Terminology of French bread descriptors
Terminologie des descripteurs des pains français
The AsCoPain-T terminology lists and defines the main quality assessment descriptors used by bread-making professionals and those used in scientific studies. It aims at linking professional and scientific terminologies, as language can vary greatly to denote similar processing operations and observations that are made on the dough and bread. The AsCoPain-T terminology is the result of successive efforts: expert knowledge collected by the INRA AsCoPain project first resulted in the definition of the relations between bread-making control variables and the different states of the dough and bread. These relations were implemented into the expert system used to predict the state of the dough throughout the kneading process. The terminology collected during this work was then published in the form of a glossary in a document referenced by the FAO (see http://prodinra.inra.fr/record/48319). The recent adaptation of its content to the semantic web standards now allows unforeseen uses, in particular by applications. The terminology is available in French. Its translation in English will soon be under way.
La terminologie AsCoPain-T définit les descripteurs qualité utilisés usuellement par les professionnels de la panification et ceux issus des travaux scientifiques. Son objectif est d’établir un lien entre terminologies professionnelles et scientifiques ; le langage employé pour caractériser les mêmes opérations de la transformation et les nécessaires observations de la pâte étant très varié. La terminologie AsCoPain-T est issue d’un travail préalable de recueil de connaissances dans le cadre du projet INRA AsCoPain qui a permis d’intégrer les relations entre des variables de contrôle du procédé de panification et des états de la pâte et du pain dans un système expert de prédiction de l’état de la pâte tout au long de l’opération de pétrissage. Ce travail a aussi produit un glossaire terminologique publié dans un document référencé par la FAO (voir http://prodinra.inra.fr/record/48319). L’adaptation de son contenu aux standards du web sémantique permet d’envisager de nouveaux usages de la terminologie, notamment son utilisation par des programmes informatiques. La terminologie est disponible en français et une version en anglais est en projet.
Roussel, P., Chiron, H., Della Valle, G., Ndiaye, A. (2010). Recueil de connaissances sur les descripteurs de qualité des pâtes et des pains ou variables d'état pour la panification française. Glossaire terminologique appliqué aux pains français. http://prodinra.inra.fr/record/48319
AsCoPain-T
Termes permettant de décrire les caractéristiques sensorielles internes et externes du pain.
descripteurs du pain
Etapes ou procédés unitaires de fabrication ordonnés sous forme d’un processus aboutissant à la réalisation d’un pain.
opérations de panification
Termes permettant de décrire les caractéristiques physiques et sensorielles de la pâte panifiée.
Boulangerie
descripteurs des pâtes
Aspect de surface qui décrit le caractère homogène ou lisse de la pâte en fin de pétrissage.
homogénéité
aspect du lissage
Contraction du pâton au cours d’une déformation continue qui se traduit par un raccourcissement après suppression de la déformation au cours du façonnage.
élasticité
force
rétreint
rétraction
Opération d’hydratation des constituants et de mélange conduisant à une structuration du réseau de gluten et à une aération de la pâte variables en fonction de la durée et de l'intensité du travail appliqué.
pétrissage
Perception du nombre de ruptures causées par une déformation à la surface du pain. Un excès de friabilité constitue un défaut de fragilité de la croûte associé à un phénomène d'écaillage (nombre excessif de fissures pouvant entraîner un détachement partiel de la croûte)
friabilité de la croûte
Propriété que possède la mie à reprendre plus ou moins rapidement sa position initiale après une ou plusieurs pressions faibles des doigts.
qui a du ressort
élasticité de la mie
Régularité et homogénéité du niveau d'ouverture des scarifications indépendamment du degré de développement de ces dernières.
régularité des grignes
Uniformité de la dimension des alvéoles.
grain
régularité alvéolaire
Etat de surface anormalement desséché de la pâte en fin d'apprêt dépendant de la qualité de la matière première, de l'évolution continue de l'état de la pâte et de l'atmosphère de la chambre de fermentation. L'efficacité de la régulation des flux d'air et de l'hygrométrie sont des paramètres déterminants.
croûtage de la pâte à l'apprêt
Masse du pain.
densité
masse
poids du pain
Effondrement plus ou moins prononcé du pâton intervenant après la scarification.
tombe
tenue
retombe
relâchement
affaissement
Epaisseur de la zone périphérique de l’alvéole.
