Terminologie des descripteurs des pains français
type: ConceptScheme
type: Ontology
label: Terminology of French bread descriptors @en
alternative: AsCoPain-T
description: The AsCoPain-T terminology lists and defines the main quality assessment descriptors used by bread-making professionals and those used in scientific studies. It aims at linking professional and scientific terminologies, as language can vary greatly to denote similar processing operations and observations that are made on the dough and bread. The AsCoPain-T terminology is the result of successive efforts: expert knowledge collected by the INRA AsCoPain project first resulted in the definition of the relations between bread-making control variables and the different states of the dough and bread. These relations were implemented into the expert system used to predict the state of the dough throughout the kneading process. The terminology collected during this work was then published in the form of a glossary in a document referenced by the FAO (see http://prodinra.inra.fr/record/48319). The recent adaptation of its content to the semantic web standards now allows unforeseen uses, in particular by applications. The terminology is available in French. Its translation in English will soon be under way. @en
description: La terminologie AsCoPain-T définit les descripteurs qualité utilisés usuellement par les professionnels de la panification et ceux issus des travaux scientifiques. Son objectif est d’établir un lien entre terminologies professionnelles et scientifiques ; le langage employé pour caractériser les mêmes opérations de la transformation et les nécessaires observations de la pâte étant très varié. La terminologie AsCoPain-T est issue d’un travail préalable de recueil de connaissances dans le cadre du projet INRA AsCoPain qui a permis d’intégrer les relations entre des variables de contrôle du procédé de panification et des états de la pâte et du pain dans un système expert de prédiction de l’état de la pâte tout au long de l’opération de pétrissage. Ce travail a aussi produit un glossaire terminologique publié dans un document référencé par la FAO (voir http://prodinra.inra.fr/record/48319). L’adaptation de son contenu aux standards du web sémantique permet d’envisager de nouveaux usages de la terminologie, notamment son utilisation par des programmes informatiques. La terminologie est disponible en français et une version en anglais est en projet.
creator: Roussel, Philippe
creator: Chiron, Hubert
creator: Ndiaye, Amadou
creator: Della Valle, Guy
creator: Kansou, Kamal
creator: Aubin, Sophie
creator: Weber, Magalie
creator: Fernandez, Christophe
type: Terminology
created: 2017
version: 1.0
subject: bakery
subject: panification
subject: http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_784
subject: http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_785
language: http://lexvo.org/id/iso639-3/fra
publisher: INRA
media type: application/rdf+xml
landing page: http://lovinra.inra.fr/2017/10/11/terminologie-des-descripteurs-des-pains-francais/
license: https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
license: https://www.etalab.gouv.fr/licence-ouverte-open-licence
reference: Roussel, P., Chiron, H., Della Valle, G., Ndiaye, A. (2010). Recueil de connaissances sur les descripteurs de qualité des pâtes et des pains ou variables d'état pour la panification française. Glossaire terminologique appliqué aux pains français. http://prodinra.inra.fr/record/48319
preferred label: AsCoPain-T
has top concept: descripteurs du pain
has top concept: opérations de panification
has top concept: descripteurs des pâtes

descripteurs du pain
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
definition: Termes permettant de décrire les caractéristiques sensorielles internes et externes du pain.
top concept of: Terminologie des descripteurs des pains français

opérations de panification
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
definition: Etapes ou procédés unitaires de fabrication ordonnés sous forme d’un processus aboutissant à la réalisation d’un pain.
top concept of: Terminologie des descripteurs des pains français

descripteurs des pâtes
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
definition: Termes permettant de décrire les caractéristiques physiques et sensorielles de la pâte panifiée.
scope note: Boulangerie
top concept of: Terminologie des descripteurs des pains français

aspect du lissage
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: pâte pétrie
related: pétrissage
definition: Aspect de surface qui décrit le caractère homogène ou lisse de la pâte en fin de pétrissage.
alternative label: homogénéité
scope note: Boulangerie

