde pèse alors 1,8 kg et plus, et se prête à de très belles recettes : en vessie, pochée, demi-deuil, etc. Petit secret : dans le commerce, la poularde est parfois… un poulet mâle. Bah ! Si la bête est bonne, peu importe qu’elle chante ou qu’elle glousse…
baeckeoffe
Typically Alsatian culinary preparation that consists of a stew made of different kinds of meat (mutton, pork, beef), potatoes, vegetables and white wine, requiring long and regular cooking. The word means “baker’s oven,” the traditional cooking method of this dish that, according to tradition, was placed in the oven after the bread was baked.
Préparation culinaire alsacienne, qui consiste en un ragoût de diverses viandes (mouton, porc, bœuf), de pommes de terre, de légumes et de vin blanc nécessitant une cuisson longue et régulière. Le mot signifie «four du boulanger», la méthode traditionnelle de cuisson de ce plat qui, selon la tradition, était déposé dans le four après la cuisson du pain.
Technique d’épluchage spéciale du boucher chevalin ; cet épluchage permet de tenir le nerf entre la lame du couteau et le pouce. Cette technique est utilisée pour l’épluchage des gros morceaux.
éplucher à la pincette
to peel with a pinch
Special peeling technique used by horse butchers to hold the nerve between the blade of the knife and thumb, used to peel large pieces.
production
INAPORC
The National Porcine Interprofessional Organization – INAPORC – was created on October 8, 2003 on the initiative of professional organizations representing the French pork sector. Its role is to defend the sector’s common interests and to promote French pork. INAPORC was recognized by the decree of December 19, 2003 as an interprofessional organization for this sector. Its competence encompasses all the products of the pork sector – fresh pork and charcuterie.
nterprofession Nationale Porcine – INAPORC – a été créée le 8 octobre 2003 à l’initiative des organisations professionnelles représentatives de la filière porcine française. Son rôle est de défendre les intérêts communs de la filière porcine et de faire la promotion du porc français INAPORC a été reconnue par arrêté du 19 décembre 2003 comme organisation interprofessionnelle pour le secteur du porc. Elle a compétence pour tous les produits du secteur porcin – viande de porc et produits de charcuterie.
équarrissage
rendering plant
Called a knackery in the UK. Premises on which the cadavers of dead animals at farms and more generally, all cadavers or parts thereof from slaughterhouses, veterinary clinics, road kill, etc. are recovered and processed. As these cadavers present a potential health problem, it is often a matter for the public authorities whose financing varies from one country to another. In France today, this activity has been privatized, its cost being taken in charge by the producers of the products to be destroyed. All the products of animal origin that have been seized for health reasons are also collected and destroyed.
Activité consistant à collecter et à traiter les cadavres d’animaux morts dans les élevages en provenance des abattoirs, des cliniques vétérinaires ou des accidents de la route. Compte-tenu de son importance sanitaire, c’est souvent une délégation de service public dont le financement varie d’un pays à l’autre. En France aujourd'hui, l'équarrissage a été privatisé, son coût étant pris en charge par les producteurs des produits à détruire. L'équarrisseur ramasse et détruit également tous les produits d'origine animale faisant l'objet de saisies sanitaires.
La notion de grain de viande est particulièrement complexe et s’apprécie sur l’animal vivant comme sur la viande elle-même, à la palpation comme à la dégustation. La finesse du grain rend compte de la qualité de la viande, de ses fibres lisses et sans nœud, de ses tissus peu envahis par le collagène, de sa souplesse et de sa plasticité.
grain
The idea of a meat’s grain is particularly complicated and is assessed on the live animal as well as on the meat itself, by palpating and tasting. The fineness of the grain shows the quality of the meat, its smooth and knot-free fibers, its tissues with little collagen, its suppleness and plasticity.
grain de la viande
Fédération de la Boucherie Hippophagique de France
Federation of the Horse Butchery of France
FBHF
agnelle
ewe lamb
Female lamb that is under a year old. It will be kept for reproductive purposes.
Agneau femelle, de moins d’un an. Elle sera conservée pour le renouvellement.
flanchet de veau
flank of veal
Cut of veal. Part of the breast, the flank is thinner and longer than the breast properly speaking. As the animal is young when it is slaughtered, the bones are only cartilage. Slowly cooked, it is a gelatinous and tender piece, perfect for a blanquette. Stuffed, it is roasted in the oven or cooked in a casserole. The thinnest part of the flank near the groin is cooked like an escalope. To go a little further: The flank is called prin in Lyon, vampe in Troyes.
Découpe du veau. Partie de la poitrine de veau, le flanchet est la plus mince et la plus longue ; ses os ne sont, compte tenu de l’âge d’abattage de l’animal, que du cartilage. Cuit lentement, c’est un morceau gélatineux et moelleux idéal pour la préparation d’une blanquette. Farci, il est rôti au four ou à la cocotte. La bavette de flanchet, placée au niveau de l’aine, se cuisine comme une escalope. Pour aller plus loin: le flanchet est appelé prin à Lyon, vampe à Troyes.
hanche
haunch of beef
Cut of beef. Term used for the bone-in rump.
Découpe du bœuf. Terme donné au rumsteck avec os.
canard
duck
Domesticated aquatic bird with webbed feet and a lamellar bill of the Anatidae family. It has a rather low yield in lean meat but abundant skin and fat. The adult female is called a hen, the adult male the drake and the young ducklings. The two dominant breeds in France are the Barbary duck (originally from South America), the most abundant, and the Nantais duck. When interbred, they produce a “mullard”, a sterile hybrid raised especially for foie gras production. The Rouen duck is known for its excellent flavor, but is only locally available. The male duck is slaughtered at about 85 days with a weight of 4.5 kg; the female at 70 days with a weight of 2.5 kg. The meat yield is 60 to 65%. The primary duck parts are the wing (whole, mid-wing joint, drumette), the leg (thigh with back portion, whole leg, thigh, drumstick), the fillet (aiguillette, bone-in breast, cutlets, boneless breast, breast cut into strips, magret or fattened breast); the paletot (whole duck, partially boned, whose name comes from the French word for a knitted jacket, which it resembles). The flesh, fat and skin lend themselves to many dishes and the preparation of pâtés, terrines, fresh and dried sausages, mousses, etc.; the skin must then be chopped and precooked and the fat used in an emulsion.
Oiseau aquatique domestiqué, palmipède, lamellirostre et de la famille des anatidés. Son rendement en viande maigre est assez faible ; la peau et les graisses sont en quantité importante. La femelle adulte est la cane ; la femelle jeune, la canette ; le mâle jeune, l’oisillon, le caneton ; le juvénile sauvage, le canardeau. Les deux races dominantes en France sont le canard de Barbarie (originaire d’Amérique du Sud), le plus abondant, et le canard nantais. Leur croisement donne le mulard, un hybride stérile élevé surtout pour la production de foie gras. Le canard de Rouen a une grande réputation de saveur, mais n’est que localement présent. Le canard mâle est abattu à environ 85 jours avec un poids de 4,5 kg ; la femelle à 70 jours avec un poids de 2,5 kg. Le rendement en viande est de 60 à 65%. La découpe primaire du canard comporte l’aile (aile, aileron, manchon), la cuisse (arrière, cuisse, haut de cuisse, pilon), le filet (aiguillette, coffre, côtelettes, filet, filet en aiguillettes, magret), le paletot (canard entier en partie désossé). La chair, la graisse et la peau du canard se prêtent à de nombreux apprêts et préparations de pâtés, terrines, saucisses, saucissons, mousses etc. ; la peau doit alors être hachée et précuite, la graisse utilisée en émulsion.
maniements
manipulations
All the gestures used by professionals to assess the value of a live animal, notably for its butchery values: palpating the lumbar region to measure the thickness of the striploin, the rump, the shin and the topside to evaluate the muscle masses of the hindquarters, the shoulder around the clod, to asses the thinness of the bones around the ankles. For the degree of fattening, touching where the tail is attached to the rump, palpating the stifle joint, evaluating the fatty cord between the thighs and not forgetting to pinch the hide to measure its thinness: a thin hide promises meat with a fine grain. For a calf, the professional will try to evaluate the whiteness of the meat by looking at the mouth, the color of the palate, the mucous membranes around the eyes and the vulva for female calves as well as the thinness of the hair on the tail. For a lamb, the palm of the hand will be used to palpate the back, the rump and the area where the tail is attached to the body.
Au pluriel, désigne les gestes des professionnels pour apprécier la valeur d’un animal, notamment sa valeur bouchère : palper au niveau des lombaires pour mesurer l’épaisseur du faux-filet, au niveau de la culotte, du gîte et de la tranche pour évaluer les masses musculaires de l’arrière main, l’épaule autour de la macreuse, apprécier la finesse des os au niveau des chevilles. Pour l’état d’engraissement, toucher l’attache de la queue, palper le grasset, évaluer le cordon graisseux entre les cuisses et ne pas oublier de pincer le cuir pour en mesurer la finesse : un cuir fin est la promesse d’une viande au grain fin. Pour le veau, on cherchera à apprécier la blancheur de la viande en regardant la cavité buccale, la couleur du palais, la muqueuse des yeux et de la vulve pour les veaux femelles ainsi que la finesse des poils de la queue. Pour les agneaux on palpera avec le plat de la main, le dos, la croupe et l’attache de la queue.
sélectionneur
breeder
Eleveurs pratiquant la sélection, c'est à dire le choix dans une population des sujets reproducteurs mâles et femelles sur la base de leurs qualités et performances pour obtenir des descendants encore plus performants et conformes aux standards de leur race.
to lard
To add pork fat to a piece of meat to add tenderness. A larding needle is used to insert varying sizes of lard, lardons or bacon, possibly seasoned or marinated, into a piece of meat. Strips of ham (cooked or dried), truffle or fruit (lemon, orange) can also be used in the same way. The taste and presentation of a piece of meat (notably when sliced) are considerably improved by this operation. Traditional butchers will always lard a piece of meat with an odd number of strips of pork fat or lardons.
Ajouter du lard à une pièce de viande pour lui donner du moelleux. Larder consiste à enfoncer, de place en place, dans une pièce de boucherie à l’aide d’une lardoire des bâtonnets plus ou moins gros de lard gras ou de lard maigre, éventuellement assaisonnés ou marinés. La même opération peut se faire avec des bâtonnets de jambon (cuit ou sec), des truffes et des fruits (citrons orange). La pièce de viande voit son goût et sa présentation (notamment à la coupe) largement améliorée. Le boucher artisan, respectueux du savoir-faire traditionnel, lardera toujours «à l’impair», à trois le plus souvent, à cinq parfois.
bourguignon
Culinary preparation of beef cooked in red wine with a garnish of mushrooms, lardons and onions. This stew uses a certain number of cuts that are hard to sell otherwise. For example, it may include different off-cuts, chuck, shoulder clod, shin and blade.
Préparation culinaire de viande de bœuf cuite au vin rouge, avec une garniture de champignons, de lardons et d’oignons. Ce ragoût utilise un certain nombre de morceaux difficiles à valoriser par ailleurs : par exemple, outre les différents affranchis, le jumeau nerveux, la macreuse à pot-au-feu, le jarret, le gîte, le paleron.
fattener
Livestock producer who ensures the animal’s anatomical development and the optimization of its musculature before slaughtering. As opposed to the breeder, whose main activity is raising females for the production of young animals intended for reproduction or later fattening. The breeder-fattener handles both activities.
engraisseur
Éleveur qui assure le développement anatomique de l’animal et l’optimisation de sa musculature avant son abattage. Par opposition avec le naisseur, dont l’activité réside principalement dans l’élevage de femelles pour la production d’animaux jeunes destinés à la reproduction ou à un engraissement ultérieur. Les naisseurs-engraisseurs cumulent ces deux activités.
couenne
rind
Offal. This is the dermis and epidermis of the pig. It is mostly composed of collagen. Not very nutritional, it is used in charcuterie for its gelatinous properties. Some of it is used in industry (glue, etc.).
Produit tripier. C’est le derme et l’épiderme du porc. Elle est essentiellement constituée de collagène. Peu nutritionnelle, elle est utilisée en charcuterie pour ses propriétés fonctionnelles de gélatinisation. Une partie est dirigée vers l’industrie (colle, etc.).
préparations culinaires de viandes ovines
culinary preparations of sheep meat
accommoder
To prepare a food before cooking by seasoning it with herbs, spices, etc.
Préparer un aliment avant sa cuisson par l’assaisonnement, la garniture d’herbes et d’épices.
to deep-fry
frire
To cook or finish cooking by immersion in oil heated to a high temperature, 180°C. This makes the preparation crusty and colored, for example in a Milanese escalope or veal cordon bleu.
C’est cuire ou terminer une cuisson par immersion dans un corps gras porté à haute température, 180°C. Elle permet d’obtenir une préparation croustillante et colorée, comme par exemple l’escalope milanaise ou le cordon bleu.
étourdissement
stunning
Any intentionally applied process that causes a painless loss of consciousness and sensitivity, including any method bringing about immediate death (EC Regulation no. 1099/2009 of the Council of Europe of September 24, 2009.
Tout procédé appliqué intentionnellement qui provoque une perte de conscience et de sensibilité sans douleur, y compris tout procédé entraînant une mort immédiate (Règlement CE n° 1099/2009 du Conseil du 24 septembre 2009).
Sensation en bouche lors de la dégustation d’une viande manquant de jutosité ou d’intensité olfactive.
short
courte
Describes the mouth feel when tasting meat that lacks juiciness or an olfactory intensity.
trimmings
The mixture and grinding of trimmings and off-cutes of meat result in a ground meat product whose lean fatty meat ratio can be controlled. The trimmings are then used in the meat industry in a very large number of preparations. This procedure primarily applies to beef and pork, but also to poultry. Consequently, to obtain turkey trimmings that are 30% fat, the white and dark meat, off-cuts and skin from the carcasses or turkey parts will be ground together.
Le mélange et le hachage de parures et de chutes de viandes de boucherie permettent d’obtenir un produit de viande hachée dont on peut maitriser le dosage viande maigre/gras. Les trimmings sont ensuite utilisés par l’industrie de la viande dans un grand nombre de préparations carnées. L’obtention de trimming concerne principalement les viandes bovine et porcine, mais également les viandes volailles. Ainsi pour obtenir un trimming de dinde à 30% de gras, on broiera ensemble de la viande blanche, de la viande rouge, des parures et des peaux provenant des carcasses ou des parties de dinde.
Molecule based on a carbon atom bonded to two functional groups: a carboxylic acid group COOH and an amine group NH2 to a hydrogen atom, and a variable lateral part also called radical R, different for each of the 20 amino acids. There are nine apolar or hydrophobic amino acids and 11 polar or hydrophilic amino acids six of which are not electrically charged and five are electrically charged three of which are basic and two are acidic. Amino acids constitute the basic unit of a protein. Proteins are constituted by the assembly of amino acids through a peptide bond that links the CO carboxyl group of an amino acid to the NH amine group of the next amino acid. The organization of the different amino acids in the macromolecule is characteristic of each protein and controlled by the genes. Proteins are present in all the tissues of a living organism. Among the 20 amino acids, eight are considered indispensable for man and are respectively: six apolar amino acids: valine, leucine, isoleucine, L-methionine, phenylalanine and tryptophan; one unionized polar amino acid: theronine; and one ionized amino acid: lysine. They are indispensable because they cannot be synthesized by the organism and must therefore come from food. Meat is particularly rich in very high-quality proteins, it contains all the indispensable amino acids in variable proportions.
acide aminé
amino acid
Molécule centrée autour d’un atome de carbone lié à deux groupes fonctionnels : un groupe acide carboxylique COOH et un groupe amine NH2, à un atome d’hydrogène et à une partie variable latérale appelée aussi radical R, différente pour chacun des 20 acides aminés. On distingue neuf acides aminés dits apolaires ou hydrophobes et 11 acides aminés dits polaires ou hydrophiles, dont six ne sont pas chargés électriquement, cinq sont chargés électriquement dont trois sont basiques et deux acides. L’acide aminé constitue l’unité de base d’une protéine. Les protéines sont constituées par l’assemblage des acides aminés via une liaison peptidique qui relie le groupe carboxyle CO d’un acide aminé au groupe amine NH de l’acide aminé suivant. L’organisation des différents acides aminés au sein de la macromolécule est caractéristique de chaque protéine et gouvernée par les gènes. Les protéines sont présentes dans l’ensemble des tissus d’un organisme vivant. Parmi les 20 acides aminés, huit sont qualifiés d’indispensables pour l’homme, soit respectivement - six acides aminés apolaires : la valine, la leucine, l’isoleucine, la méthionine, la phénylalanine, le tryptophane ; -un polaire non chargé électriquement : la thréonine ; - un polaire chargé électriquement basique : la lysine. Ils sont indispensables, car ils ne peuvent pas être synthétisés par l’organisme et doivent donc être apportés par l’alimentation. Les viandes sont particulièrement riches en protéines de très bonne qualité : elles contiennent en proportions variables tous les acides aminés indispensables.
chili con carne
Well-known Texan culinary preparation, probably of Mexican origin. Chili con carne is a stew made with ground or finely diced beef and chili powder (a spice mixture: paprika, cumin, oregano, garlic and cloves) and tomatoes. Known throughout the world today, it is very often served with red beans.
Préparation culinaire courante au Texas, sans doute d’origine mexicaine. Un chili con carne est un ragoût préparé avec de la viande de bœuf hachée ou coupée en petits dés, du chili (mélange d’épices : paprika, cumin, origan, ail et girofle) et de tomates. Aujourd’hui mondialement connu, il est couramment servi avec des haricots rouges.
doublon
French term for a lamb that is older than one year. It is called doublon because it has “doubled” its first year. Also used for bovines older than one year.
Agneau qui dépasse un an. Il s’appelle doublon – ou doublonne pour l’agnelle – car il double son année. Se dit aussi pour des bovins âgés de plus d'un an.
perdrix
partridge
This bird of the Gallinaceous species is medium-size (400-500 g). It is considered choice a game bird in France and Europe where it is present in two species, red-legged partridges and gray partridges. It cannot be domesticated. The rock partridge is found in Provence. To go a little further: In the Charentes-Vendée region, the French term “perdrix” also designates a neck of pork.
Cet oiseau de type gallinacé et de taille moyenne (400-500g) constitue un gibier de choix en France et en Europe où il est présent sous deux espèces, perdrix rouges et perdrix grises. La perdrix ne se domestique pas. Le nom de « perdreau » désigne l’oiseau de moins de un an. La bartavelle est une perdrix provençale. A noter : dans la région Charentes-Vendée, en France, une perdrix désigne aussi une échine de porc.
aile
wing
Poultry carving. The wing is made up of the muscular masses adjacent to the radius-cubitus and humerus bones. Different names exist according to particular cuts: - Aileron: muscle mass on radius-cubitus. - Aileron with tip with carpus and metacarpus. - Sleeve: muscle mass attached to the humerus. - Whip or point (carpus and metacarpus).
Découpe de volaille. L’aile est constituée des masses musculaires attenantes aux os radius-cubitus, humérus. Différentes appellations existent selon des découpes particulières : • Aileron : masse musculaire sur radius-cubitus. • Aileron avec pointe avec carpe et métacarpe. • Manchon : masse musculaire attachée à l’humérus. • Fouet ou pointe (carpe et métacarpe).
fagoue
A slightly outdated French butchery term for the pig’s pancreas. Sought-after like opotherapic glands, its endocrine cells grouped together in “islets of Langerhans” secrete insulin, but also glucagon, somatotropin (or gastrin) and a pancreatic polypeptide. Insulin is obtained today by synthesis, and the pancreas ends its career as cat food. To go a little further: In the past, certain offal butchers left a piece of the calf’s pancreas attached to its liver. It was called “white liver” at the time because of its pearly color.
Le mot, un peu vieilli aujourd’hui, signifie dans le langage de la boucherie le pancréas du porc. Recherché comme glande opothérapique, ses cellules endocrines regroupées en «ilots de Langerhans» secrètent de l’insuline, mais aussi du glucagon, de la somatotropine (ou gastrine) et un polypeptide pancréatique. Aujourd’hui l’insuline est obtenue par synthèse, et le pancréas termine sa carrière dans la gamelle du chat. Pour aller plus loin: jadis, certains tripiers laissaient un bout du pancréas attenant au foie de veau. On l’appelait alors le «foie blanc», en raison de sa couleur nacrée.
carcasse
carcass
Body of a slaughtered food animal, obtained after bleeding, skinning and evisceration and after the extremities and offal have been removed. After the fifth quarter has been separated out, the carcass is made up of four quarters: two forequarters and two hindquarters. For beef and lamb, the skin is removed whereas for pork and poultry the skin remains after bristles (for pigs) and feathers (for poultry) are removed. The word carcass also has a more restrictive meaning and designates the bone structure of a live food animal, its skeleton. To go a little further: For each species, the regulations precisely define the parts that are removed during slaughtering in order for the carcasses to have a uniform appearance during fiscal and commercial weighing. In France, for adult bovines and calves, the presentation of the carcass at the weighing station is defined by the decree of December 26, 2000, modified by the decree of July 30, 2003 and that of May 16, 2006. For sheep, it is the EC regulation 2137/92, modified by regulation no. 2536/97, that is applicable, and for pigs, it is also a European Community regulation, EC 3220, that defines the presentation. Interprofessional agreements complement these regulatory texts.
Corps d’un animal de boucherie abattu, obtenu après saignée, dépouille, éviscération et après retrait des issues et des abats. Après qu’on en ait séparé le cinquième quartier, la carcasse est constituée de quatre quartiers, deux avants et deux arrières. Pour le bœuf et le mouton, la peau est enlevée alors que pour le porc et la volaille la peau reste après enlèvement des soies pour le porc et des plumes pour la volaille. Le terme de carcasse a également un sens plus restrictif et désigne la charpente osseuse ou squelette d’un animal de boucherie vivant. Pour aller plus loin: pour chaque espèce, la réglementation définit précisément les parties qui sont enlevées au moment de l’abattage de manière à avoir une présentation uniforme des carcasses lors de la pesée fiscale et commerciale. Pour les gros bovins et les veaux, la présentation de la carcasse à la pesée est définie par l’arrêté du 26 décembre 2000, modifié par l’arrêté du 30 juillet 2003 et par l’arrêté du 16 mai 2006. Pour les ovins, c’est le règlement (CE), n° 2137/92 modifié par le règlement (CE), n° 2536/97 qui est applicable et pour le porc, c’est également un règlement communautaire (CE), n° 3220 qui définit la présentation. De plus des accords interprofessionnels viennent compléter ces textes réglementaires.
bestiau
Au singulier, bestiau désigne un animal quelconque, un brin péjoratif. Peu usité au singulier, son pluriel est synonyme et s’emploie souvent à la place de bétail : un commerçant de bétail ou un commerçant en bestiaux.
sous-noix
silverside of veal
Cut of veal. Rear muscle of the upper leg, the flesh of the silverside has a larger grain than the other muscles in this section. It should be larded before roasting or braising. It is also cut into escalopes.
Découpe du veau. Muscle postérieur de la cuisse, la sous-noix possède un grain de chair un peu plus gros que les autres muscles constituant le cuisseau de veau. Elle est aussi découpée en escalopes. Pour la rôtir ou la braiser, il est préférable de la barder.
jambon cuit
cooked ham
Cooked charcuterie preparation obtained exclusively from the meat of a pig’s hind limb. Also called “white ham,” its production has various phases: boning, brining, molding, cooking (braised, wrapped in cloth, simmered in bouillon), with or without aromatic vegetables and seasonings, packaging. According to the Charcuterie Code, there are three cooked ham qualities: • “Superior” cooked ham. It does not contain polyphosphates or gelling agents or more than 1% sugar. It represents over 80% of French production. Two examples are ham cooked on the bone, ham cooked wrapped in a cloth. • “Choice” cooked ham. It does not contain gelling agents and represents 15% of French production. In this category is the cooked ham of Paris (which can also be found in the “superior” category). • “Standard” cooked ham. Like superior or choice, it is boned and molded. On the other hand, additional additives are authorized. This product represents 5% of French production. To go a little further: History or legends tell us that the inventors of ham were the Gauls, who knew how to salt, smoke and oil a pig’s leg.
Préparation de charcuterie cuite obtenue exclusivement à partir de la viande du membre postérieur du porc. Appelé aussi jambon blanc, sa fabrication se déroule en diverses étapes : désossage, saumurage, moulage, cuisson (braisé, au torchon, au bouillon) avec ou sans aromates, conditionnement. Selon le Code de la Charcuterie, il existe trois qualités de jambon cuit : • Le jambon cuit supérieur. Il ne contient ni polyphosphate, ni gélifiant, ni plus de 1% de sucre ; il représente plus de 80% de la production française. Citons : le jambon cuit à l’os, le jambon cuit au torchon. • Le jambon cuit choix. Il ne contient pas de gélifiant et représente 15% de la production française. Dans cette catégorie, on trouve notamment le jambon cuit de Paris (qui peut lui aussi être supérieur). • Le jambon cuit standard. Comme le jambon supérieur et le jambon choix, il est désossé et moulé. En revanche, d’autres additifs sont autorisés. Ce produit représente 5% de la production française. Pour aller plus loin: un peu d’histoire ou de légende pour se souvenir que les inventeurs du jambon cuit seraient les Gaulois ; ils savaient saler, fumer et huiler le jambon.
dessiccation
desiccation
Loss of water weight by migration or evaporation of a piece of meat or a carcass stored in a chamber (cold room or dryer) where the relative humidity of the chamber is lower than that of the meat.
Perte de poids d’eau par migration ou évaporation d’une pièce de viande ou d’une carcasse entreposée dans une enceinte (chambre froide ou séchoir) où l’humidité relative de l’enceinte est plus basse que celle de la viande.
faux-filet
striploin
Cut of beef. This piece, which is part of the full loin and rump, is located on the six lumbar vertebrae and the three thoracic vertebrae. It is comprised of the thoracic longissimus muscle and part of the spinal thoracic muscle; the costal muscle and the front end of the superficial gluteus. The coquille or shell is the strip on the bone. Sometimes called contrafilet (French term meaning “opposite the tenderloin,” describing its location), it is distinguished by its shape, texture, tenderness and taste, which are rather similar to those of the ribeye steak at least in the first three ribs; behind these ribs, the striploin is not as wide or marbled. Weighing about 8 kg per half-carcass, the striploin provides fine pieces to roast.
Découpe du bœuf. Ce morceau, faisant partie de l’aloyau, est situé sur les six vertèbres lombaires et trois thoraciques. Il est composé du long dorsal, d’une partie du long épineux, du long costal et de l’extrémité antérieure du muscle fessier superficiel. La coquille est le faux-filet avec os. Parfois appelé contre-filet – ce terme est bien approprié puisque ce morceau se situe contre le filet – il s’en distingue par sa forme, sa texture, sa tendreté et son goût assez proches de ceux de l’entrecôte uniquement dans les trois premières côtes ; ensuite, le faux-filet devient moins large et moins persillé. D’un poids d’environ 8 kg par demi-carcasse, le faux-filet donne de belles pièces de viande à rôtir ou à poêler.
transporteur de bétail
livestock transporter
Livestock transport is regulated in Europe. Companies and their trucks must have an approval and an authorization delivered by the countries in which the vehicles are registered. The drivers themselves comprise a specialized profession. In France, they must have a CAPTAV diploma (professional aptitude certificate for drivers). This certificate recognizes the professional competence of the conveyor for transported domestic horses, domestic animals (bovines, sheep, goats, pigs, poultry). It attests to his or her training and/or professional experience, and guarantees the driver’s competence in handling the animals and knowledge of the European and international regulatory constraints. This measure does not apply to drivers transporting animals during transhumance or over a distance less than 65 km.
Le transport de bétail vivant est réglementé en Europe. Les entreprises et les camions doivent bénéficier d’un agrément et d’une autorisation délivrés par les Etats où sont immatriculés les véhicules. Les chauffeurs eux-mêmes constituent une profession spécialisée. En France, ils doivent nécessairement être titulaires du diplôme du CAPTAV (Certificat d’aptitude professionnelle du chauffeur). Ce certificat reconnaît la compétence professionnelle du convoyeur pour le transport des équidés domestiques, ou des animaux domestiques des espèces bovine, ovine, caprine et porcine ou des volailles. Il atteste de sa formation et/ou de son expérience professionnelle, et garantit sa compétence en matière de maniements des animaux et de connaissance des contraintes réglementaires européennes et internationales. Cette disposition ne s’applique pas aux chauffeurs transportant des animaux dans le cadre de la transhumance ou sur moins de 65 km
dinde
Oiseau de la famille des gallinacés, originaire d’Amérique centrale, acclimaté en Europe par les Espagnols au XVIe siècle. Sa production a été rationalisée, intensifiée et mondialisée au XXe siècle. Jusqu’à 25 semaines, on parle de dindonneau, au-delà de dinde, qu’il s’agisse de mâle ou de femelle. La France exploite plusieurs races de dindes, de plumages et de poids variables : noire du Bourbonnais, du Gers, de Sologne, rouge des Ardennes, bronzée d’Amérique. L’âge d’abattage est de 110 jours pour les mâles, qui pèsent alors autour de 12 kg (9-15 kg), et de 85 à 90 jours pour les femelles avec un poids compris entre 6 et 9 kg. Le dindonneau entier à rôtir ne dépasse pas 1,5-2 kg net. Des lignées ont été plus récemment sélectionnées pour donner des oiseaux plus légers, de 3,5 à 5 kg, mieux adaptés à la consommation familiale. La dinde entière et le chapon de dinde constituent des volailles festives, consommées à certaines occasions : Noël, Jour de l’An, Thanksgiving aux USA, notamment.
turkey
Bird of the Galliformes order, which originated in Central America and was acclimatized in Europe by the Spaniards in the 16th century. Its production was rationalized, industrialized and globalized in the 20th century. A bird less than 25 weeks is called a young turkey, whether it is male or female. France raises several turkey breeds with variable plumage and weight: Noire du Bourbonnais, du Gers, de Sologne (black plumage), Rouge des Ardennes (red plumage), Bronzée d’Amérique (bronze-colored plumage). Slaughtering age is 110 days for males, which then weigh on average about 12 kg (9-15 kg), and 85-90 days for females, weighing 6 to 9 kg. In France, the ready-to-cook whole young turkey for roasting weighs no more than 1.5-2 kg. Lines have been bred more recently to provide lighter adult birds, from 3.5 to 5 kg, better adapted to family consumption. Turkey parts are composed of the wing, leg and breast, also called aiguillette or fillet. Whole turkeys and caponized turkeys are holiday birds, eaten on certain occasions: Christmas, New Year’s Day and, especially in the United States and Canada, Thanksgiving. Because of its intrinsic qualities, especially nutritional, and its relatively low price, turkey meat has become a common food, sold in various forms: leg, boneless breast or dark meat roast, escalope, chunks, etc. To be noted: Turkey breast and wings are considered white meat, the legs dark meat.
court-bouillon
Flavored and spiced bouillon prepared to cook white meats or fish or poach offal. These bouillons are sold ready-to-use in dehydrated form (cubes, for example).
Bouillon aromatisé et épicé préparé pour cuire des viandes blanches ou des poissons ou pocher des produits tripiers. Ces bouillons sont vendus prêts à l’emploi sous forme déshydratée (bouillons cube et bouillon Kub - marque commerciale).
sélection génétique
selection
Choice in a population of male and female reproducing animals selected on the basis of their qualities and performances to obtain descendants with even better performances and that conform to the standards of their breed. Progress in genetics and genomics today, and the indexing systems of reproducers for their own performances and those of their ascendants, descendants or collaterals have made possible very considerable productivity gains in all the animal species.
Choix dans une population des sujets reproducteurs mâles et femelles sur la base de leurs qualités et performances pour obtenir des descendants encore plus performants et conformes aux standards de leur race. Les progrès de la génétique, de la génomique aujourd’hui, et les systèmes d’indexation des reproducteurs sur leurs propres performances et sur celles de leurs ascendants, descendants ou collatéraux ont permis des gains de productivité très importants dans toutes les espèces animales.
Deuxième poche digestive chez les volailles qui permet le broyage des grains et aliments. Débarrassé de sa peau et de sa membrane intérieure il se consomme souvent confit.
Second digestive pouch in birds that enables grains and other food to be ground. In poultry, once the skin and inner membrane is removed, it is often eaten confit.
gizzard
gésier
traçabilité
traceability
According to the Codex alimentarius or food code, “traceability corresponds to the capacity to follow the movements of a food between the precise stages of production, processing and distribution.” More generally, it is the capacity to track, through all the stages of the food chain, the movement of a foodstuff, animal feed, a food-producing animal or a substance intended to be incorporated or likely to be incorporated into a foodstuff or animal feed. It uses series numbers in the form of a bar code or similar device, possibly invisible, such as magnetic codes or microchips (radio frequency ID tags) included in a product or a live animal. The movement is in this way followed (which operator handled which product, where, with what machine, on what premises?). Temperature, shocks, etc. can also be recorded. Production batches are therefore matched to a batch identification number, even the product in the batch so that the origin of a series of defective products can be found and even the products themselves for example, to withdraw them from sale. Traceability serves quality approaches but also helps fight against fraud. It underlies standardization systems (e.g., ISO certification) and more or less interconnected data bases, so that a large number of references can be followed and cross-checked automatically. After the mad cow crisis, the sector’s professionals were the first to establish individual traceability for beef sod to consumers. Using the animal’s ID number, successive recordings during rearing, at the slaughterhouse, in the cutting plant and the butcher shop, made it possible to go back to the producer and the individual animal.
Selon le Codex alimentarius, «la traçabilité correspond à la capacité de suivre les déplacements d’un aliment parmi des stades précis de la production, de la transformation et de la distribution.» Plus généralement, c’est la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la chaîne, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal producteur de denrées alimentaires ou d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux. Elle passe par l’utilisation de numéros de série sous forme de code barre ou dispositifs similaires, éventuellement invisibles, tels que codes magnétiques ou puces électroniques (transpondeurs) incluses dans un produit ou un animal vivant. Le cheminement est ainsi suivi (quel opérateur a manipulé quel produit, où, avec quelle machine, dans quel endroit??). La température, les chocs, etc. peuvent aussi être enregistrés. Les lots de production sont donc assortis de numéro identifiant le lot, voire le produit dans le lot, pour permettre de retrouver l’origine de séries de produits défectueux, et de retrouver ces produits eux-mêmes, par exemple pour les retirer de la vente. La traçabilité est au service des démarches qualité, du suivi sanitaire mais aussi de la lutte contre la fraude. Elle sous-tend les systèmes de normalisation (ex : systèmes ISO), et les bases de données plus ou moins interconnectées, permettant de suivre un grand nombre de références et d’effectuer des recoupements de manière automatisée. Après la crise de la vache folle, les professionnels ont été les premiers à mettre en place une traçabilité individuelle des viandes bovines vendues au consommateur. A partir du n° d’identification de l’animal, les enregistrements successifs en élevage, à l’abattoir, en salle de découpe et en boucherie permettent de remonter à l’éleveur et à l’animal.
Ferrandaise
Mixed cattle breed, mainly present in the Puy de Dôme and on the Limagne plain and neighboring departments. Slightly more than 2,000 cows are genetically controlled, divided among 250 breeders.
Race bovine mixte, essentiellement présente dans le Puy de Dôme, dans la plaine de la Limagne et dans les départements voisins. Un peu plus de 2 000 vaches sont en contrôle génétique, pour 250 éleveurs.
opothérapie
opotherapy
The treatment of illnesses using the extracts of animal organs, tissues or glands, either untouched or purified. Examples are the pancreas, gallbladder, adrenal glands. Opotherapic glands are carefully collected at the slaughterhouse and are a non-negligible part of a carcass’ added value.
Traitement de maladies par des extraits d’organes, tissus ou glandes d’origine animale, bruts ou purifiés. Par exemple : pancréas, vésicule biliaire, capsules surrénales. Les glandes opothérapiques sont soigneusement récoltées à l'abattoir et constituent un part non négligeable de la valeur ajoutée de la carcasse.
Protéine qui représente 80 à 90% du poids sec du tissu conjonctif du règne animal. La cuisson prolongée ou hydrolyse permet de transformer le collagène en gélatine digestible. La structure primaire du collagène est constituée de séquences polypeptidiques répétées - glycine - proline - hydroxyproline - glycine - un autre acide aminé. Elle contient donc 33% de glycine. La structure secondaire correspond à une chaîne comprenant entre 60 et 300 séquences qui s’organisent en hélice de collagène ou chaîne alpha. Chaque chaîne polypeptidique ou brin alpha s’organise sous forme d’une triple hélice constituée de trois brins, dénommée tropocollagène, de 280 nm de longueur. Chaque unité tropocollagène peut participer à des réticulations transversales ou «crosslinks» dont certaines sont détruites et d’autres résistent au traitement thermique. Plusieurs molécules de tropocollagène s’associent en fibrilles de collagène avec un arrangement géométrique faisant apparaître tous les 64 nm une structure en «chapelet» avec aux extrémités de chaque sous unité une augmentation de densité des protéines. On distingue aujourd’hui 19 types de collagène dont des collagènes fibrillaires de type I, II, III,V et XI, en réseau de type IV (laminine de la lamina basale du sarcolemme de chaque fibre musculaire), VII et X.
Protein that represents 80 to 90% of the dry weight of the connective tissue in the animal kingdom. Prolonged cooking or hydrolysis transforms collagen into a digestible gelatin. On the other hand, elastin resists boiling water and various acids. The primary structure of collagen is composed of repeated polypeptide sequences – glycine – proline – hydroxyproline – glycine – another amino acid. It therefore contain 33% of glycine The secondary structure corresponds to a chain containing between 60 and 300 sequences that are organized in a collagen helix or alpha chain. Each polypeptide chain or alpha strand is organized in the form of a triple helix of three strands called tropocollagen that are 280 nm long. Each tropocollagen unit can participate in transversal reticulations or cross-links some of which are destroyed by and others resistant to thermal treatment. Several tropocollagen molecules are combined into collagen fibrils with a geometric arrangement that makes a “string” structure appear every 64 nm with at the ends of each subunit an increase in the density of the proteins. Nowadays, 19 types of collagen have been distinguished, of which are fibril collagens of the type I, II, III, V and XI, in a network of the IV type (laminin of the basal lamina of the postsynaptic membrane of each muscle fiber), VIII and X.
collagène
collagen
bavette à pot-au-feu
skirt for pot-au-feu
Cut of beef. This muscle encloses, in a sandwich, the loin skirt. Very long and flat, it is sold as is to be cooked in a pot-au-feu with other meats. It weighs between 600 and 900 gm. It is prepared by removing all the fat, trimming it and tying it with string in a roll To go a little further: The skirt for pot-au-feu is called aude in Bordeaux, flanc épais (thick flank) in Montreuil-sur-Mer and Luppefleich vum Lappe in Alsace. Anecdote: The French name for this cut is bavette, or bib and which it resembles.
Découpe du bœuf. Ce muscle enferme, en sandwich, la bavette d’aloyau. Très longue, plate, elle est vendue telle quelle pour être cuite en pot-au-feu avec d’autres viandes. Son poids varie entre 600 et 900 g. Contrairement aux deux autres bavettes, elle est destinée à être braisée ou bouillie en pot-au-feu, d’où son nom. Elle demande à être bien dégraissée, parée et ficelée en rouleau. Anecdote : ce morceau de viande a pris le nom de bavette du fait de sa ressemblance avec la bavette, de forme arrondie, utilisée autrefois pour les bébés. Pour aller plus loin: la bavette à pot-au-feu est appelée aude à Bordeaux, flanc épais à Montreuil-sur-Mer et luppefleich vum lappe en Alsace.
Morteau
Cooked charcuterie preparation. A pure pork sausage from the Franche-Comté region composed of a mixture of lean meat and hard fat from pigs fed on whey. The meat is roughly chopped (8 mm minimum), then kneaded, which guarantees a firm and juicy product. Slowly smoked over a fire fed by sawdust and resinous wood, the Morteau, once cooked, has a smoked flavor. It can be recognized by its straight form, amber color, its natural fiber string and at one of its ends, a small wooden ring. In August 2010, the appellation Saucisse de Morteau received a PGI (Protected Geographical Indication). It is eaten after having been simmered for 25 to 30 minutes. To go a little further: The Jésus de Morteau is a specific presentation of the Morteau sausage, more irregular and larger in diameter (65 mm minimum). The Montbéliard sausage is curved and smaller (25 mm minimum) than the Morteau; the meat is systematically flavored with cumin and pepper and sometimes, other spices or seasonings.
Préparation de charcuterie cuite. Saucisse franc-comtoise pur porc composée d’un mélange de maigre et de gras dur de porcs nourris au petit-lait, haché grossièrement (8 mm au minimum), puis malaxé. Son hachage gros et lié garantit une chair ferme et juteuse. Lentement fumée à la sciure et au bois de résineux, la Morteau, une fois cuite, offre une flaveur fumée. Elle se reconnaît à sa forme droite, à sa couleur ambrée, à sa ficelle en fibre naturelle et à sa cheville, petite baguette de bois qu’elle porte à l’une de ses extrémités. L’appellation Saucisse de Morteau bénéficie du signe officiel de qualité IGP depuis août 2010. Elle se consomme, après avoir été cuite 25 mn dans l’eau frémissante, froide ou chaude. Pour aller plus loin: le jésus de Morteau est une présentation particulière de la saucisse de Morteau, plus irrégulière et de diamètre plus important (65?mm minimum). La saucisse de Montbéliard est courbée, plus petite (25?mm minimum) que la saucisse de Morteau ; son goût de viande est systématiquement relevé par du cumin et du poivre ; éventuellement, d’autres épices ou aromates.
saucisse à tartiner
spreading sausage
Cooked charcuterie preparation. Also called mettwurst, this raw, sometimes smoked sausage, is a mixture of equal amounts of pork fat and pork and/or beef. Very finely ground, it is salted and spiced (chili pepper, cardamom, paprika). It can also contain a small amount of sugar, sometimes fresh garlic. It is inserted into a synthetic casing which hermetically seals it. This casing is sometimes yellow in color and is not eaten. The spreading sausage is a well-known product in the cuisines of eastern France and, in its soubressade version, in southern France. It is eaten spread on bread. To go a little further: In the spreading sausage family we can mention liver sausage or leverwurst (liverwurst), seasoned with onion, black pepper, mace, ginger, marjoram, cardamom and sometimes cinnamon or thyme; the teewurst or sausage for tea, from Pomerania, is distinguished by a thicker grind and its large reddish-orange casing.
Préparation de charcuterie cuite. Appelée aussi mettwurst, cette saucisse crue, parfois fumée, est un mélange à parts égales de viande et gras de porc et/ou de bœuf. Finement hachée, elle est salée, épicée avec du piment, de la cardamome, du paprika. Elle peut être légèrement sucrée, parfois agrémentée d’ail frais, puis placée sous un boyau synthétique, parfois coloré en jaune, qui la protège hermétiquement et qui ne se consomme pas. La saucisse à tartiner tient une place de choix dans les cuisines de l’Est de la France et dans sa version soubressade dans le Sud. Elle se consomme étalée sur du pain. Pour aller plus loin: dans la famille des saucisses à tartiner citons la saucisse de foie ou leverwurst parfumée d’oignon, de poivre, de macis, de gingembre, de marjolaine, de cardamome parfois complétés de cannelle ou de thym ; la teewurst ou saucisse pour le thé, originaire de Poméranie, se distingue par un grain plus épais et son gros boyau rouge orangé.
Culture viande est le syndicat qui regroupe les principales entreprises françaises des viandes (abattage-découpe-transformation) du secteur de la viande bovine, ovine et porcine en France. Il résulte de la fusion du syndicat national de l’industrie des viandes (SNIV), avec le syndicat national du commerce du porc (SNCP), puis de FEDEV début 2021
Culture Viande
Salers
Large hardy French cattle breed with a curly mahogany-red coat and light-colored mucous membranes. There is also a gene for a black coat. The Salers originated in the Massif Central on the high plateaus of Auvergne, Cantal and the Puy de Dôme. Because of its excellent breeding qualities, it is found throughout France and in many other countries in a year-round grazing system. The breed was originally used to produced milk to make cheeses and as draft animals. Today, 95% of them are managed in a suckler system for store cattle production and only 5% are used to produce milk with the presence of the calf to start lactation: this is instinctive in the breed! Due to its excellent calving ease, crossbreeding with heavily muscled bulls like the Charolais is widely used to produce heavy store cattle exported to Italy or finished as young bulls in northeast France. There are 221,000 Salers cows in France of which 51,000 are controlled and 24,000 registered.
Race bovine rustique française, de grand format, à la robe frisée, rouge acajou avec des muqueuses claires. Il existe dans la race un gène de couleur noire. La Salers est originaire du Massif central sur les hauts plateaux d’Auvergne, du Cantal et du Puy-de-Dôme. Grâce à ses excellentes qualités d’élevage, elle est présente dans toute la France et dans de nombreux pays du monde en système plein air intégral. À l’origine, la race était utilisée pour produire du lait destiné à la fabrication du fromage et pour la traction. Aujourd’hui 95% des animaux sont conduits en système allaitant pour la production de broutards et seulement 5% sont utilisés pour produire du lait qui exige la présence du veau près de sa mère pour la traite : l’instinct de la race est comme ça ! Grâce à sa facilité de vêlage inégalée, le croisement avec des taureaux à forte musculature, comme le Charolais, est largement utilisé pour produire des broutards lourds exportés vers l’Italie ou finis en taurillons dans le Nord-Est de la France. En France, la race Salers compte 221 000 vaches dont 51 000 sont contrôlées et 24 000 inscrites.
Tarasconnaise
Meat-producing sheep breed located mainly in the central Pyrénées and the neighboring departments. A hardy breed, it is well adapted to transhumance. The traditional production is that of the grass-fed lamb (6-10 months) with a live weight of 35 kg sold when it returns from the summer pastures. Some of them must be fattened. If fodder resources are sufficient, farms turn toward lambs for meat production in particular if the lambs are born precociously in autumn. There are 152,000 Tarasconnaise ewes in reproduction in France.
Race ovine à viande implantée essentiellement dans les Pyrénées Centrales et les départements limitrophes. Douée de rusticité, elle est bien adaptée à la transhumance. La production traditionnelle est celle du broutard (6-10 mois) à un poids de 35 kg vif vendu à la descente d’estive. Certains devront être engraissés. Si les ressources fourragères sont suffisantes, les élevages s’orientent vers une production d’agneaux de boucherie, en particulier si les agneaux sont nés précocement en automne. En France, la race Tarasconnaise compte 152 000 brebis en reproduction.
Landrace français
French Landrace
Swine breed. Called Danish-type French Landrace for a long time, the origin of this pig is the Danish Landrace, improved with Swedish and German stock in the 1930s. Its genealogical book was opened in 1952. Because of its maternal qualities, its sexual precocity and prolificacy, the French Landrace was chosen as a support for the dam line: Large White boar x French Landrace sow to give the F1 generation of parental sows. The Large White x French Landrace genetic type is the most used in pork production farms in France. It is a large pig with frontal rooping ears. The body is elongated and spindle-shaped. The coat is white with very little hair. The sow measures 90 cm at the shoulder and weighs 300 kg, the boar 95 cm and 350 kg. Its breeding performances are comparable to those of other large breeds, such as the Large White, which is now used in almost all selection programs. The average prolificacy is 13.5 piglets/litter or 24 piglets/sow/year The French Landrace is free from the halothane-sensitivity gene, which determines the risk of a drop in pH after slaughtering, and therefore the appearance of PSE (pale, soft, exudative) meats of very mediocre quality and with very much reduced commercial value, especially in the ham industry.
Race porcine. Longtemps appelé Landrace français de type danois, ce porc trouve de fait ses origines dans le Landrace danois, amélioré avec des souches suédoises et allemandes à partir des années trente. Le livre généalogique a été ouvert en 1952. En raison de ses qualités maternelles, de sa précocité sexuelle et de sa prolificité, le Landrace français a été choisi comme support de la lignée maternelle : verrat Large white x truie Landrace français pour donner la génération F1 des truies parentales. Le type génétique Large white x Landrace français est le plus utilisé dans les élevages de porcs en France. C’est un porc de grande taille, avec des oreilles tombant vers l’avant. Le corps est allongé, fusiforme. La robe est blanche, avec peu de poils. La truie mesure 90 cm au garrot pour un poids de 300 kg, le verrat pèse 350 kg pour 95 cm. Ses performances d’élevage sont comparables à celle des autres grandes races, comme le Large white, qui entrent aujourd’hui dans la quasi-totalité des schémas de sélection. Prolificité moyenne 13,5 porcelets/portée, et 24 porcelets/truie/an. Le Landrace français est indemne du gène de sensibilité à l’halothane, qui détermine le risque d’une chute du pH après abattage, et donc de l’apparition de viandes PSE (pale, soft, exsudative) de qualité très médiocre et fortement dévalorisée, notamment dans l’industrie du jambon.
foot-and-mouth disease
fièvre aphteuse
Viral disease that affects all cloven-hoofed animal species and in particular cattle, pigs, sheep and goats. The horse is not affected by this disease and it is rarely transmitted to humans. It manifests itself by a high temperature, the appearance of purulent blisters inside the mouth and on the feet, the latter causing lameness. The disease is rarely fatal but the animal loses weight and produces less milk, causing significant economic losses. Because it is highly contagious, the appearance of this disease immediately triggers rigorous measures from health inspectors: quarantines of premises with a prohibition on the circulation of animals and humans, elimination and destruction of all the animals at the farm, whether affected or susceptible, protection and surveillance perimeters, draconian disinfection measures, foot baths, etc. Its appearance in a country immediately results in the closing of borders and the prohibition on selling livestock and meat from this country. These commercial embargos economically penalize the countries affected so everything is done to fight against this disease. Under the control of the World Animal Health Organization, which monitors the health status of the different countries as to foot-and-mouth disease, the battle against this epizootic illness is waged either by the elimination of the sources of contaminations or the immediate destruction of affected animals (the stamping out method), without any vaccination, or by using the preventive cattle vaccine. These two methods used to fight foot-and-mouth disease have led to dividing the world into two zones: • the “clean” zone, corresponding to the countries that do not vaccinate, North America (Canada and the US), the European Union, Oceania (Australia and New Zealand) and Japan; • the “dirty” zone notably including South America (Brazil, Argentina) and Russia. However, within these “dirty” countries, delimited zones can obtain the disease-free status, with or without vaccination. This distinction between clean and dirty countries and zones is decisive for international trade: dirty countries and zones cannot export to clean countries and zones, with heavy consequences on the increase in the added value of food animals and the meat they provide.