épaisseur des parois alvéolaires
Pâton mis en forme sur le point de subir l’étape de fermentation finale (apprêt).
pâton façonné
pâte façonnée
Propriété de texture de la croûte associée à un niveau de résistance à la rupture qui survient après application d'une force de déformation ou de pénétration.
dure
dureté
Espace occupé par le pain. Le volume peut s'exprimer de manière relative par une densité (masse divisée par le volume) ou par un volume spécifique (volume divisé par la masse).
développement
grosseur
volume du pain
Déformation en forme de courbe ou d’arc des pains longs de faible section en cours de cuisson.
cintrage des pains longs
Masse du pâton mesurée par pesée sur une balance ou déterminée de façon volumétrique.
poids du pâton
Traces ou couleurs inappropriées sur la croûte du pain.
salissures
tâchetures
souillures
couleurs anormales
Absence de déchirement de la pâte qui traduit des propriétés de rupture en surface des pâtons façonnés. Un manque d’uniformité peut traduire un excès de force.
déchirement
lisse
uniformité
Pâton incisé avant l’enfournement de manière à obtenir une expansion contrôlée de chaque incision qui participe à un aspect extérieur caractéristique de la croûte du pain en particulier pour les pains français.
pâton scarifié
Apparition soit de cassures ou de fractures grossières (craquèlement), soit de microfissures (fêle) dans la croûte et dans les produits de grillage. Ce phénomène causé par l'expulsion de la vapeur d'eau pendant le refroidissement du pain devient un défaut d'aspect du pain lorsqu'il est excessif.
écaillage
Ecoulement de la pâte sous son propre poids dans la cuve du pétrin. L' intensité et la vitesse du relâchement sont des indicateurs du comportement rhéologique de la pâte.
manque de force
ramollissement
manque de tenue
Nombre d’alvéoles apparentes par unité de surface de mie.
serré
densité alvéolaire
Degré d'ouverture horizontale et verticale (levée) des scarifications ou des coups de lame.
développement de la grigne
bride
grigne
jeté
oreille de lièvre
cracher
développement des grignes
brulé
Réaction de coloration noire après transformation du carbone de la matière organique par la chaleur.
ferré
brûlé
carbonisation de la croûte
Présence de boursouflures qui apparaissent à la surface du pain. On parle de pustules lorsque les bulles sont inférieures à 10 mm de diamètre, au-delà on parle de cloques. La présence de cloques ou d'un grand nombre de pustules entraîne un défaut majeur de l'aspect du pain.
cloque
pustule
vérolée
bullage
Longueur de la pâte obtenue après façonnage.
machinabilité
souplesse
ténacité
maniabilité
étirement
fluidité
allongement
Diamètre moyen apparent des alvéoles.
cavité
yeux
cellules
trous
pores
grosseur moyenne des alvéoles
Déformation latérale des pains cuits en moule. Les côtés du pain se creusent après cuisson au cours du ressuage. La courbure décrit un arc de cercle dont les extrémités sont formées par les angles de la tranche du pain.
creux
corsetage des pains moulés
Evolution de la stabilité de la pâte durant le pointage. Elle est un indicateur du phénomène de prise de force qui se caractérise par une augmentation de l’élasticité, une diminution de l’extensibilité et une diminution du relâchement de la pâte. Dans le cas des pointages avec une expansion forte, un déficit de stabilisation peut se traduire par un affaissement de la pâte.
pousse rond
pousse plate
prise de force
stabilisation
Adhérence aux supports de fermentation.
collant de la pâte à l'apprêt
Caractéristique de texture résultant à la fois de la perception kinesthésique et de la perception du son émis lors des ruptures de la croûte. Un produit est croustillant lorsqu'il se casse avec une succession de ruptures, un produit est craquant lorsque le nombre de ruptures est plus faible mais présente une force à la rupture plus importante et une intensité acoustique plus forte.
croustillance
Etape de fermentation en masse ou en cuve se situant entre la fin du pétrissage et le premier pâton façonné.
piquage
pointage
Absence d’écart de diamètre dans la section transversale du pain. Elle s’apprécie en observant les variations de diamètre du pâton sur sa longueur. Un manque de régularité de la section peut traduire un excès de force. L’importance des écarts donne le niveau d’irrégularité qui est noté en insuffisance.
queue de billard
TGV
régularité de la section
Opération qui consiste à inciser le pâton généralement juste avant la cuisson. Cette opération permet de contrôler la forme finale du pain et d'augmenter la proportion de la croûte supérieure. Dans le cas des pains longs, les incisions sont pratiquées dans l'axe longitudinal, le nombre d'incisions étant fonction de la longueur du pâton.
tailler
lamer
couper
donner des coups de lame
grigner
scarification
Opération qui consiste à déposer les pâtons scarifiés dans le four.