rétraction
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: pâte façonnée
related: résistance élastique
related: façonnage
definition: Contraction du pâton au cours d’une déformation continue qui se traduit par un raccourcissement après suppression de la déformation au cours du façonnage.
alternative label: élasticité
alternative label: force
alternative label: rétreint
scope note: Boulangerie

pétrissage
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: opérations de panification
related: aspect du lissage
related: résistance élastique
related: couleur de la pâte
related: extensibilité
related: rapidité de lissage
related: consistance
related: collant de la pâte pétrie
related: relâchement
related: pâte pétrie
definition: Opération d’hydratation des constituants et de mélange conduisant à une structuration du réseau de gluten et à une aération de la pâte variables en fonction de la durée et de l'intensité du travail appliqué.
scope note: Boulangerie

friabilité de la croûte
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: aspect du pain
definition: Perception du nombre de ruptures causées par une déformation à la surface du pain. Un excès de friabilité constitue un défaut de fragilité de la croûte associé à un phénomène d'écaillage (nombre excessif de fissures pouvant entraîner un détachement partiel de la croûte)
scope note: Boulangerie

élasticité de la mie
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: aspect de la mie
definition: Propriété que possède la mie à reprendre plus ou moins rapidement sa position initiale après une ou plusieurs pressions faibles des doigts.
alternative label: qui a du ressort
scope note: Boulangerie

régularité des grignes
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: aspect du pain
related: scarification
definition: Régularité et homogénéité du niveau d'ouverture des scarifications indépendamment du degré de développement de ces dernières.
scope note: Boulangerie

régularité alvéolaire
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: aspect de la mie
definition: Uniformité de la dimension des alvéoles.
alternative label: grain
scope note: Boulangerie

croûtage de la pâte à l'apprêt
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: pâte à l'apprêt
definition: Etat de surface anormalement desséché de la pâte en fin d'apprêt dépendant de la qualité de la matière première, de l'évolution continue de l'état de la pâte et de l'atmosphère de la chambre de fermentation. L'efficacité de la régulation des flux d'air et de l'hygrométrie sont des paramètres déterminants.

poids du pain
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: aspect du pain
definition: Masse du pain.
alternative label: densité
alternative label: masse
scope note: Boulangerie

affaissement
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: pâton scarifié
related: régularité de la section
related: scarification
definition: Effondrement plus ou moins prononcé du pâton intervenant après la scarification.
alternative label: tombe
alternative label: tenue
alternative label: retombe
alternative label: relâchement
scope note: Boulangerie

épaisseur des parois alvéolaires
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: aspect de la mie
definition: Epaisseur de la zone périphérique de l’alvéole.
scope note: Boulangerie

pâte façonnée
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: descripteurs des pâtes
related: façonnage
definition: Pâton mis en forme sur le point de subir l’étape de fermentation finale (apprêt).
alternative label: pâton façonné
scope note: Boulangerie

dureté
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: aspect du pain
definition: Propriété de texture de la croûte associée à un niveau de résistance à la rupture qui survient après application d'une force de déformation ou de pénétration.
alternative label: dure
scope note: Boulangerie

volume du pain
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: aspect du pain
definition: Espace occupé par le pain. Le volume peut s'exprimer de manière relative par une densité (masse divisée par le volume) ou par un volume spécifique (volume divisé par la masse).
alternative label: développement
alternative label: grosseur
scope note: Boulangerie

cintrage des pains longs
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: aspect du pain
definition: Déformation en forme de courbe ou d’arc des pains longs de faible section en cours de cuisson.
scope note: Boulangerie

poids du pâton
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: pâte divisée
definition: Masse du pâton mesurée par pesée sur une balance ou déterminée de façon volumétrique.