Maladie virale qui touche les espèces animales bi-ongulées et plus particulièrement les bovins, porcins, ovins et caprins. Le cheval n’est pas sensible à cette maladie. L’homme est très rarement touché. Chez les animaux sensibles, elle se manifeste par une hyperthermie, l’apparition d’aphtes purulents à l’intérieur de la bouche et des cloques sur les pieds entraînant des boiteries. L’infection est rarement mortelle mais l’animal maigrit, perd du poids, sa production laitière est fortement diminuée et les pertes économiques sont considérables. Du fait de sa forte contagiosité, l’apparition de cette maladie déclenche immédiatement des mesures rigoureuses de police sanitaire : isolement de foyers avec interdiction de circulation des animaux et des humains, élimination et destruction de tous les animaux sensibles du foyer, périmètre de protection et périmètre de surveillance, mesures draconiennes de désinfection, pédiluves, etc. L’apparition d’un foyer dans un pays entraîne instantanément la fermeture des frontières et l’interdiction de la vente d’animaux vivants et de viande en provenance de ce pays. Ces embargos commerciaux pénalisent économiquement les pays touchés, tout est donc mis en œuvre pour lutter contre cette maladie. Sous le contrôle de l’OIE (Office International des Epizooties) qui surveille le statut sanitaire des différents pays au regard de cette maladie, la lutte contre cette épizootie s’est organisée soit par une élimination des sources de contamination et la destruction immédiate des animaux atteints (stamping out) sans vaccination, soit par un recours à la vaccination préventive des bovins. Ces deux voies de lutte contre la fièvre aphteuse ont conduit à un partage du monde en deux zones : • La zone propre correspondant aux pays qui ne vaccinent pas, comme l’Amérique du Nord (Canada et USA), l’UE, l’Océanie (Australie et Nouvelle-Zélande) et le Japon. • La zone sale dans laquelle se retrouvent notamment l’Amérique du Sud (Brésil, Argentine) et la Russie. Mais à l’intérieur de ces pays de la zone sale, des zones délimitées peuvent obtenir le statut de zone indemne de fièvre aphteuse, sans ou avec vaccination. Cette distinction entre pays et zones propres et sales est déterminante pour le commerce international : les pays et les zones sales ne peuvent pas exporter vers les pays et les zones propres, avec les conséquences lourdes sur la valorisation des animaux et des viandes qui en découlent.
Confédération française de l’aviculture
French Poultry Confederation
CFA
Very contagious bovine disease. It is caused by a bacteria called Mycobacterium bovis. Bovine tuberculosis, similar to human tuberculosis, is a zoonosis and can be transmitted to man especially by consuming raw milk from affected animals. Classified as a contagious disease, tuberculosis is the subject of an official declaration and the herd must be slaughtered. In the abattoir, post-mortem inspection notably focuses on the lymph nodes and lungs to detect sick animals. Tests can also be conducted on live animals before they are introduced into the herds. In the slaughterhouse, post-mortem inspection notably focuses on the lymph notes and lungs to detect sick animals. Tests can also be conducted on live animals before they are introduced into the herds.
Maladie du bovin très contagieuse ; elle est causée par une bactérie appelée Mycobacterium bovis. La tuberculose bovine, proche de la tuberculose humaine, est une zoonose et peut se transmettre à l’homme notamment en consommant du lait cru d’animaux atteints. Classée dans la catégorie de maladies contagieuses, la tuberculose fait l’objet d’une déclaration obligatoire avec abattage du troupeau. À l’abattoir, l’inspection post-mortem porte notamment sur les ganglions lymphatiques et les poumons pour détecter les animaux atteints. Des tests peuvent également être réalisés sur les animaux vivants avant leur introduction dans les cheptels.
tuberculosis
tuberculose
molécules du goût
taste molecules
Certain chemical molecules are directly related to the identification of a precise taste by the taster. Let us mention, among others: • Hexanal: freshly mown grass, fruits; • 2-nonenal: roasted coffee beans; • 2,4-nonadienal: dairy product; • Ethyl butanoate: pineapple; • 1-octene-3-ol: fresh mushroom. Several of these flavors are identifiable in meats, notably meats cooked to the very rare or rare stage.
Certaines molécules chimiques sont directement en relation avec l’identification d’un goût précis par le dégustateur. Citons parmi d’autres : • Hexanal : herbe fraîche coupée, fruits ; • 2-nonénal : café grillé ; • 2,4-nonadiénal : produit lacté ; • Butanoate d’éthyle : ananas ; • 1-octène-3-ol : champignon frais. Plusieurs de ces saveurs sont indentifiables dans les viandes, notamment les viandes cuites bleu ou saignant.
pis
teat
Offal.
Produit tripier.
paupiette
Raw butchery preparation composed of a thin slice of veal (beef, pork or poultry) that encloses sausage meat or possibly forcemeat. The paupiette very often is kept in its shape by being wrapped in a sheet of fat back tied with string. The meat envelope itself must constitute at least 40% of the paupiette. The main muscles suitable for making paupiettes are: • In veal: the two skirts, the rib uppercut, the chuck tender, the pectoral muscle ascending from the shoulder (what butchers call “the boat”); • In beef: the silverside heel, the chuck tender, the thin part of the topside uppercut; • In pork, the blade round, the grilling steaks; • In poultry: the fillet of the pectoral muscle, i.e., the breast.
Préparation bouchère crue composée à partir d’une tranche fine de veau (de bœuf, de porc ou de volaille) qui enserre de la chair à saucisse ou éventuellement de la farce. Très souvent, la paupiette ainsi constituée est maintenue par une barde de porc ficelée. L’enveloppe de viande elle-même doit représenter au minimum 40% du poids total de la paupiette. Les principaux muscles convenant à la fabrication des paupiettes sont pour : • Le veau : les deux bavettes, le dessus de côte, le jumeau, le pectoral ascendant de l’épaule (le «bateau» des bouchers). • Le bœuf : le gîte à la noix, le jumeau à bifteck, la partie mince du dessus de tranche ; • Le porc : la noix d’épaule, les grillades ; • Les volailles : le filet du pectoral c’est-à-dire le blanc.
Reference system for animals based on three main elements: • Attribution to each animal of a unique number placed on an authorized ear tag for cattle and sheep, tattooed (pigs) or, for horses, in a radio frequency ID tag (microchip) implanted under the skin; • Recording of the information on the identity of each animal in a register at each farm and the recording of this information in a data base; • Printing of an identity document – a passport – that accompanies the animals from one farm to another or that are brought to the slaughterhouse. The reliability of the identification systems is strengthened: authorized identification tags delivered by approved manufacturers, passports with a unique number and printed on secure paper. Identification quality is of interest above all to livestock producers: the daily management of their animals, the fight against theft (horses), control of the herd’s health, monitoring carried out for zootechnical purposes are all based on the foolproof identification of each animal. The labelling of meats is also based on identification, the first link in the traceability chain which enables complete information from the animal’s birth to the consumer’s plate to be followed.
identification
Système de repérage des animaux reposant sur trois éléments principaux : • Attribution à chaque animal d’un numéro unique porté sur un repère apposé aux oreilles par des boucles d’identification agréées pour les bovins et les ovins, par tatouage (porcins) ou, pour les équins, dans un transpondeur (puce électronique) implanté sous la peau. • Inscription des informations relatives à l’identité de chaque animal dans un registre tenu dans chaque exploitation d’élevage et l’enregistrement de ces informations dans une base de données. • Édition d’un document d’identité -passeport- accompagnant les animaux qui circulent d’une exploitation à une autre ou vers l’abattoir. La fiabilité du système d’identification est renforcée : les boucles d’identification agréées sont délivrées par des fabricants agréés, les passeports portent un numéro unique et sont édités sur papier sécurisé. La qualité de l’identification intéresse, avant tout, les éleveurs : la gestion quotidienne de leurs animaux, la lutte contre le vol (équins), la maîtrise de la santé des cheptels, les suivis effectués à des fins zootechniques se fondent sur une parfaite identification de chaque animal. L’étiquetage des viandes repose également sur l’identification, premier maillon de la traçabilité, qui permet le suivi d’une information complète de la naissance d’un animal jusqu’à l’assiette du consommateur.
boucherie-charcuterie-traiteur
butchery-charcuterie-catering business
Small-scale retail firm that makes and sells butchery, charcuterie and catering products. The butchery activity focuses on beef, veal, lamb, pork, poultry and offal and usually involves boning. The charcuterie fabrication activity only concerns part of the shop’s offering as the rest of the products are purchased elsewhere for resale in the shop. The catering activity is more or less developed, but includes at least one or more hot dishes to be taken out, delivered or sometimes eaten at the shop. This activity means that an approved laboratory is installed adjoining the shop.
Entreprise artisanale dont l’objet est la fabrication et la vente au détail de produits de boucherie, de charcuterie, de produits traiteurs. L’activité de boucherie porte sur les viandes de bœuf, veau, agneau, porc, volaille, triperie et comporte en principe une activité de désossage. L’activité de fabrication de charcuterie peut ne concerner qu’une partie de l’offre du magasin, les autres produits étant alors achetés à l’extérieur et revendus. L’activité traiteur est plus ou moins développée ; elle porte au minimum sur un ou deux plats chauds à emporter ou à livrer, voire à consommer sur place ; elle suppose l’installation d’un laboratoire agréé attenant au magasin de vente.
couteau Glissner
Glissner knife
Outils du boucher. Le couteau glissner – ou glisse-nerf – peut avoir deux formes différentes : soit celle d’un petit couteau arrondi, soit celle d’une lame triangulaire et d’un manche. Il est utilisé par le boucher pour ouvrir les muscles avant de les dénerver.
Butcher’s tool. The Glissner knife comes in two different forms: a small rounded knife or one that has a triangular blade and a handle. The butcher uses it to open the muscles before removing their nerves.
fraîche
fresh
Qualifie la viande crue conservée à une température positive proche de 0° (0° à 2°) par opposition à la viande congelée.
à la royale
Mythic preparation of hare combining foie gras and the game for a masterpiece of French gastronomy. Two schools dispute the title of best recipe: the hare à la royale poitevin en compote of Senator Couteaux and the hare à la royale périgourdin en roulade of Henri Babinski. To accompany such a dish, the prince of gastronomes Curnosky recommended a Romanée-Conti or a Richebourg (editor’s note: in the past, a surprising and sumptuous Alsatian Pinot noir was drunk at the restaurant of the divine Robuchon to accompany his remarkable hare).
Préparation mythique du lièvre associant le foie gras et le gibier pour un chef d’œuvre de la gastronomie française. Deux écoles se disputent le titre de la meilleure recette : le lièvre à la royale poitevin en compotée du sénateur Couteaux et le lièvre à la royale périgourdin en roulade d'Henri Babinski. Et pour accompagner un tel met, le prince des gastronomes Curnonsky recommandait un Romanée-Conti ou un Richebourg. (ndlr : bu jadis chez le divin Robuchon en accompagnement de son lièvre un étonnant et somptueux Pinot noir d'Alsace).
charcuterie (commerce)
charcuterie
Now called “charcuterie-catering”, it is a traditional food shop specialized in the fabrication and sale of charcuterie and catering products, and fresh or salted pork only; a laboratory adjoins the shop properly speaking. The profession received its letters of patent from the provost of Paris in 1475, which permitted the master chayrcuitiers, saucissiers and boudiniers to practice their trade independently of the supervision of the butchers (with whom rivalry has still not been completely extinguished over 500 years later…). The butcher-charcuterie-catering businesses are butcher shops that offer, moreover, a range of charcuterie and/or catering dishes, either homemade or purchased from manufacturers.
Couramment appelée charcuterie-traiteur, c’est un commerce alimentaire artisanal spécialisé dans la fabrication et la vente des produits charcutiers et traiteurs, et de la seule viande fraîche ou salée de porc ; un laboratoire est attenant au magasin proprement dit. Le métier a reçu ses lettres patentes de la Prévôté de Paris en 1475, permettant aux maîtres chayrcuitiers, saucissiers, boudiniers, d’exercer leur métier indépendamment de la tutelle des bouchers (avec qui la rivalité n’est toujours pas complètement éteinte 500 ans plus tard…). Les boucheries-charcuteries-traiteurs sont des commerces de viandes de boucherie, qui offrent par ailleurs une gamme de charcuterie ou de plats traiteurs, soit de fabrication maison, soit de revente.
débiter
retail cutting and selling
Cutting meat into smaller pieces for sale in a butcher shop. On a wholesale workstation, the “débiteur” is in charge of the daily bookkeeping.
Action de vendre après découpe ou pièçage, morceau après morceau, les viandes dont on dispose dans un magasin de boucherie. Dans un poste de grossiste, le débiteur est chargé de tenir la comptabilité matière de la journée.
rate
spleen
Offal. Also called melt. This gland is of no interest as human food, except in Moroccan cuisine which has a rather complex recipe for stuffed spleen. In general, it is mostly used for pet food.
Cette glande n’a pas d’intérêt en alimentation humaine - sauf dans la cuisine marocaine qui propose une recette, assez complexe, de rate farcie. En général, la rate est envoyée aux aliments pour animaux.
menu de bœuf
beef small intestine
It can reach 40 meters and includes the duodenum, jejunum and ileon. The caecum is not used. Processing eliminates the fatty coils of the mesentery and the outer and inner mucous membranes, only leaving the muscular layer. White in color, the small intestine of beef has a diameter of 35 to 55 mm. It is used to make cooked sausages, andouillettes, cervelas, etc. The “middle” of beef is the processed large intestine. It measures 6 to 8 meters in length. After treatment with a “cannon” (stainless steel tube injecting water), its diameter ranges from 40 to 70 mm.
Il peut atteindre 40 m et comprend le duodénum, le jéjunum, l’iléon. Le caecum n’est pas utilisé. Le traitement élimine les replis graisseux du mésentère, la muqueuse et la sous-muqueuse interne. Seule reste la couche musculaire. De couleur blanche, le menu de bœuf a un diamètre entre 35 et 55 mm. Il est utilisé pour la fabrication de saucisson cuit, andouillette, cervelas etc. Le «gros» de bœuf est constitué du gros intestin traité. Il mesure 6 à 8 m. Après traitement au «canon» (tube d’acier inox injectant de l’eau), son calibre va de 40 à 70 mm.
robe
coat
Term used for cattle and horses, the coat is described by the colors and disposition of splotches that are different for each breed. There are: • Solid-color coats: white for the Charolais, dark wheat color for the Limousine, light tan for the Blonde d’Aquitaine, black for the Angus, mahogany-red for the Salers, • Piebald coats (usually bi-colored): black and white for the Pie Noire, white and red for the Pie Rouge, etc. A few particularities should be noted such as the blackish brindled coat of the Normand breed or the “eyeglasses” (colored area around the eyes) of the Parthenais. For piebald breeds, the distribution and the position of the splotches are used as a complementary identification system along with the shape recorded on their identification documents.
Pelage des bovins et des chevaux, la robe est décrite par les couleurs et les répartitions des taches différentes selon les races. On distingue : • Les robes unicolores : blanche pour la Charolaise, froment foncé pour la Limousine, froment clair pour la Blonde d’Aquitaine, noire pour l’Angus, acajou pour la Salers. • Les robes pie (en général bicolore) : blanc et noir pour la Pie noire, blanc et rouge pour la Pie rouge, etc. À noter quelques particularités comme la robe avec des motifs bringés noirs de la race Normande ou les lunettes de la race Parthenaise (zone colorée autour des yeux). Pour les races pie, la répartition et la position des taches sont utilisées comme système d’identification complémentaire avec la silhouette reportée sur leurs documents d’identification.
cooking utensils
ustensiles de cuisson
louchebem
Pour parler le louchebem : La construction de cet argot consiste essentiellement à déplacer la première consonne du mot à la fin, puis à la remplacer par un L, et à ajouter un suffixe, convenu par l’euphonie?: -ème, -ji, -oc, -ic, -uche[], une syllabe en «?f?». Ainsi le gigot devient ligogem, le porc le lorpic, une femme une lamfé, une dame une lamdé, un patron un latronpuche etc. Quelques mots de louchebem sont passés dans l’usage du français populaire?: cher/lerche (pas lerche), en douce /en loucede (ou -doc), fou/loufoque, portefeuille/larfeuille, pardessus /lardeuss.
In the Aveyron, it is a pork-based pâté, covered with caul fat and baked, to be eaten as an entrée or an aperitif.
fricandeau
En Aveyron c'est un pâté de campagne à base de porc, cuit au four dans sa crépine, à consommer en entrée ou en apéritif.
délimonage
casing cleaning
Cleaning of the internal wall of pig casing by mechanical means and spraying with water at 40°C.
Elimination de la muqueuse interne de certains boyaux par intervention mécanique et aspersion d’eau à 40 °C.
osmazôme
osmazome
Term used by the great gastronomic author Brillat-Savarin (died in 1826) to describe the extractive substance comprising the basic principle of the flavorful aspect of meats. Progress in science subsequently identified the physical and chemical principles of tastes and flavors. Osmazome however, in its original formulation, was in the end rather close to the description of umami.
Terme utilisé par le grand auteur gastronome Brillat-Savarin (†1826) pour décrire la substance constituant le principe de base de la sapidité des viandes. Les progrès scientifiques ont ensuite identifié les principes physico chimiques des gouts et des saveurs. Mais l’osmazôme, dans sa formulation originelle, est finalement assez proche de la description du gout dit « umami ».
conservation
Action consisting in stabilizing a perishable food by destroying or inhibiting microbial agents while maintaining its nutritional and organoleptic qualities through different processes: vacuum packaging, salting, sterilizing, drying and smoking, refrigeration, freezing and deep-freezing.
Action consistant à stabiliser un aliment périssable en détruisant ou en inhibant les agents microbiens tout en maintenant ses qualités nutritionnelles et organoleptiques par différents procédés : emballage sous vide, salage, stérilisation, séchage et fumaison, réfrigération, congélation et surgélation.
jambe de bois
wooden leg
The “soup with a wooden leg” or “Bouâ leg” is a wonderful old recipe from Lyon that the celebrated restauranteur Paul Bocuse put on his menu. It is a whole shank of beef with the bone that goes into a pot-au-feu. The head of the bone is scraped clean so that the shank looks even more like a wooden leg. A perfect dish for cheerful guests and plentiful Beaujolais.
La soupe à la jambe de bois ou jambe de Bouâ est une belle et ancienne recette lyonnaise, que le célèbre restaurateur Paul Bocuse mettait encore à sa carte. Il s’agit d’un jarret de bœuf entier avec os qu’on met au pot-au-feu. Précision : on dégage la tête de l’os pour la laisser apparaître un peu, histoire de faire encore plus jambe de bois. Il faut une belle tablée, et force Beaujolais.
carbonade
Culinary preparation made of sautéed meats and onions. A Flemish carbonade is based on beef (blade, shoulder clod, neck, chuck), gingerbread, mustard and beer. Carbonade can also be prepared with pork and lamb.
Préparation culinaire à base de viandes rissolées et d’oignons. Lorsqu’elle est dite flamande, la carbonade est préparée avec de la viande de bœuf (paleron, macreuse, jumeau, collier, basses côtes), du pain d’épices, de la moutarde et de la bière. La carbonade se prépare également avec du porc et de l’agneau.
marchand de bestiaux
livestock dealer
Originally manual or mechanical (from watchmaking), now electric, this device rotates in front of a heat source.
Mécanisme autrefois manuel ou mécanique (ressort d’horlogerie) aujourd’hui électrique faisant tourner régulièrement une broche devant une source de chaleur.
tournebroche
rotary spit
tête d’agneau
lamb’s head
Offal. They are split to remove the brains and tongue.
Produit tripier. Elles sont cassées pour en prélever cervelle et langue.
Ensemble des techniques, matériels et matériaux permettant de présenter la viande au consommateur, notamment dans la distribution LS (Libre-Service), d’en préserver les qualités et d’en prolonger la durée de vie commerciale. La vente de viande en libre-service a conduit distributeurs et industriels à concevoir des procédés de conditionnement de la viande en barquettes individuelles, professionnellement appelées UVC Unité de Vente aux Consommateurs Industrielle). Les différentes méthodes ont, depuis 1970, permis d’allonger la durée de conservation des viandes dans des conditions préservant la qualité microbiologique, organoleptique et visuelle du produit. Aujourd’hui, les emballages dits «actifs» font l’objet d’un intérêt croissant. Les principales propriétés étudiées sont l’absorption d’oxygène ou l’émission de substances bactéricides ou antimicrobiennes. Deux facteurs limitants à cette évolution : son coût élevé et la nécessité de réduire les déchets d’emballage.
packaging
conditionnement
All the techniques and materials used to present meat to the consumer, notably in supermarkets and hypermarkets, to preserve its qualities and prolong commercial shelf life. The sale of meat in supermarkets and hypermarkets has led distributors and manufacturers to design packing processes for meat in individual trays, called UVCI (industrial consumer sale units) in the profession. Since 1970, the various methods have prolonged the shelf life of meat in conditions that preserve the product’s microbiological, organoleptic and visual qualities. Today, so-called “active” packaging has attracted growing interest. The main properties studied are oxygen absorption and the emission of anti-bacterial or anti-microbial substances. Two factors, however, limiting this research are its high cost and the necessity of reducing packaging waste.
rouelle de veau
round of veal
Cut of veal. This word used to describe a thick round slice, cut from the leg, bone-in, then roasted or braised. Today, the round is the shank cross-cut with its central bone, the basis of the celebrated osso buco.
Découpe du veau. Anciennement, ce mot désignait une épaisse tranche de forme ronde, taillée dans le cuisseau de veau, non désossée, puis rôtie et braisée. De nos jours, la rouelle est un jarret taillé en rondelles avec son os central, base du célèbre osso- buco.
Cut of beef. Also called topside “talon.” The inner topside includes the semi-membranous and adductor muscles of the leg. It is a large piece (6 to 10 kg). This lean piece with short fibers makes excellent roasts.
inner topside
Découpe du bœuf. Appelé aussi talon de tranche, le tende de tranche comprend les muscles semi membraneux et adducteur de la cuisse. C’est une grosse pièce (6 à 10 kg), un morceau maigre et à fibres courtes qui convient à la préparation de rosbifs.
tende de tranche
râble
rabbit saddle
Rabbit part. It corresponds to the rabbit’s back, from the bottom of the ribs to the legs. Its weight varies from 300 to 370 g for rabbits between 11 and 15 weeks old, weighing from 2.2 to 2.7 kg. The flesh is dense, even tight, and lean. A marinade prior to cooking is therefore generally a good idea.
Découpe du lapin. Il correspond au dos du lapin, du bas des côtes jusqu’aux cuisses. Son poids varie de 300 à 370?g pour des lapins entre 11 et 15 semaines, pesant de 2,2 à 2,7 kg. La chair est dense, voire serrée, et maigre. Aussi, une petite marinade préalable à la cuisson est, en général, profitable.
dessus de tranche
topside cap
Cut of beef. This muscle, the internal rectus, of irregular thickness, is a flat, not very firm part, most often sold as ground meat when it comes from older animals.
Découpe du bœuf. Ce muscle, le droit interne, est d’épaisseur irrégulière, plat, un peu ferme, vendu le plus souvent en haché dans des bêtes âgées.
panoufle
Fatty tissue surrounding the oeillet of cattle (or grown calves). The butcher flattens it with a heavy-duty cleaver, splits it open and uses it to bard roasts and beef preparations.
Tissu graisseux qui entoure l’œillet du bœuf (et du veau déjà grandi). Le boucher l’aplatit à la feuille, la dédouble et l’utilise pour barder les rôtis et les préparations de bœuf.
viande de gibier
game meat
Game meat is often called \"black meat\", but also, depending on the species concerned, venison, hunting meat, bush meat. Game meats are not butchered meats and are counted separately.
Les viandes de gibiers à poil ou à plume sont souvent appelées «viandes noires», mais aussi et selon les espèces concernées venaison, viande de chasse, de brousse. Les viandes de gibiers ne sont pas des viandes de boucherie et sont comptabilisées à part.
Action de dégager, avec la pointe d’un couteau à désosser, l’extrémité d’un os, de côte ou de gigot, pour soigner la présentation et orner la pièce d’une papillote.
to manchonner
manchonner
French term meaning to bone, with the tip of a boning knife, the end of a bone, chop or leg of lamb bone to enhance its appearance and decorate it with a paper frill.
lot
consignment
A group made up of several similar or different commercial units, in any case intentionally brought together. Livestock consignments result from the batching operation, which consists in bringing together animals that all satisfy the same commercial demand (age, weight, type, etc.). Consignment sales remains a common technique in the livestock trade, but is much less so in wholesale meat sales and not at all on the retail level, where it was used until the end of the 19th century and the beginning of the 20th. Certain hard discount promotions and mail-order or Internet sales, however, increasingly resemble consignment sales for meat. The idea of consignment is especially used today in sales in specialized declining bid auction markets for animals (cattle, pigs) or specific cuts of meat (legs, bellies).
Ensemble constitué de plusieurs unités commerciales semblables, ou différentes, en tout cas rassemblées à dessein. Les lots d’animaux vivants résultent de l’opération d’allotement, qui consiste à rassembler des animaux correspondant ensemble à la même demande commerciale (âge, poids, type etc.). La vente en lot demeure une technique courante dans le commerce du bétail, elle l’est beaucoup moins dans la vente de la viande en gros, et plus du tout au détail où elle fût utilisée à la fin du XIXe et au début du XXe. Quoique… Certaines promotions hard discount, les ventes par correspondance, ou sur internet ressemblent de plus en plus à des ventes de viande en lot. La notion de lot est surtout utilisée aujourd’hui dans les ventes aux enchères sur les marchés au cadran spécialisés d’animaux (bovins, porcs) ou sur les marchés à terme de pièces de découpes spécifiques (jambons, poitrines).
tissu
tissue
All the cells and extracellular secretions fulfilling the same physiological or organic function in living beings: muscle tissue, bone tissue, connective tissue, adipose tissue.
Ensemble de cellules et secrétions extracellulaires remplissant une même fonction physiologique ou organique chez les êtres vivants : tissu musculaire , tissu osseux, tissu conjonctif, tissu adipeux.
Pièce de viande cuite en la grillant par l’une des techniques adaptées à ce résultat. Par extension, une «viande à grillade», ou une grillade, s’entend comme un morceau de viande venant d’un morceau de la carcasse apte à cet usage. Pour le bovin, la plupart des «grillades» sont prélevées dans le quartier arrière, notamment dans le filet, le faux-filet, l’entrecôte, le rumsteck.
grilling steak
Piece of meat broiled or grilled using one of the techniques adapted to this result. By extension, the term is also used for a piece of meat that comes from a part of the carcass suitable for this usage. For beef, most grilling cuts are taken from the hindquarter, notably from the tenderloin, shortloin, ribeye and rump.
grillade
Ardennais
French horse breed whose coat is generally bay or roan. The Ardennais is one of the oldest breeds of draft horses in France today and it is still used for hauling in forests and ploughing. It is found in the northeast quarter of France: Champagne, Ardennes and Lorraine.
Race équine française à la robe généralement baie ou rouanne. L’Ardennais est une des plus anciennes races de chevaux de trait en France ; aujourd’hui, elle est encore utilisée pour le débardage en forêt et pour l’attelage. L’Ardennais est implanté dans le quart Nord-Est de la France : Champagne-Ardenne et Lorraine.
zootechnie
zootechnics
All the techniques and branches of science relating to the breeding and production of animals to obtain products (milk, meat, eggs, leather, wool) or services (traction, leisure, sport) used by man. Zootechnics encompasses many life sciences: genetics, physiology, ethology, epidemiology and hygiene, as well as veterinary medicine and the economics of animal production. The French Zootechnics Association (AFZ) was founded in 1949 by the very celebrated professor A.-M. Leroy, one of the fathers of modern French zootechnics. It brings together 45 organizations and nearly 200 specialists.
Ensemble des techniques et des sciences relatives à l’élevage et aux productions animales en vue d’obtenir des produits (lait, viande, œufs, cuir, laine) ou des services (traction, loisirs, sports) utilisés par l’homme. La zootechnie englobe de nombreuses sciences du vivant : la génétique, la physiologie, l’éthologie, l’épidémiologie et l’hygiène, ainsi que la médecine vétérinaire et l’économie des productions animales. L’Association Française de Zootechnie (AFZ) a été créé en 1949 par le très célèbre professeur A-M Leroy, l’un des pères de la zootechnie française moderne.
cysticercose
cysticercosis
Parasitic infection due to tapeworm larvae that can come from eating pork or be transmitted between humans. Modern methods of pig farming with total feed control as well as the veterinary inspection of pig carcasses have almost totally eliminated the risks of contamination connected to pork. Moreover, cooking pork until well done kills tapeworm eggs and larvae.
Infection parasitaire due aux larves du ténia (long ver plat) pouvant provenir de la consommation de viande de porc ou d’une infection entre humains. Les méthodes modernes d’élevage du porc, avec un total contrôle de l’alimentation ainsi que l’inspection vétérinaire des carcasses de porc, ont quasiment fait disparaître les risques de contamination liés à la viande porcine. De plus, la cuisson à cœur des viandes porcines tue les œufs et les larves de ténia.
sauce à l’échalote
shallot sauce
Reduction of shallots and white wine and veal stock with cream added: for skirt steak.
Réduction d'échalotes au vin blanc et fond de veau, crêmée : onglet ou bavette à l'échalote.
manteau
mantle
Back of an animal whose color differs from the rest of the coat. It is also the skin of the back of poultry, detached from its adhesion points inside the bone-in breast, which permits a certain number of presentations and preparations. Lastly, it is a wrapping for a piece of meat or poultry before cooking: chicken breasts in an herb mantle.
Dos d’un animal dont le pelage diffère, par sa couleur, du reste de la robe. C’est aussi la peau du dos d’une volaille, décollée de ses adhérences par l’intérieur du coffre, qui permet un certain nombre de présentations ou de préparations. Enfin c’est un enrobage avant cuisson d’une pièce de viande ou de volaille : blanc de volaille en manteau d’herbe.
rack of lamb
carré d’agneau
Cut of lamb. The rack of lamb is formed by the ribs, which are not separated. It is called “complete” when it contains 13 ribs of the loin. It is called by the French term couvert when it contains eight ribs and découvert when it is composed of the five ribs of the middle neck. The butcher removes some of the fat from the rack, puts paper frills on the tips of the bones, detaches the base of the vertebrae and ties it with string. For holiday meals, the butcher ties two racks together to form a crown.
Découpe de l’agneau. Le carré d’agneau est formé des côtes non-séparées. Il est dit complet lorsqu’il comporte les 13 côtes ; couvert lorsqu’il comporte huit côtes, les secondes et les premières ; découvert lorsqu’il comporte cinq côtes découvertes. Le boucher dégraisse légèrement le carré, le manchonne, le détalonne (décoller le socle des vertèbres), le ficelle. Pour les repas de fêtes, le boucher ficelle deux carrés en couronne.
élève
French term for a young animal intended to renew the herd.
Jeune animal bovin destiné au renouvellement du troupeau.
bovine large intestine
gros de bœuf
Abréviation professionnelle de « gros intestin », colon hélicoïde du bovin de calibre 55/60mm. Le gros sert à l’emballage des saucissons secs ou cuits (à l’ail, andouillettes, chorizo).
Helicoidal colon of the bovine measuring 55-60 mm. It is used as casing for dried or cooked sausages (garlic sausage, andouillettes, chorizo).
canard sauvage
wild duck
Aquatic bird with webbed feet and with transcontinental migrations on southwest-northeast itineraries in the northern hemisphere. The mallard (Anas platyrhynchos), of Central European origin, is the most widespread. Its flesh is flavorful when the bird is young (under a year, with a weight of 1 to 1.5 kg), likewise for the gadwell (Anas strepera) and the northern shoveler (Anas clypeata). Special mention should be made for the Eurasian teal (Anas crecca) and the winter or summer garganey (Anas querquedula), very much sought-after by hunters and gourmets for the beauty of the hunt and the shooting, as well as for the flesh’s complex flavors.
Oiseau palmipède aux migrations transcontinentales, sur des itinéraires Sud-Ouest, Nord-Est dans l’hémisphère Nord. Le colvert (anas p. platychyncha), originaire d’Europe centrale, est le plus répandu. Sa chair est savoureuse quand il est jeune (de l’année, avec un poids de 1 à 1,5 kg), de même que les espèces chipeau (anas strepera) et souchet (anas clypeata). Mention spéciale pour les sarcelles, d’hiver (anas c. crecca) ou d’été (anas querquedula), très recherchées des chasseurs et des gastronomes, pour la beauté de la quête et du tir, ainsi que pour les saveurs complexes de la chair.
African swine fever (ASF) first developed in sub-Saharan countries, but it quickly spread to the rest of the world, particularly to Asia. The virus responsible for ASF is a double-stranded Asfivirus that replicates in the cytoplasm of infected cells, causing fatal bleeding. As of 2021, there was no vaccine against ASF. However, Vietnamese and Chinese laboratories have announced that effective vaccines will soon be available. Massive slaughter remains the only way to prevent the outbreak, and in 2018, the outbreak of ASF in mainland China led to the slaughter of some 200 million pigs, i.e. 40% of the herd, with the serious economic consequences that we can imagine.
peste porcine africaine
African swine fever
La peste porcine africaine (PPA) s’est d’abord développée dans les pays subsahariens, mais elle s’est rapidement disséminée dans le reste du monde, et notamment en Asie. Le virus responsable de la PPA est un Asfivirus à double-brin qui se réplique dans le cytoplasme des cellules infectées, provoquant des hémorragies mortelles. En 2021, il n’existait encore aucun vaccin contre la PAA. Néanmoins, des laboratoires vietnamiens et chinois ont annoncé comme imminente la mise à disposition de vaccins efficaces. L’abattage massif demeure donc jusqu’alors la seule digue à opposer à l’épizootie. .Rappelons qu’en 2018, l’apparition de la PPA en Chine continentale a entrainé l’abattage de quelque 200 millions de porcs, soit 40% du cheptel, avec les graves conséquences économiques qu’on imagine.
PPA
anaérobie
anaerobic
Describes the absence of exposure of a living organism to oxygen. Its opposite is aerobic. Anaerobiosis conditions redirect microbial development, which is installed in the meat milieu. Clostridium are strictly anaerobic bacteria.
Qualificatif s’appliquant à l’absence d’exposition d’un organisme vivant à l’oxygène ; son contraire est aérobie. Les conditions d’anaérobiose réorientent le développement microbien qui s’installe sur le milieu viande. Les Clostridium sont des bactéries anaérobies strictes.
Meat-producing suckler sheep breed found in the Poitou-Charentes and Pays de Loire regions. This breed combines two types of aptitudes often sought-after in one animal: breeding and maternal aptitudes (prolificacy and milk value) combined with butchery qualities (growth potential and excellent carcass conformation) There are 80,000 Mouton Vendéen ewes in reproduction in France.
Race ovine allaitante, à viande, implantée dans les régions Poitou-Charentes et Pays-de-la-Loire. Cette race rassemble deux types d’aptitudes recherchées souvent pour un même géniteur : des aptitudes d’élevage et maternelles, prolificité, valeur laitière, associées à des aptitudes bouchères potentiel de croissance et excellente conformation bouchère. La race Mouton Vendéen compte 80 000 brebis en reproduction.
Mouton Vendéen
boucher
butcher
Meat professional who works at the sales stage. Wholesale meat brokers and shippers are often called “wholesale butchers.” The owner or employee of a small or medium-size firm that sells meat retail is specifically designated in France by the term “traditional butcher.” Professionals working in the butchery section of supermarkets and hypermarkets are also called butchers although traditional butchers lay claim to this designation as exclusive to their trade. Almost all traditional butchers are also charcuterie butchers and many of them also fabricate catering products. All butchers sell poultry and a range of offal products and often products outside their primary specialty (groceries, wine, pet food, etc.). Horsemeat is a specialized domain and is sold by horse butchers. To go a little further: The traditional butcher is trained via a work/study apprenticeship program which leads to the CAP (two-year professional aptitude certificate), the BP (two-year professional diploma) and/or the professional baccalaureate. After obtaining one or more of these diplomas, the young butcher must accumulate three years of practice before he can open his own business. Professional competitions make it possible for butchers – owners or employees – to obtain the distinguished title Best Craftsman of France. The organization that represents the profession in France is the Confédération Française de la Boucherie-Charcuterie-Traiteur (CFBCT).
Professionnel de la viande opérant au stade de la vente de détail. Les grossistes en viande, chevillards et expéditeurs sont souvent désignés comme des «bouchers en gros». Le professionnel patron ou salarié d’une petite ou moyenne entreprise de vente au détail de viandes est spécifiquement désigné par le terme de «boucher artisan», ou «artisan boucher». Les professionnels, opérant dans le cadre du rayon boucherie des hypers ou supermarchés, sont également désignés comme des bouchers, bien que cette désignation soit revendiquée en exclusivité par les artisans. Les bouchers artisans sont en quasi-totalité des bouchers-charcutiers et un grand nombre des bouchers-charcutiers-traiteurs. Tous les bouchers vendent de la volaille, une gamme de produits tripiers, et souvent des articles de «déspécialisation» (épicerie, vins, conserves, pet food etc.). La viande de cheval est l’apanage des bouchers chevalins et de la boucherie hippophagique. Pour aller plus loin: la formation des bouchers passe par la voie de l’apprentissage en alternance, et l’obtention des diplômes du CAP, du BP et/ou du bac professionnel. Pour pouvoir s’installer à son compte, un jeune boucher diplômé doit accumuler trois ans de pratique préalable. La voie des concours ouvre la possibilité aux bouchers, patrons ou salariés, d’obtenir le titre fort envié de Meilleur Ouvrier de France (MOF). L’organisation représentative de la profession est la Confédération Française de la Boucherie-Charcuterie-Traiteur (CFBCT).
cowboy
cow-boy
In North America and Australia, a farmhand in charge of the surveillance and upkeep of cattle. The term is however used more specifically for employees hired to round up, on horseback, the itinerant herds in the American West in the 19th century. Cowboys appeared with the first American settlers in Texas, who exploited the large herds of wild cattle in the region, which gradually disappeared with the extension of the railway network. Cowboys, heirs to the Spanish then Mexican vaqueros culture, took their main equipment (hat, chaps, spurs) and techniques from it: capturing wild cattle with a lasso (from the Spanish lazo), branding animals with a red-hot iron, herding on horseback. They first took the cattle to the consumption centers of Missouri, then to the port of New Orleans in Louisiana and lastly to the terminals of the railways that had begun to develop as far as Abilene in Kansas. Cowboys were thus in charge of transhumance over several hundred kilometers, from north to south for trips that could last from a few weeks to several months.
De l’anglais cow, vache et boy, garçon, c’est, en Amérique du Nord et en Australie, un garçon de ferme chargé de surveiller et d’entretenir le bétail bovin. Le terme est cependant utilisé plus spécifiquement pour désigner les employés embauchés à la tâche pour encadrer, à cheval, les troupeaux itinérants dans l’Ouest des États-Unis au XIXe siècle. Les cow-boys apparaissent avec l’arrivée des premiers colons européens au Texas, qui exploitèrent l’important cheptel bovin sauvage de la région, et disparaissent peu à peu avec l’avancée du chemin de fer. Les cow-boys, héritiers de la culture des vaqueros espagnols puis mexicains, en ont emprunté les principaux équipements (chapeau, jambières, éperon) et techniques : capture du bétail au lasso (de l’espagnol lazo), marquage des bêtes au fer rouge, conduite à cheval. Ils menèrent d’abord les bêtes à destination des centres de consommation du Missouri puis jusqu’au port de la Nouvelle-Orléans en Louisiane et enfin aux terminus du chemin de fer qui commence à se développer, comme à Abilene dans le Kansas. Les cow-boys encadrent ainsi la transhumance sur plusieurs centaines de kilomètres, du Sud au Nord pour des voyages durant de quelques semaines à plusieurs mois.
abat
offal
Edible part of the “fifth quarter”, this term refers to the organs, head, feet and tails of food animals. Also called variety meats. There are two categories: red offal, which to be eaten must be cooked; and white offal, which must be blanched before cooking. These products are particularly appreciated and sought after by gourmets and food connoisseurs. The most sought-after are veal and lamb sweetbreads, veal kidneys and calf’s liver. Offal connoisseurs meet at the Académie des Abats, a prestigious circle of knowledgeable gourmets whose names sometimes honor even more official and prestigious academies.
Partie comestible du 5e quartier. Ce terme désigne les viscères, la tête, les pieds et les queues des animaux de boucherie. Au terme d’abat, on préfère désormais l’appellation produit tripier. Les abats sont classés en deux catégories : les rouges, qui pour être consommés doivent être cuits ; et les blancs qui doivent être préalablement blanchis avant la cuisson. Les produits tripiers sont appréciés et recherchés par les gastronomes en particulier les ris de veau et d’agneau, les rognons et le foie de veau. Les grands amateurs se retrouvent au sein de l’Académie des Abats, cénacle prestigieux de gastronomes avertis dont les noms honorent parfois des académies encore plus officielles et prestigieuses.
flamber
to flambé
To pour spirits over a food then ignite it to eliminate the alcohol.
Arroser un aliment avec une eau de vie ou un spiritueux puis y mettre le feu pour en éliminer l’alcool.
herbe
grass
In its strict definition, grass designates all the perennial fodder grasses that compose grasslands and pastures. In a broader definition, this term applies to all annual and perennial non-woody plants (grasses, pulses…) that constitute the pastures and savannas on which herbivores graze. Cattle, sheep and goats as well as horses, camels and cervids are the only animals that can properly use grass as a basis for their diet because of their capacity to metabolize the cellulose in grass.
Dans une définition stricte, l’herbe désigne l’ensemble des graminées fourragères vivaces qui constitue les herbages et prairies. Dans une définition plus large, ce terme s’applique à toutes les plantes non ligneuses (graminées, légumineuses, etc.) annuelles et vivaces qui constituent les prairies et les savanes sur lesquelles pâturent les herbivores. Bovins, ovins et caprins ainsi que les chevaux, les chameaux et les cervidés sont les seuls aptes à utiliser convenablement l’herbe comme base de leur alimentation, du fait de leur capacité à métaboliser la cellulose contenue dans l’herbe.
haut-de-côtes d’agneau
breast, haut-de-côtes of lamb
Découpe de l’agneau. Morceau inséré dans la région thoracique inférieure sur le sternum et les extrémités inférieures des 13 côtes. À désosser et à griller.
Cut of lamb. French term for a piece inserted in the lower thoracic region on the sternum and the lower ends of the 13 ribs. To be boned and grilled.
ris de veau
veal sweetbreads
Offal. Culinary name for the thymus gland, present in the throat of young calves. The gland shrinks as the animal matures, then disappears. Sweetbreads have two parts, the throat or gorge sweetbread, which is long, and the kernel or heart, which is round and is the most prized part. Before cooking, sweetbreads must be soaked in cold salted water for three or four hours, then blanched in order to remove the membranes. Their very varied preparations endeavor to highlight the delicacy of its flesh and the product’s elegant flavors.
Produit tripier. Nom de la glande thymus présente dans la gorge des jeunes veaux. Le ris s’étiole avec l’âge de l’animal puis disparaît. Le ris est divisé en deux parties : la gorge, qui se présente en longueur, et la noix ou la pomme ou le cœur, très arrondie, la partie la plus recherchée. En cuisine, on fait dégorger le ris dans l’eau fraîche et salée pendant trois à quatre heures, puis on le blanchit avant de retirer les membranes. Ses apprêts, très variés, cherchent à mettre en valeur la délicatesse de la chair et les saveurs élégantes du produit.
roe deer
Capreolus capreolus, the roe deer is a cervid species. In French Canadian, the word can also designate the Virginia red deer. The male is a buck, the female is a doe. The young deer is a fawn, then a yearling, then a pricket or brocket. Its meat is lean (5% fat) and rich in iron. It must be cooked medium rare.
Capreolus capreolus, le chevreuil est un cervidé. En français canadien, le mot chevreuil peut désigner aussi le cerf de Virginie. Le mâle est le brocard, la femelle la chevrette. Le jeune est le faon, puis le chevrillard et le daguet. La viande de chevreuil est maigre (5% de gras) et riche en fer. La cuire rosée.
chevreuil
morceaux du boucher
butcher’s pieces
In times past, pieces taken from the carcasses of adult bovines at the slaughterhouse by butchers themselves or their workers to be eaten on the spot. The butcher’s piece was part of the remuneration or benefits of the slaughterhouse workers. The pieces removed from the carcass were the thin skirt or thick skirt, easy to take off and not requiring aging to be consumed. Today, the term “Butcher’s pieces” covers meat cuts that cook quickly that the butcher “reserves” for his good meat-loving customers or for himself: the araignée, think and thick skirt, merlan and poire.
Anciennement, morceaux prélevés sur les carcasses de gros bovins à l’abattoir par les bouchers eux-mêmes ou par leurs ouvriers pour être consommés sur l’instant. Le morceau du boucher faisait partie de la rémunération ou des avantages des ouvriers abatteurs. Les morceaux prélevés sur la carcasse étaient la hampe ou l’onglet, facile à prélever et ne nécessitant pas de maturation pour être consommés. Aujourd’hui le terme « morceaux du boucher » recouvre les pièces de viande à cuisson rapide que le boucher « réserve » pour ses bons clients amateurs ou pour lui-même : araignée, hampe, onglet, merlan et poire.
préemballé
pre-packed
Describes the packaging of a product, notably food, before its presentation for sale, in packaging of any kind that partially or totally covers it in such a way that the content cannot be changed without the packaging being opened or modified. This packaging permits the consumer to take the product without the help of sales staff.
Conditionnement d’un produit, notamment alimentaire, avant sa présentation à la vente, dans un emballage de quelque nature que ce soit, qui le recouvre entièrement ou partiellement, mais de telle façon que le contenu ne puisse être changé sans que l’emballage subisse une ouverture ou une modification. Cette présentation permet une saisie directe par le consommateur, sans intervention, à ce stade, du personnel de vente.
Fin gras du Mézenc
This AOC cattle breed became a PDO in 2013. The PDO zone encompasses 28 communes in the Mézenc massif between Haute-Loire and Ardèche. Heifers of 24 months and steers of 30 months minimum, for beef cattle. Grass-fed in summer on pastures (1.4 LSU ha) and in winter on hay very specific to the designation zone, first-cut, air-dried, without quantity restrictions. Silage is prohibited but a nutritional complement is authorized. The finishing period is 110 days, indoors.
Viande bovine AOC devenue AOP en 2013. La zone AOP comprend 28 communes du massif du Mézenc, entre Haute-Loire et Ardèche. Génisses de 24 mois et bœuf de 30 mois minimum, de races à viande. Nourris l’été au pâturage (1,4 UGB/ha) et l’hiver au foin très spécifique de la zone d’appellation, de première coupe, séché à l’air, à volonté. Ensilage interdit, complément autorisé. La période de finition est de 110 jours, à l’étable.
poulinière
broodmare
Adult female horse used for reproduction.
Jument adulte utilisée pour la reproduction.
nourrain
porker
Also called a weaner. The animal is no longer a piglet but not yet a fattened pig. At 20-25 kg, the piglet enters the pre-fattening or fattening shed and will be called a porker until it reaches 50 kg. It will then enter the fattening period properly speaking. The animal is slaughtered when its live weight is between 110 and 130 kg.
Ce n’est plus un porcelet, et pas encore un porc gras. À 20-25 kg, le porcelet entre en porcherie d’engraissement ou de pré-engraissement et sera un nourrain jusque vers 50 kg. Ensuite, on entre dans la période d’engraissement proprement dite, qui mène l’animal à son poids d’abattage entre 110 et 130 kg vif.
Saanen
Race caprine laitière de grand format originaire de la vallée de la Saane en Suisse. Elle est implantée surtout dans le Sud-est, le Centre et l’Ouest de la France. Sa robe est uniformément (et exclusivement) blanche avec un poil court, dense et soyeux. Elle produit en moyenne 985 kg de lait par lactation de 311 jours, ce qui la place en tête au classement des meilleures laitières et en fait une race très recherchée dans les systèmes intensifs de production laitière. La race Saanen compte 350 000 chèvres en reproduction.
Large dairy goat breed that originated in the Saane valley in Switzerland. It is now found in the southeast, center and west of France. It has a solid white coat with short, dense and silky hair. It produces on average 985 kg of milk in 2311days of lactation, which makes it the best dairy breed, very much in demand for intensive production systems. There are 350,000 Saanen does in reproduction in France.
viande de brousse
bush meat
Meat resulting from hunting wild animals (mammals, birds, reptiles, amphibians) in savannas and tropical forests, notably in Africa. Of course, it sometimes permits isolated rural populations to survive, but certain urban food-lovers seek it out as a prized food, and this demand results in the excessive – and prohibited – hunting of animals and their gradual extinction. The consumption of bush meat is above all implicated in the transmission of certain animal diseases to humans (ex.: the coronavirus). Its sale in Europe has obviously been prohibited. But until the 1980s, at least one well-known caterer in Paris was still proposing bush meat. Even in France, some restaurateurs still shamefully sell it clandestinely to complicit consumers.
Viande issue de la chasse d’animaux sauvages (mammifères, oiseaux, reptiles, amphibiens) dans les savanes et les forêts tropicales, africaines notamment. Elle permet certes parfois la survie de populations isolées, mais certains amateurs urbains la recherchent aussi comme un met de choix, et cette demande entraine une chasse excessive – et prohibée - des animaux et leur disparition progressive. La consommation de viande de brousse est surtout mise en cause dans les transmissions de certaines maladies animales à l’homme (ex. coronavirus). Sa vente en Europe a évidemment été interdite. Mais jusque dans les années 1970-80, au moins un traiteur bien connu à Paris proposait encore des viandes de brousse. Certains restaurateurs en font toujours un commerce inavouable, de façon clandestine et pour des consommateurs complices.
décharge
French term for the considerable net value of the fifth quarter after slaughtering expenses have been deducted. This term is now a little dated.
Valeur du cinquième quartier ainsi nommée parce que, de cette valeur, on soustrayait les frais d’abattoir pour obtenir une décharge nette encore très appréciable. Ce terme est un peu daté désormais.
Spécialité Traditionnelle Garantie
Traditional speciality guaranteed
La Spécialité traditionnelle garantie (STG) correspond à un produit dont les qualités spécifiques sont liées a une composition, des méthodes de fabrication ou de transformation fondées sur une tradition. La particularité de la Spécialité Traditionnelle Garantie se définit par deux éléments distincts et pourtant très lies : la spécificité et l’aspect traditionnel. La STG vise à définir la composition ou le mode de production traditionnel d’un produit, sans toutefois que celui-ci ne présente nécessairement de lien avec son origine géographique (INAO).
TSG
STG
Race bovine à viande, à la robe noire ou rouge foncé avec des muqueuses noires. Originaire du Japon, son nom Wagyu résulte de la juxtaposition des 2 mots : Wa (Japon) et Gy- (bœuf). Mondialement connue pour donner le bœuf de Kobé, elle est maintenant présente en Australie, en Nouvelle-Zélande, aux États-Unis et en Europe (Espagne, France). La race Wagyu est connue pour sa capacité à donner une viande très persillée allant jusqu’au marbré. Le bœuf de Kobé, issu de cette race, grâce à une suralimentation très poussée, fournit une viande très marbrée dont le gras visuel peut dépasser les 50%. Cette viande au goût de beurre est, au Japon, un produit de luxe qui s’offre à ses hôtes et se déguste dans les restaurants. Pour s’adapter aux goûts européens et nord-américains, le bœuf Wagyu, élevé notamment en Australie et en Nouvelle-Zélande, donne des viandes nettement moins marbrées, mais qui conservent une sapidité remarquable grâce à un persillé abondant.
Meat cattle breed with a black or dark red coat and black mucous membranes. Originating in Japan, the name Wagyu is the juxtaposition of two words: Wa (Japan) et Gyu (beef). Known worldwide for Kobe beef, it is now found in Australia, New Zealand, the United States and Europe (Spain, France). The Wagyu is known for its capacity to provide marbled meat. Kobe beef, which comes from this breed and is produced in the region of this eponymous Japanese city, because of extreme overfeeding, is heavily marbled and its visual fat can exceed 50%. This butter-flavored meat is a luxury product in Japan that is offered to one’s guests and that is eaten in restaurants. To adapt to European and North American tastes, Wagyu beef, notably raised in Australia and New Zealand, provides considerably less marbled meat but retains a remarkable flavor thanks to still abundant marbling.