mise au four
enfournement
Perception sensorielle liée à l’impression sur l’œil de la lumière reflétée par la pâte.
blancheur
couleur de la pâte
Etape suivant le défournement pendant laquelle le pain refroidit pour se stabiliser à la température ambiante et perd une partie de son eau (1 à 3 %) par évaporation.
ressuyage
ressuage
Pâte structurée manuellement ou mécaniquement se caractérisant par un comportement visco-élastique.
pâte pétrie
Caractérisation sensorielle de l’aspect externe du pain englobant la section transversale, la couleur et la brillance de la croûte, et le niveau d’ouverture des coups de lame (scarifications).
aspect du pain
Niveau d’adhérence résultant du contact entre la main et la pâte ou entre le plan de travail et la pâte.
pâte grasse
collant de la pâte pétrie
Irrégularité de surface de la croûte due à des scarifications qui se rejoignent et forment éventuellement des crevasses à la surface du pain.
brides déchirées
déchirement des grignes
Etape de repos des pâtons entre le divisage et le façonnage, ou entre le boulage, si celui-ci est pratiqué, et le façonnage. Cette période de repos permet la diminution des contraintes internes et l'obtention d'une plus grande extensibilité de la pâte, ce qui va favoriser l’allongement de la pâte pendant le façonnage.
relaxation
détente
Opération intervenant après le pointage qui consiste à fractionner la pâte selon une masse ou un volume correspondant à un poids de pâtons permettant d'anticiper la perte de masse lors de la cuisson et d'obtenir le poids final de pain recherché.
pesée
pesage
division
détaillé
détaillage
divisage
Caractéristique qui s’apprécie visuellement après compression de la mie par le degré d’adhérence des parois des alvéoles entre elles. On parle de collant lorsque la mie ne revient pas spontanément à sa forme initiale.
pâteux
collant de la mie
Opération intervenant après la période de détente et avant la deuxième fermentation (apprêt). Elle consiste à donner la forme définitive aux pâtons en fonction du type de pain fabriqué. Dans le cas des pains longs, la mise en forme de la pâte se fait par une succession d'étapes unitaires : laminage, enroulement, allongement en compression et en extension. Cette opération a aussi pour but d'obtenir le degré de serrage nécessaire pour optimiser la tolérance (stabilité) pendant la fermentation et la mise au four.
mise en forme
tourne
tressage
façonnage
croutage
Opération qui consiste à donner une forme de boule régulière au pâton après la division. Au cours de cette opération, la pâte est mise en rotation tout en subissant un serrage qui crée des tensions internes. Dans le cas des pains en forme de boule, cette opération constitue la mise en forme finale.
boulage
Etat de la pâte après la fermentation en masse qui suit le pétrissage. La durée de pointage varie selon le type de pain recherché.
pâte pointée
Durée nécessaire pour que la pâte prenne un aspect homogène ou lisse au cours du pétrissage. Elle est un indicateur de la rapidité de formation de la structure gluténique.
la pâte se forme rapidement
rapidité de lissage
Etape de fermentation des pâtons façonnés se situant entre le façonnage et la mise au four. Durant cette période d'une durée variable, le pâton acquiert l'essentiel de son expansion.
deuxième fermentation
apprêt
Pâton relaxé en instance de façonnage.
pâton détendu
pâte détendue
Aptitude de la pâte à reprendre sa forme initiale après application puis arrêt d'une déformation.
réagit
ne réagit pas
recouvrance élastique
Aptitude à se déformer avec une moindre résistance à la déformation.
mollesse
soyeuse
Tenue de la pâte qui lui permet de garder sa forme initiale sur le plan de travail ou sur des supports souples, pendant la détente. Une insuffisance de tenue se manifeste par un affaissement ou étalement des pâtons plus ou moins prononcé. La stabilité se traduit par un gain de tolérance en cas d'enfournement différé.
tolérance
étalement
stabilité
Rapport entre la hauteur et la largeur mesurées au milieu du pain. Il permet d'évaluer l'aplatissement du pain ou un excès de rondeur du pain.
rondiné
rondeur
section transversale du pain
Niveau de déformation ou d'expansion du pâton sous l’action de la pression des gaz de fermentation.
fermentation
pousse
développement du pâton
Aptitude de la pâte à garder sa forme en fin de fermentation. Lorsque la stabilité de la pâte est bonne, on parle de bonne tenue ou d'absence de relâchement. A l'inverse une mauvaise tenue se caractérise par un affaissement plus ou moins prononcé.