couleurs anormales
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: aspect du pain
definition: Traces ou couleurs inappropriées sur la croûte du pain.
alternative label: salissures
alternative label: tâchetures
alternative label: souillures
scope note: Boulangerie

uniformité
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: pâte façonnée
related: façonnage
definition: Absence de déchirement de la pâte qui traduit des propriétés de rupture en surface des pâtons façonnés. Un manque d’uniformité peut traduire un excès de force.
alternative label: déchirement
alternative label: lisse
scope note: Boulangerie

pâton scarifié
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: descripteurs des pâtes
related: scarification
definition: Pâton incisé avant l’enfournement de manière à obtenir une expansion contrôlée de chaque incision qui participe à un aspect extérieur caractéristique de la croûte du pain en particulier pour les pains français.
scope note: Boulangerie

écaillage
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: aspect du pain
definition: Apparition soit de cassures ou de fractures grossières (craquèlement), soit de microfissures (fêle) dans la croûte et dans les produits de grillage. Ce phénomène causé par l'expulsion de la vapeur d'eau pendant le refroidissement du pain devient un défaut d'aspect du pain lorsqu'il est excessif.
scope note: Boulangerie

relâchement
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: pâte pétrie
related: pétrissage
definition: Ecoulement de la pâte sous son propre poids dans la cuve du pétrin. L' intensité et la vitesse du relâchement sont des indicateurs du comportement rhéologique de la pâte.
alternative label: affaissement
alternative label: manque de force
alternative label: ramollissement
alternative label: manque de tenue
scope note: Boulangerie

densité alvéolaire
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: aspect de la mie
definition: Nombre d’alvéoles apparentes par unité de surface de mie.
alternative label: serré
alternative label: grain
scope note: Boulangerie

développement des grignes
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: aspect du pain
related: scarification
definition: Degré d'ouverture horizontale et verticale (levée) des scarifications ou des coups de lame.
alternative label: développement de la grigne
alternative label: bride
alternative label: grigne
alternative label: jeté
alternative label: oreille de lièvre
alternative label: cracher
scope note: Boulangerie

carbonisation de la croûte
type: Concept
hidden label: brulé
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: aspect du pain
definition: Réaction de coloration noire après transformation du carbone de la matière organique par la chaleur.
alternative label: ferré
alternative label: brûlé
scope note: Boulangerie

bullage
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: aspect du pain
definition: Présence de boursouflures qui apparaissent à la surface du pain. On parle de pustules lorsque les bulles sont inférieures à 10 mm de diamètre, au-delà on parle de cloques. La présence de cloques ou d'un grand nombre de pustules entraîne un défaut majeur de l'aspect du pain.
alternative label: cloque
alternative label: pustule
alternative label: vérolée
scope note: Boulangerie

allongement
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: pâte façonnée
related: façonnage
related: pâte détendue
definition: Longueur de la pâte obtenue après façonnage.
alternative label: machinabilité
alternative label: souplesse
alternative label: ténacité
alternative label: maniabilité
alternative label: étirement
alternative label: fluidité
scope note: Boulangerie

grosseur moyenne des alvéoles
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: aspect de la mie
definition: Diamètre moyen apparent des alvéoles.
alternative label: cavité
alternative label: yeux
alternative label: cellules
alternative label: trous
alternative label: pores
scope note: Boulangerie

corsetage des pains moulés
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: aspect du pain
definition: Déformation latérale des pains cuits en moule. Les côtés du pain se creusent après cuisson au cours du ressuage. La courbure décrit un arc de cercle dont les extrémités sont formées par les angles de la tranche du pain.
alternative label: creux
scope note: Boulangerie

stabilisation
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: pâte pointée
related: pointage
definition: Evolution de la stabilité de la pâte durant le pointage. Elle est un indicateur du phénomène de prise de force qui se caractérise par une augmentation de l’élasticité, une diminution de l’extensibilité et une diminution du relâchement de la pâte. Dans le cas des pointages avec une expansion forte, un déficit de stabilisation peut se traduire par un affaissement de la pâte.
alternative label: pousse rond
alternative label: pousse plate
alternative label: prise de force
scope note: Boulangerie

collant de la pâte à l'apprêt
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: pâte à l'apprêt
related: apprêt
definition: Adhérence aux supports de fermentation.
scope note: Boulangerie