Wagyu
cuisse de bœuf
butt of beef
Cut of beef. Part of the beef carcass between the rump and shank. Its bone structure is the ischium and pubis, femur, patella, tibia and tarsus. It is comprised of the topside, thick flank, silverside and shin. The luisquem du louchebem is the piece cooked whole.
Découpe du bœuf. Partie de la carcasse du bœuf comprise entre la hanche et le jarret. La cuisse a pour base osseuse l’ischium et le pubis, le fémur, la rotule, le tibia, le tarse. Elle comprend : la tranche, la tranche grasse, la semelle, le gîte. La luisquem du louchebem est une cuisse de bœuf cuite entière.
Large ruminant bovid of which there are two living species today: that of North America (Bison bison) and that of Europe (Bison bonasus). The first mostly lives on the plains of North America while the second is forest-dwelling. It is the largest land mammal in Europe. The meat is dark red, rather lean and has a distinct flavor and is popular with many consumers.
bison
Grand bovidé ruminant dont il existe deux espèces vivantes : celle d’Amérique du Nord (Bison bison) et celle d’Europe (Bison bonasus). La première vit essentiellement dans les steppes nord-américaines tandis que la seconde est forestière. C’est le plus gros mammifère terrestre d’Europe. Plusieurs dizaines de milliers de bisons d’élevage sont abattus chaque année. La viande de couleur rouge foncé, peu grasse, de saveur marquée, est une bonne source de protéines.
en papillote
A cooking method (“en papillote”) and the dish itself cooked under these conditions: sealing the food in an envelope of greaseproof paper or aluminum foil, then cooking it in the oven, steaming it or cooking it over charcoal.
En cuisine, le mot désigne le mode de cuisson et le met lui-même cuit dans ces conditions, à savoir emprisonné dans une enveloppe de papier sulfurisé ou de papier d’aluminium. Cuisson au four, ou à la vapeur, ou à la braise descendante.
jambon fumé
smoked ham
Whole leg of pork, often boned, having been smoked. Smoking, apart from its conservation virtues, gives the meat a very specific taste that is much appreciated in eastern France (notably in Franche-Comté) and in Germany: Luxeuil, Ardennes, Black Forest, Mainz, Westphalia hams, etc. The topside, knuckle and silverside of pork can also be smoked.
Jambon de porc entier mais souvent désossé, ayant subi une transformation par fumage (voir ce mot) ou fumaison (que Littré tient pour un terme « rural », ce qui fait son charme à nos yeux). Le fumage, outre ses vertus de conservation, confère à la viande un gout spécifique très apprécié dans l’Est de la France (Franche-Comté notamment) et en Allemagne : jambons de Luxeuil, des Ardennes, de la Foret Noire, de Mayence, de Westphalie etc. On peut aussi traiter les noix de jambon (noix, noix pâtissière, sous noix) par la fumaison.
brochette
skewer
A thin rod, usually metal but sometimes in wood, with a pointed end, on which pieces of meat, often along with vegetables (peppers, tomatoes) are threaded. The meat selected (beef, veal, lamb, pork or poultry) is frequently marinated in a mixture of oil, herbs and garlic. The cuts of meat chosen require rapid cooking and are generally grilled or pan-fried. To go a little further: Skewers are specialties in several countries. There are kebabs in North Africa, mutton on skewers in the Middle East; shashliks, marinated skewered meat (pork, mutton) from Central Asia; attereaux, breaded and fried offal on skewers.
Fine tige, en métal pointu, parfois en bois, où l’on embroche des morceaux de viande, souvent accompagnés de légumes (poivrons, tomates). La viande choisie (bœuf, veau, agneau, porc ou volaille) est souvent marinée dans une préparation d’huile, d’herbes et d’ail. Les morceaux de viande choisis demandent une cuisson rapide, généralement grillée ou poêlée. Pour aller plus loin: les brochettes sont des spécialités dans plusieurs pays : les kebabs en Afrique du Nord ; brochettes de mouton au Moyen-Orient ; les chachliks, brochettes à base de viande (porc, mouton), marinées, originaires d’Asie centrale ; les attereaux, brochettes de produits tripiers, pannées et frites.
dure
hard
Describes meat that totally lacks tenderness, and that requires difficult, unpleasant mastication. Hard meats are rich in collagen and mostly come from the forequarter in bovines.
Qualifie une viande qui manque totalement de tendreté, et qui exige une mastication difficile, désagréable. Les viandes dures sont des morceaux riches en collagène, majoritairement issus du quartier avant chez les bovins.
marengo
Describes a culinary preparation that was invented on June 14, 1800, during the victory of the French troops in Marengo, Italy, over the Austrian emperor’s army. That evening, Dunand, the first consul’s chef, supposedly prepared for Bonaparte the only chicken he had left with crayfish and a few tomatoes. By extension, today, chicken or sautéed veal Marengo is part of traditional French cuisine. The veal chosen is usually the shoulder, cut into pieces and cooked for a long time with white wine, tomatoes and garlic.
Préparation culinaire précisément datée du 14 juin 1800, lors de la victoire à Marengo, en Italie, des troupes français sur les armées de l’empereur d’Autriche : ce soir-là, Dunand, cuisinier du Premier Consul aurait préparé pour Bonaparte le seul poulet qui lui restait avec des écrevisses et quelques tomates… Par extension, aujourd’hui, le poulet ou le sauté de veau marengo appartiennent à la cuisine traditionnelle française. Le morceau de veau choisi est généralement l’épaule, coupée en morceaux et cuisinée longuement avec du vin blanc, de la tomate et de l’ail.
acides gras polyinsaturés
polyunsaturated fatty acids
An aliphatic monocarboxylic acid molecule that combines a carboxyl group with a chain of carbon atoms of varying length (12 to 24 carbon atoms) linked to hydrogen atoms. The total number of carbon atoms is always even. If the carbon atoms in the carbon chain have several conjugated carbon double bonds, they are called polyunsaturated fatty acids.
Molécule d'acide monocarboxylique aliphatique qui associe un groupe carboxyle à une chaîne d’atomes de carbone plus ou moins longue (de 12 à 24 atomes de carbone) liés à des atomes d’hydrogène. Le nombre total d’atomes de carbone est toujours pair. Si les atomes de carbone de la chaîne carbone possèdent plusieurs doubles liaisons carbone conjuguées, on parle d'acides gras polyinsaturés.
cervid
Deer, or cervids, members of the Cervidae family, are ruminant mammals with antlers. The group includes, among others, red deer, roe deer, reindeer (caribou in the Western hemisphere) and fallow deer. Their meat is called venison and is the object of a booming international trade. To go a little further: • The fawn can designate the young of the red deer, roe deer, fallow deer or reindeer; • Young red deer, between 6 months and a year, that does not yet have antlers; • Young red deer stag with small antlers; • The yearling is a year-old roe deer. The female of a red deer is called a hind or doe.
cervidé
Cervidae, les cervidés forment une famille de mammifères ruminants, porteurs de bois sur le front ; elle comprend entre autres les cerfs, les chevreuils, les rennes et les daims. Leur viande est dite de venaison et fait l’objet d’un commerce international florissant. Pour aller plus loin: • Le faon peut désigner le jeune du cerf, du chevreuil, du daim ou du renne. • Le hère est un jeune cerf de six mois à un an, qui ne porte pas encore de bois. • Le daguet est un jeune cerf qui porte ses premiers bois. • Le brocard est le mâle d’un an chez le chevreuil. Pour certaines espèces, la femelle porte un nom spécifique : cerf : biche ; chevreuil : chevrette ; daim : daine.
gargot
French colloquial, even slang term in the butchery business for wholesale pig cutters, who carry out their operations and trade in distinct buildings in the slaughterhouse, at wholesale markets and even elsewhere. This term was especially used at Les Halles in Paris and is still used in the pork pavilion at the Rungis central wholesale market.
Terme de métier, familier voire argotique, pour désigner les découpeurs de porcs en gros, qui effectuent leurs opérations et leur commerce dans des bâtiments distincts de l’abattoir, sur les marchés de gros, voire en dehors de ceux-ci. Ce terme a surtout été utilisé aux Halles centrales de Paris, il l’est encore au pavillon porc du MIN de Rungis.
index
Attributed to an animal, the index makes it possible to measure its performance level compared to the average of similar animals and therefore to evaluate its capacity for improvement when it is used as a reproducer. The index is expressed in a percentage, with either a positive or negative difference. For milk production, the indexes concern, among others, the quantity of milk produced by lactation, the percentage of fat and nitrous matter in the milk. For meat production, the elements measured are growth speed – the ADG (average daily gain) – consumption and ease in calving. The indexes are calculated either on the animal’s own performances or on those of its descendants. For example, for a bull, the milk production index is obtained from the production levels of its female offspring, as is the case for ease in calving.
Attribué à un animal, l’index permet de mesurer son niveau de performance en comparaison de la moyenne de ses contemporains et donc d’apprécier son pouvoir d’amélioration lorsqu’il est utilisé comme reproducteur. L’index est exprimé soit en pourcentage, soit en écart positif ou négatif. Pour la production laitière, les index concernent entre autres la quantité de lait produit par lactation, les teneurs en matière grasse et en matière azotée. Pour la production de viande sont retenus la vitesse de croissance - GMQ, gain moyen quotidien, l’indice de consommation et les facilités de vêlages. Les index sont calculés soit sur les performances propres de l’animal soit sur les performances de leur descendance. Par exemple, pour un taureau, l’index production laitière est obtenu à partir des niveaux de production de ses filles, de même pour l’index sur les facilités de vêlage.
trocart
trocar
A knife comprised of a hollow tube with a sharpened metal end that is inserted in the jugular vein to recover blood during bleeding. It is also a veterinary surgical instrument which is a cannula with a handle that is used to pierce the paunch of bovines or sheep in the case of meteorization. Lacking a trocar, the point of a Laguiole knife will do.
Couteau à tige métallique acérée à un bout, creuse, implantée dans la veine jugulaire pour récupérer le sang lors de la saignée. - instrument (chirurgical) sous forme d'une longue aiguille creuse (canule) avec un manche utilisé pour percer la panse des bovins ou des ovins en cas de météorisation. A défaut, le poinçon d'un couteau Laguiole fera l'affaire.
train de côtes
middle ribs
Semi-wholesale cut of beef. The middle ribs include five ribs, from the 6h to the 11th thoracic rib.
Découpe de demi-gros de bovin. Le train de côtes comprend cinq côtes, de la 6e à la 11 e dorsale.
boyau
casing
Offal. There are four large casing families: • The casings that come from the digestive tract of cattle, horses, sheep and pigs are generally an animal’s intestines used as a protective envelope for charcuterie products. So dried sausage, cervelas and salamis are respectively stuffed into a bovine’s round (small intestine) and bung; chipolatas and merguez in a sheep’s round; other sausages and blood sausage in a pig’s round; other dried sausages and andouilles in the large intestine and fat ends. In traditional charcuterie fabrication, natural casings are most often used. This casing is the most adapted to making fresh sausages and especially dried sausages because of its permeability, shrinkability and adherence. • Natural manufactured casings whose size and shape have been made regular either by sewing or sticking several elements together. • Artificial casings made from animal fibers reconstituted from the collagen found in bovine dermis. • Synthetic casings manufactured from cellulose and plastics.
Produit tripier. Il existe quatre grandes familles de boyaux : • Les boyaux naturels : issus du tube digestif des bovins, équidés, ovins et porcins, généralement les intestins d’un animal, ils sont employés comme enveloppe de protection des produits de charcuterie. Ainsi les saucissons, cervelas et salamis sont embossés respectivement dans le menu et la baudruche de bœuf ; les chipolatas et merguez dans le menu de mouton ; saucisses diverses et boudins dans le menu de porc ; saucissons secs et andouillettes dans les chaudins et fuseaux. Le boyau naturel est couramment utilisé pour les fabrications artisanales ; en effet, il est le mieux adapté à la fabrication de saucisses fraîches et surtout de saucisson sec, pour ses qualités de perméabilité, rétractabilité et d’adhérence. • Les boyaux naturels manufacturés dont le calibre et la forme ont été rendus réguliers soit par couture ou collage de plusieurs éléments entre eux. • Les boyaux artificiels en fibres animales reconstitués de collagène issu du derme de bovins. • Les boyaux synthétiques, élaborés à partir de cellulose et de matières plastiques.
Limousin
Limousine (sheep)
Meat-producing suckler sheep breed found in the northern part of the Massif Central on the Millevaches plateau. It is a very hardy breed that increases the value of the natural grasslands of the slopes and hills of medium-altitude mountainous areas and that adapts well to harsh climates. There are 38,400 Limousine ewes in reproduction in France.
Race ovine allaitante, à viande, implantée dans le Nord du Massif central sur le plateau des Millevaches. C’est une race très rustique qui valorise bien les pâturages naturels des coteaux et des collines de moyenne montagne et qui s’adapte bien à des climats rigoureux. La race Limousin compte 38 400 brebis en reproduction.
bessonière
twinning ewe
A ewe that gives birth to lamb twins.
Brebis qui met bas des agneaux jumeaux.
Première cuisson qui modifie l’aspect d’un aliment. Pour les viandes, cette opération peut être un rissolage, un blanchiment ou un bain de friture.
First cooking that modifies the appearance of a food. For meat, this operation can be browning, blanching or deep-frying.
pré-cuisson
precooking
goulasch
goulash
Culinary preparation of Hungarian origin that consists of a beef stew seasoned with paprika. The name comes from the guardians of Magyar cattle – gulyars – who as far back as the ninth century prepared this soup with beef, onions, paprika and potatoes. Among the pieces used in this recipe, we can mention the blade, the most often used, the brisket, shoulder, chuck and silverside.
Préparation culinaire d’origine hongroise qui consiste en un ragoût ou une soupe de bœuf au paprika. Le nom tire son origine des gardiens de bœufs magyars – gulyars – qui, déjà au IXe siècle, préparaient cette soupe avec du bœuf, des oignons, du paprika et, plus tard des pommes de terre. Parmi les morceaux de bœuf qui entrent dans la préparation de cette recette, citons le paleron, le plus couramment utilisé, la poitrine, la macreuse ou le jumeau à pot-au-feu, le gîte.
élevage
livestock production
All the operations that ensure the multiplication, for human use, of domestic and sometimes wild animals. It encompasses managing the reproduction of animals and giving them shelter, food and care in view of their use and/or their production. It is a complex activity that requires knowledge in zootechnics, ethics, food safety and the protection of the environment. To go a little further: Having gradually appeared between 10,000 and 5000 B.C., livestock production provides a living throughout the world to a billion farmers for whom it is the only resource and only possible activity.
Ensemble des opérations qui assurent l'entretien et la multiplication d’animaux domestiques et parfois sauvages. Il s’agit de gérer la reproduction des animaux et de leur fournir abri, nourriture et soins en vue de leur utilisation et/ou de leur production. C’est une activité complexe qui nécessite des connaissances dans les domaines de la zootechnie, de l’éthique, de la sécurité alimentaire et de la préservation de l’environnement. Pour aller plus loin: apparu progressivement entre 10 000 à 5 000 ans avant Jésus-Christ, l’élevage fait vivre dans le monde plus d’un milliard d’éleveurs dont il est souvent la seule ressource et la seule activité possible.
sauce bordelaise
bordelaise sauce
Sauce based on red wine with a reduction of shallots, thyme and beef bouillon. It is served with ribeye steak, skirt, kidneys, marrow bone.
Sauce à base de vin rouge avec réduction d’échalotes, thym, du bouillon de bœuf. Elle accompagne entrecôtes, bavettes, rognons, os à moelle.
sauce Marchand de vin
Taste of a product to which table salt has been added. Salt is the first and oldest taste enhancer known. The related French term salé also describes a meat product preserved by salting (for example, salted pork belly – poitrine salée).
Goût d’un produit additionné de sel de cuisine. Le sel est le premier et le plus anciennement connu des exhausteurs de goût. Salé qualifie aussi un produit carné conservé par salage (cf. poitrine salée).
salty
salé
noisette
Cut of lamb. French term meaning “small nut.” When the solid meat from the English saddle” is removed, the butcher cuts it into nuggets, small chunks that must be tied to keep their shape when grilled or pan-fried.
Découpe de l’agneau. Lorsque les filets de la selle anglaise sont levés, le boucher découpe les noisettes en petits pavés qui doivent être ficelés pour conserver leur forme lorsqu’ils sont grillés ou poêlés.
tirage
pulling
Operation consisting in separating the casings from their support (mesentery or ratis for pigs).
Opération consistant à désolidariser les boyaux de leur support (mésentère ou ratis pour le porc)
vitello tonnato
Italian specialty from the Piedmont that consists of thins slices of veal cut from the rump of veal, poached in boiling water, served cold, coated with a mayonnaise enriched with anchovies and tuna, hence “tonnato.”
Spécialité italienne du Piémont, fines tranches de veau taillées dans la noix, pochées à l’eau bouillante, servies froides, enrobées d’une sauce mayonnaise enrichie d’anchois et de thon d’où « tonnato ».
argot des bouchers
butcher’s slang
The louchébem, louchebeme and sometimes lourcherbem is the argonji des louchebems, in other words, butchers’ jargon. It was especially used by butchers in Paris and Lyon in the 19th century, but was common until the 1970s-1980s. It has faded since as it is little known and spoken by the new generation of meat professionals. To go a little further: A curious historical note, a kind of louchebem was used by the French Resistance networks during World War II to prevent the enemy from understanding their correspondence.
Le louchébem, louchebeme et parfois lourcherbem, est l’argonji des louchebems autrement dit le jargon, l’argot des bouchers. Il fut surtout l’apanage des bouchers parisiens et lyonnais au XIXe siècle, mais il a été d’usage fréquent jusqu’aux années 1970-1980. Depuis, il s’étiole, car il est peu connu et parlé par les jeunes générations de professionnels de la boucherie. Pour aller plus loin: une petite curiosité ! Une sorte de louchebem a été utilisée par des réseaux de la Résistance française pendant la seconde guerre mondiale pour correspondre tout en déjouant les oreilles ennemies.
passeport animal
animal passport
Individual identifying document for livestock permitting the uninterrupted transfer from production to distribution and providing health and regulatory information required for food safety. There are several types: • Passport for bovines (formerly the DAB or accompanying document for bovines); • Circulation document for sheep; • Identification book for horses; • Loading/unloading document for pigs. The regulations on identification are framed on the European scale by the regulation EC 21/2004. In January 2002, a new regulation (EC 178/2002) broadened the scope of bovine traceability measures to other sectors. It went into effect on January 1, 2005.
Document identifiant chaque animal de rente et permettant le transfert ininterrompu de l’élevage à la distribution, d’informations de nature sanitaire et réglementaire contribuant à la sécurité alimentaire. On parle de : • Passeport pour les bovins (anciennement DAB-Document d’Accompagnement Bovin») ; • Document de circulation pour les ovins ; • Carnet d’identification pour les chevaux ; • Document de chargement/déchargement pour les porcs. La réglementation relative à l’identification est encadrée à l’échelon européen par le règlement (CE) N° 21/2004. En janvier 2002, une nouvelle réglementation, règlement (CE) N° 178/2002, étend le champ d’application des mesures de la traçabilité bovine aux autres filières, la date d’entrée en vigueur étant fixée au 1er janvier 2005.
pavé
Cut of beef. A French term for a thick steak (“paving stone”) that can only come from a tender muscle, for example, rump steak.
Découpe du bœuf. Un bifteck épais se nomme un pavé ; il ne peut, en conséquence, provenir que d’un muscle notoirement tendre. Par exemple : pavé de rumsteck.
jarret arrière
hock
Cut of pork. With or without bones, with rind left on, the shank or jambonneau is a bony gelatinous piece. The hind shank is meatier than the front shank. The hind shank, on the pig’s hind limb, contains the tibia, fibula and tarsus bones; it is part of the leg and can be sold separately, cooked like jambonneau. But it is also an excellent braising piece. The front shank, on the pig’s front limb (shoulder), contains the radius, ulna and tarsus bones. It is part of the blade in the “Parisian” cut, and of the shoulder in the Dutch and “Lyonnaise” cuts. It is used in fresh and dried sausages.
Découpe de porc. Avec ou sans os, avec couenne, le jarret ou jambonneau est un morceau osseux et gélatineux. Le jarret arrière est plus charnu que le jarret avant. Le jarret arrière, issu du membre postérieur du porc, a pour base osseuse le tibia, le péroné et le tarse; il fait partie du jambon, et peut aussi être vendu séparément comme jambonneau cuit. Mais c’est aussi un excellent morceau à braiser. Le jarret avant, issu du membre antérieur du porc (épaule), a pour base osseuse radius, cubitus et tarse; il fait partie du hachage dans la découpe dite parisienne, de l’épaule dans les découpes hollandaise et lyonnaise. Il est utilisé en fabrication de saucisses fraîches ou de saucissons secs.
sauce poulette
poulette sauce
Sauce based on egg yolks mixed with veal stock, lemon juice and butter. To accompany “chicken in a pot” or sheep’s feet. The traditional recipe “Poulette-style sheep’s feet” also contains white cultivated mushrooms.
A base de jaune d'œufs délayés dans un velouté, ajoutés de jus de citron et de beurre. Pour accompagner une poule au pot ou des pieds de mouton, oui mais les\" pieds de moutons à la Poulette\" doivent aussi comporter des champignons blancs.
Wholesale cut of pork. Located in the lower thoracic region, the belly encompasses the lower ends of the 14 ribs. It is separated into several pieces: fresh bacon, cotis and the jowl. The belly-blade is composed of the belly itself with the attached lower half of the shoulder including the blade, the front shank, the jowl and the ribs, cut between the fourth and fifth rib. The belly is also cut separately from the blade. Belly of pork can be braised, salt-cured, smoked, pre-cooked, and sometimes wrapped to obtain a product that can be hand-sliced or cut into lardons on a purpose-made machine. The rolled belly (called pancetta in Italy) is completely boned, rubbed with salt and inserted into a casing. The belly, also called fresh bacon, can be broiled, grilled, pan-fried or braised.
belly of pork
poitrine de porc
Découpe de gros du porc. Située dans la région thoracique inférieure, la poitrine a pour base osseuse les extrémités inférieures des 14 côtes. Elle se sépare en plusieurs pièces : lard maigre, cotis, gorge. La poitrine-hachage est constituée de la poitrine avec, attenante, la moitié de l’épaule comprenant la noix d’épaule et le jambonneau avant, la gorge et les côtes, la coupe se faisant entre la 4e et la 5e côte. La poitrine sans hachage (PSH) est formée de la poitrine dont on sépare le hachage. La poitrine de porc est préparée par étuvage, salaison, fumaison, pré-cuisson, parfois enrobage, pour obtenir un produit tranchable à la main ou des lardons qui seront tranchés à la lardonneuse. La poitrine roulée (en Italie, la pancetta) est entièrement désossée, frottée au sel, embossée sous boyau. La poitrine, aussi appelée lard maigre, peut être grillée, poêlée ou braisée.
piéçage
portioning
Wholesale cutting operation that consists in separating pieces of meat following the muscles or group of muscles taking into account the intended culinary use. Portioning can correspond to a regional or national denomination.
Opération de découpe de la carcasse qui consiste à séparer les pièces de viande selon les muscles ou le groupe de muscles en tenant compte de l’aptitude à l’emploi (préparation culinaire). Le pièçage peut correspondre à une dénomination régionale ou nationale.
minerai capa
manufacturing bulk packs, flank
Boneless meat from the primal cut of flank, ready to use, with variable fat content.
Viande désossée issue du capa, prête à l’emploi, teneur en matière grasse variable.
barbaque
Nom familier de la viande, avec une connotation plutôt péjorative.
sèche
dry
Qualifie une viande qui en bouche manque de jutosité, de succulence.
Quality of a meat that lacks juiciness, succulence in the mouth, the fibers remaining stuck together despite mastication.
tête de bœuf
ox head
Offal. The head is totally boned so that the brain can be removed for animals under 12 months. For those over 12 moths, the brains are destroyed in the framework of SRM (Specified Risk Material). The tongue is separated as well as the flesh of the muzzle. The cheeks are also removed and provide a lean meat that is very much appreciated today.
Produit tripier. La tête de bœuf est désossée entièrement pour obtenir la cervelle pour les animaux âgés de moins de 12 mois. Pour les animaux de plus de 12 mois la cervelle est un MRS et doit être détruite. On sépare la langue, la chair du museau. Les joues sont également levées et donnent une viande maigre aujourd’hui très appréciée.
livre généalogique
genealogical book
Book in which reproducing animals, male and female, with their descendants, parents and grandparents and their performances are recorded. Each breed has its own genealogical book and the registration criteria for animals, apart from their origin (from registered parents), concern their compliance with the breed’s standards (coat color, conformation, leg formation) and their performances. The genealogical book for cattle and pigs is the herd book, for sheep the flock book and for horses the stud book.
Livre où sont enregistrés les animaux reproducteurs mâles et femelles, avec leur généalogie, parents et grands-parents et leurs performances. Chaque race a son propre livre généalogique et les critères d’inscription des animaux, outre leur origine (issus de parents inscrits), portent sur leur conformité aux standards de la race (couleur de robe, conformation, aplombs) et sur leurs performances. Le livre généalogique des bovins et des porcins est le herd book, celui des ovins est le flock book et celui des chevaux le stud book.
breed society
ragondin
coypu
heifer
Young female bovine that has not yet calved.
Jeune femelle de race bovine n’ayant pas encore vêlé. Elle est parfois appelée taure. Les grands amateurs ont cette formule contradictoire : la meilleure viande, c’est celle d’une génisse qui a eu son veau. Ainsi parlent les experts…
génisse
Alpine
Dairy goat breed that originated in the Swiss and French Alps and that is found throughout France where it represents 55% of all dairy goat herds. It usually has a chamois-colored coat. The Alpine is a very hardy breed that adapts to being raised indoors, in pastures or in mountainous terrains. Its milk performances are excellent with an average production of 929 kg of milk in 2298 days of lactation. After weaning. There are 450,000 does in reproduction in France.
Race caprine laitière originaire des Alpes suisses et françaises mais implantée sur tout le territoire français où elle représente 55% du cheptel de chèvres laitières. Sa robe est généralement chamoisée. Très rustique, la chèvre Alpine s’adapte aussi bien à la conduite en stabulation qu’en pâturage ou en montagne. Ses performances laitières sont excellentes : production moyenne de 929kg de lait en 298 jours de lactation. Les chevreaux, après sevrage, sont commercialisés en boucherie. La race Alpine compte 450 000 chèvres en reproduction.
bergerie
sheepfold
In sheep-raising, the building to house sheep and goats. In slaughterhouses, it is the area equipped with drinking troughs and feed troughs to house sheep and goats before slaughtering.
: En élevage désigne le bâtiment destiné à l’hébergement des ovins et des caprins. Dans les abattoirs, c’est le local équipé d’abreuvoirs et de mangeoires pour héberger les ovins et les caprins en attente de leur abattage.
petit salé
Preparation of pork called “half-salted.” The belly is the perfect piece for this use but the butt, shank, neck or sparerib, even the loin can be used. The meat is first brined then covered in salt. The salt is then removed using cold water. The piece is then cooked in a simmering bouillon. Retail butchers and charcuterie butchers offer already-cooked pieces of petit salé, ready to be eaten after warming or even cold. They are the basis of this well-known classic of family cooking: petit salé with lentils. Joyfully eaten with one or more bottles of Beaujolais and a few friends, this dish suddenly provides confidence in the progress of the world and the future of humanity.
Préparation de viande de porc dite « demi-sel ». La poitrine est le morceau parfait pour cet usage, mais on utilise aussi de la palette, du jambonneau, de l'échine ou du travers, voire de la longe. La viande sera d’abord saumurée et mise au sel. On la dessale ensuite à l’eau fraiche, puis on cuit le morceau dans un bouillon frémissant. Les détaillants proposent des morceaux de petit-salé déjà cuits, prêts à la dégustation après remise en température, ou en présentation froide. Ils servent de base à ce très grand classique de la cuisine de ménage qu’est le petit-salé aux lentilles. A déguster avec un pot de beaujolais et quelques amis, de quoi redonner confiance dans la marche du monde et l’avenir de l’homme.
poire
Cut of beef. A French term, this small round plump muscle in the shape of a pear, hence its name (poire in French) is located on the topside. Weighing between 500 and 800 g, it has short fibers and is very tender. It makes excellent steaks and is perfect for a fondue or in Oriental cuisine.
Découpe du bœuf. Ce petit muscle rond et charnu en forme de poire est situé sur la tranche. Son poids varie entre 500 et 800 g ; c’est un morceau à fibres courtes, très tendre. Il fait d’excellents biftecks et fait merveille dans une fondue ou en cuisine orientale.
taux de muscle des pièces
lean meat percentage
LMP
TMP
chopping
hachage (technique)
grinding
Technical phase of the preparation of salt-cured products and ground meat. A cutter, grinder or lardon machine is used to divide up the fat and the lean in the batter into various size morsels: small, medium or large particles of meat.
Phase technique de préparation des salaisons et des steaks hachés. Au cutter, au hachoir ou à la lardonneuse, le hachage permet de diviser le gras et le maigre de la mêlée pour obtenir des préparations de granulométrie différente : fin, gros ou moyen.
contraction musculaire
muscle contraction
The starting point of a contraction results from a voluntary or reflex activity located in the spinal cord of the central nerve tissue. A motoneuron is activated and the action potential is distributed along the motor end plates of each muscle fiber where it triggers the release of acetylcholine in the synaptic clefts. The acetylcholine changes the rest potential into action potential. As soon as each transverse tubule (T-tubule) opens, the action potential is diffused inside the muscle fiber. In contact with the T-tubule, the sarcoplasmic reticulum releases calcium ions (CA++) which will bind themselves to a regulatory protein: troponin (Tn-C). At rest, tropomyosin (TM) masks the G-actin units that are the target binding sites of the two S1 myosin heads. At this stage, the two heads of the myosin contain adenosine diphosphate (ADP) and inorganic phosphate (Pi), which comes from the hydrolysis of adenosine triphosphate (ATP). The binding of Ca++ to Tn-C causes a change in its conformation and an augmentation of its cohesion with Tn-1. Tn-1 then separates from actin. The TM undergoes a displacement that releases the sites’ binding actin to myosin. The myosin head binds itself to a G-actin subunit to form an actomyosin complex. As soon as binding occurs, the two heads swivel in a power stroke in two stages, from 90 to 50° with the release of Pi and from 50 to 45° with the release of ADP, which causes a traction of the actin filament in the direction of the center of the sarcomere of about 6 to 10 nm, which in turn causes its shortening. The addition of ATP to the myosin head and its binding causes the rupture of the actin-myosin complex. There is relaxation. The ADP added to the myosin head is hydrolyzed into ADP and Pi by its adenosine triphosphatic activity. The energy released permits the free myosin head to recover its initial position with a 90° angle vis-à-vis the alignment of the LMM-HMM fibrillar structure of the myosin. The contraction cycle with grabbing and releasing is repeated as long as the calcium ion content remains elevated. The shortening of the sarcomere can reach up to 40% of its length at rest. The calcium pumps of the sarcoplasmic reticulum membrane use the ATP to repatriate the calcium ions and bring the sarcoplasmic concentration of 10-3 molar at the contraction stage down to 10-6 molar or a thousand times weaker at rest.
Le point de départ d’une contraction résulte d’une activité volontaire ou réflexe localisée dans la moelle épinière du tissu nerveux central. Un motoneurone est activé et le potentiel d’action est distribué sur les plaques motrices de chaque fibre musculaire, où il déclenche la libération d’acétylcholine dans les fentes synaptiques. L’acétylcholine fait passer le potentiel de repos au potentiel d’action. À partir de l’ouverture de chaque tubule transverse, le potentiel d’action diffuse à l’intérieur de la fibre musculaire. Au contact du tubule transverse le réticulum sarcoplasmique libère des ions calcium (Ca++) qui vont se fixer sur une protéine de régulation : la troponine-C (Tn-C). Au repos la tropomyosine (TM) masque les unités de G-actine qui sont les sites de fixation cible des deux têtes S1 de myosine. À ce stade les deux têtes de la myosine contiennent de l’adénosine-diphosphate (ADP) et du phosphate inorganique (Pi) qui proviennent de l’hydrolyse de l’adénosine-triphosphate (ATP). La fixation de Ca++ sur Tn-C entraîne un changement de sa conformation et une augmentation de sa cohésion avec Tn-I. Tn- se sépare alors de l’actine. La TM subit un déplacement qui libère les sites de fixation de l’actine à la myosine. La tête de myosine se fixe sur une sous-unité de G-actine pour former un complexe d’actomyosine. Dès la fixation, les deux têtes pivotent brutalement en deux étapes, de 90° à 50° avec la libération de Pi puis de 50° à 45° avec la libération de l’ATP ; ce qui entraîne une traction du filament d’actine en direction du centre du sarcomère d’environ 6 à 10 nm, et son raccourcissement. L’apport d’ATP à la tête de myosine et sa fixation entraînent la rupture du complexe actine myosine. Il y a relaxation. L’ATP, apporté à la tête de myosine, est hydrolysé en ADP et Pi par son activité ATPasique. L’énergie libérée permet à la tête de myosine libre de retrouver sa position initiale avec un angle de 90° par rapport à l’alignement de la structure fibrillaire LMM-HMM de la myosine. Le cycle de contraction avec accrochage et décrochage se répète aussi longtemps que la teneur en ions calcium reste élevée. Le raccourcissement du sarcomère peut atteindre jusqu’à 40% de sa longueur au repos. Les pompes à calcium de la membrane du réticulum sarcoplasmique utilisent l’ATP pour rapatrier les ions calcium et ramener la concentration sarcoplasmique de 10-3 molaire au stade contraction à 10-6 molaire soit mille fois plus faible au repos.
démédulation
demedullation
Operation consisting in removing, on the slaughtering line and by aspiration, the spinal cord from the vertebral canal of cattle and ovines older than 12 months. This measure is part of the fight against BSE and has been made mandatory. The spinal cords are then incinerated.
Opération consistant à retirer, sur la chaîne d’abattage et par aspiration, la moelle épinière du canal vertébral des bovins et des ovins âgés de plus de 12 mois. Cette mesure entre dans le cadre de la lutte contre l’ESB et a été rendue obligatoire. Les moelles sont ensuite incinérées.
bovidé
bovid
Family of herbivorous ruminant mammals with about 10 sub-families, including in particular the Bovinae (or bovines), the Caprinae (which includes sheep) and antelopes. Their main characteristics are: • A four-chambered stomach adapted to ruminating; • Cloven hoofs; • Two persistent and hollow frontal horns; • Dentition marked by the absence of upper canine teeth and incisors.
Famille de mammifères herbivores et ruminants qui comprend une dizaine de sous-familles, dont en particulier les bovinés (ou bovins), les caprinés (qui englobent les ovins) et les antilopes. Leurs principales caractéristiques sont : • Un estomac à quatre poches adapté à la rumination, des sabots à deux doigts. • Deux cornes frontales persistantes et creuses. • Une denture marquée par l’absence d’incisives sur le maxillaire supérieur et l’absence de canines.
churrasco
Portuguese culinary preparation of grilled meats threaded on large skewers placed vertically in front of embers and served at churrascarias. Pork (spareribs) and chicken are the most commonly used but also beef and different types of offal
Préparation culinaire portugaise et brésilienne de viandes grillées disposées sur de grandes brochettes placées verticalement devant le foyer de braises et servies dans les churrascarias. Les viandes de porc (travers) et de volaille sont couramment utilisées ; on trouve aussi du bœuf, la picanha et de nombreux abats.
métiers de la filière viande
meat professions
From the production to the distribution of meat and meat-based products, the sector has a large number of commercial, industrial and traditional professions. All of them require specific expertise, often very technical. They are most often taught through an apprenticeship system and work study programs, but the different methods can lead to secondary and post-secondary diplomas. Since 2020, a “Professional Commerce Butcher Manager Bachelor’s – level II university degree” can be earned at the ENSMV of Paris.
De la production à la distribution des viandes et des produits à base de viandes, la filière réunit un grand nombre de métiers commerciaux, industriels et artisanaux. Tous exigent des savoir-faire spécifiques, souvent très techniques. Ils sont le plus souvent enseignés par la voie de l’apprentissage et de l’alternance, mais les différents cursus donnent accès aux diplômes de l’enseignement secondaire et supérieur. Depuis 2020, un diplôme de « Licence Professionnelle Commerce Boucher manager - Diplôme Universitaire de niveau II » est délivré par l’ENSMV-Paris
Rouge des Prés
Large French beef cattle breed with a red and white coat and light-colored mucous membranes. Found in the Pays de Loire region, this breed emerged in the 19th century from a crossing of a local dairy breed, the Mancelle with English bulls raised for meat, the Shorthorn (Durham). The breed was originally called Maine-Anjou before it became Rouge des Prés and was selected for its meat qualities. Managed in a suckler system, the Rouge des Prés has very large meat animals with heavy carcasses. To obtain the Maine Anjou PDO (Protected Designation of Origin), the cattle must be at least 30 months old and their carcass must weigh at least 400 kg. There are 40,000 Rouge des Prés cows in France of which 18,000 are controlled and 8,700 are registered.
Race bovine à viande française, de grand format, à la robe pie rouge avec des muqueuses claires. Implantée dans la région Pays-de-la-Loire, cette race est née au XIXe siècle d’un croisement d’une race locale laitière, la Mancelle, avec des taureaux de race anglaise, à viande, la Shorthorn (Durham). La race s’est d’abord appelée Maine Anjou avant de prendre le nom de Rouge des Prés et de choisir l’orientation bouchère. Conduite en système allaitant, la race Rouge des Prés donne des animaux de boucherie de très grand format avec des carcasses lourdes : pour obtenir l’AOP Maine Anjou, les bœufs doivent être âgés d’au moins 30 mois et peser au moins 400 kg de carcasse. En France, la race Rouge des Prés compte 40 000 vaches dont 18 000 sont contrôlées et 8 700 inscrites.
gibelotte
French dish in which poultry or rabbits are cooked in a fricassé.
Préparation des volailles ou de lapin (de garenne en principe) en fricassée.
Best Apprentices of France
Meilleurs Apprentis de France
Un des Meilleurs Apprentis de France. Ce concours est destiné aux jeunes de niveau CAP ou BEP, apprentis en CFA chez des artisans, qui devront réaliser une œuvre à partir d'un sujet défini. Le concours fait l’objet de préliminaires départementaux et régionaux avant la finale nationale.
MAF
UNIPORC-Ouest
This three-part structure (agricultural organizations, producers, slaughterers) is in charge of carrying out and guaranteeing the weighing and classification of baconers and cull animals from the greater west and north of France. UNIPORC-Ouest uses its own technicians and measurement instruments. Since 2013, UNIPORC has used the Meater Image imaging technique. The organization determines, with objective means, the weight and muscle percentage of each carcass.
Cette structure tripartite (organisations agricoles, producteurs, abatteurs) est chargée d’exécuter et de garantir les opérations de pesée et de classification des porcs charcutiers et des animaux de réforme du Grand Ouest et du Nord de la France. UNIPORC-Ouest intervient avec ses propres techniciens et ses propres instruments de mesure. L’organisation détermine avec des moyens objectifs, le poids et l’indice TMP (taux de muscle des pièces) de chaque carcasse
irish stew
Préparation culinaire, spécialité de la gastronomie irlandaise. C’est un ragoût d’agneau accompagné d’oignons, de pommes de terre et de carottes. Sa cuisson est longue. Il est servi accompagné de chou rouge mariné aux épices. Pour préparer un irish stew, mélanger deux morceaux d’agneau à cuisson lente : l’épaule plutôt maigre et la poitrine plus grasse.
Culinary preparation, a specialty of Irish gastronomy. It is a lamb stew combined with onions, potatoes and carrots and cooked for a long time. It is served with red cabbage marinated with spices. To prepare an Irish stew, mix two cuts of lamb that require slow cooking: shoulder, which is lean, and breast, which is fattier.
boule de macreuse
blade bolar
pearled
Degree of cooking for broiled, roasted or pan-fried white meats whose center lets a drop of blood ooze. Perfect for cooking kidneys.
Degré de cuisson des viandes blanches grillée, rôties ou poêlées dont le cœur laisse perler une goutte de sang. S’applique parfaitement à la cuisson des rognons.
cuire à la goutte de sang
cooked to the pearled state
pied de porc
pig’s foot
Amateurs always chose the front feet, fleshier – with more muscles – and whose tendon is not torn like that of the rear foot from which the carcass is hung on a steel hook. The feet are eaten breaded or with vinaigrette.
Un amateur choisit toujours les pieds de devant, plus charnus en muscles et dont le tendon n’est pas dilacéré par l’accrochage des carcasses à la cheville ou au croc, comme pour le pied arrière. Les pieds sont consommés panés ou en vinaigrette.
pig's trotter
découpes de lapin
Ensemble des pièces de découpe issues de la carcasse de lapin et proposées à la vente en boucherie
rabbit cuts
condiment
Food substance used to heighten the natural taste of food or culinary preparations, stimulate the appetite, favor digestion or conserve certain products. An extremely broad generic term that is used for spices, aromatic vegetables, sauces or fruits. It is chosen for the gustatory harmony it creates when it accompanies a dish and can be small gherkins, fruits, capers, mushrooms in vinegar, tomato sauce, mustard… The condiment can also be an ingredient like onions, garlic, fine herbs, dried fruits or nuts, truffles or a preservative agent such as oil, sugar, vinegar….
Substance alimentaire utilisée pour relever le goût naturel des aliments ou des préparations culinaires, stimuler l’appétit, favoriser la digestion ou conserver certains produits. Terme générique très vaste qui s’applique aux épices, aux aromates, à des sauces ou à des fruits. Il est choisi en fonction de l’harmonie gustative qu’il crée par l’accompagnement et peut être cornichons, fruits, câpres, champignons au vinaigre, sauce tomate, moutarde… Le condiment peut aussi être un ingrédient tel que l’oignon, l'ail, les fines herbes, les fruits secs, les truffes ou un agent conservateur comme l’huile, le sucre, le vinaigre…
découpes des équidés
horsemeat cutting
The horse carcass, after butchering, yields 28 main pieces whose tenderness and leanness are well known. Their names are often the same as those for beef. For cooking, the pieces are used for pan-frying or roasting or are ground. Certain pieces are braised but horsemeat is rarely boiled.
La carcasse du cheval, avec le travail effectué par le boucher, se découpe en 28 morceaux principaux dont les caractéristiques de tendreté et de faible teneur en gras sont reconnues. Les appellations sont souvent les mêmes que celle de la viande bovine. Les destinations culinaires de la viande chevaline privilégient les morceaux à poêler ou à rôtir d’une part, à hacher d’autre part ; quelques pièces sont braisées, peu sont bouillies.
maturer
to age
Action of placing a meat carcass, quarter or muscle in a vacuum, under conditions allowing it to age before sale to consumers.
Action visant à placer la viande en carcasse, en quartier ou en muscle sous vide, dans des conditions permettant sa maturation avant la vente au consommateur. La terminologie «faire maturer» est aussi utilisée.
tongue
Produit tripier. Organe charnu, lourd et dense de consistance. Une langue de bœuf, rangée dans les abats rouges, pèse près de 2 kg après parage, la langue de veau 700 à 800 g et 120 g pour une langue d’agneau. La coupe suisse est la plus pratiquée : la langue est présentée sans fourchette ni masséters ni graisse. La coupe extra-courte laisse 4 à 5% de graisse. La coupe courte conserve la fourchette et retire 90% de la graisse. En cuisine, la langue est blanchie pour retirer la peau ; elle connaît de multiples apprêts régionaux ou nationaux.
Offal. Fleshy, heavy organ with a dense consistency. Beef tongue, considered red offal, weighs nearly 2 kg after peeling, veal tongue 700 to 800 g and lamb’s tongue 120 g. The Swiss cut is the most frequently used: the tongue is presented without the fork (the hyoid bone at the back of the tongue), masseters or fat. The extra-short cut leaves 4 to 5% fat. The short cut keeps the fork and removes 90% of the fat. In cooking, the tongue is blanched to remove the skin; it lends itself to many regional and national preparations in France.
langue
poivrer
to pepper
To sprinkle pepper on a dish or meat.
Mettre du poivre dans une préparation ou sur une viande.
Cut of beef. The clod, located in the shoulder between the chuck and the upper shank is comprised of several pieces: • First, to braise and boil: the clod for pot-au-feu (infraspinous, teres minor, deltoid, subscapular and teres major muscles), the clod undercut, the palette uppercut (subscapular, teres major and front end of the latissimus dorsi muscles). • To prepare as steaks: the shoulder clod steak (anconeus muscles, blade bolar). To go a little further: The shoulder clod is called caprain in Bordeaux, gros d'épaule in Agen, grotton d'épaule in Lyon and rose d'épaule in Saint-Étienne.
Découpe du bœuf. La macreuse, située dans l’épaule entre le jumeau et le gîte comprend plusieurs morceaux : • À braiser et à bouillir d’abord : la macreuse à pot-au-feu (sous épineux, petit rond, deltoïde, sous scapulaire, grand rond), le dessous de macreuse, dessus de palette (sous scapulaire, grand rond, extrémité antérieure du grand dorsal). • Pour préparer des biftecks : la macreuse à bifteck (long anconé et anconé accessoire, boule de macreuse). Pour aller plus loin: la macreuse est appelée caprain à Bordeaux, gros d’épaule à Agen, gratton d’épaule à Lyon ou rose d’épaule à Saint-Étienne.
shoulder clod
macreuse
veau
calf
Young male or female offspring of the cow. For dairy cows, the calf is left with its mother for a few days so that it can suckle colostrum, favorable to its later physiological balance. Then, at about three weeks, it is separated from its mother and joins a veal fattening facility, where it is fed a diet of milk powder, gradually completed by rough forage and some grain. In certain traditional production sites, a few calves are fed from a pail, that is, with the milk taken from the herd’s mothers and given to the young calf in a pail. For suckler cows, the young calf is kept near the mother that feeds it from its udders, sometimes with the help of an “aunt cow” to complement insufficient lactation. The triggering of an iron-deficiency anemia to obtain a perfectly white flesh is prohibited today, and the ration is gradually complemented. These calves belonging to a heavy breed, when they are not intended to replenish the herd or to produce adult bovines, can be directed to a suckling calf production. To be noted: To keep the appellation “veal calf,” the rule applied in the European Union is that the animal must be at least eight months old when it is slaughtered. Knowledgeable food-lovers consider that a veal calf is at its best at around six months.
Jeune animal bovin, mâle ou femelle. - S’il est issu d’une vache dite « laitière », on laisse le veau avec sa mère pendant quelques jours, pour qu’il puisse téter le colostrum, favorable à son équilibre physiologique ultérieur. Puis, à 3 semaines environ, il sera séparé de sa mère et ira rejoindre une étable d’engraissement de veaux, où il sera nourri d’un aliment reconstitué à partir de poudre de lait, progressivement complété par du fourrage grossier et un peu céréales. Dans certains élevages encore traditionnels, quelques veaux pourront être nourris « au seau», c’est-à-dire avec le lait issu de la traite des mères du troupeau et donné à boire au jeune veau en lui présentant le seau. - Pour les vaches allaitantes, le jeune veau est conservé près de mère qui le nourrit au pis, parfois avec l’assistance d’une « vache tante » pour compléter une lactation insuffisante. Le déclenchement d’une anémie ferriprive pour obtenir une viande parfaitement blanche est aujourd’hui prohibé (ndlr : dommage…), et la ration est donc progressivement complétée. Ces veaux de race lourde, quand ils ne sont pas destinés au remplacement ou à la production de bovins adultes, peuvent être dirigés vers la production de « veau sous la mère » (voir ce mot). - A noter : Pour conserver l’appellation « veau de boucherie », la règle appliquée dans l’Union européenne est que l’animal doit avoir moins de 8 mois au moment de l’abattage. Les amateurs éclairés estiment que le veau de boucherie est à son meilleur autour de 6 mois.
döner kebab
Recette d’origine turque de viande grillée consommée dans un pain, Cette présentation a connu un spectaculaire développement en Allemagne au milieu du 20e siècle et de là s’est répandue dans toute l’Europe Sa singularité est que la viande est cuite en fines tranches sur une broche verticale tournante, puis coupée verticalement. On peut ainsi présenter de la viande de mouton, mais aussi de bœuf ou de veau, voire de dinde ou de porc. On accompagné le sandwich de sauces, de crudités, de frites. (Soyons clairs : la viande est toujours trop cuite, toujours exsangue, les sauces sont toujours trop grasses et trop fortes, les frites sont toujours molles ou racornies. C’est délicieusement exotique et vulgaire…)
feuillet
leaf
Offal. Third chamber of a ruminant’s stomach located between the honeycomb and the abomasum (rennet). Its name comes from its appearance: its inner wall is covered with leaves folded like the pages of a book. Considered white offal, the leaf, with the other parts of the stomach, is used to make tripe.
Produit tripier. Troisième poche de l’estomac des ruminants située entre le bonnet et la caillette. Il doit son nom à sa paroi interne tapissée de feuilles pliées telles les pages d’un livre. Classé dans les abats blancs, le feuillet avec d’autres parties de l’estomac entre dans la fabrication du gras-double et des tripes.
Les protéines du cytosquelette comprennent les protéines de la strie M (myomésine, M-protéine, créatine kinase), de la strie Z ou de son voisinage (alpha-actinine, titine, nébuline, paranémine, synémine, filamine), du costamère (dystrophine, taline, vinculine), assurant l’insertion de la structure contractile au sein de la myofibre jusqu’au sarcolemme et à l’endomysium. Le sarcoplasme occupe de 20 à 23% de ce volume.
protéines du cytosquelette
cytoskeleton proteins
Cytoskeletal proteins include proteins of the M-stripe (myomesin, M-protein, creatine kinase), the Z-stripe or its vicinity (alpha-actinin, titin, nebulin, paranemin, synemin, filamin), the costamer (dystrophin, talin, vinculin), ensuring the insertion of the contractile structure into the myofiber up to the sarcolemma and endomysium. The sarcoplasm occupies 20 to 23% of this volume.
pintadeau
keet
Young of the guinea fowl.
Petit de la pintade.
Découpe du bœuf. Situé à la face inférieure et intérieure du scapulum, le dessous de palette comprend deux masses musculaires : le dessous de palette proprement dit, et le merlan de palette, dit aussi faux-merlan.
palette undercut
dessous de palette
Cut of beef. Located on the lower and inner side of the scapula, this piece is composed of two muscular masses: the palette undercut properly speaking, and the palette merlan, also called faux merlan.
scie
saw
Butcher’s tool. Composed of a handle and a fine-toothed blade held in a brace, the butcher’s bone saw has a tightener so that blades can be changed quickly. To go a little further: The staff on slaughtering lines at splitting or cutting workstations and in cutting plants and butchers in their shops use electric and pneumatic saws to split carcasses or cut the largest bones, marrow bones for example.
Outil du boucher. Constituée d’une poignée et d’une lame à dents fines maintenue par une armature, la scie à os du boucher possède un tendeur permettant un changement rapide de la lame. Pour aller plus loin: le personnel sur les chaînes d’abattage aux postes de fente ou de coupe, dans les ateliers de découpe ou les bouchers en magasin utilisent des scies électriques et pneumatiques pour la fente des carcasses et la découpe des os les plus gros, os à moelle par exemple.
trimming de porc
pork trimmings
Off-cuts or trimmings of pork from the carcass, chopped in a cutter machine and used for various purposes. Trimmings are distinguished according to their meat fat ratio: • 50/50: trimmings from fatty or lean belly strips or “Whizard” cuts; • 60/40 trimmings from fatty or lean belly strips; • 70/30: loin chain, shoulder trimmings, leg trimmings; • 80/20: loin trimmings; • 85/15: loin trimmings.