écoulement
tenue de la pâte
Mesure du son émis pendant la rupture de la croûte.
sonorité
craquement
intensité sonore
Appréciation de la résistance de la pâte à la déformation. La consistance est liée à l’aptitude à l’écoulement de la matière, elle se caractérise par des grandeurs rhéologiques telles que la viscosité ou la fluidité.
compact
viscosité
fermeté
consistance
Niveau d’expansion apparent de la pâte après fermentation en masse. Il s'observe par l'augmentation du volume de la pâte pour une température, une dose de levure ou de levain et un temps donnés.
vitesse de fermentation
développement de la pâte
Quantité d’eau présente dans la mie.
humidité de la mie
Apparition de bulles supérieures à 10 mm de diamètre principalement sur les côtés du pain se traduisant par une déformation rentrante et une partie boursouflée extérieure de la croûte.
boursoufflures
soufflures
cloquage
Rupture de la surface lisse du pâton en fin d’apprêt (présence de craquelures ou de petits trous).
Aspect reluisant de la croûte.
éclat
lustrée
brillance de la croûte
Opération unitaire au cours de laquelle un échange de chaleur intervient entre l'atmosphère du four et le produit à cuire permettant la formation de la croûte et de la mie du pain final. Cette opération débute après l'enfournement et s'achève au défournement. Elle se caractérise par une expansion et des transformations physico-chimiques de la pâte sous l'action de la chaleur qui déterminent les qualités organoleptiques, la conservation et la digestibilité du pain.
cuisson
Propriété organoleptique perçue par l’organe gustatif.
saveur de la mie
Epaisseur de la partie périphérique du pain correspondant à la zone présentant une coloration plus foncée que la mie.
épaisseur de la croûte
Adhérence de la pâte sur les rouleaux de la façonneuse évaluée par un examen visuel. Un excès d'adhérence entraîne un encrassement des rouleaux qui peut être corrigé par un léger farinage. A l'extrême ce défaut peut causer le blocage de l'étape de façonnage.
gras
collant de la pâte façonnée
Perception sensorielle liée à l’impression sur l’œil de la lumière reflétée par la mie.
couleur de la mie
Absence de croûte sur les parties latérales de pains qui se sont touchées en cours de cuisson. Elle se traduit par des zones ridées formant des lèvres blanches et molles.
pains baisés
siamois
contiguïté
Etat de surface anormalement desséché du pâton dépendant essentiellement de l'humidité relative du local et de la durée d'enfournement. Un excès de croûtage rend l'opération de scarification plus difficile et peut s'accompagner d'un défaut d'aspect de la croûte.
croûtage du pâton
Mise en forme préalable du pâton avant le façonnage. Dans le cas des pains longs, le pâton est soit calibré sous forme de boule soit il est pré-allongé. Dans le cas de boules, il n'y a pas d'étape de façonnage ultérieure.
calibrage
pâtonnage
préformage
Etat de surface du pâton caractérisé par une absence de dessèchement ou de suintement.
suintement
humidité de surface du pâton
Aptitude de la pâte à se déformer en longueur (allongement de la pâte) sous l’action de sollicitations manuelles jusqu’à un point de rupture (déchirement). La déformation en longueur correspond à une sollicitation en extension uni-axiale.
étirable
extensibilité
Défaut de la pâte caractérisé en fin d’apprêt par des ruptures régulières de la surface sous forme de petits trous ou de déchirures.
porosité
Etat de surface de la pâte caractérisée par une absence de dessèchement ou de suintement.
humidité de surface de la pâte
Propriété organoleptique perceptible par l’organe olfactif en flairant la mie.
odeur de la mie
Caractérisation de l’aspect interne du pain selon ses propriétés sensorielles et sa structure alvéolaire.
aspect de la mie
Pâton généralement façonné en cours d’expansion qui sera ultérieurement scarifié, enfourné et cuit.
croûtage
pâton à l'apprêt
pâte à l'apprêt
Perception visuelle de l'intensité de brunissement de la croûte.
prise de couleur
brunissement de la croûte
rougit
couleur de la croûte
Distance d'une extrémité à l'autre du pain.
grandeur
dimension
longueur du pain
Capacité plus ou moins prononcée de la pâte à reprendre sa forme initiale après une déformation (étirement) et arrêt de la déformation.
corps
terreux
raidi
nerveux
résistance élastique
Défaut de structure qui se traduit par une friabilité excessive de la mie lors du tranchage ou du tartinage.
graineleuse
absence de cohésion
effritement
émiettement
Morceau de pâte d'un poids déterminé permettant d'anticiper la perte de masse ultérieure du pain.
pâton
pâte divisée