croustillance
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: aspect du pain
definition: Caractéristique de texture résultant à la fois de la perception kinesthésique et de la perception du son émis lors des ruptures de la croûte. Un produit est croustillant lorsqu'il se casse avec une succession de ruptures, un produit est craquant lorsque le nombre de ruptures est plus faible mais présente une force à la rupture plus importante et une intensité acoustique plus forte.
scope note: Boulangerie

pointage
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: opérations de panification
related: développement de la pâte
related: stabilisation
related: pâte pointée
definition: Etape de fermentation en masse ou en cuve se situant entre la fin du pétrissage et le premier pâton façonné.
alternative label: piquage
scope note: Boulangerie

régularité de la section
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: pâte façonnée
related: affaissement
related: façonnage
definition: Absence d’écart de diamètre dans la section transversale du pain. Elle s’apprécie en observant les variations de diamètre du pâton sur sa longueur. Un manque de régularité de la section peut traduire un excès de force. L’importance des écarts donne le niveau d’irrégularité qui est noté en insuffisance.
alternative label: queue de billard
alternative label: TGV
scope note: Boulangerie

scarification
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: opérations de panification
related: affaissement
related: pâton scarifié
related: développement des grignes
related: déchirement des grignes
related: régularité des grignes
definition: Opération qui consiste à inciser le pâton généralement juste avant la cuisson. Cette opération permet de contrôler la forme finale du pain et d'augmenter la proportion de la croûte supérieure. Dans le cas des pains longs, les incisions sont pratiquées dans l'axe longitudinal, le nombre d'incisions étant fonction de la longueur du pâton.
alternative label: tailler
alternative label: lamer
alternative label: couper
alternative label: donner des coups de lame
alternative label: grigner
scope note: Boulangerie

enfournement
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: opérations de panification
definition: Opération qui consiste à déposer les pâtons scarifiés dans le four.
alternative label: mise au four

couleur de la pâte
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: pâte pétrie
related: pétrissage
definition: Perception sensorielle liée à l’impression sur l’œil de la lumière reflétée par la pâte.
alternative label: blancheur
scope note: Boulangerie

ressuage
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: opérations de panification
definition: Etape suivant le défournement pendant laquelle le pain refroidit pour se stabiliser à la température ambiante et perd une partie de son eau (1 à 3 %) par évaporation.
alternative label: ressuyage
scope note: Boulangerie

pâte pétrie
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: descripteurs des pâtes
related: pétrissage
definition: Pâte structurée manuellement ou mécaniquement se caractérisant par un comportement visco-élastique.
scope note: Boulangerie

aspect du pain
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: descripteurs du pain
definition: Caractérisation sensorielle de l’aspect externe du pain englobant la section transversale, la couleur et la brillance de la croûte, et le niveau d’ouverture des coups de lame (scarifications).
scope note: Boulangerie

collant de la pâte pétrie
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: pâte pétrie
related: pétrissage
definition: Niveau d’adhérence résultant du contact entre la main et la pâte ou entre le plan de travail et la pâte.
alternative label: pâte grasse
scope note: Boulangerie

déchirement des grignes
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: aspect du pain
related: scarification
definition: Irrégularité de surface de la croûte due à des scarifications qui se rejoignent et forment éventuellement des crevasses à la surface du pain.
alternative label: brides déchirées
scope note: Boulangerie

détente
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: opérations de panification
related: pâte détendue
related: stabilité
definition: Etape de repos des pâtons entre le divisage et le façonnage, ou entre le boulage, si celui-ci est pratiqué, et le façonnage. Cette période de repos permet la diminution des contraintes internes et l'obtention d'une plus grande extensibilité de la pâte, ce qui va favoriser l’allongement de la pâte pendant le façonnage.
alternative label: relaxation
scope note: Boulangerie

divisage
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: opérations de panification
related: pâte divisée
definition: Opération intervenant après le pointage qui consiste à fractionner la pâte selon une masse ou un volume correspondant à un poids de pâtons permettant d'anticiper la perte de masse lors de la cuisson et d'obtenir le poids final de pain recherché.
alternative label: pesée
alternative label: pesage
alternative label: division
alternative label: détaillé
alternative label: détaillage
scope note: Boulangerie