Chutes de découpes et/ou de parage de la carcasse de porc, destinées à être cutterisées et utilisées en vue de fabrications diverses. On distingue les trimmings selon leur pourcentage de maigre/gras : • 50/50 : parures de poitrines grasses ou maigres de wizzard. • 60/40 parures de poitrines maigres. • 70/30 chaînette de longe, maigre d’épaule, maigre de jambon. • 80/20 maigre de longe. • 85/15 maigre de longe.
côte
rib
The 13 pairs of ribs, very occasionally 14, form the bony architecture of the rib cage in animals. In butchery, the word “rib” is commonly used for adult bovines and calves and riblet for sheep and pigs, but rib is in general used in the professional literature. The rib is the upper part of the bone as well as the vertebra into which the muscles are inserted.
Les 13 paires de côtes, rarement 14, forment l’architecture osseuse de la cage thoracique des animaux. En boucherie, l’usage veut que côte soit employée surtout pour les gros bovins et les veaux, et que l’on parle plutôt de côtelettes pour le mouton et le porc, mais la littérature professionnelle conserve l’appellation globale de côte. La côte est la partie supérieure de l’os ainsi que la vertèbre où s’insèrent les muscles.
kidney
Offal. Renal glands of the animal. Veal kidneys are the most sought-after; beef and pork kidneys are larger and less delicate. Very small lamb kidneys can be cooked on skewers or used in timbales and bouchées.
Produit tripier. Glande rénale de l’animal. Le rognon de veau est le plus recherché ; ceux du bœuf et du porc sont plus grossiers. Les très petits rognons d’agneau s’accommodent en brochette ou en composition de timbales et de bouchées.
rognon
acide
acidic
A meat is acidic when the post-mortem pH rapidly drops below 5.5. An acidic flavor is also sour, piquant, acerbic. Acidic is one of the tastes with sweet, salty and bitter, to which can be added, for tasting meat, umami.
Une viande est acide lorsque le pH post-mortem descend rapidement en dessous de 5,5. Une saveur acide est aussi aigre, piquante, acerbe. Acide est l’une des quatre saveurs fondamentales avec le sucré, le salé et l’amer, auxquelles s’ajoute pour la dégustation de la viande, la saveur umami.
European regulations concerning Protected Geographical Status (PGI) aim at favoring the diversity of agricultural production, protecting the designations from abusive uses and imitations and usurpations and helping consumers understand the specific character of the products. Products registered as PGI and PDO are protected throughout the European Union. This is also contained in the EU’s requests to the WTO (World Trade Organization) on this subject.
indication géographique
geographical indication
La réglementation européenne concernant les Indications Géographiques Protégées (IGP) vise à favoriser la diversité de la production agricole, protéger les dénominations des utilisations abusives et des imitations-usurpations, et aider les consommateurs à comprendre le caractère spécifique des produits. Les produits enregistrés en IGP et AOP sont protégés sur la totalité du territoire de l’UE. C’est également le sens des demandes de l’UE à l’OMC sur ce sujet.
saucisson cuit
cooked sausage
Plain or with garlic, cooked sausages are prepared with finely chopped or ground pork and fresh garlic. Depending on the recipe, other products can be added, such as spices or egg white. The mixture is then inserted into a pork casing and cooked, then smoked or not.
C'est un composée d'un hachis de viande de porc, assaisonné d'une préparation contenant ou non du blanc d'œuf, du sel, du poivre, des épices et l'ail frais haché. Après poussée sous boyaux, la mêlée est longuement étuvée. Les saucissons sont ensuite pochés dans un bouillon pendant une heure et on les y laisse refroidir. Ils peuvent alors subir un temps de fumaison.
steamer
cuiseur vapeur
A two-level kitchen device used to cook foods placed in the upper part by steam from a liquid – water or bouillon – brought to a boil in the lower part. Its use in Asia and North Africa dates back centuries and it is now widespread in the West as it responds to new dietetic concerns: steam cooking requires no fat. Steam cooking is especially used for vegetables, whose nutritional elements are better preserved than in boiling. The steamer is also used for preparing white meats and fragile offal such as brains or sweetbreads, but rarely for red meats.
(cuit vapeur) Appareil de cuisine à double étage permettant de cuire les aliments, disposés dans la partie supérieure, par la vapeur d’un liquide porté à l’ébullition, eau ou bouillon, situé à la partie inférieure. Son usage, très ancien en Asie et en Afrique du Nord, s’est répandu en Occident à la faveur des nouvelles préoccupations diététiques. La cuisson vapeur ne requiert en effet l’usage d’aucune matière grasse. Le cuiseur à vapeur est surtout dévolu à la cuisson des légumes, dont il préserve mieux les éléments nutritifs qu’une cuisson bouillie. Le cuiseur vapeur est également utilisé pour la préparation des viandes blanches et des produits tripiers fragiles comme la cervelle ou le ris. Il est peu utilisé pour les viandes rouges.
escargot
snail
fumer
to smoke
To expose pieces of meat for a varying length of time to smoke from burning wood shavings or sawdust (from beech, oak, elm, birch…) to give products a typical taste and appearance. If the use of smoke was certainly one of the very first methods of preservation (some of the many components of smoke such as carboxyl phenols, furan fatty acids, etc. have antioxidant effects), today, it is mainly used to provide a gustatory quality and secondarily a specific appearance. Smoking is preceded by salting or brining, even ripening. Most products are smoked in temperature and humidity-controlled chambers equipped with wood smoke generators. Certain products such as the PGI Morteau sausage in the Jura are still smoked in tuyés, an area with a fireplace located at the top of houses in the Franche-Comté region where sausages are smoked.
C’est exposer plus ou moins longtemps des pièces de viandes ou des préparations à l’action de la fumée de copeaux ou de sciure de bois (hêtre, chêne, orme, bouleau…) afin de donner aux produits une saveur et une présentation typiques. L’utilisation de la fumée fut certainement jadis un des premiers moyens de conservation. Parmi les nombreux composants de la fumée, certains ont des effets antioxydants comme les phénols des carboxyles, les acides furanes, etc. Aujourd’hui, c’est principalement la recherche d’une qualité gustative et accessoirement une présentation qui prévalent. Le fumage est précédé d’un salage ou d’un saumurage voire aussi d’un étuvage. La plupart des produits sont fumés dans des cellules équipées de générateurs de fumée à bois avec consigne de température et d’hygrométrie. Certains produits comme les saucisses de Morteau (IGP) dans la région du Jura, sont encore fumés dans les Tuyés (petit local situé au-dessus des maisons franc-comtoises et abritant une cheminée où les saucisses sont fumées).
smoking
fumage
demi-gros
semi-wholesale
Describes cuts that are intermediate between wholesale and retail pieces as well as businesses that handle them.
Qualifie les découpes intermédiaires entre les pièces de gros et le détail ainsi que le commerce de ces pièces.
fendre
to split
Professional butcher’s term meaning to separate along the median line the vertebrae of certain pieces into two parts: the carcasses of adult bovines, sheep or pigs, split into half-carcasses in the slaughterhouse, but also in the butcher shop.
Terme professionnel du boucher indiquant l’action de séparer en deux sur la ligne médiane les vertèbres des carcasses de gros bovins, veaux, ovins ou porcins, fendues en demi-carcasses à l’abattoir?ou en boucherie.
Corse
Corsican goat
The inspection, in slaughterhouses, of live animals (ante-mortem) and carcasses (post-mortem) plays a central role in the system of monitoring animal diseases and zoonoses, meat and meat product safety and meat quality vis-à-vis its planned use. It is at the heart of the responsibilities of veterinary services. Slaughtering cannot be carried out without the presence of a veterinary inspector. Food inspection is a public service that handles approvals for slaughterhouses. Veterinary officials and their auxiliary personnel must be able to access all the premises that an inspection requires. They are bound by confidentiality regulations and have administrative and criminal investigation authority. The revamping of regulations on health safety undertaken by several countries has been accompanied however by a questioning of the traditional roles of the official veterinarian. In some countries, the implementation of health safety measures is handled by the private sector, the role of the veterinary services shifting toward verification and auditing. The creation of a food safety approach based on the analysis of the risks (HACCP: hazard analysis and critical control points) present at every stage of the food chain requires the inclusion of professional inspections at each phase. Measures must be adapted to the diversity and prevalence of risks in the animal population concerned. Many aspects of food safety control can in this way benefit from significant improvements in cost and efficiency, notably during inspections and microbiological controls.
inspection vétérinaire
veterinary inspection
Dans les abattoirs, L’inspection des animaux vivants (ante-mortem) et des carcasses (post-mortem) joue un rôle central pour le réseau de surveillance des maladies animales et des zoonoses, pour la sécurité sanitaire des viandes et des produits carnés et pour leur qualité en fonction de l’utilisation prévue. Elle se situe au cœur des responsabilités des Services vétérinaires. L'abattage ne peut être pratiqué en l'absence d'un vétérinaire inspecteur. L’inspection des aliments est un service public en charge des agréments des établissements. Les vétérinaires officiels et le personnel auxiliaire doivent pouvoir accéder à tous les lieux ou locaux où il peut être nécessaire de procéder à une inspection. Ils sont tenus au secret professionnel et disposent de pouvoirs de police administrative et judiciaire. La refonte de la réglementation sur la sécurité sanitaire entreprise par plusieurs pays s’accompagne toutefois d’une remise en question des rôles traditionnels du vétérinaire officiel. Dans certains pays, où les acteurs économiques privés sont capables de maîtriser la mise en œuvre des mesures de sécurité sanitaire, celle-ci leur est désormais dévolue. Le rôle des Services vétérinaires évolue alors vers des missions de vérification et d’audit. La mise en place d’une approche de la sécurité sanitaire fondée sur l’analyse (HACCP) des risques présents à tous les stades de la chaîne alimentaire exige l’intégration des interventions des professionnels à chacune des étapes. Les mesures doivent être adaptées à la diversité et à la prévalence des risques dans la population animale concernée. De nombreux aspects de la maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments peuvent ainsi bénéficier d’améliorations significatives en termes de coût et d’efficacité, notamment lors des inspections et lors des contrôles microbiologiques.
Abondance
The fourth French dairy cattle breed with a mahogany-red and white coat, white head, red “eyeglasses” and pink to brown mucous membranes. This mixed breed originally from the Chablais valley (Haute-Savoie) in which is found the village of Abondance that gave it its name, is especially present in the Alpes du Nord, Haute Savoie and Savoie where it grazes in mountain pastures between 500 and 2,000 m in altitude. Its milk production is mostly used to make cheeses with the PDO (Protected Designation of Origin): Reblochon, Abondance, Tome de Bauges, Beaufort and Bleu du Vercors. Its average gross production is 5,042 kg of milk in 305 days. There are 47,92 Abondance cows in France of which 23,863 are controlled and 10,400 registered.
4e race bovine laitière mixte française par le nombre de vaches (env. 50.000). Sa robe est pie rouge acajou, la tête blanche avec des lunettes, les muqueuses de couleur rose à marron. La race est originaire de la vallée du Chablais (Haute-Savoie) où se situe le village d’Abondance qui lui a donné son nom. Elle est surtout présente dans les Alpes du Nord, Haute-Savoie et Savoie où elle valorise les pâturages de montagne entre 500 et 2 000 m d’altitude. Sa production laitière est essentiellement destinée à la production des fromages sous signe de qualité AOP : Reblochon, Abondance, Tome de Bauges, Beaufort, Bleu du Vercors. Sa production brute moyenne est de 5 042 kg de lait en 305 jours. En France, la race Abondance compte 47 921 vaches dont 23 863 sont contrôlées et 10 400 inscrites.
chevreau
Young male caprine or cabri, generally slaughtered between six weeks and four months after birth. The female kid is reserved for milk production. The kid reared under good conditions will reach 8 to 12 kg in four or five weeks. Milk-fed, its flesh is white with a soft texture and subtle taste, close to that of milk-fed lamb. An older kid that has already eaten grass or hay offers a more colored and firmer flesh, similar to that of game. The meat can be spit-roasted (méchoui), baked, sautéed or cooked on a skewer. Cooking it to “medium rare” is recommended, regardless of the cut. This will best reveal its flavor and tenderness. This lean meat (165 cal. 100 g) can sometimes dry out during cooking. Kidskin is sought-after for small leather goods.
kid
Jeune mâle caprin, le chevreau ou cabri est généralement abattu entre six semaines et quatre mois après la mise bas. Les femelles sont réservées pour la production de lait. Le chevreau, élevé dans de bonnes conditions, atteint 8 à 12 kg en quatre ou cinq semaines. Nourri au lait, sa chair est blanche, d’une texture moelleuse et d’un goût subtil, proche de celui de l’agneau de lait. Un chevreau plus âgé, ayant déjà consommé de l’herbe ou du foin, offre une chair plus teintée et plus ferme, proche du gibier. La cuisson de la viande est réalisée en méchoui, au four, en sauteuse, à la broche. Il est recommandé de la cuire «à point», quel que soit le morceau. C’est ainsi qu’il révèle au mieux sa saveur et sa tendreté. Cette viande maigre (165 kcal/100g) risque de s’assécher parfois à la cuisson. Sa peau est recherchée pour la maroquinerie. Le mot cabri est utilisé surtout en Corse, dans les départements français d’Outre-Mer, à l’Île Maurice, en Afrique. Il connote alors l’appartenance à des races locales, dont certaines souches de chèvres naines africaines ou orientales.
biquet
fleur
bloom (phenomenon)
Micro-organic proliferation on the surface of dried sausages or salt-cured meats. It is formed by different micro-organisms that develop on the casing of a dried sausage or on the surface of pieces of dried meats. This bloom is composed of mildews, yeasts and various bacteria like micrococci.
Prolifération micro organique de surface sur les saucissons ou salaisons Elle est formée des différents microorganismes qui se développent sur le boyau d’un saucisson sec, ou sur la surface des pièces de viandes séchées. Cette fleur est composée de moisissures, de levures et de diverses bactéries comme les microcoques.
Describing animals principally raised for their milk production: dairy cow, dairy sheep, dairy breed.
Qualificatif des animaux élevés principalement pour leur production de lait : vache laitière, brebis laitière, race laitière.
dairy
races laitières
rouelle de porc
round of pork
Cut of pork. Thick round slice, cut from the leg or shoulder. Excellent when cooked slowly for a long time, round of pork can be prepared in many ways.
Découpe du porc. Tranche épaisse, de forme arrondie, taillée dans le jambon (ou éventuellement dans l’épaule) de porc. Excellente lorsqu’elle est cuite longuement et lentement, la rouelle de porc s’accommode de multiples façons.
attendrisseur
There are several kinds of methods and devices that can be used to tenderize meat: • A manual tenderizer composed of a comb with a large number of thin steel needles that pierce the piece and in passing sever the many attachment points of the muscles’ fasciae (in the same way as ham is injected). This technique leaves no visible trace on the piece of meat. • A device with two notched rollers that lacerate the meat and leave a very noticeable visual imprint on the piece. Unlike in France, many Western countries propose meat to their consumers that is mechanically tenderized by a machine with notched rollers, even making a sales argument out of the visual imprint since it shows that the meat has been tenderized. Other tenderizing techniques are used, for example, in the United States. • Enzymatic tenderizing, used in the US, consists in sprinkling meat with a mixture of proteases that “predigest” the meat before consumption. • Electrical stimulation or compression but as of this date it has not found any real applications. The mechanical needle tenderizer, the only device authorized in France, is almost never used because its use is very strictly supervised by the public authorities for hygienic reasons and to avoid deception and false allegations. The butcher must have prior authorization from the prefecture, combs of different colors for odd and even days to make sure they are dismounted daily for cleaning; tenderizing must be clearly indicated. This technique has a bad reputation with French consumers. To go a little further: In French butchers’ jargon, the needle tenderizer is nicknamed a bécane, a slang term that since the mid-20th century has designated any machine or device, and specifically the bicycle. We can stretch our imagination to create a link in butchery with racers in the past who put an escalope of veal in their cycling shorts to prevent their posterior from getting hot due to rubbing on the saddle. In any case, Genghis Khan’s horsemen put a piece of meat under their saddle to tenderize it. From Khan to bécane, there is only one uncertain step to legendary techniques.
Plusieurs types d’appareils, ou attendrisseurs, permettent de procéder à un attendrissage : attendrisseur manuel, attendrisseur à deux rouleaux crénelés, attendrisseur mécanique par aiguilles, attendrisseur enzymatique. Par ailleurs, la stimulation électrique mise en œuvre sur la chaîne d'abattage à pour objectif de faciliter la maturation de la viande.
tenderizer
dégraisser un bouillon
defat
Removing the excess fat covering or intermuscular fat of a piece of meat. Is also applied to the action of removing the fat off the top of a liquid (bouillon) or a dish after cooking.
S’applique également à l’action de retirer le surcroit de graisse d’un liquide (bouillon) ou d’un plat après cuisson.
entomophage
Insect-eater, especially in traditional cultures who use this protein source to balance the diet. Insect-eating populations are especially represented in Southeast Asia, Oceania and Central Africa.
Consommateur d’insectes, notamment dans le cadre de cuisines traditionnelles utilisant cette ressource protéique pour équilibrer la ration. Les populations entomophages sont surtout représentées en Asie du Sud-Est, en Océanie, en Afrique centrale.
Mode de préparation et de cuisson de certains morceaux (filet de bœuf, grive, poulet, jambon…) enveloppés d’une pâte brisée ou feuilletée ou d’une enveloppe de sel (en croute de sel).
Preparation and cooking method for certain cuts (filet mignon of beef, thrush, chicken, ham…) wrapped in pie dough or puff pastry or a salt crust.
en croute
en croûte
glande
gland
Organ that secretes substances that play a role in many physiological mechanisms vital to life: messages between the cells, blood circulation, digestion, reproduction, etc. Glands interest meat professionals for two reasons. On one hand, certain glands provide offal very much prized by food connoisseurs: the thymus or sweetbreads (of lamb or veal), the kidneys, liver and the testicles. On the other hand, many other glands are recovered after slaughtering, refrigerated or frozen and delivered to pharmaceutical laboratories for use in opotherapy (treatment of illnesses through organs, tissues or glands of animal origin, untreated or purified or through their extracts). For example: the pancreas, gallbladder, adrenal gland.
Organe qui a pour fonction de secréter des substances qui interviennent dans le fonctionnement de nombreux mécanismes physiologiques essentiels à la vie : messages entre les cellules, circulation sanguine, digestion, reproduction, etc. Les glandes intéressent les professionnels de la viande à deux titres. Certaines donnent des produits tripiers très appréciés des gastronomes : le thymus ou ris (de veau ou d’agneau), le foie, les rognons, les animelles. D’autre part, certaines glandes sont récupérées au moment de l’abattage, réfrigérées ou congelées pour être livrées aux laboratoires pharmaceutiques pour usage en opothérapie?(traitement de maladies par des organes, tissus ou glandes d’origine animale, bruts ou purifiés, ou par des extraits de ceux-ci). Par exemple : pancréas, vésicule biliaire, capsules surrénales.
half-salt-cured product
demi-sel
Salt-cured pork products: loin, neck, chops, belly, shank, butt, short ribs, spareribs, tail, head. After trimming, these pieces are brined or treated with dry salt. The are sold raw, with more or less salt removed and are called half-salted or sometimes salted (for example, petit salé). To go a little further: This ancestral practice goes back to the period when, to conserve pork, the pieces were rubbed with dry salt and placed in salting tubs.
Produits de petite salaison concernant la viande de porc : longe, échine, côte, poitrine, jambonneau, palette, plat-de-côtes, travers, queue, tête. Après parage, ces morceaux sont saumurés ou traités au sel sec. Ils sont vendus crus, plus ou moins dessalés et porte l’appellation demi-sel ou parfois salé (petit salé par exemple). Pour aller plus loin: cette pratique est ancestrale et remonte à la période où, pour conserver la viande de porc, elle était frottée au sel sec et placée dans des saloirs.
Boulonnais
French horse breed whose coat is generally dappled gray (all colors are accepted), very rarely chestnut. Found in the Boulogne-sur-Mer region, there are two types of Boulonnais: the “mareyeur” [seafood] model, small and light, used in the past to rapidly transport seafood [marée in French] from Boulogne to Paris, and the “draft” model, large and powerful, used for farm work (beet cultivation).
Race équine française à la robe généralement grise pommelée (toutes les nuances sont acceptées), très rarement alezane. Implantée dans la région de Boulogne-sur-Mer, on distingue deux types de Boulonnais : le modèle «mareyeur», petit et léger, utilisé à l’époque pour transporter rapidement la marée de Boulogne à Paris et le modèle «trait», grand et puissant utilisé pour le travail de la terre (culture de la betterave).
rear shank of beef
jarret arrière de bœuf
castration
Operation consisting in removing the reproductive organs (testicles or ovaries) of animals or in blocking their functioning to modify growth and fatten food animals. The most frequently practiced is the castration of young male bovines by crushing the testicular cord to create steers, and that of male piglets (surgical castration) to create pigs for charcuterie without the risk of sexual odors that can be emitted when the meat is cooked.
Opération consistant à enlever les organes de reproduction (testicules ou ovaires) des animaux ou à en bloquer le fonctionnement pour modifier la croissance et l’engraissement des animaux de boucherie. Les plus pratiquées sont la castration des jeunes bovins mâles par écrasement du cordon testiculaire pour en faire des bœufs et celle des porcelets mâles (castration chirurgicale) pour en faire des porcs charcutiers sans risque d’apparition d’odeurs sexuelles lors de la cuisson de la viande.
butcher’s tools
Slaughtering, boning, portioning, but also hanging, transport, refrigeration, weighing, chopping, display case presentation, all these daily operations carried out by meat professionals require precision tools, adapted to manual gestures, intensive use, cold and humid atmospheres, the fact that the product can deteriorate Most of the tools are used for cutting and encompass a whole range of knives, cleavers, slicers and saws. Knives have names that describe their purpose: bleeding, skinning, boning, nerve removal, peeling, slicing, trimming, fat slicing, ham, offal, Glissner knives. Among other tools (non-exhaustive list), we can mention, the double hook (“ess”), the sharpening steel, choppers, trussing needles, larding needles, tenderizers, flattener, butcher’s string, food-quality papers, waxed or not, etc. Of course, there are scales, refrigerators, professional clothing (smocks, aprons), protective equipment (chainmail, gloves, helmets, etc.).
Abattage, désossage, piéçage, mais aussi suspension, transport, réfrigération, pesage, hachage, présentation en vitrine, toutes ces opérations quotidiennes des professionnels de la viande demandent un outillage précis, adapté aux gestes manuels, à l’utilisation intensive, aux atmosphères froides et humides, à la nature corruptible du produit. La plupart des outils employés sont destinés à trancher. C’est le cas de toute la gamme des couteaux, des feuilles, des couperets, des tranchoirs, des scies. Les couteaux sont nommés en fonction de leur destination précise : à saigner, dépouiller, désosser, dénerver, éplucher, trancher, parer, tranchelard, couteau à jambon, couteau de tripier, glisse nerf. - Autres outils, liste non exhaustive : le crochet suspenseur (le « esse »), le fusil, les hachoirs, les aiguilles à brider, les lardoires, les attendrisseurs, le pilon aplatisseur, la ficelle de boucher, les papiers alimentaires paraffinés ou non etc. Et bien sûr les balances, les frigos, les habits professionnels (blouses, tabliers), les habits de protection (cottes de maille, gants, casques etc).
outils du boucher-charcutier-traiteur
Qualifie le fer apporté par les viandes et les poissons et bien absorbé par l’organisme (10 à 30%) en quoi il se distingue du fer non-héminique (dit fer ferrique) présent dans les céréales, les légumes, les fruits et les produits laitiers, moins bien absorbé (1 à 5%). Le fer héminique entre dans la constitution de l’hémoglobine et de la myoglobine et dans celle de multiples enzymes, appelés hémoprotéiques. Il permet la fixation et le transport de l’oxygène, la production et le stockage de l’énergie dans les réactions enzymatiques. Il joue aussi un rôle dans la lutte contre les radicaux libres, toxiques, résultant de la consommation de l’oxygène. La carence en fer héminique peut se manifester par des signes comme la fatigue générale, les troubles de la respiration et l’anémie. On parle aussi de «saveur héminique» pour définir le goût légèrement ferrique porté notamment par le sang.
héminique
Describes the heme iron provided by meat and fish and well-absorbed by the organism (10 to 30%), which distinguishes it from non-heme (ferrous) iron present in grains, vegetables, fruits and dairy products, not as well absorbed (1 to 5%). Heme iron is part of hemoglobin and myoglobin and many enzymes, called hemoprotein enzymes. It is responsible for oxygen fixation and transport and energy production and storage in enzymatic reactions. It also plays a role in the fight against toxic free radicals, resulting from oxygen consumption. A heme iron shortage can manifest itself by signs such as general fatigue, respiratory problems and anemia. They term “heme flavor” is also used to define the slightly ferrous taste notably contributed by blood.
heme
crépinette
Raw charcuterie preparation. Part of the family of sausages with roughly ground or chopped meat like the chipolata, the crépinette is a ball of sausage meat wrapped in caul fat, often garnished with parsley, then flattened. It is eaten fried.
Préparation de charcuterie crue. De la famille des saucisses à gros hachage comme la chipolata, la crépinette est une boule de chair à saucisse enveloppée dans une crépine souvent agrémentée de persil et aplatie. Elle est consommée rissolée ou frite.
Vosgienne
Mixed French dairy cattle breed of medium size, with a black and white speckled coat and black mucous membranes. It is found in the Vosges massif and is well adapted to breeding in medium-altitude mountain ranges. Its milk is used to make Munster, a regional cheese (to be tasted with a sumptuous Gewurztraminer from old vines). Its average gross production is 3,703 kg in 305 days. There are 4,000 Vosgienne cows in France of which 1,430 are controlled and 1,700 registered.
Race laitière mixte française de taille moyenne, à la robe mouchetée noire et blanche avec des muqueuses noires. Elle est implantée dans le massif des Vosges et est bien adaptée à l’élevage en moyenne montagne. Son lait est utilisé pour la fabrication du fromage régional, le Munster. Sa production brute moyenne est de 3703 kg en 305 jours. En France, la race Vosgienne compte 4 000 vaches, dont 1 430 sont contrôlées et 1 700 inscrites.
Berrichon du Cher
Meat-producing suckler sheep breed located in the Centre region and farther south in the Limousin, Aquitaine and Midi-Pyrénées region. It is a breed that readily adapts to different farming systems: year-round outdoors, semi-outdoors, housed. Its aptitude to leave its mark on its progeny in industrial crossbreeding on hardy breeds has led to its widespread export. There are 37,000 Berrichon du Cher ewes in reproduction in France.
Race ovine allaitante, à viande, implantée dans la région Centre et plus au Sud en régions Limousin, Aquitaine et Midi-Pyrénées. C’est une race qui possède de grandes capacités d’adaptation à différents modes de conduite : plein air, semi-plein air, stabulation. Son aptitude à marquer sa descendance en croisement industriel sur les races rustiques lui a valu d’être largement exportée. La race Berrichon du Cher compte 30 000 brebis en reproduction.
feuille
heavy-duty cleaver
Appelé aussi tranchoir. Cet outil comporte une lame épaisse et large, dont la longueur se situe entre 15 et 30 cm. Les variantes sont nombreuses : couperet parisien, feuille belge, feuille suisse, feuille à dos droit, feuille à dos cintré.||Outil du boucher. Couperet destiné à fendre certains os durs, os et cartilages. Constituée d’un manche et d’une lame d’acier large de 22 à 26cm, la feuille est l’outil par excellence du boucher. Sa taille et son poids lui offrent une grande force de coupe ; le boucher l’utilise à plat pour amincir une escalope et écraser ail ou échalote. La feuille était également utilisée en abattoir pour fendre les carcasses en fin d'abattage. Elle a été remplacée par des scies électriques à ruban, des scies rotatives ou des \"machines à fendre\".
This butcher’s tool has a thick wide blade and is between 15 and 30 cm long. There are many variants: the Parisian cleaver, the Belgian and Swiss version, the straight-backed and curved-back type.
classement des carcasses bovins
classification of bovine carcasses
short ribs of beef
plat-de-côtes de bœuf
Cut of beef. Located at the end of the ribs, the short ribs are formed by a group of 13 ribs that are shaped like a panel. The first five ribs are called “uncovered” because they must be lifted up to uncover them. The next six ribs are called “covered” because they are covered with rather thick muscles with long fibers and are laced with fat. The last two ribs, when boned, are called skirt for pot-au-feu. Today, butchers rarely distinguish between these different appellations. Like all meat close to the bone, it is very flavorful and prepared boiled. To go a little further: The short ribs are called raccource in Cambrai, raccourçure in Lille and Douai, aiguillette ferrée in Bordeaux and côtes d'épilion in Montreuil-sur-Mer.
Découpe du bœuf. Appelé aussi plate-côte. Situé à l’extrémité des os des côtes, le plat-de-côtes est formé d’un ensemble de 13 côtes qui se présentent comme un panneau. Les cinq premières sont dites découvertes ; il faut les lever avant de découvrir ces côtes, d’où leur nom. Les six suivantes sont appelées côtes couvertes parce que recouvertes de muscles assez épais, à fibres longues, et entrelardés. Les deux dernières côtes, quant à elles, prennent le nom de bavette à pot-au-feu. Aujourd’hui on ne fait plus guère de distinction, chez le boucher, entre ces différentes appellations. Le plat-de-côtes, viande savoureuse parce qu’elle est située près des os, est destinée à être bouillie. Pour aller plus loin: le plat-de-côtes est appelé raccource à Cambrai, raccourçure à Lille et à Douai, aiguillette ferrée à Bordeaux, côtes d’épilion à Montreuil-sur-Mer.
séchage
drying
Technical phase of ham and dried sausage preparation. Drying is the final step; it makes it possible to control weight loss and is accompanied by aging that develops the gustatory qualities of the piece to be dried. It can be done under certain climatic conditions without any special equipment. Professionals, however, use drying chambers that control air flows, temperature and humidity.
Phase technique de préparation des jambons et des saucissons. Le séchage est la phase finale. Il permet de maîtriser la perte de poids et s’accompagne d’une maturation qui développe les qualités gustatives de la pièce à sécher. Le séchage peut se faire sans équipement spécifique mais dans certaines conditions climatiques. Cependant, les professionnels utilisent des séchoirs respectant les flux d’air, la température et d’hygrométrie.
fluke
douve
Parasitic infection of the liver in sheep and more rarely in cattle due to a parasitic worm that can cause parasitosis in man. Lancet fluke is the most frequent and is responsible for cachexia aquosa in sheep. Humans can be accidentally infected, notably by eating raw plants that grow in a wet milieu like watercress. During post-mortem inspection at the end of the slaughtering line, the examination focuses on the presence of fluke in the liver, which is then seized and destroyed.
Infection parasitaire du foie, chez les ovins et plus rarement chez les bovins, due à un ver parasite qui peut entraîner une parasitose chez l’homme. La petite douve est la plus fréquente ; elle est responsable de la cachexie aqueuse du mouton. L’homme peut être accidentellement infecté notamment en consommant des plantes crues vivant en milieu humide comme le cresson. Lors de l’inspection post-mortem de l’animal en bout de chaîne d’abattage, l’examen porte sur la présence de douve dans le foie qui est alors saisi et détruit.
ragoût
stew
Culinary preparation based on meat cut into pieces and vegetables. The sauce is thickened with a roux. To prepare a lamb, beef, pork, poultry or game stew, choose pieces of meat that lend themselves to slow cooking. The French terms is unfortunately incorrectly used today, often with a disdainful connotation. In the 1970s, moreover, a sang expression – “ragougnasse” emerged to designate a poorly made, vulgar, tasteless dish.
Préparation culinaire à base de viande coupée en morceaux et accompagnée de légumes ; la consistance de la sauce est obtenue à base d’un roux. Ce terme est peu utilisé aujourd’hui. Pour préparer un ragoût d’agneau, de bœuf, de porc, de volaille ou de gibier, choisir des morceaux de viande à cuisson lente.
découpe du quartier avant
Forequarter
Wholesale cut of beef. It encompasses the five ribs (AV 5) with the neck, raquette, chuck, caparison point; with five ribs with the caparison called “pistola cut including the neck, raquette and chuck; the whole caparison with the think skirt. There is also the forequarter with 10 ribs (AV 10) with the neck, raquette, all the middle ribs, the caparison tip, the center of the caparison with the thin skirt.
- à 5 côtes (AV5) comprenant le collier, la raquette, les basses côtes, le gros bout de caparaçon ; - à 5 côtes avec caparaçon dit « coupe pistolet » comprenant le collier, la raquette, les basses côtes, le caparaçon entier (+ la hampe). - à 10 côtes (AV 10) comportant le collier, la raquette, le train de côte entier, le gros bout de caparaçon, le milieu de caparaçon (+ la hampe).
poêlon
French term for a cooking utensil that is smaller and deeper than a frying pan, used for small amounts of simmered preparations or to make sauces. It is also used to cook at the table, set over a food warmer, for fondue Savoyard or fondue bourguignon. In this case, it is higher and has a cover.
Ustensile de cuisson plus petit et plus profond qu’une poêle, utilisé pour de petites préparations mijotées ou pour faire des sauces. Il est également utilisé comme récipient de table, posé sur un réchaud, pour la fondue savoyarde (on l’appelle alors caquelon) ou pour la fondue bourguignonne. Dans ce cas, il est plus haut et doté d’un couvercle.
fondue dish
appareil à fondue
aiguille à larder
larding needle
Stainless steel needle, 15 to 25 cm long, very thin and pointed at one end, conical and hollow at the other. Small sticks of bacon (or ham, truffles, etc.) are placed into the hollow part and inserted into the meat with the needle. These needles can be straight, or curved when they are used for a fricandeau.
Tige d’acier inox de 15 à 25 cm, très fine et pointue à une extrémité, conique et creuse à l’autre. Les petits bâtonnets de lard (ou de jambon, truffe etc.) sont insérés dans la partie creuse, et inclus dans la viande par l’aiguille. Ces aiguilles peuvent être droites ou courbées lorsqu’elles sont utilisées pour les fricandeaux.
studding needle
aiguille à piquer
culinary preparations of pork
préparations culinaires de porc
surgélation
deep-freezing
Industrial treatment of meat by intense or sudden cold, ranging from -35 to -196°C. The resulting products must then be stored at a temperature equal to or under -18°C. Consumers often confuse freezing and deep-freezing (as do professionals occasionally). Deep-freezing provides guarantees of quality and conservation far greater than freezing.
Traitement industriel de la viande par un froid intense et brutal, allant de -35 à -196°C. Les produits ainsi traités doivent ensuite être stockés à une température inférieure ou égale à -18°C. La confusion des termes congelé et surgelé est fréquente dans l’esprit des consommateurs (et parfois des professionnels…), alors que la surgélation offre des garanties de qualité et de conservation supérieures à la congélation.
ovin
ovine
Ruminant even-toed ungulate mammal, a sub-family of the Bovidae family. The adult female is called a ewe, the adult male a ram and the young a lamb, the sheep an ovine that will be butchered after 12 months although still called a “gray lamb” at this age (the meat is generally called mutton). Ovines “bleat”. Ovines, originally raised in hot dry countries, are now present worldwide and in every climate. In France, about 60 ovine breeds are raised, classified by crossing several criteria. One of the most traditional classification methods is by aptitude: • Suckler breeds including precocious meat breeds, (Île-de-France, Berrichon du Cher, Southdown, Suffolk, etc.), hardy breeds (Blanc du Massif Central, Préalpes du Sud, Limousin, Lacaune Viande, etc.), improved grazing breeds (Mouton Charollais, Bleu du Maine, Rouge de l'Ouest, Vendéen, Charmoise, Texel, Avranchin, Cotentin, etc.); • Dairy breeds (Lacaune, Manech, Basco-Béarnais, etc.); • Prolific breeds (Romanov); • Wool breeds (Merino).
Mammifère artiodactyle de l’ordre des ruminants, sous-famille des bovidés. On dit aussi : ovinés. La femelle adulte est la brebis, le mâle adulte le bélier, le petit l’agneau, le mouton un ovin destiné à la boucherie de +1 an, qu’à cet âge on dit encore «agneau gris». Les ovins «bêlent». Les ovins, à l’origine issus des pays chauds et secs, sont présents dans le monde entier et sous tous les climats. En France, on élève une soixantaine de races ovines, classées en croisant plusieurs critères. L’une des classifications les plus classiques est établie en fonction des aptitudes : • Races allaitantes dont races à viande précoces (Île de France, Berrichon du Cher, Southdown, Suffolk etc.), races rustiques (Blanc du Massif Central, Préalpes du sud, Limousin, Lacaune viande etc.), races à viande améliorées d’herbage (Mouton Charollais, Bleu du Maine, Rouge de l’ouest, Mouton Vendéen, Charmoise, Texel, Avranchin, Cotentin etc.). • Race laitières (Lacaune, Manech, Basco-Béarnaise etc.). • Races prolifiques (Romanov). • Races à laine (Mérinos).
viande hachée
Meat that has undergone grinding or chopping into fragments or has gone through a grinder with a worm screw. The only meats that can be ground for human consumption come from food animals of the bovine, porcine, sheep, goat and horse species. The sale of ground meat that is not handed over directly to the consumer (i.e., pre-wrapped ground meat) is subject to numerous health and traceability controls and must meet chemical and microbiological standards. Ground meat from the animals mentioned above, sold by the retail butcher, is trimmed and pared like a steak with the fat and connective tissues removed and ground to order for the customer.
Viande soumise à une opération de hachage en fragments ou à un passage dans un hachoir à vis sans fin. Seules peuvent être utilisées pour les viandes hachées, les viandes provenant d’animaux de boucherie des espèces bovine, porcine, ovine, équine et caprine. La commercialisation des viandes hachées, qui ne sont pas remises directement au consommateur (préemballées), est soumise à de nombreux contrôles sanitaires, de traçabilité et de critères chimiques et microbiologiques. La viande hachée de toutes les espèces animales précédemment citées, commercialisée par le boucher détaillant, est parée, épluchée comme un «steak» sans graisse et sans aponévroses et hachée au fur et à mesure de la demande du client.
thermosonde
electronic thermometer
Thermometer coupled with a probe, originally used only by professional cooks, but now widespread. The metal probe that is inserted into the center of the meat is connected to an impermeable portable box or the oven controls. This instrument can measure the temperature of the chamber or bath used for cooking as well as the core temperature of a product (measured at its geometric center) or a piece of meat. Some models have an alarm that goes off when the desired core temperature is reached.
Thermomètre couplé avec une sonde, utilisé à l’origine par les seuls cuisiniers mais dont l’usage s’est diffusé au niveau industriel. La sonde métallique que l’on insère au cœur de la viande est reliée à un boîtier portatif étanche ou à la commande du four. La thermosonde permet de mesurer la température de l’enceinte, ou de bain, d’une cuisson ; et la température à cœur d’un produit (mesurée en son centre géométrique) ou enfin d’une pièce de viande. Certains modèles sont dotés d’une alarme qui réagit quand la température à cœur souhaitée est atteinte.
agriculture - elevage biologiques
organic farming
Agricultural practice that, for plant or animal productions, excludes the use of synthetic chemical products and GMOs. It notably advocates techniques that focus on soil conservation, the natural synergy of plants and animal welfare. It was originally developed in the 1920s but has had enormous growth since the 1990s. Nonetheless, it still only represents a small pard of farm production, about 5%, but its progress has been constant and rapid. In the EU, the products that come from organic farming in compliance with official specifications benefit from an organic quality label. Since 2009, the national Organic (“Bio”) labels have aligned themselves on the European “Eurofeuilles” label. French professionals took the initiative of creating Bio-Cohérence, with stricter requirements than the European label. In the European Community, organic farming is subject to regulations applicable to all the member states and completed by additional national measures. As of 1 January 2009, the European regulation 834/2007 of the Council of 28 June 2007 has been applied.
Pratique agricole qui, pour les productions végétales ou animales, exclut le recours aux produits chimiques de synthèse et aux OGM. Elle prône notamment des techniques mettant en avant la conservation des terres, la synergie naturelle des plantes et le bien-être animal. Elle s’est développée depuis les années 1920 mais connait un essor remarquable depuis les années 1990. Pour autant, elle ne représente encore qu’une assez faible partie des productions agricoles, environ 5%, mais sa progression est constante et assez rapide. Dans l’UE, les produits issus de cette agriculture biologique conformément à un cahier des charges officiel bénéficient d’un label de qualité biologique. Depuis 2009, les labels Bio nationaux se sont alignés sur le label européen dit « Eurofeuilles ». Des professionnels français ont pris l’initiative de créer Bio-Cohérence, aux exigences plus élevées que le labl européen. Dans les langues anglo-saxonnes, biologique se traduit par « organic ». Écologique, organique ou biologique, cette forme d’agriculture, codifiée depuis les années quatre-vingt, jouit de la faveur des consommateurs des pays développés, où des politiques, visant à la favoriser, ont été mises en œuvre. Dans l’Union Européenne, l’agriculture biologique est soumise à une réglementation applicable par tous les États membres et complétée par des dispositions nationales supplémentaires. À compter du 1er janvier 2009, c’est le règlement européen 834/2007 du Conseil du 28 juin 2007 qui est appliqué.
nerf
nerve
Term used in France in the meat sector to designate tendons and fasciae, the large vessels of the vascular systems and all the collagen-rich tissues obtained when meat is trimmed. It is preferable to use the term sinew removal to describe the removal of large vessels from the liver.
Terme couramment utilisé en France dans les métiers de la viande pour désigner tendon, aponévrose, les gros vaisseaux du système vasculaire, tous les tissus riches en collagène, obtenus et enlevés lors du parage des viandes. Il est préférable de parler de détendinage ou de parage pour désigner le retrait des gros vaisseaux du foie.
aérobie
aerobic
Describes the exposure of a living organism to oxygen. Its opposite is anaerobic. Aerobiosis conditions control the development of microbial flora that is potentially involved in the process of altering meat. Certain germs called micro-aerobic or optional aerobic develop in the presence of a very small quantity of oxygen. The milieu conditions, the nature of gaseous atmospheres, the pH, the activity of water (noted aw, which defines the status of the energy of water in a product)), the nature of the nutriments present and of course temperature control the development of micro-organisms.
Qualificatif s’appliquant à l’exposition d’un organisme vivant à l’oxygène ; son contraire est anaérobie. Les conditions d’aérobiose gouvernent le développement de flore microbienne potentiellement impliquée dans des processus d’altération de la viande. Certains germes dits micro-aérobies ou encore aérobies facultatifs se développent en présence d’une très faible quantité d’oxygène. Les conditions de milieu, la nature des atmosphères gazeuses, le pH, l’activité de l’eau notée aw (activity of water qui définit le statut de l’énergie de l’eau dans un produit), la nature des nutriments présents et bien sûr la température gouvernent le développement des micro-organismes.
délinguer
tongue removal
Separating the tongue and its bony and muscular connections from the mouth cavity. In the “short cut,” the tongue is separated from the root and the throat in front of the epiglottis and directly behind the thyroid process (urohyal) of the hyoid bones. In the “Swiss cut,” the tongue is boned, defatted and composed solely of the muscle. For ovines, this cut is called “special cut.” Veal tongue is also presented in an “Italian cut,” boned but keeping an end of cartilage from the trachea.
Action de séparer la langue de ses attaches osseuses et musculaires à la cavité buccale. En «coupe courte», la langue est séparée de la racine et de la gorge en avant de l’épiglotte et directement en arrière du processus thyroïde des os hyoïdes. En « coupe suisse» la langue est désossée, dégraissée et formée uniquement du corps du muscle. Pour les ovins, cette coupe est appelée «coupe spéciale». La langue de veau est également travaillée en « coupe italienne », désossée mais en conservant un bout de cartilage de la trachée.
meatball
Préparation culinaire en forme de petites boules de viande hachées, mélangées avec des épices et parfois de la farce. Les boulettes sont panées ou farinées, frites ou pochées. Elles sont servies chaudes, accompagnées de sauce tomate ; elles entrent aussi dans la composition de plats tels que tajine ou couscous. Pour aller plus loin: les boulettes de viande sont des spécialités dans plusieurs pays. Ainsi les keftas, boulettes de viande de bœuf en Afrique du Nord ; les köttbular ; boulettes de veau ou de bœuf en Suède ; les keftedes, boulettes de bœuf ou d’agneau au citron en Grèce ; la fricadelle, saucisse panée de viande dans le Nord de la France et en Belgique.
Culinary preparation in the form of a small ball of ground meat mixed with spices and sometimes breadcrumbs and egg yolk. The meatballs are breaded or floured, fried or poached. They are served hot with tomato sauce; they can be included in dishes like tajine or coucous. To go a little further: Meatballs are specialties in several countries. There are keftas, beef meatballs in North Africa; köttbulars, veal or beef meatballs in Sweden; keftedes, beef or lamb meatballs in Greece; fricadelles, beef or sausage meatballs in northern France and Belgium.
boulette de viande
faisandage
hanging
In days gone by, game-lovers undertook a meat mortification cycle, called hanging, which created tenderness and the appearance of strongly trigeminal odors that are typical. Now very rare, this practice can still be encountered when it is not official prohibited by regulatory texts. In France, the administration only observes that hanging is not recognized by the Code of Good Practices of the Butchery-Charcuterie-Catering sector, which de facto prohibits it… at least in the businesses concerned by this text. But what about the others?
Naguère, il était du goût des amateurs de gibier de laisser s’opérer un cycle de mortification des viandes appelé le faisandage, qui générait tendreté de la viande et apparition d’arômes caractéristiques, fortement trigéminiques. Désormais très rare, cette pratique peut encore se rencontrer car elle n’est pas formellement proscrite par les textes réglementaires. L’Administration constate seulement que le faisandage n’est pas reconnu par le Code de Bonnes Pratiques de la boucherie-charcuteries-traiteur, ce qui l’interdit de fait… au moins dans les établissements concernés par ce texte. Et dans les autres ?
L’intestin grêle mesure environ 18 m et se compose du duodénum, du jéjunum et de l’iléon. Il est traité par passage entre des rouleaux, pour briser la muqueuse interne et chasser le mucus. Ce dernier est récupéré pour extraire l’héparine. Le menu est ainsi constitué par la couche sous-muqueuse. Il est très fin, de calibre 25 à 45 mm (30-55 pour les menus de truies). De couleur blanche ou crème, il est utilisé pour la saucisserie de gros calibre : saucisse de Toulouse, Montbéliard, boudin, certaines andouillettes.
The pig’s small intestine measures about 18 meters and is composed of the duodenum, jejunum and ileum. It is passed between rollers to break the inner mucous membrane and push out the mucus. The mucus is recovered to extract heparin from it. The processed small intestine is composed of the sub-mucous membrane layer. It is very thin, 25 to 45 mm (30-55 mm for sows). White or cream-colored, it is used for large sausages: Toulouse and Montbéliard sausages, white and blood sausages, certain andouillettes, etc.
pig small intestine
menu de porc
daim
fallow deer
Dama dama, the European fallow deer is a mammal of the Cervidae family. Its meat is red, particularly lean and tender with a “hunting” taste less pronounced than that of the red deer. It is broiled or grilled, pan-fried and roasted.
Dama dama, le daim européen est un mammifère de la famille des cervidés. Sa viande est rouge, particulièrement pauvre en graisse, tendre avec un goût «chasse» moins prononcé que celle du cerf. Elle se cuisine grillée, poêlée et rôtie.
entrecôte
Cut of beef. The ribeye comes from the same piece as the rib of beef, in the middle ribs. It is therefore composed of a part of the latissimus dorsi, spinalis and long costal muscles, as well as the intercostal muscles. The French term, entrecôte, means “between the ribs” but in fact this cut is a boned rib of beef. Both pieces are among the best cuts to grill. Their meat, well marbled and with short fibers, is tender and flavorful. The ribeye and striploin should not be confused. When it is taken from the chuck, it is called an “uncovered” ribeye steak. It is firmer, more marbled and not as presentable as the “covered” ribeye steak. A fine ribeye can weigh as much as 600 g. To go a little further: In Bordeaux, the ribeye steak is called entrecôte fine; in the northern region, entrecôte découverte and côte d’atteinte; in Alsace, Doppel Focchripp.
Découpe du bœuf. L’entrecôte est issue du même morceau que la côte de bœuf, le milieu de train de côtes. Elle se compose donc d’une partie des muscles long dorsal, long épineux et long costal, ainsi que des muscles intercostaux. L’entrecôte n’est pas, comme son nom l’indique, découpée entre deux côtes : c’est une côte de bœuf désossée. Toutes deux sont parmi les meilleurs morceaux à griller du bœuf. Leur viande, persillée et à fibres courtes, est tendre et savoureuse. Il ne faut pas confondre entrecôte et contre-filet. Prise dans les basses côtes, l’entrecôte est appelée entrecôte découverte. Elle est plus ferme, plus persillée et moins présentable que l’entrecôte couverte. Une belle entrecôte peut peser jusqu’à 600 g. Pour aller plus loin: à Bordeaux, l’entrecôte est appelée entrecôte fine (la mieux placée) ; dans le Nord, on parle d’entrecôte découverte et côte d’atteinte ; en Alsace de Doppel Focchripp.
ribeye steak
races ovines à viande
meat sheep breeds
attendrir
to tenderize
Action of making meat more tender by non-natural processes and techniques as opposed to aging which is properly speaking the only natural process that can improve the tenderness of meat.
Action d'augmenter la tendreté de la viande par des procédés et des techniques non-naturels, par opposition à la maturation qui est à proprement parler le seul procédé naturel efficient.
races mixtes
mixed
Describes a certain number of cattle breeds reared in France that combine a good dairy production potential and meat production aptitudes. The list of mixed breeds, both dairy and meat-producing, was established by Interbev with the Institut de L’Elevage in an interprofessional agreement on the labelling of beef and the VBF (French Beef) specifications.
Qualifie un certain nombre de races bovines élevées en France qui cumulent un bon potentiel en production laitière et des aptitudes à produire de la viande. La liste des races mixtes, laitières et à viande a été établie par Interbev avec l’Institut de l’Élevage dans un accord interprofessionnel sur l’étiquetage de la viande bovine et le cahier des charges VBF (Viande Bovine Française).
âge
age (noun)
Applied to an animal, age traditionally designates the interval that separates the present moment from that of birth (a cow is five years old, a young bovine 16 months…). Apart from the idea of chronological age, meat professionals are often much more interested in that of physiological age, which designates the animal’s state of maturity vis-à-vis the characteristics of its meat (color, amount of fat, etc.), mostly linked to the breed’s precocity. Thus bovines of precocious breeds (primarily the dairy breeds, Prim’Holstein, Norman or Anglo-Saxon, Hereford, Angus) present animals that are already chronologically adults while the late breeds (mostly continental meat breeds, Charolais, Blonde d’Aquitaine…) present animals that still have juvenile characteristics (heifers or young bovines whose meat is light-colored and lean). This idea of age is sometimes applied to the meat properly speaking (and no longer to the animal from which the meat comes) with, under these circumstance, an acceptance connected to the duration of the aging, and is used for example, in 10 or 15-day-old meat, meaning that it comes from the carcass of an animal slaughtered 10 or 15 days earlier.
Appliqué à l’animal, l’âge désigne classiquement l’écart qui sépare le moment présent de celui de sa naissance (une vache de 5 ans, un jeune bovin (JB) de 16 mois, etc.). Au-delà de la notion d’âge civil, les professionnels de la viande s’intéressent souvent bien plus à celle d’âge physiologique. Celui-ci désigne l’état de maturité de l’animal en rapport avec les caractéristiques de sa viande (couleur, état d’engraissement, etc.), essentiellement liées à la précocité de la race. C’est ainsi que les bovins de race précoce (en majorité les races laitières, Prim’Holstein, Normande, ou anglo-saxonne, Hereford, Angus) présentent des animaux déjà adultes à un âge civil auquel les races tardives (essentiellement les races à viande continentales, telles que la Charolaise, la Blonde d’Aquitaine, etc.) présentent des animaux aux caractéristiques encore juvéniles, comme des génisses ou JB, à la viande claire et maigre. Cette notion d’âge est parfois appliquée à la viande proprement dite (et non plus à l’animal dont provient la viande) avec dans cette circonstance, une acception liée à la durée de maturation. Dans ce sens (favorisée par le vocable aged de nos amis anglo-saxons, qui signifie maturé), on parlera ainsi d’une viande de 10 jours, ou de 15 jours pour une viande provenant d’une carcasse abattue depuis 10 ou 15 jours.
bonnet d’évêque
bishop’s miter
Name given to the tail of a turkey that when upright resembles a miter. Also called “pope’s nose.”
Nom donné au croupion de la dinde qui, dressé, a l’aspect d’une mitre.
lamb
Young of the ewe and ram, under one year of age. Afterwards, the animal is called a sheep. There are three main categories: milk-fed lamb, white lamb and yearling or gray lamb. Quality and origin identification signs (SICO) are widely used in France to distinguish different breeding methods and territories of the lamb carcasses: 15 Label Rouge; seven PGI (Protected Geographical Indication); and three AOC (in 2018).
Jeune ovin âgé de moins d’un an, petit de la brebis et du bélier. Au-delà de cet âge, c’est un mouton. On distingue trois grandes catégories : agneau de lait, agneau laiton et agneau gris. Les signes d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO) sont largement utilisés pour démarquer les différentes méthodes d’élevage et les terroirs des carcasses d’agneaux : quinze Labels Rouges, sept IGP, trois AOP (en 2018).
agneau
sot-l’y-laisse
oyster
Chicken part, called in French sot-l’y-laisse: “the fool leaves it there”. It can refer to two different parts: the tail, that is the flesh, and the fat attached to the coccyx, or the two small masses of flesh located in the extension of the legs in the hollow of the iliac bone, on either side of the backbone. Who is right? The Académie de la Viande has opted for the former, but the latter is now very widespread and the golden rule in any language is “usage prevails.” The tail (with the fat glands, which give it its bitter taste, carefully removed) can be left to certain etymologically pure food-lovers, while others can have the pleasure of eating the oyster, which even fools won’t leave, unless they are truly foolish.
Découpe de volaille. Qui a raison?? Certains disent qu’il s’agit du croupion, c’est-à-dire de la chair et des graisses attenantes au coccyx du poulet. D’autres nomment ainsi les deux petites masses de chair situées dans le prolongement des cuisses, au creux de l’os iliaque, de chaque côté de la colonne dorsale. L’Académie de la viande tranche plutôt pour la première définition, plus conforme à l’anatomie et à l’origine du mot. Mais la seconde est maintenant très répandue et la règle d’or de toute langue est que «l’usage prime». Alors?? Gardons au croupion (débarrassé soigneusement de sa petite glande uropygienne qui confère de l’amertume) la préférence du dégustateur étymologiquement pur, et laissons goûter aux autres ce que même les sots ne laissent pas, sauf à l’être vraiment.
industriel de la viande
meat industrialist
Meat sector professional implementing a defined industrial system, that is, including the use of capital, machines and employees for processing tasks (slaughtering, cutting, fabrication, product innovation) and selling meats and meat products. Under this definition, there are 2,600 companies in France with 99,000 jobs and revenue of €33 billion
Industriel de la viande Professionnel de la filière viande mettant en oeuvre un système défini comme industriel, c’est-à-dire comportant l’utilisation de capitaux, de machines et de salariés pour des taches de transformation (abattage, découpe, fabrication, innovation produit) et de commercialisation des viandes et des produits carnés. Dans cette définition, on dénombre en France 2.600 entreprises, avec 99.000 emplois et un CA de 33 Mrds €.
éviscération
evisceration
Action of removing the abdominal and thoracic viscera when animals are slaughtered.
Action d’enlever les viscères abdominaux et thoraciques lors de l’abattage des animaux.
mûrir
Synonym for age. Making meat age so that it reaches a good level of tenderness before becoming ripe and ready for consumption.
Synonyme de maturer. Faire maturer une viande pour qu’elle atteigne un bon niveau de tendreté avant d’être mûre et mise à la consommation.
dégorger
to soak
To immerse for a shorter or longer time in cold water meat or poultry, and more often offal, to eliminate impurities or blood to avoid the risk of darkening during cooking.
Faire tremper plus ou moins longtemps dans l’eau fraîche une volaille ou une viande, mais le plus souvent un abat, pour en éliminer les impuretés ou le sang, écartant ainsi le risque de noircissement à la cuisson.
The sector has numerous organizations. The most important ones are producer organizations all linked to the FNSEA. The Conféderation Paysanne (Peasant Confederation) and the Féderation française de l’agriculture (French Federation of Agriculture) also have meat producers organizations. They can be broken down as follows: • Production : FNB (National Bovine Federation), FNP (National Porcine Federation), FNO (National Ovine Federation), FNEC (National Goat Breeders Association), FNC (National Horse Federation), CFA (French Aviculture Federation), SDVF (French Calf-Rearing Sydicate). • Marketing-Industry: Coop de France–Bétail et Viande, Elvea (Associated Buyers and Breeders), FFCB (French Livestock Traders Federation), FMBV (French Livestock Markets Federation), Fedev (National Federation of Wholesale Trade and the Meat Industry– ex-FNICGV), Culture Viande (National Syndicate of the Meat Industry SNIV- SNCP), FICT (Charcuterie-Catering Industries Federation), FNEAP (National Federation of Slaughterhouse Operators-Service Providers). ° Distribution : CFBCT (French Confederation of Butchery-Charcuterie-Catering), Artisan Charcutier Traiteur de France-CNCT (National Confederation of Charcuterie Butchers-Caterers), FBHF (Horse Butchery Federation of France), FCD (Commerce and Distribution Federation).
Elles sont très nombreuses et nous ne citerons ici que les plus significatives. Notons que les organisations de producteurs citées sont toutes reliées à la FNSEA. Mais la Confédération Paysanne et la Fédération française de l’agriculture ont également des organisations de producteurs de viande
organisations de la profession
professional organizations
Mulard
Sterile hybrid duck primarily intended for the production of foie gras obtained by crossing a male Barbary duck and a female common duck.
Canard hybride stérile destiné essentiellement à la production de foie gras obtenu par croisement d’un canard mâle de Barbarie et une cane commune.
bouc
billy goat
Male goat. Its wild appearance and strong odor have (very unjustly) designated it as a diabolical representation or a symbol of negative values (cf. the “scapegoat” in Leviticus). The word tragedy (from the Greek tragos/buck – odia/song) etymologically means “the goat song,” a religious song that accompanied the sacrifice of the buck at Bacchanalian festivals.
Mâle de la chèvre. Son aspect sauvage et son odeur forte l’ont (bien injustement) désigné pour une représentation diabolique ou pour être porteur de valeurs négatives : citons le «bouc émissaire» dans Le Lévitique. Le mot tragédie (du grec tragos/bouc – odia/chant) signifierait étymologiquement «le chant du bouc», chant religieux qui accompagnait le sacrifice du bouc aux fêtes de Bacchus.
faire suer
to sweat
Initial cooking on low heat of a meat so that it renders its first liquid. Onions and shallots, slivered and colored in a bit of butter can also be sweated.
Faire une première cuisson à feu doux d’une viande pour lui faire rendre son premier jus.
wether
mouton
Castrated male of the ovine species, Ovis aries, aged 12 months or more.
Mâle castré de l’espèce ovine âgé de 12 mois et plus.
Eleveurs et Acheteurs Associés
Associated breeders and buyers
Eleveurs et acheteurs associés
ELVEA
Mouton Charollais
Meat-producing sheep breed found throughout France and widely exported to many countries. It is a grass-eating breed well adapted to grazing with lambing at the end of winter. The lambs are finished on grass at about five months. Its breeding qualities make it a very sought-after “mother” breed. It should be noted that Charollais is written with a double “l” for ovines and a single “l” for bovines. There are 225,000 Mouton Charollais ewes in reproduction in France.
Race ovine à viande, implantée dans toutes les régions françaises et largement exportée dans de nombreux pays. C’est une race d’herbage bien adaptée à la conduite en plein air avec agnelage en fin d’hiver donnant des agneaux finis à l’herbe vers l’âge de 5 mois. Ses qualités d’élevage en font une race de «mères» très recherchée. La race Mouton Charollais compte 225 000 brebis en reproduction. Noter que pour éviter les confusions, charollais avec deux l concerne les ovins et charolais avec un seul l concerne les bovins. le mouton Charollais est une race de plein-air ou semi plein-air. Il est exploité soit en race pure où ses qualités maternelles, de prolificité ou de valeur laitière sont très recherchées, soit en croisement sur de nombreuses races bouchères, rustiques ou laitières car sa précocité et sa bonne conformation permettent d’obtenir des agneaux lourds sans excès de gras.
charcuterie (produit)
charcuterie (product)
Varied meat preparations, most often based on pork flesh and offal, but also on poultry, veal, beef and lamb, sometimes fish and shellfish. The ongoing objective of charcuterie has always been to conceive stabilized products with a long shelf life and also to vary the presentations and preparations of the meats and basic ingredients. To go a little further: Charcuterie is universally eaten. Here is a glimpse of charcuterie around the world: • French charcuterie: see box. • Halal charcuterie, based on poultry, beef and sheep, calls on spices for cooked, fine paste products in which vegetable oil and potato starch replace pork fat. • Kosher charcuterie must meet strict religious standards, notably bleeding the animals, salting, washing, etc. Pork is prohibited in kosher products, as well as rabbit, horse and the hindquarters of bovines. Salt-curing beef provides typical preparations very much liked by the Jewish community. • German charcuterie is extremely diverse and officially has no less than 560 raw dried slicing sausages, 365 cooked sausages and 780 types of small and large fresh sausages. It is specific in that a large proportion of products have a fine texture. • Italian charcuterie merits its reputation: dried hams (Parma, San Daniele), speck, coppa, lonzo, pancetta, many dried sausages, mortadella, fresh sausages, cappelo, zompone, etc. It is characterized by the domination of dried charcuterie. • Spanish charcuterie has taken an increasingly important place in luxury food products. Dried ham from Iberian pigs – pata negra – like the Bellotto, Recebo and Cebo, the hams from white pigs like the Serrano, Teruel, Andorran and Galician are now appreciated worldwide. The same is true for paletillas (dried pork shoulders), lomo embuchado, chorizos, dried sausages, morcon and the many morcillas (blood sausage). • Asian charcuterie also has many preparations, some being culinary specialties like wontons, egg rolls and rice cakes filled with meat; the others being closer to Western charcuterie such as small dried sausages, galantines, stuffed pig’s trotters, marinated raw preparations, etc. Nuoc mam (fish sauce) or soy sauce is served with all of them and monosodium glutamate, a taste enhancer, is very often used in their preparation.
Préparation carnée variée, le plus souvent à base de viandes et d’abats de porc, mais aussi de volaille, de veau, de bœuf, d’agneau – parfois de poissons et crustacés. L’objectif constant de la charcuterie a été de concevoir des produits stabilisés, consommables avec un long délai de conservation ; et aussi de varier les présentations et les préparations des viandes et ingrédients de base. Pour aller plus loin: la charcuterie est universellement consommée. Voici les principales charcuteries du monde : • La charcuterie française : voir encadré ci-dessous. • La charcuterie halal, à base de volaille, de bœuf et de mouton, fait appel aux épices pour des produits cuits de pâtes fines, où la graisse de porc est remplacée par des matières grasses végétales, de la fécule de pomme de terre. • La charcuterie casher répond à des normes religieuses exigeantes : la saignée des animaux, le salage, le lavage etc. Le porc est exclu de la kashrout, le lapin aussi, le cheval, et les quartiers arrières des bovins. Le traitement du bœuf en salaison donne des préparations typiques appréciées de la communauté israélite. • La charcuterie allemande est très diversifiée et ne comporte officiellement pas moins de 560 types de saucissons crus à trancher, 365 saucissons cuits, 780 saucisses petit et gros calibres. Elle se caractérise par un gros pourcentage de produits à texture fine. • La charcuterie italienne est très justement réputée : jambons secs (Parme, San Daniele), speck, coppa, lonzo, pancetta, nombreux saucissons secs, mortadelle, saucisses, cappelo, zampone etc. Elle se caractérise par une forte dominante de charcuterie sèche. • La charcuterie espagnole a pris une place de plus en plus importante dans les produits haut de gamme. Les jambons secs de porcs ibériques - pata negra - comme les Bellota, Recebo, Cebo, les jambons de porcs blancs comme les Serrano, Teruel, Andorran, de Galice sont désormais appréciés dans le monde entier. De même que les paletillas (épaules séchées), les lomo embuchado, les chorizos, les saucissons secs, le morcon et les nombreux morcillas (boudins). • La charcuterie asiatique est également très riche de préparations, les unes étant des spécialités culinaires comme les raviolis, le pâté impérial, les gâteaux de riz farcis à la viande ; les autres étant plus proches de la charcuterie comme les petits saucissons, les galantines, pieds de porcs farcis, préparations crues marinées etc. Pour toutes, large utilisation des sauces nuôc mam ou de soja, ainsi que du glutamate comme exhausteur de goût.
cuire à l'étouffée
étouffée (à la)
Cooking method in which food is placed in a hermetically sealed recipient with very little liquid and fat.
Mode de cuisson des aliments dans un récipient hermétiquement clos avec très peu de liquide et de matière grasse.
Fédération Nationale Porcine
National Pig Federation
Fédération nationale porcine
FNP
Spécialité turque composée de viande de veau, de bœuf, d’agneau ou de mouton cuite en brochette et souvent servie dans un pain plat.
Turkish specialty composed of veal, beef, lamb or mutton cooked on a skewer and often served in a flat bread.
shish kebab
chiche kebab
caille (oiseau)
quail
Small migrating bird with speckled plumage, similar to the partridge, present in the plains of Europe and that winters in Africa. However, a Japanese breed was introduced into Europe a long time ago to develop quail farming, “coturniculture” (from Coturnix, the genus). This Asian bird is a little smaller (150-200 g) and not as flavorful as the wild species, but it is still refined and appreciated.
Petit oiseau migrateur au plumage grivelé, proche de la perdrix, présent en plaine en Europe ; elle hiberne en Afrique. Mais on a, depuis très longtemps, introduit une race japonaise, pour en développer l’élevage, la coturniculture. Cette caille asiatique est un peu plus petite (150-200 g) et un peu moins savoureuse que l’espèce sauvage, mais reste fine et appréciée.
suckling calf
veau sous la mère
In France, the free-range calf that suckles its mother is the product of traditional production in the southwestern regions, with local beef cattle breeds such as the Limousine, Blonde d’Aquitaine, Bazardaise and Gasconne. The young animal is fed with milk: it suckles its mother or “aunt cows” twice a day. It meat is light-colored, lightly interlaced with fat which gives it tenderness, juiciness and flavor. The suckling calf is slaughtered between five and six months with a live weight of 150 to 240 kg. This upmarket product is recognized by an official quality sign, a Label Rouge instituted in 1971.
En France, le veau fermier élevé sous la mère est le fruit d’un élevage traditionnel des régions du Sud-Ouest, avec des races locales allaitantes comme la Limousine, la Blonde d’Aquitaine, la Bazadaise, la Gasconne. Le jeune animal est nourri au lait : il tète sa mère ou des vaches-tantes deux fois par jour. Sa viande est claire, légèrement infiltrée de gras ce qui lui confère tendreté, jutosité et flaveur. Le veau sous la mère est abattu entre 3 et 5,5 mois ; son poids vif est compris entre 150 et 240 kg. Ce produit haut de gamme est reconnu par un signe de qualité, un Label rouge mis en place depuis 1971.
rustique
hardy
Describes different bovine, ovine, swine and horse breeds adapted to poor and difficult habitats in mid-altitude mountainous or semi-arid areas and generally combining acceptable milk production and strong meat qualities.
Qualificatif donné à différentes races bovines, ovines, porcines, équines adaptées à des milieux pauvres et difficiles dans des zones de moyenne montagne ou semi arides et combinant en général une production laitière convenable et des qualités de viande élevées...
chorba
A soup that originated in the Ottoman Empire, imported from North Africa by the Turks in the 16th century. Chorba is the tradition dish in Algeria during the month of Ramadan. The recipe is based on lamb, combined with onions, garlic, tomatoes, zucchini, chick peas in a bouillon flavored with spices (cumin, paprika, powdered ginger) and preserved lemons and fine herbs (mint and cilantro). There are many variants: chicken can replace the lamb. Cracked wheat, fava beans or orzo are added depending on the regions.
Soupe originaire de l’empire ottoman, importée en Afrique du Nord par les Turcs au XVIème siècle. La chorba est le plat traditionnel en Algérie pendant le mois du Ramadan. La base de la recette est la viande d’agneau accompagnée d’oignons, d’ail, de tomates, de courgettes, de pois chiche, mouillée largement d’un bouillon parfumé d’épices (cumin, paprika, gingembre), de citrons confits et d’herbes fines (menthe et coriandre fraîche). Les variantes sont nombreuses : le poulet peut remplacer l’agneau; le blé concassé, les fèves ou les pâtes langues d’oiseau sont ajoutés selon les régions.
bistournage
A French term for an old method of castration carried out by twisting the testicular cord so that the blood no longer flows into the testicles.
Technique ancienne de castration par torsion du cordon testiculaire avec pour effet d’arrêter l’irrigation sanguine des testicules.
Porc Gascon
Local swine breed found at the base of the Pyrénées. Its coat and bristles are black. Very hardy, Porc Gascon easily adapts to grazing. This breed is part of a conservation program.
Race porcine locale implantée dans le piémont pyrénéen. Sa robe et les soies sont noires. Très rustique, le porc Gascon se nourrit facilement au pâturage. La race fait l’objet d’un programme de conservation. Le porc noir de Bigorre bénéficie de deux AOP attribuées en septembre 2017 : AOP \"Porc noir de Bigorre\" et AOP \"Jambon noir de Bigorre
tripier
offal butcher
Someone who sells offal retail. In 2012, there were about 500 traditional offal butchers in France in either butcher shops or market stalls.
Celui qui pratique le commerce de détail des produits tripiers. En 2012, on compte environ 500 tripiers artisans en France, installés en boutique ou sur les marchés. Le nom est souvent adjectivé, pour qualifier par exemple une préparation culinaire «tripière», c’est-à-dire contenant des tripes.
poule
hen
Female of domestic poultry of the Gallus gallus domesticus species but also of a few others (hen pheasant, for example). Its live weight is between 2 and 3 kg. The hen is raised for laying eggs, reproduction and butchery. The state of finishing when the hen is slaughtered controls its culinary use or the manufactured product – garnishes, stuffings or even bouillon cubes. Poultry charcuterie uses cull hens. The celebrated “chicken in the pot” that the good king Henry IV made famous is an egg-laying cull hen, probably somewhat old and tough, but cooked in a vegetable bouillon whose end product is delicious! French production uses a large number of hen breeds. There are 45 official breeds, including: the Bresse, the Géline de Touraine, the Bourbonnaise, Faveroles, Marans and Houdan hen, this last unfortunately becoming rare, the Coucous of Flandres, France and Rennes, the Cou-nu of Le Forez, the Janzé, the Mans, the Noire du Berry, the Challans etc. There are also all the “dwarf” versions of the major breeds.
Femelle de la volaille domestique de l’espèce gallus gallus domesticus, mais aussi de quelques autres (faisane, etc.) La poule est destinée à la ponte, à la reproduction et à la réforme. Elle pèse entre deux et trois kg vif. L’état de finition au moment de l’abattage commande sa préparation culinaire ou son utilisation pour l’élaboration de garnitures, de farces ou même de bouillon cubes. La charcuterie de volaille utilise la poule de réforme. La fameuse «poule au pot» qui rendit célèbre le bon roi Henri IV, est une poule pondeuse de réforme, sans doute un peu vieille, dure et nerveuse, mais cuisinée au bouillon des légumes et finalement une pure merveille ! L’élevage français exploite un grand nombre de races de poules, 45 sont officiellement recensées parmi lesquelles : la Bresse, la géline de Touraine, la poule Bourbonnaise, de Faverolles, de Marans, de Houdan, hélas en voie de raréfaction, les Coucou de Flandres, de France, de Rennes, la cou-nu du Forez, la Janzé, la race du Mans, la Noire du Berry, de Challans etc. Ainsi que toutes les versions «nanifiées» des grandes races.
udder
Produit tripier. Glande de sécrétion du lait chez les femelles mammifères. La mamelle de vache (ou pis, ou tétine) est vendue par les tripiers qui la coupent en tranches fines à poêler. Les affections de la mamelle, préjudiciables aux performances laitières et d’élevage des femelles, sont des mammites.
Offal. Milk-secreting gland in female mammals. Cow udder (teat or nipple) is sold by offal butchers who cut it into thin slices to be sautéed. Udder infections, called mastitis, negatively affect dairy performances and the production of females.
mamelle
découpes du porc
pork cuts
“Everything is good to eat in the pig”: the pork carcass is cut into 20 pieces. After slaughtering, the half-carcasses generally remain in the cold room for 24 hours, then are taken to a cutting plant. There are two types of cutting according to use: primal or wholesale cutting and secondary or specific cutting.
«Tout est bon dans le cochon» : le porc se découpe en 20 morceaux. À l’issue de l’abattage, les demi-carcasses de porc demeurent 24 heures dans les chambres froides, puis elles sont acheminées vers un atelier de découpe. On distingue : la découpe primaire ou découpe de gros et la découpe secondaire ou découpe spécifique selon utilisations.
ris d’agneau
lamb sweetbreads
Very delicate offal, prized by connoisseurs, served in timbales or even on skewers.
Produit tripier très fin, très apprécié des amateurs, le ris d’agneau est cuisiné en timbales ou même en brochettes.
jutosité
juiciness
This characteristic is observed when meat is chewed, when a certain quantity of liquid (water, lymph, blood) comes out of it, providing a soft sensation and complex flavors upon tasting. “Succulence” is a synonym.
Elle se constate lors de la mastication d’une viande, quand une certaine quantité de jus (eau de constitution, lymphe, sang) en sort, donnant à la dégustation à la fois du moelleux et des flaveurs complexes. Le terme de succulence est un synonyme.
to clarify
Eliminating the liquid and impurities of a solid cooking fat. Example: clarified butter.
Eliminer les jus et les impuretés d’une graisse de cuisson : exemple un beurre clarifié.
clarifier
chair à saucisse
sausage meat
Raw charcuterie preparation made from lean and fatty meat, ground or chopped more or less finely, containing other ingredients and additives. Pork is the most common meat used, but the preparation can also be made with veal, beef, poultry or mutton. Sausage meat is sold raw. Because it contains a minimum of 15 g of salt per kilo, it is distinguished from ground meat. In butchery, it is often used to make veal birds and for raw stuffed preparations (roasts, breast of veal, poultry, etc.). In charcuterie, sausage meat is the basis of fresh preparations such as long sausages, chipolatas, crépinettes, sausages to be grilled, fried or baked.
Préparation de charcuterie crue à base de maigre et de gras de viande, hachée plus ou moins finement, additionnée d’ingrédients et d’additifs. Les espèces animales utilisées sont généralement le porc, moins fréquemment le veau, le bœuf, la volaille et le mouton. La chair à saucisse est vendue crue. Parce qu’elle contient au minimum 15 g de sel par kilo, elle se distingue de la viande hachée. En boucherie, elle est fréquemment utilisée en particulier pour confectionner les paupiettes et les préparations bouchères crues farcies (rôtis, poitrine, volailles, etc.). En charcuterie, la chair à saucisse constitue la base de préparations fraîches telles que les saucisses longues, les chipolatas, les crépinettes, les saucisses à griller, à frire ou à rôtir.
plat-de-côte découvert
uncovered short ribs
Cut of beef. Includes the upper parts of vertebrae 1 to 5 in the extension of the chuck. To be noted: the part inserted in the 1st cervical vertebra (sometimes called the “sooty” part) is boned and sawed at half-length for presentation purposes.
Découpe du bœuf. Comprend les paries hautes des vertèbres 1 à 5, dans le prolongement de la basse côte. A noter : la partie insérée sur la 1ère vertèbre cervicale (appelée parfois « la charbonneuse ») est désossée et sciée à mi-hauteur, pour la présentation.
côte seconde d’agneau
lamb chop, best end of neck, second
Cut of lamb. There are three of them, located behind the first chops. They eye or “noisette” is as presentable as that of the first chops with the presence of a little more cover fat along the muscle.
Découpe de l’agneau. Elles sont au nombre de trois, situées à la suite des côtes premières. La noisette est aussi belle que celle des côtes premières avec la présence d’un peu plus de gras de couverture le long du muscle.
plat-de-côtes de porc
short ribs of pork
Cut of pork. The short ribs correspond to the sternum, the first pieces used in petit salé. They give a potée (simmered meat and vegetable preparation) all its flavor.
Découpe du porc. Le plat-de-côtes correspond aux côtes du sternum, premier morceau du petit salé. Ce morceau excelle dans une potée à laquelle il donne toute sa saveur.
Normabev
NORMABEV
An interprofessional technical structure, NORMABEV is responsible for ensuring the independence of classification, marking, as well as the verification of the presentation of carcasses and weighing after slaughter of adult bovines in slaughterhouses.
Structure technique interprofessionnelle, Normabev est chargée, d’assurer l’indépendance du classement, du marquage, ainsi que de la vérification de la présentation des carcasses et de la pesée fiscale des gros bovins dans les entreprises d’abattage.
vésicule
gallbladder
Petite poche membraneuse ou glandulaire, par exemple la vésicule biliaire du foie. Elle doit être retirée pour éviter tout épanchement de la bile. On emploie aussi le terme «d’aspect vésiculeux», pour désigner notamment un foie parsemé de petites boursouflures en forme de vésicules. Les foies vésiculeux sont saisis.
A small organ that stores the bile produced by the liver. It must be removed to prevent the bile from escaping. The term “vesicular appearance” is also used to notably designate a liver sprinkled with small blisters. These livers are seized.
velle
heifer calf
Female calf under six months of age kept to replenish the herd. It will become a heifer and then a cow after its first calving.
Veau femelle de moins de six mois conservé pour le renouvellement du troupeau et destiné à devenir génisse et puis vache après le premier vêlage ou la mise bas. Considéré comme le féminin de veau dans le langage professionnel courant.
Action de plonger ou d’asperger des produits dans ou avec de l’eau très chaude, entre 60 et 65 °C. Sur la chaîne d’un abattoir porcin, l’échaudage du corps entier après saignée est destiné à faciliter le grattage des soies (ou épilage), avant le brûlage. Dans un atelier de triperie, l’échaudage réalisé aujourd’hui mécaniquement pendant 6-8 mn à 62- 65 °C permet d’éliminer les impuretés des boyaux, de laver, de décoller les muqueuses et de blanchir la face interne des panses de bœuf, pansettes de veau et de mouton, estomacs de porc, caillettes et également feuillets de bovin. Dans ce cas, on utilise également le terme de blanchir, pour désigner le traitement à l’eau bouillante, des langues et des pieds notamment.
to scald
échauder
Action of immersing products in very hot water, between 60 and 65°C, or spraying them with it. On the pig slaughtering line, scalding the entire body after bleeding is intended to facilitate scraping or otherwise removing the bristles before flaming. In an offal plant, scalding is done mechanically for six to eight minutes at 62-65°C to eliminate the impurities of the casings, then follows washing and removing the mucous membranes and blanching the internal wall of beef paunches, the small paunches of calves and sheep, pork stomachs, beef abomasum and leaves. In this case, the term “blanch” is used, which means treating with boiling water, for tongues and feet in particular.
pie (robe)
piebald
Describes a spotted coat: black and white (black piebald) or red and white (red piebald). Primarily employed for horses, the term piebald is used for a horse’s black and white coat, skewbald for spotted coats of white and any color other than black.
Se dit d’une robe tachetée : pie noire pour noir et blanc, pie rouge pour rouge et blanc.
colombo
Spice mix used in Antilles cuisine but also in Reunion and Sri Lanka. It is composed of turmeric, coriander, cloves, fenugreek, cumin, pepper, mustard seeds, garlic and allspice. Cardamom, tamarind, ginger, fennel, bay leaves and saffron can also be added.
Mélange d’épices utilisé dans la cuisine antillaise mais aussi réunionnaise et du Sri Lanka. Pour le réaliser, on utilise curcumas, coriandre, clous de girofle, fenugrec, cumin, poivre, grains de moutard, ail, piment Jamaïque. Dans les familles, on ajoute volontiers cardamome, tamarin, gingembre, fenouil, laurier, safran.
The opposite of unctuous, melting. When fibers are chewed, they become dry and tough. This “stringy” characteristic can be observed on muscles with long fibers such as brisket point and short ribs of beef – but certain consumers mistakenly criticize thick skirt or thin skirt (hanging tender) with this characteristic. To go a little further: Cooking meat in a pressure cooker can unfortunately worsen the problem, unlike what most people think. Meats subject to a very high temperature and pressure expurgate their water and fat, making the meat fibers even drier. Simple boiling is more satisfactory: all that is needed is a little patience and a good book to read while waiting!
stringy
filandreux
Contraire d’onctueux, de fondant. À la mastication, les fibres sont sèches et coriaces. On peut observer le caractère filandreux sur des muscles constitués de fibres longues comme le gros bout de poitrine ou le plat de côte chez le bœuf – mais certains consommateurs reprochent à tort ce caractère à l’onglet et à la bavette. Pour aller plus loin: la cuisson des viandes à l’autocuiseur peut malheureusement aggraver le problème, contrairement à la croyance majoritaire. En effet, les viandes soumises à très haute température et sous pression expurgent leur eau de constitution et leur graisse, rendant les fibres de viandes encore plus sèches. Le bouillonnement simple est plus satisfaisant : il suffit d’avoir un peu de patience, et un bon livre à lire en attendant !
élevage ovin-caprin
sheep-goat breeding
According to the same definition as that used for cattle breeding, worldwide, there are about 400 million heads of sheep (Ovis anes), of which 164 million in China, 66 in Australia, 27 in New Zealand and 63 in the 28 European Union countries (of which 14 million in the United Kingdom). The French herd numbers about 5.5 million heads.
Selon la même définition que pour l’élevage bovin, on dénombre dans le monde quelque 400 Mio tètes d’ovins (ovis anes), dont 164 Mio en Chine, 66 en Australie, 27 en Nouvelle Zélande ; et 63 Mio en UE-28 (dont 14 au Royaume Uni). La France détient un cheptel de quelque 5,5 Mio tètes.
cartilage
Dense, elastic and smooth connective tissue, “deprived of sentiment” as was still said in the 18th century. This tissue is located, at birth, on the articular bone head, at the insertion of the intercostal areas, in the intervertebral disc, in the nose, ears, etc. The three cartilaginous tissues are the hyaline cartilage, fibrocartilage and elastic cartilage. Cartilage, especially the hyaline cartilage, is at the origin of endochondral osteogenesis, i.e., the ossification of the cartilage which leads to an increase in bone size. In butchery, cartilage is the only tissue that gives meat a crunchy character.
Tissu conjonctif dense et élastique, lisse, «privé de sentiment» disait-on encore au XVIIIe siècle. Ce tissu se situe, à la naissance, sur la tête articulaire des os, à l’insertion des intercostaux, en disque intervertébral, dans le nez, l’oreille etc. Les trois tissus cartilagineux présents sont le cartilage hyalin, le fibrocartilage et le cartilage élastique. Le cartilage, surtout hyalin, est le siège de l’ostéogénèse endochondrale, autrement dit l’ossification du cartilage qui se traduit par une augmentation de la taille des os. En boucherie, les cartilages donnent à la viande un caractère croquant qu’ils sont les seuls à conférer.
races ovines
sheep breeds
Derived from local sheep breeds adapted to their territory and selected over the centuries with, sometimes, an infusion of English blood, the main sheep breeds currently raised in France can be divided into three major categories, reflecting their geographic location: • Grazing breeds from the northern part of the Massif Central: large, sturdy, prolific breeds with good conformation, they provide large lambs from April to July (Texel, Rouge de l’Ouest, Bleu du Maine, Roussin de la Hague) or between Christmas and Easter (Île de France and Berrichon du Cher). There are also the Charmoise and the Mouton Vendéen (center west) and the Mouton Charollais in the area where Burgundy meets the Auvergne. • Hardy breeds in the southern half of France. Some of them produce meat (Mouton Limousin, Rava, Bizet, Causses du Lot, Blanc du Massif Central, Lacaune, Préalpes and Tarasconnaise). A second group, in the southern part of the Massif Central and the western Pyrénées, constitutes most of the dairy sheep population (Lacaune, Manech and Basco-Béarnaise, Corse). • Breeds selected for their wool with the Merinos present in France: Arles Merino, Mérinos l'Est à Laine and the Mérinos Précoce. The following meat-producing breeds of English origin, well adapted and with very good carcass qualities, should also be mentioned : Suffolk, Hampshire, Dorset Down and Southdown. Population in France (2017): 7,157,000heads of which 3,779,000 are suckler ewes and 1,576,000 dairy ewes.
Issues de races locales adaptées à leur terroir et sélectionnées au fil des siècles avec parfois l’apport de sang de races anglaises, les principales races ovines actuellement élevées en France peuvent se classer en trois grandes catégories reflétant leur implantation géographique : • Races d’herbage au Nord du Massif central : grandes, bien conformées, robustes et prolifiques, ces races fournissent de gros agneaux d’avril à juillet (Texel, Rouge de l’Ouest, Bleu du Maine, Roussin de la Hague), entre Noël et Pâques (Île de France et Berrichon du Cher). On trouve aussi la Charmoise et le Mouton Vendéen (Centre-Ouest) et le Mouton Charollais (à la jonction Bourgogne-Auvergne). • Races rustiques dans la moitié Sud de la France. Certaines produisent de la viande (Mouton Limousin, Rava, Bizet, Causse du Lot, Blanc du Massif central, Lacaune, Préalpes et Tarasconnaise). Un second groupe, au Sud du Massif central et à l’Ouest des Pyrénées, constitue le gros effectif des brebis laitières (Lacaune, Manech et Basco-Béarnaise, Corse). • Races sélectionnées pour leur laine avec les Mérinos présents en France : Mérinos d’Arles, Mérinos de l’Est à laine et Mérinos Précoce. À mentionner aussi les races de boucherie d’origine anglaise, bien adaptées et présentant de très bonnes qualités de carcasse : Suffolk, Hampshire, Dorset Down et Southdown. Effectifs des ovins en France (2017) : 7 157 000 têtes dont 3 779 000 brebis allaitantes et 1 576 000brebis laitières.
Pâté. Also known as head cheese. Charcuterie composed of all the edible parts of a pig’s head (except the brains), jelly, various ingredients and aromatic herbs. Also known as head cheese. The heads are first salted in brine, cooked in water with aromatic vegetables and herbs. After cooking, they are boned, cut into small pieces, seasoned, mixed with the cooking liquid, molded and baked in the oven.
Pâté composé de toutes les parties comestibles de la tête de porc (sauf la cervelle), de gelée, de divers ingrédients et d’aromates. Les têtes sont préalablement salées et mises en saumure, cuites dans l’eau avec une garniture aromatique. Après cuisson, elles sont désossées, coupées en petits cubes, assaisonnées, mélangées avec du bouillon de cuisson, le tout moulé et recuit au four.
brawn
fromage de tête
head cheese
soie
bristle
Pig’s coat. The slaughtering line includes specific equipment to scrape off bristles after scalding, hair removal and flaming the skin to eliminate the remaining bristles. Bristles are collected to notably make artist’s brushes. Mona Lisa, The Bathers and La Grenouillère all owe something to pig’s bristles! They are also used to make brushes (household use, makeup, etc.).
La chaîne d’abattage porcine comporte un matériel spécifique pour gratter les soies après échaudage, épilation, flambage et brûlage de la peau pour éliminer les dernières soies. Les soies sont collectées, pour la fabrication notamment des pinceaux de peintre. La Joconde, les Baigneuses ou La Grenouillère doivent quelques choses aux soies de porc ! Elles sont également utilisées pour la fabrication de brosses (de ménage, de toilettes …).
Produit tripier. Intestin grêle du veau, de l’agneau ou du chevreau, ouvert, lavé, dégraissé, blanchi et raidi à l’eau chaude. Le nom fraise vient de son aspect frisé, comme celui des collerettes, appelées \"fraises\" que l’on portait jadis autour du cou. Classée MRS en raison de l'ESB et interdite à la commercialisation en 2000, la fraise de veau est à nouveau autorisée à la consommation depuis mai 2015. La fraise entre notamment dans la composition d’andouillettes. Elle est souvent mélangée avec les intestins et l’estomac du porc (andouillette de Troyes) mais peut être employée seule comme pour l’andouillette de Cambrai. Elle entre aussi dans la composition des tripoux d’Auvergne.
Offal. The small intestine of calves, lambs or kids, opened, washed, defatted, blanched and stiffened in hot water. The French word, fraise, comes from its frisé or frilly appearance, like that of the large collars, called fraises, worn in the 16th century. Classified SRM due to BSE and prohibited from sale in 2000, veal mesentery has been authorized for consumption since May 2015. It is also used to make chitterling sausages: it is often mixed with pig’s intestines and stomach (Troyes andouille) but can also be used alone for Cambrai andouille. It is one of the ingredients in Auvergne tripoux.
mesentery (offal)
fraise
Académie de la Viande
The French meat academy, an association created in 1982 on the initiative of Prof. George Chaudieu (1899-1990), founder of the École Supérieure des Métiers de la Viande in Paris, and the author of many treatises and technical works. Georges Chaudieu was the Académie’s president until 1990, followed by Dr. Bernard Poulain until 2007, when François Landrieu, a journalist and editor, succeeded him. In 2010, the number of chairs was increased to 50, to which professionals in different fields who have demonstrated their interest in the meat sector are elected. French and non-French experts can be appointed as member-correspondents of the Académie without any limitation on the number. The calling of the Académie de la Viande is to deepen knowledge on the major issues that the livestock farming sector raises, especially on scientific, economic, commercial, societal, cultural and gastronomic questions. It can give an opinion on these subjects. It pays a great deal of attention to the pedagogy of meat consumption and communicates on quality. The Académie distinguishes, through the awarding of medals to particularly remarkable professionals in the meat and restaurant businesses and also those who contribute to the renown of meat products. Each year, it awards its Grand Prix to an author who has published a book or produced a film that positively highlights the sector’s men and women, professions and products. It also distinguishes, through its Special Prize, a practical work helping consumers to exercise their choices and enhance their recipes. Lastly, each year, it delivers a “Scientific Prize” to reward a communication published during the year in the reference review Viandes et Produits Carnés. To go a little further: The Académie’s website: academiedelaviande.com
Association créée en 1982 à l’initiative du professeur Georges Chaudieu (1899-1990), créateur de l’École Supérieure des Métiers de la Viande de Paris et auteur de nombreux traités et ouvrages techniques. Elle a été présidée par Georges Chaudieu jusqu’en 1990, puis par le docteur Bernard Poulain jusqu’en 2007. François Landrieu, journaliste et éditeur, lui a succédé. En 2010, le nombre de fauteuils a été porté à 50, auxquels sont élues des personnalités de divers horizons professionnels, ayant fait la démonstration de leur intérêt pour l’activité des filières viandes. Des personnalités françaises et étrangères peuvent être nommées comme membres correspondants de l’Académie, sans limitation de nombre. L’Académie de la Viande a pour vocation d’approfondir les connaissances sur les grands problèmes qui se posent aux filières de l’élevage et de la viande, notamment sur les plans scientifiques, économiques, commerciaux, mais aussi sociétaux, culturels et gastronomiques. Elle peut émettre des avis sur ces sujets. Elle accorde un grand intérêt à la pédagogie de la consommation des produits carnés et à la communication en faveur de la qualité. L’Académie de la Viande distingue, par la remise de sa médaille, les professionnels de la viande et de la restauration particulièrement remarquables, mais aussi tous ceux qui contribuent notoirement à la renommée des produits carnés. Elle couronne chaque année, par son Grand Prix, un auteur ayant publié un livre ou produit un film mettant en lumière de façon positive les hommes, les métiers et les produits de la filière. Elle distingue également par son Prix spécial, un ouvrage de caractère pratique aidant les consommateurs à exercer leurs choix et à parfaire leurs recettes. Pour aller plus loin : site de l'académie : académiedelaviande.com
fair
foire
Commercial gatherings at fixed dates (calendar day, saint’s day, municipal initiative, etc.). Not to be confused with the markets, which are held on a given day of the week. In times past, in the absence of means of transport, almost all the animals were presented by breeders at local fairs where livestock traders and butchers came to buy them. Today, livestock transport permits the animals to be picked up at the farms and brought directly to the slaughter houses. The sale of cattle and sheep that are presented at fairs and markets has been on the decline in France and the rest of Europe for many years. They nevertheless constitute useful references.
Rassemblements commerciaux à dates fixes (jour calendaire, fête votive, initiatives municipales, etc.). À ne pas confondre avec les marchés, qui se tiennent à un jour fixe de la semaine. Jadis, en l’absence de moyens de transport, la quasi-totalité des bestiaux étaient présentés par les éleveurs sur des foires locales où les commerçants en bestiaux et les bouchers venaient s’approvisionner. Aujourd’hui, les moyens de transport permettent le ramassage en ferme et l’acheminement direct des animaux vers les abattoirs. Les ventes de bovins et d’ovins qui s’arbitrent sur des foires ou des marchés sont, en France et en Europe, en déclin depuis de nombreuses années. Elles constituent néanmoins des références utiles.
cuire à la plancha
cooking a la plancha
Hair, wool of sheep and certain other animals with woolly or curly hair. Composed of wool and kemp, covering hair, the fleece can cover the entire body or leave the head, belly and limbs uncovered. It is most often white, sometimes beige or gray.
Poil, lainage des moutons et de certains autres animaux au poil laineux ou bouclé. Composée de laine et de jarre, poils de couverture, la toison s’étend sur tout le corps ou laisse la tête, le ventre et les membres à découvert. Sa couleur le plus souvent blanche, peut être aussi beige ou grise.
toison
fleece
saucière
sauceboat
Serving piece with one or two spouts used to present and serve the juices and sauces accompanying meats.
Pièce d’un service de table avec un ou deux becs verseurs utilisée pour présenter et servir les jus et sauces accompagnant les viandes.
alezan
chestnut
Reddish-fawn color of the coat (and mane) of horses.
Couleur fauve tirant sur le roux de la robe (poils et crins) des chevaux
alezane
roulade
Culinary preparation made from a piece of meat, stuffed then rolled. The butcher offers his customers raw preparations composed of rolled meat ready to cook. They can be individual portions or presented as roasts. The most commonly used meats are beef (tenderloin, topside), lamb (chump, shoulder), veal (escalope), pork (tenderloin, neck, loin, leg) and poultry (chicken, turkey).
Préparation culinaire réalisée à partir d’une pièce de viande farcie puis roulée. Le boucher propose à ses clients des préparations bouchères crues de pièces roulées prêtes à cuire ; elles sont soit individuelles, soit présentées comme des rôtis. Les viandes couramment utilisées : bœuf (filet, tranche, viande à griller), agneau (filet, épaule), veau (escalope), porc (filet, échine, longe, noix), volaille (poulet, dinde).
saindoux
lard (fat)
Name reserved for the fat that comes exclusively from melting down the fat tissues of a pig. Snow-white lard from the leaf fat of the pig has a neutral mild taste, keeps well and is used for cooking. Modified lard (which has undergone hydrogenation, inter-esterification) is used in savory pastries or cookies.
Dénomination réservée à la graisse provenant uniquement de la fusion des tissus adipeux du porc. Le saindoux issu de la panne de porc, blanc neige d’un goût neutre et doux, de bonne conservation, est utilisé en cuisine. Le saindoux modifié (qui a reçu un traitement par hydrogénation, inter-estérification) est utilisé en pâtisserie salée ou dans la biscuiterie.
découpe secondaire du porc
secondary pork cuts
After slaughtering and primal cutting, the four main parts (leg, shoulder, belly and loin) are cut into smaller pieces and grilling steaks: - The leg is composed of the topside, knuckle, silverside, rump, lower silverside, shank and possibly depending on the cut the tip of the tenderloin; - the loin is presented with the butt and sparerib, without the butt and sparerib, with or without the neck. It traditionally includes three parts starting from the neck: the center-cut loin, the filet and the shortloin tip; - the belly with or without the blade. The blade is presented with or without the shank, with or without the jowl: a blade with a jowl and a shank is called a “bikini”; - the shoulder comprised of the butt, the center-cut blade and the shank. Shoulder of pork. The cuts are used to manufacture the following products: • Leg • Fresh pork: escalope, fresh sausage, shank, round; Charcuterie products: cooked ham, dried ham; • Shoulder • Fresh pork: escalope, fresh sausage, blade, shank, sausage meat; Charcuterie products: dried sausage, cooked sausage, terrines, pâtés; • Belly • Fresh pork: fresh belly; Charcuterie products: lardons, salted pork belly, smoked bacon; • Loin • Fresh pork: neck chops, loin chops, roasts, tenderloin; Charcuterie products: Canadian bacon.
Après l’abattage du porc et la découpe primaire, les quatre pièces principales (jambon, épaule, poitrine, longe) sont découpées pour la fabrication des produits suivants : - Le jambon est composé de la noix, de la noix pâtissière, de la sous noix, du quasi, du nerveux, du jarret et éventuellement selon la coupe de la tête du filet mignon. - La longe peut être présentée avec palette et travers, sans palette ni travers, avec ou sans échine. Elle comprend classiquement 3 parties à partir de l’échine : le carré, le filet, la pointe. - La poitrine peut être présentée avec ou sans hachage. - Le hachage est présenté avec ou sans le jambonneau, avec ou sans la gorge : un hachage sans gorge et sans jambonneau est appelé un « bikini » - L’épaule est constituée de la palette, de la noix du hachage et du jambonneau (voir épaule de porc) - Les grillades : voir grillades de porc Jambon • Viande fraîche : escalope, saucisse fraîche, jarret, rouelle. • Produits de charcuterie : jambon cuit, jambon sec. Épaule • Viande fraîche : escalope, saucisse fraîche, palette, jarret, farce à saucisse, à tomate • Produits de charcuterie : saucisses sèches, saucissons secs, saucisses et saucissons cuits, terrines, pâtés. Poitrine • Viande fraîche : poitrine fraîche • Produits de charcuterie : lardons, poitrine séchée (ventrèche), poitrine fumée. Longe • Viande fraîche : côtes échine, côtes de porc, rôti, filet mignon • Produits de charcuterie : bacon.
charcuterie corse
corsican charcuterie
saucisse de Strasbourg
Strasbourg sausage
Cooked charcuterie preparation from Alsace. Composed of a mixture of lean meat and fat from a pig, possibly also made of veal or beef, its forcemeat is seasoned with mace or nutmeg, cardamom and sometimes cloves. The Strasbourg sausage was originally stuffed into a natural sheep casing. This is still the case for “traditional” or “old-style” sausages but some are now sold without a casing. Their plant-based cellulose wrappings are removed after fabrication. The sausages are then smoked for 15 minutes, then cooked through. They are 12 to 14 cm long.
Préparation de charcuterie cuite. Saucisse originaire d’Alsace. Composée d’un mélange de maigre et de gras de porc, et éventuellement de veau ou de bœuf, sa farce est assaisonnée de macis ou muscade, de cardamome et parfois de clous de girofle. À l’origine, la saucisse de Strasbourg était embossée dans un boyau naturel de mouton. Elle le demeure pour toutes les saucisses dites «traditionnelles» ou «à l’ancienne» mais certaines sont aujourd’hui vendues sans boyau. Leurs enveloppes cellulosiques d’origine végétale sont ôtées après la fabrication. Elle est ensuite fumée pendant 15 mn, puis cuite à cœur. Elle mesure 12 à 14 cm.
Knackis
baie
bay
Color of a horse’s coat: fawn with a black mane, tail and bottom of the legs.
Couleur de la robe d’un cheval dont les poils sont fauves et dont les crins et l’extrémité des membres sont noirs.
bai
dépouiller
to skin
Operation that follows bleeding after the slaughtering of cattle, sheep and horses. After preparation with a knife, tracing, the hide or skin is separated from the carcass and removed for treatment. The operation uses specialized equipment, hydraulic or pneumatic knives and skinning machines.
Opération qui suit la saignée après l’abattage des bovins, des ovins et des équins. Après une préparation au couteau, le traçage, la peau (le cuir) est séparée de la carcasse (prédépouille et dépouille) et évacuée pour traitement. L’opération est aidée par des machines spécialisées, (couteaux hydrauliques ou pneumatiques et arraches-cuirs).
raffinage
external scraping-fat removal
Elimination by scraping of the fat and mucous membranes on the external side of the paunch leaf, rennet, pork stomachs and veal mesentery. In the industry of fatty animal substances, this treatment consists in maintaining or improving organoleptic traits and the stability of the edible fatty substance. The chemical treatment includes degumming, neutralization, decoloring and deodorization. The physical treatment, or deacidification, consists in using steam and vacuum distilling of the free fatty acids. The list of substances authorized for this process as well as the residual limit rates of these substances must follow the regulations in force.
Élimination par grattage des graisses et du mucus fixés sur la face externe des panses, feuillets, caillettes, estomacs de porc et fraises de veau. Dans l’industrie des corps gras animaux, le raffinage consiste à maintenir ou améliorer les caractères organoleptiques et la stabilité des corps gras alimentaires. Le raffinage chimique comprend les opérations de démucilagination ou dégommage, neutralisation, décoloration, désodorisation. Le raffinage physique, ou désacidification, consiste en un traitement à la vapeur d’eau et une distillation sous vide des acides gras libres. La liste des substances autorisées pour le raffinage ainsi que les taux-limites résiduaires de ces substances doivent répondre à la réglementation en vigueur.
National Confederation of Charcutiers Caterers
Confédération nationale des Charcutiers Traiteurs
Artisan Charcutier-Traiteur de France
sanglier
wild boar
Sus scrofa is an omnivorous mammal close to the pig, a member of the Suidae family. The female is a boar sow, the offspring are boar piglets or young boars and old males are called solitaries. The meat of the boar is lean and a bit firm. It is recommended to marinate it in a mixture of wine, spices and aromatic vegetables. Most pork recipes can be adapted to boar, those with both sweet and savory sauces. It can also be made into a pâté. A roast however is only possible with a young boar, after wrapping it in a back fat sheet so that it is not too dry. The best pieces of boar can also be cooked in a civet, a blood-thickened stew.
Sus scrofa est un mammifère omnivore proche du porc, de la famille des suidés. Sa femelle se nomme la laie, les petits sont des marcassins et les mâles âgés des solitaires. La viande de sanglier est maigre et un peu ferme. Il est recommandé de la faire mariner dans un mélange de vin, d’épices et d’aromates. La plupart des recettes du porc s’adaptent au sanglier aussi bien avec des sauces sucrées que salées ou en pâtés. Le rôti n’est en revanche possible qu’avec le marcassin, après l’avoir entouré de lard, pour qu’il soit moins sec. Le plus souvent, les bons morceaux du sanglier sont cuisinés en civet.