collant de la mie
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: aspect de la mie
definition: Caractéristique qui s’apprécie visuellement après compression de la mie par le degré d’adhérence des parois des alvéoles entre elles. On parle de collant lorsque la mie ne revient pas spontanément à sa forme initiale.
alternative label: pâteux
scope note: Boulangerie

façonnage
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: opérations de panification
related: allongement
related: uniformité
related: pâte détendue
related: pâte façonnée
related: collant de la pâte façonnée
related: humidité de surface de la pâte
related: régularité de la section
related: rétraction
definition: Opération intervenant après la période de détente et avant la deuxième fermentation (apprêt). Elle consiste à donner la forme définitive aux pâtons en fonction du type de pain fabriqué. Dans le cas des pains longs, la mise en forme de la pâte se fait par une succession d'étapes unitaires : laminage, enroulement, allongement en compression et en extension. Cette opération a aussi pour but d'obtenir le degré de serrage nécessaire pour optimiser la tolérance (stabilité) pendant la fermentation et la mise au four.
alternative label: mise en forme
alternative label: tourne
alternative label: tressage
scope note: Boulangerie

boulage
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: opérations de panification
definition: croutage
definition: Opération qui consiste à donner une forme de boule régulière au pâton après la division. Au cours de cette opération, la pâte est mise en rotation tout en subissant un serrage qui crée des tensions internes. Dans le cas des pains en forme de boule, cette opération constitue la mise en forme finale.
alternative label: tourne
scope note: Boulangerie

pâte pointée
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: descripteurs des pâtes
related: pointage
definition: Etat de la pâte après la fermentation en masse qui suit le pétrissage. La durée de pointage varie selon le type de pain recherché.
scope note: Boulangerie

rapidité de lissage
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: pâte pétrie
related: pétrissage
definition: Durée nécessaire pour que la pâte prenne un aspect homogène ou lisse au cours du pétrissage. Elle est un indicateur de la rapidité de formation de la structure gluténique.
alternative label: la pâte se forme rapidement
scope note: Boulangerie

apprêt
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: opérations de panification
related: développement du pâton
related: porosité
related: humidité de surface du pâton
related: collant de la pâte à l'apprêt
related: déchirement
related: recouvrance élastique
related: pâte à l'apprêt
definition: Etape de fermentation des pâtons façonnés se situant entre le façonnage et la mise au four. Durant cette période d'une durée variable, le pâton acquiert l'essentiel de son expansion.
alternative label: deuxième fermentation
scope note: Boulangerie

pâte détendue
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: descripteurs des pâtes
related: façonnage
related: détente
related: allongement
definition: Pâton relaxé en instance de façonnage.
alternative label: pâton détendu
scope note: Boulangerie

recouvrance élastique
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: pâte à l'apprêt
related: apprêt
related: stabilité
definition: Aptitude de la pâte à reprendre sa forme initiale après application puis arrêt d'une déformation.
alternative label: force
alternative label: réagit
alternative label: ne réagit pas
alternative label: élasticité
scope note: Boulangerie

souplesse
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: aspect de la mie
definition: Aptitude à se déformer avec une moindre résistance à la déformation.
alternative label: mollesse
alternative label: soyeuse
scope note: Boulangerie

stabilité
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: pâte détendue
related: recouvrance élastique
related: détente
related: porosité
definition: Tenue de la pâte qui lui permet de garder sa forme initiale sur le plan de travail ou sur des supports souples, pendant la détente. Une insuffisance de tenue se manifeste par un affaissement ou étalement des pâtons plus ou moins prononcé. La stabilité se traduit par un gain de tolérance en cas d'enfournement différé.
alternative label: relâchement
alternative label: tolérance
alternative label: tenue
alternative label: affaissement
alternative label: étalement
scope note: Boulangerie