Femelle adulte de l’espèce bovine ayant vêlé au moins une fois. Elle atteint sa maturité sexuelle vers 18 mois. La durée de gestation est de neuf mois. Le premier vêlage se situe donc en général entre 24 et 36 mois. Les vaches laitières étant élevées pour leur lait, elles sont rapidement séparées de leur veau (un à trois semaines) après le vêlage. Le lait de leur traite est vendu aux coopératives et industriels laitiers pour les fabrications de beurre, fromage, produits laitiers frais, poudre etc. Les vaches dites allaitantes élèvent leurs veaux jusqu’au sevrage définitif, vers l’âge de huit à neuf mois.
vache
cow
Adult female of the bovine species having calved at least once. It reaches sexual maturity at about 18 months. The gestation period is nine months. The first calving generally occurs between 24 and 36 months. Dairy cows are reared for their milk; after calving, they are quickly separated from their calf (one to three weeks) and their milk is sold to cooperatives and industrial dairies to produce butter, cheese, fresh dairy products, powdered products, etc. Suckler cows rear their calves until they are definitively weaned, at around eight or nine months.
Describes meat that when tasted tightens the taste buds, causes a contraction of the mucous membranes resulting in a sensation of dryness and roughness in the mouth.
Se dit d’une viande dont la dégustation, resserre les papilles, provoque une crispation des muqueuses donnant un goût de sécheresse et de rugosité en bouche.
astringent
The term applies to the back fat (lard) or the belly fat (bacon). Back fat is separated into thin sheets of fat and the rind.
pork fat
lard
D’une manière courante, le terme s’applique soit à la bardière, soit à la poitrine du porc. Aucune ambiguïté n’existe si on précise lard gras (de bardière) ou lard maigre (de poitrine). Le lard gras se divise en bardes fines et en couenne.
pig
porc
Mammal of the Suidae family, which can be crossed with the wild species, the wild boar. Pig is the generic name of this single-stomach omnivore that currently, in French production, has mostly become a grain-eater. It is fattened on a diet of 61% grains (wheat, barley, corn), 35% oil and protein seed crops (canola, soy beans, sunflower seeds, peas) and 4% vitamins and minerals. To go a little further: A bit of history. The pig has been domesticated for thousands of years and throughout the world. This animal has had the singular destiny of becoming an essential, even critical food source for humans as well as the object of a more or less absolute religious or cultural prohibition. The Jewish and Muslim religions condemn its consumption, along with the Seventh-Day Adventists and the Orthodox Christians of Ethiopia.
Mammifère de la famille des suidés, qui peut se croiser avec l’espèce sauvage, le sanglier. Porc est le nom générique de ce monogastrique omnivore qui, actuellement dans les élevages français, est devenu essentiellement granivore. La ration de base d’engraissement est constituée de 61% de céréales (blé, orge, maïs), de 35% d’oléo protéagineux (colza, soja, tournesol, pois) et de 4% de minéraux et de vitamines. Pour aller plus loin: un peu d’histoire. Le porc est domestiqué depuis la nuit des temps et dans le monde entier. Cet animal a connu le destin singulier de devenir pour les populations humaines soit une ressource alimentaire essentielle, voire salvatrice, soit au contraire un interdit d’origine religieuse ou culturelle plus ou moins absolu. Les religions juive et musulmane condamnent sa consommation, ainsi que les Adventistes du septième jour et les chrétiens orthodoxes d’Éthiopie.
bavette
skirt
Cut of beef. Name given to the pieces of meat that come from the flat muscles of the abdomen of a bovine or horse. There are three types: two are for grilling or pan-frying, loin skirt and flank steak; the third is a piece to be boiled: skirt for pot-au-feu.
Découpe du bœuf. Nom donné aux morceaux de viande provenant des muscles plats de l’abdomen d’un bovin ou d’un cheval. Les bavettes sont au nombre de trois. Deux sont à griller ou poêler : bavette d’aloyau, bavette de flanchet ; l’autre est un morceau à bouillir : bavette à pot-au-feu.
allotement
batching
Action for livestock traders or fatteners, of putting together homogeneous batches or those of a predefined quality of livestock. These sorting and assembling operations according to breed, age, fattening condition or destination, have led to specializing land and buildings to efficiently carry out batching. These structures are then called “batching center” or “sorting and batching center,” which can be operated either by private traders or cooperatives.
Action, pour un commerçants en bestiaux ou un engraisseur, de constituer des lots homogènes ou de qualité prédéfinie de bétail vivant. Ces opérations de tri et d’assemblage en fonction de la race, l’âge, l’état d’engraissement ou la destination, ont conduit à spécialiser des terres et des bâtiments pour les accomplir efficacement. On parle alors de « centre d’allotement », ou de « centre de tri et d’allotement », qui peuvent être exploités soit par des commerçants privés, soit par des coopératives.
batching center
centre d'allotement
saucisse de Toulouse
Toulouse sausage
Raw charcuterie preparation. In the large-grind sausage family, the Toulouse sausage has a plump form in a natural casing and is 20 to 40 mm in diameter. It is very roughly ground with particles a minimum of 8 mm. It is an indispensable ingredient of Toulouse cassoulet.
Préparation de charcuterie crue. De la famille des saucisses à gros hachage, la saucisse de Toulouse a une forme charnue dans son boyau naturel de 20 à 40 mm de diamètre. Avec son très gros hachage, 8 mm minimum, elle constitue l’une des bases du cassoulet toulousain.
salami
Dry charcuterie preparation. Generic Italian term that designates dried sausages, smoked or not, with a large diameter, usually with small particles of meat and fat. Salamis can be made from pork or beef like the Strasbourg salami sold dried or semi-dried (or the dried sausage of Alsace). The best-known specialties are the dried salamis of Italy (Milan salami) and Eastern Europe (Hungary) and the cooked salamis of Germany (beer salami, Göttingen salami). The very widespread Danish salami is sometimes criticized by connoisseurs because it contains too much visible fat and colorants.
Préparation de charcuterie sèche. Dénomination générique italienne qui désigne des saucissons secs fumés ou non, de grand diamètre, dont la granulométrie est généralement fine. Ils peuvent être à base de porc et de bœuf comme le salami de Strasbourg vendu sec ou demi-sec (ou saucisson d’Alsace). Les spécialités les plus connues sont celles des salamis secs d’Italie (salami de Milan) ou d’Europe de l’Est (Hongrie), ou les salamis cuits provenant d’Allemagne (de bière, de Göttingen). Le salami danois, très répandu, suscite parfois la critique des connaisseurs, qui lui reprochent une présence de gras et de colorant certainement trop visibles.
microorganisme
micro-organism
Microscopic living organisms that designate protocaryotic organisms such as viruses, bacteria and archaebacteria or primitive bacteria in which the genetic material is not fixed and eucaryotic organisms such as yeasts, mildew, microscopic and protozoan algae in which the genetic material is located inside a core. The digestive tract of an animal is a reservoir of a considerable quantity of micro-organisms estimated at 10 times the total number of animal cells. In the live animal, the deep regions of the muscles are, on the other hand, sterile or very poor in micro-organisms. At the slaughterhouse, then at the primal cutting stage of the carcasses and the secondary cutting into pieces, good practices aim at limiting microbial contaminations. The nature and quantity of micro-organisms on meat and processed products up to the stage where they are put on the market and sold are governed by many variables: pH, water activity, the nature of the substratum and notably the richness in glycogen and its metabolites, the type of packaging, the aerobiotic or anaerobiotic milieu condition, the partial pressure of oxygen or carbon dioxide, without forgetting time and temperature.
Organismes vivants microscopiques qui désignent des organismes procaryotes tels que les virus, bactéries et archaeas ou archées ou bactéries primitives chez lesquels le matériel génétique est libre et des organismes eucaryotes tels que les levures, moisissures, algues microscopiques et protozoaires chez lesquels le matériel génétique se situe à l’intérieur d’un noyau. Le tube digestif de l’animal est un réservoir d’une quantité considérable de microorganismes estimée à dix fois le nombre total de cellules animales. Chez l’animal vivant, la région profonde des muscles est, par contre, stérile ou très pauvre en microorganismes. À l’abattoir puis au stade des découpes primaires de la carcasse et de la découpe secondaire des pièces les bonnes pratiques visent à limiter les contaminations microbiennes. La nature et la quantité de microorganismes sur les viandes et produits transformés jusqu’au stade de la mise sur le marché et la commercialisation sont gouvernées par de nombreuses variables : le pH, l’activité de l’eau, la nature du substrat et notamment la richesse en glycogène et ses métabolites, la nature du conditionnement, les conditions du milieu en aérobiose ou anaérobiose, les pressions partielles d’oxygène ou de dioxyde de carbone sans oublier le temps et la température.
hind shank of beef
gîte arrière
Cut of beef called gîte in French from the verb gésir, to lie down, because the shank muscles touch the ground when the animal is lies down.
Découpe du bœuf. Appelé également jarret arrière ; le nom de ce morceau gélatineux vient du verbe gésir, qui signifie être couché en vieux français, car les muscles du jarret touchent le sol quand l’animal se couche.
camélidé
camelid
The Camelidae family includes three genera and seven living species: • Camelus genus: dromedary, Bactrian camel, wild Bactrian camel, • Lama genus: lama, guanaco, alpaca, • Vicugna genus: vicuña. Used as draft and pack animals, for milk and wool, all these species also provide meat of variable gustatory quality.
La famille des camélidés comprend trois genres et sept espèces vivantes : • Genre Camelus : dromadaire, chameau de Bactriane, chameau sauvage de Tartarie. • Genre Lama : lama, guanaco, alpaga ou alpaca. • Genre Vicugna : vigogne. Utilisées comme animaux de trait et de bât, pour le lait et pour leur laine, toutes ces espèces fournissent également des viandes de qualité gustative variable.
boucle d’identification
ear tag
A tag in plastic or metal attached to an animal’s ear so livestock producer, broker or slaughterer can identify it. It has an animal identification number and a work number. Plastic tags are increasingly being replaced by electronic ear tags. The tag is a liaison with the rearing documents and can even be connected to a general data base.
Repère en plastique ou en métal apposé sur l’oreille d’un animal pour assurer son identification par l’éleveur, le commerçant ou l’abatteur. La boucle porte le numéro d’identification de l’animal et un numéro de travail. De plus en plus les boucles plastiques sont remplacées par des boucles contenant des puces électroniques. La boucle permet une relation avec les documents d’élevage voire avec une base de données générales.
Du latin vitellus, veau, ce terme désigne, dans le langage professionnel les activités relatives à l’élevage des veaux de boucherie. On parle ainsi de la filière vitellière.
The French word for this activity, vitellerie, comes from the Latin vitellus, calf (and the source of the word veal), and concerns the raising of calves for veal production.
calf-rearing
vitellerie
Jersiaise
Jersey
Small dairy cattle breed originally from the island of Jersey in the English Channel, with a coat that can vary in color and can be solid or mottled with black mucous membranes. This breed was exported very early to every continent because of its small size, which made it easy to carry on boats to supply fresh milk and explains why it colonized the world. There are over 5 million Jerseys worldwide, mainly in Australia, New Zealand, North and South American and Asia. The Jersey is very efficient in converting rough forage, its small size decreasing its maintenance needs. Its milk is rich in proteins and has a high percentage of kappa-casein (variant B). Its average gross production in France is 4,445 kg of milk in 305 days. There are 17,700 Jersey cows in France of which 7,120 are controlled and 3,034 registered.
Race bovine laitière de petit format, originaire de l’Île de Jersey, île anglo-normande située dans la Manche. Elle porte une robe variable unie ou tachetée avec des muqueuses noires. Très tôt cette race a été exportée sur tous les continents car, grâce à sa petite taille, il était facile de l’emmener sur les bateaux pour fournir du lait frais, et c’est ainsi qu’elle a colonisé le monde. On compte plus de cinq millions de Jersiaises dans le monde principalement en Australie et Nouvelle-Zélande, en Amérique du Nord et du Sud et en Asie. La Jersiaise est très efficace dans la transformation des fourrages grossiers, sa petite taille diminuant ses besoins d’entretien. Son lait est riche en protéines et contient une forte proportion de kappa-caséine (variant B). Sa production brute moyenne en France est de 4 445 kg de lait en 305 jours. En France, la race Jersiaise compte 17 700 vaches dont 7 170 sont contrôlées et 3034 inscrites
Ungulate member of the Equidae family comprised of domestic species – horse, donkey, mule – and wild species – zebra, onager, etc.
Famille de mammifères ongulés constituée des espèces domestiques, cheval, âne, mulet et d’espèces sauvages, zèbre, onagre, etc.
equine
équidés
marquer
To quickly brown the surface of a meat by pan-frying or sautéing, before cooking it in the oven.
Brunir rapidement en surface une viande par rissolage, avant cuisson au four.
halle(s)
- Sur un marché aux bestiaux, ce terme désigne l’espace couvert et aménagé où les animaux sont présentés à la vente : halle aux gros bovins, halle aux veaux, halle aux moutons. On dit la halle pour un seul emplacement couvert, les halles s’il y en a plusieurs. - Dans les grandes villes, les halles sont le lieu de vente en gros de l’ensemble des produits alimentaires : viandes, produits laitiers, produits de la mer, fruits et légumes, destinés à l’approvisionnement des populations urbaines. (Ex : les Halles de Paris fermées en 1972 et transférées au Marché d'Intérêt National de Rungis).
hall(s)
At a livestock market, this term designates the covered and fitted-out space where the animals are presented for sale: adult bovine hall, calf hall, sheep hall. The singular is used for a single covered placement, the plural when there are several. In large cities, the halls are where all food products are sold wholesale: meats, dairy products, fish and seafood, fruits and vegetables, to supply urban populations.
The hydrogen potential or pH measures the acidic or basic character of a milieu. A pH under 7 is acidic and a pH over 7 is basic. A pH of 7.0 is neutral. The measurement of pH makes it possible to describe meat on the basis of the kinetics of the drop in pH after the animal’s death and the final pH or pH of end of acidification. The following terms are used for meat: • DFD = dark, firm, dry for meat whose final pH is over 6.2 due to a lack of sugar reserves at the slaughtering stage; • PSE = pale, soft, exudative for meat whose pH 45 minutes post-mortem is under 5.8; • RFN = red, firm, non-exudative for normal meat with slow acidification whose final pH is not under 5.5, • RSE= red, soft, exudative expressing a rapid acidification but with a strong red color; • Acidic meat (in the pig): meat from a muscle with high glycolytic potential (GP) associated with the PRKAG3 gene permitting a very low final pH of 5.3-5.5 to be obtained. The discovery of the HAL (halothane) (Ollivier, 1968) and RN (“rendement napole”) (Le Roy, 1990) genes was possible thanks to the major effort of these genes on the quality of the carcass and the meat. For the HAL gene, and the appearance of the PSE trait, the underlying mutations were identified in 1991 by Fuji et al.: it is the ryanodine 1 receptor for HAL. The “acidic meat” character of the RN gene is controlled by an allele of the PRKAG3 gene (adenosine monophosphate-activated protein kinase subunit gamma-3) (Milan, 2000).
Le potentiel hydrogène ou pH mesure le caractère acide ou basique du milieu. Un pH inférieur à 7 est acide et basique s’il est supérieur à 7. A pH 7,0, il est neutre. La mesure du pH permet de qualifier les viandes sur la base de la cinétique de chute de pH après la mort de l’animal et du pH dit ultime ou pHu ou pH de fin d’acidification. On parle de viande : • DFD – dark, firm, dry, – sombre ferme et sèche pour des viandes de pHu supérieur à 6,2 pour cause de manque de réserves de sucres énergétiques au stade de la mise à mort. • PSE – pale, soft, exsudative, – pâle, molle, exsudative pour des viandes dont le pH 45 mn post-mortem est inférieur à 5,8. • RFN – red, firm, non exsudative, - viande normale à acidification lente dont le pH ultime n’est pas inférieur à 5,5. • RSE – red, soft, exsudative, – viande rouge molle et exsudative, exprimant une acidification rapide mais avec une couleur rouge soutenue. • Viande acide (chez le porc) : viande issue de muscle, avec potentiel glycolytique (PG) élevé, associé au gène PRKAG3 permettant d’atteindre un pHu très bas de l’ordre de 5,3-5,5. La découverte des gènes Hal – halothane (Ollivier, 1968) et RN – rendement napole (Le Roy, 1990) a été possible grâce à l’effet majeur de ces gènes sur la qualité de la carcasse et de la viande. Pour le gène Hal, et l’apparition du caractère PSE, les mutations sous-jacentes ont été identifiées en 1991 par Fuji et al. : il s’agit du récepteur de la ryanodine 1 pour Hal. Le caractère «viande acide» du gène RN est gouverné par un allèle du gène PRKAG3.
livestock carrier
bétaillère
Vehicles and trailers fitted out and used to transport livestock: livestock truck and trailer, livestock ship, livestock railcar.
Véhicule aménagé et utilisé pour le transport du bétail : camion bétaillère couramment appelée bétaillère, bateau bétaillère, wagon bétaillère.
saucisson sec
dried sausage
Dried charcuterie preparation. The generic term describes a large variety of products made from a mixture of meats (about three quarters lean meat and one quarter fat) more or less finely ground or chopped, salted (for long shelf life), seasoned and inserted in a casing. They are then patiently dried. Mountain sausage, rosette, pavé, miche, galet, jésus, salami… dried sausages are mainly produced in the center of France, the Rhône-Alpes region, and generally in mountainous areas where the cold dry climate permits fabrication most of the year. To go a little further: Dried sausages should not be confused with sausages to be cooked, like the cervelas of Lyon, which is braised but requires further cooking.
Préparation de charcuterie sèche. Grosse pièce de charcuterie, dont la description s’apparente à celle de la saucisse. Terme générique qui désigne une grande variété de produits réalisés à partir d’un mélange de viandes (environ 3/4 de viandes maigres pour 1/4 de gras) hachées plus ou moins finement, salé (pour une bonne conservation), assaisonné et mis sous boyau. Ils sont ensuite patiemment séchés. Saucisson de montagne, saucisse sèche, rosette, fuseau, pavé, miche, galet, jésus, salami… La production de saucissons secs est localisée principalement dans le centre de la France, la région Rhône-Alpes et, d’une manière générale, dans les régions montagneuses où le climat froid et sec permet la fabrication pendant la majeure partie de l’année. Pour aller plus loin: ne pas confondre les saucissons secs avec les saucissons à cuire, comme le cervelas de Lyon, qui est étuvé mais à cuire.
pheasant
Wild bird of the Phasianinae subfamily in which there are 25 species worldwide. In Europe, the “pheasant of Colchis” or common pheasant is dominant. It is a very sought-after game bird. The hen lays 10 to 12 eggs in the spring, which hatch in 23 to 25 days.
Oiseau sauvage de la sous famille des phasianinae dont il existe quelque 25 espèces dans le monde. En Europe domine le « faisan de Colchide », qui constitue un gibier très recherché. La poule faisane pond au printemps 10-12 œufs et les couve 23-25 jours.
faisan
zébu
zebu
A domesticated bovid, Bos taurus indicus, a descendent of an Indian subspecies of aurochs. A fatty hump raises the height of the withers, especially in males. This hump is a caloric reserve that permits the animals to survive during difficult periods. The zebu is raised for its milk, meat and hide and as a draft animal. Besides its Indian birthplace, due to its resistance to tropical diseases and parasites in hot countries, the zebu is widely found in Africa and Madagascar. Crossbreeding it has given rise to breeds widely used in the hot zones of Latin America: the Brazilian Nelore, the Santa Gertrudis.
Bovidé domestique, Bos taurus indicus, descendant d’une sous-espèce indienne de l’aurochs. Une bosse graisseuse rehausse le niveau du garrot, surtout chez les mâles. Cette bosse constitue une réserve calorique qui leur permet de supporter des périodes difficiles. Le zébu est élevé, pour son lait, pour sa viande, son cuir et comme animal de trait. En dehors du berceau indien, du fait de sa résistance aux maladies tropicales et aux parasites des pays chauds, le zébu s’est diffusé largement en Afrique et à Madagascar et en croisement a donné naissance à des races largement utilisées dans les zones chaudes d’Amérique latine : le Nelore brésilien, la Santa Gertrudis,
French sheep breed, originating in the southern part of the Manche department. It is only present in western France. It is a precocious, hardy medium to large-size breed, adapted to almost year-round outdoor rearing, apart from the lambing period (January, February). The Avranchin is extremely prolific. The Avranchin is a breed with a small population of 500 ewes in reproduction.
Race ovine, originaire du Sud du département de la Manche, présente uniquement dans l’Ouest de la France. C’est une race de taille moyenne à grande, précoce, rustique, adaptée à l’herbage, pouvant vivre en plein air quasi intégral, hormis la période d’agnelage (janvier, février). L’Avranchin a une prolificité élevée. La race Avranchin, à faible effectif, compte 500 brebis en reproduction.
Avranchin
attendrissage
tenderizing
To tenderize meat, the best-known technique is mechanical tenderizing, which consists in breaking up the structure of the collagen matrix (fasciae, the nerves) of a piece of meat to decrease its hardness.
Le mot attendrissement est étymologiquement plus correct, mais d’une signification moins précise. Pour attendrir la viande, la technique la plus connue est l’attendrissage mécanique, qui consiste à casser la structure de la trame collagénique (les nerfs) d’une viande pour en diminuer la dureté. Deux types d’appareils, ou attendrisseurs, permettent de procéder à l’attendrissage : un attendrisseur manuel ou un appareil avec deux rouleaux crénelés.
Les indications figurant sur les étiquettes des viandes bovines commercialisées varient d’un pays à l’autre et ne sont pas exactement les mêmes selon les circuits de distribution, LS (libre-service) ou commerce artisanal. Les informations rendues obligatoires, dans la plupart des pays, pour les viandes sont le nom du morceau (dénomination réglementaires codifiées par la DGCCRF), son poids, son prix au kg et son prix net, sa date d’emballage et sa date limite de consommation. Dans l’UE, des mentions supplémentaires doivent obligatoirement figurer sur l’étiquette des viandes bovines : • Numéro de lot : un lot de morceaux piécés (ex : un lot d’entrecôtes) est nécessairement composé de viande provenant de plusieurs carcasses travaillées le même jour. • Lieu d’abattage et numéro d’agrément de l’abattoir. • Lieu de découpe et numéro d’agrément de l’établissement de découpe. À ces trois mentions rendues obligatoires en septembre 2000, doit s’ajouter depuis le 1er janvier 2002, l’indication de l’origine de la viande, c’est-à-dire le lieu de naissance et le lieu d’élevage des bovins dont est issue la viande. Le consommateur français peut voir figurer sur l’étiquetage de la viande bovine, en complément des mentions obligatoires, les indications suivantes : • Catégorie de l’animal (jeune bovin, bœuf, génisse, vache ou taureau). • Type de l’animal (races à viande ou races laitières). Enfin l’étiquette est le moyen d’expression de la marque de l’entreprise et éventuellement des signes de qualité (Bio, AOP, IGP, etc.). Y figurent également souvent des conseils d’utilisation (cuisson, recettes…).
The indications appearing on the labels of beef that is marketed varies from one country to another and are not exactly the same according to the distribution channel (supermarkets or traditional butcher shops). The obligatory information in most countries for meats is: name of the cut (regulatory denomination codified by the DGCCRF), its weight, its per-kilo price and its net price, its packaging date and its use-by date. In the European Community, addition information must appear on the labelling of beef: • Batch number: a batch of cut-up pieces: (ex.: a batch of rib steaks) is necessarily composed of meat from several carcasses worked on the same day, • Slaughtering location and authorization number of the slaughterhouse, • Cutting location and authorization number of the cutting plant. In addition to these three elements, which became obligatory in September 2000, since 1 January 2002, the indication of the meat’s origin, i.e., the animal’s birthplace and the location where it was reared for beef and veal, is also mandatory. As a complement to these obligatory elements, the French consumer can also find the following indications on the labeling of beef: • Category of the animal (young bovine, steer, heifer, cow or bull), • Type of animal (meat production or dairy breeds). Lastly, the label is also a way to show the company’s brand and possibly quality signs (organic, PDO, PGI, etc.). There are also quite often instructions and suggestions (cooking methods, recipes…).
étiquette
label
bouilli
boiled
State of a meat or other food, more or less seasoned (bouquet garni, spices, herbs, etc.) cooked in a liquid at a boil. The boiled meat can be eaten in a salad, browned, finely chopped for meatballs, forcemeat, etc.
État d’une viande ou d’un produit cuit dans un liquide, plus ou moins aromatisé (bouquet garni, épices, herbes fines, etc.), porté à l’ébullition. Par extension, la viande bouillie s’appelle le «bouilli» ; elle est consommée en salade, en tranches rissolées, en boulettes, en farces, en hachis etc.
bouillie
agneau de pré-salé
salt marsh lamb
Young ovine fed on salt-rich flora from the area around Mont-Saint-Michel and the Bay of Somme. Its meat has a particular flavor. The name is protected by two PDOs.
Jeune ovin nourri de la flore riche en sel autour du Mont-Saint-Michel et de la Baie de Somme ; sa viande a une saveur particulière. Les deux productions bénéficient d’une AOP obtenue en juillet 2012.
charcuterie (salaison)
charcuterie (cured meats)
cuisse de lapin
rabbit leg
Corresponds to the entire rear leg. Its weight varies from 180 to 250 g. Light and flavorful, rabbit thigh is lean and fleshy.
Découpe du lapin. Il correspond à l’ensemble du membre arrière. Son poids varie de 180 g à 250 g. Légère et savoureuse, la cuisse de lapin est maigre et charnue.
squab
Young of the pigeon, the squab, fed with “crop milk” by its parents, takes flight at the age of about four weeks of age. It retains its characteristics – a tender and flavorful flesh – for several months.
Petit du pigeon, le pigeonneau, nourri par ses parents de «lait de jabot», prend son envol à un mois environ. Il conserve plusieurs mois ses caractéristiques de chair tendre et savoureuse.
pigeonneau
galantine
Refined cooked charcuterie preparation. It is composed of thin slices or small pieces of lean pork and a fine pork forcemeat with or without poultry and/or veal, rabbit or game, wrapped in a sheet of back fat and sometimes with a checkerboard decoration. Galantines are generally rectangular.
Préparation de charcuterie cuite fine. Elle se compose d’une garniture de lèches ou morceaux de maigre et de farce fine de viandes de porc additionnée ou non de volaille et/ou de veau, de lapin, de gibier. Elle est entourée d’une barde de lard et éventuellement d’un damier décoratif. Les galantines sont généralement de forme rectangulaire.
France Génétique Élevage
Organization bringing together breeders, users and other stakeholders with the goal making genetic improvements in cattle, sheep and goat breeds.
France Génétique Elevage. Interprofession des métiers et des utilisateurs de l’amélioration génétique des races bovine, ovine, caprine.
FGE
A Flemish dish, the specialty of the city of Ghent in Belgium, prepared with a poached chicken cut in pieces cooked in a court bouillon with julienne vegetables and served in its cooking recipient.
Plat d’origine flamande, spécialité de la ville de Gand, préparé avec une volaille pochée coupée en morceaux cuits dans un court bouillon avec une julienne de légume et servie dans le récipient de cuisson.
waterzoï
waterzooï
pièce de découpe
French term for an anatomical piece resulting from the cutting of a whole food or charcuterie animal carcass. The term is especially used to designate the various pieces of a pork carcass: loin, belly, blade, leg, back fat…
Pièce anatomique issue de la découpe d’une carcasse entière d’animal de boucherie ou de charcuterie. Le terme est surtout employé pour désigner les pièces diverses d’une carcasse de porc : longe, poitrine, jambon, bardière sont des pièces de découpe.
chameau
camel
The camel belongs to the Camelidae family and is notably characterized by two humps whereas the dromedary has one hump. The best known are the Bactrian camel and the wild Bactrian camel present in Mongolia and the Gobi desert.
Le chameau appartient à la famille des camélidés et se caractérise notamment par ses deux bosses alors que le dromadaire a une seule bosse. Les plus connus sont le chameau de Bactriane et le chameau sauvage de Tartarie présents en Mongolie et dans le désert de Gobi. La chamelle est la femelle du chameau et le chamelon leur petit.
Découpe du bœuf. Cette pièce, d’environ 1kg, est levée dans le milieu du train de côtes qui est situé dans la région thoracique dorsale moyenne ; il comprend, comme base osseuse, le tiers postérieur des 5e, 6e ,7e, 8e et 9e demi-vertèbres thoraciques, ainsi que les deux tiers de la 10e c’est-à-dire presque la 11e, et enfin les parties supérieures des 6e, 7e, 8e, 9e,10e et 11e côtes. Les muscles concernés sont le long dorsal, le long épineux, le long costal, les intercostaux. La plus prisée des dégustateurs est la 7e côte, mais les 6-8-9e sont de qualité quasi équivalente. La préparation classique du boucher consiste à enlever le dessus de côte (grand dorsal), qui va au haché. Puis on retire l’apophyse épineuse en sciant en partie la vertèbre. Pour la présentation, on dégage la côte à proximité du manche, qui est gardé à deux cm. Cuire une côte de bœuf au four ou au gril. Le tranchage se fait à table : après enlèvement de l’os, on tranche de droite à gauche et en biseau.
Cut of beef. This piece, which weighs about 1 kg, is removed from the center of the middle ribs; located in the middle thoracic area, it includes, as its bone base, the rear third of the fifth, sixth, seventh, eighth and ninth thoracic half-vertebrae, as well as two thirds of the 10th rib, that is, almost the 11th rib, and finally, the upper parts of the sixth through the 11th ribs. The muscles attached to these ribs are the thoracic longissimus, spinal thoracic, costal and intercostal muscles. The most prized by food-lovers is the seventh rib, but the sixth, eighth and ninth ribs are of almost equivalent quality. The traditional butcher’s preparation consists in removing the rib cap (latissimus dorsi muscle), which is used for ground beef, then the spinal apophysis, which is freed by partially sawing the vertebra. It is presented by releasing the rib near the “handle”, 2 cm of which is kept. Cooking a rib of beef in the oven or on the grill: it is carved at the table; the bone is cut away, then the meat is sliced at an angle from right to left.
rib of beef
côte de bœuf
herbière
weasand
Esophagus of ruminants. During slaughtering and before evisceration, the weasand must be tied off (by making a knot or with a ring or an elastic band) to avoid any reflux of matter present in the paunch into the carcass. The steel rod used for this operation must be cleaned after each carcass.
Œsophage des ruminants. Lors de l’abattage et avant l’éviscération, il est nécessaire de ligaturer l’herbière (en faisant un nœud ou à l'aide d'une bague ou d'un élastique) pour éviter tout reflux des matières présentes dans le rumen vers l’intérieur de la carcasse. I. La tige d’acier utilisée pour cette opération doit être assainie entre chaque carcasse.
élevage chevalin
horse breeding
Production and care of animals of the species Equus caballus (horse) , Equus asinus (donkey) or their hybrid male and female mules and hinnies. The French herd in 2018 was composed of 680,000 saddle horses and 60,000 draft horses. The horsemeat market concerns two rather distinct products: 2-year-old foals of draft horses, partially exported to Italy and Spain; culled saddle horses and race horses, partially imported from the European Union, the United States and Canada. Horsemeat consumption, constantly declining in Europe, is, in France, 300 g/inhabitant/year and about 18,000 tons year. To be noted: horsemeat is the most expensive butchery meat.
Production et entretien des animaux des espèces Equus caballus (cheval), Equus asinus (âne) ou leurs hybrides mules, mulets et bardots. Le cheptel français en 2018 se compose de 680.000 chevaux de selle et de 60.000 chevaux lourds. Le marché de la viande chevaline concerne deux produits assez distincts : une filière de jeunes poulains de 2 ans issus de races lourdes, en partie exportés vers l’Italie et l’Espagne. D’autre part les chevaux de selle et de sport réformés, en partie importé de l’UE et d’Amérique (USA, Canada). La consommation de viande chevaline, en constante régression en Europe, est en France de 300g/habitant/an et d’environ 18.000 t/an... Remarque : la viande chevaline est la plus chère du panel des viandes de boucherie.
rassir
to mature
Aïd El-Kébir
Eid al-Kabir
The major Islamic religious holiday, Eid al-Kabir (festival of sacrifice), also called Eid al-Adha, recalls the submission to God of the patriarch Ibrahim (Abraham), ready to sacrifice his son when his arm was stayed by an angel of God, who only asked him to sacrifice a ram. On this day, the head of the family sacrifices a ewe or a ram, sometimes a camel, cow or goat. The animal is placed on it left side with its head turned toward Mecca. This slaughtering, authorized by European regulations with exemptions, must moreover by practiced in a slaughterhouse that has received an administrative authorization. As European regulations require that animals must be slaughtered exclusively be means ensuring an instantaneous death, or after stunning, this ritual slaughter has to have a dispensation. In France, slaughtering for Eid is practiced in approved slaughterhouses by sacrificers who must be authorized by the Great Mosques of Paris, Lyon, and Évry, under the control of the veterinary inspection departments. The carcasses are inspected following the regulations in force.. In 2017 in France, 80,000 sheep and 6,000 cows were sacrificed for Eid following this official exceptional procedure.
La grande fête – Aïd El-Kébir – ou fête du sacrifice – Aïd el Adha – glorifie, dans la religion musulmane, la soumission à Dieu du patriarche Abraham, prêt à sacrifier son fils Ismaël (Isaac dans la Bible) mais dont le bras fut retenu par un ange de Dieu, qui lui demanda seulement le sacrifice d’un bélier. Ce jour-là, le chef de famille sacrifie un mouton ou un bélier – parfois aussi des chameaux, vaches ou chèvres – en l’égorgeant, couché sur le flanc gauche et la tête tournée vers La Mecque. Cet abattage, autorisé par la réglementation européenne de façon dérogatoire, doit en outre être pratiqué dans un établissement bénéficiant d’une autorisation administrative. En France, les abattages pour l’Aïd sont pratiqués dans des abattoirs agréés, par des sacrificateurs obligatoirement habilités par les Grandes Mosquées de Paris, de Lyon ou d'Evry, sous le contrôle des Services d’inspection vétérinaire. Les carcasses sont inspectées selon les modalités réglementaires en vigueur. En 2017 en France, 80 000 ovins et 6 000 bovins ont été sacrifiés pour l’Aïd selon cette procédure officielle et dérogatoire.
The Littré French dictionary gave this wonderful definition in 1860: “Earthenware or metal vessel in which to boil meats or make soup.” A definition in a nutshell and although “vessel” became “recipient,” nothing need be added. The stockpot is therefore a large earthenware or cast iron container (that can hold as much as 50 or even 100 liters) with lateral handles and a cover. In times past, it was hung from the trammel of a fireplace to cook or boil all sorts of meats, soups, porridges… and even used for laundry on the day of the week devoted to this chore. The expression “keep the pot boiling” which means to “support one’s family” recalls this universal function. In families today, this large, bulky and heavy pot is rarely used, even though the materials have evolved from cast iron to aluminum, stainless steel and tin-lined copper. In restaurants and kitchens in hospitals, schools and companies, it is still used to cook large quantities of pasta, soup, seafood and shellfish in water. Above all, however, the stockpot is closely linked to cooking meat for long periods such as for pot-au-feu, poaching poultry or preparing the very refined “beef on a string.” The stockpot often appears in the catalogues of specialized manufacturers but the word frequently designates a simple pot that takes up less room and has a smaller capacity (24 cm diameter, holding 5.3 liters) and whose height is equal to or greater than its diameter. To go a little further: In the 18th century, the Marmite perpetuelle was a famous restaurant in Paris on the rue des Grands Augustins. The flame supposedly never went out under the restaurant’s stockpot and it was said that over 300,000 chickens were cooked in a bouillon that the owner, Mr. Deharme, extended every day with a little water.
stockpot
marmite
Littré dit superbement en 1860 : «Vaisseau en terre ou en métal où l’on fait bouillir les viandes dont on fait du potage». Tout est dit, et que «vaisseau» soit devenu «récipient» n’ajoute rien à la précision de la définition. La marmite est donc ce grand contenant en terre ou en fonte (jusqu’à 50 et même 100 litres), à poignées latérales et muni d’un couvercle. On l’accrochait jadis à la crémaillère d’une cheminée pour y faire cuire et bouillir toute sorte de soupes, viandes, bouillies… et même des lessives, au jour de la semaine dévolu à cette tâche. L’expression «faire bouillir la marmite» pour «faire vivre sa famille» rappelle cette fonction universelle. Dans les familles aujourd’hui, on utilise peu cet ustensile de grande capacité, encombrant et lourd – bien que les matériaux se soient affinés en passant de la fonte à l’aluminium, l’acier inoxydable ou le cuivre étamé intérieurement. Dans les restaurants et les cuisines collectives, on l’utilise toujours, pour faire cuire à grande eau des quantités importantes de pâtes, soupes, coquillages et crustacés. Mais avant tout, l’usage de la marmite est intimement lié à la cuisson de la viande. Elle sert à cuire longuement des viandes à pot-au-feu, à pocher des volailles, ou pour préparer par exemple le très fin «bœuf à la ficelle». La marmite est encore très présente dans les catalogues des fabricants spécialisés, mais le mot désigne souvent un simple faitout, de plus faible encombrement et contenance (diamètre 24 cm – litrage 5,3 l.) et ayant pour caractéristique d’avoir une hauteur au moins égale au diamètre. Pour aller plus loin: au XVIIIe siècle, la Marmite perpétuelle fut un célèbre restaurant situé à Paris, rue des Grands Augustins. Le feu était réputé ne jamais s’éteindre sous la marmite de l’établissement où l’on aurait cuit plus de 300 000 volailles dans un bouillon que le propriétaire, le sieur Deharme, se contentait de rallonger chaque jour d’un peu d’eau.
gardiane
Culinary preparation in which a piece of beef is larded, then browned in olive oil with an aromatic garnish of onions, basil, rosemary, summer savory, garlic and thyme. Red wine is then added and the meat braised. Gardiane is a traditional typically Provençal recipe made from the meat of Camargue bulls.
Préparation culinaire où une pièce de bœuf est lardée, rissolée à l’huile d’olive avec une garniture aromatique composée d’oignon, de basilic, de romarin, de sarriette, d’ail et de thym. Puis, on y ajoute du vin rouge pour la braiser. La gardiane est une recette traditionnelle typiquement provençale ; elle se prépare avec de la viande de taureau de Camargue.
Aubrac
Hardy French beef cattle breed of medium size, with a tan coat and black mucous membranes. Originating on the Aubrac plateaus, it is mostly present in the southern part of the Massif Central. In the past, the females of the Aubrac breed were raised for milk and Laguiole cheese production while the males were used as draft animals. Now managed in a suckler system because of its excellent maternal qualities and its calving ease, the Aubrac is partially raised as a purebred and partially crossbred with the Charolais to produce “store cattle” (calves weaned at nine months intended for fattening), mainly exported to Italy. This breed is well adapted to making good use of pastures in medium-altitude mountain ranges managed in an extensive system. In France, there are 207,959 Aubrac cows, 81,690 of them are controlled and 33,000 registered.
Race bovine rustique française, de taille moyenne, à la robe froment fauve avec des muqueuses noires. Originaire des plateaux de l’Aubrac, elle est présente essentiellement dans le Sud du Massif central. Autrefois, les femelles de race Aubrac étaient élevées pour la production de lait et la fabrication du fromage Laguiole, tandis que les mâles étaient utilisés pour la traction. Aujourd’hui conduite en système allaitant, grâce à ses grandes qualités maternelles et ses facilités de vêlage, la race Aubrac est élevée pour partie en race pure et pour partie en croisement avec la race Charolaise, pour produire des «broutards» (veaux sevrés de neuf mois destinés à l’engraissement) principalement exportés vers l’Italie. Cette race est bien adaptée pour valoriser les herbages de moyenne montagne exploités en système extensif. En France, la race Aubrac compte 207 959 vaches dont 81690 sont contrôlées et 33 000 inscrites.
lever
to lift
Action of separating off a well-defined piece from the half-carcass of a food animal. The term is widely used in pork cutting. The leg, belly, loin, shoulder, etc. are lifted by slicing through the muscular masses, sawing through the bones or joints. The term is especially used for removing back fat, which is lifted off the pig’s thoracic region by the “lifter” using a knife with or without a guide, in a single continuous gesture.
Action de séparer une pièce bien définie de la demi-carcasse d’un animal de boucherie ou de charcuterie. Le terme est très utilisé dans la découpe du porc. On lève ainsi le jambon, la poitrine, la longe, le hachage etc. par tranchage des masses musculaires, par sciage des os ou des articulations. Le terme prend tout son sens dans le levage de la bardière, le leveur séparant avec un couteau à guide (ou sans guide) la bardière du rein, d’un seul geste et dans la continuité.
filet de bacon
back bacon
Raw charcuterie preparation called Canadian bacon in the US. It is obtained from the boned tenderloin of a heavy pig carcass. The back fat is completely removed, then the piece is salt-cured (salt plus other curing agents), then smoked. Cut into thin slices, back bacon is presented at cold buffets, can accompany raclettes or be eaten with fried eggs. The lonzo (Corsican) is a similar preparation.
Préparation de charcuterie crue. Le filet de bacon est obtenu à partir du filet de porc désossé, issu d’une carcasse de porc lourd. Le gras de couverture est entièrement enlevé puis cette pièce est traitée par salaison (sel, additionné d’agents de salaison) ; elle est ensuite fumée. Débité en tranches fines, le filet de bacon est présenté sur les buffets froids ; il peut accompagner les raclettes ou être consommé avec des œufs frits. Le lonzo corse est une préparation similaire.
poultry meat
viande de volaille
loup
wolf
Canis lupus is a wild member of the Canidae (dog) family, the European gray wolf. Coming from northern Italy, it reappeared in France in 1992, in the Alpes-Maritime department and the Mercantour national park. In 2017, there were about 200 wolves in France and the species has continued to gain territory. Packs that live in 29 permanent occupation zones in France cause relatively considerable destruction in flocks that was estimated at 12, 490 lambs killed in 2019. This loss is theoretically and after an investigation, indemnified by the government.
Canis lupus est un canidé sauvage, le loup gris européen. Venant d’Italie du Nord, il a fait sa réapparition en France en 1992, dans les Alpes-Maritimes et le Parc du Mercantour. En 2017, on dénombrait autour de 200 loups en France, et l’espèce continue de gagner des territoires : Les meutes installées sur 29 zones d’occupation permanente en France provoquent des destructions de cheptel relativement importantes, qu’on chiffrait autour de 12 500 agneaux tués en 2019 . Ces dégâts sont, en principe et après enquête, indemnisés par l’État.
cooking on a string
Cooking method that consists in hanging a piece of meat on a string above a fire making sure that the meat is not in contact with the flames or in a pot-au-feu bouillon for a few minutes so that the beef is rare and takes on an appetizing aroma.
Mode de cuisson qui consiste à suspendre au moyen d’une ficelle une pièce de viande au-dessus d’un feu vif en veillant à ce que la viande ne soit pas en contact avec les flammes ou dans un bouillon de pot au feu pendant quelques minutes pour obtenir une viande de bœuf saignante et parfumée.
cuire à la ficelle
After the pig is slaughtered, each half-carcass is divided into four parts: • The leg (two hind limbs); • The shoulder (two front limbs); • The belly (front of the thoracic cage and lower abdominal region); • The loin (thoracic part from the neck to the leg). Two wholesale cuts of pork predominate in France: - The Parisian cut, which includes: the loin with butt and spareribs, the leg with flank, belly, blade, back fat, leaf fat, jowl, head and feet; - The Lyonnais cut with a leg without flank (round cut), loin, belly fat, trimmed should, spareribs, jowl, feet and tail. For the leg, reference can be made to a standardized French cut, with a cut perpendicular to the countertop, with 3 fingers (5 cm) of the round part of the rump bone. The “European” cut is a straight cut that encompasses the blade.
Cette opération consiste à découper les demi-carcasses en quatre parties : • Jambon (deux membres postérieurs). • Épaule (deux membres antérieurs). • Poitrine (avant de la cage thoracique). • Longe (partie dorsale partant de l’échine et allant jusqu’au jambon). Deux découpes de gros de la carcasse de porc prédominent en France : - la découpe parisienne qui comprend : longe avec palette et travers, jambon avec mouille, poitrine, hachage, bardière, panne, gorge, tête et pieds. - la découpe lyonnaise avec un jambon sans mouille (coupe ronde), longe, bardière poitrine, épaule parée, cotis, gorge, pieds et queue. Pour le jambon, on peut faire référence à une coupe française normalisée, avec une coupe perpendiculaire au plan de travail, à 3 doigts (5cm) de la partie ronde de l’os du quasi, et à 11 cm maximum (+/- 1cm) de la partie supérieure de l’os. La coupe dite « européenne » est une coupe droite qui englobe la pointe.
primal pork cuts
découpe primaire du porc
tournant de bœuf
tournant
French term. Another name for a bovine’s small intestines.
Autre nom pour le menu de bœuf.
rillettes
French term for a cooked charcuterie preparation. Obtained by long cooking in fat of lean pieces of pork, poultry, game… Rillettes are traditionally made from the lean meat of pork, cooked in pork fat, but also goose or duck, cooked in duck fat. Certain manufacturers add nothing but salt and pepper to the meat, others use a subtle mixture of spices, seasonings and condiments. After browning, the pork is very slowly cooked in fat for 4 to 10 hours, depending on the recipe, until the fibers separate. It is then thoroughly mixed, then potted; certain rillettes are sealed with a layer of fat from the cooking. Rillettes are sold fresh, in containers or freshly cut. To go a little further: A little history. The term rillettes comes from the Old French word rille. Rabelais, in 1546, in his book Tiers Livre, uses it to describe cooked pieces of pork that he offered to his neighbors as a treat. Rillettes, which originated in Tours and were unknown by charcuterie butchers until the mid-18th century were only made at home. They subsequently acquired their renown. The best known come from Tours, the Sarthe and Conneré.
Préparation de charcuterie cuite. Obtenue par une cuisson longue et dans la graisse, de maigre de porc, de volaille, de gibier… Les rillettes sont fabriquées à partir de viande de porc cuite dans du gras de porc, mais aussi à partir de viandes d’oies ou de canards cuite dans la graisse du canard. Certains fabricants ajoutent uniquement du sel et du poivre à la viande, d’autres utilisent de subtils mélanges d’épices, d’aromates, de condiments. Après le rissolage, la viande de porc cuit très lentement dans la graisse, de 4 à 10 heures suivant les recettes, jusqu’à la dissociation des fibres. Elles sont ensuite bien mélangées, puis mises en pot et protégées, pour certaines, par une couche de graisse issue de la cuisson. Les rillettes sont commercialisées fraîches, en pots ou à la coupe. Pour aller plus loin: un peu d’histoire. Le terme de rillettes vient du mot rille. Rabelais, en 1546, dans son Tiers Livre, l’emploie pour désigner des morceaux de porc cuits que l’on offrait à ses voisins comme une friandise. Les rillettes, originaires de Tours, étaient inconnues des charcutiers jusqu’au milieu du XVIIIe siècle et exclusivement de fabrication familiale. Elles ont acquis, depuis cette date, leurs lettres de noblesse : rillettes de Tours, de la Sarthe, de Conneré pour les plus connues.
Fédération Nationale du Cheval
National Horse Federation
Fédération nationale du cheval
FNC
races bovines locales
local cattle breeds
Name given to cattle breeds with a small population that are still present in their place of origin and that are managed in conservation programs to preserve these breeds’ genetic heritage. The following breeds are included in this category: Armoricaine, Béarnaise, Bordelaise, Breton Pie Noir, Canadienne, Casta, Corse, Ferrandaise, Froment du Léon, Herens, Lourdaise, Maraichine, Mirandaise, Nantaise, Saosnoise. and Villard de Lans.
Races à faible effectif toujours présentes dans leur berceau d’origine ; elles font l’objet de programmes de conservation afin de préserver le patrimoine génétique que représentent ces races. Il s’agit notamment des races suivantes : Armoricaine, Béarnaise, Bordelaise, Canadienne, Casta, Corse, Ferrandaise, Froment du Léon, Herens, Lourdaise, Maraîchine, Mirandaise, Nantaise, Saosnoise et Villard de Lans.
sauce Nantua
Nantua sauce
Sauce made with butter, aromatic vegetables, white wine and condiments to which crayfish are added, intended to accompany quenelles, sweetbreads, a poularde.
Sauce à base de beurre, légumes, vin blanc, condiments et qui comporte des écrevisses, destinée à accompagner de quenelles, des ris de veau, une poularde.
Ensemble des techniques d’élevage du lapin.
cuniculture
The raising and breeding of rabbits.
machine à classer
classification machine
The installation of classification machines on slaughtering lines began to develop starting in 1990, the date on which non-objective criteria for pigs were abandoned, and for cattle, the rapid improvement in the available machines, as well as real interprofessional and European incentives. For adult bovines, an interprofessional agreement on weighing, classification and marking that went into effect on September 1, 2010 requires that all French slaughterhouses that handle 3,000 tons of bovines of over eight months of age be equipped with a classification machine before June 30, 2012. At this date, 90% of adult bovines were classified by a machine whereas the proportion was previously 50%. Beef carcass classification machines use the imaging analysis method. Several hundred measurements are taken on half-carcasses and these data are then analyzed by calculation software that defines the conformation and fattening by subdividing the classifications into thirds – a decree made the application of this subdividing into thirds mandatory as of November 18, 2005. For pork, the modification in 2006 of the EC regulations on weighing, classification and marking that went from the LMC (lean meat content) reference to that of muscle percentage resulted in a multiplicity of muscle percentage references that subsequently had to be standardized. The reference percentage used at the Plérin Pork Market is 56%. Class E, which is used to transmit information from the French market to Brussels, corresponds to a carcass of 60-120 kg and a muscle percentage of 56. The French profession uses this muscle percentage reference, adapted to RX tomography, while attentively evaluating the other member states’ requests for a change in method. In pig slaughterhouses in the Uniporc Ouest zone, semi-automatic OptiSscan-TP machines and automatic CSB Image-Meater machines are primarily used. For sheep, carcass classification is still the object of research. The existing machines are considered very reliable as to conformation, a little less so for the fat percentage, and still need improvement on meat yield.
L’installation sur les chaînes d’abattage de machines à classer s’est développée à partir de 1990, date pour le porc de l’abandon de critères non objectifs, et pour les bovins du perfectionnement rapide des machines disponibles, ainsi que de réelles incitations interprofessionnelles et européennes. Pour les gros bovins, un accord interprofessionnel sur la PCM (pesée-classement-marquage) en vigueur depuis le 1er septembre 2010 impose que tous les abattoirs français de plus de 3 000 tonnes de bovins de +8 mois soient équipés d’une machine à classer avant le 30 juin 2012. À cette date, 9 gros bovins sur 10 devaient être classés par une machine alors qu’ils n’étaient que 5 sur 10 antérieurement. Les machines à classer les bovins fonctionnent sur la méthode de l’analyse d’images. Plusieurs centaines de mesures sont réalisées par demi-carcasse, et ces données sont ensuite analysées par un logiciel de calcul qui définit la conformation et l’engraissement au tiers de classe, celui-ci ayant été rendu obligatoire par un arrêté du 18 novembre 2005. Pour le porc, la modification en 2006 de la réglementation communautaire en matière de PCM, passant de la référence TVM (taux de viande maigre) à celle du TMP (taux de muscles des pièces) a abouti à une multiplicité de références de pourcentages de muscle, qu’il a fallu ensuite harmoniser. Le taux de référence utilisé au Marché du porc de Plérin est de 56 TMP. La classe E, qui est utilisée pour la transmission des informations du marché français à Bruxelles, correspond à une carcasse de 60-120 kg à 56 TMP. La profession française utilise pour sa part cette référence TMP, adaptée à la tomographie RX, tout en expertisant attentivement les demandes de changement de méthodes des autres États membres. Dans les abattoirs porcins de la zone UNIPORC-Ouest, on utilise essentiellement des appareils semi-automatiques OptiSscan-TP et des appareils automatiques CSB Image-Meater. Pour les ovins, le classement des carcasses fait encore l’objet de recherches. Les machines existantes sont jugées très fiables en matière de conformation, un peu moins pour le taux de gras, encore à perfectionner sur le rendement en viande.
chanfrein
bridge of the nose
Part of a bovine and horse’s head going from the forehead to the nose forming the arch of the nasal cavities.