section transversale du pain
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: aspect du pain
definition: Rapport entre la hauteur et la largeur mesurées au milieu du pain. Il permet d'évaluer l'aplatissement du pain ou un excès de rondeur du pain.
alternative label: rondiné
alternative label: rondeur
scope note: Boulangerie

développement du pâton
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: pâte à l'apprêt
related: apprêt
definition: Niveau de déformation ou d'expansion du pâton sous l’action de la pression des gaz de fermentation.
alternative label: fermentation
alternative label: pousse
scope note: Boulangerie

tenue de la pâte
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: pâte à l'apprêt
definition: Aptitude de la pâte à garder sa forme en fin de fermentation. Lorsque la stabilité de la pâte est bonne, on parle de bonne tenue ou d'absence de relâchement. A l'inverse une mauvaise tenue se caractérise par un affaissement plus ou moins prononcé.
alternative label: écoulement
alternative label: relâchement
alternative label: stabilité

intensité sonore
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: aspect du pain
definition: Mesure du son émis pendant la rupture de la croûte.
alternative label: sonorité
alternative label: craquement
scope note: Boulangerie

consistance
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: pâte pétrie
related: pétrissage
definition: Appréciation de la résistance de la pâte à la déformation. La consistance est liée à l’aptitude à l’écoulement de la matière, elle se caractérise par des grandeurs rhéologiques telles que la viscosité ou la fluidité.
alternative label: dureté
alternative label: compact
alternative label: viscosité
alternative label: fermeté
alternative label: mollesse
scope note: Boulangerie

développement de la pâte
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: pâte pointée
related: pointage
definition: Niveau d’expansion apparent de la pâte après fermentation en masse. Il s'observe par l'augmentation du volume de la pâte pour une température, une dose de levure ou de levain et un temps donnés.
alternative label: pousse
alternative label: vitesse de fermentation
scope note: Boulangerie

humidité de la mie
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: aspect de la mie
definition: Quantité d’eau présente dans la mie.
scope note: Boulangerie

cloquage
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: aspect du pain
definition: Apparition de bulles supérieures à 10 mm de diamètre principalement sur les côtés du pain se traduisant par une déformation rentrante et une partie boursouflée extérieure de la croûte.
alternative label: boursoufflures
alternative label: soufflures
scope note: Boulangerie

déchirement
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: pâte à l'apprêt
related: apprêt
definition: Rupture de la surface lisse du pâton en fin d’apprêt (présence de craquelures ou de petits trous).
scope note: Boulangerie

brillance de la croûte
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: aspect du pain
definition: Aspect reluisant de la croûte.
alternative label: éclat
alternative label: lustrée
scope note: Boulangerie

cuisson
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: opérations de panification
definition: Opération unitaire au cours de laquelle un échange de chaleur intervient entre l'atmosphère du four et le produit à cuire permettant la formation de la croûte et de la mie du pain final. Cette opération débute après l'enfournement et s'achève au défournement. Elle se caractérise par une expansion et des transformations physico-chimiques de la pâte sous l'action de la chaleur qui déterminent les qualités organoleptiques, la conservation et la digestibilité du pain.
scope note: Boulangerie

saveur de la mie
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: aspect de la mie
definition: Propriété organoleptique perçue par l’organe gustatif.
scope note: Boulangerie

épaisseur de la croûte
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: aspect du pain
definition: Epaisseur de la partie périphérique du pain correspondant à la zone présentant une coloration plus foncée que la mie.
alternative label: grosseur
scope note: Boulangerie

collant de la pâte façonnée
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: pâte façonnée
related: façonnage
definition: Adhérence de la pâte sur les rouleaux de la façonneuse évaluée par un examen visuel. Un excès d'adhérence entraîne un encrassement des rouleaux qui peut être corrigé par un léger farinage. A l'extrême ce défaut peut causer le blocage de l'étape de façonnage.
alternative label: gras
scope note: Boulangerie

couleur de la mie
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: aspect de la mie
definition: Perception sensorielle liée à l’impression sur l’œil de la lumière reflétée par la mie.
scope note: Boulangerie