Partie de la tête des bovins et équins allant du front au mufle formant la voûte des fosses nasales.
herbage
grassland
Permanent or temporary pastures that are not mowed on which cattle, sheep and horses graze. To go a little further: There are many natural grasslands in the world such as in the American Midwest, the pampas of Argentina, the South African veld and the medium-altitude mountainous zones of Western Europe (Alps, Pyrénées, Massif Central, Scotland, Ireland…), which are all major livestock production regions.
Prairies permanentes ou temporaires qu’on ne fauche pas et sur lesquelles pâturent les bovins, les ovins et les chevaux. Pour aller plus loin: il existe dans le monde des herbages naturels tels que la Grande Prairie de l’Ouest américain ; la Pampa d’Argentine, le Veld d’Afrique du Sud ou les zones de moyenne montagne de l’Europe de l’Ouest (Alpes, Pyrénées, Massif Central, Écosse, Irlande, etc.) qui sont toutes des grandes régions d’élevage de bovins et d’ovins.
Trait du Nord
French horse breed related to the Ardennais branch. Found in the Nord department of France, in the past it was the working companion of miners at the bottom of mine shafts. The Trait du Nord horse is recognized as being the work horse par excellence. Large and powerful, it was very much used for fieldwork in the grain and sugar beet plains in northern France.
Race équine française appartenant au rameau Ardennais. Implanté dans le Nord de la France, il a été le compagnon de labeur des mineurs au fond des puits. Le cheval Trait du Nord est reconnu pour être le cheval de travail au pas par excellence. Doté d’un modèle de grand cadre, c’est un cheval puissant, qui a beaucoup été utilisé pour les travaux des champs dans les plaines céréalières et betteravières du Nord de la France.
méchoui
Culinary preparation from North Africa. It is a whole sheep or lamb spit-roasted over the embers of a wood fire. The cooking starts slowly and the meat is regularly basted with melted butter or more or less spicy oil to obtain a crusty skin. The meat is gradually brought closer to the hot embers so that the flesh colors. Cooking time varies according to the animal’s weight, about a quarter of an hour per kilo. The meat, almost preserved by the slow cooking, easily falls off the bone.
Préparation culinaire originaire d’Afrique du Nord. Le méchoui est un mouton ou agneau entier rôti à la broche, sur les braises d’un feu de bois. La cuisson démarre doucement, la viande est régulièrement badigeonnée de beurre fondu ou d’huile plus ou moins épicée, pour obtenir une peau croustillante. Petit à petit, la viande est rapprochée de la braise chaude, afin que la chair prenne de la couleur. Le temps de cuisson varie selon le poids de l’animal, soit environ un quart d’heure par kilo. La viande, presque confite par la cuisson lente, se détache facilement.
Percheron
French horse breed whose coat can be any shade between gray and black, heavily dappled gray and jet black being the most appreciated colors. Found in the Perche region south of Normandy, hence its name, the Percheron breed is the best known among draft horses. It is also found in the United States, Japan, South America… Two types are selected for the breed: the “diligencier” type (from the word “diligence”), prized for prestigious carriage-pulling activities, and the “draft” type, sought after for heavy work such as hauling.
Race équine française à la robe acceptant toutes les nuances du gris au noir, le gris fortement pommelé et le noir de jais étant les nuances les plus appréciées. Implantée dans la région du Perche, au Sud de la Normandie, la race percheronne, la plus connue des races de chevaux de trait, est également présente aux USA, au Japon, en Amérique du Sud…. La race percheronne sélectionne deux types : le type «diligencier», prisé pour des activités d’attelage de prestige, et le type «trait», recherché pour des travaux de force, comme le débardage.
filet de bœuf
tenderloin of beef
Cut of beef. This muscle is located under the lumbar vertebrae in the abdominal cavity and is composed of three muscles: the major and minor psoas and the iliac psoas. Long and cylindrical, it has three parts: the point or tail, the center cut and the butt formed by small slightly detached muscles. A whole untrimmed tenderloin weighs between 3 and 4 kg. In the butcher shop, to improve its appearance, the tenderloin is pared and sold without the side straps. As the tenderloin is a muscle that is not used for effort or work, it is very tender but is not the most flavorful cut of beef. It is usually cut into chateaubriands, very thick steaks of 3 to 5 cm, and thinner tournedos (2 cm thick), surrounded by a strip of fat to maintain its round shape.
Découpe du bœuf. Ce morceau situé sous les lombaires dans la cavité abdominale est composé de trois muscles : le petit et le grand psoas et le psoas iliaque. Tout en longueur et cylindrique, il se compose de trois parties : la pointe ou la queue, le cœur et la tête formée de petits muscles légèrement décollés. Un filet de bœuf entier, et non paré, pèse entre 3 et 4 kg. Pour une meilleure présentation en boucherie, le filet est paré et vendu sans la chaînette. Le filet de bœuf, muscle peu soumis à l’effort et au travail, est très tendre mais pas des plus goûteux. On y coupe notamment les chateaubriands, les biftecks très épais de 3 à 5 cm, ainsi que les tournedos moins épais (2 cm) entourés d’une bande de lard pour maintenir une forme ronde.
A trace element, selenium plays an important role due to its antioxidant action. Meat is one of the main sources of dietary selenium (with fish, eggs and cheese). Liver and kidneys, as they store selenium, are particular rich in this substance.
sélénium
Oligo-élément, le sélénium joue un rôle important par son action anti-oxydante. La viande est l’une des principales sources de sélénium alimentaire (avec le poisson, les œufs et le fromage). Le foie et les reins (rognons), étant des organes de stockage du sélénium, en sont particulièrement riches.
selenium
T-bone
T-bone steak
Cut of beef. Slices of the full loin and rump cut from the lumbar region provide T-bone steaks: the lumbar half-vertebra in the shape of a T including a slice of tenderloin and a slice of striploin. Often thought of as a North American cut, the T-bone steak is a traditional cut in Normandy and called côte à la normande and in Italy, bisteca alla fiorentina.
Découpe du bœuf. Les tranches d’aloyau préparées au niveau des lombaires donnent les T-bones : demi-vertèbres lombaires en forme de T comportant une tranche de filet et une tranche de faux-filet. Souvent considéré comme une découpe nord-américaine, le T-bone est aussi une découpe traditionnelle pratiquée en Normandie sous le nom de côte à la normande et en Italie bisteca alla fiorentina.
à point
Intermediate cooking stage for meats during which the proteins are completely precipitated, including at the center of the piece, which remains pink, but without drying out the fibers.
Stade de cuisson des viandes permettant d’obtenir une précipitation complète des protéines, y compris au cœur du morceau, mais sans desséchement de la fibre. Selon chaque mode cuisson, les températures à cœur pour obtenir une viande à point sont?: • poêler?: 56/60°C en sortie de cuisson, 63/68°C après repos. • rôtir?: 60°C sortie de cuisson, moins de 62/68°C après repos. • griller?: 56° sortie de cuisson, moins de 62°C après repos. • friture?: sortie de cuisson à moins de 70/80°C après repos.
medium rare
épilage
dehairing
Elimination of animal’s bristles from its body by scalding, scraping or flaming the animal’s body. The term dehairing is also used for mechanical processing operations for feet (beef, calf, ovine) and heads (calf and ovine) during their scalding (ablation of their hair).
L’épilage consiste à enlever les poils par échaudage, grattage et brûlage du corps de l’animal. Le terme \"épilage\" est également utilisé pour les opérations (mécaniques) de traitement des pieds (bœuf, veau, ovin) et des têtes (veau et ovin) lors de leur échaudage (ablation des poils).
couleur
color
Critère d’appréciation de la viande où l’on observe la couleur du muscle et la couleur du gras. Pour les bovins, l’intensité de la couleur de la viande est fonction de l’âge, de la race, de l’alimentation. En France, le consommateur recherche des viandes fortement colorées, de même qu’en Irlande, en Italie du Sud et en Grèce. Une viande trop claire sera moins valorisée. Une viande sombre (DFD - Dark, Firm, Dry) est d’un pH trop élevé, supérieur à 6,2 24 heures après l'abattage, elle n’est pas commercialisable. Pour le veau, une grille de référence pour apprécier la couleur de la viande est utilisée. Elle comporte cinq niveaux de couleurs : blanc, rosé très clair, rosé clair, rosé et rouge. Des chroma-mètres sont utilisés pour un classement semi-automatisé.
This is a meat evaluation criterion in which the color of the muscle and the fat is observed. For bovines, the intensity of the meat’s color depends on age, breed and diet. In France, the consumer looks for strongly colored meat, as is the case in Ireland, southern Italy and Greece. Meat that is too light will have less value. A dark, firm, dry (DFD) meat has a pH that is too high, over 7, and is not marketed. For veal, a reference grid to evaluate the meat’s color is used. It has five levels: white, very light pink, light pink, pink and red. Colorimeters are used for a semi-automated classification.
Montbéliarde
Mixed French dairy cattle breed with a red and white coat and light-colored mucous membranes. Belonging to the red and white mountain branch in which the Simmental, Fleckvieh and Abondance are found, the Montbéliarde presents the most marked dairy type. Originating in the Franche-Comté and the Montbéliarde region, this breed branched out to the southwestern part of the Massif Central, the Rhone corridor and the greater west to the point where it has become the second dairy breed in France. Adapting well to the hot and dry climate of the Mediterranean basin, it is exported to North African countries as well as the Middle East. This breed was selected for its dairy qualities but also with a concern for preserving its meat production aptitudes. Its milk has always been used to make regional cheeses, including many PDO (Protected Designation of Origin): Comté, Mont d’Or, Morbier, Reblochon, Abondance, Tome des Bauges, Époisses, Saint-Nectaire, Fourme d’Ambert… Due to its good meat aptitudes, it produces young bulls and good quality cull cows. Some of the cows are crossbred with Charolais bulls and provide high-quality calves and store cattle that are very much sought-after by Italian and French fatteners. Its average gross production is 6,363 kg of milk in 305 days. There are 650,000 Montbéliarde cows in France of which 430,000 are controlled and 268,000 registered.
Race bovine laitière mixte française, à la robe pie rouge avec des muqueuses claires. Appartenant au rameau Pie rouge des montagnes dans lequel on retrouve la Simmental, la Fleckvieh et l’Abondance, la Montbéliarde présente le type laitier le plus marqué. À partir de son berceau d’origine, la Franche-Comté et la région de Montbéliard, cette race s’est implantée dans le Sud-Est du Massif central, dans le couloir rhodanien et dans le Grand Ouest au point de devenir la 2e race laitière en France. S’adaptant bien aux climats méditerranéens, chauds et secs, elle est exportée vers les Pays d’Afrique du Nord ainsi que vers le Moyen Orient. Cette race a été sélectionnée sur ses qualités laitières mais avec le souci de préserver ses aptitudes à la production de viande. Son lait a de tout temps été utilisé pour la fabrication des fromages régionaux dont beaucoup d’AOP : Comté, Mont d’Or, Morbier, Reblochon, Abondance, Tome des Bauges, Époisses, Saint- Nectaire, Fourme d’Ambert, etc. Grâce à ses bonnes aptitudes bouchères, elle produit des taurillons et vaches de réforme de bonne qualité. Une partie des vaches est croisée avec des taureaux de race Charolaise ; on obtient des veaux et broutards bien valorisés et très recherchés par les engraisseurs italiens et français. Sa production brute moyenne est de 6 363 kg de lait en 305 jours. En France, la race Montbéliarde compte 650 000 vaches dont 430 000 sont contrôlées et 268 000 inscrites.
Describes a sweet taste, which can be evoked by the glucose present in the liver. It is also present on meats that have been caramelized on the surface by “Maillard’s reaction.”
Qui a le goût du sucre. Le goût sucré peut être évoqué par le glucose présent dans le foie. Il est également esquissé sur les viandes caramélisées en surface par la «réaction de Maillard».
sucré
sweet
préparations culinaires multi-viandes
multi-meat culinary preparations
plat de tranche
topside flat
Cut of beef. This very large external (or lateral) muscle, with the mouvant and topside round, makes up the sirloin tip. Meat to be broiled, grilled or roasted.
Découpe du bœuf. Ce muscle vaste externe (ou latéral) constitue la tranche grasse avec le mouvant et le rond de tranche. Viande à griller ou à rôtir.
buvée
milk portion
Ration of reconstituted milk distributed to calves given milk from a pail or an AMD (automatic milk distributor).
Ration de lait reconstitué distribué aux veaux élevés au seau ou au DAL (distributeur automatique de lait).
Marsupial of the Macropodidae family living in the wild in Australia. The tradition of eating its meat was transmitted by the Aborigines to the first colonists but subsequently declined with the development of cattle and sheep production. Eating kangaroo meat today is rejected by some Australians for whom it is associated with periods of poverty. Kangaroo meat, mostly from hunting, is now exported from Australia to about 50 regions and countries, including Europe, Russia and China, or is transformed into pet food. This meat has several positive features. Inexpensive, it is easy to cook. Unlike other species of game that require slow cooking, steaks from the haunch can be pan-fried like beef steaks. The tender flesh, with the musky taste characteristic of game, is very lean. To go a little further: The hunting and sale of kangaroo are very strictly regulated in Australia. Only six species, out of about 60 in the country, can be killed. Each year, the Australian Ministry of the Environment sets a quota for hunting clubs, state by state, of how many kangaroos can be taken. In 2018, the authorized total was 46million animals, about 10% of the total population.
kangaroo
kangourou
Marsupial de la famille des macropodidés vivant à l’état sauvage en Australie. La tradition de la consommation de sa viande s’est transmise des aborigènes aux premiers colons avant de connaître un recul avec le développement de l’élevage bovin et ovin. La consommation de viande de kangourou est aujourd’hui rejetée par une partie de la population australienne pour qui elle est associée aux périodes d’indigence. La viande de kangourou, pour la plus grande partie issue de la chasse, est aujourd’hui soit exportée d’Australie vers une cinquantaine de pays, dont l’Europe, la Russie et la Chine, soit transformée dans l’alimentation animale. Sa viande dispose de quelques atouts. Bon marché, elle est facile à cuisiner. Contrairement à d’autres espèces de gibier qui nécessitent des cuissons lentes, les filets et autres pavés de kangourou découpés dans la cuisse se poêlent comme des steaks de bœuf. La chair, tendre et au goût musqué caractéristique du gibier, est très maigre. Pour aller plus loin: la chasse et le commerce du kangourou sont strictement encadrés. Six espèces seulement, sur la soixantaine que compte le pays, peuvent être prélevées. Chaque année, le ministère de l’environnement australien fixe, état par état, un quota de prises de kangourous pour les sociétés de chasse. En 2018, le total autorisé s’élevait à 6 millions d’animaux, soit environ un dixième de la population totale.
sauter
to sauté
To cook in a covered pan, in fat or a bound sauce, without any added liquid, small pieces of previously browned or stiffened meat, with aromatic herbs and vegetables, for example, beef bourguignon, sautéed veal, pork or poultry. The expression “sauté in a sauce” is soften used in culinary recipes.
Cuire à couvert, dans un corps gras ou une sauce liée, sans liquide ajouté, des petits morceaux de viandes préalablement rissolés ou raidis avec une garniture aromatique. Par exemple : le bourguignon, les sautés de veau, de porc ou de volaille… L’expression «sauter en sauce» est parfois utilisée dans la rédaction de recettes culinaires.
kanoun
Small terra-cotta pottery from North and West Africa, used as a brazier to cook over charcoal. The edges are raised and indented to hold small recipients or, directly, skewers or ears of corn.
Poterie de terre cuite de petite dimension, originaire d’Afrique du Nord et de l’Ouest, utilisée comme brasero pour réaliser des cuissons au charbon de bois. Les bords sont relevés et échancrés pour y poser des petits récipients, ou directement des brochettes ou des épis de maïs.
Charolaise
Charolais
The leading large French beef cattle breed, with a uniformly white or cream coat and light-colored mucous membranes. Originating in the Charolles region in Burgundy (hence its name), it is now present all over France with two denser zones: the northern part of the Massif Central and the Vendée. It is known throughout the world and can be found on every continent and in every climate. It is often used in crossbreeding to improve local breeds. Formerly used for work in the field, thanks to a selection for large heavily muscled animals that do not tend to have too many fat deposits, the breed has become an exemplar for beef cattle. Managed in a suckler system, the Charolais breed is used as a purebred but also often crossbred, notably with females of hardy, mixed and even dairy breeds to obtain animals with a good growth rate and a notably improved carcass conformation. It is the crossbreeding cattle breed par excellence. Charolais meat animals provide heavy well-formed carcasses with a finely marbled meat without excess cover fat that benefits from several official quality labels. In France, there are 1,581,000 Charolais cows of which 380,000 are controlled and 125,000 registered. The breed is present in over 70 countries on five continents.
Première race bovine allaitante française de grand format, à la robe uniformément blanche ou crème, avec des muqueuses claires. Originaire de la région de Charolles en Bourgogne (d’où son nom), elle est présente sur l’ensemble du territoire français avec deux zones plus denses : la zone Nord du Massif central et la Vendée. C’est une des races mondialement connues et très largement diffusée sur tous les continents et sous tous les climats, où elle est souvent utilisée en croisement pour améliorer des races locales. Anciennement utilisée pour les travaux de champs, grâce à une sélection vers un type d’animal musclé, de grand format, n’ayant pas tendance à déposer trop de gras, la race Charolaise est devenue le type même de la race bouchère. Conduite en système allaitant, la race Charolaise est utilisée en race pure mais aussi souvent en croisement notamment avec des femelles de races rustiques, mixtes et même laitières pour obtenir des animaux avec une bonne vitesse de croissance et une conformation bouchère notablement améliorée. C’est la race bovine de croisement par excellence. Les animaux Charolais de boucherie donnent des carcasses lourdes, bien conformées avec une viande finement persillée sans excès de gras de couverture qui bénéficie de plusieurs signes officiels de qualité. La race Charolaise compte, en France, 1 581 000 vaches dont 380 000 sont contrôlées et 125 000 inscrites. La race est présente dans plus de 70 pays, sur les cinq continents.
herd book
De l’anglais herd, le troupeau et book, le livre. Livre, registre ou fichier généalogique sur lesquels sont inscrits les reproducteurs des deux sexes d’une race d’animaux (bovine et porcine) ainsi que leur filiation. Qualifie également l’organisme chargé de la tenue de ce livre. Le herd book permet aux propriétaires d’animaux de prouver l’origine génétique d’un individu afin, notamment, de valoriser leurs qualités de reproducteur améliorateur. Pour y être inscrits, les animaux, mâles et femelles, doivent répondre à des critères morphologiques, de couleur, d’aptitudes physiques ou de production préalablement définis et prouver qu’ils maintiennent ces caractéristiques dans le temps sur plusieurs générations. Un animal inscrit sur le registre possède son propre code d’identification constituant la preuve de son appartenance à la race. C’est ce qu’on appelle le pedigree. Il donne lieu à l’émission d’un certificat pour chaque animal. Un livre généalogique est dit fermé lorsqu’on n’y inscrit que des descendants issus d’animaux déjà inscrits à ce livre. Il est ouvert lorsque l’on peut y faire inscrire des animaux dont les parents n’étaient pas eux-mêmes inscrits. Dans le domaine des ovins et caprins, on parle de flock book (de l’anglais flock) ; et de stud book pour les races équines. Pour aller plus loin: le premier herd book bovin a été publié en 1822 par le Britannique George Coates. Il contenait la généalogie d’animaux d’où est issue la race Shorthorn et référençait 710 taureaux et 850 vaches. Les herd books des principales races françaises ont été créés au XIXe siècle : Normande en 1883, Limousine en 1886, Montbéliarde en 1889. Le herd book Charolais résulte, pour sa part, de la fusion en 1920 du herd book de la Race Bovine Charolaise améliorée dans la Nièvre et connue sous le nom de Race Nivernaise fondé en 1864, et du herd book de la race Charollaise pure ouvert en 1882.
The book or register or genealogical file in which the reproducers of both sexes of a breed (cattle and pigs) as well as their lineage are recorded. Also describes the organization that keeps the register. The herd book permits the animals’ owners to prove the genetic origin of an individual notably to promote its reproductive qualities that improve the breed. To be recorded in it, the animals, males and females, must meet predefined morphological, color, physical aptitude or production criteria and prove that they maintain these characteristics over time in several generations. An animal recorded on the register has its own identification code proving that it belongs to the breed. This is called a pedigree. It results in the issuing of a certificate for each animal. A genealogical book is said to be closed when only the descendants of animals already in the book are recorded in it. It is said to be open when animals whose parents were not in it are recorded in the book. The corresponding register for sheep and goats is called a flock book, for horses a stud book. To go a little further: The first bovine herd book was published in 1822 by the Englishman George Coates. It contained the genealogy of animals that came from the Shorthorn breed and listed 710 bulls and 850 cows. The herd books of the principal French breeds were created in the 19th century: the Normande in 1883, the Limousins in 1886, the Montbéliards in 1889. The Charolais herd book resulted from the merger in 1920 of the herd book of the Charolaise cattle breed improved in the Nièvre and known under the name of Nivernais breed founded in 1864, and the pure Charolaise breed herd book, opened in 1882.
ictère
icterus
Liver disease commonly known as jaundice. The yellow color, once the hypotheses of a differential diagnosis (diet containing corn, etc.) have been set aside, corresponds to an abnormal accumulation of biliary pigment, bilirubin or hemoglobin in the blood. Icterus is the clinical sign of a defective liver or poor functioning of the bile ducts. There are three types of icterus: hemolytic, toxic and obstructive. The first two lead to a total and immediate seizure of the carcass. In the third, a new analysis is performed 24 hours later and, according to the doses, the carcass can be reintegrated into the commercial channel.
Maladie du foie communément appelée jaunisse. La coloration jaune, une fois écartées les hypothèses du diagnostic différentiel (alimentation au maïs par exemple), correspond à une accumulation anormale de pigment biliaire, de bilirubine ou d’hémoglobine dans le sang. L’ictère est le signe clinique d’un foie défectueux ou d’un mauvais fonctionnement des canaux biliaires. On distingue trois types d’ictéres : hémolytique, toxique et obstructif. Les deux premiers conduisent à une saisie totale et immédiate de la carcasse. Dans le dernier cas, une nouvelle analyse est pratiquée 24 heures après et, selon les dosages, la carcasse peut être réintégrée dans le circuit commercial.
Plusieurs grands Salons de la Gastronomie (p.ex. Lyon, Nantes, Toulouse, Bordeaux, Bourg en Bresse) organisent, avec le soutien des syndicats de bouchers-charcutiers, des Concours de boucherie étal. Les concurrents doivent faire preuve d’inventivité, de maitrise technique et de sensibilité artistique pour présenter des pièces de viandes dans leur décor, sur un thème imposé ou en exercice libre. Le jury est composé de professionnels réputés, dont un ou plusieurs MOF. La Confédération de la Boucherie (CFBCT) a organisé pour la première fois en 2019, dans le cadre du Salon de l’Agriculture, un Concours national de boucherie-étal où les équipes (boucher-bouchère-apprenti) représentaient leur Région. La notoriété de ces prix est grande dans le milieu professionnel, et rencontre un vif succès auprès du public des Salons.
concours de boucherie-étal
butchery competitions
Several large gastronomy fairs (for example, in Lyon, Nantes, Toulouse, Bordeaux, Bourg-en-Bresse) organized, with the support of the butcher-charcuterie butcher unions. Butchery competitions. The competitors must show inventiveness, technical mastery and artistic sensitivity to present pieces of meat in their setting, either on an imposed or freely chosen theme. The jury is composed of well-known professionals, including one or more MOF (Best Craftsman of France). The CFBCT, the Butchery Confederation, organized, for the first time in 2019, at the Agriculture Show, a National Butcher Shop Competition at which the teams (butchers, apprentices) represented their region. These prizes enjoy great renown in the professional milieu, and are a real success with the public at fairs.
grattoir
horsemeat scraper
Horse butcher’s tool with a wood handle and blunt iron plate. The scraper permits the butcher to push the nerve after pinching it.
Outil du boucher chevalin muni d’un manche en bois et d’une plaque en fer non tranchante. Le grattoir permet au boucher chevalin de pousser le nerf après l’avoir pincé.
Préparation finement hachée, à base de viande crue ou cuite, parfois de chair à saucisse, d’épices et d’herbes aromatiques, de légumes, de fruits, d’œufs mais aussi de mie de pain trempée dans du lait et de liants comme par exemple la fécule. La farce est destinée à farcir des volailles, des pièces de viande, des légumes ; sa composition dépend de son utilisation. Deux familles de farce peuvent être distinguées : • Les farces familiales utilisées dans des recettes classiques comme la poitrine de veau farcie. • Les farces festives composées d’ingrédients nobles tels que champignons, truffes ou foie gras généralement réservées aux préparations bouchères crues vendues à l’occasion des fêtes de fin d’année ou de réceptions.
forcemeat or stuffing
farce
A finely chopped preparation made of raw or cooked meat, sometimes sausage meat, spices and aromatic herbs, vegetables, fruits, eggs but also bread soaked in milk and binders such as corn flour or potato starch. Forcemeat is used to stuff poultry, pieces of meat and vegetables. Its composition depends on its use. There are two forcemeat categories: • forcemeat for family or traditional recipes such as stuffed veal breast; • festive forcemeat composed of luxury ingredients like mushrooms, truffles or foie gras, usually reserved for the butcher’s raw meat preparations sold during the end-of-the-year holidays.
ris
reef
Name of the thymus gland in the throat of young animals.
Nom de la glande thymus présente dans la gorge des jeunes animaux.
The half-carcass of a adult bovine including the ilium, sacral vertebrae, six lumbar vertebrae and three thoracic vertebrae (called three-rib loin) or eight thoracic vertebrae (eight-rib loin) on which is found the tenderloin, the striploin, some of the eye, the rump and the loin skirt. The full loin and rump brings together the finest butchery pieces of a bovine carcass. The great rotisseurs have always considered the full loin with rump a royal dish. It is still roasted whole on a spit for giant barbecues. Slices from the lumbar area of this cut provide T-bone steaks.
aloyau
full loin and rump
Découpé sur une demi-carcasse de gros bovin, cet ensemble comprend l’ilium, les vertèbres sacrées, les six lombaires et trois dorsales (aloyau à trois côtes) ou huit dorsales (aloyau à huit côtes ou ALMTC – aloyau milieu de train de côtes) sur lequel se trouvent le filet, le faux-filet, une partie des entrecôtes, le rumsteck et la bavette d’aloyau. L’aloyau rassemble les pièces de boucherie les plus nobles de la carcasse d’un bovin. Les grands rôtisseurs ont toujours considéré l’aloyau comme un mets royal ; il est encore rôti en entier à la broche à l’occasion de barbecues géants ou des fêtes du bœuf. Les tranches d’aloyau au niveau des lombaires donnent les T-bones.
basse de veau
short forequarter of veal
Wholesale cut of veal. The half-carcass is cut at the fifth rib: the short forequarter is composed of lesser-quality pieces: the shoulder, the neck, the breast. A half-carcass provides a single forequarter, an unsplit carcass both forequarters.
Découpe de gros du veau. Coupée sur la demi-carcasse de veau à hauteur de la 5e côte, la basse de veau regroupe les morceaux de moindre qualité : l’épaule, le collet, la poitrine. On parle de basse simple sur la demi-carcasse, de basse double sur la carcasse non fendue.
épiler
to dehair
To eliminate the bristles after the pig is bled on the slaughtering line.
éliminer les soies après la saignée du porc sur la chaîne d’abattage.
cervelle
brains
Offal from food animals. Culinary preparation: all brains must be soaked in cold water to make the small traces of blood disappear. The membrane that encloses the brains is removed. They are then poached for 5 to 10 minutes in simmering water. Many preparations and recipes focus on the lightness, the airy character and the volatility of the organ.
Produit tripier. Dénomination culinaire du cerveau des animaux de boucherie. Préparation culinaire : toutes les cervelles doivent être placées sous l’eau fraîche pour faire disparaître les petites traces sanguines. On retire la membrane qui les entoure. Le pochage dure 5 à 10 mn à l’eau frémissante. Les nombreuses préparations et recettes privilégient la légèreté, le caractère très aérien, la volatilité de la substance.
transformation du muscle en viande
conversion of muscle into meat
It is accompanied by four major physiological modifications: • An greater or less degree of acidification following the metabolism of sugar reserves in the anaerobic conditions of an oxygen-deprived milieu; • The formation of an irreversible actomyosin complex as the result of the disappearance of energy phosphates with shortening of the sarcomere; • The intervention of an enzymatic aging with a cascade of proteases that target certain regulatory and cytoskeletal proteins, and that in this way contribute to an increase in tenderness; • The institution, in peri-mortem conditions, of the oxidative process whose impact on the quality of the meat constitutes an open area of research. With bleeding, it is the drop in blood pressure that leads to cardiac arrest and the animal’s death. As a result of the blood circulation stopping, it is the end of the supply to each cell and in particular to the muscle fiber of its preferred fuel, glucose, and its oxidizing agent, oxygen. It is also he stopping in the mitochondria of adenosine triphosphate (ATP) synthesis starting with the complete degradation of pyruvate into water and carbon dioxide. It is the disappearance of a remarkable energy balance with 36 ATP molecules synthesized from a glucose molecule and even 38 molecules from glucose-1-phosphate (G-1-P) derived from glycogen. To be compared in the oxygen-deprived muscle to a meagre amount of two ATP molecules from one glucose molecule and three molecules from the G-1-P from anaerobic glycolysis. The end product of aerobic glycolysis is lactate. It is traditionally considered as responsible for muscle acidosis, but the pH-lactate link although very elevated is not enough to not set aside a collateral production of other protons (particles with a positive electrical charge). ATP is the key energy substance, a genuine “cellular fuel”, that intervenes in all the cellular processes and notably the dissociation of the actomyosin complex and the intracellular concentration in calcium or the regulation of sodium-potassium exchanges at the interface of the myofiber membrane. After the animal’s death, each tissue attempts to preserve its homeostasis, which is shown by the continuation of the contraction-relaxation process in the myofiber. The ATP content of an in vivo muscle is about 8 µmole/g of fresh tissue. This concentration can be kept constant post-mortem during a very short time that varies between 20 minutes and two hours, by calling on a reservoir: phosphocreatine, with an in vivo concentration of about 20 µmole/gm. From the kinetic viewpoint, the only metabolic path available after death for ATP anaerobic synthesis becomes rapidly powerless to meet physiological needs, hence an inexorable drop in ATP concentration. When it reaches 1 µmole/g, it becomes insufficient for authorizing the dissociation of the actomyosin complex. And if the muscle settles into a state of maximum contraction within each sarcomere unit of each myofibril, it is shown at the level of each fiber of each muscle by a loss of extensibility and by the most elevated myrofibrillar hardness of the meat. This is the state of rigor or cadaver rigidity. The refrigeration kinetics of each muscle governs the availability of calcium ions and in the end the intensity of the contraction and shortening process. It has been established that the contraction will be minimal when rigor sets in at a temperature of 15°C. For faster or slower cooling kinetics, contraction is greater. The red fibers, richer in calcium than white fibers that still contain ATP with a muscle temperature under 10°C, undergo an elevated contraction due to an accelerated turnover of calcium ions that induces significant shortening called cold shortening. It is customary to continue to talk of muscle until the end of the rigor stage in all the muscles and thereafter of meat. The increase in tenderness or tenderizing observed post-mortem in all animal species, but with very variable kinetics – very rapid in poultry (36 hours), very slowed-down in bovines (three weeks), of intermediate speed in the pig (seven days) – is the result of the action of several enzyme systems that are now well established: the neutral proteases or calpains whose name evokes papain and calcium. Their activity is under the control of the pH, the calcium concentration, the inhibitor presence of calpastatin and of course temperature. They are present in the continuous phase of the cytoplasm of the cell. They intervene precociously primarily in the first hours after the animal’s death. The acidic proteases or cathespsins are located within the myofiber in the units delimited by a membrane called lysosome. They take over for the calpains and can exercise their activity for several weeks under a cold regime. The muscle’s antioxidant defense system can help preserve certain residues such as histidine or cysteine of the active calpain sites from oxidation. The conditions of a drop in temperature and pH until the end of the chilling of the carcass at the slaughterhouse can affect the integrity and functioning of the enzymes. The main proteins affected by an enzyme degradation and therefore involved in tenderizing are titin, nebuline, troponin-T, desmin and filamin. The meat’s exudate is a global response induced by the pH, the conditions of entering rigor and contraction in the sarcomere; the degree of the enzymatic degradation of certain proteins and its abundance is governed by the temperature and duration of the conservation.
Elle s’accompagne de quatre modifications physiologiques majeures : • Une acidification plus ou moins importante consécutive au métabolisme des réserves de sucres dans les conditions anaérobies d’un milieu privé d’oxygène. • La formation d’un complexe irréversible d’actomyosine comme conséquence de la disparition des phosphates énergétiques avec raccourcissement du sarcomère. • L’intervention d’une maturation enzymatique avec une cascade de protéases qui ciblent certaines protéines de régulation et du cytosquelette, et qui contribuent ainsi à une augmentation de la tendreté. • L’installation, en conditions perimortem, de processus oxydatifs dont l’impact pour la qualité de la viande constitue un domaine de recherche ouvert. Avec la saignée, c’est la chute de la pression sanguine qui conduit à l’arrêt cardiaque et à la mort de l’animal. Du fait de l’arrêt de la circulation sanguine, c’est la fin de la fourniture à chaque cellule et en particulier à la fibre musculaire de son carburant préféré le glucose et de son comburant l’oxygène. C’est l’arrêt dans la mitochondrie de la synthèse d’ATP à partir de la dégradation complète de pyruvate en eau et dioxyde de carbone. C’est la disparition d’un bilan énergétique remarquable avec 36 molécules d’ATP synthétisées à partir d’une molécule de glucose et même 38 à partir du Glucose -1- phosphate issu du glycogène. A comparer dans le muscle privé d’oxygène, à un maigre bilan de 2 molécules d’ATP à partir d’une molécule de glucose et de 3 molécules en partant du G-1-P de la glycolyse anaérobie. Le produit terminal de la glycolyse anaérobie est le lactate. Il est classiquement considéré comme responsable de l’acidose musculaire, mais le lien pH-lactate bien que très élevé est insuffisant pour ne pas écarter une production collatérale d’autres protons (particules avec une charge électrique positive). L’ATP est la substance énergétique clé, véritable «fuel cellulaire» qui intervient dans tous les processus cellulaires et notamment la dissociation du complexe d’actomyosine et la concentration intracellulaire en calcium ou la régulation d’échanges sodium-potassium à l’interface de la membrane de la myofibre. Après la mort de l’animal, chaque tissu tente de conserver son homéostasie, ce qui se traduit par la poursuite du processus de contraction – relaxation au sein de la myofibre. La teneur en ATP du muscle in vivo est voisine de 8 micromoles/g de tissu frais. Cette concentration peut être maintenue constante post-mortem pendant un temps très court variable entre 20 mn et 2 heures, en faisant appel à un réservoir : la phosphocréatine, avec une concentration in vivo environ 20 micromoles/g. D’un point de vue cinétique, la seule voie métabolique disponible après la mort pour la synthèse anaérobie d’ATP est rapidement impuissante à satisfaire les besoins physiologiques, d’où une baisse inexorable de la concentration de l’ATP. Lorsqu’elle atteint 1µmole/g elle devient insuffisante pour autoriser la dissociation du complexe d’actomyosine. Et le muscle s’installe dans un état de contraction maximale au sein de chaque unité sarcomère de chaque myofibrille Il se traduit au niveau de chaque fibre de chaque muscle par une perte d’extensibilité et par la dureté myofibrillaire de la viande la plus élevée. C’est l’état de rigor mortis ou rigidité cadavérique. La cinétique de réfrigération de chaque muscle gouverne la disponibilité en ions calcium et au final l’intensité du processus de contraction et de raccourcissement. Il est établi que la contraction sera minimale lorsque la rigor mortis s’installe à une température de 15 °C. Pour une cinétique de refroidissement plus rapide ou plus lente, la contraction est plus importante. Les fibres rouges plus riches en calcium que les fibres blanches qui contiennent encore de l’ATP avec une température musculaire inférieure à 10°C subissent une contraction élevée du fait d’un turn-over accéléré des ions calcium qui induit un raccourcissement important dénommé cold shortening. Il est d’usage de continuer à parler de muscle jusqu’au stade de la fin de l’installation de la rigor dans l’ensemble des muscles et de viande au-delà. Le gain de tendreté ou attendrissement observé post mortem dans l’ensemble des espèces animales mais avec des cinétiques très variables, – très rapides chez la volaille (36 heures), très ralenties dans l’espèce bovine (trois semaines), de vitesse intermédiaire chez le porc (sept jours) – est le résultat de l’action de plusieurs systèmes enzymatiques désormais bien établis : les protéases neutres ou calpaïnes dont le nom évoque la papaïne et le calcium. Leur activité est sous le contrôle du pH, de la concentration en calcium, de la présence d’inhibiteur, la calpastatine et bien sûr de la température. Elles sont présentes dans la phase continue du cytoplasme de la cellule. Elles interviennent précocement essentiellement dans les premières heures après la mort de l’animal. Les protéases acides ou cathepsines sont localisées au sein de la myofibre dans des unités délimitées par une membrane nommées lysosomes. Elles prennent le relais des calpaïnes et peuvent exercer leur activité pendant plusieurs semaines sous régime de froid. Le système de défense antioxydant du muscle peut aider à préserver de l’oxydation certains résidus comme l’histidine et la cystéine des sites actifs des calpaines. Les conditions de chute de température et de pH jusqu’à la fin du refroidissement de la carcasse à l’abattoir peuvent affecter l’intégrité et la fonctionnalité des enzymes. Les principales protéines affectées par une dégradation enzymatique et donc impliquées dans l’attendrissement sont la titine, la nébuline, la troponine-T, la desmine, la filamine. L’exsudat de la viande est une réponse globale induite par le pH, les conditions d’entrée en rigor et la contraction au sein du sarcomère ; l’importance de la dégradation enzymatique de certaines protéines et son abondance est gouvernée par la température et la durée de conservation.
Viandes et oeufs de France
Meat and eggs from France
croup
Rear part of bovines, horses or sheep corresponding to the pelvis and the upper part of the legs and buttocks.
Partie postérieure des bovins, des équins ou des ovins correspondant au bassin et à la partie supérieure des cuisses et des fesses.
croupe
porcelet
piglet
Young pig from birth to weaning, a few weeks old and raised for meat production. When it is intended for consumption (between 5 and 10 kg) it is called a suckling pig.
Jeune porc de la naissance au sevrage, âgé de quelques semaines et destiné à la production de viande. Autres appellations : cochonnet, goret. Lorsqu’il est destiné à être consommé, on parle de cochon de lait.
Offspring of a boar up to the age of six months. Its flesh is tender with a taste that is not as strong as that of an older boar. Rapid cooking is very suitable for this meat. It is usually prepared as a roast, or as a leg or even in a daube.
Jeune sanglier appelé marcassin jusqu’au sixième mois. Sa chair est tendre avec un goût moins fort que celui du sanglier. Les cuissons rapides lui conviennent bien, il est généralement préparé en rôti, gigot voire daube.
young wild boar
marcassin
bifteck-frites
steak and fries
A dish that is the emblem of 20th-century France, symbol of the modernization of society and the improvement in diet on one hand, and the maintenance of popular and rural values on the other. However, for the last two or three decades, steak and fries has had to share its privileged status as the favorite dish in France with… couscous, it too a strong symbol, but of globalization and the mixing of cultures.
Le mets emblématique de la France du XXe siècle, chargé d’une symbolique mêlant la modernisation de la société et l’amélioration de la diète d’une part, le maintien de valeurs populaires et rurales d’autre part. Mais depuis deux ou trois décades, le bifteck-frites a dû partager son statut privilégié de plat préféré des Français avec d'autres plats dont le couscous – lui aussi fort symbole, mais de mondialisation et de métissage.
manche
handle
The end of a rib bone, leg of lamb or ham bone. The flesh is removed so that, in the case of a leg of lamb, the piece can be handled. The handle of a chop or rack can be decorated with a paper frill.
Extrémité de l’os d’une côte, d’un gigot ou d’un jambon. On dégage le manche de la chair pour y adapter selon les cas un manche à gigot pour tenir le morceau, une papillote ou une manchette pour le décorer au moment de servir.
Indication Géographique Protégée
Protected Geographical Indication
Describes agriculture products and foods closely linked to a geographical zone in which at least their production, processing or manufacturing takes place. Products with a PGI logo have a particular characteristic or reputation that associates them with a determined region. At least one step in the processing and/or production process occur in this zone whereas the raw materials used can come from another region. We can mention as examples: Agneau du Limousin, Volailles de Challans, Porc de Franche-Comté, Welsh Beef, Agnello di Sardegna, which meet specific quality criteria. The EU now has over 1,090 Protected Geographical Indications and Protected Denominations of Origin in all food sectors taken together (in addition to wines and spirits). The countries with the largest number of geographical indications are Italy and France.
Qualification de produits agricoles et de denrées alimentaires étroitement liés à une zone géographique, dans laquelle se déroule au moins leur production, leur transformation ou leur élaboration. Les produits affichant le logo IGP possèdent une caractéristique ou une réputation particulière qui les associent à une région déterminée. Il est nécessaire qu’au moins une étape du processus de transformation ou/et de production se déroule dans cette zone, alors que les matières premières utilisées peuvent provenir d’une autre région. On peut citer comme exemples : Agneau du Limousin, Volailles de Challans, Agneau de l’Aveyron, Welsh Beef, Agnello di Sardegna qui répondent à des critères spécifiques de qualité. L’UE compte aujourd’hui plus de 1 090 IGP et AOP, tous secteurs alimentaires confondus (en sus des vins et spiritueux). Les pays qui comptent le plus grand nombre d’indications géographiques sont l’Italie et la France.
PGI
IGP
sauce Colbert
Colbert sauce
Sauce based on softened butter and demi-glace to accompany broiled meats.
Sauce à base de beurre pommade et glace de viande pour accompagner les viandes grillées.
INTERBEV
Interbev
The National Interprofessional Association of Livestock and Meat was founded on October 9, 1979 on the initiative of organizations that represent the livestock and meat sector and under the aegis of Marcel Bruel (died 2007), the president and founder of Interbev. Its role is to defend and promote the common interests of the livestock production and meat sector. Interbev was recognized by a decision of November 18, 1980 as an interprofessional organization for the livestock and meat industry. It is competent in all the products of the cattle, sheep and horse sectors. The association collects fees, which the public authorities made mandatory, on exported live animals and on beef, lamb, goat and horsemeat.
Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes – Interbev – a été créée le 9 octobre 1979 à l’initiative des organisations représentatives de la filière bétail et viandes, et sous l’égide de Marcel Bruel († 2007), président fondateur d’Interbev. Son rôle est de défendre et valoriser les intérêts communs de la filière élevage-viande. Interbev a été reconnue par arrêté du 18 novembre 1980 comme organisation interprofessionnelle pour le secteur du bétail et des viandes. Elle a compétence pour tous les produits des secteurs bovin, ovin et équin. L’Association prélève une cotisation rendue obligatoire par les Pouvoirs publics sur les animaux vivants exportés et sur les viandes bovines, ovines, caprines et chevalines.
omasum
Name given to the leaf, one of the four stomach pouches of ruminants.
Nom donné au feuillet, l’une des 4 poches de l’estomac des ruminants.
pie (plat)
pie
An Anglo-Saxon culinary preparation made from a meat stew (beef, kidneys, chicken, pork, game) and vegetables. The pan in which the preparation is cooked is covered with pastry or alternatively, the preparation is placed in a pie plate and then covered with pastry. There can also be a bottom crust. In either case, the pie is then baked in the oven.
Préparation culinaire anglo-saxonne élaborée à base d’un ragoût de viande (bœuf, rognon, poulet, porc, gibier) et de légumes. Lorsqu’il est cuit, soit recouvrir la cocotte de pâte feuilletée et la remettre au four, soit le répartir dans une tourtière garnie puis recouverte de pâte feuilletée et la remettre au four.
succulence
Synonym of juiciness. Along with color, tenderness and flavor, it is one of the main evaluation criteria for tasting meat.
Exprime le caractère de jutosité complété par la perception d'une gamme de flaveurs. La succulence fait partie, avec couleur, tendreté et saveur, des principaux critères d’évaluation de la dégustation des viandes.
mignonette
In butchery and especially in cooking, it is a refined presentation of small medallions of veal, chicken breasts, pork tenderloins or veal escalopes. The term is also used for roughly crushed white peppercorns used to accompany red meat.
En boucherie, et surtout en cuisine, c’est une présentation fine de petites noisettes d’agneau, de suprêmes de volaille, de filets mignons de porc ou d’escalopes de veau. Le terme désigne aussi des grains de poivre blanc grossièrement concassés, utilisés en accompagnement des viandes rouges.
mulot
French term for a bovine with exceptional conformation, notably well-rounded hindquarters without having the double-muscle gene. These animals are sought-after by butchers because of their high yield of lean and tender meat.
Désigne un bovin ayant une conformation exceptionnelle notamment un arrière train rebondi sans avoir le gène culard. Ces animaux sont recherchés par les bouchers en raison de leur rendement élevé en viande maigre et tendre.
Peste porcine classique
Classical swine fever
Classical swine fever (CSF, now preferably called Swine Fever) is caused by a virus of the Flaviviridae family, of the genus Pestivirus. It occurs mainly in Asia, South America and Europe, where it is contained by vaccination and a strict surveillance and elimination policy.
La Peste porcine classique (PPC, qu’on nomme désormais de préférence Fièvre Porcine) est engendrée par un virus de la famille des Flaviviridés, du genre Pestivirus. Elle sévit principalement en Asie, en Amérique du Sud, en Europe aussi, où elle est contenue par le recours possible à la vaccination et par une politique de surveillance et d’élimination très stricte.
PPC
aviculture
Raising of different types of birds and notably poultry with the aim of producing meat and eggs. The main production sectors concern hens and chickens, guinea fowl, ducks and geese, turkeys, pigeons and quail. Additional productions are: feathers, bird droppings, repopulation of game birds, ornamental birds, sports birds (pigeon racing), fighting birds (cocks). • In 2019, France: production 1.8 million tons; consumption: 1.85 million tons. Egg production: 13 billion per year. • In 2019, in the 28 EU member countries: production: 15.3 million tons; consumptions 14.4 million tons.
Elevage de différents types d’oiseaux et notamment de volailles dans le but de production de chair et d’œufs. Les principales filières de production concernent les poules et poulets, les pintades, les canards et oies, les dindes et dindons, les cailles Production additionnelle : plumes, fientes, repeuplement cynégétique, oiseaux d’agrément, de sport (colombophilie), de combat (coqs). France 2019 : Production 1,8 Miot – Consommation : 1,850 Miot UE 28 2019 : Production 15,3 Miot – Consommation 14,4 Miot La production d’œuf en France s’élève à 13 Mrds par an.
corned-beef
corned beef
Canned meat of American origin. In 1853, the American Winslow succeeded in developing perfect sterilization at high temperature to enable beef to be canned. It first appeared during the Civil War (1861-1865) in the United States. During World War I, the cans of pieces of salted, precooked meat in beef jelly became the soldier’s standard fare. In France, during this war, it was called singe (monkey), after the brand name of the can-opener. High-quality corned beef is now manufactured in France.
Conserve de viande bovine. En 1853, l’Américain Winslow parvient à mettre au point une stérilisation parfaite à haute température, permettant ainsi la mise en conserve de viande de bœuf. Il fit son apparition pendant la guerre de Sécession (1861-1865) aux États-Unis. Au cours de la première guerre mondiale, les boîtes de morceaux de viande salés, précuits et présentés avec de la gelée de bœuf sont devenues l’ordinaire du soldat sous le nom de singe. Du corned-beef de qualité supérieure est fabriqué aujourd’hui en France. Mot synonyme : Singe
selle anglaise
english saddle
Cut of lamb. The piece is anatomically defined by the five lumbar vertebrae, unseparated, with the adjoining abdominal walls.
Le morceau est défi anatomiquement par les 5 vertèbres lombaires, non séparées, comportant les parois abdominales attenantes.
raquette
Découpe de gros et demi gros du bœuf. Elle se situe dans le membre antérieur, et dans la découpe de l’épaule. Ses bases osseuses sont le scapulum (sans le cartilage de prolongement), humérus, radius, cubitus, carpe. En désossant la raquette on obtient la macreuse, le jumeau à bifteck, le jumeau à pot-au-feu, le gîte de devant.
Wholesale and semi-wholesale cut of beef. It is located in the front limb, and in the shoulder cut. Its bones are the scapula (without the cartilage extension), the humerus, radius, ulna and carpus. When boned, it provides the shoulder clod, chuck tender, chuck for pot-au-feu and the shank.
araignée
Cut of beef. French term (“spider”) for this obturator internus muscle that lines the interior of the pelvic aitchbone cavity. The term is only used for bovines and horses because, in other species, this muscle is too small to be used in butchery. Irregularly shaped, the araignée weighs about 750 gm per bovine carcass; its muscular fibers and connective tissues resemble a spider’s web or its legs (araignée is French for spider). The piece is sold as a steak because it is tender and flavorful due to the veins of fat that are present between the muscle fascicules. Not to be confused with the fausse araignée (“false spider”). To go a little further: the araignée also designates a butchery hook with several branches
Découpe du bœuf. Ce muscle obturateur interne tapisse l’intérieur du trou coxal du bassin ; ce terme est utilisé aujourd’hui pour les bovins et les équins ; sur les autres espèces, ce muscle est trop petit pour être travaillé en boucherie. De forme très irrégulière, l’araignée pèse environ 750 g par carcasse de bovin. Ses fibres musculaires et aponévrotiques ressemblent à une toile d’araignée ou aux pattes d’une araignée. C’est un morceau qui est vendu en bifteck car c’est une viande tendre et goûteuse en raison des veines de gras qui s’intercalent entre les faisceaux musculaires. À ne pas confondre avec la fausse araignée. Pour aller plus loin: L’araignée désigne également un crochet de boucherie à plusieurs branches.
Autre appellation pour la partie de la poitrine de porc qui peut être grillée, poêlée ou braisée.
fresh bacon
Another name for the part of the pork’s belly that can be broiled, grilled, pan-fried or braised.
lard maigre
avant traité – AVT 10 – AVT 5
forequarter of beef – AVT 10 – AVT 5
Front part of a half-carcass of a adult bovine. The separation is done at the same place as the AVD 10 but instead of being straight, the cut is called pistola.