contiguïté
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: aspect du pain
definition: Absence de croûte sur les parties latérales de pains qui se sont touchées en cours de cuisson. Elle se traduit par des zones ridées formant des lèvres blanches et molles.
alternative label: pains baisés
alternative label: siamois
scope note: Boulangerie

croûtage du pâton
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: pâton scarifié
definition: Etat de surface anormalement desséché du pâton dépendant essentiellement de l'humidité relative du local et de la durée d'enfournement. Un excès de croûtage rend l'opération de scarification plus difficile et peut s'accompagner d'un défaut d'aspect de la croûte.

préformage
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: opérations de panification
definition: Mise en forme préalable du pâton avant le façonnage. Dans le cas des pains longs, le pâton est soit calibré sous forme de boule soit il est pré-allongé. Dans le cas de boules, il n'y a pas d'étape de façonnage ultérieure.
alternative label: calibrage
alternative label: boulage
alternative label: pâtonnage
scope note: Boulangerie

humidité de surface du pâton
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: pâte à l'apprêt
related: apprêt
definition: Etat de surface du pâton caractérisé par une absence de dessèchement ou de suintement.
alternative label: suintement
scope note: Boulangerie

extensibilité
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: pâte pétrie
related: pétrissage
definition: Aptitude de la pâte à se déformer en longueur (allongement de la pâte) sous l’action de sollicitations manuelles jusqu’à un point de rupture (déchirement). La déformation en longueur correspond à une sollicitation en extension uni-axiale.
alternative label: souplesse
alternative label: allongement
alternative label: étirable
scope note: Boulangerie

porosité
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: pâte à l'apprêt
related: apprêt
related: stabilité
definition: Défaut de la pâte caractérisé en fin d’apprêt par des ruptures régulières de la surface sous forme de petits trous ou de déchirures.
scope note: Boulangerie

humidité de surface de la pâte
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: pâte façonnée
related: façonnage
definition: Etat de surface de la pâte caractérisée par une absence de dessèchement ou de suintement.

odeur de la mie
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: aspect de la mie
definition: Propriété organoleptique perceptible par l’organe olfactif en flairant la mie.
scope note: Boulangerie

aspect de la mie
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: descripteurs du pain
definition: Caractérisation de l’aspect interne du pain selon ses propriétés sensorielles et sa structure alvéolaire.
scope note: Boulangerie

pâte à l'apprêt
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: descripteurs des pâtes
related: apprêt
definition: Pâton généralement façonné en cours d’expansion qui sera ultérieurement scarifié, enfourné et cuit.
definition: croûtage
alternative label: pâton à l'apprêt
scope note: Boulangerie

couleur de la croûte
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: aspect du pain
definition: Perception visuelle de l'intensité de brunissement de la croûte.
alternative label: prise de couleur
alternative label: brunissement de la croûte
alternative label: rougit
scope note: Boulangerie

longueur du pain
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: aspect du pain
definition: Distance d'une extrémité à l'autre du pain.
alternative label: grandeur
alternative label: dimension
scope note: Boulangerie

résistance élastique
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: pâte pétrie
related: pétrissage
related: rétraction
definition: Capacité plus ou moins prononcée de la pâte à reprendre sa forme initiale après une déformation (étirement) et arrêt de la déformation.
alternative label: corps
alternative label: terreux
alternative label: raidi
alternative label: nerveux
alternative label: force
scope note: Boulangerie

émiettement
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: aspect de la mie
definition: Défaut de structure qui se traduit par une friabilité excessive de la mie lors du tranchage ou du tartinage.
alternative label: graineleuse
alternative label: absence de cohésion
alternative label: effritement
scope note: Boulangerie

pâte divisée
type: Concept
in scheme: Terminologie des descripteurs des pains français
broader: descripteurs des pâtes
related: divisage
definition: Morceau de pâte d'un poids déterminé permettant d'anticiper la perte de masse ultérieure du pain.
alternative label: pâton