Partie antérieure d’une demi-carcasse de gros bovin. La séparation se fait au même niveau que pour l’AVD 10, mais la coupe, au lieu d’être droite, est dite pistolet ou traitée.
fresh leg of pork
jambon frais
Cut of pork. Hind limb of the pig, whose bones are the pubis, the ischium, the hip joint, the femur and the patella, the tibia and the fibula. The leg is divided into many pieces: the round, shank, roasts, escalopes, shins, etc. Cooked or dried, the leg is the finest part of the pig. Fresh, it is cooked like a leg of lamb, studded with garlic cloves or surrounded by unpeeled garlic. The grilling steak, taken from the leg, must be trimmed on each side before being broiled, grilled or pan-fried.
Découpe du porc. Membre postérieur du porc, dont les bases osseuses sont le pubis, l’ischium, l’angle cotylédonien, le fémur et la rotule, le tibia et le péroné. Le jambon se divise en de nombreux morceaux : rouelle, jambonneau, rôtis, escalopes, jarrets, etc. Cuit ou sec, le jambon est la plus noble matière du porc. Frais, il se cuit comme un gigot d’agneau, piqué d’ail ou accompagné de gousses d’ail en chemise. La grillade, prise dans le jambon, doit être cisaillée sur chaque face avant d’être grillée ou poêlée.
dessous de macreuse
clod undercut
Cut of beef. In high-quality animals,, this muscle can be broiled, grilled or pan-fried.
Découpe du bœuf. Ce muscle se sert grillé ou poêlé dans des bêtes de haute qualité.
emboucheur
grass finisher
Livestock producer or trader who fattens livestock on grass in pastures.
Éleveur ou marchand qui pratique l’engraissement du bétail à l’herbe sur des pâtures.
grazer
herbager
Rava
Suckler sheep breed located in the Dômes mountain chain (Puy-de-Dôme). The Rava breed has acquired, in a rugged milieu, very fine hardy and sober qualities. Characteristically, its head is marked with more or less distinct black, sometimes reddish, splotches. There are 36,000 Rava ewes in reproduction in France.
Race ovine allaitante, implantée dans les zones de montagnes de la chaîne des Dômes (Puy-de-Dôme). La race Rava a acquis, dans un milieu difficile, des qualités de rusticité et de sobriété de premier ordre ; elle est caractéristique avec la tête marquée de taches d’un noir plus ou moins franc, ou parfois roussâtres. La race Rava compte 36 000 brebis en reproduction.
Bony keratin extremity that grows on the head of cattle, sheep and goats. Cattle breeds were selected for a long time to have solid, well-placed horns so that a yoke could be attached for work and traction. On the other hand, certain breeds, like the Angus in the United Kingdom, were selected in the 17th century to not have horns (polled cattle). More recently, given that most draft animals have disappeared, breeders have started to select polled lines in other breeds like the Charolaise and the Limousine. The gene responsible for the absence of horns is dominant, which facilitates fixing this trait in cattle populations. In the absence of this gene, breeders remove the horns of young calves to have polled animals and avoid accidents and injuries between animals or to protect themselves during handling. Horn removal is also done on young kids. In the past, horns were used along with the examination of teeth to determine the animal’s age. In the craft sector, the horn is used to make objects for everyday use: spoon, knife handle or, after grinding, for fertilizer.
horn
Extrémité en kératine qui pousse sur la tête des bovins, des ovins et des caprins. Les races bovines ont longtemps été sélectionnées de manière à disposer de cornes solides et bien placées car elles servaient à fixer le joug pour le travail et la traction. Cependant, certaines races, comme l’Angus au Royaume-Uni, ont été sélectionnées dès le XVIIe siècle sur le caractère sans cornes (polled). Plus récemment, du fait de la disparition de la traction animale, les éleveurs ont commencé à sélectionner des lignées sans cornes dans d’autres races telles que la Charolaise ou la Limousine. Le gène responsable de l’absence de cornes est dominant ce qui facilite la fixation de ce caractère dans les populations bovines. À défaut, les éleveurs pratiquent l’écornage sur les jeunes veaux de manière à disposer d’animaux sans cornes et éviter les accidents et blessures entre animaux ou pour eux-mêmes lors des manipulations d’élevage. On pratique également l’écornage sur les jeunes chevreaux. Les cornes étaient utilisées en complément de l’examen de la dentition pour déterminer l’âge des animaux. En artisanat, la corne est utilisée pour confectionner des objets à usage domestique : cuillère, manche de couteaux ou après broyage comme engrais.
corne
saisir (droit)
to seize
From the veterinary viewpoint, pronouncing the partial or total seizure of a carcass at the slaughterhouse.
Au sens vétérinaire, c’est prononcer la saisie totale ou partielle d’une carcasse à l’abattoir.
Label Rouge
rôtissoire
Household or professional piece of equipment for roasting. Professional installations run on gas or electricity and are equipped with several lines of rotating spits or racks, with a capacity to cook up to 50 chickens at the same time, or large pieces of meat.
Équipement ménager ou professionnel dédié au rôtissage. Les installations professionnelles fonctionnent au gaz ou l’électricité et sont équipées de plusieurs lignes de broches tournantes, ou de balancelles, avec une capacité de cuire jusqu’à 50 volailles en même temps, ou des grosses pièces de viande.
Préparation de charcuterie cuite d’origine italienne (cerveletta pour comporter autrefois de la cervelle) ayant la forme de saucisson, à base de maigre et de gras de porc. Cette saucisse, de gros calibre (entre 36 et 40 mm) proche de la saucisse de viande ou fleischwurst, est très populaire en Alsace où elle se consomme réchauffée à l’eau, frite ou froide en tranches, nappées d’une vinaigrette aux oignons : l’appellation courante est le cervelas de Strasbourg. Certaines spécialités peuvent contenir du maigre de bœuf et/ou de cheval. À l’exception du cervelas de Lyon, le cervelas est souvent à base de pâte fine sous boyaux naturels (menu de bœuf), coloré, fumé ou non. Pour aller plus loin: ne pas confondre le cervelas de Strasbourg avec le cervelas de Lyon, saucisson à cuire, ni avec le cervelas à l’ail marseillais qui, lui, est un saucisson.
cervelas
A cooked charcuterie preparation. The word cervelas comes from cervelle (brains in French). It is of Italian origin (cerveletta) and is in the form of a sausage, made from lean and fatty pork. It is large (between 36 and 40 mm) and similar to the meat sausage fleischwurst, very popular in Alsace where it is eaten heated in water, fried or served cold in slices covered with a vinaigrette containing onions. Its usual name is cervelas of Strasbourg. Certain specialties can contain lean beef and/or horsemeat. With the exception of the cervelas of Lyon, it is often made of a fine paste stuffed into natural casings (beef small intestines, colored and smoked or not. To go a little further: The cervelas of Strasbourg should not be confused with the cervelas of Lyon, which is a cooking sausage, or with the cervelas of Marseille, containing garlic, which is a dried sausage.
étal
A French term in traditional butchery, the étal is both a fixture, the display window in which meat is presented, and the butcher’s block or work counter on which the butcher prepares it.
Dans une boucherie artisanale, l’étal est à la fois le meuble, la vitrine où sont présentés les viandes et le billot ou la table de travail où le boucher les prépare.
cold room
Local servant dans un abattoir, un atelier de transformation ou un commerce de produits alimentaires à conserver les viandes et abats à basse température -positive ou négative. La chambre froide de saisie est le local réfrigéré servant au stockage des produits saisis en attente d’enlèvement pour destruction. La température des chambres de ressuage se situe entre 0 et 2°C, celle des chambres de conservation sont positives mais toujours en dessus de 4°C . Les chambres de congélation sont à moins 18°C
Premises serving, in a slaughterhouse, a processing workshop, a restaurant or a store that sells food to keep meats and offal at a low temperature – positive or negative. The cold room for seizures is the refrigerated premises used to store seized products pending removal for destruction. The temperature of chilling rooms is between 0 and 2°C, that of conservation rooms are positive but always below 4°C. Freezer rooms are at a temperature of -18°C.
chambre froide
An aliphatic monocarboxylic acid molecule that combines a carboxyl group with a chain of carbon atoms of varying length (12 to 24 carbon atoms) linked to hydrogen atoms. The total number of carbon atoms is always even. If all the carbon atoms in the carbon chain are saturated with hydrogen atoms, they are called saturated fatty acids.
Molécule d'acide monocarboxylique aliphatique qui associe un groupe carboxyle à une chaîne d’atomes de carbone plus ou moins longue (de 12 à 24 atomes de carbone) liés à des atomes d’hydrogène. Le nombre total d’atomes de carbone est toujours pair. Si tous les atomes de carbone de la chaîne carbone sont saturés par des atomes d’hydrogène, on parle d’acides gras saturés.
acides gras saturés
saturated fatty acids
bretelles
side straps
In beef butchery, designates the muscles and fat that surround the center of the ribeye steak, itself constituted of the spinalis thoracis and thoracic longissimus muscles.
En boucherie bovine, les bretelles sont les muscles et le gras qui entourent la noix d’entrecôte, elle-même constituée des deux muscles : le long épineux et le long dorsal.
sauteuse
sauté pan
This is a rather large frying pan (24-28 cm in diameter) with high sloping sides, a cover and a long fixed or removable handle. It is made in stainless steel, sometimes aluminum and traditionally in tin-lined copper, and more recently in ceramic or titanium. It can have an anti-adhesive coating or be lined in a ceramic material. It is used to sauté meats and other foods, i.e., to sear them quickly in hot fat.
Poêle assez grande (24-28 cm de diamètre), aux bords assez hauts et évasés, avec un couvercle et un long manche, ou un manche amovible. La sauteuse est fabriquée en acier inoxydable, en aluminium parfois, traditionnellement en cuivre étamé, plus récemment en céramique, titane ou cuivre. Elle peut être pourvue d’un revêtement antiadhésif ou en céramique. Elle est utilisée pour faire sauter des viandes ou autres produits, c’est-à-dire les saisir vivement avec un corps gras de cuisson. La gamme comprend des sauteuses bombées, des sautoirs et mini sautoirs.
Préparation culinaire sirupeuse obtenue après la réduction d’un fond de veau ou de volaille ; elle est utilisée en petite quantité pour relever le goût de certaines sauces ou recettes.
A syrupy culinary preparation obtained by reducing veal or poultry stock. In is used in small quantities to heighten the taste of certain sauces or recipes.
demi-glace
glace de viande
gastronomie
gastronomy
It is the art of eating well, evaluating the quality of dishes and their preparation, discerning the flavors, their harmonies and their complexity. Molecular gastronomy is a rather recent concept (1988, Hervé This and Nicholas Kurti) that takes an interest in the physical and chemical reactions of foods to apply them to new preparations.
Art de faire bonne chère, de porter une juste appréciation sur la qualité des mets et de leur préparation, de discerner les saveurs, leurs accords et leur complexité.
This is the act of attentively and expertly tasting a dish or a series of foods. Tasting is part of sensory analysis but without its scientific rigor and with an additional meaning of companionship and conviviality. Sensory analysis mobilizes the senses but tasting adds to them – should add to them – the liveliness of the table, the spirit of the guests, the charm of the conversation...
Action de goûter, avec attention et expertise, un plat ou une suite d’aliments. La dégustation ressort de l’analyse sensorielle, mais sans la rigueur scientifique de celle-ci et avec une signification supplémentaire de commensalité, de convivialité. L’analyse sensorielle mobilise les sens, mais la dégustation y ajoute – devrait y ajouter – l’éclat de la table, l’esprit des convives, la beauté des femmes et le charme de la conversation…
dégustation
tasting
lait
milk
According to international agreements, milk is “the whole product of the total and uninterrupted milked of a healthy, well-fed and not overworked dairy female animal; it must be cleanly collected and not contain any colostrum. Unless otherwise stated, milk is necessarily cow’s milk. If it comes from another animal, this must be explicitly mentioned.” Worldwide production of milk in 2019 was 883 million tons. The main milk-producing countries are: India (21%), the United States (11%), Pakistan (6%), China and Brazil (4%), Germany (3.7%), Russia (3.5%), France (2.9%), Turkey (2.5%), New Zealand (2.5%). France produces 25 billion kg of milk. The 28 EU member countries (before Brexit) produced 140 billion kg, the United States 99 billion kg.
Le lait, disposent les accords internationaux, est « le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d'une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée ; il doit être recueilli proprement et ne doit pas contenir de colostrum ». Sans autre mention, le lait est obligatoirement du lait de vache. S’il provient d’un autre animal, la mention explicite doit en être faite. La France produit 25 Mrds de kg de lait, et est le 8e producteur mondial. L’UE-28 produit 140 Mrds kg, les Etats Unis 99 Mrds kg.
foie
liver
Offal. An organ of the digestive system, all the livers of domestic animals are classified as red offal. Beef liver is less prized than calf’s liver. Pork liver is used to make terrines, pâtés, mousses and fresh sausages.
Produit tripier. Organe du système digestif, tous les foies des animaux domestiques sont classés dans les abats rouges. Le foie de bœuf, moins recherché que le foie de veau, est souvent vendu sous la dénomination foie de génisse. Chez le porc, le foie entre dans la confection des terrines, pâtés, mousses et saucisses.
moelle épinière
spinal cord
The spinal cord designates the part of the central nervous system extending the medulla oblongata of the brainstem and contained in the spinal canal arranged by the vertebrae forming the vertebral column and the intervertebral disks. Attention! Formerly consumed under the name of amourettes, it is now prohibited when it comes from cattle and sheep older than 12 months, in the framework of eradicating BSE.
La moelle épinière, ou moelle spinale, désigne la partie du système nerveux central prolongeant le bulbe rachidien du tronc cérébral. Elle est contenue dans le canal rachidien ménagé par les vertèbres formant la colonne vertébrale et les disques intervertébraux. Attention ! Autrefois consommée sous le nom d’amourettes, la moelle épinière est aujourd’hui interdite pour les bovins et les ovins de plus de 12 mois, dans le cadre de l’éradication de l’ESB.
Cut of beef. This tensor fasciae latae muscle is attached at its base to the rump and cushions the space between the upper leg and the abdominal muscles. It is a piece with long fibers whose meat must be carefully pared by the butcher to prepare flavorful roasts. The rump tail, if it is well marbled, can also be used for braised preparations. To add tenderness and “nourish” the braising, the piece can be larded – but always with an odd number of insertions, most often three, sometimes five.
rump tail
aiguillette baronne
Découpe du bœuf. Ce muscle est le tenseur du fascia lata qui s’attache, par sa base, au rumsteck et matelasse l’espace situé entre la cuisse et les abdominaux. C’est un morceau à fibres longues dont la viande doit être très soigneusement épluchée par le boucher pour préparer des rôtis savoureux. Lorsqu’elle bien persillée, l’aiguillette baronne peut aussi être utilisée pour des préparations braisées. Pour ajouter du moelleux et «nourrir» le braisage, on peut larder le morceau – mais toujours «à l’impair», le plus souvent trois, parfois cinq.
museau de porc
pig’s muzzle
Culinary preparation composed of whole boned heads, sometimes with the tongue but not the brains, as well as boned, cooked, pressed and molded pig’s tails. It is eaten with a vinaigrette sauce.
Préparation culinaire composée de têtes désossées entières, avec éventuellement la langue, mais sans cervelle, ainsi que des queues de porcs désossées et cuites, pressées et moulées. Se consomme avec une vinaigrette.
échaudoir
scalding plant
Premises in a slaughterhouse in which offal is scalded. By metonymy, this name was once used to designate the area reserved for slaughtering.
Local d’un abattoir dans lequel les produits tripiers sont échaudés. Par métonymie, ce nom était naguère utilisé pour désigner le local réservé à l’abattage.
Sauce based on peppercorns (often green), beef bouillon, vinegar and thickened with flour. To accompany red meats.
Sauce à base de poivre (souvent du poivre vert), bouillon de bœuf, farine et vinaigre pour accompagner les viandes rouges.
sauce au poivre
au poivre sauce
boucher-charcutier-traiteur
butcher-charcuterie butcher-caterer
Butcher with a two-year CAP (professional aptitude certificate) in butchery, complemented by a charcuterie butcher-caterer training program leading to a one-year CAP. The professional baccalaureate (three years) grants a CAP in butchery-charcuterie-catering. The butcher’s activity encompasses these three areas, the most characteristic then being offering cooked dishes to be taken out or delivered hot or cold.
Boucher, ou bouchère, titulaire d’un CAP de boucherie (deux ans), complété par la formation de charcutier-traiteur, elle aussi sanctionnée par un CAP (un an). La filière bac pro permet d’obtenir en trois ans le CAP de boucherie-charcuterie-traiteur. Son activité s’étend dans ces trois domaines, le plus caractéristique étant alors l’offre en plats cuisinés à emporter ou livrés en liaison chaude ou froide.
Limousine
Limousine (beef)
Race bovine à viande française de grand format, à la robe froment vif avec des muqueuses claires. La Limousine est originaire de la bordure Ouest du Massif central dans la région de Limoges, qui lui a donné son nom. Outre son implantation dans son berceau d’origine, la Limousine est largement implantée sur tout le territoire français et est devenue la 2e race à viande en France. Elle est également largement diffusée dans le monde, dans plus de 80 pays où elle est élevée en race pure ou en croisement sur des races locales pour produire de la viande. Conduite en système allaitant, ses qualités maternelles, la facilité des vêlages et une bonne rusticité la rendent apte à l’élevage en plein air intégral dans certaines régions. La race Limousine donne une large gamme d’animaux de boucherie de tous âges depuis le veau élevé sous la mère (abattu entre 3 à 5,5 mois), en passant par le veau de Saint-Étienne (abattu entre 10 à 12 mois), le taurillon (abattu entre 15 à 18 mois) et les génisses de 28 à 36 mois : tous ces animaux de bonne conformation bouchère et d’un rendement en viande élevé en raison de la finesse des os, qui est une autre caractéristique de cette race. En boucherie, la viande Limousine est vendue sous plusieurs signes officiels de qualité notamment sous Label rouge Blason Prestige. En France, la race Limousine compte 1 146 000 vaches dont 252 000 sont contrôlées et 73 000 inscrites.
Large French beef cattle breed with a bright wheat-colored or golden red coat and light-colored mucous membranes. The Limousine originated at the western border of the Massif Central in the region of Limoges, which gave it its name. Other than its birthplace, the Limousine is widely found throughout France and has become the second meat cattle breed in the country. It is also present all over the world in over 80 countries where it is raised as a purebred or crossbred with local breeds to produce meat. Managed in a suckler system, its maternal qualities, its calving ease and its hardiness make it fit for year-round grazing in certain regions. The breed offers a wide range of meat animals of all ages: the suckling calf (3 to 5.5 months), the St. Étienne calf (10-12 months), young bulls (15 to 18 months) and heifers from 28 to 36 months. All of them have good carcass conformation and a high meat yield because of their thin bones, another trait of this breed. In butchery, Limousine meat is sold under several official quality labels, notably the Blason Prestige Label Rouge. There are 1,146,000 Limousine cows in France of which 2352000 are controlled and 73,000 registered.
cervelas de Lyon
Cervelas of Lyon
Raw charcuterie preparation, a great classic of Lyonnaise cuisine. The cervelas of Lyon is a pure pork sausage, the meat roughly chopped, to be cooked and served hot. It is the main ingredient of sausage wrapped in brioche.
Préparation de charcuterie crue, grand classique de la cuisine lyonnaise. Le cervelas de Lyon est un saucisson pur porc, au gros hachage, à cuire et à servir chaud. Il entre en particulier dans la confection du saucisson brioché.
mouiller
to moisten
To add a bouillon, juice, stock, even plain water during cooking to prevent meat from drying out.
Ajouter un bouillon, un jus, un fond voire de l’eau lors de la cuisson pour empêcher la dessiccation de la viande.
Opération consistant à conduire des troupeaux de bovins, d’ovins ou de chevaux sur des pâturages de moyenne montagne pendant les mois d’été, de juin à septembre. Se dit aussi de la période pendant laquelle les troupeaux restent sur ces pâturages. Autrefois les troupeaux montaient et descendaient à pied avec les bergers et leurs chiens. Aujourd’hui les troupeaux sont déplacés en camions bétaillères mais ces déplacements, surtout la montée, sont l’occasion de traditionnelles fêtes de la transhumance très appréciées du public.
Operation consisting in leading herds of cattle and horses or flocks of sheep to pastures in medium-altitude mountainous areas during the summer months, from June to September. Also describes the period during which the animals remain in these pastures. In the past, flocks and herds went up and down on foot with the shepherds and their dogs. Today, the animals are moved in livestock trailers but this transport, especially going up to the pastures, is the occasion for traditional transhumance festivals, especially appreciated by the public.
transhumance
Angus
Medium-size beef cattle breed, with a solid red (red Angus) or black (black Angus) coat and black mucous membranes. Originating in Aberdeenshire and Angus counties in Scotland and selected in the 16th century, it is now found worldwide and is present in the US, Canada, Argentina, Uruguay, Australia and New Zealand. In France, the Angus breed is little present with only about 4,500 cows in reproduction. The Angus is naturally polled (without horns) via a gene responsible for their absence, a dominant trait that is used to produced polled hybrids. The Angus is a beef cattle breed that offers good conformation and an excellent carcass meat yield. The meat has fine to medium marbling. Like all the English breeds, the Angus is very precocious and produces relatively fatty carcasses, which guarantees flavorful meat. It is resistant, not very demanding and tolerates damp winters and hot summers. The females calve easily because the offspring are small, and they have good maternal instincts.
Race bovine à viande de taille moyenne, à la robe unie rouge (red angus) ou noire (black angus) avec des muqueuses noires. Originaire des comtés d’Aberdeenshire et d’Angus en Écosse et sélectionnée dès le XVIe siècle, elle a maintenant une implantation mondiale et est présente aux USA, au Canada, en Argentine, en Uruguay, en Australie et Nouvelle-Zélande. En France la race Angus est peu implantée avec environ 4500 vaches en reproduction. La race Angus est naturellement sans corne grâce au gène dominant responsable de l’absence de corne. Ce caractère est utilisé pour produire des hybrides sans cornes. L’Angus est une race bouchère offrant une bonne conformation et un excellent rendement. Sa viande est persillée pouvant aller jusqu’au marbré. Comme toutes les races anglaises, l’Angus est une race très précoce avec une aptitude à donner des carcasses assez grasses, ce qui garantit une viande goûteuse. Elle est résistante, peu exigeante supportant les hivers humides comme la chaleur en été. Les femelles vêlent facilement en raison de la petite taille des veaux, et elles possèdent de bonnes aptitudes maternelles.
rumination
épaule
shoulder
In the live animal, it is the anatomical part corresponding to the animal’s forelimb without the foot. In butchery, it is the wholesale or semi-wholesale cut whose bone structure includes the scapula (shoulder blade), humerus, radius and ulna with the attached muscles.
Sur l’animal vivant, c’est la partie anatomique correspondant au membre antérieur de l’animal sans le pied. En boucherie, c’est une coupe de gros ou demi-gros dont la base osseuse comprend le scapulum (omoplate), l’humérus, le radius et le cubitus avec les muscles attenants.
antenais
hogget
British term for a young sheep one to two years old.
Jeune ovin âgé d’un à deux ans. La femelle est l’antenaise.
sauterelle
tettigoniid
Several families and subfamilies of insects in the Orthoptera order that move by jumping with their long rear legs. The order is split into two suborders: Ensifera (katydids or bush crickets) and Caelifera (grasshoppers and locusts). Consumption of these insects, which has practically disappeared in the West, was practiced in antiquity, notably in Greece, where cicadas were grilled and eaten. It is still quite common in many African and Asian countries. The FAO (Food and Agriculture Organization), which wrote a report in 2010 strongly advocating the consumption of insects considered healthy and constituting an excellent source of protein, fat and micro-nutriments, estimates that over 1,400 species of larvae and insects are eaten in 90 countries on three continents. If it is possible to harvest tettigoniids, they can also be bred. They are a very prolific species: the domestic female katydid lays 1,000 to 1,500 eggs at a time. Feeding is not a real constraint but these insects need a lot of space as well as a high temperature.
Plusieurs familles et sous familles d’insectes orthoptères se déplacant en sautant à l’aide de leurs longues pattes postérieures. L’ordre est scindé en deux sous-ordres : les ensifères (grillons et sauterelles) et les caélifères (criquets). La consommation alimentaire de sauterelles, qui a pratiquement disparu en Occident, était connue dans l’Antiquité, notamment en Grèce, où l’on cuisinait les cigales grillées. Elle est aujourd’hui encore courante dans de nombreux pays d’Afrique et d’Asie. La FAO (Food and Agriculture Organisation), auteur d’un rapport en 2010 plaidant pour la consommation d’insectes jugée saine et constituant une excellente source de protéines, de matières grasses et de micronutriments, estime que plus de 1 400 espèces de larves et d’insectes sont consommées dans 90 pays répartis sur trois continents. S’il est possible de récolter les sauterelles, on peut aussi les élever. Ce sont des espèces très prolifiques. La femelle du grillon domestique pond 1 000 à 1 500 œufs en une seule fois. L’alimentation est peu contraignante et les sauterelles nécessitent peu d’espace. En revanche, elles ont besoin de températures élevées.
produits tripiers
offal products
Expression used to designate all the products of the fifth quarter, and more specifically the edible parts (white offal and red offal). This term has gradually replaced “variety meats” for professionals and the public.
Expression consacrée pour désigner l’ensemble de produits du cinquième quartier, et plus spécifiquement les parties comestibles (abats blancs et abats rouges). Cette locution a peu à peu supplanté le terme d’abats dans le langage professionnel et public. Abats a été jugé, par les opérateurs, comme archaïque et donnant trop de place à la salle d’abattage par rapport à l’étal du tripier. Petit regret quand même : ça va plus vite à dire et à écrire, et la sonorité est plus éclatante.
The professional assessment of a product is called sensory analysis. The five senses play an important and distinct role in this process during an organoleptic test. A flavor emerges from the combination of gustatory and olfactory impressions. • Vision provides the first information on the product’s general condition: shape, size, color, appearance, volume. It is the beginning of the test and influences – sometimes mistakenly – the next tasting stages. • Smell is relatively undeveloped in man. It makes it possible however to assess and analyze odors in two ways: the scent (directly by the nasal cavities) and the aroma (by retro-olfaction, reaching the back of the throat). • Touch. External tactile assessment: the shape, consistency, temperature and possibly the texture of the food. Internal tactile assessment: the mouth, lips and palate complement the first information received by sight and touch. • Hearing, which can also be mobilized (crunching, crackling, cracking). The inner ear can perceive specific crunchy sounds. • Taste: the tongue detects the basic flavors: salty, sweet, acidic, bitter, and others that are very typical such as menthol, pepper, anise, etc.
L’appréciation professionnelle d’un produit est appelée analyse sensorielle. Les cinq sens jouent un rôle important et distinct dans l’analyse sensorielle lors d’un test organoleptique. De la conjugaison des impressions gustatives et olfactives d’un produit se dégage sa flaveur. • La vue donne une première information sur l’état général du produit : forme, taille, couleur, aspect, volume. Elle est le début du test, prépare et conditionne – parfois à tort – les étapes suivantes de la dégustation. • L’odorat est assez peu développé chez l’homme. Il permet cependant d’apprécier et d’analyser les odeurs de deux façons : le parfum (directement par les fosses nasales) et l’arôme (par rétro olfaction, en remontant du fond de la gorge. • L’appréciation tactile externe : forme, consistance, température, éventuellement la texture de l’aliment. L’appréciation tactile interne : la bouche, les lèvres et le palais viennent compléter la première information donnée par les yeux et le toucher. • L’ouïe, peut être aussi mobilisée (crissement, crépitement, craquement). L’oreille interne perçoit les sons spécifiques du croustillant. • La langue détecte les saveurs de base : salée, sucrée, acide, amère, et d’autres très typées comme menthol, poivre, anis, etc.
analyse organoleptique
analyse sensorielle
sensory analysis
cuit
cooked
State of a piece of meat transformed by greater or lesser heat. For red meat, the cooking stage called “cooked” or “well done” corresponds to core cooking, with coagulation of the proteins throughout the piece and temperatures reached, after resting, of 70 to 80°C, whereas for the rare stage, the core temperature is 55°C. “Well-cooked” beef is not generally recommended in France except for ground beef and of course any meat that is boiled or braised. On the other hand, pork is always cooked and served “well done.” For lamb, the cooked stage is called “gray.”
État d’une pièce de viande transformée par la chaleur, plus ou moins intensément. Pour la viande rouge, le stade de cuisson dit «cuit» ou «bien cuit» correspond à une cuisson à cœur, avec coagulation des protéines dans tout le morceau, avec des températures atteignant après repos entre 70 et 80 °C, alors que le stade saignant est à 55 °C à cœur. Les viandes bovines «bien cuites» ne sont pas dans les recommandations de dégustations habituelles en France, sauf pour les viandes hachées et bien sûr pour les viandes bouillies ou braisées. En revanche, les viandes fraîches de porc sont servies au stade cuit. Pour la viande ovine, le stade cuit est désigné comme «gris».
seau
pail
The use of this household recipient is evoked in the expression: raise a calf “au seau.” The producer feeds a newborn calf by having him drink the milk that has been milked into a pail, if the mother does not produce enough milk or there are too many calves. This was also the case, in times past, when the producer kept certain calves in the dark to produce “white calves.” Will we ever see these calves again?
Ex : élever un veau « au seau ».
tendron de veau
breast of veal, middle cut
Cut of veal. Its bone structure is constituted of the last eight ribs, with or without the bone. The cut, with its layers of fat and cartilage, is not as wide as the breast properly speaking, and is longer. If it is quite lean, it can be cut into chops, braised or pan-fried, and is called a Parisian chop. It can also be used for a veal blanquette or Marengo.
Découpe du veau. Sa base osseuse est constituée des huit dernières côtes, avec ou sans os. Dit aussi milieu de poitrine, le tendron, entrelardé et cartilagineux, est moins large que la poitrine, mais plus allongé. S’il est bien maigre, il peut être cuit comme des côtes, braisé ou poêlé, d’où le nom qu’il prend alors de côte parisienne. On peut aussi le proposer pour la préparation de Marengo, de blanquette.
bas morceaux
inferior cuts
In a bovine, the second and third-category pieces of a carcass are intended for boiling or braising, that is, long slow cooking, or ground meat. The inferior cuts represent about 40 to 50% of the weight of a beef carcass, this proportion varying according to the breed, the conformation, the age and category of the animals. It generally corresponds to a carcass’ forequarter. Today, many of the inferior cuts are used to prepare fresh or frozen ground beef.
Dans un bovin, les morceaux de 2e et 3e catégories d’une carcasse qui sont destinés à être bouillis ou braisés, c’est-à-dire des cuissons lentes et longues. Les bas morceaux représentent environ 40 à 50% du poids de la carcasse d’un bœuf, cette proportion pouvant varier en fonction de la race, de la conformation, de l’âge et de la catégorie des animaux. Ils correspondent globalement au quartier avant d’une carcasse. Vendus moins chers que les morceaux dits nobles du quartier arrière, les bas morceaux bien cuisinés donnent de très bons plats de viande appréciés des gastronomes. Aujourd’hui une bonne partie des bas morceaux est utilisée pour la préparation des steaks hachés frais ou surgelés.
tâche noire
Belgian name (“black spot” in French) for the rear part of the silverside.
Appellation belge de la partie arrière du gîte à la noix.
mazelier
Nom donné autrefois aux bouchers abatteurs en Occitanie, en Provence et en Auvergne.
Name in the past of butcher-slaughterers in Occitanie, Provence and Auvergne.
qualité de la viande
meat quality
any characteristic associated with the ability of the meat to meet certain standards. It is defined as the combination of muscle, associated fat and connective tissue, post-exsanguination
toute caractéristique associée à la capacité de la viande d'atteindre certains standards. Elle est définie comme l'association du muscle, de la graisse qui lui est associée et du tissu conjonctif, post-exsanguination (Source : VTO:CP \"Cari Park, Iowa State University Curator\")
Cut of lamb. There are five of them, located right behind the scrag neck. The flesh is streaked with fat, very flavorful and suitable for broiling or grilling on a plancha.
Découpe de l’agneau. Elles sont au nombre de cinq, situées juste après le collier. Leur chair entrelardée, très sapide, convient au gril ou à la plancha.
côte découverte d’agneau
lamb chop, middle neck
panse
paunch
Offal. This is the largest part of the stomach of bovines and sheep (small paunch), located before the reticulum and also called the rumen. It has a very large volume that can reach 200 liters in an adult bovine. In this genuine fermentation vat, bacteria and protozoa develop that help break down plant cellulose so that the proteins can be resynthesized. This operation produces methane, discharged by eructation. The term can also designate the entire bovine stomach, apart from the paunch: the honeycomb, leaf and rennet. The paunch can sometimes designate a pig’s stomach.
Produit tripier appelé aussi rumen. C’est la partie la plus importante de l’estomac des bovins et des ovins (pansette) située à la suite du réticulum. De fort volume, il atteint couramment 200 litres chez un bovin adulte. Dans cette véritable cuve de fermentation, se développent les bactéries et les protozoaires qui participent à la dégradation de la cellulose des végétaux, permettant ainsi la resynthèse de protéines. Cette opération s’effectue avec dégagement de méthane, rejeté par éructation. La totalité de l’estomac du bœuf comprend, outre la panse ou rumen, le bonnet, le feuillet et la caillette. La panse désigne aussi parfois l’estomac du porc.
rumen
A striated skeletal muscle fiber or myofiber is the basic element of the muscle tissues that constitute meat. It results from the fusion of the myoblasts at the fetal development stage and for this reason is multi-nuclear. Its diameter is usually between 35 and 90?. The muscle fiber is constituted of the myofibrillar space surrounded by the extramyofibrillar zone. It is at the level of each sarcomere of each myofibril that the contraction-relaxation mechanism that creates the movements of the muscles is located. The classification of muscle fibers of the I, IIA and IIb type was historically established by Brooke and Kaiser in 1970 in histochemistry on the basis of their contractile type governed by the speed of the ATPases and their metabolic type, that is, their oxidative respiratory mode, either glycolytic or mixed. The polymorphism of the heavy myosin chains makes four isoforms noted MyHC I, IIa, IIb and IIx appear and leads to the recognition of a fourth type of fiber noted IIX. To go a little further: The diameter of the muscle fiber is one of the evaluation factors of the tenderness of meat that professionals try to assess by stroking the cut of a muscle with their thumb pad.
fiber
fibre musculaire squelettique striée
Une fibre musculaire squelettique striée ou myofibre est l’élément de base des tissus musculaires qui constituent la viande. Elle résulte de la fusion de myoblastes au stade du développement fœtal et elle est de ce fait multinucléée. Son diamètre est couramment compris entre 35 et 90µ. La fibre musculaire est constituée de l’espace myofibrillaire entouré de la zone extramyofibrillaire. C’est au niveau de chaque sarcomère de chaque myofibrille que se situe le mécanisme de contraction-relaxation qui donne naissance aux mouvements des muscles. Le classement des fibres musculaires de type I, IIA, IIB a été établi historiquement par Brooke et Kaiser en 1970 en histochimie sur la base de leur type contractile gouverné par la vitesse des ATPases et de leur type métabolique c’est-à-dire de leur mode respiratoire oxydatif, glycolytique ou mixte. Le polymorphisme des chaînes lourdes de myosine fait apparaître quatre isoformes notées MyHC I, IIa, IIb et IIx et amène la reconnaissance d’un quatrième type de fibre noté IIX. Le nombre et la surface de chaque type de fibres sont très variables entre les muscles (Henckel, 2009) et au sein d’un même muscle selon la localisation anatomique. Pour aller plus loin: le diamètre de la fibre musculaire est un des facteurs d’appréciation de la tendreté de la viande que les professionnels essaient d’évaluer en caressant avec la pulpe du pouce la coupe d’un muscle.
dilacérer
to tear
To shred or rip a piece of meat into pieces with the canine teeth and incisors.
Mettre en pièces un morceau avec les canines et les incisives.
lard-col
French term for the front part of back fat, extending over the neck.
Partie antérieure de la bardière, qui s’étend sur l’échine.
pocher
to poach
To cook by immersion in a liquid kept at the simmer point, just under 100°C, for a varying amount of time. Meat can be placed in a cold liquid if a rich bouillon is wanted, or in a hot liquid, if the meat’s flavor is the most important goal. Blanquette and pot-au-feu are very well suited to this type of cooking, but only the most tender red meat can be poached, for example, “beef on a string,” a tenderloin quickly poached in a pot-au-feu bouillon. Happy guests will ask for seconds…
Cuire par immersion dans un liquide maintenu au frémissement, juste en dessous de 100 °C, pour un temps plus ou moins long. Les viandes doivent être plongées dans un liquide à froid, si l’on recherche la richesse du bouillon, ou à chaud si l’on privilégie la saveur de la viande. Blanquette et pot-au-feu s’accommodent fort bien de cette cuisson, mais la viande rouge la plus tendre peut être pochée. Ainsi le «bœuf à la ficelle», un filet rapidement poché dans un bouillon de pot-au-feu. On en redemande…
scatol
scatole
Scatole (3-methylindole in chemistry) is an organic compound belonging to the indole family. In low concentrations, it has a floral odor that is present is several plants and essential oils, including the orange blossom, jasmine and the jujube tree. Its name comes from the Greek skatos, which means “manure” because it is naturally present in excrements (it is a molecule derived from the degradation of tryptophan by the bacteria of the digestive tract of mammals). Scatole is one of the substances incriminated in the odor of the domesticated boar, an unpleasant odor typical or pork from uncastrated male pigs. This odor comes from an accumulation in the fatty tissues of molecules, especially androsterone and scatole due to the lesser degradation of scatole in the liver of uncastrated male pigs. Scatole is also one of the components responsible for the perception of the flavor characteristic of mutton.
Le scatol ou scatole (3-méthylindole en chimie) est un composé organique appartenant à la famille des indoles. À faible concentration, il a une odeur florale que l'on retrouve dans plusieurs plantes et huiles essentielles, dont la fleur d'oranger, le jasmin, et le jujubier. Son nom provient de la racine grecque skatos signifiant \"fumier\" car il est naturellement présent dans les excréments (c'est une molécule issue de la dégradation du tryptophane par les bactéries du tube digestif des mammifères). Le scatol est l'une des substances incriminées dans l'odeur de verrat, une odeur désagréable caractéristique de la viande de porc issue de mâles entiers. L’odeur de verrat découle en effet d'une accumulation dans les tissus adipeux de molécules dont surtout l’androstérone et le scatol en raison d’une dégradation moindre de scatol dans le foie chez les mâles entiers. Le scatol est aussi un des composés responsables de la perception de la flaveur caractéristique de la viande de mouton. Il est associé aux défauts de flaveur de la viande ovine issue d’animaux conduits au pâturage
onctueuse
unctuous
Description used for a meat with tender, soft and supple mouth feel during mastication.
Qualificatif pour une viande tendre, douce et souple en bouche lors de la mastication.
A French term for spareribs. One of the stars of a barbecue. Lacquered, it is a favorite dish in Chinese cuisine.
Travers de porc. Une des stars du barbecue. Laqués, c’est un plat phare de la cuisine chinoise.
cotis
brebis
ewe
Female of the ovine species Ovis aries, raised for meat, milk (for cheese) and wool. The lamb becomes a ewe the first time it gives birth. It will eventually be culled and sold as mutton in the butcher shop.
Femelle de l’espèce ovine, Ovis aries, élevée pour la viande, le lait (fromages) et la laine. L’agnelle devient brebis après la première mise-bas. Elle sera brebis de réforme pour l’étal du boucher.
météorisation
bloat
Swelling of the paunch in ruminants due to an abnormal accumulation of fermentation gases, and notably methane, that can lead to death by asphyxiation. Occurs most often in spring during grazing in fields of alfalfa, a legume that creates a great deal of gas in the paunch. To save a stricken animal, the farmer pierces the paunch with a trocar, a defect in the hallmark of a Laguiole knife.
Gonflement de la panse chez les ruminants dû à une accumulation anormale des gaz de fermentation notamment le méthane pouvant entrainer la mort par asphyxie. Survient le plus souvent au printemps lors de pâturage dans les champs de luzerne, légumineuse qui dégage beaucoup de gaz dans la panse. Pour sauver l’animal, l’éleveur perce la panse à l’aide d’un trocart, à défaut avec le poinçon d’un couteau Laguiole.
émoussage
blunting
Action of blunting
Action d'émousser
knack
In Alsace, the very traditional Strasbourg sausage. The name is onomatopoeic as it imitates the sound of biting into the sausage made of a fine rather dense stuffing in a natural casing (from the German knacken, to make a cracking sound). But obtaining a good knack sound is hard to do because everything depends on the casing, which can be more or less firm and permeable, the ripening and chilling, how finely the mixture is cut, etc.
En Alsace, c’est la très classique saucisse de Strasbourg. Le mot imite le son du croquant de cette saucisse à pâte fine poussée de façon assez dense dans un boyau naturel. Mais l’obtention du bon son knack est difficile à mettre en formule, car tout dépend des boyaux, plus ou moins fermes et perméables, de l’étuvage et du refroidissement, du cutterage de la mêlée, etc.
foie gras
The liver of the goose or duck, obtained after a period of force feeding of several weeks, becomes hypertrophied through a large infiltration of fat. Very much appreciated in French (and other) gastronomy, foie gras lends itself to a host of preparations, raw or cooked, fresh or preserved. In tournedos Rossini, foie gras is combined with red meat to the great delight of gourmets. Foie gras has been the subject of heated polemics by vegetarian and antispecist activists who criticize production of foie gras by force-feeding.
D’oie ou de canard, le foie gras, obtenu après une période de gavage de plusieurs semaines, est hypertrophié par d’importantes infiltrations de gras. Très apprécié dans la gastronomie française (et autres…), le foie gras se prête à toutes les formes de préparation, cru ou cuit, frais ou en conserve. Dans le tournedos Rossini, le foie gras est associé à la viande rouge pour le plus grand plaisir des gourmets.
laiton
laiton (ovin)
French term for a young ovine before or just after weaning. The term “allaiton” is also used for lambs raised in the Aveyron according to traditional methods.
Jeune ovin avant ou juste après sevrage. On dit aussi allaitons pour des agneaux élevés en Aveyron selon des méthodes artisanales.
Bazadaise
Hardy medium-size French beef cattle breed, with a gray coat and light-colored mucous membranes. The breed’s birthplace is in the Gironde department, near the city of Bazas, and has spread to Aquitaine and Midi Pyrénées. Once used as a draft animal, it is now raised in a suckler system for its breeding and remarkable meat qualities. Animals of the Bazadaise breed are eligible for the Label Rouge and PGI Bœuf de Bazas. In France, there are 3,600 Bazadaise cows, 1,900 of which are controlled.
Race bovine rustique française, de taille moyenne, à la robe grise avec des muqueuses claires. Son berceau de race est situé dans le département de la Gironde, autour de la ville de Bazas, avec un rayonnement en Aquitaine et Midi-Pyrénées. Autrefois utilisée pour le travail, elle est aujourd’hui élevée en système allaitant pour ses qualités d’élevage et ses remarquables qualités bouchères. Les animaux de race Bazadaise sont éligibles au Label Rouge et IGP Bœuf de Bazas. En France, la race Bazadaise compte 3 600 vaches dont 1 900 sont contrôlées.
Describes the coat of Normand breed cattle whose dominant color is white: a cream coat.
Désigne la robe des bovins de race Normande dont la couleur dominante est le blanc; une robe caille.
caille (robe)
cream
protéines régulatrices
regulatory proteins
The regulatory proteins located at the level of the thin and thick filaments have the role of initiating or stopping the molecular bonds allowing the generation of contractile force. They include tropomyosin and troponins T, C and I and account for 7% of muscle proteins. While the C subunit of troponin has calcium binding sites that allow coupling between G-actin molecules released from tropomyosin and myosin heads, the T subunit allows the troponin molecule to be connected to one end of tropomyosin. The tropomyosin protein is a dimer consisting of two helical chains forming a helix. Troponin - tropomyosin complexes are repeated along the entire length of the fine filament with a periodicity corresponding to 7 times the diameter of the G actin.
Les protéines régulatrices situées au niveau des filaments fins et épais ont pour rôle d’initier ou d’arrêter les liaisons moléculaires permettant la génération de la force contractile. Elles comprennent la tropomyosine et les troponines T, C et I et représentent 7% des protéines du muscle. Alors que la sous unité C de la troponine possède des sites de fixation du calcium permettant le couplage entre les molécules de G-actine dégagées de la tropomyosine et les têtes de myosines, la sous unité T permet de relier la molécule de troponine à une extrémité de la tropomyosine. La protéine de tropomyosine est un dimère constitué de deux chaînes hélicoïdales formant une hélice. Des complexes troponine – tropomyosine se répètent sur toute la longueur du filament fin. avec une périodicité correspondant à 7 fois le diamètre de l'actine G.
Meat-producing suckler sheep breed of English origin obtained by crossing Norfolk ewes and Southdown rams. It is found in many French regions and is used as a purebred or in crossbreeding. It is above all a grass-eating breed with annual lambing. There are 150,000 Suffolk ewes in reproduction in France.
Race ovine allaitante, à viande, d’origine anglaise obtenue par un croisement entre des brebis Norfolk et des béliers Southdown. Elle est implantée dans de nombreuses régions françaises et est utilisée soit en race pure soit en croisement. C’est avant tout une race d’herbage exploitée en rythme d’agnelage annuel. La race Suffolk compte 150 000 brebis en reproduction.
Suffolk
marquage
marking
Operation that consists in placing a mark on the live animal that identifies it or a stamp on the carcass or meat that indicates that it complies with hygiene and health standards.
Opération qui consiste à apposer sur l’animal vivant une marque destinée à l’identifier ou sur la carcasse et la viande une marque ou un cachet destiné à indiquer qu’elle est conforme aux normes sanitaires et de salubrité.
industries charcutières
charcuterie industry
The charcuterie industry is made up of industrial companies that manufacture charcuterie, salt-cured products and canned or jarred meat products. In France, there were 310 companies in 2017, generating sales of €6.7 billion for a production of 1.211 million tons. There are nearly 35,000 employees in this sector. It is the fourth largest food industry in France.
Toutes les entreprises de fabrication de produits de charcuterie, salaisons et conserves de viandes. Soit en France 310 entreprises (en 2017) qui réalisent un chiffre d’affaires de 6,7 milliards d’euros pour une production de 1,211 million de tonnes. Près de 35 000 salariés y sont employés. C’est la quatrième plus grande industrie alimentaire française.
churrascaria
Restaurant in which churrasco are served in Portugal, Brazil and Galicia. The waiters go from table to table with skewers and a knife to cut and serve thin slices of the grilled meat. The customer has a kind of large token to show if he wants to be served again or not: the green side, yes, the red side, no.
Restaurant où l’on sert des churrascos au Portugal, au Brésil et en Galice. Les serveurs passent de table en table avec les brochettes et un couteau pour couper et servir de fines tranches de viande grillée. Le convive dispose d’une sorte de gros jeton pour indiquer s’il désire ou non être encore servi : côté vert, oui, côté rouge, non.
estive
summer pasture
Natural pastures in medium-altitude mountainous areas on which cattle, sheep and horses graze during the summer season from June to September. This term is also used to designate the period during which the animals remain on these high pastures.
Prairies naturelles d’altitude des zones montagneuses sur lesquelles pâturent les bovins, les ovins et les équins pendant la saison d’été de juin à septembre. Ce terme s’emploie également pour désigner la période pendant laquelle les animaux restent sur ces pâturages d’altitude.
quartier
quarter
Wholesale cut of beef or veal. The term also designates the two pieces obtained when a half-carcass is cut either at the third or the eighth dorsal rib. A front quarter and a hindquarter are obtained. Apart from the four quarters of a whole carcass, professionals talk of a fifth quarter comprised of edible and inedible offal (+ opotherapic glands, hides and skins).
Découpe de gros du bovin. Le terme désigne les deux morceaux obtenus lors de la coupe d’une demi-carcasse soit à la 3e, soit à la 8e côte dorsale. On obtient ainsi un quartier avant (QAV) et un quartier arrière (QAR). Outre les quatre quartiers d’une carcasse entière, les professionnels parlent d’un cinquième quartier constitué des produits tripiers et des issues (cuirs et peaux).
French term for the pleasant aroma emitted when meats are cooked, especially when they are broiled or grilled or pan-fried. Also a concentrated stock made from the trimmings of meat, poultry, fish or seafood.
Arôme agréable qui se dégage lors de la cuisson des viandes notamment pour les viandes poêlées ou grillées.
fumet
surlonge
sirloin
Cut of beef or pork. This designation is not an official beef cut as defined by the decree of 1993. Sometimes used in professional language, often in Canada, often seen in restaurants, the word designates a pieces taken from the rump, in the bolar or center. The same is true for pork, in which the sirloin does not correspond to an official cut, but is a piece to be roasted taken from the shortloin.
Au sens strict du terme, c’est une partie de l’échine située entre paleron et bout de collier. Mais la structure du mot a progressivement entrainé une survalorisation du sens. Et souvent surlonge est désormais entendu comme une partie du train de côtes dorsales.
bortsch
borsch
Préparation culinaire courante en Russie et dans les Pays de l’Est. Soupe réalisée avec de la viande (collier de bœuf, poitrine de porc), des légumes (choux, poireaux, oignons) et des betteraves qui lui donnent une couleur rouge prononcée. Pour les jours de fête, le bortsch est accompagné de pirojskis, petits pâtés de viande.
Common culinary preparation in Russia and Eastern Europe. A soup made with meat (beef neck, pork belly), vegetables (cabbage, leeks, onions) and beets, which gives it an intense red color. On holidays, borsch is served with piroshkis, small meat-filled pastries.
coq
cock
Adult male of several Gallus species, but mostly the common domesticated chicken. The cock’s secondary sexual characteristics are very marked: cockscombs and beards, plumage color, spurs, height and weight are all more striking than in the female. City-dwellers should be reminded that the presence of a cock in a chicken coop is not necessary to obtain eggs, but for the eggs to be fertilized to hatch chicks. The cock “crows” but the onomatopoeias for its sound in different languages are evocative: in French it is cocorico, but keriki in German, cock-a-doodle-do in English, co co co in Chinese, quiquiriqui in Spanish, kokeriko in Esperanto, etc. To go a little further: the “coq gaulois” (Gallic cock) is a French symbol, appearing on the jerseys of French sports teams, but also in many allegories and on monuments. The “coq hardi” (Walloon cock) is the symbol of French-speaking Belgium, Wallonia.
Mâle adulte de plusieurs espèces de gallinacés, mais essentiellement de la poule domestique commune. Les caractères sexuels secondaires du coq sont très marqués : crêtes et barbillons, couleurs des plumes, ergots, stature et poids plus élevés que la femelle. Rappelons aux urbains mal informés que la présence du coq dans le poulailler n’est pas nécessaire pour obtenir des œufs, mais pour que ces œufs soient fécondés et donnent naissance à des poussins. Le coq «chante» et son cri est, dans les différentes langues, l’objet d’onomatopées évocatrices. En français, on emploie cocorico, mais keriki en allemand, cock-a-doodle-do en anglais, co co co en chinois, quiquiriqui en espagnol, kokeriko en espéranto, etc. Quand il est réformé (un coq peut vivre 15 ans, mais on n’attend pas cet âge vénérable…), le coq donne une viande dense, à cuisiner de préférence en ragoût, comme la célèbre recette beaujolaise du coq au Juliénas. Pour aller plus loin: le «coq gaulois» est un symbole français, présent sur les maillots des équipes de France de sports, mais également dans de nombreuses allégories, et sur des monuments. Le «coq hardi» est le symbole de la Wallonie.
rooster